Servus Austria

Transkript

1 Servus Austria *** Gebackene Champignons *** *** Tafelspitz mit Rösterdäpfel *** *** Topfen-Palatschinken *** 1/6 Martin Kaufmann

2 Vorspeise: Gebackene Champignons mit Sauce Tartare Gebackene Champignons 400g Champignons 4 Stk Eier 10 EL Milch 200 g Mehl 2 Tassen Semmelbrösel 1 Prise Salz & Pfeffer Sauce Tartare 3 EL Mayonnaise 2 Stk Essiggurken 1 Stk Zwiebel 1/3 Bund Peterli 1 TL Kapern 2 Schuss Zitronensaft 1 Schuss Tabasco 2 EL Sauerrahm 1 Prise Salz & Pfeffer - Für Sauce Tartare fein gehackte Zwiebel, kleingeschnittene Gurken, gehackte Kapern in Mayonnaise einrühren und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, gehacktem Peterli und einem Schuss Tabasco abschmecken. Am Schluss Sauerrahm unterheben und gut verrühren. - Champignons evtl. halbieren, salzen und pfeffern. Eier mit Milch verschlagen und in Schüssel geben. Zweite Schüssel mit Mehl und dritte Schüssel mit Semmelbrösel vorbereiten. - Champignons in Mehl wenden, durch die Eimilch ziehen und in Paniermehl wälzen. - In einer Pfanne 2 Finger hoch Öl erhitzen und die Champignons goldbraun backen und auf Haushaltspapier abtropfen lassen. 2/6 Martin Kaufmann

3 Hauptgang: Tafelspitz 0.8 kg Tafelspitz (Rindshuftdeckel) 2 Karotten orange 2 Rüben gelb 2 Karotten violett 1 Zwiebel 2 Lorbeerblätter 10 Pfefferkörner 2 Wacholderbeeren - Schnittlauch (zum Bestreuen) Salz, Pfeffer, Zucker - In grossem Topf Rindsbouillon aufkochen. Tafelspitz von Sehnen und Häuten befreien, Fetteindeckung aber belassen. Fleisch mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Wacholderbeeren zugeben und Stunden bei schwacher Hitze knapp unter dem Siedepunkt köcheln lassen. Evtl. Schaum abschöpfen. - Ungeschälte Zwiebel halbieren und ohne Fett an den Schnittflächen dunkelbraun rösten. Gemüse in grobe Würfel schneiden und gemeinsam mit Zwiebel zum Wasser Tafelspitz zugeben. Eine knappe Stunde weiterkochen, bis Fleisch weich ist (Gabeltest). Fleisch heraus nehmen und Suppe abseihen und Fleisch in Suppe noch etwas rasten lassen. - Tafelspitz in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, etwas Suppe angiessen, Suppengemüse zugeben und mit Schnittlauch bestreuen. Rösterdäpfel beilegen. 3/6 Martin Kaufmann

4 Hauptgang: Röstererdäpfel, Apfelkren, Schnittlauchsauce Rösterdäpfel 400g Kartoffeln 20g Zwiebeln 5 EL Öl Salz Apfelkren 250g saure Äpfel (geschält, entkernt) 20g Kren (aus Glas/Tube) 20g Kren (frischer Meerrettich) 10g Zucker 3 EL Zitronensaft Salz Schnittlauchsauce 40g Weissbrot (entrindet) 80ml Milch 1 Eigelb (gekocht) 1 Eigelb (roh) 100ml Öl (Sonnenblumenöl) 3 EL Schnittlauch (geschnitten) 1 TL Senf 1 TL Essig Salz,Zucker, Pfeffer - Rösterdäpfel: Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, schälen und auskühlen lassen. In Scheiben schneiden. Danach Zwiebel schälen und fein hacken. Öl in beschichteter Pfanne erhitzen, Zwiebel hell rösten, Erdäpfel beigeben und unter Wenden knusprig rösten, mit Salz würzen. - Apfelkren: Etwa 3 Esslöffel Zitronensaft, Zucker, Salz und Kren aus Glas/Tube vermischen (Kren aus Glas/Tube verhindert Braunwerden). Meerrettich und Äpfel reiben und sofort mit der Masse vermengen. - Schnittlauchsauce: Brot in Milch einweichen, ausdrücken und mit gekochten Dotter durch ein Sieb streichen. Rohe Dotter unterrühren, mit Salz, Pfeffer, Senf, Essig und Prise Zucker würzen. Masse in ein Mixglas füllen und unter Zugabe des Öls zu einer sämigen Sauce pürieren. Schnittlauch einrühren. 4/6 Martin Kaufmann

5 Dessert: Topfen-Palatschinken Pfannkuchen 75g Mehl 125ml Milch 1-2 Eier 2-3 EL Öl 0.5 Zitrone (bio) 0.5 TL Vanillezucker Salz, Öl Topfenfülle 3 Eigelb 3 Eiweiss Salz, Pfeffer, Zucker 0.5 Zitone (bio) 200g Topfen (Quark: 20% Fettgehalt) 60g Butter 40g Puderzucker 1 TL Vanillezucker 2 TL Vanillepuddingpulver 60g Rosinen (in Ruhm eingelegt) 50g Kristallzucker Überguss 125ml Milch 125ml Sauerrahm 2 Eier 30g Puderzucker 1 TL Vanillezucker - Palatschinken: Mehl, mit etwas Milch, Eiern, Öl gut verrühren. Zitronenschale, Vanillezucker und Prise Salz zugeben und restliche Milch nach und nach unterrühren, sodass dünnflüssiger Teig entsteht. Durch Sieb streichen, 20 Minuten rasten lassen. Palatschinkenteig bei Bedarf mit etwas Milch verdünnen. Wenig Öl in Bratpfanne erhitzen und etwas Teig eingiessen. Pfanne schwenken und den Teig gleichmässig verteilen. Palatschinken auf beiden Seiten goldgelb backen. Herausnehmen, auf Teller legen und mit Alufolie abdecken. Alle Palatschinken gleich backen. - Für Füllung Butter, Puderzucker, Vanillezucker und Puddingpulver, Prise Salz und Zitronenschale schaumig rühren. Dotter sowie Topfen/Quark nach und nach in die Buttermasse einrühren. Eiweiss mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und gemeinsam mit Rosinen unter die Topfenmasse ziehen. 5/6 Martin Kaufmann

6 - Palatschinken auf Arbeitsfläche überlappend in Reihe auslegen, sodass zusammenhängende Fläche entsteht. Topfenmasse aufstreichen und Palatschinken zu langer Rolle einrollen. Rolle in gleichmässige Stücke schneiden (z.b. 10 Stück). Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. Palatschinken in die Form schichten und im vorgeheizten Ofen bei 160 C 15 Minuten backen. - Für Überguss alle Zutaten glatt rühren, über die Palatschinken giessen und weitere 15 Minuten backen. 6/6 Martin Kaufmann