17. Mai Menu. *** Frühlingsapéro mit Amore weiss *** *** Radieschensalat mit Mascarponenocken und Wildlachsrogen ***

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1 17. Mai 2018 Menu *** Frühlingsapéro mit Amore weiss *** *** Radieschensalat mit Mascarponenocken und Wildlachsrogen *** *** Gekräutertes Rinderfilet mit Dillmöhren, Gnocchiplätzchen und Zitronen-Sahne-Butter *** *** Erdbeer-Rhabarber-Crumble *** 1/5 Stefan Gautschi

2 Vorspeise: Radieschensalat mit Mascarponenocken und Wildlachsrogen 2 Eier (Gr. M) 1 2 Ciabattabrot 3 EL Olivenöl 1 2 Bund Radieschen 1 Lauchzwiebel 1 kleine rote Zwiebel 1 EL Weißweinessig Salz, Pfeffer, Zucker 125 g Mascarpone 100 g Crème fraîche 2 (ca. 20 g) TL Wildlachsrogen Zubereitung ca. 35 Min. Eier ca. 8 Minuten kochen. Ciabattabrot der Länge nach in vier dünne Scheiben schneiden. 2 EL Öl nacheinander in einer großen Pfanne erhitzen. Scheiben darin portionsweise unter Wenden 2 3 Minuten rösten, herausnehmen und auf je einen Teller legen. Eier abschrecken, schälen und abkühlen lassen. Radieschen putzen, waschen und in feine Scheiben hobeln oder schneiden. Lauchzwiebel putzen, waschen und schräg in sehr feine Ringe schneiden. Rote Zwiebel schälen, halbieren und in sehr feine Scheiben hobeln oder schneiden. Für die Vinaigrette Essig, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. 1 EL Öl darunterschlagen. Radieschen, Lauchzwiebel, rote Zwiebel und Vinaigrette mischen. Mascarpone mit Crème fraîche verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit zwei Teelöffeln Nocken abstechen und jeweils 3 auf die Brotscheiben verteilen. Radieschensalat dazwischen verteilen. Eier vierteln, je 2 Eiviertel pro Brot daraufsetzen und jeweils etwas Wildlachsrogen auf die Eier geben. 2/5 Stefan Gautschi

3 Hauptgang: Gekräutertes Rinderfilet mit Dillmöhren, Gnocchiplätzchen und Zitronen-Sahne-Butter 1 Knoblauchzehe 1 Bio-Zitrone 50 g weiche + 4 EL Butter 1 2 TL Sardellenpaste 1 TL mittelscharfer Senf Salz, Pfeffer 800 g Möhren 500 g mehlige Kartoffeln 1 Ei wenig Salz Muskatnuss 200 g Mehl 600 g Rinderfilet (aus der Mitte) 2 EL Öl 1 Bund glatte Petersilie 1 Töpfchen Kerbel 1 Bund Schnittlauch 1 Bund Dill 1 EL Honig 2 Scheiben Parmaschinken 100 g Schlagsahne Zubereitung ca. 75 Min. Für die Zitronenbutter Knoblauch schälen, fein hacken. Zitrone heiß waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben. Zitrone halbieren, eine Hälfte auspressen. Knoblauch, Zitronenschale und -saft, 50 g Butter, Sardellenpaste und Senf verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Möhren schälen, waschen und in Scheiben schneiden Kartoffeln im Dampfkochtopf 6 10 Minuten weich kochen. Noch heiss schälen und durch das Passe-vite treiben. Ei, Salz, Muskatnuss und Mehl darunterrühren. Bei Bedarf noch so viel Mehl beifügen, bis der Teig nicht mehr an den Händen klebt. Masse auf wenig Mehl zu daumendicken Rollen formen, diese in 2 cm lange Stücke schneiden, Gnocchi zwischen den Handflächen zu Kugeln formen. Gnocchi portionenweise in reichlich Salzwasser 5 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und warm stellen. Ofen vorheizen (E-Herd: 150 C / Umluft: 125 C). Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fleisch darin rundherum ca. 5 Minuten kräftig anbraten. 3/5 Stefan Gautschi

4 Herausnehmen und die Pfanne beiseite stellen. Fleisch im heißen Backofen ca. 30 Minuten (medium) garen. Kräuter waschen und trocken schütteln. Petersilie und Kerbelblättchen abzupfen, fein hacken. Schnittlauch in Röllchen schneiden, mit den gehackten Kräutern mischen. Dill getrennt fein schneiden. 1 EL Butter und Honig im Topf aufkochen. Die Möhrenscheiben und 3 EL Wasser zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt ca. 8 Minuten garen. Dill unterrühren. Pfanne wieder erhitzen. Schinken darin knusprig braten, herausnehmen. 3 EL Butter nach und nach im Bratfett erhitzen. Gnocchi darin portions weise von jeder Seite ca. 2 Minuten braten. Herausnehmen, warm halten. Die Sahne halbsteif schlagen. Zitronenbutter erhitzen und Sahne zugießen. Alles mit dem Stabmixer kurz aufmixen. Fleisch aus dem Ofen nehmen. In der Pfanne nochmals kurz rundherum anbraten, im Kräutermix wälzen. In Scheiben schneiden, mit Gnocchi, Möhren und Butter anrichten. Schinken darüberbröseln. 4/5 Stefan Gautschi

5 Dessert: Erdbeer-Rhabarber-Crumble 300 g Erdbeeren 350 g Rhabarber 1 Beutel Vanillezucker à 10g 3 EL Rum 2 EL flüssiger Honig 2 TL Maisstärke 100 g Weissmehl 50 g Zucker 50 g Butter 200 g Doppelrahm 4 Kugeln Vanille Rahmglace Zubereitung ca. 20 Min. Erdbeeren rüsten und je nach Grösse halbieren oder vierteln. Rhabarber rüsten und in Stücke à ca. 1 cm schneiden. Erdbeeren, Rhabarber, Vanillezucker, Rum, Honig und Maisstärke mischen. Beiseite stellen. Für die Streusel Mehl und Zucker mischen. Butter in kleine Würfel schneiden und beigeben. Zwischen den Händen bröselig reiben, kühl stellen. Backofen auf 180 C vorheizen. Erdbeer-Rhabarber-Masse in eine ofenfeste Form geben. Streusel darüber verteilen. Crumble in der Ofenmitte ca. 20 Minuten backen. Ofentemperatur auf 200 C erhöhen und 10 Minuten weiterbacken, bis die Streusel leicht braun werden. Herausnehmen und mit Doppelrahm und Vanilleglace servieren. 5/5 Stefan Gautschi