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Jobst Diefenbach
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2 Ausschnitt Seite: 2/7 - Peter Knoglzahlt zählt zu den drei besten Köchen Kochen der Schweiz, Dennoch ist ihm der Erfolg nicht anzumerken. Fast zuruckhaltend zurückhaltend gibt sich der Spitzenkoch, wahrend während seine Gerichte fur für ihren Tiefgang weltberuhmt weltberühmt sind. TEXT STEPHAN THOMAS \ 1(/ =1

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3 Ausschnitt Seite: 3/7 /gourmet /PETER KNOGL Eines der bekanntesten Gerichte von Peter Knogt: Knugl Seeigel mit Champagnermousse (das Rezept gibt es online unter.ch/rezepte). eter Knogl wird gerne als grosser «Klassiker» bezeichnet. Er selbst sieht seine Küche in einem globalen Kontext. «Es ist wie in der Musik», sagt er, «wenn man die Klassik beherrscht, kann man auf dieser Basis andere Dinge aufbauen.»

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5 Ausschnitt Seite: 5/7 Bis auf Platz vier der Weltrangliste ist Peter Knogl dieses Jahr geklettert, der Chef des Restaurants «Cheval Blanc» im Basler Vorzeigehotel «Les Trois Rois». So sieht es jedenfalls das Portal «La Liste», wo die verschiedensten Bewertungen und Rankings nach einem ausgeklügelten System zusammengerechnet werden. Ein schöner Erfolg für den zurückhaltenden Knogl, der mit drei Sternen zu einem der drei besten Köche der Schweiz zählt. Diskret tritt er auf, aber seine Erscheinung ist imposant, sein Händedruck markig - mit ihm würde man keinen Streit anzetteln wollen. Was er zu sagen hat, sagt er klar. Macht weder zu viel noch zu wenig Worte. Ein Ausdruck seiner Herkunft vielleicht? «Ich bin auf dem Land aufgewachsen, auf einem Bauernhof in Bayern. Wir sind sehr konsequent erzogen worden. Das hat mir später in meinem harten Beruf geholfen. Besonders dabei, die Höhen und Tiefen besser zu überstehen. Namentlich die Tiefen - es gibt ja auch Phasen, wo es nicht so gut funktioniert.» Im Moment funktioniert es allerdings bestens. Knogl steht einem der höchstbewerteten Lokale des Planeten vor. Was macht eigentlich eine grosse Küche aus? «Sie muss zunächst einen Wiedererkennungswert bieten. Unsere Küche ist auf Geschmack gebaut. Andere legen den Schwerpunkt auf Entertainment und Optik. Coole Produkte sind auch wichtig - und die Saisonalität natürlich.» Das würden wohl die meisten Spitzenköche unterschreiben. Dennoch interpretieren sie die Kochkunst oft sehr unterschiedlich. Knogls Stil unterscheidet sich beispielsweise deutlich von jenem des Drei-Sterne-Avantgardisten Andreas Caminada, auch wenn dieser Knogls Teller sehr schätzt. «Wenn alle gleich kochen würden, wäre es langweilig. Michelin entscheidet, wer drei Sterne bekommt», sagt Peter Knogl, «jeder hat eine andere Handschrift, jeder hat einen anderen Geschmack, hat bei anderen Chefs gearbeitet, hat eine andere Philosophie beim Kochen. Das ist das Schöne an der Sache. Vielseitigkeit und Abwechslung sind grossartig, wenn es funktioniert und schmeckt.«in diesem Kontext wurde Knogl immer wieder als «Klassiker» bezeichnet. Trifft das den Sachverhalt, oder findet er das Etikett unpassend? «Klassisch ist immer gut. Es ist wie in der Musik: Wenn man die Klassik beherrscht, kann man auf dieser Basis andere Dinge aufbauen.» Dennoch würde er seine Küche > selber nicht als klassisch bezeichnen. «Unser Aufbau ist klassisch, aber wir kochen mittlerweile recht international, mit asiatischen Einflüssen und vielen anderen Geschmacksrichtungen. Wir interpretieren die klassische Küche neu.» Auch mediterrane Einflüsse hat man im «Cheval Blanc» schon orten wollen. Zu Recht? «Ach, wissen Sie, mittlerweile ist so ziemlich alles mediterran», sagt Knogl lächelnd, «ich kann all das nicht mehr unterscheiden. Die Welt ist zusammengewachsen, die Produkte sind innerhalb von zwölf Stunden im Restaurant. Mediterran? Auch Rucola ist mittlerweile mediterran.» Wenn er einen Teller nennen müsste, wo sich sein Stil exemplarisch ausdrückt und auf den er stolz ist, wäre es ein Kalbsmilke mit einem Jus aus Yuzu und grünem Pfeffer. «Eigentlich ein klassisches Produkt, auch durchaus klassisch zubereitet, aber modern umgesetzt, mit etwas asiatischem Touch.» «EINFACH GUT KOCHEN» Wie steht Peter Knogl überhaupt zum Essen? Kann man denn dazu noch eine entkrampfte Haltung haben, wenn man so intensiv mit dem Thema befasst ist? «Ja - sonst wäre ich wohl nicht Koch geworden», meint er lachend. «Oftmals ist es beinahe zu viel. Ich wünsche mir manchmal, dass ich nicht so viel essen müsste, es ist doch auch anstrengend. Ich probiere jedes Gericht, das die Küche verlässt - alles. Da freue ich mich richtig

' Datum: 04.12.2017 www..ch Ausschnitt Seite: 6/7 auf die Ferien, wenn ich einmal nicht so viel früher sei alles besser gewesen. Aber die esse.» Und wo sieht Knogl die hohe Gastronomie in der Zukunft?

Heutzutage sind die Jungen sehr haben ihren Schwerpunkt im Entertainment und schnelllebig. Sie wollen in kürzester Zeit in der Modernität - in den Grossstädten wollen Erfolg haben.

6 ' Datum: Ausschnitt Seite: 6/7 auf die Ferien, wenn ich einmal nicht so viel früher sei alles besser gewesen. Aber die esse.» Und wo sieht Knogl die hohe Gastronomie in der Zukunft? «Ich glaube, unterschiedlich ich ausgebildet wurde, tatsächlich grösser Belastbarkeit der Köche war zu der Zeit, als gelagerte Restaurants wird es immer geben. Viele als heute. Heutzutage sind die Jungen sehr haben ihren Schwerpunkt im Entertainment und schnelllebig. Sie wollen in kürzester Zeit in der Modernität - in den Grossstädten wollen Erfolg haben. Nicht mehr die klassische Laufbahn absolvieren als Commis, Demi-Chef, die Leute oft nicht mehr im Anzug im Restaurant sitzen -, aber was mit Sicherheit überleben Chef de Partie und so weiter, sondern in kürzester Zeit Chef sein. So funktionieren die wird, ist das Produkt. Und ich glaube, man wird wieder wegkommen vom Verspielten, das heute Jungen, neunzig Prozent jedenfalls.» Und so oft dominiert. Wieder vermehrt einfach gut etwas funktioniere eben nicht immer. «In diesem Beruf ist der Erfolg ein Prozess über viele, kochen, den guten Geschmack kultivieren, das herausragende Produkt suchen. Wenn die viele Jahre», sagt Knogl aus Erfahrung, «das Gäste zwanzig verschiedene Komponenten kommt nicht von heute auf morgen. Man auf dem Teller haben, verstehen sie das Ganze muss sich sehr viel Mühe geben. Drei-Sterneoft nicht mehr», gibt Knogl zu bedenken. Man Koch ist kein Beruf. Man bekommt die Auszeichnung nicht, weil man einmal gut kocht. dürfe die Leute nicht überfordern. Das gelte auch für den Service - wenn der Sommelier Man muss über Jahre hinweg gut arbeiten.» hunderttausend Dinge erzählt, übersteigt es Wer so lange an einem exponierten Ort die Aufnahmefähigkeit seines Publikums. wirkt, erlebt eine Menge, auch lustige Dinge. «Aber primär gilt solches für die Küche», «Wissen Sie, wo ich gefeiert habe, als ich sagt Knogl, «Essen muss Spass machen, muss erfahren habe, dass mir Gault Millau den Genuss sein für die Sinne. Es muss etwas im neunzehnten Punkt gegeben hat? Ausgerechnet im <Quatre Saisons>, einer meiner namhaf- Mund passieren. Das ist die Zukunft.» Nicht immer leicht hat man es in der Spitzenküche, testen Mitbewerber in Basel. Es hatte einfach junge Kräfte nachzuziehen. «Man sagt gerne, nichts anderes mehr geöffnet...» Klassisch oder doch mediterran? Peter Knogl gibt nicht viel auf solche Zuschreibungen. Seine Küche überschreitet Grenzen.

www..ch Ausschnitt Seite: 7/7 Falstaff gourmet /PETER KNOGL Von mediterran

7 Ausschnitt Seite: 7/7 Falstaff gourmet /PETER KNOGL Von mediterran bis asiatisch reichen die internationalen Einflüsse in Peter Knogls Küche, Küche.

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Medienart: Print Medientyp: Spezial- und Hobbyzeitschriften Auflage: 20'000 Erscheinungsweise: 2x jährlich Peter Knogl, der bodenständige Niederbayer, wurde im Cheval Blanc mit 3 Michelin-Sternen und pun 19 61. GaultMillau-Punkten bestätigt. Ausschnitt Seite: 1/5 Der Schimmelreiter" CC Drei Sterne spiegeln