16 O-Ton: August Minikus

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Dominic Krämer
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2 O-Ton: August Minikus 17 Seriöser Lebemann August Minikus und seine Frau Luisa bilden eine schlagkräftige Einheit: Sein Reich ist die Küche, ihres der Gastraum. Kein Wunder also, dass im «Mammertsberg» das Gesamtpaket zählt. Interview: Tobias Hüberli Fotos: Marcel Studer Sie sind jetzt seit über 40 Jahren Koch, wann war die strengste Zeit Ihrer Karriere? August Minikus: Das war meine Lehre im Seerestaurant in Rorschach. Wir mussten «chrampfen» wie wahnsinnig. Alles, was danach kam, war eigentlich locker, auch die Saisonstellen in den Hotels. Und das obwohl die Zeiten damals viel extremer waren. Einen sozialen Umgang mit dem Personal gab es nicht. Je exklusiver das Hotel, desto schlimmer waren die Arbeitsbedingungen und die Unterkünfte. Wir sassen sprichwörtlich in irgendwelchen Kellerlöchern und schufteten. Aber man hat es überlebt und das Beste daraus gemacht. Ihre Kochbrigade hat weit mehr Glück, die Arbeitsbedingungen sind traumhaft. Ich könnte es nie akzeptieren, dass unsere Leute, sei das in der Küche oder im Service, ausgebeutet werden. Das Soziale ist mir sehr wichtig. Die Mitarbeiter sollen nicht von frühmorgens bis in die Nacht schuften müssen. Das verleidet jedem irgendwann, auch wenn er grosse Ambitionen hat. Nur wer mit Freude arbeitet, kann auch die volle Leistung erbringen. Ohne einen Mäzen im Rücken sind solche Standards schwierig zu finanzieren. Da haben Sie Recht. In der Topgastronomie ist ein Mäzen heutzutage fast ein Muss. Mit dieser Aussage mache ich mir wahrscheinlich nicht viele Freunde, aber es ist so. Schauen Sie

18 O-Ton: August Minikus «Je exklusiver das Hotel, desto schlimmer waren die Arbeitsbedingungen und die Unterkünfte.» sich um, allein die Einrichtung hier kostet enorm viel Geld.

3 18 O-Ton: August Minikus «Je exklusiver das Hotel, desto schlimmer waren die Arbeitsbedingungen und die Unterkünfte.» sich um, allein die Einrichtung hier kostet enorm viel Geld. Die Gourmetgastronomie ist heute ein Gesamtpaket, es geht nicht mehr nur ums Essen, die Gäste wollen auch auf schönen Stühlen sitzen, sie erwarten exklusives Porzellan und einen Topservice, es muss ein perfektes Erlebnis sein. Dafür braucht es einfach Mäzene, die Geld einschiessen. Wichtig ist nachher, dass der Betrieb sich selbst finanzieren kann. Aber es ist schlicht unmöglich, die hier getätigten Investitionen wieder reinzuholen. Stichwort: Ausland Die Zeit in Australien und auf den Philippinen hat mich geprägt, allerdings nicht unbedingt von der kulinarischen Seite. Das waren Riesenhäuser mit hunderten von Köchen. Die Detailpflege, wie wir sie hier haben, gab es dort nicht. Aber im Ausland habe ich erst gemerkt, wie schön wir es in der Schweiz eigentlich haben. Eine vergleichbare Lebensqualität finden Sie nirgendwo auf der Welt. Das Reisen hat mich zu einem offenen Menschen gemacht. Auf Ihrem Lebenslauf fehlen einzig die Wanderjahre bei be - rühm ten Köchen. Stimmt, ich habe nie für einen Drei-Sterne-General gekocht. Was ich kann, habe ich mir selbst beigebracht. Ich bin ein Ästhet, mache gerne schöne Teller und experimentiere viel. Und natürlich hatte ich eine Grundausbildung und wusste schon vorher, was gut und was schlecht ist. Wenn ein Koch die Grundzubereitungsarten beherrscht und versteht, dann wird er Erfolg haben, ob er sich nun für die Gourmet- oder für eine andere Art der Gastronomie entscheidet. Ein bisschen Kreativität und Fingerspitzengefühl braucht es allerdings auch noch. Wann haben Sie sich für die Selbstständigkeit entschieden? Ich habe immer mit einem eigenen Laden geliebäugelt. Aber nur zusammen mit meiner Frau Luisa. Ich wollte, dass wir eine Einheit bilden, sie im Service und ich in der Küche. Das ging aber lange nicht, weil Luisa bei der Swissair arbeitete, sie liebte das Fliegen war es dann soweit und wir übernahmen den

Entenlebervariation Terrine/Catalana/Himbeeren/Brioche August Minikus wuchs in Engelberg auf einem 36 Hektaren grossen Gutsbetrieb auf und verlebte zusammen mit vier Geschwistern eine «wirklich

1978 reiste er nach Australien und heuerte beim Hotel Hilton in Melbourne an, ein Jahr später übernahm er während zwei Jahren eine Kaderstelle im «Hilton» Manila.

4 Entenlebervariation Terrine/Catalana/Himbeeren/Brioche August Minikus wuchs in Engelberg auf einem 36 Hektaren grossen Gutsbetrieb auf und verlebte zusammen mit vier Geschwistern eine «wirklich schöne» Jugend. Nach der Schulzeit absolvierte er eine Kochlehre im Seerestaurant in Rorschach. Danach nahm Minikus diverse Saisonstellen an, in Zermatt, Arosa, Davos, Montreux und Luzern reiste er nach Australien und heuerte beim Hotel Hilton in Melbourne an, ein Jahr später übernahm er während zwei Jahren eine Kaderstelle im «Hilton» Manila. Zurück in der Schweiz kochte er während zehn Jahren im zur Migros gehörenden Hotel Säntispark in Abtwil übernahm er zusammen mit seiner Frau Luisa das Restaurant Römerhof in Arbon wurde die Küche von August Minikus mit 17 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet. Im Januar dieses Jahres zügelte das Gastronomenpaar in das Gasthaus Mammertsberg in Freidorf. Der Besitzer Jürg Maurer liess das Haus zuvor von Architektin Tilla Theus für einen unbekannten Betrag sensationell renovieren und ausbauen. Offiziell wurde das Gasthaus Mammertsberg am 10. April eröffnet.

5 Luisa und August Minikus in dem von Architektin Tilla Theus renovierten Gastraum des Gasthauses Mammertsberg.

O-Ton: August Minikus 21 «In der Topgastronomie ist ein Mäzen heutzutage fast ein Muss.» «Römerhof» in Arbon. Seither waren wir auch immer bekannt für einen sehr guten Service. Übrigens Ja?

Es sind immer die Köche, die in den Himmel geschrieben werden, dabei ist ein guter Service für ein Restaurant mindestens genauso wichtig.

6 O-Ton: August Minikus 21 «In der Topgastronomie ist ein Mäzen heutzutage fast ein Muss.» «Römerhof» in Arbon. Seither waren wir auch immer bekannt für einen sehr guten Service. Übrigens Ja? Es ist extrem schwierig, gutes Servicepersonal zu finden, auch weil der Beruf zu wenig Prestige hat. Und an dieser Misere tragen Journalisten wie Sie eine Mitschuld. Es sind immer die Köche, die in den Himmel geschrieben werden, dabei ist ein guter Service für ein Restaurant mindestens genauso wichtig. Es wäre allen geholfen, wenn der Service medial mehr Wertschätzung erhalten würde. Ich werde es mir merken. Von unserem Servicepersonal erwarten die Gäste eine sehr hohe Kompetenz. Es muss jemand sein, der Bescheid weiss über Wein, die Herkunft von Kaffee oder die Zusammensetzung unserer Salze, er oder sie muss Charakter und gleichzeitig viel Charme und Fingerspitzengefühl haben. Finden Sie mal so jemanden. Wie würden Sie Ihren Kochstil beschreiben? Modern, nachhaltig, gradlinig und von Grund auf gekocht. Wie nachhaltig kann man in dieser Gastronomie überhaupt sein? Der regionale Bezug ist sehr wichtig und muss ständig gepflegt werden. Natürlich brauche ich in meiner Küche auch Produkte wie Hummer oder Steinbutt, und die schwimmen leider nicht im Bodensee herum. Wir kochen aber auch mit Zander oder Hecht und arbeiten eng mit den umliegenden Bauern zusammen. Zum Glück finden wir langsam wieder zurück zu den heimischen Produkten. Es bereitet mir viel Freude, wenn ich bei meinem Bauern einen ganzen «Muni» auswählen kann und das biozertifizierte Fleisch danach im Restaurant servieren darf. Interessieren Sie sich für internationale Kochtrends? Sie meinen mit Moos und Erde kochen wie die Nordländer? Eigentlich nicht. Seien wir doch ehrlich: Bei uns wächst alles prächtig, wieso sollte ich mit Flechten kochen, wenn bei mir um die Ecke beste Thurgauer Erdbeeren gedeihen? Aber klar, im Norden müssen sie mit dem arbeiten, was sie haben, und das ist halt nicht so viel.

«Journalisten wie Sie tragen Mitschuld an der Misere.» Millefeuille Thurgauer Kirschen/Vanille/Pistazien/Melisse Trotzdem hat die Schweizer Gastronomie international an Ansehen eingebüsst.

Das hat sich verändert, aber nicht, weil wir schlechter geworden sind, sondern weil sich die Dinge einfach wandeln.

7 «Journalisten wie Sie tragen Mitschuld an der Misere.» Millefeuille Thurgauer Kirschen/Vanille/Pistazien/Melisse Trotzdem hat die Schweizer Gastronomie international an Ansehen eingebüsst. Früher kamen alle zu uns, um zu lernen. Als Schweizer hatte man im Ausland eine Kaderstelle fast auf sicher. Das hat sich verändert, aber nicht, weil wir schlechter geworden sind, sondern weil sich die Dinge einfach wandeln. Das ist in der Architektur, der Autoindustrie und eben auch in der Gastronomie der Fall. Zurzeit kommt der Trend aus dem Norden, irgendwann werden wir vielleicht wieder den Ton angeben. Sie bilden aus? Wir hatten bis jetzt immer einen Lehrling. Zurzeit ist es Yannik Hollenstein, er hat am Gusto-Wettbewerb den zweiten Platz erreicht und gerade erst die Abschlussprüfung als Kantonsbester bestanden. Darauf bin ich wirklich stolz, er ist ein absolutes Talent, ein Senkrechtstarter. Was Ihnen noch fehlt, ist ein Stern von Michelin. Ein solcher wäre ein schöner Abschluss meiner Karriere. Ich bin aber auch nicht böse, wenn alles so bleibt, wie es ist. Solange unsere Gäste das Haus glücklich verlassen. Aber es ist klar, ein Stern ist für jeden Koch etwas ganz Besonderes. Er ist gleichzeitig auch eine Bürde, mit der man umgehen muss. Mal schauen, was die Zukunft noch bringt. Gasthaus Mammertsberg Bahnhofstrasse 28, 9306 Freidorf,

8 Behind every Antinori label is a 600-year pursuit of excellence. CAMPAGNA FINANZIATA AI SENSI DEL REGOLAMENTO CE N.1234/07

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