EIN HALLELUJA für die feine Küche

Transkript

1 CHEFSACHE EIN HALLELUJA für die feine Küche Franz W. Faeh links, Executive Chef im Gstaad Palace, mit seinem Souschef Silvio Wieland rechts. Die beiden Männer stehen für Ehrlichkeit, Menschlichkeit und Professionalität! 64

2 Das Credo des Chefs: frisch, einfach, zeitgerecht und sexy. Die Speisekarte des Fünf-Sterne-Superior-Hotels Gstaad Palace ist eine Guideline. Alles ist möglich! Es gibt kein Nein. Gstaad, ein Schweizer Bergmärchen, die heile Welt von Heidi, nur mit viel, viel, viel mehr Luxus! Franz W. Faeh ist Chef von 60 Köchen und verantwortlich für die fünf Restaurants des Gstaad Palace: Le Grand Restaurant, La Grande Terrasse, Le Grill, La Fromagerie und Gildo s. Er sieht sich als professioneller und virtuoser Marionettenspieler, der sein Handwerk liebt. Seine Protagonisten, das Küchenteam, tanzen auf fünf Bühnen und der Chef hat bei jeder Inszenierung alle Fäden in seiner Hand. Ein Meister intendant am Herd, der jeden Tag sein Publikum mit einem fehlerfreien und virtuosen Auftritt begeistern muss. Im Sommer wie im Winter vollführt er jeweils an den berühmten 100 Palace-Tagen seine Kunst. Dieser Leistung auf höchstem Niveau wird Franz gerecht, weil sein Beruf seine Passion ist. Sein Credo: frisch, einfach, zeitgerecht und sexy, klingt einfach, ist es aber nicht. Wie bei allen Chefs ist es seine grösste Challenge, die besten und frischesten Produkte à la minute zu bekommen. Franz Faeh kann sich auf seine Lieferanten verlassen, weil persönliche Freundschaften die beste Rückversicherung sind. Franz zelebriert das Konzept des «Slow Food». Die langjährige Zeit als Küchenchef in Asien hat seine Handschrift geprägt. Hoch über Gstaad und Asien auf der anderen Seite der Erdkugel! Trotzdem oder gerade deshalb ist der asiatische Touch in seiner Küche spannend und ehrlich, weil für dieses Konzept sein Herz schlägt. Mir wird ein wenig schwindelig bei den Zahlen. Eine Tonne Butter und zwölftausend Kilo Hummer wurden neben unendlich vielen anderen Lebensmitteln in dieser Wintersaison in der Küche des Palace verarbeitet. Unglaublich! Dabei verwendet Franz generell möglichst wenig Butter, dafür mehr gesundes Olivenöl. Kobe und Wagyu Beef, Loup de mer aus der Bretagne, südafrikanische Scampi, welch ein Luxus! Flexibilität ist ein Credo in der Palace-Küche. Ob der Gast seinen Loup de mer in der Salzkruste, auf dem Grill, mediterran oder asiatisch bestellt, jeder Wunsch wird erfüllt. Und das selbstverständlich in jedem der fünf hauseigenen Restaurants. Welch eine Logistik und wie ist das möglich? An der Seite von Franz stehen drei Souschefs. Eine top Organisation. Kollegial und trotzdem hierarchisch. Im schnellen Wechsel der Gästewünsche, dem Spagat zwischen Kaviar und Rösti, zwischen Fondue und Loup de mer, muss eine Crew flexibel, kreativ und vor allem professionell arbeiten. Das altehrwürdige Gstaad Palace mit seiner über 100-jährigen Geschichte ist eine Schweizer Hotel legende. Eines der wenigen Fünfsternehotels, das noch in Familienbesitz ist. In dritter Generation führt Andreas Scherz als Hotelier und Unternehmer mit Herz und Empathie ein Hotel, das Gäste aus alles Welt immer wieder magisch anzieht und Stammgäste über Jahrzehnte zurückkehren lässt. KLICKEN SIE MIT! Unter warten die Rezepte der Köche auf Sie. FOTOGRAFIE: ARMIN SENNRICH TEXT: MARION MICHELS REALISATION DER REZEPTE: FRANZ W. FAEH, SILVIO WIELAND 65

3 RUBRIKTITEL Œuf de caille plaqué d or, salade aux herbes sauvages, framboise xxxx 66

4 CHEFSACHE Langoustine du Cap au tartare d avocat, coulis de tomates 67

5 CHEFSACHE Loup de mer aux asperges blanches et vertes, sauce curry rouge et émulsion de Tom kha 68

6 RUBRIKTITEL Double steak et joue de veau braisée, rôti de légumes et purée de pommes de terre 69