Beispiel QB Prakt. Arbeiten: Zusatz. Confiserie EFZ 2015 Protokoll Experte 1. Prüfungszeit: Start 1. Tag:... Ende 1. Tag:...

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Kilian Frei
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1 QB Prakt. Arbeiten: satz. Confiserie EFZ 2015 Protokoll Experte 1 Qualifikationsnummer: EXA Qualifikationsdatum: Qualifikationsdurchgang: 0 Aufgabenkombi: alle Aufgaben Kandidaten-Nummer: Anrede: KandidatIn: Qualifikationsort: Arbeitsplatz: 1 Prüfungsprogramm mit Zeitangaben im Stundenraster Experte 1: Experte 2: Qualifikationsleiter 1: Qualifikationsleiter 2: Prüfungszeit: Start 1. Tag:... Ende 1. Tag:... Start 2. Tag:... Ende 2. Tag:... Dokumente vorhanden: Personalausweis Rezeptbuch Unterschriften: Experte 1:... Experte 2:... Seite: 1 / 15

2 1 a ckerarbeiten nach freier Wahl 1.01 Vorbereitung Routine, Genauigkeit Rohstoffe abwägen Kochvorgang Herunterwaschen 2 zu hoch oder zu niedrig gekocht Kochgrad / Schmelzen Weiterverarbeitung Ausgiessen / Mischen / Tablieren 2 Schneiden / Walzen / Formen / Brechen Endprodukt Farbe Verkäuflich / Weiterverarbeitbar / 1.06 Unerlaubte Form 2 Gesamteindruck 2 Gleichmässigkeit 2 mindestens 30 Stück trempier- oder verkaufsbereit / mindestens 2 Schalen 0 4 Unerlaubte Vorbereitungsarbeiten Verwendung von nicht erlaubten taten Produkt Seite: 2 / 15

3 1 b.1 ckerarbeiten nach Vorgabe 1.07 Vorbereitung Routine, Genauigkeit Rohstoffe abwägen Kochvorgang Herunterwaschen 2 zu hoch oder zu niedrig gekocht Kochgrad / Schmelzen Weiterverarbeitung Schneiden / Walzen / Formen / Brechen 2 Ausgiessen / Mischen / Tablieren Endprodukt Farbe Verkäuflich / Weiterverarbeitbar / 1.12 Unerlaubte Form 2 Gesamteindruck 2 Gleichmässigkeit 2 mindestens 30 Stück trempier- oder verkaufsbereit / mindestens 2 Schalen 0 4 Unerlaubte Vorbereitungsarbeiten Verwendung von nicht erlaubten taten Produkt Seite: 3 / 15

4 1 b.2 ckerarbeiten nach Vorgabe 1.13 Vorbereitung Routine, Genauigkeit Rohstoffe abwägen Kochvorgang Herunterwaschen 2 zu hoch oder zu niedrig gekocht Kochgrad / Schmelzen Weiterverarbeitung Schneiden / Walzen / Formen / Brechen 2 Ausgiessen / Mischen / Tablieren Endprodukt Farbe Verkäuflich / Weiterverarbeitbar / 1.18 Unerlaubte Form 2 Gesamteindruck 2 Gleichmässigkeit 2 mindestens 30 Stück trempier- oder verkaufsbereit / mindestens 2 Schalen 0 4 Unerlaubte Vorbereitungsarbeiten Verwendung von nicht erlaubten taten Produkt Seite: 4 / 15

5 2 a Grundmassen nach freier Wahl Produktenamen 1 + 2: 2.01 Vorbereitung 1. Grundmasse 2.02 Herstellung des Interieurs Routine, Genauigkeit Rohstoffe abwägen 2 Kochen / Schmelzen / Mischen / Mixen / Walzen / Aufschlagen 2 Abfüllen / Dressieren / Ausrollen 2 Couvrieren / Schneiden Textur Struktur / Feinheit Endprodukt weiterverarbeitbar 1. Grundmasse / 2.05 Unerlaubte Grundmasse Vorbereitung 2. Grundmasse 2.07 Herstellung des Interieurs Konsistenz 2 Produkt nicht weiterverarbeitbar als Folge eines Produkt nicht weiterverarbeitbar als Folge der 30 Stück trempierbereit / verkaufsbereit 0 4 Unerlaubte Vorbereitungsarbeiten Verwendung von nicht erlaubten taten Produkt Routine, Genauigkeit Rohstoffe abwägen 2 Kochen / Schmelzen / Mischen / Mixen / Walzen / Aufschlagen 2 Abfüllen / Dressieren / Ausrollen 2 Couvrieren / Schneiden Textur Struktur / Feinheit Endprodukt weiterverarbeitbar 2. Grundmasse / Konsistenz 2 Produkt nicht weiterverarbeitbar als Folge eines Produkt nicht weiterverarbeitbar als Folge der 30 Stück trempierbereit / verkaufsbereit 0 4 Folgeseite(n) beachten! Seite: 5 / 15

6 2 a Grundmassen nach freier Wahl Produktenamen 1 + 2: 2.10 Unerlaubte Unerlaubte Vorbereitungsarbeiten Verwendung von nicht erlaubten taten Produkt Seite: 6 / 15

7 2 b.1 Grundmassen nach Vorgabe 2.11 Vorbereitung Grundmasse 2.12 Herstellung des Interieurs Routine, Genauigkeit Rohstoffe abwägen 2 Kochen / Schmelzen / Mischen / Mixen / Walzen / Aufschlagen 2 Abfüllen / Dressieren / Ausrollen 2 Couvrieren / Schneiden Textur Struktur / Feinheit Endprodukt weiterverarbeitbar Grundmasse / 2.15 Unerlaubte Konsistenz 2 Produkt nicht weiterverarbeitbar als Folge eines Produkt nicht weiterverarbeitbar als Folge der 30 Stück trempierbereit / verkaufsbereit 0 4 Unerlaubte Vorbereitungsarbeiten Verwendung von nicht erlaubten taten Produkt Seite: 7 / 15

8 2 b.2 Grundmassen nach Vorgabe 2.16 Vorbereitung Grundmasse 2.17 Herstellung des Interieurs Routine, Genauigkeit Rohstoffe abwägen 2 Kochen / Schmelzen / Mischen / Mixen / Walzen / Aufschlagen 2 Abfüllen / Dressieren / Ausrollen 2 Couvrieren / Schneiden Textur Struktur / Feinheit Endprodukt weiterverarbeitbar Grundmasse / 2.20 Unerlaubte Konsistenz 2 Produkt nicht weiterverarbeitbar als Folge eines Produkt nicht weiterverarbeitbar als Folge der 30 Stück trempierbereit / verkaufsbereit 0 4 Unerlaubte Vorbereitungsarbeiten Verwendung von nicht erlaubten taten Produkt Seite: 8 / 15

9 3 a Pralinen 3.01 Pralinen Sortiment optische Grösse erscheint gleichmässig Grösse Gegossene Formenpralinen Form 2 Farbe 2 Giessen 2 Füllen 2 Couvrieren 2 Ausformen Trempieren Exaktheit 2 Routine Couverture Behandlung / Bearbeitung 2 Routine Endprodukt Glanz Verkäuflich / 3.07 Unerlaubte Zeichnung 2 Dekor 2 mindestens 30 Stück je Sorte, 2 Sorten Couverture, 6 Sorten Interieur 0 4 Unerlaubte Vorbereitungsarbeiten Verwendung von nicht erlaubten taten Produkt Seite: 9 / 15

10 3 b Dragierarbeiten 3.08 Rösten Röstgrad 2 Gleichmässigkeit Caramelisieren zu hoch oder zu niedrig gekocht Schmelzen / Kochgrad 3 Mischen Dragieren Arbeitstechnik 2 Routine Endprodukt Aussehen Verkäuflich / 3.13 Unerlaubte Gleichmässigkeit 2 mindestens 1 kg 0 4 Unerlaubte Vorbereitungsarbeiten Verwendung von nicht erlaubten taten Produkt Seite: 10 / 15

11 4 a Couverturearbeiten von Hand temperieren 4.01 Temperiervorgang Temperiermethode anwenden 2 Routine 2 Fliesseigenschaft Endprodukt Glanz 2 Bruch Endprodukt weiterverarbeitbar 4.04 Unerlaubte Produkt nicht weiterverarbeitbar als Folge eines Produkt nicht weiterverarbeitbar als Folge der nur falls Temperiervorgang komplett neu gestartet wird Unerlaubte Vorbereitungsarbeiten Verwendung von nicht erlaubten taten Produkt Seite: 11 / 15

12 4 b Couverturearbeiten 3 gleiche Hohlkörper 4.05 Schminken Exaktheit 2 Wirkung 2 nicht geschminkt Giessvorgang Routine 2 Exaktheit 2 Auskühlen 2 Beide Formen müssen geschlossen sein Bödele Endprodukt Aussehen Verkäuflich / 4.09 Unerlaubte Gewicht 2 Glanz aussen 2 Eine Form muss aufgebrochen werden Glanz innen 2 3 gleiche Hohlkörper, mindestens 13 cm hoch 0 4 Unerlaubte Vorbereitungsarbeiten Verwendung von nicht erlaubten taten Produkt Seite: 12 / 15

13 5 a Schokoladenspezialität Füllung 5.01 Herstellung Rohstoffe abwägen 2 Arbeitstechnik Textur Struktur Füllung weiterverarbeitbar Feinheit 2 Konsistenz 2 Produkt nicht weiterverarbeitbar als Folge eines Produkt nicht weiterverarbeitbar als Folge der = 4 mindestens 1 Füllung herstellen b Schokoladenspezialität Produktion und Fertigstellung 5.04 Herstellung Giessen / Dressieren / Ausrollen / Füllen 2 Arbeitstechnik Endprodukt Aussehen / Exaktheit Schwierigkeitsgrad / Arbeitsaufwand 5.07 Verkäuflich / 5.08 Unerlaubte Glanz 2 Exaktheit 2 minimalistische Ausführung = 2 Schwierigkeitsgrad / Arbeitsaufwand der ganzen Aufgabe Stück mit je mindestens 20 g 0 4 Unerlaubte Vorbereitungsarbeiten Verwendung von nicht erlaubten taten Produkt Seite: 13 / 15

14 6 a Fantasie-Artikel Herstellung 6.01 Herstellung 1 Abwägen 2 Modellieren / Giessen / Füllen 2 Ausstechen 2 sammensetzen Herstellung 2 Arbeitstechnik Schwierigkeitsgrad / Arbeitsaufwand Routine 2 Schwierigkeitsgrad / Arbeitsaufwand der ganzen Aufgabe 6 6 b Fantasie-Artikel Kreativität und Gesamteindruck minimalistische Ausführung = Ausführung Air Brush Endprodukt (Gesamteindruck) 6.06 Verkäuflich / 6.07 Unerlaubte Vorbereitungsarbeiten / Produkt Sprühen / Abflämmen 2 Cornetarbeit 2 Gleichmässigkeit 2 Originalität 2 Idee 2 5-fache Ausführung 0 4 Unerlaubte Vorbereitungsarbeiten Verwendung von nicht erlaubten taten Produkt Seite: 14 / 15

15 7 a Qualitätssicherung 7.01 Produktions- Hygiene 7.02 Betriebliche Hygiene 7.03 Persönliche Hygiene 7 b Qualitätssicherung Umgang mit Rohstoffe 2 Hygienische Arbeitsweise 2 Materialauswertung 2 Boden 2 Arbeitsfläche 2 Gerätschaften 2 Erscheinungsbild 2 Schuhe 2 Kleider Organisation der Produktion und Arbeitssicherheit 7 c Qualitätssicherung Arbeit stimmt mit Arbeitsplanung überein / Zeitmanagement 2 Bedienung der Maschinen und Geräte 2 Ökonomischer und ökologischer Umgang mit Lebensmittel, Material und Energie 2 Unfallverhütendes Arbeiten Qualitätssicherung anhand des Rezeptbuchs Vollständig Umfang 2 Rezeptangaben bei Herstellung berücksichtigt 2 Herstellungsprozess bei Herstellung berücksichtigt 2 Übersichtlichkeit 2 Idealbild immer vorhanden = 0 teilweise vorhanden = 1 nie vorhanden = 2 Bild vorhanden 2 Seite: 15 / 15

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