Frisch gekocht mit Elisabeth Engstler KW 19, Freitag 9. Mai Menü von Walter Eselböck

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Richard Brodbeck
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1 Frisch gekocht mit Elisabeth Engstler KW 19, Freitag 9. Mai 2014 Menü von Walter Eselböck Vorspeise: Geeiste Erdäpfel-Pilzsuppe mit Hirtenspieß vom Aal 35 Minuten/aufwendig Zutaten für 4 Personen: 700 g Erdäpfel (mehlige Sorte) 1 Liter Hühnerfond 1 Lorbeerblatt 1 kleine Zwiebel 1 EL Kümmel 1/2 l Sauermilch ca. 1/8 l Milch 1 EL Pilzpulver (oder 2 EL getrocknete Pilze) Für die Einlage: 200 g Pilze (Sorte je nach Verfügbarkeit) frischer Majoran Salz Für den Aalspieß: 100 g geräucherter Aal (ohne Gräten) 100 g grüner (frischer) Aal (ohne Gräten) 8 große schwarzen Oliven 2-3 Zitronen (unbehandelte Schale)

2 Zubereitung: Für die Suppe die Erdäpfel schälen. Die Hälfte der Erdäpfeln in 1 cm-würfel schneiden, in 1/2 l Hühnerfond mit Lorbeerblatt weich kochen. Die restlichen Erdäpfel fein schneiden. Zwiebel schälen und fein schneiden. Kümmel in einem Mörser verreiben. Zwiebel in anschwitzen. Die Hälfte des Kümmels zugeben und anschwitzen. Erdäpfel zugeben, mit dem restlichen Fond aufgießen und weich kochen. Suppe kurz mixen und durch ein Sieb streichen. Die Erdäpfelwürfel aus dem Fond heben und gemeinsam mit dem restlichen Kümmel, der Milch und der Sauermilch in die Suppe rühren. Mit und Pilzpulver abschmecken. Suppe kaltstellen. Für die Einlage Pilze putzen und in kleine Stücke schneiden. Majoranblättchen abzupfen. Pilze in braten, mit Salz würzen. Für die Spieße jede Sorte Aal in jeweils 16 gleich große Stücke scheiden. Die Oliven der Länge nach halbieren und entkernen. Zitrone mit dem Gemüseschäler dünn schälen. Schale in 1 x 1 cm-stücke schneiden (man benötigt 16 Stück). Auf 4 Schaschlikspieße abwechselnd frischen und geräucherten Aal, Zitronenschale und Oliven stecken. Die Spieße in einer Pfanne in goldgelb braten. Die Erdäpfel-Pilzsuppe in einen tiefen Teller gießen, Pilze und Majoran beifügen, mit dem Aalspieß servieren.

Hauptspeise: In Rapsöl pochierter Zander mit gebratenem Seewinkler Spargel und Gemüsevinaigrette 35 Minuten/aufwendig Zutaten: 1 Zanderfilet (350-400 g, ohne Haut) 1/2 l Rapsöl 2 Zweige Thymian 2

3 Hauptspeise: In Rapsöl pochierter Zander mit gebratenem Seewinkler Spargel und Gemüsevinaigrette 35 Minuten/aufwendig Zutaten: 1 Zanderfilet ( g, ohne Haut) 1/2 l Rapsöl 2 Zweige Thymian 2 Zweige Rosmarin 2 Lorbeerblätter 2 Knoblauchzehen Pfefferkörner Piment Wacholder Für den Spargel: 16 Stangen weißer Spargel (geschält) Prise Zucker 2 EL 120 g Butter 4 dünne Zitronenscheiben 4 Zweige Estragon 1 Karotte und 1 gelbe Rübe (geschält und kleinwürfelig geschnitten) Für die Gemüsevinaigrette: 1 Karotte (als Brunoise (kleinwürfelig) geschnitten) 1 gelbe Rübe (kleinwürfelig geschnitten) 2 Stangen Sellerie (kleinwürfelig geschnitten) 1/4 Sellerieknolle (kleinwürfelig geschnitten) 2 EL 1 Schuss Sherry-Essig 1 EL Gemüsefond 2 Msp. feingehackter Estragon

4 Zubereitung: Für den Fisch das Rapsöl mit Thymian, Rosmarin, Lorbeerblättern, Knoblauchzehen, Pfefferkörnern, Piment, Wacholder, auf 60 C erhitzen und das Zanderfilet einlegen. In ca. 10 Minuten glasig garen. Den rohen Spargel in einem Schuss rundum goldbraun braten. Den Spargel auf eine doppelte Alufolie legen,, Zucker, Butter, Zitronenscheiben, Estragon, Karottenund Rübenwürfel zufügen. Folie einschlagen, gut verpacken, im Rohr bei 180 C 15 Minuten schmoren. Für die Gemüsevinaigrette alle Gemüsesorten kurz blanchieren.,, Sherry-Essig, Gemüsefond und Estragon zu einer Vinaigrette verrühren und mit dem Gemüse vermengen. Spargel aus der Folie nehmen, auf einem Teller anrichten und mit der Gemüsevinaigrette beträufeln. Den Zander darauf anrichten.

Dessert: Knuspriger Blätterteig mit Karamell 40 Minuten/aufwendig Zutaten für 4 Personen: Für die Karamellsauce: 155 g Obers 100 g Butter 4 g Salz 175 g Zucker 3 g Gelatine Für die Patisseriecreme:

5 Dessert: Knuspriger Blätterteig mit Karamell 40 Minuten/aufwendig Zutaten für 4 Personen: Für die Karamellsauce: 155 g Obers 100 g Butter 4 g Salz 175 g Zucker 3 g Gelatine Für die Patisseriecreme: 250 g Milch 38 g Zucker 2 Eidotter 15 g Kartoffelstärke 15 g Mehl 38 g Zucker Für die Karamellcreme: 200 g Schlagobers (32 % Fett) 200 g Schlagobers (40 % Fett) 200 g Karamellsauce 50 g Patisseriecreme Außerdem: fertiger Blätterteig Zubereitung: Für die Karamellsauce Zucker in einem Topf karamellisieren. Lauwarmes Schlagobers und die Butter hinzufügen. Die eingeweichte Gelatine einrühren und mit Salz abschmecken. Für die Patisseriecreme Milch und Zucker aufkochen. Eidotter mit Zucker schaumig rühren. Kartoffelstärke und Mehl unter die Eimasse rühren und mit dem Milch-Zucker-Gemisch verrühren. Für 2 bis 3 Minuten aufkochen. Für die Karamellcreme beide Schlagoberssorten, Karamellsauce und Patisseriecreme aufschlagen und zu einer schönen dicken Konsistenz bringen. Den Blätterteig auf ca. 3 Millimeter ausrollen und in 8 x 45 cm breite Streifen schneiden. Im Rohr bei 160 C 15 bis 20 Minuten backen. Nach dem Backen in 8 x 9 cm große Rechtecke schneiden. Die Karamellsauce in einen Spritzsack füllen und dicht an dicht Punkte auf ein Blätterteigstück dressieren, ein weiteres Blätterteigstück darauf platzieren und mit der Karamell Sauce garnieren.

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