Basisschulung Servicekräfte - Begleitheft -

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Klara Amsel
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1 Basisschulung Servicekräfte - Begleitheft

2 Inhaltsverzeichnis - 2 -

3 1. Stehempfänge 1.1. Apéritif Getränke Getränkeservice 3

4 1.1.3 Speisen Speisenservice 1.2. Flying Buffet Getränke Getränkeservice Speisen Speisenservice 4

5 2. Buffets 2.1. Getränkekellner 2.2. Speisenkellner 2.3. Buffetkraft 5

6 3. Menüs 3.1. Getränkekellner 3.2. Speisenkellner Eindecken 6

7 3.2.2 Serviettenformen Artischoke Dschunke Doppelter Tafelspitz Lilie 7

8 3.2.3 Rollservice Stationsservice (Synchronservice) 8

9 3.2.5 Abräumen 9

10 Erster Teller: Zweiter Teller: Dritter Teller: 10

11 4. Getränkekunde 4.1. Apéritif 4.2. Wein Herstellung Abbildung 1: Übersicht zur Weinherstellung 11

12 4.2.2 Weinarten Qualitätsstufen 12

13 4.2.4 Rebsorten 13

14 4.2.5 Etiketten Das Prädikat kann vor oder nach der Rebsorte stehen. Der Wein muss zu mindestens 85% aus dem angegebenen Jahrgang stammen. Zell ist der Name der Gemeinde, Marienburger der Name der Einzellage. Der Wein gehört zur höchsten Kategorie deutscher Weine.Q.b.A. oder Q.m.P. Der Erzeuger ist auch der Abfüller (auch Gutsabfüllung). Mosel-Saar-Ruwer 2012er Zeller Marienburger Kabinett Riesling Qualitätswein mit Prädikat Amtliche Prüfnummer Produce of Germany Erzeugerabfüllung Die Traube wird häufig auf dem Etikett erwähnt. Ab 85% Anteil einer Traube darf sie allein genannt werden. Die AP-Nr. garantiert, dass der Wein die gesetzlichen Herkunfts- und Geschmacksprüfungen sowie Laboranalysen bestanden hat. Dieser Hinweis muss auf jeder Flasche stehen, die für den Export bestimmt ist. Name und Adresse des Erzeugers und Abfüllers müssen auf dem Etikett erscheinen. Schneider sche Weingüterverwaltung Kloster Machern, Zell/Mosel Dieser Besitz gehörte früher einem auf das Jahr 1238 zurückgehenden Zisterzienserkloster. Die Angabe des Alkoholgehaltes ist vorgeschrieben. Kloster Machern Kloster Machern GmbH, Weinversand Zell/Mosel Die Mengenangabe ist für jede Qualitätsstufe verbindlich vorgeschrieben. 11,5% 750 ml 14

15 Handelsmarke oder Château-Wein? Markenweine haben in der Regel nur eine regionale Herkunftsbezeichnung Bei Château- Weinen sollte man auf den Preis achten! Mit diesem Prädikat werden in St.- Émilion besonders hochwertige Weine ausgezeichnet, die über den Grand Crus stehen. Im Médoc und in Graves ist die Bezeichnung synonym mit Cru Classé. Name und Adresse des Weingutbesitzers müssen angegeben sein. Ältere Jahrgänge können von einem Négociant in Bordeaux abgefüllt oder in Tanks versandt worden sein. Heute tragen alle großen Weine auf Flasche und Korken die Aufschrift Mis en bouteille au château. Die Angabe des Alkoholgehaltes ist in der EU vorgeschrieben. CHÂTEAU BATAILLEY LE GRAND BATAILLEY Vin de Bordeaux GRAND CRU CLASSÉ APELLATION PAUILLAC CONROLÉE 1966 HÉRITIERS BORIE MANOUX, PROPRIÉTAIRS A PAUILLAC Produce of France Shipped & Bottled by Peter DOMINIC Ltd LONDON, S. W. I. 11,5% 750 ml Seit dem Jahr 2000 muss die Region Bordeaux angegeben sein, damit der Verbraucher die Appelation zuordnen kann. Als erstes ist auf die Angabe der Herkunft zu achten. Alle großen Château-Weine gehören sehr kleinen Herkunftsbereichen an. Weine mit allgemeiner Herkunftsbezeichnung können durchaus gute, aber keine großen Weine sein. Lokale Unterschiede in der Qualität der Jahrgänge sind zu beachten. Noch heute streiten Experten über die Jahrgänge 1945 und Dieser Hinweis muß auf jeder Flasche stehen, die für den Export bestimmt ist. Ein Grund, warum die Angabe fehlen kann: große Bordeaux gehen oft durch viele Hände, bevor sie konsumiert werden. Die Mengenangabe ist für jede Qualitätsstufe verbindlich vorgeschrieben. 15

16 Der Name des Weingutes ist in Italien häufig wichtiger als der Name des Winzers oder Erzeugers. DOC-Weine, die eine festgelegte höhere Anzahl von Jahren reifen, heißen Riserva oder sogar Riserva Speziale. Es gibt gegenwärtig über 250 DOCs und da einige bis zu 12 verschiedene Weine umfassen, existieren über 600 DOC- Bezeichnungen. Das sagt nicht viel über die Qualität aus. Vermerke wie Imbottigliato allòrigine oder Messo in bottiglia nellòrigine bedeuten, dass der Wein vom Erzeuger abgefüllt wurde. Das Ursprungsland muß nur bei für den Export bestimmten Flaschen angegeben werden. Die Angabe des Alkoholgehaltes ist in der EU vorgeschrieben. Le CASALTE RISERVA Vino Nobile Di Montepulciano Denominazione di Origine Controllata e Garantita 2007 Imbottigliato allòrigine da Paola Silvestri Barioffi nella Fattoria Le Casalte Montepulciano Italia Prodotto in Italia 14,0%vol. 750 ml Viele italienische Weine sind nach einem Ort oder einer Gegend benannt, wie Barolo, Chianti oder Soave; andere Namen nennen die Rebsorte und die Gegend, in der sie wächst, z.b. Barbera dàlba. Eine dritte Gruppe hat ihre eigene Geschichte, so der Vino Nobile, der seit langem für seine hohe Qualität berühmt ist. Vor oder hinter der Jahrgangsziffer steht häufig Annata oder Vendemmia. 85% des Weines müssen aus der genannten Ernte stammen. In diesem Beispiel ist der Erzeuger Paola Silvestri Barioffi. Es kann auch der Name des Abfüllers genannt sein. Die Mengenangabe ist für jede Qualitätsstufe verbindlich vorgeschrieben. 16

17 4.3. Bier 17

18 4.4. Kaffee 18

19 4.5. Tee 19

20 4.6. Digestif Weinbrände 20

21 4.7. Gläser 21

22 5. SERVE7 Standards 5.1. Terminabsprache 5.2. Erscheinungsbild Die Dame 22

23 5.2.2 Der Herr Der Krawattenknoten 23

24 5.3. Arbeitsmittel und persönliche Gegenstände 5.4. Arbeitsantritt und CheckIn 24

25 5.5. Räumlichkeiten am Veranstaltungsort 5.6. Allgemeine Verhaltensweisen 25

26 5.7. Briefing 5.8. Verhalten im Gastraum 5.9. Verhalten im Backoffice Personalverpflegung und Pausen 26

27 5.11. Fundsachen und Missgeschicke Geschenke und Einladungen Veranstaltungsende Arbeitsende und Check-Out 27

28 6. Arbeitsschutz 6.1. Verhalten nach einem Arbeitsunfall 28

29 6.2. Warn-und Hinweisschilder 29

30 6.3. Verhalten im Brandfall 30

31 6.4. Verhalten beim Auffinden einer Person 7. Lebe unsere Standards Es ist Eure Bühne! 31

32 8. Raum für Notizen 32

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