Rezepte: Fürst von Metternich-Festtagsmenü

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Mathias Lang
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Presseinformation Rezepte: Fürst von Metternich-Festtagsmenü Getrüffeltes Maronenschaumsüppchen mit Zimt-Croutons Fürst von Metternich Riesling Sekt Trocken Zutaten (für 4 Personen): 400 g Maronen

1 Presseinformation Rezepte: Fürst von Metternich-Festtagsmenü Getrüffeltes Maronenschaumsüppchen mit Zimt-Croutons Fürst von Metternich Riesling Sekt Trocken Zutaten (für 4 Personen): 400 g Maronen (vorgekocht) 1 Zwiebel 500 ml Rinderfond 250 ml Sahne 1 Msp. Cayenne-Pfeffer 1/2 frischer Trüffel 1 Handvoll frische Petersilie 8 Scheiben Wildschweinschinken 4 Scheiben Schwarzbrot 1 EL Rapsöl 1/2 TL gemahlener Zimt Salz, frischer schwarzer Pfeffer Zubereitung (Dauer ca. 30 Minuten): Die Zwiebeln häuten und in Würfel schneiden. Die Petersilie fein hacken. Den Wildschweinschinken (Alternative: Schwarzwälder Schinken) und das Schwarzbrot würfeln. Die Zwiebeln im Butterschmalz glasig dünsten. Die Maronen zugeben und kurz anbraten. Mit dem Rinderfond und 200 ml Sahne aufgießen und aufkochen. Etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Währenddessen die Brotwürfel in etwas Rapsöl bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie knusprig sind. Den Zimt und etwas Salz zugeben und gut mischen, dann beiseite stellen. Den Wildschweinschinken ebenfalls trocken anbraten. Die übrige Sahne halbsteif aufschlagen. Die Suppe mit einem Pürierstab pürieren, bis sie eine sämige, dickflüssige Konsistenz hat. Mit Cayenne-Pfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe auf Teller verteilen und mit Sahne, Petersilie, Zimt-Croutons und Wildschweinschinken anrichten. Zuletzt etwas Trüffel mit einem Trüffelhobel über die Suppe hobeln , 1 / 7

Jakobsmuscheln mit Vanillebutter, Estragon und Risotto Fürst von Metternich Chardonnay Sekt Zutaten (für 4 Personen): Für die Jakobsmuscheln: 8 Jakobsmuscheln 1 Handvoll Estragon Salz Für das

2 Jakobsmuscheln mit Vanillebutter, Estragon und Risotto Fürst von Metternich Chardonnay Sekt Zutaten (für 4 Personen): Für die Jakobsmuscheln: 8 Jakobsmuscheln 1 Handvoll Estragon Salz Für das Risotto: 300 g Risotto-Reis 800 ml Rinderfond 1 Zwiebel 200 g Kirschtomaten 200 ml trockener Weißwein 60 g Parmesan Salz und Pfeffer Für die Vanillebutter: 2 Schalotten 1 TL Butterschmalz 1 Vanilleschote 100 g Butter 150 ml Wermut Salz , 2 / 7

3 Zubereitung (Dauer ca. 60 Minuten): Für das Risotto die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Rinderfond erhitzen. Die Zwiebel im Butterschmalz glasig dünsten. Den Reis dazu geben und ein paar Minuten unter Rühren anschwitzen. Mit der Hälfte des Weißwein ablöschen und einkochen lassen, Vorgang wiederholen. Unter Rühren immer wieder Rinderfond zugeben, bis das Risotto al dente ist. Dann Parmesan und Kirschtomaten zugeben und bei schwacher Hitze ziehen lassen. Kräftig mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Für die Vanillebutter die Schalotten schälen und fein hacken. In etwas Butterschmalz glasig dünsten. Mit dem Wermut und 150 ml ablöschen und aufkochen. Die Hälfte der Butter zugeben, die Vanilleschote auskratzen und das Mark zur Butter geben. Die übrige Butter in den Gefrierschrank legen. Die Vanillebutter auf ca. 1/3 der Flüssigkeit einkochen und durch ein Sieb in einen anderen Topf abgießen. Die kalte Butter scheibchenweise einrühren bis die Sauce bindet. Mit Salz abschmecken. Die Jakobsmuscheln in etwas Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten, bis sie Farbe genommen haben. Salzen. Jakobsmuscheln mit dem Risotto und dem Estragon sowie der Vanillebutter anrichten , 3 / 7

Gebratener Zander mit Salbeibutter und Kartoffel-Sellerie-Püree Fürst von Metternich Riesling Sekt Extra Trocken Zutaten (für 4 Personen): 800 g Zanderfilets mit Haut 500 g Kartoffeln 1 kleine

4 Gebratener Zander mit Salbeibutter und Kartoffel-Sellerie-Püree Fürst von Metternich Riesling Sekt Extra Trocken Zutaten (für 4 Personen): 800 g Zanderfilets mit Haut 500 g Kartoffeln 1 kleine Sellerieknolle 200 ml Milch 50 g Butter 1 Handvoll frischer Salbei 2 EL Mandelplättchen 100 g Butter Salz, Pfeffer Zubereitung (Dauer ca. 60 Minuten): Für das Kartoffel-Sellerie-Püree die Kartoffeln und den Sellerie schälen und in einem Schnellkochtopf weich kochen. Danach in einem Topf mit der Milch und 50 g Butter vermischen und mit einem Kartoffelstampfer zu einem Püree verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mandelplättchen in einer Pfanne trocken goldbraun rösten. Beiseite stellen. Für den Zander das Butterschmalz heiß werden lassen und den Fisch auf der Hautseite bei moderater Hitze anbraten, bis er sich mit einem Pfannenwender leicht lösen lässt. Entnehmen. Die übrige Butter in der Pfanne erhitzen, den Salbei zugeben. Den Fisch mit der Fleischseite nach unten bei moderater Hitze in die Butter legen und nappieren. Drehen und Vorgang wiederholen. Leicht salzen. Den Zander auf dem Kartoffel-Sellerie-Püree anrichten und mit der Butter beträufeln. Die Mandelplättchen darüber streuen , 4 / 7

Lamm sous-vide mit confierten Tomaten, Ratatouille und Polenta Fürst von Metternich Rosé Zutaten (für 4 Personen): 4 Lammlachse/Lammrücken 20 g Butter 2 Rosmarinzweige Für das Ratatouille: 250 g

5 Lamm sous-vide mit confierten Tomaten, Ratatouille und Polenta Fürst von Metternich Rosé Zutaten (für 4 Personen): 4 Lammlachse/Lammrücken 20 g Butter 2 Rosmarinzweige Für das Ratatouille: 250 g Kirschtomaten 200 ml Rapsöl 4 rote Paprika 4 Schalotten 2 Knoblauchzehen 2 Zucchini 1 Aubergine 1 EL Olivenöl 1 Handvoll Petersilie 1/2 TL Zucker Salz, schwarzer Pfeffer Für die Polenta: 200 g Polenta 200 ml Rinderbrühe 200 ml Milch 50 g Butter Salz, Pfeffer , 5 / 7

6 Zubereitung (Dauer ca. 2 Stunden Kochzeit, ca. 60 Minuten Zubereitungszeit): Für das Lamm die Lammlachse mit der Butter und dem Rosmarin vakuumieren und in einem Sous-vide-Becken im Wasserbad bei 58 C etwa 2 Stunden garen. Für das Ratatouille die Hälfte der Kirschtomaten im Rapsöl bei mittlerer Hitze confieren, bis sie aufplatzen. Die Paprika bei 230 C im Backofen backen, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft. Die Haut und die Kerne entfernen und die Paprika grob hacken. Schalotten und Knoblauch schälen und in Streifen schneiden. Zucchini und Auberginen in dünne Scheiben schneiden. Die Schalotten im Olivenöl glasig dünsten. Dann Zucchini und Auberginen zugeben und bei mittlerer Hitze garen, bis das Gemüse weich wird. Dann die übrigen Tomaten und die Paprika zugeben und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Die Petersilie hacken und zugeben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Für die Polenta die Rinderbrühe mit der Milch erhitzen und die Polenta einrühren. Konstant etwa 10 Minuten rühren, bis die Polenta weich ist. Die Butter nach und nach zugeben. Ggf. etwas Flüssigkeit nachgeben, die Polenta sollte eine breiige Konsistenz besitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Lamm aus dem Wasserbad holen und in etwas Butterschmalz je 30 Sekunden von beiden Seiten anbraten. Salzen und pfeffern. Das Lamm aufschneiden und mit dem Ratatouille, den confierten Tomaten und der Polenta anrichten , 6 / 7

Mango-Sorbet mit Minze Fürst von Metternich Chardonnay Zutaten (für 4 Personen): 2 reife Mango 100 g brauner Zucker 100 ml Wasser Etwas Minze Zubereitung (Dauer ca. 10 Minuten Zubereitungszeit, ca.

7 Mango-Sorbet mit Minze Fürst von Metternich Chardonnay Zutaten (für 4 Personen): 2 reife Mango 100 g brauner Zucker 100 ml Wasser Etwas Minze Zubereitung (Dauer ca. 10 Minuten Zubereitungszeit, ca. 40 Minuten Gefrierzeit): Die Mango schälen und den Kern entfernen. Das Fruchtfleisch fein pürieren. Den braunen Zucker mit dem Wasser vermischen und erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Mit dem Mangopüree vermischen. Kühlen. Das Mangopüree in der Eismaschine in etwa 40 Minuten zu einem cremigen Sorbet verarbeiten. Mit Minze und wenig Sekt servieren. Pressekontakt: Eurokommunikation GmbH Public Relations seit 1970 Anne Lüder Rothenbaumchaussee Hamburg T. +49 (0) E. a.lueder@eurokommunikation.com Henkell & Co.-Gruppe Anja Maxeiner Unternehmens-Kommunikation / PR Biebricher Allee Wiesbaden T. +49 (0) E. anja.maxeiner@henkell-gruppe.de , 7 / 7

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