Winzer - M e n u e. Martin und Umberto

Transkript

1 Winzer - M e n u e Vorspeise Pilz Weisswein Toast Suppe Riesling - Suppe Hauptgang Fleischvögel an Rotweinsauce Blaukraut Kartoffelstock Dessert Traubenauflauf

2 Pilz Weisswein Toast Für 8 Personen 1 dl Weisswein 400 g frische Champignons 400 g frische Pfifferlinge 20 g Butter 2 Zwiebel, fein gehackt 2 Knoblauchzehe, klein geschnitten 100 g Speck, fein gewürfelt 1 Becher Crème fraîche Salz Pfeffer Streuwürze 2 Bund Petersilie, gehackt 8 grosse Scheiben Roggentoast Alle Pilze putzen, vierteln und in Butter braun braten. Gehackte Zwiebel, Knoblauch und Speckwürfel dazugeben, etwas ziehen lassen. Crème fraîche unterrühren, cremig einkochen lassen. Mit Gewürzen abschmecken, Petersilie unterrühren. Toastbrot toasten, Pilze darauf verteilen. Und geniessen.

3 Riesling Suppe 8 Personen 3/4 lt Fleischbouillon 3 dl Weisswein 6 Stück Eigelb 3 dl Rahm 1 Prise Muskatnuss Salz Paprika + Peterli als Dekoration Toastbrot in Würfel schneiden und in einer Bradpfanne mit Butter goldbraun rösten Die Fleischbouillon mit dem Weisswein in einen Topf geben, Rahm und Eigelbe verrühren und ebenfalls zur kalten Suppe geben Anschliessend die Suppe kontrolliert erhitzen und dabei mit einem Schneebesen schaumig schlagen (die Suppe darf niemals kochen) Sobald die Suppe zu einer cremigen- schaumigen Konsistenz aufgeschlagen ist, mit Muskatnuss abschmecken Suppe auf Suppentassen aufteilen mit Brotwürfeln bestreuen und servieren

4 Fleischvögel an Rotweinsauce 8 Personen 16 dünne Rindsplätzli, (ca. 50g) 2 EL Senf 400 g Kalbsbrät ½ TL Salz, wenig Pfeffer, Paprika Füllung 16 Tranchen Frühstücksspeck 2 Zwiebel, fein gehackt 1 Bund Petersilie, gehackt 2 Rüebli in 8 Stängelchen 2 Scheibe Weissbrot in 16 Stängelchen 4 EL Mehl 1 TL Salz wenig Pfeffer, Paprika Öl zum Anbraten 4 Rüebli, längs halbiert 2 Zwiebel 4 Lorbeerblätter 4 Nelken 2 EL Mehl 12 dl Rotwein 12 dl Fleischbouillon 2 TL Tomatenpüree Salz, Pfeffer Rindsfond Fleisch mit Haushaltspapier trocken tupfen und jeweils eine Seite der Plätzli mit den Gewürzen bestreichen. Speck auf die gewürzte Seite der Plätzli legen und die restlichen Zutaten darauf verteilen. Die Ränder auf der Längsseite auf die Füllung umklappen, von der Seite her aufrollen und mit Küchenschnur binden. Mehl und Gewürze mischen. Das Öl in einem Brattopf heiss werden lassen. Das Fleisch portionsweise im gewürzten Mehl wenden, anbraten und herausnehmen. Zwiebel halbieren und mit je einem Lorbeerblatt und einer Nelke bestecken. Rüebli und Zwiebel im Brattopf anbraten, herausnehmen und überschüssiges Bratfest auftupfen. Mehl schokoladebraun rösten, Brattopf von der Platte ziehen und Rotwein, Bouillon und Tomatenpüree zugeben. Aufkochen, Fleisch und Gemüse wieder zugeben und bei kleiner Hitze ca. 45Minuten schmoren. Fleisch gelegentlich wenden. Eingekochte Flüssigkeit evt. mit Bouillon ergänzen.

5 Blaukraut oder Rotkohl 1 mittelgroßer Rotkohl (Blaukraut) 3 Äpfel (Kochäpfel), geschält geviertelt 1,5 Zwiebeln, geschält 11 Gewürznelken 1,33 Stangen Zimt 1,33 Lorbeerblatt 4 ELZucker 2,67 EL Butter 2,67 ELEssig (Rotweinessig) 667 mlfleischbrühe 5 ELMehl, oder mehr 667 ml Wein, rot Salz Das Kraut fein hobeln. Butter in einen Kochtopf geben und Zucker darin karamellisieren lassen. Das Kraut und den Essig dazugeben, um die Farbe zu erhalten. Vom Kernhaus befreite Äpfel untermischen. Die Zwiebel mit den Nelken spicken und mit allen Gewürzen dazugeben. Mit wenig Fleischbrühe auffüllen und etwa Minuten unter mehrfachem Umrühren köcheln lassen. Salzen, mit Mehl bestäuben, gut verrühren und den Rotwein zugießen. Alles noch mal durchkochen, bis das Kraut weich ist. Man sollte nicht enttäuscht sein, wenn das Kraut nicht schmeckt, es entfaltet erst beim Aufwärmen sein volles Aroma.

6 Traubenauflauf 8 Personen 60 g Butter 4 EL Zucker 4 Eigelbe 300 g Rahmquark 2 Zitronenjogurt 1 Bio-Zitrone, wenig abgeriebene Schale 100 g Weissmehl 1 dl Halbrahm 4 Eiweisse 4 Prisen Salz 30 Haselnuss-Stängeli (ergibt ca. 150 g), in ca. 2 cm langen Stücken 3 EL Grappa oder helle Traubenschorle je 400 g weisse und blaue Trauben, halbiert, entkernt Puderzucker zum Bestäuben Butter, Zucker und Eigelbe in eine Schüssel geben, mit den Schwingbesen rühren, bis die Masse schaumig ist. Quark, Jogurt und Zitronenschale daruntermischen. Mehl und Rahm darunterrühren. Eiweisse mit dem Salz steif schlagen, mit dem Gummischaber sorgfältig darunterziehen. Die Hälfte der Masse in die vorbereitete Form (Boden gefettet) füllen. Haselnuss-Stängeli mit Grappa beträufeln. Die Hälfte der Nuss-Stängeli und die Hälfte der Trauben auf der Masse verteilen. Mit der restlichen Masse bedecken. Restliche Nuss-Stängeli und die restlichen Trauben darauf verteilen. Backen: ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, etwas abkühlen, mit Puderzucker bestäuben.