Anwendungstechnische information. H&F-Pektine für Süßwaren mit wenig Säure oder hohen Produkt-pH-Werten

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1 Anwendungstechnische information H&F-Pektine für Süßwaren mit wenig Säure oder hohen Produkt-pH-Werten

2 h&f-pektine für süßwaren mit wenig säure oder hohen Produkt-Ph-werten NiCHt Nur SAuer macht Hmmm Gelee- und Gummisüßwaren müssen weich sein, aber nicht matschig. Wenn man die ein bisschen ziehen kann und die ein wenig sauer sind kommt auch gut, sagt Paul. Paul ist 9 Jahre alt und gilt bei seinen Freundinnen und Freunden als Autorität in Sachen Süßes. Gelee-Bananen, Gelee Sachen überhaupt und Schaumzucker findet Paul ebenfalls klasse. Denn Abwechslung muss einfach hin und wieder sein, findet er. Was Paul (noch) nicht interessiert ist, wie seine Lieblingsschleckereien hergestellt werden und woraus sie bestehen. Also für später mal Paul: Säurehaltige Gelee- und Gummisüßwaren beinhalten hauptsächlich Zucker, Glukosesirup, Wasser, Puffersalze und Pektin. Durch die Zugabe von Aromen und Zitronensäure erhalten die Produkte ihre typische geschmackliche Note. Dabei erzeugt die zugesetzte Zitronensäure den fruchtig-sauren Geschmack und führt zu der so genannten Zucker-Säure-Gelierung, die bei den verwendeten hochveresterten Pektinen Gelbildung und gewünschte textur verantwortet. Über die typischen sauren Produkte wie Geleefrüchte und Gummiartikel hinaus gehören auch säurearme Geleeartikel mit Vanille-, Kaffeeoder Karamellaroma, turkish Delight (Sade Lokum) sowie ph-neutrale Schaumzuckerwaren und milchgelees zu dieser Produktpalette. Pektin Amid CS 005 kann zur Herstellung von Süßwaren bei ph-werten zwischen 3,2 und 3,6 eingesetzt werden und das neben den bekannten ungepufferten bzw. gepufferten H&F Classic Pektinen. Die Geliertemperatur von Gelzubereitungen mit Pektin Amid CS 005 liegt tiefer als bei gleichen Zubereitungen, die mit H&F Classic Pektinen hergestellt werden. Daher kann auf die Verwendung von Puffersalzen, die bei Classic Pektinen durch Zugabe von Säure zu neutralisieren sind, verzichtet werden. Die Produkte enthalten so - mit bei gleichem ph-wert (ph < 3,6) weniger Säure und schmecken weniger sauer; ein Vor - teil für Produkte mit z.b. Bananen- oder Vanillegeschmack. 2 herbstreith & fox kg Pektin-Fabriken Turnstraße Neuenbürg/Württ. Germany

3 Citronensäuremenge extrem normal gering ohne 3,5 % 1,5 0,75 % 0,25 % 0 % Classic AS / CS Pektine ph 3,2 3,6 Amid CS 005 ph 3,2 3,6 Amid CS 025-B ph 4,0 5,0 Abb.: H&F-Pektine für die Anwendung in Gelee- und Schaumzuckerwaren Produkte, die aufgrund ihres Geschmackes keinerlei Säurenote vertragen und einen höheren ph-wert haben, können jedoch nicht mit Pektin Amid CS 005 hergestellt werden, da dieses bei ph-werten > 3,6 nicht ausreichend gelieren würde. Für diese spezielle Anwendung hat H&F das Süßwarenpektin Amid CS 025-B entwickelt, das gerade bei diesen relativ hohen ProduktpH-Werten ohne die Zugabe von Lebensmittelsäuren elastisch geliert. Pektin Amid CS 025-B ist ein niederverestertes amidiertes Pektin, das bereits mit Puffersalzen standardisiert ist und sich durch eine sehr gute Gießbarkeit und Geschmacksneutralität auszeichnet. Die Geliertemperatur von Pektin Amid CS 025-B liegt dabei im Bereich unserer H&F Classic AS / CS Pektine, wodurch eine sehr lange Verarbeitbarkeit und eine sichere Herstellungstechnologie garantiert werden. mit Pektin Amid CS 025-B können je nach den gewünschten Anforderungen sowohl säurearme, transparente Geleefruchtmassen, turkish Delight-Produkte oder milchgelees mit elastisch-viskoser textur hergestellt werden. Schaum zuckerwaren mit Pektin Amid CS 025-B sind je nach verwendeter Schaumdichte sehr gut gieß- bzw. dressierbar und weisen eine sehr hohe Formstabilität auf. 3 herbstreith & fox kg Pektin-Fabriken Turnstraße Neuenbürg/Württ. Germany

4 Nachfolgend sind einige rezepturen mit Pektin Amid CS 025-B als Basis zur Herstellung von Gelee- und Gummisüßwaren, Schaumzuckerwaren oder milchgelees aufgeführt. GeLeeFruCHt, GeGoSSeN Pektin Amid CS 025-B ist ein niederverestertes, amidiertes Pektin, das in Produkten mit einem löslichen trockensubstanzgehalt von ca. 78 % ts und bei Produkt-pH-Werten von ca. 4,5 transparente Gele mit elastischviskoser textur ausbildet. Herbstreith & Fox KG rezeptur Geleefrucht Pektin Amid CS 025-B 25 g Pektin (= 2,5 %) 360 g Saccharose, kristallin 475 g Glukosesirup 80 % ts 220 g Wasser Farbe, Aroma einwaage: ca g Auswaage: ca g ts: ca. 78 % ph-wert: ca. 4,5 Herstellung A Pektin mit ca. 100 g Saccharose (aus der Gesamtmenge) mischen. B mischung A in Wasser einrühren und unter rühren aufkochen, bis das Pektin vollständig gelöst ist. C restmenge Saccharose und Glukosesirup zugeben und auf endtrockensubstanz auskochen. D Farbe und Aroma zudosieren. e Gießtemperatur ca. 95 C. 4 herbstreith & fox kg Pektin-Fabriken Turnstraße Neuenbürg/Württ. Germany

5 SCHAumZuCKerWAre, DreSSiert mit Pektin Amid CS 025-B können Schaumzuckerwaren ohne Zusatz von Säure hergestellt werden. Die Produkte sind sehr gut dressierbar und haben eine hohe Formstabilität. Pektin Amid CS 025-B eignet sich aber auch sehr gut für in Puder oder Form gegossene, geschäumte Süßwaren mit üblicherweise geringerem Auf - schlag. Herbstreith & Fox KG rezeptur Schaumzuckerware Pektin Amid CS 025-B 25 g Pektin (= 2,5 %) 375 g Saccharose, kristallin 45 g Sorbit, kristallin 40 g Fruktose, kristallin 360 g Glukosesirup 80 % ts 10 g trockeneiweißpulver 160 g Wasser Farbe, Aroma einwaage: ca g Auswaage: ca g ts: ca. 78 % ph-wert: ca. 4,5 5,0 einstellung des Hansa mixers Schaumdichte: 800 g/l für gießbare Produkte 300 g/l für dressierbare Produkte Herstellung A eiweißpulver mit 4-facher menge Wasser (aus der Gesamtmenge) mischen. B Pektin mit 5-facher menge Saccharose (aus der Gesamtmenge) mischen. C mischung B in restmenge Wasser einrühren und auf 90 C erhitzen. D restmenge Saccharose, Fruktose, Sorbit und Glukosesirup zugeben und auf 95 C erhitzen. e Farbe und Aroma zugeben. F eiweißlösung A zugeben und unterrühren. G masse in beheizten Vorlagebehälter der Druckaufschlagmaschine füllen. H Geschäumte masse dressieren bzw. in Formpuder gießen. Gießtemperatur ca. 65 C. Pumpe: 40 l/h mischkopf: 350 u/min Hansamixer-einstellung: Automatik Der Vorratsbehälter und die Zuleitung in den mixkopf werden auf ca. 75 C beheizt. 5 herbstreith & fox Unternehmensgruppe Turnstraße 37 D Neuenbürg/Württ.

6 milchgelee / KArAmeLLGeLee mit Pektin Amid CS 025-B kann mit gezuckerter oder auch karamellisierter Kondensmilch ein milchgelee mit sehr glatter und elastischer textur hergestellt werden. Herbstreith & Fox KG rezeptur Milchgelee/Karamellgelee Pektin Amid CS 025-B 25 g Pektin (= 2,5 %) 360 g Saccharose, kristallin 375 g Glukosesirup 80 % ts 150 g gezuckerte bzw. karamellisierte Kondensmilch 70 % ts 200 g Wasser Farbe, Aroma einwaage: ca g Auswaage: ca g ts: ca % ph-wert: ca. 4,5 5,0 Herstellung A Pektin mit ca. 100 g Saccharose (aus der Gesamtmenge) mischen. B mischnung A in Wasser einrühren und unter rühren aufkochen bis das Pektin vollständig gelöst ist. C restmenge Saccharose, Glukosesirup und gezuckerte Kondensmilch zugeben und auf endtrockensubstanz auskochen. D Farbe und Aroma zudosieren. e Gießtemperatur ca. 95 C. 6 LAbor Anwendungstechnik herbstreith & fox unternehmensgruppe herbstreith & fox Unternehmensgruppe Turnstraße 37 D Neuenbürg/Württ.