DERGEMÜSEBAU. SV Group: mehr Gemüse in der Kantine. SV Group: Plus de légumes à la cantine. Seite 8. Page 10

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1 3. Oktober 2014 Nr. 5 Schweizerische Fachzeitschrift der Erwerbsgemüseproduzenten/Revue suisse spécialisée du maraîcher professionnel DERGEMÜSEBAU Bezugsquellenverzeichnis Index des fournisseurs lemaraîcher Schwerpunkt Gastronomie SV Group: mehr Gemüse in der Kantine Seite 8 Dossier Spécial Restauration SV Group: Plus de légumes à la cantine Page 10

2 2 5/ Der Gemüsebau / Le Maraîcher Aktion Winter-Arbeitskleider Bestellen Sie jetzt! Die Aktion ist gültig vom 8. September bis am 17. Oktober Ziehen Sie sich warm an! Bei uns gibts Arbeitskleider für jedes Wetter! Noch Fragen? Kontaktieren Sie unsere Spezialisten und profitieren Sie! info@gvz-rossat.ch

3 Der Gemüsebau/Le Maraîcher 5/ EDITORIAL 3 IMPRESSUM Schweizerische Fachzeitschrift der Erwerbsgemüseproduzenten Revue suisse spécialisée du maraîcher professionnel Auflage / Tirage WEMF beglaubigt: 2487 Exemplare Accredite auprès de REMP: 2487 exemplaires 6 Ausgaben pro Jahr/76. Jahrgang 6 publications par an/76 e an née Herausgeber / Editeur Verband Schweizer Gemüseproduzenten (VSGP) Union maraîchère suisse (UMS) Tel , Fax Belpstrasse 26, 3007 Bern Inserateakquisition und Fakturierung Acquisition et facturation des annonces Agripub Anzeigenservice, Der Gemüsebau / Le Maraîcher Seelandaweg 7, 3013 Bern Daniel Sempach, Tel Ulrich Rufer, Tel Anzeigen/Annonces: Ingrid Wilms Tel , Fax gemuesebau@agripub.ch inserate@agripub.ch Publikationsorgan des Verbandes Schweizer Gemüseproduzenten Organe de publication de l Union maraîchère suisse Redaktion und Produktion / Rédaction et production eppenberger-media gmbh, David Eppenberger Tel , Fax redaktion@gemuese.ch Layout / Mise en page Franziska Berchtold-Jaun, Horw Übersetzungen / Traductions Gilles Bolliger, Bern Druck und Versand Impression et expédition Druckerei Jordi AG, Aemmenmattstrasse 22, 3123 Belp Adressänderungen Chan ge ments d adresse VSGP / UMS, Post fach 8617, 3001 Bern laurence.schmid@gemuese.ch Jahresabonnement Fr. 45. für Mitglieder, Fr. 56. für Nichtmitglieder Abonnement annuel CHF 45. pour les membres, CHF 56. pour les non membres Abdruck unter Quellenangabe gestattet Reproduction autorisée avec indication de la source Nächste Nummer / Prochain numéro: Inserateschluss / Clôture d insertions: Titelbild: David Eppenberger Pascal Toffel Direktor VSGP Directeur de l UMS Schweizer Gemüse ist mehr als nur Beilage! Gemeinsamkeiten zwischen der Gastronomie und dem Gemüseanbau sind schnell gefunden: Beide setzen auf frische Produkte und erstklassige Ware. Die Chefköche betonen immer wieder, es gäbe keine guten Gerichte ohne gute Produkte! Der Gastronomiesektor findet die Schweizer Rohstoffe «zu» teuer. Leider müssen die Restaurants die Herkunft nur beim Fleisch deklarieren, nicht aber beim Gemüse. Der Verband Schweizer Gemüseproduzenten (VSGP) ist überzeugt, dass ein grosser Teil der Gäste «Swissness» auf seinen Teller wünscht und bereit ist, mehr dafür zu bezahlen. Gegenseitige Kritik bringt aber nichts, vielmehr sollte die Zusammenarbeit zwischen den Lieferanten der Rohstoffe und denjenigen verbessert werden, die sie zur grossen Freude der Konsumentinnen und Konsumenten zu feinen Menüs weiterverarbeiten. Eine gute Partnerschaft zwischen der Gastronomie und der Landwirtschaft ist deshalb umso wichtiger, damit beide Sektoren voneinander profitieren. Die Gäste essen oft mit dem Auge mit und sehen, dass unser Schweizer Gemüse mehr als eine Beilage ist. Dank der riesigen Vielfalt in Farbe, Form und Geschmack bringt das Gemüse ohne die Bedeutung der Kräuter und Sprossen zu vergessen Schwung auf jeden Teller. Les légumes suisses sont bien plus qu une simple garniture Les points communs entre la gastronomie et la culture maraîchère sont vite trouvés: les deux misent sur la fraîcheur des produits et une marchandise de première qualité. Les chefs cuisiniers répètent souvent qu il n y a pas de bons plats sans bons produits! La gastronomie estime que les matières premières suisses sont «trop» chères. Si la déclaration de l origine de la viande est obligatoire, celle des légumes ne l est malheureusement pas. L Union maraîchère suisse est quant à elle convaincue qu une grande partie des clients d un restaurant veulent du «swissnesss» dans leur assiette et qu ils sont prêts à payer un prix plus élevé. Il ne sert à rien de se critiquer sans vouloir améliorer la collaboration entre ceux qui produisent des matières premières et ceux qui les mettent en valeur pour le grand plaisir du consommateur. Un bon partenariat entre la gastronomie et l agriculture est donc, de ce fait, indispensable afin que les deux secteurs profitent mutuellement l un de l autre. Le client «mange très souvent avec les yeux» et voient ainsi que nos légumes suisses sont bien plus qu une simple garniture. Par la très grande diversité de leurs formes, couleurs et saveurs, les légumes, sans oublier les herbes et les pousses, égaient toutes les assiettes.

4 4 5/ Der Gemüsebau / Le Maraîcher v.d. BEUCKEN MACHINEBOUW BV Tel. +31 (0) Mail: info@vdbeucken.com Internet: Vertrieb: Jan vd Beucken Presstopf-Pflanzmaschine 1,5-3 m gezogen oder selbstfahrend mit Allradantrieb Erntemaschinen: gezogen, selbstfahrend mit Allradantrieb, mit Raupenkette Selbstschneidende Erntemaschinen auf Raupenkette oder mit Allradantrieb Planenwagen, Porreewagen und Kastenwagen. Einschließlich TÜV-Zulassung erhältlich Porree-Trockensäuberungslinien Hydraulische Porreeschälmaschinen Knollensellerie-Wasch / Sortiermaschinen Wiege / Zählsysteme Durchmesser / Gewicht-Sortiermaschinen Schmutzabfuhrsysteme Neu! Hydraulisch klappbare Ernteband Bitte rufen Sie uns an für weitere Information.

5 Der Gemüsebau/Le Maraîcher 5/ INHALTSVERZEICHNIS / TABLE DES MATIERES 5 SCHWERPUNKT: GASTRONOMIE DOSSIER SPÉCIAL: RESTAURATION 6 «Frische, saisonale Produkte sind für Gastronomie ein Muss!» 6 «Des produits frais de saison sont un must pour la restauration!» 7 Mehr Gemüse in der Kantine 8 Plus de légumes à la cantine Randensuppe mit Lebkuchenbrösmeli 12 Soupe de betteraves avec des grumeaux de pain d épices 14 AKTUELL / ACTUALITÉ Bekämpfung der Tomatenrostmilbe 16 Combattre l acariose bronzée de la tomate 19 Sortenneuheiten für die Anbausaison Nouvelles variétés pour la saison culturale Mit Gründüngungen gegen bodenbürtige Krankheiten 30 Combattre les maladies du sol avec des engrais verts 31 Inserentenverzeichnis / Index des annonceurs 23 VERANSTALTUNGEN / FORMATION Spannende interkantonale Fachtagung zu Knoblauch und Zwiebeln 33 Séminaire intercantonal passionnant sur l ail et les oignons 35 Gmüesfescht 2014 war ein Publikumserfolg 42 Ethylen zugelassen Ethephon ab sofort verboten 36 Autorisation de l éthylène interdiction de l éthéphon dès à présent 37 Anmeldetalon Fruit Logistica 2015 Bulletin d inscription Fruit Logistica Weiterbildungsseminar für Betriebsleiter Als sich die Betriebsleiter zum Frühturnen trafen 41 Fête des légumes 2014: grand succès auprès du public Weiterbildungsseminar für Frauen aus der Gemüsebranche 43 Kurz-Info / Info en bref 44 Inserentenverzeichnis / Index des annonceurs 44 Blick zurück / Ça s est passé autrefois 46 Agenda 47 In der Heftmitte Bezugsquellenverzeichnis Liste des fournisseurs encartée Anzeige Gitter-Gewebe-Blachen transparent, gewebeverstärkt optimaler Witterungsschutz UV-beständig und lichtdurchlässig ab CHF 1.90 pro m 2 Rabatt: 10% ab 600. /20% ab Versand ganze Schweiz Blachen,Netze,Witterungsschutz O Flynn Trading Büro: Riedhofstrasse, 8049 Zürich Tel. 044/ Fax 044/

6 6 SCHWERPUNKT 5/ Der Gemüsebau / Le Maraîcher «Frische, saisonale Produkte sind für die Gastronomie ein Muss!» Roland Dürrenmatt von Prodega/ Growa/Transgourmet erkennt auch in der Gastronomie den Trend zu mehr frischen und regionalen Produkten. Mindestens so wichtig ist aber der Preis. -Interview von David Eppenberger Prodega/Growa/Transgourmet bietet je nach Saison in ihrem Früchte- und Gemüsesortiment über 1000 verschiedene Produkte an. Welche Rolle spielt das Schweizer Gemüse? Roland Dürrenmatt: Der Stellenwert ist hoch. Gesamthaft liegt der Anteil bei 50 Prozent. Bei Kartoffeln gar bei 95 Prozent. Unsere Kunden haben bei Frischprodukten hohe Ansprüche. Frische, saisonale Produkte sind ein Muss. Der Pro-Kopf- Konsum von Schweizer Gemüse steigt auch deshalb, weil das Bewusstsein für eine gesunde Ernährung zugenommen hat und Schweizer Gemüse grundsätzlich ein positives Image hat. Das liegt auch daran, dass in der Schweiz Gemüse nach strengen Richtlinien wie SUISSE GARANTIE- oder Bio Suisse angebaut werden. Welche Gemüse sind die Dauerbrenner und welche sind in den letzten Jahren neu dazugekommen? Die Karotte ist des Schweizers liebstes Gemüse und somit auch unser Dauerbrenner. Aber auch Zwiebeln, diverse Kohlarten wie Blumenkohl, Broccoli, Rot- und Weisskabis, Tomaten und diverse Blattsalate wie Eisberg und Kopfsalat gehören zu den Dauerbrennern. Hinzugekommen sind Datterino Tomaten und aufgrund ihrer Zur Person Roland Dürrenmatt, 46, ist seit 13 Jahren bei Prodega/Growa/ Transgourmet und seit 2006 Senior Category Manager Früchte & Gemüse. Sortenvielfalt auch die Cherrytomaten. Relativ neu sind zudem Mini-Gemüse, wie Mais und Patisson. Beim Salat gehören Multiblatt-, Baby- und Schnittsalate zur neueren Generation. Im Weiteren gehören auch Convenience-Produkte in allen Varianten (gerüstet, gehackt, geschnitten usw.) dazu, denn sie erleichtern unseren Kunden den Küchenalltag. Wie wichtig sind Regionalität und Bio für die Gastronomie? Der Trend hin zu regionalen wie auch biologischen Produkten ist spürbar. Wir haben diesen erkannt und unser Sortiment entsprechend ergänzt. Allerdings sind für die klassische Gastronomie die regionalen Produkte zum heutigen Zeitpunkt wichtiger als Bioprodukte. Viele Gastronomiebetriebe begeistern ihre Gäste mit regionalen Produkten und somit auch mit einem Stück Heimat. Heime und Spitäler setzen hingegen sehr bewusst auf Bioprodukte, weil hier die Gesundheit einen sehr hohen Stellenwert hat und in der Folge auch entsprechende Gemüse aus biologischem Anbau eingekauft werden. Wie preissensibel reagiert Ihre Kundschaft aus der Gastronomie beim Gemüse? Welche Rolle spielen Aktionen? Unsere Kunden reagieren sehr preissensibel, Aktionen spielen natürlich auch eine grosse Rolle. Aktionen planen wir generell kurzfristig, damit wir flexibel auf die verfügbare Menge auf dem Schweizer Markt reagieren können. Preissensibel zu sein, heisst jedoch nicht, auf Qualität verzichten zu müssen. Qualitätseinbussen nehmen weder wir noch unsere Kunden in Kauf. Bezieht Prodega/Growa/Transgourmet direkt bei Gemüseproduzenten oder über Händler? Wir beziehen alle Produkte aufgrund von Komplexität, Logistik, Mengen und Preisverhandlungen über den Handel. Dies garantiert uns effiziente Abläufe und eine vollumfängliche Qualitätssicherung. Trotzdem bestehen auch direkte oder persönliche Verbindungen zu Produzenten, damit wir immer mit allen nötigen Informationen ausgestattet sind. Und schliesslich wollen wir auch wissen, woher unsere Ware kommt. Welche Trends sehen Sie beim Gemüse? Einerseits im Warenangebot, in dem die Saison früher startet und später endet und somit die ganze Produktion verlängert werden kann. Andererseits erkennen wir bei den Produkten im Anbau von Mini- Gemüse und weiteren Tomaten-Varietäten einen Trend. Prodega/Growa/Transgourmet (zvg) Die Firma ist Marktführer im Schweizer Abhol- und Belieferungsgrosshandel für Restaurants, Detailhändler, Hotels, Kantinen sowie Heime und Spitäler. Das Gesamtsortiment umfasst über Artikel. Im Früchte- und Gemüsesortiment finden sich je nach Saison bis zu 1000 Produkte im Angebot. Dabei wird besonders Wert auf Frische, Regionalität und Saisonalität gelegt. Dasselbe Sortiment kann einerseits via Webshop bestellt und in den Betrieb ausgeliefert oder direkt in den 28 Prodega/Growa Märkten eingekauft werden. Prodega/Growa/Transgourmet Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg Moosseedorf Tel

7 DOSSIER SPÉCIAL 7 Der Gemüsebau/Le Maraîcher 5/ «Des produits frais de saison sont un must pour la restauration!» Prodega/Growa/Transgourmet setzt auf SUISSE GARANTIE-Gemüse. Prodega / Growa / TransGourmet utilise SUISSE GARANTIE légumes. Christine Strahm, Prodega/Growa/Transgourmet Roland Dürrenmatt de chez Prodega/Growa/Transgourmet note une tendance aux produits frais et régionaux dans la restauration. Le prix est néanmoins tout aussi important. Interview réalisée par courrier électronique par David Eppenberger Prodega/Growa/Transgourmet propose plus de 1000 produits différents dans son assortiment de fruits et de légumes, selon la saison. Quel rôle les légumes suisses jouent-ils? Roland Dürrenmatt: Ils ont une grande importance. Au total, leur part atteint 50 %, pour les pommes de terre même 95 %. En matière de produits frais, les exigences de nos clients sont élevées. Des produits frais de saison sont un must. Si la consommation de légumes suisses par habitant augmente, c est aussi parce que les consommateurs veillent de manière accrue à A propos de la personne Roland Dürrenmatt, 46 ans, travaille depuis 13 ans chez Prodega/Growa/ Transgourmet où il assure la fonction de Senior Category Manager Fruits & légumes depuis une alimentation saine et que les légumes suisses jouissent, de manière générale, d une bonne image. Cela s explique par le fait qu ils sont cultivés dans le respect de directives strictes, telles celles de SUISSE GARANTIE ou de Bio Suisse. Quels sont vos produits phares et quels légumes se sont-ils ajoutés à cette liste ces dernières années? Légume préféré des Suisses, la carotte est notre produit phare. Mais les oignons, diverses espèces de choux, telles le choufleur, le brocoli ou encore les choux rouge et blanc, les tomates et différentes salades à feuilles, telles la laitue Iceberg et la laitue pommée font aussi partie des produits phares de notre assortiment. Les tomates datterino et, en raison de leur grande variété, les tomates cerises sont venues s ajouter à cette liste. Les mini-légumes, par exemple le maïs ou le pâtisson, ont rejoint cette liste assez récemment. Au niveau des salades, les laitues multi-feuilles, les laitues baby et les laitues à couper font partie de la nouvelle génération de produits. En outre, les produits de la 4 e gamme sous toutes leurs formes (épluchés, hachés, coupés, etc.) font partie de nos produits phares, car ils facilitent le travail quotidien de nos clients en cuisine. Quelle est l importance des produits régionaux et biologiques dans le secteur de la restauration? On note une tendance aux produits régionaux et biologiques. Nous en avons conscience et avons complété notre assortiment en conséquence. Dans la gastronomie classique, les produits régionaux sont actuellement plus importants que les produits biologiques De nombreux restaurateurs choient leurs hôtes en leur proposant des produits régionaux et, de la sorte, un petit bout de la patrie. En revanche, les homes et les hôpitaux misent sciemment sur les produits biologiques, la santé jouant un rôle très important pour eux. Ils achètent par conséquent des légumes biologiques. Vos clients du secteur de la restauration sontils sensibles aux prix des légumes? Quel rôle les actions jouent-elles? Nos clients sont très sensibles aux prix et les actions jouent évidemment aussi un grand rôle. En général, nous planifions les actions à court terme, afin de pouvoir réagir de manière souple aux quantités disponibles sur le marché suisse. Être sensible aux prix ne signifie néanmoins pas qu il faille renoncer à la qualité. Ni nous, ni nos clients ne faisons de compromis en matière de qualité. Prodega/Growa/Transgourmet se fournit-elle directement auprès des maraîchers ou passet-elle par des commerçants? Pour diverses raisons (complexité, logistique, quantités et négociation des prix) nous nous fournissons auprès de commerçants. Cela garantit des processus efficaces et une assurance complète de la qualité. Nous entretenons néanmoins aussi des contacts directs ou personnels avec des producteurs, afin de disposer de toutes les informations nécessaires. Et nous voulons aussi connaître la provenance de notre marchandise. Quelles seront, selon vous, les futures tendances concernant les légumes? Concernant l offre, on note une tendance à un début plus précoce et à une fin plus tardive de la saison, ce qui permet de prolonger toute la production. Au niveau des produits, nous notons aussi une tendance à la culture de mini-légumes et de nouvelles variétés de tomates. Prodega/Growa/Transgourmet L entreprise est le leader du commerce de gros suisse (libre-service et livraison) pour les restaurants, les détaillants, les hôtels, les cantines, les homes et les hôpitaux. L assortiment complet comprend plus de articles. Selon la saison, l assortiment de fruits et de légumes compte jusqu à 1000 produits. L accent est particulièrement mis sur la fraîcheur, la provenance régionale et la saison. Le même assortiment peut soit être commandé en ligne, soit être acheté directement dans une des 28 filiales Prodega/Growa. Prodega/Growa/Transgourmet Transgourmet Schweiz AG Lochackerweg 5/ 3302 Moosseedorf Tel /

8 8 SCHWERPUNKT 5/ Der Gemüsebau / Le Maraîcher Mehr Gemüse in der Kantine Die SV Group setzt in seinen Gemeinschaftsgastronomie- Betrieben im Rahmen eines Nachhaltigkeitsprogramms bewusst auf saisonale und regionale Zutaten. David Eppenberger, Redaktor Der Gemüsebau Mehr als 917 Tonnen Gemüse kaufte die SV Group im letzten Jahr für seine über 300 Kantinen und Mensen in der Schweiz ein, knapp vier Prozent mehr als im Vorjahr. Beim Frischgemüse kamen rund 50 und beim Lagergemüse 80 Prozent der Ware aus der Schweiz. Weniger erfreulich sieht die Bilanz für die Metzger aus: Minus 20 Prozent beim Schweinefleisch und Minus 15 Prozent beim Rindfleisch. Aber so soll es beim grössten Schweizer Gemeinschaftsgastronomie-Unternehmen weitergehen, das täglich über Mahlzeiten verkauft. Denn seit 2012 ermöglicht es den Betreibern seiner Mensen, am Nachhaltigkeitsprogramm «One two we» teilzunehmen, bei dem der vegetarische Anteil zugunsten von Fleisch ausgebaut werden soll. Dieses belastet das Klima bekanntlich viel mehr als pflanzliche Mahlzeiten. Mit dem Programm will das Unternehmen ein Zeichen für mehr Nachhaltigkeit in Grossküchen setzen. «Rund ein Drittel der Umweltbelastung wird durch Nahrungsmittel verursacht», sagt SV Group- Sprecherin Marion Münstermann. Im Zentrum steht deshalb die Anpassung der Menüs aufgrund von Saisonalität und Regionalität. Bereits 80 SV Group- Kantinen würden bei «One two we» mitmachen. «Wir werden die bis Ende 2015 zum Ziel gesetzten 100 Betriebe vorzeitig erreichen», sagt Münstermann. Die Mensa der Alten Kantonsschule in Aarau ist seit diesem Juni bei «One two we» dabei. Für den Restaurant Manager Christian Griesser ist die Zusammenstellung der Menüs dadurch anspruchsvoller geworden. Die Zutaten müssen möglichst aus der Region kommen und dazu saisonal passend. «Die Avocados sind vom Menüplan verschwunden, da Flugtransporte im Programm unerwünscht sind», sagt Griesser. Am Anfang pröbelte er mit neuen Menü-Kreationen beispielsweise mit Sojaprodukten, wobei die Akzeptanz eher gering gewesen sei. Griesser grinst: «Die Schüler wollen vor allem Pasta». An einem Wochentag bietet er als «One two we»-betrieb zwei anstatt dem bereits sonst schon täglich auf dem Plan stehenden Vegi-Menü an. Diese sind zusätzlich speziell als «klimafreundlich» markiert. Gurken und Tomaten kommen aus mit erneuerbaren Energien geheizten Schweizer Gewächshäusern, wie beispielsweise von den Gebrüder Meier in Hinwil ZH. Die Kantonsschüler in Aarau können sich immer noch zwischen Vegi und Fleisch entscheiden. SV Group wolle sie nicht bevormunden. «Die Kunden sollen aber die Möglichkeit haben, Nachhaltigkeit zu leben, wenn sie das wollen», sagt die Mediensprecherin. Die SV

9 Der Gemüsebau/Le Maraîcher 5/ BBBBBBBBBB 9 Was ist der Group setzt auf Information mit einem Augenzwinkern, die den bewussteren Umgang mit dem Essen fördern sollen. «Sorry, ihre Spargeln stecken noch in der Erde», heisst es beispielsweise im März am Eingang der Kantine, wenn beim Grossverteiler bereits haufenweise Spargeln aus Übersee aufliegen. Oder über dem Salatbild steht: «Lustvoll bunt und knackig frisch: Salatvariationen direkt vom Schweizer Feld». Daraus entstehen «Die Kunden sollen die Möglichkeit haben, Nachhaltigkeit zu leben, wenn sie das wollen.» Marion Münstermann, Sprecherin SV Group SV Group Restaurant Manager Christian Griesser verwendet bewusst einheimisches Gemüse. ep wichtigste Beruf auf der Erde? manchmal Gespräche, in denen der Küchenchef beispielsweise mit Schülern über den hohen CO 2-Ausstoss von Erdbeeren an Weihnachten diskutiert. Trotz allem sei das grundsätzliche Interesse am Thema Nachhaltigkeit bei den Schülern eher gering, sagt Griesser. Doch etwas ist für ihn klar: Frisches Gemüse wird mehr geschätzt als Tiefgekühltes.» Obwohl, Letzteres ist durchaus auch ein Teil des Programms: Tiefgekühlter Brokkoli aus Schweizer Freilandproduktion hat die bessere Ökobilanz als ausländische Frischware. WEITERE INFOS: Bild: SV Group

10 10 DOSSIER SPÉCIAL 5/ Der Gemüsebau / Le Maraîcher 10 Plus de légumes à la cantine L entreprise de restauration collective SV Group mise sur les ingrédients régionaux de saison dans le cadre d un programme de durabilité. David Eppenberger, rédacteur Le Maraîcher L année dernière, SV Group a acheté plus de 917 tonnes de légumes pour ses plus de 300 cantines en Suisse, soit une augmentation de près de 4 % par rapport à l année précédente. 50 % des légumes frais et 80 % des légumes de garde provenaient de Suisse. Avec une baisse de 20 % pour la viande de porc et de 15 % pour la viande de bœuf, le bilan est moins réjouissant pour les bouchers. La plus grande entreprise de restauration collective de Suisse (plus de repas vendus par jour) entend poursuivre cette stratégie à l avenir. Depuis 2012, les gérants de ses cantines ont la possibilité de participer au programme de durabilité «One two we», lequel vise à augmenter la part de denrées végétales et à réduire la quantité de viande. Comme chacun le sait, cette dernière pèse nettement plus sur le climat que les plats végétariens. Avec ce programme, l entreprise souhaite favoriser la durabilité dans la restauration collective. «Près d un tiers de la charge environnementale est provoquée par les denrées alimentaires», souligne Marion Münstermann, la porte-parole de SV Group. L adaptation des menus aux saisons et aux aliments de la région est donc au centre du programme. Plus de 80 cantines de SV Group participent déjà à «One two we». «Nous atteindrons notre objectif, à savoir 100 entreprises d ici la fin 2015, plus tôt», se réjouit Marion Münstermann. La cantine de l ancienne école cantonale d Aarau participe à «One two we» depuis le mois de juin. Pour le gérant, Christian Griesser, la composition des menus est devenue plus compliquée, les ingrédients devant autant que possible provenir de la région et être de saison. «Les avocats ont disparu de nos menus, le transport par avion étant proscrit par le programme», indique-t-il. Au début, Christian Griesser a élaboré de nouvelles créations, par exem- Dans le cadre du programme de protection du climat «One Two We», les asperges ne sont proposées que pendant la saison indigène SV Group «Les clients doivent néamoins pouvoir s engager en faveur de la durabilité s ils le souhaitent» Marion Münstermann, Porte-Parole de SV Group ple à base de soja, mais elles n ont guère rencontré de succès. Il rigole: «Les élèves veulent surtout manger des pâtes». En tant que participant au programme «One two we», il propose deux menus végétariens un jour par semaine, un seul menu végétarien étant proposé les autres jours. Ces menus sont signalés comme étant particulièrement «respectueux du climat». Les concombres et les tomates proviennent de serres suisses chauffées avec de l énergie renouvelable, telles celles des frères Meier à Hinwil (ZH). Les élèves de l école cantonale d Aarau peuvent toujours choisir entre le plat avec de la viande et le menu végétarien, SV Group n entendant pas leur dicter leur conduite. «Les clients doivent néanmoins pouvoir s engager en faveur de la durabilité s ils le souhaitent», indique la porte-parole. SV Group mise sur une information ludique pour favoriser une consommation responsable de denrées alimentaires. «Excuseznous, mais vos asperges sont encore en terre», pouvait-on par exemple lire à l entrée de la cantine au mois de mars, alors que les grands distributeurs proposaient déjà des asperges d outre-mer en grande quantité. Autre slogan, concernant les salades cette fois: «Plaisamment colorées et fraîchement croquantes: les variations de salades provenant directement des champs suisses». Cela provoque parfois des discussions entre le chef de cuisine et les élèves, par exemple sur les émissions élevées de CO 2 des fraises en hiver. L intérêt des élèves pour la durabilité reste néanmoins assez limité selon Christian Griesser. Une chose est en revanche certaine: «Les légumes frais sont plus appréciés que les légumes congelés.» Ces derniers font pourtant aussi partie du programme, les brocolis congelés cultivés en plein champ en Suisse présentant un meilleur bilan écologique que la marchandise fraîche importée. PLUS D INFORMATIONS:

11 Landwirt, der wichtigste Beruf auf der Erde. AKTION Fendt Vario «Swiss Edition» gewinnen In der Schweiz steht der Landwirt in der Sicherung der Nahrungsmittel-Erzeugung an erster Stelle. BASF wird zukünftig die Schweizer Landwirt schaft mit leistungs starken und sicheren Produkten, persönlicher Beratung und Services noch stärker unterstützen. Nehmen Sie teil an unserem beson deren Wettbewerb und gewinnen Sie den Fendt Vario Swiss Edition. BASF Schweiz AG Pflanzenschutz Klybeckstrasse Basel SCHWEIZ Telefon: Fax:

12 12 SCHWERPUNKT 5/ Der Gemüsebau / Le Maraîcher Randensuppe mit Lebkuchenbrösmeli Die farbigen Tomaten aus dem Luzerner Seetal sind die Hingucker schlechthin am Markstand des Kulinarikers Stefan Winiger. David Eppenberger Kochkünstler Stefan Winiger zaubert aus einfachem Gemüse spezielle Menüs. Inspirieren lässt er sich dabei auf dem eigenen Marktstand in Luzern im Gespräch mit seiner anspruchsvollen Kundschaft. David Eppenberger, Redaktor Der Gemüsebau Weisse Randensuppe garniert mit Lebkuchenbrösmeli? Auf diese Idee muss einer erst einmal kommen. Es war eine ältere Dame, die Stefan Winiger auf das alte Rezept brachte, als sie auf seinem Marktstand in Luzern eine weisse Rande entdeckte. Der Kulinariker verkauft zwei Mal pro Woche auf dem Markt Gemüse und andere Lebensmittel. Nicht Massenware, sondern Spezialitäten. «Die Leute kommen zu mir an den Stand, um das Besondere zu finden», sagt er. Zum Beispiel farbige Tomaten, Butterbohnen, Zitronengurken oder im Frühling Reichenauer Spargel von Gian Battista von Tscharner, den viele sonst vor allem als Spitzenwinzer der Bündner Herrschaft kennen. Dank einem speziellen Anbauverfahren ist sein Spargel weder grün noch weiss, was sich offenbar besonders auf den Geschmack auswirkt. Solche Eigenheiten kommen bei der Kundschaft von Kochkünstler Winiger an. Die Geschichte dahinter erzählen Bis vor zehn Jahren arbeitete der gelernte Dekorateur im Marketing einer grossen Sportbekleidungsfirma. Doch seine Leidenschaft gehörte immer schon den Lebensmitteln und dem Kochen. Als Ausgleich bekochte er deshalb in der Freizeit seine Kollegen mit speziellen Menüs. Parallel dazu arbeitete er bei einem Freund an einem Gemüsestand mit und fand so den direkten Draht zum Lebensmittel. Das faszinierte ihn. Vor zehn Jahren ergab sich die Gelegenheit, den Stand in Luzern zu übernehmen. Kochen und Marktstand; für Winiger war das die perfekte Kombination. Seither ist er als Störkoch mit kreativen «Ein Lebensmittel wird erst etwas Besonderes, wenn es einen direkten Bezug dazu gibt.» Stefan Winiger, Kulinariker aus Luzern Gerichten unterwegs, natürlich nur mit auserlesenen Zutaten. Diese andererseits bietet er inzwischen nicht mehr bloss am Wochenmarktstand an, sondern während der Woche auch im eigenen Verkaufsladen im Zentrum von Luzern.

13 Der Gemüsebau/Le Maraîcher 5/ SCHWERPUNKT 13 Stefan Winiger nimmt sich Zeit für das Gespräch mit seinen Kunden. David Eppenberger Winiger arbeitet bei der Beschaffung von Gemüse gezielt mit eigenen Lieferanten zusammen: «Natürlich muss ich da manchmal Überzeugungsarbeit leisten, weil die Mengen nicht so gross sind wie beim Grossverteiler.» Meistens hat er Erfolg, aber nicht immer: Für den Anbau von Kerbelwurz beispielsweise konnte er bisher noch niemanden begeistern. Dabei su- Rezept gelbes Randenrisotto Für 4 Personen 200 g gelbe Randen 250 g Risottoreis «Carnaroli» 1 kleine Zwiebel 1 EL Butter 3 dl Weisswein ca. 1,5 Liter Gemüsebouillon 100 g frisch geriebener Parmesan Mostardel Peterli gehackt zum Dekorieren Salz und Pfeffer zum Abschmecken Randen schälen und in kleine Würfel schneiden. Die fein gehackte Zwiebel in der Butter glasig dünsten. Die Randenwürfel und den Reis kurz mit dünsten und mit dem Weisswein ablöschen. Bei mittlerer Hitze Bouillon unter ständigem Rühren nach und nach beigeben. Wichtig: der Reis muss ständig in Bewegung sein und man darf ihn nicht in der Bouillon ertrinken lassen. Wenn der Risotto gar ist, kurz zugedeckt ziehen lassen, die kalte Butter sowie den Parmesan darunter ziehen und abschmecken. Ein Spritzer Mostardel auf Risotto verteilen und mit Peterli garnieren. Der Kulinariker und Störkoch Stefan Winiger verkauft auf dem Luzerner Wochenmarkt Gemüse. che seine Kundschaft genau nach solchen Raritäten. Über 180 Anlässe führt Kulinariker Winiger pro Jahr durch. Bei mehrgängigen Menüs erzählt er seinen Gästen die Geschichten hinter den Produkten, beispielsweise die von den Hämiker Tomaten oder die vom Mousse aus gelber Rande, das wie Mango-Eis schmeckt. Die Leute interessierten sich brennend für solche Geschichten. «Ein Lebensmittel wird erst etwas Besonderes, wenn es einen direkten Bezug dazu gibt.» Rezept Pfälzer Pappardelle Für 1 Person 2-3 gelbe Pfälzer Sugo Wenig Sauerrahm Kräuter zum Garnieren David Eppenberger Kundengespräch als Inspirations-Quelle Das Geschäft hat sich so gut entwickelt, dass sich mittlerweile Angestellte um den Verkauf kümmern und sich Winiger voll auf die Arbeit des Kulinarikers konzentrieren kann. Aber wie sieht diese aus? Er lacht: «Eigentlich stehe ich nur noch am Stand zum Schwatzen.» Die Kundschaft entdeckt beispielsweise die ihr unbekannte Pfälzerkarotte und will mehr darüber erfahren. Er sage dann beispielsweise, dass Gemüseproduzent Peter Scherrer aus Inwil sie in der Region anbaue. Natürlich liefert Winiger gleich noch das Rezept zur Zubereitung als «Pfälzer Pappardelle» mit (siehe Kasten). Die Diskussionen mit dem Luzerner Kulinariker an seinem Stand sind in Luzern legendär. Die Gespräche an der Verkaufsfront sind ein wichtiger Teil des Betriebskonzeptes. Sie sind die Quelle seiner Arbeit und liefern ihm immer wieder wertvolle Informationen nicht nur zu alten Rezepten wie die erwähnte Randensuppe, sondern inspirieren ihn zu neuen Kreationen. Diese wiederum setzt er bei seinen Anlässen als Störkoch ein oder gibt sie in Rezepten in seinem Newsletter direkt an die Kundschaft weiter. Winiger ist überzeugt, dass vor allem in der etwas anspruchsvolleren Gastronomie noch viel Potenzial in Sachen Kulinarik besteht. Das sei auch eine Chance für wieder oder neu entdeckte Gemüse, findet Winiger. «Die Leute interessieren sich für das Besondere und wollen heute wieder mehr über die Lebensmittel erfahren, die sie täglich zu sich nehmen!» WEITERE INFOS UND REZEPTE: Die Pfälzer Rüebli schälen. Mit dem Sparschäler die Rüebli weiter schälen. Die Rüebli-Tranchen kurz in kochendes Salzwasser geben, abschütten und auf dem Teller wie Pasta anrichten. Auf die Rüebli etwas Sugo Bolognese oder auch nur Tomaten geben und mit wenig Sauerrahm oder Kräutern garnieren.

14 14 DOSSIER SPÉCIAL 5/ Der Gemüsebau / Le Maraîcher Soupe de betteraves avec des grumeaux de pain d épices L artiste cuisinier Stefan Winiger ravit des menus spéciaux à base de simples légumes. Il trouve son inspiration en discutant avec son exigeante clientèle sur son propre stand de marché à Lucerne. David Eppenberger, rédacteur Le Maraîcher Une soupe de betteraves blanches garnie de grumeaux de pain d épices? Il faut avoir de l imagination pour créer une telle recette. C est une dame d un certain âge qui a attiré l attention de Stefan Winiger sur cette vieille recette lorsqu elle a découvert une betterave blanche sur son stand de marché à Lucerne. Deux fois par semaine, ce spécialiste en gastronomie vend en effet des légumes et d autres produits sur le marché; pas de la marchandise bon marché, mais uniquement des spécialités. «Les gens viennent à mon stand pour trouver la spécialité», souligne-t-il. Par exemple, des tomates colorées, des haricots beurre, des concombres citrons ou encore, au printemps, des asperges de Reichenau de chez Gian Battista von Tscharner, que l on connaît surtout comme excellent vi- ticulteur de la Seigneurie grisonne. Grâce à une technique culturale particulière, ses asperges ne sont ni blanches, ni vertes, ce qui influe apparemment particulièrement sur leur goût. Les clients de Stefan Winiger apprécient de telles spécialités. Raconter l histoire qui se cache derrière le produit Jusqu à il y a dix ans, Stefan Winiger, qui bénéficie d une formation de décorateur, travaillait dans le marketing d un grand équipementier sportif. Mais il s est toujours passionné pour les aliments et la cuisine. Pour se changer les idées, il concoctait des menus spéciaux pour ses amis pendant son temps libre. Parallèlement, il travaillait sur le stand de légumes d un ami, ce qui lui permettait d être en contact direct avec les produits. Cela le fascinait. Il y a dix ans, l occasion s est présentée de reprendre le stand à Lucerne. Cuisiner et tenir un stand de marché: la combinaison idéale pour Stefan Winiger. Depuis, il propose des menus créatifs, uniquement à base d ingrédients choisis, comme cuisinier à domicile. À côté de son stand de marché, Stefan Winiger tient à présent aussi un magasin dans le centre de Lucerne où il vend ses produits pendant toute la semaine. Stefan Winiger collabore de manière ciblée avec de propres fournisseurs de légumes: «Je dois évidemment parfois fournir un travail de persuasion, les quantités n étant pas aussi importantes que chez les grands distributeurs.» Cela lui réussit en général, mais pas toujours: il n a par exemple pu convaincre aucun producteur de cultiver du cerfeuil tubéreux jusqu à présent. C est pourtant ce genre de produits rares que recherche sa clientèle. Stefan Winiger organise plus de 180 manifestations culinaires par année. Pendant que ses hôtes dégustent les menus composés de plusieurs plats, il leur raconte l histoire qui se cache derrière les produits, par exemple l histoire des tomates de Hämikon ou celle de la mousse à la betterave jaune qui a un goût de glace à la mangue. Les gens adorent ce genre d histoires. «Un aliment devient quelque chose de particulier dès qu il existe un lien direct.» Les discussions avec les clients comme source d inspiration Les affaires de Stefan Winiger se sont tellement bien développées, qu il a pu engager du personnel pour la vente, ce qui lui permet de se concentrer entièrement sur la gastronomie. Et à quoi ressemble cette activité? Il rit: «En fait, je ne suis plus sur le stand que pour bavarder.» Un client découvre par exemple des carottes jaunes qu il ne connaît pas et souhaite en savoir plus. Stefan Winiger lui explique que le Recette: Pappardelles du Palatinat Pour 1 personne 2 à 3 carottes jaunes Sauce Sugo Un peu de crème acidulée Herbes pour garnir Stefan Winiger dans son magasin dans le centre de Lucerne. David Eppenberger Éplucher les carottes et les couper ensuite en fines lamelles avec l éplucheur. Mettre les lamelles de carottes brièvement dans de l eau salée bouillante, égoutter et les répartir dans une assiette comme des pâtes. Verser un peu de sauce (bolognaise ou uniquement tomate) sur les carottes et garnir avec un peu de crème acidulée ou des herbes.

15 Der Gemüsebau/Le Maraîcher 5/ DOSSIER SPÉCIAL 15 Stefan Winiger prend le temps de discuter avec ses clients. David Eppenberger Recette: Risotto aux betteraves jaunes Pour 4 personnes 200 g de betteraves jaunes 250 g de riz pour risotto «Carnaroli» 1 petite échalote 1 cs de beurre 3 dl de vin blanc env. 1,5 litre de bouillon de légumes 100 g de parmesan fraîchement râpé Mostardel Persil haché pour décorer Sel et poivre pour assaisonner Éplucher les betteraves et les découper en petits dés. Faire revenir l échalote finement hachée dans le beurre. Y faire brièvement revenir les dés de betteraves et le riz puis ajouter le vin blanc. Mettre à feu moyen et ajouter progressivement le bouillon sans cesser de remuer. Important: le riz doit toujours être en mouvement et ne doit pas être noyé dans le bouillon. Lorsque le risotto est cuit, le couvrir et laisser reposer brièvement. Incorporer le beurre froid ainsi que le parmesan et assaisonner. Dans chaque assiette, ajouter quelques gouttes de Mostardel sur le risotto et garnir avec le persil. maraîcher Peter Scherrer d Inwil les cultive dans la région et lui fournit la recette des «Pappardelles du Palatinat» (cf. encadré). Les discussions sur le stand de Stefan Winiger sont légendaires à Lucerne. Il s agit d un élément important du concept de l entreprise: elles sont la source de son travail et lui fournissent régulièrement des informations précieuses, pas seulement sur d anciennes recettes, telles celle de la soupe à la betterave, mais l inspirent également pour élaborer de nouvelles créations. Il utilise ensuite ces créations dans son travail de cuisinier à domicile ou transmet les recettes à sa clientèle dans son bulletin d information. Les légumes de Stefan Winiger ont un certain prix. David Eppenberger Stefan Winiger est convaincu qu il existe encore un grand potentiel en matière de gastronomie, notamment dans la restauration de haut niveau. Cela constitue, selon lui, aussi une chance pour des légumes que l on redécouvre ou que l on découvre aujourd hui. «Les gens aiment ce qui est spécial et souhaitent aujourd hui en savoir plus sur les aliments qu ils consomment quotidiennement!» PLUS D INFOS ET RECETTES:

16 16 AKTUELL 5/ Der Gemüsebau / Le Maraîcher Bekämpfung der Tomatenrostmilbe Die Tomatenrostmilbe Aculops lycopersici sorgt nördlich der Alpen nur sporadisch für Probleme. Gefürchtet ist sie aber im Tessin, wo sie viel häufiger Schäden anrichtet. Der vorliegende Artikel liefert Informationen und Empfehlungen für die integrierte Bekämpfung des Schädlings. Serge Fischer, Agroscope Aculops lycopersici ist eine pflanzenfressende weniger als 0,2 mm grosse Milbe, die auf Nachtschattengewächsen lebt, insbesondere auf Tomaten. Der Schädling wird ab 11 C aktiv und entwickelt sich bei 25 C optimal. Das sehr fruchtbare Weibchen produziert 50 Eier. Die Lebenszeit einer Generation dauert im Sommer rund acht Tage. Im ungefrorenen Boden kann die Milbe im Boden überwin- tern. In der Schweiz überleben die Populationen den Winter in ungeheizten Gemüsegewächshäusern nur im Tessin. Der Befall kann über infizierte Setzlinge erfolgen, die aber keine Symptome aufweisen müssen. Der Befall beginnt immer diskret häufig beim Wurzelhals einzelner Pflanzen. Oft bleibt er bis im Juni oder Juli unbemerkt, bis die Populationen explodieren. Die Verbreitung des Schädlings während der Anbauzeit erfolgt mechanisch durch die Pflege- und Erntearbeiten. Auf der Tomate sorgt A. lycopersici für Schäden auf dem Stängel, den Blättern und den grünen Früchten. Die Epidermis der befallenen Organe stirbt ab und verfärbt sich rostrot. Die Milben kolonisieren die noch intakten Gewebe über den Stängel, wobei sie eine Ausbreitungsfront mit tausenden Individuen bilden. Der Befall verursacht eine Abnahme der Fotosynthesetätigkeit und einen Wasserverlust, die zur Austrocknung der Blätter, zu Ernteverlusten und manchmal zum Absterben der Pflanzen führen. Symptome eines Befalls mit der Tomatenrostmilbe am Laub. Symptômes de l acariose bronzée sur feuillage de tomate. Serge Fischer Bekämpfungsmöglichkeiten Mehrere Tests zeigten, dass sich Raubmilben («Amblyseius» im weitesten Sinne) gerne von A. lycopersici ernähren. Da sie wenig an die Besonderheiten der Tomaten angepasst sind, können sie leider keine ausreichend nachhaltige Regulierung des Schädlings während der Anbauzeit gewährleisten. Anfällig ist der Schädling hingegen auf Akarizide, insbesondere auf den Wirkstoff Abamectin, der für diesen Verwendungszweck zugelassen ist. Unsere Versuche zeigten zudem die hervorragende Wirkung von Schwefel. Dieser ist auf Tomaten zwar zugelassen, aber ohne Spezifikation für Milben. Ein Nachteil ist allerdings, dass Schwefel Flecken auf den Früchten verursacht, wenn er spät und auf der ganzen Pflanze appliziert wird. Bekämpfungsstrategien In der Praxis hängt die Bekämpfung der Rostmilbe von der Pflanzenschutzsituation im Gewächshaus ab. Die beiden möglichen Szenarien sind: a. Erstes Vorkommen von A. lycopersici auf einem Betrieb: Da das Problem unerwartet auftaucht, erfolgt die Identifikation durch den Produzenten spät, und mehrere Pflanzen sind schon mehr oder weniger stark befallen. In diesem Fall wird empfohlen, die stark befallenen Pflanzen auszureissen und bei der gesamten Kultur den Stängelansatz unter den Früchten unter starker Benetzung zu behandeln. Die Behandlung wird nach zehn Tagen wiederholt. b. Der Befall erfolgte bereits in der vorangehenden Anbausaison und das Gewächshaus war keinem dauerhaften Frost im Winter ausgesetzt: In diesem Fall ist es ratsam, eine präventive Bekämpfung vorzunehmen und die gesamte Kultur beim Anpflanzen zu behandeln. Die Behandlung wird 15 Tage später vor Erscheinen der ersten Blüten wiederholt. Zuguterletzt muss Ende Saison alles Unkraut entfernt werden, welches das Überleben von A. lycopersici unterstützen könnten, insbesondere Schwarzer Nachtschatten (Solanum nigrum) und Winde (Convolvulus arvensis).

17 Der Gemüsebau/Le Maraîcher 5/ Einfach sauber kleben! Permafix Waagenetiketten Jetzt Frühbezugsaktion! Ihr Düngerhändler informiert Sie gerne Dämmen sie ihr firmengebäude mit dem grössten anbieter europas Mit der 100% nahtlosen Polyurethan-Dämmung! Entdecken Sie unsere Vorteile unter Schon 40 Jahre Erfahrung 10 Jahre Garantie Passt perfekt zu Ihrer Auszeichnungsmaschine Permafix Waagenetiketten sorgen für reibungslose Abläufe in Ihrer Produktion. Sie lösen sich einwandfrei von der Trägerfolie und erfüllen alle gesetzlichen und hygienischen Vorschriften. Ein grosses Lagersortiment und kurze Reaktionszeiten bei Sonderanfertigungen bedeuten für Sie Terminsicherheit und Flexibilität. Hergestellt in der Schweiz, stehen Permafix Waagenetiketten für höchste Qualität und passen perfekt zu Ihrer Auszeichnungsmaschine. einfach bessere Ideen! Tel Permapack AG Reitbahnstrasse 51 CH-9401 Rorschach Tel Fax

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19 Der Gemüsebau/Le Maraîcher 5/ ACTUALITÉ 19 Combattre l acariose bronzée de la tomate l activité photosynthétique et une perte hydrique aboutissant au dessèchement du feuillage, à des pertes de récolte et parfois à la mort des plantes. Si l acarien Aculops lycopersici, agent de l acariose bronzée de la tomate, pose des problèmes sporadiques au nord des Alpes, ses dommages sont nettement plus fréquents et redoutés au Tessin. Cet article résume quelques informations et recommandations pour une gestion raisonnée de ce ravageur. Serge Fischer, Agroscope Aculops lycopersici est un acarien phytophage mesurant moins de 0,2 mm, qui vit aux dépens des Solanacées, en particulier de la tomate. Actif dès 11 C, le ravageur se développe de manière optimale à 25 C. Très prolifique, une femelle produit 50 œufs, et la durée d une génération est de ~8 jours en été. L acarien peut hiverner dans le sol s il ne En cas de forte infestation par Aculops, les fruits immatures sont également touchés. Die unreifen Früchte sind bei starkem Befall mit Aculops auch betroffen. Serge Fischer gèle pas; c est pourquoi, en Suisse, seules les conditions du Tessin permettent à l espèce de se maintenir d une année à l autre dans des abris maraîchers non chauffés. L infestation d un établissement peut débuter par l utilisation de plants contaminés en pépinière par quelques individus, et n extériorisant aucun symptôme. L infestation débute toujours discrètement, souvent au niveau du collet de quelques plantes, et passe souvent inaperçue jusqu en juin ou juillet, lorsque les populations explosent. La dissémination du ravageur en cours de culture se fait mécaniquement, par le biais des travaux d entretien et des récoltes. Sur tomate, A. lycopersici est nuisible aux tiges, feuilles et fruits verts. L épiderme des organes attaqués meurt en prenant une teinte bronzée. Les acariens colonisent alors, en remontant la tige, les tissus intacts de la plante, formant un front de progression comptant des milliers d individus. L attaque induit une baisse de Moyens de lutte Plusieurs tests ont démontré que des acariens prédateurs («Amblyseius» au sens large) se nourrissent volontiers d A. lycopersici. Malheureusement, peu adaptés aux caractéristiques de la tomate, ils ne peuvent assurer un contrôle suffisamment durable du ravageur en culture. Ce dernier est par contre sensible aux acaricides, notamment à l abamectine qui bénéficie d une homologation pour cet usage. Nos essais ont également montré l excellente efficacité du soufre, autorisé sur tomate, mais sans spécification contre Aculops pour l instant; il présente toutefois l inconvénient de tacher les fruits s il est appliqué tardivement et sur toute la plante. Stratégies de lutte En pratique, la gestion de l acariose bronzée dépendra de l historique phytosanitaire de l abri, selon l un des deux scénarios suivants. a. Première apparition d A. lycopersici dans un établissement. Le problème étant inattendu, son identification par le producteur s avère tardive, et plusieurs plantes sont déjà plus ou moins fortement atteintes. Il est alors conseillé d arracher les plantes trop touchées, puis de traiter la base des tiges de l ensemble de la culture, sous les bouquets de fruits, en mouillant fortement. Cette application sera répétée après 10 jours. b. Attaque déjà observée lors de la saison de culture précédente et abri n ayant pas subi de gel hivernal durable. Il est alors prudent de mener une lutte préventive en traitant l ensemble de la culture lors de la plantation, en répétant 15 jours plus tard, avant l apparition des premiers bouquets. Enfin il convient également, en fin de saison, d éliminer toutes les adventices susceptibles d aider à la survie d A. lycopersici, notamment la morelle (Solanum nigrum) et les liserons (Convolvulus arvensis).

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