QB Praktische Arbeiten: Restaurationsfachfrau/mann 2014 Protokoll Experte 1

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1 QB Praktische Arbeiten: Restaurationsfachfrau/mann 2014 Protokoll Experte 1 Qualifikationsnummer: Qualifikationsdatum: Qualifikationsdurchgang: Aufgabenkombi: EXA alle Aufgaben Kandidaten-Nummer: Anrede: KandidatIn: Qualifikationsort: Arbeitsplatz: Hotel & Gastro formation Bildungszentrum Suhrenmattstrasse Unterentfelden AP 1 Experte 1: Experte 2: Qualifikationsleiter 1: Qualifikationsleiter 2: Seite: 1 / 22

2 Tisch Decken / Tisch dekorieren, Servietten 1.0 Prüfungsantritt Tenü gemäss Aufgebot Vorbereitung Tisch Vorbereitung Tisch Arbeitsweise und Arbeitssicherheit Neutraler Körpergeruch Gepflegte und saubere Hände Gepflegtes Gesicht und Frisur Persönliche Ausrüstung Korrekte Ausrichtung Tisch und Stühle Handhabung Molton Tischtuch Sauberkeit Tisch, Stühle, Boden Korrekte Ausrichtung Tisch und Stühle Handhabung Molton Tischtuch Sauberkeit Tisch, Stühle, Boden Besteck polieren / kontrollieren Gläser polieren / kontrollieren Einsatz des Servicetuchs u/oder Plateaus Regeln für sicheres Arbeiten Gedecke Vollständigkeit der Gedeckkomponenten Exaktheit bei der Platzierung Symmetrie der Bestecke Symmetrie der Gläser (2 Gläser) Gedecke Vollständigkeit der Gedeckkomponenten Mise en Place Servicetisch Tisch 1 Exaktheit bei der Platzierung Symmetrie der Bestecke Symmetrie der Gläser (2 Gläser) Vorlegebesteck Getränkekarte Speisekarte Getränkeuntersätze Folgeseite(n) beachten! Seite: 2 / 22

3 Tisch Decken / Tisch dekorieren, Servietten 1.7 Mise en Place Servicetisch Tisch 2 Vorlegebesteck Getränkekarte Speisekarte Getränkeuntersätze Deko und Harmonie Kreativität Harmonie Grösse und Höhe Platzierung Deko und Harmonie Kreativität Harmonie Grösse und Höhe Platzierung Servietten Hygienisches Falten Exaktes Falten Vollständigkeit 7 Teile (Varianten) Korrekte Platzierung der Servietten Aufwändige Form = 0 zu simple Form = 2 Schwierigkeitsgrad Seite: 3 / 22

4 Fertigung von Speisen 3.1 Fertigung Aufgabe kalter Teller 3.2 Präsentation des Angebotes Aufgabe kalter Teller 3.3 Hygiene kalter Teller 3.4 Wirtschaftlichkeit kalter Teller 3.5 Arbeitsweise kalter Teller 3.6 Arbeitssicherheit kalter Teller 3.7 Fertigung Aufgabe Salat 3.8 Präsentation des Angebotes Aufgabe Salat Einhaltung der Vorgaben (Rezepturen) Produkt erfüllt geschmackliche Erwartung Produkt erfüllt optische Erwartung Paralleles Arbeiten Logische Reihenfolge in der Fertigung Zweckmässigkeit des Anrichtens Sauberkeit Vollständigkeit Sinnvoller Einsatz von Garnituren Hände waschen, Hände nicht an Schürze "abputze" Einhaltung der persönlichen Hygiene Brett, Arbeitsfläche Einhaltung der arbeitsplatzbezogene Hygiene Sinnvoller Wechsel der Gebrauchsgegenstände Neue Produkte - frische Gebrauchsgegenstände Zeitmanagement Produktives/speditives Arbeiten Nicht zuviel Abfall produzieren Sparsamer Umgang mit Lebensmittel Sinnvolle Verwertung nicht verwendeter Lebensmittel z.b. Abschnitt, Reste, Rüstabfälle etc Nicht zögernd - überlegtes, zügiges Arbeiten Routiniertes Arbeiten Schnittarten, Frucht zum Pressen vorbereiten Exaktes Arbeiten Richtige Werkzeugwahl Handling beim Schneiden Geübter Umgang mit Messer zbsp. keine Messer unter den Rüstabfällen usw... Ordnung am Arbeitsplatz Nasser Boden, Platzierung der Messer während dem Arbeiten Regeln für sicheres Arbeiten zbsp. Salamander, Saftpresse, Kaffeemaschine: schneiden, verbrennen Umgang mit Maschinen und Apparate Einhaltung der Vorgaben (Rezepturen) Produkt erfüllt geschmackliche Erwartung Produkt erfüllt optische Erwartung Paralleles Arbeiten Logische Reihenfolge in der Fertigung Zweckmässigkeit des Anrichtens Sauberkeit Vollständigkeit Sinnvoller Einsatz von Garnituren Folgeseite(n) beachten! Seite: 4 / 22

5 Fertigung von Speisen 3.9 Hygiene Salat Hände waschen, Hände nicht an Schürze "abputze" Einhaltung der persönlichen Hygiene Wirtschaftlichkeit Salat Brett, Arbeitsfläche Einhaltung der arbeitsplatzbezogene Hygiene Sinnvoller Wechsel der Gebrauchsgegenstände Neue Produkte - frische Gebrauchsgegenstände Zeitmanagement Produktives/speditives Arbeiten Nicht zuviel Abfall produzieren Sparsamer Umgang mit Lebensmittel Sinnvolle Verwertung nicht verwendeter z.b. Abschnitt, Reste, Rüstabfälle etc Lebensmittel 3.11 Arbeitsweise Salat Routiniertes Arbeiten Nicht zögernd - überlegtes, zügiges Arbeiten Arbeitssicherheit S alat 3.13 Fertigung Amuse Bouche / Canapé 3.14 Präsentation des Angebotes Amuse Bouche / Canapé 3.15 Hygiene Amuse Bouche / Canapé 3.16 Wirtschaftlichkeit Amuse Bouche / Canapé Schnittarten, Frucht zum Pressen vorbereiten Exaktes Arbeiten Richtige Werkzeugwahl Handling beim Schneiden Geübter Umgang mit Messer zbsp. keine Messer unter den Rüstabfällen usw... Ordnung am Arbeitsplatz Nasser Boden, Platzierung der Messer während dem Arbeiten Regeln für sicheres Arbeiten zbsp. Salamander, Saftpresse, Kaffeemaschine: schneiden, verbrennen Umgang mit Maschinen und Apparate Einhaltung der Vorgaben (Rezepturen) Produkt erfüllt geschmackliche Erwartung Produkt erfüllt optische Erwartung Logische Reihenfolge in der Fertigung Zweckmässigkeit des Anrichtens Sauberkeit Vollständigkeit Sinnvoller Einsatz von Garnituren Hände waschen, Hände nicht an Schürze "abputze" Einhaltung der persönlichen Hygiene Brett, Arbeitsfläche Einhaltung der arbeitsplatzbezogene Hygiene Sinnvoller Wechsel der Gebrauchsgegenstände Neue Produkte - frische Gebrauchsgegenstände Zeitmanagement Produktives/speditives Arbeiten Nicht zuviel Abfall produzieren Sparsamer Umgang mit Lebensmittel Sinnvolle Verwertung nicht verwendeter Lebensmittel z.b. Abschnitt, Reste, Rüstabfälle etc Folgeseite(n) beachten! Seite: 5 / 22

6 Fertigung von Speisen 3.17 Arbeitsweise Amuse Bouche / Canapé 3.18 Arbeitssicherheit Amuse Bouche / Canapé 3.19 Arbeitsausführung Fertigung Nicht zögernd - überlegtes, zügiges Arbeiten Routiniertes Arbeiten Schnittarten, Frucht zum Pressen vorbereiten Exaktes Arbeiten Richtige Werkzeugwahl Handling beim Schneiden Geübter Umgang mit Messer zbsp. keine Messer unter den Rüstabfällen usw... Ordnung am Arbeitsplatz Nasser Boden, Platzierung der Messer während dem Arbeiten Regeln für sicheres Arbeiten zbsp. Salamander, Saftpresse, Kaffeemaschine: schneiden, verbrennen Umgang mit Maschinen und Apparate Sinnvolle Zeiteinteilung Aufgaben laut Auftrag Alle Aufgaben := 0, 1 Aufgabe nicht gelöst := 1, mehr als eine Aufgabe nicht gelöst := 2 Alle Aufgaben gelöst Seite: 6 / 22

7 Empfang / Gästebetreuung Apéritif 4.1 Empfang der Gäste Auf die Gäste zugehen schaut ALLE Gäste an Augenkontakt aufbauen Lächeln Freundliche Begrüssung Begrüssungsdialog Verhalten feu sacré Sich vorstellen Verkauf und Service von Apéritif Dem Gast verständliche Sprache wählen Gestik, Mimik Korrekte Haltung Augenkontakt halten steuert Verkauf, nennt Alternative, kennt Produkte Empfehlung Siphon, Wasser, Sec, Eis Bestellung Produkt erklären Service Amuse Bouche / Canapé Serviceregeln einhalten Seite: 7 / 22

8 Fertigung von Getränken (Apéritif / Cocktail) 4.4 Hygiene und Wirtschaftlichkeit Einhaltung der persönlichen Hygiene Sauberkeit am Arbeitsplatz Produktives Arbeiten Korrekter Umgang mit den Lebensmitteln Arbeitsweise und Arbeitssicherheit Geübter Umgang mit Utensilien Korrekte Werkzeugwahl Regeln für sicheres Arbeiten Exaktes Arbeiten bereitung Cocktail mit Alkohol Korrekte Glaswahl Einhaltung der Vorgaben (Rezepturen) Sinnvolle Reihenfolge der bereitung Optische Erwartung Sinnvoller Einsatz von Garnituren / Hilfsmittel bereitung Cocktail ohne Alkohol Korrekte Glaswahl Einhaltung der Vorgaben (Rezepturen) Sinnvolle Reihenfolge der bereitung Optische Erwartung Sinnvoller Einsatz von Garnituren / Hilfsmittel Andere Apéritifgetränke korrekte Glaswahl richtiges Ausschankmass bereitungsart / Ménagen Gästewünsche berücksichtigt (Eis etc.) Service Apéritifgetränke / Cocktail Serviceregeln eingehalten Sauberkeit Vollständigkeit Gesamteindruck Seite: 8 / 22

9 Gästebetreuung / Empfang / Verabschiedung 5.1 Empfang der Gäste 5.2 Gästeplatzierung Auf die Gäste zugehen Augenkontakt aufbauen Freundliche Begrüssung Begrüssungsdialog m Tisch führen Gäste platzieren Stühle ziehen Verhalten Sich vorstellen Empfang der Gäste 5.5 Gästeplatzierung Dem Gast verständliche Sprache Korrekte Haltung Augenkontakt halten Auf die Gäste zugehen Augenkontakt aufbauen Freundliche Begrüssung Begrüssungsdialog m Tisch führen Gäste platzieren Stühle ziehen Verhalten Sich vorstellen Verabschiedung der Gäste 5.8 Garderobe (Empfang & Verabschiedung) Dem Gast verständliche Sprache Korrekte Haltung Augenkontakt halten Bedanken für den Besuch Persönlich verabschieden m Ausgang begleiten Bei der Garderobe behilflich Reihenfolge einhalten Kommunikation mit Gast Folgeseite(n) beachten! Seite: 9 / 22

10 Gästebetreuung / Empfang / Verabschiedung 5.9 Verabschiedung der Gäste Bedanken für den Besuch Persönlich verabschieden m Ausgang begleiten Garderobe (Empfang & Verabschiedung) Bei der Garderobe behilflich Reihenfolge einhalten Kommunikation mit Gast Seite: 10 / 22

11 Beratung, Verkauf und Präsenz 6.1 Speiseempfehlung 6.2 Speiseempfehlung 6.3 Getränke- Empfehlung Tisch Getränke- Empfehlung Tisch Verkauf und satzverkauf 6.6 Verkauf und satzverkauf 6.7 Gesamteindruck Aufbau des Verkaufsgespräch bereitungsart erklären Erklären der Gerichte Verkaufsfördernde Ausdrücke Alternativangebote Aufbau des Verkaufsgespräch bereitungsart erklären Erklären der Gerichte Verkaufsfördernde Ausdrücke Alternativangebote Region, Traubensorte, Charakter Weissweinempfehlung Region, Traubensorte, Charakter Rotweinempfehlung Verkaufsfördernde Ausdrücke Alternativangebot Region, Traubensorte, Charakter Weissweinempfehlung Region, Traubensorte, Charakter Rotweinempfehlung Verkaufsfördernde Ausdrücke Alternativangebot Mineralwasser Wein zu Käse oder Süssspeise Kaffee und/oder Tee Spirituosen Mineralwasser Wein zu Käse oder Süssspeise Kaffee und/oder Tee Spirituosen Sicheres Auftreten Mimik und Gestik Überzeugende fachliche Auskünfte Gesprächsgewandtheit Folgeseite(n) beachten! Seite: 11 / 22

12 Beratung, Verkauf und Präsenz 6.8 Gesamteindruck Sicheres Auftreten Mimik und Gestik Überzeugende fachliche Auskünfte Gesprächsgewandtheit Aufmerksamkeit am Tisch Wünsche berücksichtigt Nachschenken Aufmerksamkeit Allg. Kommunikation Aufmerksamkeit am Tisch Wünsche berücksichtigt Nachschenken Aufmerksamkeit Allg. Kommunikation Käse / Süsspeiseverkauf Warenkenntnis Verkaufsgespäch Alternativen Gästewünsche berücksichtigt Käse / Süsspeiseverkauf Warenkenntnis Verkaufsgespäch Alternativen Gästewünsche berücksichtigt Seite: 12 / 22

13 Bestellung / Kassenwesen / Abrechnung Wählen Sie pro Tisch eine Zahlart (8.5 oder 8.6, 8.7 oder 8.8, 8.9 oder 8.10) 7.1 Bestellblock / Tischplan 7.2 Bestellblock / Tischplan 8.1 Kassen- Handhabung Tisch Kassen- Handhabung Tisch Gästerechnung 8.4 Gästerechnung 8.5 Kreditkarten- Abrechnung Tisch 1 Korrekte Aufstellung Übersichtlich - Skizze Gut leserlich Vollständig (Tischnummer & Speisen) Korrekte Aufstellung Übersichtlich - Skizze Gut leserlich Vollständig (Tischnummer & Speisen) Tisch eröffnen flüssiges, routiniertes Tippen Fortlaufendes Bonieren Handhabung Kassenfunktionen (z.b Storno) Tisch abschliessen Tisch eröffnen flüssiges, routiniertes Tippen Fortlaufendes Bonieren Handhabung Kassenfunktionen (z.b Storno) Tisch abschliessen Reaktion auf das Verlangen der Rechnung Rechnungskontrolle Vollständigkeit Präsentation der Rechnung Reaktion auf das Verlangen der Rechnung Rechnungskontrolle Vollständigkeit Präsentation der Rechnung Kontrolle der Kreditkarte (Datum, Unterschrift auf Karte) Richtiger Beleg Richtiges Einlegen der Karte Handlung / Unterschrift auf Beleg Folgeseite(n) beachten! Seite: 13 / 22

14 Bestellung / Kassenwesen / Abrechnung Wählen Sie pro Tisch eine Zahlart (8.5 oder 8.6, 8.7 oder 8.8, 8.9 oder 8.10) 8.6 Kreditkarten- Abrechnung Tisch 2 Kontrolle der Kreditkarte (Datum, Unterschrift auf Karte) Richtiger Beleg Richtiges Einlegen der Karte Handlung / Unterschrift auf Beleg Debitor (auf Rechnung) Handhabung Unterschrift Adresse Ausweis des Gastes Kontrolle Debitor (auf Rechnung) Handhabung Unterschrift Adresse Ausweis des Gastes Kontrolle Gutschein- Abrechnung Tisch 1 Kontrolle Gültigkeit Verarbeitung Restbetrag Präsentation Gutschein- Abrechnung Tisch 2 Kontrolle Gültigkeit Verarbeitung Restbetrag Präsentation Richtiger Betrag Rechnungsbetrag korrekt 0 1 Rechnungsbetrag korrekt 0 1 Seite: 14 / 22

15 Getränkeservice 9.1 Hygiene und Wirtschaftlichkeit 9.2 Hygiene und Wirtschaftlichkeit 9.3 Arbeitsweise und Arbeitssicherheit 9.4 Arbeitsweise und Arbeitssicherheit Sauberkeit auf Tisch Sauberkeit auf Servicetisch Allgemeine Ordnung (Buffet, Office) Umgang mit Produkten und Materialien Sauberkeit auf Tisch Sauberkeit auf Servicetisch Allgemeine Ordnung (Buffet, Office) Umgang mit Produkten und Materialien Transport auf Plateau MIT Serviette, Transport von Hand NICHT am Flaschenhals, verwendet Flaschenuntersatz Geübter Umgang mit Flaschen und Gläsern Überlegtes Vorgehen Effizientes Arbeiten Flaschen korrekt und sicher öffnen Regeln für sicheres Arbeiten Transport auf Plateau MIT Serviette, Transport von Hand NICHT am Flaschenhals, verwendet Flaschenuntersatz Geübter Umgang mit Flaschen und Gläsern Überlegtes Vorgehen Effizientes Arbeiten Flaschen korrekt und sicher öffnen Regeln für sicheres Arbeiten Gläser Passende Gläser bei Weisswein Passende Gläser bei Rotwein Passende Gläser bei übrigen Getränken Passende Gläser bei Spirituosen Gläser Passende Gläser bei Weisswein Serviceregeln Passende Gläser bei Rotwein Passende Gläser bei übrigen Getränken Passende Gläser bei Spirituosen Platzierung der Gläser und Flaschen Plateauservice, Gläserhandhabung, Tropfen Einschenken Nachschenken Abräumen von Gläsern und Flaschen Aufmerksamkeit Folgeseite(n) beachten! Seite: 15 / 22

16 Getränkeservice 9.8 Serviceregeln Platzierung der Gläser und Flaschen Plateauservice, Gläserhandhabung, Tropfen Einschenken Nachschenken Abräumen von Gläsern und Flaschen Aufmerksamkeit Weinservice Tisch 1 Flaschenpräsentation Öffnen der Flasche Ausschank von Offenwein Degustation Weinservice Tisch 2 Flaschenpräsentation Öffnen der Flasche Ausschank von Offenwein Degustation Masse / Mengen Ausschankmass Weisswein Ausschankmass Rotwein Ausschank alkoholfreie Getränke Ausschankmass Spirituosen Ausschankmass Dessertwein Masse / Mengen Ausschankmass Weisswein Ausschankmass Rotwein Ausschank alkoholfreie Getränke Ausschankmass Spirituosen Ausschankmass Dessertwein Kaffee- und Teeservice Vollständigkeit Kaffee- oder Teeservice Präsentation Kaffee- oder Teeservice Arrangement Kleingebäck Kaffee- und Teeservice Vollständigkeit Kaffee- oder Teeservice Präsentation Kaffee- oder Teeservice Arrangement Kleingebäck Seite: 16 / 22

17 Speiseservice 10.1 Hygiene und Wirtschaftlichkeit 10.1a Brot, Butter, Ménagen 10.2 Hygiene und Wirtschaftlichkeit 10.2a Brot, Butter, Ménagen 10.3 Arbeitsweise und Arbeitssicherheit 10.4 Arbeitsweise und Arbeitssicherheit Sauberkeit auf Tisch Sauberkeit auf Servicetisch Allgemeine Ordnung Sparsamer Umgang mit Produkten + Materialien optimale Brotmenge optimale Buttermenge (inkl. zus. Messer) Brot und Butter-Service Vollständigkeit erweiterte Ménagen Sauberkeit auf Tisch Sauberkeit auf Servicetisch Allgemeine Ordnung Sparsamer Umgang mit Produkten + Materialien optimale Brotmenge optimale Buttermenge (inkl. zus. Messer) Brot und Butter-Service Vollständigkeit erweiterte Ménagen Rechaudplatzierung, Rechaud abräumen Geübter Umgang mit Teller und Rechaud Überlegtes Vorgehen Reihenfolge beim Anrichten, Zangengriff Effizientes Arbeiten Regeln für sicheres Arbeiten Platzieren des Guéridons, Bewegung des Guéridons Sinnvoller Einsatz des Guéridon Rechaudplatzierung, Rechaud abräumen Geübter Umgang mit Teller und Rechaud Überlegtes Vorgehen Reihenfolge beim Anrichten, Zangengriff Effizientes Arbeiten Regeln für sicheres Arbeiten Platzieren des Guéridons, Bewegung des Guéridons Sinnvoller Einsatz des Guéridon Folgeseite(n) beachten! Seite: 17 / 22

18 Speiseservice Gang Besteck korrekt ergänzt Teller korrekt eingesetzt Reihenfolge berücksichtigt Teller korrekt abgeräumt Gang Besteck korrekt ergänzt Teller korrekt eingesetzt Reihenfolge berücksichtigt Teller korrekt abgeräumt Gang Besteck korrekt ergänzt Teller korrekt eingesetzt Reihenfolge berücksichtigt Teller korrekt abgeräumt Gang Besteck korrekt ergänzt Teller korrekt eingesetzt Reihenfolge berücksichtigt Teller korrekt abgeräumt Gang Besteck korrekt ergänzt Teller korrekt eingesetzt Reihenfolge berücksichtigt Teller korrekt abgeräumt nur bewerten falls Nachservice notwendig Nachservice Tischreinigung / Menagen abgeräumt Gang Besteck korrekt ergänzt Teller korrekt eingesetzt Reihenfolge berücksichtigt Teller korrekt abgeräumt nur bewerten falls Nachservice notwendig Nachservice Tischreinigung / Menagen abgeräumt Folgeseite(n) beachten! Seite: 18 / 22

19 Speiseservice Gang Besteck korrekt ergänzt Teller korrekt eingesetzt Reihenfolge berücksichtigt Teller korrekt abgeräumt Gang Besteck korrekt ergänzt Serviceregeln Käse Serviceregeln Käse Serviceregeln Süssspeise Serviceregeln Süssspeise Gesamteindruck Teller korrekt eingesetzt Reihenfolge berücksichtigt Teller korrekt abgeräumt Portionengrösse Schnitttechnik Käse Präsentation Käse Bestellungen korrekt eingesetzt Erweiterte Menagen eingedeckt/abgeräumt Brot und Butter Portionengrösse Schnitttechnik Käse Präsentation Käse Bestellungen korrekt eingesetzt Erweiterte Menagen eingedeckt/abgeräumt Brot und Butter Bestellungen korrekt eingesetzt Reihenfolge berücksichtigt Ergänzungen der Süssspeise Bestellungen korrekt eingesetzt Reihenfolge berücksichtigt Ergänzungen der Süssspeise Serviceregeln eingehalten Ordnung auf dem Tisch Reihenfolge des Abräumens Gästewünsche berücksichtigt Ordnung auf dem Service-Tisch Folgeseite(n) beachten! Seite: 19 / 22

20 Speiseservice Gesamteindruck Serviceregeln eingehalten Ordnung auf dem Tisch Reihenfolge des Abräumens Gästewünsche berücksichtigt Ordnung auf dem Service-Tisch Seite: 20 / 22

21 Endreinigung / Mise en place 11.1 Endreinigung Aufgabe: Mise en place Aufgabe: Benutzung von Checklisten Korrekte Abfallentsorgung Reinigungsmittel nur so viel wie nötig Vermeiden von Unfallgefahren Qualität der Endeinigung Benutzung von Checklisten Vollständigkeit / korrekt Sauberkeit Logische Reihenfolge Effizientes, geplantes Arbeiten Seite: 21 / 22

22 Kompetenzen (während ganzem QVF) 12.1 Sozial-Kompetenz Rücksichtsvoll gegenüber Mitkandidaten Kein egoistisches Verhalten Lenkt Mitkandidaten nicht ab Vermeidet Störungen Kollegialität Selbst-Kompetenz Wo angebracht Selbstentscheidend Wo berechtigt Hilfestellung erbittend Selbstbeherrschung bei Problemen Situative Flexibilität Selbstbewusstes Auftreten Belastbarkeit Verhalten Umgangsformen Motivation Gästewünsche vergessen verlässigkeit / Vergesslichkeit Sorgfalt mit Material Leistungskonstanz Seite: 22 / 22