Entenbrust auf Cranberry-Sherry-Sauce mit KartoffelKürbisstampf

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Walter Bäcker
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1 Entenbrust auf Cranberry-Sherry-Sauce mit KartoffelKürbisstampf So eine schöne kross gebratene Entenbrust ist was feines. Zwei davon sind heute in unseren wohlgefüllten Einkaufswagen gewandert und später am Tag dann in die Pfanne gehüpft. Ich wollte heute mal wieder was ganz neues ausprobieren und außerdem das restliche Kürbispüree von gestern abend verwerten. Zu dem süßen Kürbispüree passt natürlich eine säuerliche Sauce und da ich gerade ziemlich viele ziemlich saure Cranberrys zu Hause habe, hatte ich die Hauptzutat für meine Sauce schnell gefunden. Folgende Zutaten habe ich verwendet: Für die Entenbrust: 2 Wacholderbeeren 2 Pimentkörner 1 Gewürznelke Salz 2 Entenbrüste Für die Sauce: 1 Schalotte 100ml Sherry 1 Orange (Schale und Saft) 1 Zimtstange 1 schwarze Kardamomkapsel 1 Prise Anissamen 1 Stück Vanilleschote 200g Cranberrys, frisch Honig nach Geschmack Für den Kartoffel-Kürbisstampf 5 Kartoffeln Kürbispüree etwas Butter Salz Das Zutatenbild ist nicht ganz vollständig und die getrocknete Rinderbrühe habe ich dann doch nicht verwendet, aber ich zeigs trotzdem. 1 / 13

2 Die Gewürze für die Entenbrust habe ich im Mörser fein zerstampft. Die Hautseite der Entenbrust schneide ich rautenförmig ein und die Unterseite würze ich mit der Gewürzmischung. 2 / 13

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4 Wichtig ist es, dass die Haut der Entenbrust ganz langsam ausgebraten wird, so wird sie schön kross. Im Ofen wird die Ente dann fertiggegart und ganz am Ende wird die Hautseite noch mal kurz in der Pfanne angebraten. Die Entenbrust ist dann auf den Punkt gegart und die Haut ganz kross. Ich beginne also mit einer kalten Pfanne, lege die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten und schalte den Herd an. Bei mittlerer Hitze lasse ich die Haut ganz langsam ausbraten. Wenn sich die Hautseite von der Pfanne lösen lässt, drehe ich die Entenbrüste um und brate auch die Fleischseite noch mal kurz an. Man sieht schon, wie schön knusprig die Hautseite ist. Diese Knusprigkeit verliert sich aber etwas, wenn die Entenbrust im Ofen nachgegart wird. Aus dem Grund brate ich die Hautseite, wenn die Entenbrust fertig ist, noch mal in einer trockenen Pfanne an. 4 / 13

5 In der Pfanne ist jetzt viel Fett, das meiste davon gieße ich aus und brate im Rest die Schalotte an. 5 / 13

6 Wenn die Schalottenwürfel schön kross sind und ihren Geschmack an das Fett abgegeben haben, lösche ich mit etwas Sherry ab und lasse ihn einkochen. Diesen Vorgang wiederhole ich noch zwei mal und habe damit den Bratenansatz losgeköchelt. 6 / 13

7 Da ich die Schalottenwürfel nicht in der Sauce haben möchte, gieße ich den Saucenansatz durch ein Sieb in einen Topf. Darin gehts dann weiter. Ich gebe die Cranberrys, den Orangensaft, die Orangenschale, das ausgekratzte Vanillemark dazu und lege auch das Gewürzsäckchen mit der Zimtstange, dem Anis, der geöffneten Kardamomkapsel und dem Stückchen Vanilleschote mit in den Topf. So können die Gewürze gut auskochen, ohne dass sie später in der Sauce schwimmen. Dass ich die Sauce später noch mal durch ein Sieb gebe, wusste ich zu der Zeit noch nicht *lach* 7 / 13

8 Die Sauce lasse ich jetzt eine Weile kochen, bis die Cranberrys weich sind. Um die Sauce etwas anzudicken, zerdrücke ich die Cranberrys etwas, aber dann sind mir die Kerne doch zu viel und die Schalen zu krümelig - ich möchte lieber eine glatte Sauce. Ich schmecke sie auch noch etwas ab - puuh, ganz schön sauer, da muss noch Honig dran. Die Rinderbrühe mag ich gar nicht verwenden, weil ich das Glutamat darin nicht mag. Darum würze ich die Sauce nur noch mit Salz, dann schmeckt sie richtig gut, schön fruchtig, nicht zu süß aber auch nicht so sehr sauer. Dann kommt die Sauce in das Sieb zurück und ich drücke das Fruchtfleisch leicht durch. Die Kerne bleiben zurück, aber das Fruchtfleisch macht die Sauce schön sämig, das ist perfekt. 8 / 13

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Die Sauce ist fertig, die Kartoffeln, die ich zwischendrin geschält, in Stücke geschnitten und in Salzwasser gegart habe, sind inzwischen auch weich, so kann ich sie abgießen.

10 Die Sauce ist fertig, die Kartoffeln, die ich zwischendrin geschält, in Stücke geschnitten und in Salzwasser gegart habe, sind inzwischen auch weich, so kann ich sie abgießen. Mit dem Kartoffelstampfer zerdrücke ich sie und gebe dann das Kürbispüree und ein Stück Butter dazu. Ich mische alles schön zusammen, würze noch mit etwas Salz nach, dann ist es fertig. 10 / 13

Die Entenbrüste sind inzwischen auf 60 Kerntemperatur, ich nehme sie aus dem Ofen und stelle sie in der Wärmeschublade noch etwas warm, denn ich möchte noch einen

11 Die Entenbrüste sind inzwischen auf 60 Kerntemperatur, ich nehme sie aus dem Ofen und stelle sie in der Wärmeschublade noch etwas warm, denn ich möchte noch einen kleinen Salat zum Essen machen. Etwas Radicchio in Streifen geschnitten und mit Salz, Balsamico und etwas Entenfett mariniert ist eine tolle Beilage zu der Entenbrust. 11 / 13

Wenn das auch fertig ist, wird es Zeit für den letzten Schliff. Also die Entenbrüste noch einmal kurz mit der Hautseite in eine trockene Pfanne, leicht ausbraten und dann kann angerichtet werden.

12 Wenn das auch fertig ist, wird es Zeit für den letzten Schliff. Also die Entenbrüste noch einmal kurz mit der Hautseite in eine trockene Pfanne, leicht ausbraten und dann kann angerichtet werden. Die Entenbrust ist durch das Garen im Ofen durchgehend rosa gebraten, die Haut ist wunderbar kross. Ich schneide sie längs auf und serviere sie zum Kartoffel-Kürbisstampf auf Cranberry-Saucenspiegel. 12 / 13

Whoa, diese fruchtig-würzige Cranberry-Sauce ist ein Gedicht. Wie ich mir gedacht habe, passt sie einfach perfekt zu dem süßlichen Kartoffel-Kürbisbrei.

13 Whoa, diese fruchtig-würzige Cranberry-Sauce ist ein Gedicht. Wie ich mir gedacht habe, passt sie einfach perfekt zu dem süßlichen Kartoffel-Kürbisbrei. Dazu die wunderbar zarte Entenbrust mit der knusprigen Haut und der leicht bittere Radicchio - da tanzen die Geschmacksknospen Samba. 13 / 13 Powered by TCPDF (

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