QB praktische Arbeiten EFZ

Transkript

1 QB praktische Arbeiten EFZ Ort: Hotel & Gastro formation Zürich Ausbildungszentrum WäBi Seestrasse Wädenswil Da kleine Änderungen nicht ausgeschlossen werden können, sollte diese Datei nicht ausgedruckt werden. Die aktuellste Version ist ab mitte März immer als *. pdf unter wwww.qv.zh.ch > Berufe > K > Koch/Köchin einsehbar. Datum Ihrer Prüfung: Siehe persönliches Aufgebot

2 Ausstattung 1.Teil: Persönlicher Ausweis: - Ein offizielles Dokument (ID, Führerschein oder Pass) Tenü: - Arbeitskleidung mit Kopfbedeckung und Foulard - Schürzen und Torchons (mind. 2 Garnituren) - Gutes Schuhwerk Werkzeug: - Persönliches Werkzeug (Messerkoffer) Hilfsmittel: - Schreibzeug - Rezeptbuch Pauli*, ÜK-Rezepte*, private Rezepte* *=freiwillig In der Prüfungsküche nicht erlaubt: - Natel oder Fotoapparate, mitgebrachte Lebensmittel und Zusatzstoffe, Maschinen, Geschirr, Wecker (leiser Timer am Handgelenk oder an Bluse erlaubt)

3 Ausstattung 2.Teil: - Ihre Lern- und Leistungsdokumentation Für das Prüfungsgespräch "betriebliche Arbeitsprozesse". Tipp: Ordnen Sie Ihre Arbeitsrapporte nach den offiziellen Nummernbezeichnungen, damit Sie diese gegebenenfalls sofort zur Hand haben. - Ihre 4 Warenkorb-Sammelmäppchen Jedes Mäppchen muss enthalten: Die entsprechend ausgefüllte Warenkorbbezugsliste in 3-facher Ausführung Original für Sie, eine Kopie für Ihre Expertin / ihren Experten, eine Kopie für den Technischen Leiter. Die entsprechenden Rezepte (für 4 Personen) in 2-facher Ausführung Originale für Sie, Kopien für Ihre Expertin / ihren Experten. Den vorbereiteten Arbeitsplan (nur Warenkorb-Abschnitt ausgefüllt) in 2-facher Ausführung Original für Sie, Kopie für Ihre Expertin / ihren Experten Tipp: Verwenden Sie dafür das Blatt Arbeitsplan "Früh" oder Arbeitsplan Spät, das Sie von > Berufe > K > Köchin runterladen können.

4 Tagesablauf "Früh" Tagesablauf "Spät"

5 Ablauf des 80-minütigen Fachgesprächs

6 Betriebliche Arbeitsprozesse ca. 15' Ablauf des 90 minütigen Fachgesprächs 1. Sie ziehen je ein rotes, blaues und weisses Kärtchen 2. Sie suchen sich den entsprechenden Arbeitsrapport aus Ihrer Lern- und Leistungsdokumentation 3. Ihre Expertin / Ihr Experte wird in einem Fachgespräch anhand Ihres Arbeitsrapportes prüfen, ob Sie nicht nur das "wie" sondern auch das "warum" Ihrer betrieblichen Arbeitsprozesse begriffen haben. Merke: es handelt sich hierbei also mehr als nur um ein einfaches Abfragen von Rezepten!

7 REZEPTE 1. Sie erläutern Ihrer Expertin / Ihrem Experte Ihre Warenkorbgerichte. 2. Ihre Expertin / Ihr Experte überprüft dabei gelichzeitig ob Ihre Gerichte den Warenkorbvorgaben entsprechen.

8 Den Warenkorbteil bereits ausgefüllt mitbringen! Diesen Teil im Rahmen der Pflichtgerichteplanung ausfüllen! z.b z.b Nur Zeitfenster vorsehen, Text beim Planen der Pflichtgerichte schreiben!

9 Menübesprechungsblatt Warenkorb-Überblick bleibt leer da separate Blätter Pflichtgerichte-Überblick Portionen die zubereitet und angerichtet werden müssen ( immer 4) Spezielle Absprachen im Bereich Warenkorbgerichte hier eintragen Die Verwendung der abgegebenen Rezepte (auf 4 Port. angepasst) ist freiwillig. Eigene Rezepte dürfen mit dem Einverständnis des Experten ebenfalls verwendet werden.

10 Beispiel eines Rezeptes

11 Pflichtgerichte- Frischproduktebezugsliste Grundmiese en place steht für den ganzen Tag zur Verfügung! Nur Grobmengen aufführen - z.b. 3 Stk. Karotten, 500g Kartoffeln, 2 Stk Zitronen, etwas Petersilie! - Das genau Abwägen erfolgt am Arbeitsplatz - Nicht benötigtes ordentlich abräumen und zurückschieben

12 12' Fremdsprache zwischendurch

13 Aufbau der PROTOKOLLE (Beispiel):

14 PROTOKOLLE: Wann schreiben die Experten ins Protokoll? - Wenn sie bei einem Kriterium keine Mängel feststellen - Wenn sie bei einem Kriterium einen oder mehrere Mängel feststellen - Wenn sie sich allgemeine Notizen machen Achten Sie somit nicht darauf, ob die Experten etwas schreiben oder nicht, sondern konzentrieren Sie sich auf ihre Aufgaben!

15 PROTOKOLLE: Sicher, sehr ausführlich = 0 Kleinen Lücken = 1 Grosse Lücken und Mängel = 3 Keine Auskunft, ohne Sinn = 5

16 PROTOKOLLE: Setzt LM einer schwerwiegenden Keimvermehrung / Kreuzkontamination aus = 4 Wenn das bei allen 3 vorkommt, sicher ungenügend im Aspekt 2.02 bzw. 2.05

17 PROTOKOLLE: Experte muss von sich aus intervenieren, um Produkt zu retten = 3 = sicher ungenügend im Aspekt 3.02 Aufgrund des optischen Gesamteindruckes ist das Gericht nicht verkaufbar = 6 = sicher ungenügend im Aspekt 3.04

18 PROTOKOLLE: 1-3' Verspätung = 1 4-5' Verspätung = 2 mehr als 5' Verspätung = Minuten Verspätung = Note 1 im Aspekt 5.05! Temperatur +/-10 C von der Solltemperatur = 1 Bei +/- 20 C von der Solltemperatur = 2

19 PROTOKOLLE: Produkt überwiegend roh oder verkocht = 5 = sicher ungenügend im Aspekt 6.05 Gericht versalzen = 5 = sicher ungenügend im Aspekt 6.05

20 PROTOKOLLE:

21 Was geschieht nach der Qualifikation im Expertenraum?

22 Wie erfolgt die Erfassung der Bewertungen am Computer?

23 Wie erfolgt die Berechnung der Endnote Praktische Arbeiten? Das Notenblatt wird ausgedruckt, ans Handprotokoll geheftet und archiviert. 1x 2x 2x 2x 2x 2x 49,5 : 11

24 Vor der Verabschiedung muss jeder noch ein Feedback-Blatt ausfüllen