Die Classic CM 3er-Reihe Pektine mit Zusatznutzen

Transkript

1 Anwendungstechnische information Die Classic CM 3er-Reihe Pektine mit Zusatznutzen Eine neue Generation von Pektinen für die Anwendung in gesäuerten Milchprodukten

2 classic cm 3er-reihe Pektine mit ZusAtZnutZen EInE neue GEnErAtIon Von PEktInEn für DIE AnwEnDunG In GESäuErtEn MIlCHProDuktEn Milch ist eine ganz tolle, gesunde Sache. Da ist alles drin, was dich groß und stark macht: Calcium, Vitamine und ganz viel mehr. Das sagt Yannicks Mutter. So weit, so gut. leider prallen ihre Argumente an Yannick vollständig ab. keine guten worte oder Versprechungen bringen den 6- jährigen dazu, ein Glas Milch zu trinken, ob warm oder kalt, ob morgens, mittags oder abends. Yannick mag keine Milch. Die schmeckt nicht und macht so ein blödes Gefühl im Mund, findet er. Glücklicherweise gibt es Produkte, die Mutters fürsorge und Yannicks Geschmack weitgehend in Einklang bringen: Erfrischungsdrinks auf Milchbasis oder Joghurtgetränke. Die fachwelt spricht hier von gesäuerten trinkjoghurts. wie das genau heißt, ist jungen Verbrauchern wie Yannick und den älteren herzlich egal. Hauptsache es schmeckt und löst das Ver - sprechen ein, zur gesunden Ernährung beizutragen. Zwar gibt es auf dem Markt schon viele derartige Produkte, dennoch lässt das bestehende Angebot immer noch Spielraum für Innovatio - nen. So werden traditionelle Produkte immer häufiger mit neuen funktionellen Bestandteilen kombiniert. Dies hat auch Einfluss auf die Her - stellungstechnologie. 2 Produkt Pektine Eigenschaften Pektintype empfohlene Dosierung Classic CM 201 Classic CM 202 gesäuerte Milchgetränke hochveresterte Pektine Proteinstabilisierung, Viskositäts - erhöhung Classic CM 203 Instant CM 203 jeweils 0,2 0,5 %, produkt- und prozessabhängig Classic AM 201

3 PEktInE Von HErBStrEItH & fox H&f bietet für die Anwendung ge säuerter Milch - produkte bereits seit vielen Jahren erfolgreich eine reihe verschiedener Citrus- und Apfel - pektine an. HIntErGrunD Die Herstellung der gesäuerten Milchprodukte kann zum einen fermentativ oder über direkte Säuerung mit fruchtsaft oder fruchtsäure er - folgen in der regel bis zu einem ph-wert zwischen 3,7 und 4,3. Sind lebende Milchsäure - bakterien gewünscht, so werden die Produkte frisch angeboten. für eine längere Haltbarkeit müssen sie jedoch erhitzt werden. Der Stabilisierungsmechanismus erfolgt aufgrund elektrostatischer und sterischer wechsel - wirkungen zwischen dem negativ geladenen Pektinmolekül und dem bei dem ph-wert der Joghurtgetränke positiv geladenen Milchprotein. Pektine haben aufgrund ihrer Estergruppen - verteilung im Molekül Zonen mit unterschiedlicher ladungsdichte und daher unterschiedlicher Affinität zur Bindung an das Protein. Die Zonen mit hoher Affinität bedecken die Proteinober - fläche und verhindern die Agglomeration der Proteine, die Zonen mit geringerer Affinität ragen von der oberfläche weg in die flüssigkeit und tragen zu einer sogenannten sterischen Stabili - sierung bei. Die rezepturvielfalt zeigt sich auch in hohen und niedrigen Proteingehalten (ausgedrückt als fettfreie Milchtrockenmasse MSnf = Milk Solids not fat), unterschiedlichen fruchtsaft - anteilen oder dem Zusatz von fruchtzuberei - tungen aller Art. ohne Zusatz eines Stabilisators kommt es bei allen diesen gesäuerten Milchgetränken schon nach kurzer Zeit zu einer Instabilität durch Pro - teinagglomeration und -ausflockung sowie Molke abscheidung. Darüber hinaus führt die thermisierung im sauren Milieu zu einer kon - trak tion der Proteine durch den Verlust ihrer Hydrat hülle (Dehydratation). Dadurch erhalten die Proteine eine sandige Struktur und lagern sich ab. Pektin als Hydrokolloid kann über den Schutz - kolloidmechanismus hinaus, wenn erwünscht, zur Viskositätserhöhung in den Getränken und zur Ausbildung von Mundgefühl eingesetzt werden. Das Mundgefühl ist ein mitentscheiden - der faktor, ob ein Produkt beim Verbraucher an - kommt oder nicht. Es beschreibt die sensorischen Eindrücke vom ersten Gaumenkontakt bis zum Schlucken und den nachgeschmack des lebensmittels. 3 Durch den Einsatz von Pektin wird dies verhindert. Hochveresterte Citrus- und Apfelpektine zeigen exzellente Aromafreisetzung und funktionalität im sauren ph-bereich zwischen 3,7 und 4,3 und sind deshalb die bevorzugten Stabilisatoren für diese Systeme.

4 Stabilisiertes Sauermilchgetränk (3 % MSNF) Pektin Classic CM 304 rezeptur 30,0 % Magermilchjoghurt (10% MSnf) 1,5 % Zucker (Saccharose) 10,0 % Pektinlösung (2,5 %ig) 58,5 % wasser Herstellung A 2,5 %ige Pektinlösung herstellen und abkühlen. B Zucker, restliches wasser und Pektinlösung mischen. C Gemisch aus wasser, Zucker und Pektinlösung in Joghurt einrühren (ultra turrax). D ph-wert mit 10 %iger natriumcitratlösung (m/m) unter rühren auf ph 4,2 einstellen. E Bei 150 bar homogenisieren. f Bei 85 C 15 Minuten pasteurisieren, auf 20 C abkühlen. ClASSIC CM 3Er-PEktInE MIt ZuSAtZnutZEn Aktuell wurde die H&f-Produkt palette um die Classic CM 3er-Pektine ergänzt. Hierbei handelt es sich um hochveresterte Citruspektine, die sich gegenüber den Pektinen der Classic AM/CM 2er-reihe in bestimmten Anwendungen durch einige Zusatznutzen auszeichnen. H&f entwickelte die Pektine der Classic CM 3er-reihe als Ergänzung zu den be stehenden Sauermilchpektinen, die schon seit längerem in einem breiten Anwendungs bereich erfolgreich verwendet werden. Denn für einige Anwendungen sind spezielle Eigen schaften er - forderlich. Hier zeichnen sich die Pektine der Classic CM 3er-reihe gerade durch ihren Zu - satznutzen aus. Gesäuerte Milchgetränke mit niedrigen Protein - gehalten sind oft sehr niedrig viskos. während der lagerzeit ob im Verkaufsregal oder im kühlschrank des Verbrauchers kann sich in den Getränken ein Bodensatz bilden oder es kann zu einer ringbildung mit Aufklaren der Getränke kommen. Durch den Einsatz der neu entwickelten Pektine der CM 3er-reihe werden diese unerwünschten Erscheinungen reduziert oder auch verhindert. Gesäuerten Milchgetränken mit niedrigen Pro - teingehalten fehlt es oft an Mundgefühl. Durch Einsatz von Pektin in einer höheren, als zur Stabilisierung notwendigen Dosierung, kann die Viskosität der Getränke er höht und das gewünschte Mundgefühl erzielt werden. Dies ist jedoch oft nicht wirtschaftlich. Aus Abbildung 1 ist ersichtlich, dass durch den Einsatz der Pektine der CM 3er-reihe bei gleicher Dosierung eine höhere Visko sität erzielt werden kann als mit Pektinen der Classic CM 2er-reihe. Somit werden mit den neuen Pektinen Dosie rungsvorteile erzielt. Es kann wirtschaft licher produziert werden. Das gilt vor allem bei rezepturen mit niedrigem Proteingehalt wenn eine hohe Viskosität erwünscht wird. 4

5 Viskosität Classic CM 304 Classic CM 203 Pektindosierung Abb. 1: Viskosität von Sauermilchgetränken 3 % MSnf mit thermisierung Pektin Aus ernährungsphysiologischen Gründen können auch Joghurtprodukte mit Calcium an - gereichert sein. Zur Stabilisierung eines mit einem Calciumsalz versetzten Joghurtgetränks ist erfahrungsgemäß eine etwas höhere Pektin - dosierung erforder lich. Die Sauermilchpektine der neuen Genera tion reagieren auf Calcium - zusatz deutlich toleranter und stabilisieren Joghurtgetränke auch ohne höheren Pektin - einsatz. Auch gegenüber kochsalzzusatz in Joghurt - produkten vom typ Ayran mit kochsalzge hal - ten von bis zu 1 % zeigen die neuen Pektine große toleranz. Bei geeigneter Prozess technologie werden mit diesen Pektinen stabile, äußerst ansprechende Produkte erhalten. Herstellung eines stabilisierten Sauermilchgetränkes 8 % MSnf EV-rezeptur 400 [% osd] 3 % MSnf EV-rezeptur 405 [% osd] Classic CM 301 0,15 0,20 0,10 0,15 Classic CM 303 0,20 0,25 0,15 0,20 Classic CM 304 0,25 0,30 0,20 0,25 Classic CM 305 0,30 0,35 0,25 0,30 Die Classic CM 3er-Pektine sind besonders ge - schmacksneutral und eignen sich daher speziell für den Einsatz in geschmackssensiblen Pro - dukten. um die Anforderungen unterschiedlicher An - wendungsgebiete abzudecken, erfolgt die Standardisierung der Classic CM 3er-Pektine zielgerichtet für rezepturen mit unterschiedlichen Proteingehalten. In der tabelle (links unten) sind die für die verschiedenen Pektin - typen je weils optimalen Stabilisierungs - dosierungen angegeben. fazit H&f hat bereits erfolgreich Pektin für ge - säuerte Milchprodukte im Markt etabliert. Durch die Entwicklung der auf jahrelanger Er fahrung basierenden neuartigen Pektintypen der Classic CM 3er-reihe bietet H&f eine neue Generation von Pektin an: Pektine mit Zusatznutzen. Die Innovation eröffnet unseren kunden wege, ihre Produkte zu optimieren und überdies neuartige Angebote von hoher Qualität auf den Markt zu bringen. labor Anwendungstechnik herbstreith & fox unternehmensgruppe herbstreith & fox Unternehmensgruppe Turnstraße 37 D Neuenbürg/Württ.