Fleischqualität bei landwirtschaftlichen Nutztieren aus tierzüchterischer Sicht. Horst Brandt Institut für Tierzucht und Haustiergenetik

Transkript

1 Fleischqualität bei landwirtschaftlichen Nutztieren aus tierzüchterischer Sicht Horst Brandt Institut für Tierzucht und Haustiergenetik

2 Definition Fleischqualität

3 Anforderungen an Zuchtprodukte Konsument! mageres Fleisch! schmackhaftes und bekömmliches Fleisch! wenig Zubereitungsverluste! günstiger Preis Vermarkter Produzenten! maximale Ausbeute! gute Fleisch- und Fettqualität! wenig Verarbeitungsverluste! hoher Fleischanteil! gute Fruchtbarkeit! hohe Zuwachsraten! gute Futterverwertung! Ausgeglichenheit

4 Voraussetzungen für züchterische Bearbeitung von Merkmalen Messbarkeit / Erfassbarkeit von Merkmalen! objektive Messungen / subjektive Beurteilung! am lebenden Tier / an Schlachtkörpern! direkte Messung oder über Hilfsmerkmale! Kosten der Datenerfassung Merkmalserfassung ist möglich! Heritabilitäten und Hauptgene sind vorhanden! Genetische Fundierung der Merkmale! Heritabilität der Merkmale! Korrelationen zu anderen Merkmalen! Genomanalyse (Hauptgene) Ökonomische Bedeutung! direkte Bezahlung! Sicherung der Marktposition! Nieschenprodukte keine direkte ökonomische Bezahlung nur indirekt über Nieschenprodukt!

5 Merkmale der Fleischbeschaffenheit Subjektiv erfassbare Merkmale! Genußqualität! Geschmack, Geruch, Saftigkeit, Zartheit! Marmorierung Objektiv messbare Merkmale! Intramuskuläres Fett! Fettsäuremuster! Scherkraft! Farbe (Helligkeit)! ph-werte (1 h bzw. 24 h nach Schlachtung)! Leitfähigkeitsmessungen! Wasserbindungsvermögen / Tropfsaftverluste

6 Fleischqualität Schwein Scherkraft - Messung Proben werden auf eine Breite von 2cm geschnitten. 3 Probenschnitte pro Tier werden gemessen

7 Fleischqualität Schwein IMF - Messung Zeiss Corona NIR- Spektrometer IMF-Gehalt wird direkt ausgewiesen Referenzproben sind erforderlich zur Eichung des Gerätes

8 Fleischqualität Schwein Abweichungen in der Fleischbeschaffenheit Stressabhängig MHS-Gen beim Schwein

9 Fleischqualität Schwein Abweichungen in der Fleischbeschaffenheit bei Hampshire Hampshire Effekt / Randement Napole ph24 Werte niedrig, Acid Meat Kochschinkenausbeute bis zu 5 % geringer glykolytisches Potential im Muskel hoch Proteingehalt im Muskel gering Wasserbindungsvermögen bei Erhitzung sinkt RN-Gen dominanter Erbgang

10 Fleischqualität Schwein Bedeutung des ph-wertes

11 MHS-Gen und Fleischqualität beim Schwein Mögliche Genotypen PP Stressanfällig NP Heterozygot NN stressfrei PSE-Anteile bei Anpaarung an NN-Sauen Rasse und Genotyp Eber

12 Streubreite von Ebermittelwerten (nur Eber mit > 15 Nachkommen) Streubreite 4,0 5,2 2,9 2,3 3,1 2,8

13 Streubreite von Ebermittelwerten (nur Eber mit > 15 Nachkommen) Streubreite 0,12 0,16 0,16 0,12 0,28 0,14

14 Pi-Reinzuchteber, Differenzen zwischen MHS-Genotypen MFL B. Formel FOM-Sonde Schinken Schulter Lachs Bauch MFL-Bauch Zunahme LF24-Kotelett Merkmal Standardabweichung

15 Tropfsaftverluste nach MHS-Status Rasse Pietrain

16 Einfluss des RN- Gens auf Merkmale beim Schwein (Moeller et al. 2002) *** *** ns ***

17 Einfluss der Rasse Duroc auf den IMF-Gehalt im Kotelett in %

18 Einfluss der Rasse Duroc auf die sensorische Bewertung (Note 1 =>schlecht Note 6 =>beste Bewertung) a ab bc c

19 Einfluss der Rasse Duroc auf die sensorische Bewertung (Note 1 =>schlecht Note 6 =>beste Bewertung)

20 Einfluss der Kandidatengene DGAT1 und Thyroglobulin auf den intramuskulären Fettgehalt beim Rind

21 Vererbung Callipyge Gen am Beispiel von Solid Gold einem Bock aus Oklahoma Die Verteilung der Phänotypen in den Nachkommen weist auf einen dominanten Erbgang hin!

22 Vererbung Callipyge Gen am Beispiel von Solid Gold einem Bock aus Oklahoma dominanten Erbgang ist nicht mehr gegeben!

23 Vererbung Callipyge Gen am Beispiel von Solid Gold einem Bock aus Oklahoma Nur heterozygote Schafe, welche die Mutation von ihrem Vater vererbt bekommen haben, zeigen den Phänotyp.

24 Schlachtkörperqualität und Fett Ein kluger Mann verehrt das Schwein, er denkt an dessen Zweck. Von außen ist es zwar nicht fein, doch drinnen sitzt der Speck. Wilhelm Busch ( ) Genetische Korrelation zwischen IMF und Fleischanteil r g =

25 Korrelationen der sensorischen Merkmale zu anderen Merkmalen beim Schwein Merkmal Geschmack Zartheit Saftigkeit IMF (Greshake 1988) IMF (Stumpe 1989) IMF (Cameron 1990 r g ) IMF (Meyer 1991) ph 45 (Meyer 1991) Fleischanteil (Meyer 1991)

26 Kundenuntersuchung tegut 2001

27 Einfluss der Fütterung und Haltung auf intramuskuläres Fett beim Schwein

28 Zucht auf Fleischqualität beim Schwein Fleischfehler sind durch Anwendung vom MHS und RN-Gentest weitestgehend ausgemerzt Zentrale Bedeutung des intramuskulären Fettgehaltes (IMF) IMF kann stärker durch Fütterung als durch Zucht verändert werden Rassenunterschiede sind vorhanden, siehe Duroc Aufgrund fehlender ökonomischer Bedeutung kaum Berücksichtigung der Fleischqualität in Zuchtprogrammen in Deutschland Erste Ansätze für IMF und Tropfsaftverlust

29 Zucht auf Fleischqualität beim Rind nur DFD als Fleischfehler von Bedeutung Erste Ansätze zur Zucht auf Fleischqualität Neu: Gesamtzuchtwert für Fleischqualitätsmerkmale für Fleckvieh Basis: Nachkommenprüfung auf Station