QB Praktische Arbeiten: Restaurationsangestellte/r 2014 Protokoll Experte 1

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1 QB Praktische Arbeiten: Restaurationsangestellte/r 2014 Protokoll Experte 1 Qualifikationsnummer: Qualifikationsdatum: Qualifikationsdurchgang: Aufgabenkombi: EXA alle Aufgaben Kandidaten-Nummer: Anrede: KandidatIn: Qualifikationsort: Arbeitsplatz: Hotel & Gastro formation Bildungszentrum Suhrenmattstrasse Unterentfelden AP 1 Experte 1: Experte 2: Qualifikationsleiter 1: Qualifikationsleiter 2: Seite: 1 / 18

2 Tisch Decken / Tisch dekorieren, Servietten 1.0 Pers. Hygiene bei Prüfungsantritt 1.1 Vorbereitung Arbeitsplatz Kleider sauber, ganz, gebügelt Kleider passend; nicht zu eng, nicht zu lang Neutraler Körpergeruch Gepflegte und saubere Hände Gepflegtes Gesicht und Frisur Kontrolle der Sauberkeit Tisch, Stühle, Boden Korrektes Auflegen des Moltons Bergfalt zur Türe, gleichmässig ausgerichtet Tischtuch und Tuch für Gueridon auflegen Für sinnvolles Platzieren der Gäste Korrektes Ausrichten der Stühle 1.2 Arbeitsweise Richtiges Poliertuch Besteck und Brotteller polieren / -kontrollieren Richtiges Poliertuch Gläser polieren / -kontrollieren Besteck und Brotteller auf Plateau/Teller mit Serviette Ordnung des Bestecks Gläser auf Plateau mit Serviette 1.2a Arbeitssicherheit Besteck richtig in die Hand nehmen Ganz auf Servicestation Platzierung des Plateaus vorwärts, Rechtsverkehr Korrekte Laufrichtung 1.3 Servietten Hände waschen Hygienisches Falten Exaktes Falten Routiniertes Falten 4 einfache Serviettenfaltformen = 1Pkt, 1 Artischocke, 1 Bestecktasche = 1 Pkt Vollständig 1.4 Gedecke Korrekte Platzierung der Servietten 1.5 Mise en Place Servicetisch Menugedeck Vollständigkeit der Gedeckkomponenten Abstand zum Tischrand, Gabel - Brotteller, Gläser - Messer, Gläser - Gläser Abstand der Gedeckkomponenten Parallel und gerade ausgerichtet Symmetrie der Bestecke und Gläser Vorlegebesteck in der Bestecktasche auf Teller Getränke- und Speisekarten Korkenzieher, Streichhölzer, Table crumbler, Blöckli, Kugelschreiber Persönliche Ausrüstung Vollständig und Platzierung Getränkeuntersetzer Servicetücher für Speise- und Getränkeservice Folgeseite(n) beachten! Seite: 2 / 18

3 Tisch Decken / Tisch dekorieren, Servietten 1.6 Deko und Harmonie Dekoration entsprechend des gewählten Anlasses Kandidat muss Anlass angeben Harmonie und Farbe Kann zuviel/zuwenig sein Grösse, Höhe und Menge Anordnung auf dem Tisch Seite: 3 / 18

4 Fertigung von Speisen und Getränken 3.1 Fertigung Aufgabe Präsentation Aufgabe 1 Einhaltung der Vorgaben (Rezeptur) Produkt erfüllt geschmackliche Erwartung Produkt erfüllt optische Erwartung Sinnvolle Reihenfolge in der Fertigung Appetitanregende Präsentation Wahl des Anrichtegeschirrs Sauberkeit der Platten, Teller usw. Sinnvoller Einsatz der Garnituren 3.3 Hygiene Aufgabe 1 Hände waschen, Hände nicht an Schürze "abputze" Einhaltung der persönlichen Hygiene 3.4 Wirtschaftlichkeit Aufgabe Arbeitsweise Aufgabe Arbeitssicherheit Aufgabe Fertigung Aufgabe Präsentation Aufgabe 2 Brett, Arbeitsfläche Einhaltung der arbeitsplatzbezogene Hygiene Sinnvoller Wechsel der Gebrauchsgegenstände Neue Produkte - frische Gebrauchsgegenstände Zeitmanagement Produktives/speditives Arbeiten Nicht zuviel Abfall produzieren Sparsamer Umgang mit Lebensmittel Sinnvolle Verwertung nicht verwendeter Lebensmittel z.b. Abschnitt, Reste, Rüstabfälle etc. Nicht zögernd - überlegtes, zügiges Arbeiten Routiniertes Arbeiten Schnittarten, Frucht zum Pressen vorbereiten Exaktes Arbeiten Richtige Werkzeugwahl Handling beim Schneiden Geübter Umgang mit Messer zbsp. keine Messer unter den Rüstabfällen usw... Ordnung am Arbeitsplatz Nasser Boden, Platzierung der Messer während dem Arbeiten Regeln für sicheres Arbeiten zbsp. Salamander, Saftpresse, Kaffeemaschine: schneiden, verbrennen Umgang mit Maschinen und Apparate Einhaltung der Vorgaben (Rezeptur) Produkt erfüllt geschmackliche Erwartung Produkt erfüllt optische Erwartung Sinnvolle Reihenfolge in der Fertigung Appetitanregende Präsentation Wahl des Anrichtegeschirr Sauberkeit der Platten, Teller usw. Sinnvoller Einsatz der Garnituren Folgeseite(n) beachten! Seite: 4 / 18

5 Fertigung von Speisen und Getränken 3.9 Hygiene Aufgabe 2 Hände waschen, Hände nicht an Schürze "abputze" Einhaltung der persönlichen Hygiene 3.10 Wirtschaftlichkeit Aufgabe Arbeitsweise Aufgabe Arbeitssicherheit Aufgabe 2 Brett, Arbeitsfläche Einhaltung der arbeitsplatzbezogene Hygiene Sinnvoller Wechsel der Gebrauchsgegenstände Neue Produkte - frische Gebrauchsgegenstände Zeitmanagement Produktives/speditives Arbeiten Nicht zuviel Abfall produzieren Sparsamer Umgang mit Lebensmittel Sinnvolle Verwertung nicht verwendeter Lebensmittel z.b. Abschnitt, Reste, Rüstabfälle etc. Nicht zögernd - überlegtes, zügiges Arbeiten Routiniertes Arbeiten Schnittarten, Frucht zum Pressen vorbereiten Exaktes Arbeiten Richtige Werkzeugwahl Handling beim Schneiden Geübter Umgang mit Messer zbsp. keine Messer unter den Rüstabfällen usw... Ordnung am Arbeitsplatz Nasser Boden, Platzierung der Messer während dem Arbeiten Regeln für sicheres Arbeiten zbsp. Salamander, Saftpresse, Kaffeemaschine: schneiden, verbrennen Umgang mit Maschinen und Apparate 3.13 Fertigung Getränke Einhaltung der Vorgaben (Rezeptur) Sinnvoller Ablauf in der bereitung Optische Erwartung zbsp. Unterteller mit Papier, satzménage, Löffel, Strohhalm Bereitstellen 3.13 Hygiene Getränke Hände waschen, Hände nicht an Schürze "abputze" Einhaltung der persönlichen Hygiene 3.13 Wirtschaftlichkeit Getränke 3.13 Arbeitsweise Getränke Brett, Arbeitsfläche Einhaltung der arbeitsplatzbezogene Hygiene Sinnvoller Wechsel der Gebrauchsgegenstände Neue Produkte - frische Gebrauchsgegenstände Zeitmanagement Produktives/speditives Arbeiten Nicht zuviel Abfall produzieren Sparsamer Umgang mit Lebensmittel Sinnvolle Verwertung nicht verwendeter Lebensmittel z.b. Abschnitt, Reste, Rüstabfälle etc. Nicht zögernd - überlegtes, zügiges Arbeiten Routiniertes Arbeiten Schnittarten, Frucht zum Pressen vorbereiten Exaktes Arbeiten Richtige Werkzeugwahl Folgeseite(n) beachten! Seite: 5 / 18

6 Fertigung von Speisen und Getränken 3.13 Arbeitssicherheit Getränke 3.14 Werterhaltung in der Fertigung Handling beim Schneiden Geübter Umgang mit Messer zbsp. keine Messer unter den Rüstabfällen usw... Ordnung am Arbeitsplatz Nasser Boden, Platzierung der Messer während dem Arbeiten Regeln für sicheres Arbeiten zbsp. Salamander, Saftpresse, Kaffeemaschine: schneiden, verbrennen Umgang mit Maschinen und Apparate Kaffeemaschine: Aussenreinigung, Tropfschale, Saftpresse: Einzelteile, Maschinen und Geräte Arbeitsfläche und Brett Reinigung der Arbeitsfläche, Messer, Besteck Lappen usw. Korrekte Wahl der Reinigungsutensilien Menge der Reinigungsmittel 3.15 Arbeitsausführung Fertigung Sinnvolle Zeiteinteilung Aufgaben laut Auftrag Alle Aufgaben := 0, 1 Aufgabe nicht gelöst := 1, mehr als eine Aufgabe nicht gelöst := 2 Alle Aufgaben gelöst Seite: 6 / 18

7 Gästeempfang und Verabschiedung 4.0 Persönliche Erscheinung beim Gästeempfang Nicht zu eng, zu gross, zu lang Passendes Tenu Saubere, gebügelte Kleider Saubere, passende Schuhe Gepflegte Erscheinung 4.1 Empfang der Gäste, Garderobe Auf die Gäste zugehen Augenkontakt Freundliche Begrüssung Bei der Garderobe behilflich sein 4.2 Gästeplatzierung m Tisch führen Gäste platzieren Stühle ziehen 4.3 Vorstellen am Tisch Herzlich Willkommen heissen, Name und Freude zeigen, dass er/sie zuständig für Tisch ist Einladende Vorstellung verständliche Sprache Korrekte Haltung Augenkontakt 4.4 Verabschiedung der Gäste m Ausgang begleiten Hilfestellung Garderobe Bedanken für den Besuch Persönliche Verabschiedung Seite: 7 / 18

8 Verkauf / Fertigung / Service Apéritif 5.1 Verkauf von Apéritif 3 Apéro (wein-, bitterbasis, alkoholfrei) darf abgelesen werden Empfehlung 5.2 bereitung Apéritifgetränke 5.3 Präsentation des Angebotes Nachfragen: Eis, Sec oder Siphon, Wiederholen Bestellung Bestellblock Einhaltung der Vorgaben (Rezeptur) Richtige Gläserwahl Sinnvolle Reihenfolge der taten/getränke Wasser, Siphon, Eis Vollständigkeit Sauberkeit der Gläser Unterteller mit Papier, Strohhalm, Untersätzli, Löffel, Ménage Bereitstellen der Getränke Sinnvoller Einsatz von Garnituren 5.4 Service von Apéro Von rechts, Untersetzer Richtiges Einsetzen Dame vor Herr Richtige Reihenfolge Wasser, Siphon, Eis Einschenken Einsetzen Amuse Bouche Gläser, Teller Abräumen des Apéros und Amuse Bouche 5.5 Hygiene Einhaltung der persönlichen Hygiene Brett, Arbeitsplatz, Utensilien, Gläser nicht auf das Brett stellen Einhaltung der arbeitsplatzbezogene Hygiene Sinnvoller Wechsel der Neue Produkte - frische Gebrauchsgegenstände Gebrauchsgegenstände 5.6 Wirtschaftlichkeit Produktives/speditives Arbeiten Zeitmanagement Nicht zuviel Abfall produzieren Sparsamer Umgang mit Lebensmittel Sinnvolle Verwertung nicht verwendeter z.b. Abschnitt, Reste, Rüstabfälle etc. Lebensmittel 5.7 Arbeitsweise routiniertes Arbeiten Nicht zögernd - überlegtes, zügiges Arbeiten exaktes Arbeiten richtige Werkzeugwahl Seite: 8 / 18

9 Beratung, Verkauf und Präsenz 6.1 Menüberatung Gang Menüberatung Gang Menüberatung Gang 3: Süssspeise 6.4 Menüberatung Gang 3: Käse 6.5 Getränke- Empfehlung Weisswein 6.6 Getränke- Empfehlung Rotwein 6.7 Verkauf und satzverkauf 6.8 Gesamteindruck beim Verkaufen Je zwei Bestandteile/taten Gerichte kurz erklären Pro Gericht ein Adjektiv Gerichte beschreiben Gästefragen beantworten können: zbsp. Salatsauce, Garnituren Angebotskenntnisse Je zwei Bestandteile/taten Gerichte kurz erklären Pro Gericht die Garmethode nennen Garmethoden Pro Gericht ein Adjektiv Gerichte beschreiben Gästefragen beantworten können: zbsp. Herkunft, Saucen, Beilagen, Garnituren Angebotskenntnisse Je zwei Bestandteile/taten Gerichte kurz erklären Pro Gericht ein Adjektiv Gerichte beschreiben Gästefragen beantworten können: zbsp. Eis, Garnituren Angebotskenntnisse Die Sorten nennen, ablesen erlaubt Käseempfehlung Geschmacksrichtung und Gruppenzugehörigkeit nennen Käse beschreiben Gästefragen beantworten können: zbsp. Garnituren Angebotskenntnisse Ablesen erlaubt Zwei Weissweine nennen Land, Region/Kanton und Gemeinde Herkunft Traubensorte nennen Ablesen erlaubt Zwei Rotweine nennen Land, Region/Kanton und Gemeinde Herkunft Traubensorte nennen Mineralwasser Wein zu Käse und/oder Süssspeise Kaffee und/oder Tee Zwei Spirituosen nennen Vorspeise vor Hauptgang usw. Weiss- vor Rotwein Reihenfolge beim Empfehlen berücksichtigt Selbstsicheres Auftreten Mimik und Gestik Spiel mit der Stimme Paraverbale Kommunikation Folgeseite(n) beachten! Seite: 9 / 18

10 Beratung, Verkauf und Präsenz 6.9 Aufmerksamkeit am Tisch Wünsche berücksichtigt Nachschenken Gästebetreuung Wortwahl, Formulierung Seite: 10 / 18

11 Bestellung / Kassenwesen / Abrechnung Es ist nur eine Zahlart zu bewerten. Wählen Sie entweder 7.4, 7.5 oder Bestellungsaufnah me 7.1 Bestellblock / Tischplan 7.2 Kassen- Handhabung Augenkontakt Korrekte Position bei der Bestellungsaufnahme Wo steht Kandidat Dame vor Herr Reihenfolge berücksichtigt Nachfragen, bedanken Bestellung wiederholen 1. Gang, 2. Gang Korrekte Auflistung Speisen / Getränke Fadenkreuz Übersichtlich - Skizze Gut leserlich Vollständig Tischnummer Tisch eröffnen Fortlaufendes Bonieren Handhabung Kassenfunktionen (z.b Storno) Tisch abschliessen 7.3 Gästerechnung Reaktion auf das Verlangen der Rechnung 7.4 Kreditkarten- Abrechnung 7.5 Debitor (auf Rechnung) 7.6 Gutschein- Abrechnung Wird die Rechnung kontrolliert Rechnungskontrolle Vollständigkeit Gefaltet auf Teller oder im Hemd Präsentation der Rechnung Kontrolle der Kreditkarte (Datum, Unterschrift auf Karte) Richtiger Beleg Richtiges Einlegen der Karte Handlung / Unterschrift auf Beleg Handhabung Unterschrift Adresse Ausweis des Gastes Kontrolle Kontrolle Gültigkeit Verarbeitung Restbetrag Präsentation 7.7 Richtiger Betrag Rechnungsbetrag korrekt Folgeseite(n) beachten! Seite: 11 / 18

12 Bestellung / Kassenwesen / Abrechnung Es ist nur eine Zahlart zu bewerten. Wählen Sie entweder 7.4, 7.5 oder 7.6 Seite: 12 / 18

13 Getränkeservice 8.0 Hygiene Tropfen auf Tischtuch Sauberkeit auf Gästetisch Sauberkeit und Ordnung auf Servicetisch Allgemeine Ordnung Office und Buffet 8.1 Wirtschaftlichkeit Sparsamer Umgang mit Produkten Servicetuch Sparsamer Umgang mit Wäsche Zeitmanagement Effizientes Arbeiten 8.2 Arbeitsweise geübter Umgang mit Flaschen und Gläser Exaktes Arbeiten Richtige Werkzeugwahl 8.3 Arbeitssicherheit Regeln für sicheres Arbeiten Wie wird Plateau auf Servicetisch gestellt Platzierung des Plateaus Rechtsverkehr, immer vorwärtslaufen Korrekte Laufrichtung 8.4 Wahl der Gläser Passende Gläser bei Weisswein Passende Gläser bei Rotwein Passende Gläser bei Softdrinks und Bier Passende Gläser bei Spirituosen 8.5 Serviceregeln Tisch/Servicetisch Platzierung der Gläser und Flaschen Einschenken Wasser Nachschenken Wasser Rechtzeitiges Abräumen von Gläsern und Flaschen 8.6 Weissweinservice Flaschenpräsentation Degustation Ausschank von Offenwein Von rechts, regelmässig Einschenken, Nachschenken Eiskübel, Servicetuch blau, Korkenzieher Utensilien 8.7 Rotweinservice Flaschenpräsentation Degustation Ausschank von Offenwein Von rechts, regelmässig Einschenken, Nachschenken Untersetzer, Servicetuch blau, Korkenzieher Utensilien Folgeseite(n) beachten! Seite: 13 / 18

14 Getränkeservice 8.8 Masse / Mengen Ausschankmenge Weisswein Ausschankmenge Rotwein Ausschankmenge alkoholfreie Getränke Ausschankmenge Spirituosen 8.9 Kaffee und Tee bereitstellen Unterteller, Löffel Vollständiges Bereitstellen von Kaffee und Tee cker, Assugrin, Rahm Präsentation Kaffee oder Tee Separater Teller Arrangement Kleingebäck Seite: 14 / 18

15 Speiseservice 9.1 Hygiene Hände waschen, Umgang mit Servicetuch Persönliche Hygiene Sauberkeit auf Gästetisch Sauberkeit und Ordnung auf Servicetisch Allgemeine Ordnung Office und Buffet 9.2 Wirtschaftlichkeit Brot, Butter, Garnituren, Reibkäse Sparsamer Umgang mit Produkten Servicetuch Sparsamer Umgang mit Wäsche Zeitmanagement Effizientes Arbeiten 9.3 Arbeitsweise Tragen der Teller 1. Rechaud 2. anzünden der Rechaudkerzen 3. Speisen/zuerst Beilage, dann Teller Logischer Ablauf Vorlegen der Beilagen, Exaktes Arbeiten Saucenlöffel, Vorlegebesteck Richtige Wahl der Vorlegeutensilien Sinvolles Abrufen der Gänge 9.4 Arbeitssicherheit Arbeiten mit Servicetuch, Rechaud Regeln für sicheres Arbeiten Rechtsverkehr, immer vorwärtslaufen Korrekte Laufrichtung Ruhiges, konzentriertes Arbeiten Überlegtes Arbeiten 9.5 Mise en place Brot und Butter 9.6 Brot-, Butterservice und Ménagen Rechaud Rechaud, Saucieren, schmutzige Vorleger, Kokotten Abräumen Brot und Butter vorlegen Brot und Butter Nachservice Erweiterte Ménage (Reibkäse, Pfeffermühle) und Fingerbowle Bereitstellen, einsetzen, passieren Ménage und erweiterte Ménage abräumen Gang Von rechts Teller korrekt eingesetzt Dame vor Herr usw. Reihenfolge berücksichtigt Korrekt abgeräumt Gang Von rechts Teller korrekt eingesetzt Dame vor Herr usw. Reihenfolge berücksichtigt Richtige Beilage, Plattenservice Vorlegen der Beilagen Plattenservice Nachservice Korrekt abgeräumt Folgeseite(n) beachten! Seite: 15 / 18

16 Speiseservice Gang (Süssspeise) Süssspeise präsentieren/erklären Richtige Teller- und Messerwahl Schnitt und Portionierung Präsentation auf Teller Passieren von Saucen Einsetzen der Süssspeise Abräumen der Süssspeise 9.10 Regeln für den Speiseservice Besteck vollständig abgeräumt Menagen abgeräumt Tisch gereinigt Für Sauciere, Kokotten, Reibkäse, Suppen, Süssspeisen Unterteller mit Papier Seite: 16 / 18

17 Persönliches Verhalten 9.11 Gesamteindruck ganzer Ablauf Umgangsformen Persönliches Verhalten Selbstsicheres Auftreten Konzentrationsfähigkeit Belastbarkeit Umgang miteinander Sozialverhalten Seite: 17 / 18

18 Werterhaltung 10.1 Schlussreinigung Abräumen des Gästetisches und Gueridon Beim Abräumen Ordnung Office, Buffet Serviette, Tischtuch, Servicetuch Wäsche Brosamen nicht auf Boden wischen oder ins Tischtuch einrollen Tisch richtig reinigen Tische, Stühle und Gueridon auf Platzierung achten. Sauberer Boden Schlusskontrolle Seite: 18 / 18