Das neue Lebensmittelhygienerecht Strafbestimmungen ( 58, 60) Teil II: Fleisch Fleischerzeugnisse

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1 Teil II: Fleisch Fleischerzeugnisse Die bei der Durchführung des Lebensmittel-Monitorings erhobenen Daten werden an das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit zur Aufbereitung, Zusammenfassung, Bewertung, Dokumentation und Erstellung von Berichten weitergeleitet. Das Bundesamt veröffentlicht jährlich einen Bericht über die Ergebnisse des Lebensmittel-Monitorings. Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit übermittelt dem Bundesinstitut für Risikobewertung die bei der Durchführung des Monitorings erhobenen Daten zur Bewertung Strafbestimmungen ( 58, 60) Verstöße gegen das LFGB werden je nach Schwere des Verstoßes als Straftat oder als Ordnungswidrigkeit gewertet. Straftaten werden mit Freiheitsstrafen bis zu drei Jahren, in besonders schweren Fällen bis zu fünf Jahren, oder mit Geldstrafen bestraft. Ordnungswidrigkeiten können in schweren Fällen mit einer Geldbuße bis zu ,,inden übrigen Fällen mit einer Geldbuße bis zu , geahndet werden. 3 Das neue Lebensmittelhygienerecht in der EU Am 1. Januar 2006 traten die Hygienevorschriften der EU in Kraft. Es handelt sich um drei Lebensmittelhygieneregelungen, die auch als EU-Hygienepaket bezeichnet werden. Zwei weitere Verordnungen gehören zum Umfeld des EU-Hygienepaketes. Somit wurde das Weißbuch zur Lebensmittelsicherheit 2 mit der darin enthaltenen Neukonzeption in den Jahren 2002 bis 2004 in eine Reihe von fünf EU-Verordnungen umgesetzt. Diese Verordnungen besitzen in den Mitgliedstaaten unmittelbare Gültigkeit und unter- scheiden sich damit in der rechtlichen Qualität wesentlich von den früher entwickelten EU- Richtlinien, die jeweils in nationales Recht umgesetzt werden mussten (s. S. 1). Es sind die Verordnungen: 1. EG-Verordnung 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar EG-Verordnung 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene ( Hygienepaket ) 3. EG-Verordnung 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs ( Hygienepaket ) 4. EG-Verordnung 854/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs ( Hygienepaket ) 5. EG-Verordnung 882/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über amtliche Kontrollen zur Überprüfung der Einhaltung des Lebensmittelund Futtermittelrechts sowie der Bestimmungen über Tiergesundheit und Tierschutz. 2) Das Weißbuch vom ist eine Vorlage der EU-Kommission. Weißbücher haben die Funktion, Ziele vorzugeben, die anschließend in Gesetze und Verordnungen umgesetzt werden sollen. Das Weißbuch zur Lebensmittelsicherheit gibt Ziele vor, die in der Lebensmittelhygiene erreicht werden sollen. 26

2 3 Das neue Lebensmittelhygienerecht in der EU Die EG-Verordnung 178/2002 legt die allgemeinen Grundsätze und Anforderungen der Lebensmittelgesetzgebung fest, errichtet die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit und legt die Verfahren bezüglich der Lebensmittelsicherheit fest. Lebensmittelunternehmer Zuständige Behörden Überwachung EG-Verordnung 852/2004 über Lebensmittelhygiene EG-Verordnung 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs Durchführungsverordnung der Kommission über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel Sanco VO(EG) 2073/2005 vom 15. November 2005 geändert durch EG-Verordnung 1441/2007 vom 5. Dezember 2007 EG-Verordnung 882/2004 über amtliche Futter- und Lebensmittelkontrollen zur Überprüfung der Einhaltung des Lebensmittel- und Futtermittelrechts sowie der Bestimmungen über Tiergesundheit und Tierschutz EG-Verordnung 854/2004 mit spezifischen Vorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs Sanco = mikrobiologische Kommission der EU DIN-Norm Empfehlung Diese deutsche Norm ist entstanden, um die in der EG-Richtlinie 93/43 im 5 geforderte staatliche Unterstützung zur Ausarbeitung von GMP-Richtlinien zu vollziehen. GMP good management praxis Richtlinie 41/2004/EG zur Aufhebung bestimmter Richtlinien über Lebensmittelhygiene und Hygienevorschriften für die Herstellung und das Inverkehrbringen von bestimmten, zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs Die Sanco (EG) Nr. 2073/2005 mit der Bezeichnung Durchführungsverordnung der Kommission über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel weist für die kritischen Lebensmittel mikrobiologische Normen auf. Darüber hinaus gibt sie Hinweise auf den Unterschied zwischen Lebensmittelsicherheitskriterien und Prozesshygienekriterien. Weiterhin wird im Anhang über die Probeentnahme und Aufbereitung der Untersuchungsproben eingegangen. 27

3 Teil II: Fleisch Fleischerzeugnisse Die Hygieneverordnungen lassen sich wie folgt darstellen: EG-Verordnung 852/2004 Hygiene Iund II EG-Verordnung 853/2004 In einer Pressemitteilung sagte Kommissar Markos Kyprianou, zuständig für Gesundheit und Verbraucherschutz: Das Hygienepaket ist die Grundlage in der neuen EU-Gesetzgebung zur Lebensmittelsicherheit und wird den Verbraucherschutz sowie die Lebensmittelsicherheit in der EU weiter verbessern. Die Ausführungshinweise, die in enger Zusammenarbeit mit den Mitgliedstaaten erarbeitet worden sind und denen die Mitgliedstaaten nun zugestimmt haben, sind entscheidend dafür, dass die Hygienevorschriften bei Inkrafttreten der neuen Vorschriften voll und effektiv angewendet werden können, sodass sich die Verbraucher in der EU darauf verlassen können, dass der bestmögliche Sicherheitsstandard an jedem Punkt der Futterund Lebensmittelkette gewährleistet ist. Ergänzend zu den oben genannten Verordnungen wurde die EG-Aufhebungsrichtlinie 41/2004 vom 21. April 2004 erlassen. Mit dieser Richtlinie werden insgesamt 16 Hygienerichtlinien aufgehoben. Die Mitgliedstaaten werden aufgefordert, das jeweilige nationale Recht anzupassen. Einerseits besitzen die EG-Verordnungen unmittelbare Gültigkeit für die gesamte Europäische Union, andererseits reichen die EG-Verordnungen für die unterschiedlichsten nationalen Besonderheiten nicht aus, die häufig durch gewachsene Traditionen in den einzelnen Staaten entstanden sind. Da somit die Anwendungsfähigkeit und Umsetzungsfähigkeit der EU-Vorschriften auf nationaler Ebene nicht ausreichend sind, bedarf es weiterer Vorschriften: $ Durchführungsvorschriften $ Leitlinien sowie $ allgemeine Verwaltungsvorschriften Obwohl die EU-Hygiene-Verordnungen (u. a. 852/2004, 853/2004) seit dem 1. Januar 2006 in Kraft sind, sind die nationalen Verordnungen erst später ergänzt worden und in Kraft getreten: $ am 6. November 2006 die Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis (Herausgeber: BLL), $ am 8. August 2007 die Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts, $ am 12. September 2007 die Allgemeine Verwaltungsvorschrift über die Durchführung der amtlichen Überwachung der Einhaltung von Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs und zum Verfahren zur Prüfung von Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis (AVV Lebensmittelhygiene AVV LmH) Mit der Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts zum neuen EU-Hygienerecht wurden spezifische nationale Produktverordnungen, wie z. B. $ Lebensmittelhygiene-Verordnung, $ Fleischhygiene-Verordnung und $ Geflügelfleischhygiene-Verordnung aufgehoben oder neu geordnet oder Vorschriften aus dem neuen EU-Hygienerecht konkretisiert. 3.1 Grundlagen der Lebensmittelhygiene Nach der Definition des Codex Alimentarius (= eine Vereinbarung aller Lebensmittelbetriebe der ganzen Welt, er besitzt eine weltweite Anerkennung und Anwendung) umfasst die Lebensmittelhygiene alle Bedingungen und Maßnahmen, die für die Gewinnung, Verarbeitung, Lagerung, den Handel und Verkauf von Lebensmitteln erforderlich sind, um ein gesundheitlich unbedenkliches, sicheres, gesundes und bekömmliches Produkt zu erhalten, das zum menschlichen Verzehr geeignet ist. Mit diesen Voraussetzungen soll gleichzeitig der freie Warenverkehr gewährleistet werden. 28

4 3 Das neue Lebensmittelhygienerecht in der EU Die wichtigsten Gefahren ( Hazards ), von denen die Lebensmittelhygiene bestimmt und geleitet wird, sind: 1. Mikrobiologische Gefahren Verderbnis- und Krankheitserreger mikrobielle Gifte und biogene Amine antibiotikaresistente Keime 2. Andere biologische Gefahren ein- und mehrzellige Parasiten übertragbare spongiforme Enzephalopathien (TSE) gentechnisch veränderte Organismen 3. Chemische Gefahren Rückstände (z. B. Tierarzneimittel) Verunreinigungen (z. B. Dioxine) technologisch bedingte Gefahren (z. B. Nitrosamine) 4. Physikalische Gefahren Fremdkörper (z. B. Glas, Metalle) Die im Weißbuch zur Lebensmittelsicherheit zum Ausdruck kommenden Grundsätze der Lebensmittelsicherheit lassen sich folgendermaßen zusammenfassen: 1. Die Lebensmittelsicherheit muss auf einem umfassenden und einheitlichen Grundkonzept beruhen, sodass die gesamte Lebensmittelherstellungskette vom Erzeuger bis zum Verbraucher abgedeckt wird. Gleichzeitig müssen auch alle Bereiche der Ernährungswirtschaft in allen EU-Mitgliedstaaten abgedeckt werden. 2. Die Aufgaben aller Beteiligten der Lebensmittelkette müssen eindeutig festgelegt werden. Die primäre Verantwortung für die Lebensmittelsicherheit liegt bei den Futtermittelerzeugern, Landwirten und Lebensmittelunternehmen. 3. Die zuständigen Behörden überwachen diese Verantwortung und sorgen mithilfe nationaler Überwachungs- und Kontrollsysteme dafür, dass diese Verantwortung auch wahrgenommen wird. 4. Wesentliche Aufgabe der EU-Kommission ist es, durch Inspektionen und Überprüfungen in den Mitgliedstaaten fest- bzw. sicherzustellen, dass die zuständigen Behörden in der Lage sind, dieses System zu gewährleisten. 5. Der Verbraucher muss darüber aufgeklärt werden, dass er für die sachgemäße Lagerung, Handhabung und Zubereitung der Lebensmittel verantwortlich ist. 6. Voraussetzung für eine erfolgreiche Lebensmittelhygiene ist die Rückverfolgbarkeit von Futter-und Lebensmitteln und deren Zutaten. Die Rückverfolgbarkeit soll sicherstellen, dass beim Auftreten eines Risikos für die Gesundheit der Verbraucher Vorkehrungen getroffen werden können, um Futter- und Lebensmittel aus dem Verkehr zu ziehen. 7. Die Risikoanalyse wird als Fundament betrachtet, auf dem die Lebensmittelsicherheit aufbaut. Die Risikoanalyse wird in drei Einzelschritte gegliedert: Risikobewertung (wissenschaftliche Beratung und Informationsanalyse) Risikomanagement (Rechtssetzung und Überwachung) Risikokommunikation zwischen allen Beteiligten der Lebensmittelkette 8. Einrichtung einer Europäischen Lebensmittelbehörde mit der Zielsetzung, eine unabhängige wissenschaftliche Beratung zu gewährleisten. 9. Bei Entscheidungen über das Risikomanagement wird das Vorsorgeprinzip angewandt. 29

5 Teil II: Fleisch Fleischerzeugnisse 3.2 Anwendungsbereiche der EG-Verordnungen 852/2004 und 853/2004 Anwendungsbereiche gelten nicht gelten Primärproduktion für den privaten häuslichen Gebrauch, die häusliche Verarbeitung, Handhabung oder Lagerung von Lebensmitteln zum häuslichen privaten Verbrauch Mitgliedstaaten erlassen einzelstaatliche Vorschriften, die gewährleisten, dass die Ziele dieser Verordnung erreicht werden Direkte Abgabe kleiner Mengen durch den Erzeuger an den Endverbraucher oder an örtliche Einzelhandelsgeschäfte, die die Erzeugnisse direkt an den Endverbraucher abgeben $ alle Primärerzeugnisse $ Fleisch von Geflügel und Hasentieren $ Wild oder Wildfleisch 852/2004 Einzelhandelsgeschäfte 853/2004 Betriebe, die Lebensmittel tierischen Ursprungs gewinnen und behandeln Registrierung Zulassung 30

6 4 EG-Verordnung 852/2004 Registrierung und Zulassung von Betrieben EG-Verordnung 852/2004 (Art. 6, Abs. 3) und 853/2004 (Art. 4, Abs. 1und 2) Zugelassene Betriebe haben die allgemeinen und spezifischen Anforderungen zu erfüllen. 15 Betriebstypen ohne festgelegte Produktionsgrenzen Die gemäß EG-Verordnung 853/2004 Anhang III zugelassenen Betriebe sollen in einer Gemeinschaftsliste veröffentlicht werden. 1. Fleisch von als Haustieren gehaltenen Huftieren 2. Fleisch von Geflügel und Hasentieren 3. Farmwildfleisch 4. Fleisch von frei lebendem Wild 5. Hackfleisch, Fleischzubereitungen und Separatorenfleisch 6. Fleischerzeugnisse 7. Lebende Muscheln 8. Fleischereierzeugnisse 9. Rohmilch und verarbeitete Fleischerzeugnisse 10. Eier und Eiprodukte 11. Froschschenkel und Schnecken 12. Ausgeschmolzene tierische Fette 13. Bearbeitete Mägen, Blasen und Därme 14. Gelatine 15. Kollagen 4 EG-Verordnung 852/2004 vom 29. April 2004 In Kraft getreten am 1. Januar 2006 Änderung vom 21. Februar Vorbemerkungen Diese Verordnung tritt an die Stelle der Richtlinie 93/43/EWG, die in das nationale Recht mit der Lebensmittelhygiene-Verordnung vom 5. August 1997 umgesetzt worden ist. Diese Lebensmittelhygiene-Verordnung ist zurzeit noch in Kraft, soweit sie den neuen Regelungen nicht zuwiderläuft. Die EG-Verordnung 852/2004 ist die Basis- Hygieneverordnung, die absolute Grundlage aller hygienisch relevanter Rechtsbestimmungen, in allen EU-Staaten. Die EG-Verordnung 852/2004 wurde erlassen unter Berücksichtigung nachstehender Gründe und Überlegungen, u. a.: $ Ein hohes Maß an Schutz für Leben und Gesundheit des Menschen ist eines der grundlegenden Ziele des Lebensmittelrechts, wie es in der EG-Verordnung 178/2002 festgelegt wurde. $ Neben dieser allgemeinen Grundlage 852/2004 sind für bestimmte Lebensmittel spezifische Hygienevorschriften erforderlich. Diese Vorschriften sind in der EG-Verordnung 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs niedergelegt. $ Hauptziel der neuen allgemeinen und spezifischen Hygienevorschriften ist es, hinsichtlich der Sicherheit von Lebensmitteln ein hohes Verbraucherschutzniveau zu gewährleisten. $ Zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit von der Primärproduktion bis hin zum Inverkehrbringen oder zur Ausfuhr ist ein integriertes Konzept erforderlich. Jeder Lebensmittelunternehmer in der gesamten Lebensmittelkette sollte dafür sorgen, dass die Lebensmittelsicherheit nicht gefährdet wird. $ Die Gemeinschaftsvorschriften sollten weder für die Primärproduktion für den privaten häuslichen Gebrauch noch für die häusliche Verarbeitung, Handhabung oder Lagerung 31

7 Teil II: Fleisch Fleischerzeugnisse von Lebensmitteln zum häuslichen privaten Verbrauch gelten. Außerdem sollten sie nur für Unternehmen gelten, wodurch eine gewisse Kontinuität der Tätigkeiten und ein gewisser Organisationsgrad bedingt ist. $ Gesundheitsgefahren, die auf der Ebene der Primärproduktion gegeben sind, sollten identifiziert und in angemessener Weise unter Kontrolle gebracht werden, um sicherzustellen, dass die Ziele dieser Verordnung erreicht werden. Bei der direkten Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen durch den erzeugenden Lebensmittelunternehmer an den Endverbraucher oder an ein örtliches Einzelhandelsunternehmen ist es angezeigt, die öffentliche Gesundheit durch einzelstaatliche Rechtsvorschriften zu schützen, und zwar insbesondere aufgrund der engen Beziehungen zwischen Erzeuger und Verbraucher. $ Die HACCP-Anforderungen (s. S. 34) sollten den im Codex Alimentarius enthaltenen Grundsätzen Rechnung tragen. Sie sollten so flexibel sein, dass sie auch in kleinen Betrieben in allen Situationen anwendbar sind. Insbesondere muss davon ausgegangen werden, dass die Identifizierung der kritischen Kontrollpunkte in bestimmten Lebensmittelunternehmen nicht möglich ist und dass eine gute Hygienepraxis in manchen Fällen die Überwachung kritischer Kontrollpunkte ersetzen kann. So bedeutet auch die verlangte Festsetzung von kritischen Grenzwerten nicht, dass in jedem Fall ein in Zahlen ausgedrückter Grenzwert festzusetzen ist. Im Übrigen muss die Verpflichtung zur Aufbewahrung von Unterlagen flexibel sein, um einen übermäßigen Aufwand für sehr kleine Unternehmen zu vermeiden. $ Die Umsetzung der Hygienevorschriften kann durch Zielvorgaben, z. B. Ziele für die Reduzierung pathogener Erreger oder Leistungsnormen, gelenkt werden. Daher müssen entsprechende Verfahrensvorschriften festgelegt werden. Solche Zielvorgaben würden das geltende Lebensmittelrecht ergänzen, z. B. die EG- Verordnung 178/2002, die das Inverkehrbringen nicht sicherer Lebensmittel untersagt und eine einheitliche Grundlage für die Anwendung des Vorsorgeprinzips schafft (s. S. 17). $ Die Registrierung der Betriebe und die Kooperation der Lebensmittelunternehmer sind erforderlich, damit die zuständigen Behörden die amtlichen Kontrollen wirksam durchführen können. $ Ein wesentlicher Aspekt der Lebensmittelsicherheit ist die Rückverfolgbarkeit des Lebensmittels und seiner Zutaten auf allen Stufen der Lebensmittelkette. Die EG-Verordnung 178/2002 enthält Regelungen zur Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln und Zutaten sowie ein Verfahren zum Erlass von Bestimmungen zur Anwendung dieser Grundsätze auf bestimmte Sektoren (s. S. 17f.). 4.2 Geltungsbereich (Kap. I, Art. 1) Diese Verordnung enthält allgemeine Lebensmittelhygiene-Vorschriften für Lebensmittelunternehmer unter besonderer Berücksichtigung folgender Grundsätze: $ Die Hauptverantwortung für die Sicherheit eines Lebensmittels liegt beim Lebensmittelunternehmer. $ Die Sicherheit der Lebensmittel muss auf allen Stufen der Lebensmittelkette gewährleistet sein, d.h. von der Erzeugung (z. B. vom Stall) über die Gewinnung (z. B. Schlachtung), Bearbeitung (z. B. Zerlegung), Herstellung (z. B. Wurstproduktion), Verpackung (z. B. Konservenherstellung, Vakuumverpackung) bis zum Inverkehrbringen (Verkauf). $ Bei Lebensmitteln, die nicht ohne Bedenken bei Raumtemperatur gelagert werden können, insbesondere bei gefrorenen Lebensmitteln, darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden. $ Die Verantwortlichkeit der Lebensmittelunternehmer sollte durch allgemeine Anwendung von auf den HACCP-Grundsätzen beruhenden Verfahren in Verbindung mit einer guten Hygienepraxis (GHP) gestärkt werden. $ Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis sind ein wertvolles Instrument, das Lebensmittelunternehmern auf allen Stufen der Lebensmittelkette hilft, die Vorschriften der Lebensmittelhygiene einzuhalten und die HACCP-Grundsätze anzuwenden. $ Auf der Grundlage wissenschaftlicher Risikobewertungen sind mikrobiologische Kriterien und Temperaturkontrollerfordernisse festzulegen. 32

8 4 EG-Verordnung 852/2004 $ Es muss sichergestellt werden, dass eingeführte Lebensmittel mindestens denselben oder gleichwertigen Hygienenormen entsprechen wie in der Gemeinschaft hergestellte Lebensmittel. Diese Verordnung gilt für alle Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln und für Ausfuhren sowie unbeschadet spezifischerer Vorschriften für die Hygiene von Lebensmitteln. Diese Verordnung gilt u. a. nicht für $ die Primärproduktion für den privaten häuslichen Gebrauch $ die häusliche Verarbeitung, Handhabung oder Lagerung von Lebensmitteln zum häuslichen privaten Verbrauch $ die direkte Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen durch den Erzeuger an den Endverbraucher oder an lokale Einzelhandelsgeschäfte, die die Erzeugnisse unmittelbar an den Endverbraucher abgeben (hierfür sind einzelstaatliche Rechtsvorschriften durch die Mitgliedstaaten zu erlassen bei Berücksichtigung der Ziele dieser Verordnung) 4.3 Begriffsbestimmungen (Kap. I, Art. 2) Lebensmittelhygiene Dies sind die Maßnahmen und Vorkehrungen, die notwendig sind, umgefahren unter Kontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel unter Berücksichtigung seines Verwendungszwecks für den menschlichen Verzehr tauglich ist. Primärerzeugnisse Erzeugnisse aus primärer Produktion einschließlich Anbauerzeugnissen, Erzeugnissen aus der Tierhaltung, Jagderzeugnissen und Fischereierzeugnissen, z. B. Schlachttiere, lebende Fische, Milch oder Eier.Fleisch an sich gilt somit nicht als Primärerzeugnis (Ausnahme: Fleisch von Geflügel und Hasentieren). Betrieb Jede Einheit eines Lebensmittelunternehmens Zuständige Behörde Zentralbehörde eines Mitgliedsstaats, die für die Einhaltung der Bestimmungen dieser Verordnung zuständig ist, oder jede andere Behörde, der die Zentralbehörde diese Zuständigkeit übertragen hat. Kontamination Dies ist das Vorhandensein oder das Hereinbringen einer Gefahr. Umhüllung Das Platzieren eines Lebensmittels in einer Hülle oder ein Behältnis, die das Lebensmittel unmittelbar umgeben, sowie diese Hülle oder dieses Behältnis selbst. Verpackung Das Platzieren eines oder mehrerer umhüllter Lebensmittel in ein zweites Behältnis sowie dieses Behältnis selbst. Luftdicht verschlossener Behälter Dies ist ein Behälter,der seiner Konzeption nach dazu bestimmt ist, seinen Inhalt gegen das Eindringen von Gefahren zu schützen. Verarbeitung Verarbeitung ist eine wesentliche Veränderung des ursprünglichen Erzeugnisses, beispielsweise durch Erhitzen, Räuchern, Pökeln, Reifen, Trocknen, Marinieren, Extrahieren, Extrudieren oder durch eine Kombination dieser verschiedenen Verfahren. Unverarbeitete Erzeugnisse Lebensmittel, die keiner Verarbeitung unterzogen wurden, einschließlich Erzeugnissen, die geteilt, ausgelöst, getrennt, in Scheiben geschnitten, ausgebeint, fein zerkleinert, enthäutet, gemahlen, geschnitten, gesäubert, garniert, enthülst, geschliffen, gekühlt, gefroren, tiefgefroren oder aufgetaut wurden. Verarbeitungserzeugnisse Lebensmittel, die aus der Verarbeitung unverarbeiteter Erzeugnisse hervorgegangen sind; diese Erzeugnisse können Zutaten enthalten, die zu ihrer Herstellung oder zur Verleihung besonderer Merkmale erforderlich sind. 33

9 Teil II: Fleisch Fleischerzeugnisse 4.4 Verpflichtungen der Lebensmittelunternehmer (Kap. II, Art. 3und 4) Die Lebensmittelunternehmer stellen sicher,dass auf allen ihrer Kontrolle unterstehenden Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen von Lebensmitteln die einschlägigen Hygienevorschriften dieser Verordnung erfüllt sind. Lebensmittelunternehmer treffen gegebenenfalls folgende spezifische Hygienemaßnahmen: $ Erfüllung mikrobiologischer Kriterien für Lebensmittel $ Verfahren, die notwendig sind, um den Zielen zu entsprechen, die zur Erreichung der Ziele dieser Verordnung gesetzt worden sind $ Erfüllung der Temperaturkontrollerfordernisse für Lebensmittel $ Aufrechterhaltung der Kühlkette $ Probenahme und Analyse 4.5 Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte (Kap. I, Art. 5) Die Lebensmittelunternehmer haben ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten. Die HACCP-Grundsätze sind: 1. Ermittlung von Gefahren,die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden müssen 2. Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte, auf der (den) Prozessstufe(n), auf der (denen) eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren 3. Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte, anhand derer im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird 4. Festlegung und Durchführung effektiver Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte 5. Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist 6. Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungsverfahren (Nachprüfungsverfahren), um festzustellen, ob den Vorschriften gemäß den Punkten 1 bis 5 entsprochen wird 7. Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen,die der Art und der Größe des Unternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften gemäß den Punkten 1bis 6entsprochen wird Wenn Veränderungen am Erzeugnis, am Herstellungsprozess oder in den Produktionsstufen vorgenommen werden, so überprüft der Lebensmittelunternehmer das Verfahren und passt es in der erforderlichen Weise an. Die HACCP-Grundsätze und die anzuwendenden Verfahren gelten nur für Lebensmittelunternehmer,die auf einer Produktions-, Verarbeitungs- oder Vertriebsstufe von Lebensmitteln tätig sind, die der Primärproduktion nachgeordnet sind. Die Lebensmittelunternehmer haben $ gegenüber der zuständigen Behörde den Nachweis zu erbringen, dass sie den Vorgaben der HACCP-Grundsätze entsprechen; dieser Nachweis erfolgt in der von der zuständigen Behörde unter Berücksichtigung der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens verlangten Form $ sicherzustellen, dass die Dokumente, aus denen die HACCP-Verfahren hervorgehen, jederzeit auf dem neuesten Stand sind (mindestens einmal im Jahr) $ die übrigen Dokumente und Aufzeichnungen während eines angemessenen Zeitraums aufzubewahren (ca. zwei Jahre) Die letzten drei Punkte, Nachweispflicht, Dokumentationspflicht nach neuestem Stand und Aufbewahrungspflicht, sind neu in der Lebensmittelgesetzgebung. 34

10 4.6 Amtliche Kontrollen, Registrierung und Zulassung (Kap. I, Art. 6) Die Lebensmittelunternehmer arbeiten gemäß anderen anwendbaren Gemeinschaftsregelungen oder,wenn solche Regelungen nicht bestehen, gemäß den einzelstaatlichen Rechtsvorschriften mit den zuständigen Behörden zusammen. Insbesondere haben die Lebensmittelunternehmer der entsprechenden zuständigen Behörde in der von dieser verlangten Weise die einzelnen ihrer Kontrolle unterstehenden Betriebe, die auf einer der Stufen der Produktion, der Verarbeitung oder des Vertriebs von Lebensmitteln tätig sind, zwecks Registrierung zu melden. Ferner stellen die Lebensmittelunternehmer sicher, dass die Kenntnisse der zuständigen Behörde über die Betriebe stets auf dem aktuellen Stand sind, indem sie unter anderem alle wichtigen Veränderungen bei den Tätigkeiten und Betriebsschließungen melden. Die Lebensmittelunternehmer stellen jedochsicher, dass die Betriebe von der zuständigen Behörde nach mindestens einer Kontrolle an Ort und Stelle zugelassen werden, wenn eine solche Zulassung vorgeschrieben ist, u. a.: $ nach dem einzelstaatlichen Recht des Mitgliedstaats, in dem der Betrieb sich befindet $ nach der EG-Verordnung 853/ Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis (Kap. III, Art. 7bis 9) 4 EG-Verordnung 852/2004 Die Mitgliedstaaten fördern die Ausarbeitung von einzelstaatlichen Leitlinien für eine gute Hygienepraxis und für die Anwendung der Grundsätze des HACCP-Systems. Die Verbreitung und die Anwendung sowohl von einzelstaatlichen als auch von gemeinschaftlichen Leitlinien werden gefördert. Die Lebensmittelunternehmer können diese Leitlinien auf freiwilliger Basis berücksichtigen. Anmerkung: Bereits die Richtlinie 93/43 EWG über Lebensmittelhygiene empfiehlt die Erarbeitung von Leitlinien für eine gute Lebensmittelhygienepraxis, die Lebensmittelbetriebe freiwillig berücksichtigen können. (Die Richtlinie 93/43 EWG wurde in deutsches Recht umgesetzt und am 5. August 1997 als Lebensmittelhygiene-Verordnung LMHV inkraft gesetzt.) U. a. hat der Deutsche Fleischerverband solche Leitlinien erarbeitet. Da sich nach Einschätzung des EU-Verordnungsgebers das Prinzip der einzelstaatlichen Leitlinien bewährt hat, ist die Verordnung 852/2004 eine Weiterführung der bisherigen Verfahrensweisen. Werden einzelstaatliche Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxiserstellt, so werden sie von der Lebensmittelwirtschaft u. a. wie folgt ausgearbeitet und verbreitet: $ im Benehmen mit Vertretern von Beteiligten, deren Interessen erheblich berührt werden könnten, wie zuständige Behörden und Verbrauchervereinigungen $ unter Berücksichtigung der einschlägigen Verfahrensvorschriften des Codex Alimentarius Die gemäß der Richtlinie 93/43/EG ausgearbeiteten Leitlinien für eine gute Hygienepraxis gelten nach dem Inkrafttreten der vorliegenden Verordnung weiter,sofern sie den Zielen dieser Verordnung gerecht werden. Vor der Ausarbeitung gemeinschaftlicher Leitlinien für eine gute Hygienepraxis hört die Kommission den Ständigen Ausschuss für die Lebensmittelkette und Tiergesundheit an. Werden gemeinschaftliche Leitlinien erstellt, trägt die Kommission dafür Sorge, dass sie nach vorgegebenen Prinzipien ausgearbeitet und verbreitet werden. Der Ständige Ausschuss überprüft in regelmäßigen Abständen die erstellten gemeinschaftlichen Leitlinien, um sicherzustellen, dass sie den technologischen und wissenschaftlichen Entwicklungen Rechnung tragen. 4.8 Allgemeine Vorschriften für Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird (Anh. II, Kap. I) U. a. müssen folgende Vorschriften beachtet werden: $ Betriebstätten, indenen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen sauber und stets instand gehalten sein. $ Betriebstätten, indenen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen so angelegt, kon- 35