Erzeugnisse und Stoffe zur Herstellung von verarbeiteten Lebensmitteln

Transkript

1 Förderung der Landwirtschaft im Allgemeinen Anhang 3 72 (Art. 3) Erzeugnisse und Stoffe r Herstellung von verarbeiteten Lebensmitteln Teil A: Zulässige Lebensmittelsatzstoffe, einschliesslich Träger Sämtliche Zusatzstoffe unterliegen den Anwendungseinschränkungen nach der Zusatzstoffverordnung vom 25. November Code Bezeichnung Anwendungsbedingungen für die Aufbereitung von Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs tierischen Ursprungs E 153 Pflanzenkohle nicht nur für geaschten Ziegenkäse und Morbier-Käse E 160b* Annatto, Bixin, Norbixin nicht nur für roten Leicester-Käse, Double-Gloucester-Käse, Cheddar und Mimolette-Käse E 170 Calciumcarbonat (darf nicht als (darf nicht als Farb- Farb- oder Calciumsatz oder Calciumsatz verwendet verwendet werden) werden) E 220 Schwefeldioxid nur für Obstweine (Wein aus anderem Obst als Weintrauben, einschl. Apfel und Birnenwein) nur für Met bei Met: 100 mg/l (*) bei Obstwein: 100 mg/l (*) (*) Höchstwerte beziehen sich auf die in allen Bestandteilen enthaltene Gesamtmenge, ausgedrückt in mg/l SO 2 E 224 Kaliummetabisulfit nur für Obstweine (Wein aus anderem Obst als Weintrauben, einschl. Apfel und Birnenwein) nur für Met bei Met: 100 mg/l (*) bei Obstwein: 100 mg/l (*) (*) Höchstwerte beziehen sich auf die in allen Bestandteilen enthaltene Gesamtmenge, ausgedrückt in mg/l SO 2 72 Fassung gemäss Ziff. III Abs. 2 der V des WBF vom 31. Okt (AS ). Bereinigt gemäss Ziff. II der V des WBF vom 28. Okt (AS ), Ziff. III Abs. 2 der V des WBF vom 1. Sept (AS ) und Ziff. II Abs. 1 der V des WBF vom 18. Okt (AS ) und vom 31. Okt. 2018, in Kraft seit 1. Jan (AS ). 73 SR

2 Biologische Landwirtschaft. V des WBF Code Bezeichnung Anwendungsbedingungen für die Aufbereitung von Lebensmitteln E 250 oder E 252 Natriumnitrit Kaliumnitrat pflanzlichen Ursprungs nicht tierischen Ursprungs nur für Fleischerzeugnisse E 250: Richtwert für die Zugabemenge, ausgedrückt in NaNO 2: 80 mg/kg E 252: Richtwert für die Zugabemenge, ausgedrückt in NaNO 3: 80 mg/kg E 250: Rückstandshöchstmenge, ausgedrückt in NaNO 2: 50 mg/kg E 252: Rückstandshöchstmenge, ausgedrückt in NaNO 3: 50 mg/kg E 270 Milchsäure E 290 Kohlendioxid E 296 Apfelsäure nicht E 300 Ascorbinsäure nur für Fleischerzeugnisse E 301 Natriumascorbat nicht nur für Fleischerzeugnisse in Verbindung mit Nitrit oder Nitrat E 306* stark tocopherolhaltige Extrakte nur als Antioxidationsmittel nur als Antioxidationsmittel E 322* Lecithin nur aus biologischen Rohstoffen nur für Milcherzeugnisse nur aus biologischen Rohstoffen E 325 Natriumlactat nicht nur für Milch- und Fleischerzeugnisse E 330 Zitronensäure E 331 Natriumcitrat E 333 Calciumcitrat nicht E 334 Weinsäure, L(+) nur für Met E 335 Natriumtartrat nicht E 336 Kaliumtartrat nicht E 341 (i) Monocalciumphosphat nur als Backtriebmittel nicht E 392* Extrakte aus Rosmarin Nur aus biologischer Produktion Nur aus biologischer Produktion E 400 Alginsäure nur für Milcherzeugnisse E 401 Natriumalginat nur für Milcherzeugnisse E 402 Kaliumalginat nur für Milcherzeugnisse 29

3 Förderung der Landwirtschaft im Allgemeinen Code Bezeichnung Anwendungsbedingungen für die Aufbereitung von Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs tierischen Ursprungs E 406 Agar-Agar nur für Milch- und Fleischerzeugnisse E 407 Carrageen nur für Milcherzeugnisse E 410* Johannisbrotkernmehl E 412* Guarkernmehl E 414* Gummi arabicum E 415 Xanthan E 418 Gellan nur mit hohem Acylanteil nur mit hohem Acylanteil E 422 Glycerin nur für Pflanzenextrakte und Aromastoffe nur aus pflanzlicher Herkunft nicht E 440*(i) Pektin nur für Milcherzeugnisse E 464 Hydroxypropylmethylcellulose nur für die Herstellung von Kapselhüllen nur für die Herstellung von Kapselhüllen E 500 Natriumcarbonate E 501 Kaliumcarbonate nicht E 503 Ammoniumcarbonate nicht E 504 Magnesiumcarbonate nicht E 509 Calciumchlorid nicht nur für die Milchgerinnung E 516 Calciumsulfat nur als Träger nicht E 524 Natriumhydroxid nur für die Oberflächenbehandlung von Laugengebäck und r Regulierung des ph-wertes biologischer Aromastoffe nicht E 551 Siliciumdioxid Gel oder kolloidale Lösung nur für getrocknete Kräuter und Gewürze in Pulverform sowie Aromastoffe nur für Aromastoffe E 553b Talkum nur als Übergmittel für Fleischerzeugnisse E 901 Bienenwachs nur als Übergsmittel bei Konditorei- und Zuckerwaren nur aus biologischer Bienenhaltung nicht 30

4 Biologische Landwirtschaft. V des WBF Code Bezeichnung Anwendungsbedingungen für die Aufbereitung von Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs tierischen Ursprungs E 903 Carnaubawachs nur als Übergsmittel nicht bei Konditorei- und Zuckerwaren nur aus biologischen Rohstoffen E 938 Argon E 939 Helium E 941 Stickstoff E 948 Sauerstoff E 968 Erythrit nur aus biologischer Produktion ohne die Verwendung von Ionenaustauschverfahren nur aus biologischer Produktion ohne die Verwendung von Ionenaustauschverfahren * Zur Berechnung für die Zwecke nach Artikel 18 Absatz 1 Buchstabe b der Bio-Verordnung werden Lebensmittelsatzstoffe, die mit einem Sternchen gekennzeichnet sind, den Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs gerechnet. Teil B: Verarbeitungshilfsstoffe und sonstige Erzeugnisse, die bei der Verarbeitung biologisch produzierter Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs verwendet werden dürfen 1. Direkt eingesetzte Verarbeitungshilfsstoffe und sonstige Erzeugnisse, die bei der Verarbeitung biologisch produzierter Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs verwendet werden dürfen Bezeichnung Anwendungsbedingungen für die Aufbereitung von Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs tierischen Ursprungs Wasser Trinkwasser im Sinne der Verordnung des EDI vom Trinkwasser im Sinne der Verordnung des EDI vom 16. Dezember über 16. Dezember 2016 über Trinkwasser sowie Wasser Trinkwasser sowie Wasser in in öffentlich gänglichen Bädern und Duschanlagen öffentlich gänglichen Bädern und Duschanlagen Calciumchlorid nur als Koagulationsmittel nicht Calciumcarbonat nicht Calciumhydroxid nicht Calciumsulfat nur als Koagulationsmittel nicht Magnesiumchlorid (Nigari) nur als Koagulationsmittel nicht 74 SR

5 Förderung der Landwirtschaft im Allgemeinen Bezeichnung Anwendungsbedingungen für die Aufbereitung von Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs tierischen Ursprungs Kaliumcarbonate nur m Trocknen von nicht Trauben Natriumcarbonate Milchsäure nicht nur r Regulierung des ph- Wertes des Salzbades bei der Käseherstellung Zitronensäure Natriumhydroxid nur für die Zuckerherstellung nicht und für die Herstellung von Öl (ausgenommen Olivenöl) Naturgips nur für die Zuckerherstellung nicht Schwefelsäure nur für die Zuckerherstellung nur für die Gelatineherstellung Salzsäure nicht nur für die Gelatineherstellung und r Regulierung des ph- Wertes des Salzbades bei der Herstellung von Gouda-, Edamer- und Maasdamer Käse, Boerenkaas, Friese und Leidse Nagelkaas Ammoniumhydroxid nicht nur für die Gelatineherstellung Wasserstoffperoxid nicht nur für die Gelatineherstellung Kohlendioxid Stickstoff Ethanol nur als Lösemittel nur als Lösemittel Gerbsäure nur als Filtrierhilfe nicht Eiweissalbumin nicht Kasein nicht Gelatine nicht Hausenblase nicht Pflanzenöle nur als Schmier- bzw. Trennmittel oder Schaumverhüter nur aus biologischer Produktion nur als Schmier- bzw. Trennmittel oder Schaumverhüter nur aus biologischer Produktion Siliciumdioxid als Gel nicht oder kolloidale Lösung Aktivkohle nicht 32

6 Biologische Landwirtschaft. V des WBF Bezeichnung Anwendungsbedingungen für die Aufbereitung von Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs tierischen Ursprungs Talkum nur in Einklang mit den nicht spezifischen Reinheitsnormen für den Lebensmittelsatzstoff E 553b Bentonit nur als Verdickungsmittel für Met Cellulose nur für die Gelatineherstellung Kieselgur nur für die Gelatineherstellung Perlit nur für die Gelatineherstellung Haselnussschalen nicht Reismehl nicht Bienenwachs nur als Trennmittel nicht nur aus biologischer Bienenhaltung Carnaubawachs nur als Trennmittel nicht nur aus biologischen Rohstoffen Essigsäure/Essig nicht nur aus biologischer Produktion für Fischverarbeitung, nur aus biotechnologischer Quelle, nicht mit oder aus GVO hergestellt Thiaminhydrochlorid Diammoniumphosphat Holzfaser nur für die Herstellung von Obstweinen (einschl. Apfel und Birnenwein) nur für die Herstellung von Obstweinen (einschl. Apfel und Birnenwein) nur für die Herstellung von Met nur für die Herstellung von Met beschränkt auf beschränkt auf zertifiziertes, zertifiziertes, nachhaltig nachhaltig geschlagenes Holz. geschlagenes Holz. Das Das Holz muss frei von Holz muss frei toxischen Bestandteilen sein von toxischen (Behandlung nach dem Einschlag, natürlich vorkommen- Bestandteilen sein (Behandlung nach dem de und mikrobielle Toxine) Einschlag, natürlich vorkommende und mikrobielle Toxine) 33

7 Förderung der Landwirtschaft im Allgemeinen 2. Nicht direkt eingesetzte Hilfsstoffe und sonstige Erzeugnisse, die bei der Verarbeitung biologisch produzierter Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs verwendet werden dürfen Holz, Späne und Mehle von unbehandelten Hölzern Klebstoffe, natürlicher Herkunft Natürliche Farbstoffe nach Artikel 95 der Verordnung des EDI vom 16. Dezember über Lebensmittel tierischer Herkunft Schellack Ammoniumhydroxid Ca- und Mg-Silicat Asche Natürliche tierische Fette Allgemein lebensmittelrechtlich e Farbstoffe Raucherzeugung m Räuchern Anbringen von Etiketten auf Käselaiben Färben von Eierschalen Übergsmittel für Eier Hilfsstoff für Übergsmittel für Eier Übergsmittel für Eier Behandlung von Käserinde Übergsmittel für Eier Kennzeichnung von Eiern, Fleisch und Käse Teil C: Nicht biologische Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs 1. Unverarbeitete pflanzliche Erzeugnisse und daraus hergestellte Verarbeitungserzeugnisse: 1.1. Essbare Früchte, Nüsse und Samen Eicheln (Quercus spp.) Kolanuss (Cola acuminata) Stachelbeeren (Ribes crispa L.) Maracu (Passionsfrucht, Passiflora edulis) Getrocknete Himbeeren (Rubus idaeus L.) Getrocknete rote Johannisbeeren (Ribes rubrum L.) 1.2. Essbare Gewürze und Kräuter Rosa Pfeffer (Schinus molle L.) Meerrettichsamen (Armoracia rusticana) Galgant (Alpinia officinarum) Saflorblüten (Cartamus tinctoris) Brunnenkresse (Nasturtium officinale) 75 SR

8 Biologische Landwirtschaft. V des WBF 1.3. Verschiedenes Algen, einschliesslich Seegras, die für die Herstellung herkömmlicher nicht biologischer Lebensmittel verwendet werden dürfen. 2. Pflanzliche Erzeugnisse 2.1. Fette und Öle, raffiniert oder nicht, jedoch nicht chemisch verändert, aus Pflanzen mit Ausnahme von: Kakao (Theobroma cacao) Kokosnuss (Cocos nucifera) Oliven (Olea europea) Sonnenblumen (Helianthus annuus) Palmen (Elaeis guineensis) Raps (Brassica napus, rapa) Saflor (Carthamus tinctorius) Sesam (Sesamum indicum) So (Glycine max) 2.2. Zucker, Stärke, sonstige Erzeugnisse aus Getreide und Knollen Fructose Reispapier Oblaten Reis- und Wachsmaisstärke, nicht chemisch verändert 2.3. Verschiedenes Erbsenprotein (Pisum ssp.) Rum: nur aus Rohrckersaft gewonnen Kirsch, hergestellt auf Basis von Früchten und Geschmackstoffen nach Artikel 3 Absatz 1 Buchstabe c 3. Tierische Erzeugnisse Wassertiere, nicht aus Aquakultur, die für die Herstellung herkömmlicher nicht biologischer Lebensmittel verwendet werden dürfen Gelatine Molkenpulver Naturdärme 35

9 Förderung der Landwirtschaft im Allgemeinen Stoffe, die r Herstellung von Hefe und Hefeprodukten verwendet werden dürfen Anhang 3a 76 (Art. 3a) Name Anwendungsbedingungen Primärhefe Hefebereitungen/ -formulierungen Calciumchlorid nicht Kohlendioxid Zitronensäure nur r Regulierung des ph-werts nicht bei der Hefeherstellung Milchsäure nur r Regulierung des ph-werts nicht bei der Hefeherstellung Stickstoff Sauerstoff Kartoffelstärke nur r Filterung nur aus biologischer Produktion nur r Filterung nur aus biologischer Produktion Natriumcarbonate nur r Regulierung des ph-werts nur r Regulierung des ph-werts Pflanzenöle nur als Schmier- bzw. Trennmittel oder Schaumverhüter nur aus biologischer Produktion nur als Schmier- bzw. Trennmittel oder Schaumverhüter nur aus biologischer Produktion 76 Eingefügt durch Ziff. III Abs. 3 der V des WBF vom 31. Okt (AS ). Bereinigt gemäss Ziff. III Abs. 2 der V des WBF vom 1. Sept. 2016, in Kraft seit 1. Okt (AS ). 36

10 Biologische Landwirtschaft. V des WBF Anhang 3b 77 (Art. 3b) Für die Herstellung von Wein e Erzeugnisse und Stoffe Verfahren und Behandlung nach Anhang 9 der Verordnung des EDI vom 16. Dezember über Getränke Bezeichnung der Erzeugnisse oder Stoffe Anwendungsbedingungen Nr. 1: Luft Gasförmiger Sauerstoff Nr. 3: Perlit Cellulose Kieselgur Nr. 4: Stickstoff Kohlendioxid Argon Nrn. 5, 13 und 19: Hefen (1) Nr. 6: Diammoniumphosphat Thiaminium-Dichlorhydrat Hefeautolysat Verwendung nur als inerter Filtrierhilfsstoff 77 Eingefügt durch Ziff. III Abs. 3 der V des WBF vom 31. Okt (AS ). Fassung gemäss Ziff. II Abs. 2 der V des WBF vom 31. Okt. 2018, in Kraft seit 1. Jan (AS ). 78 SR

11 Förderung der Landwirtschaft im Allgemeinen Verfahren und Behandlung nach Anhang 9 der Verordnung des EDI vom 16. Dezember 2016 über Getränke Bezeichnung der Erzeugnisse oder Stoffe Anwendungsbedingungen Nr. 7: Schwefeldioxid Kaliumdisulfit oder Kaliummetabisulfit Nr. 9: Önologische Holzkohle (Aktivkohle) Nr. 10: Speisegelatine (2) Proteine pflanzlichen Ursprungs aus Weizen, Erbsen (2) oder Kartoffeln (2) Hausenblase (2) Hefeproteinextrakte Eieralbumin (2) Tannine (2) Kasein Kaliumkaseinat Siliziumdioxid Bentonit pektolytische Enzyme aus Aspergillus niger gewonnenem Chitosan Nr. 12: L(+)-Weinsäure Calciumcarbonat Neutrales Kaliumtartrat Kaliumbicarbonat Nr. 15: Milchsäurebakterien Nr. 17: L-Ascorbinsäure Nr. 20: Stickstoff a. Die Höchstmenge an Schwefeldioxid darf bei Rotwein 100 mg/l bei einem Restckergehalt unter 2 g/l nicht übersteigen. b. Der Höchstmenge an Schwefeldioxid darf bei Weisswein und Roséwein 150 mg/l bei einem Restckergehalt unter 2 g/l nicht übersteigen. c. Bei allen anderen Weinen gilt die jeweils um 30 mg/l reduzierte Höchstmenge an Schwefeldioxid, die in Anhang 9 Anlage 9 der Verordnung des EDI über Getränke mit Stand am 1. Mai 2017 festgesetzt war. 38

12 Biologische Landwirtschaft. V des WBF Verfahren und Behandlung nach Anhang 9 der Verordnung des EDI vom 16. Dezember 2016 über Getränke Bezeichnung der Erzeugnisse oder Stoffe Anwendungsbedingungen Nr. 21: Kohlendioxid Nr. 22: Zitronensäure Nr. 23: Tannine (2) Nr. 25: Metaweinsäure Nr. 26: Gummiarabicum (2) Nr. 28: Kaliumbitartrat Nr. 29: Kupfercitrat Nr. 32: Hefe-Mannoproteine Nr. 35: Eichenholzstücke Nr. 36: Kaliumalginat Nr. 41: aus Aspergillus niger gewonnenem Chitosan Nr. 49: inaktivierte Hefe Nr. 51: Milchsäure L(+)-Weinsäure (1) Für die individuellen Hefestämme: falls verfügbar, aus biologischen Ausgangsstoffen gewonnen. (2) Falls verfügbar, aus biologischen Ausgangsstoffen gewonnen. 39

13 Gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie Checkliste 1 Verpflegungsangebot (Vollverpflegung an 7 Tagen pro Woche) Datum: Die Checkliste dient r eigenen betriebsinternen Einschätng und Überprüfung des Verpflegungsangebots. Der Prüfzeitraum beträgt 28 Verpflegungstage. Bitte lesen Sie vor Verwendung dieser Checkliste nächst die Schweizer Qualitätsstandards für eine gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie ( Die Seitenzahlen in der letzten Spalte beziehen sich auf die Qualitätsstandards und geben an, wo das Kriterium und dagehörige Informationen finden sind. Hauptmahlzeit 1 Wird jeder Hauptmahlzeit eine kohlenhydratreiche Speisenkomponente angeboten? 2 Wie viel Prozent des angebotenen Brotes inkl. Brötchen sind Vollkornprodukte? 3 Wie häufig wurden in den letzten 28 Verpflegungstagen Hülsenfrüchte angeboten? 4 Wie häufig wurde in den letzten 28 Verpflegungstagen Fisch angeboten? 5 Wie häufig wurde in den letzten 28 Verpflegungstagen ein vegetarisches Gericht angeboten? Bewertung Trifft Trifft teilweise Trifft nicht Kommentar Seite % 4 x und mehr 49-30% weniger als 30% 2-3 x weniger als 2 x 4-8 x 2-3 x weniger als 2 x 21 x Anzahl Trifft x x weniger als 14 x Anzahl Trifft teilweise x 1 Keine Wertung x 2 + x 1 Summe = von 10 Punkten 18 Hauptmahlzeit 6 Wie häufig wurden in den letzten 28 Verpflegungstagen stark fetthaltige Speisen angeboten? 7 Wurde jeder Hauptmahlzeit eine Portion Gemüse, Salat oder Früchte (120g) 1 serviert? 8 Wurde pro Tag abwechslungsweise entweder eine Portion Fleisch, Fisch, Eier, Käse oder eine andere Eiweissquelle wie Tofu oder Quorn serviert? 0-8 x 9-10 x mehr als 10 x 1 Portion täglich weniger oder mehr als 1 Portion täglich x 3 + x 1 Summe = von 9 Punkten 1 Portion für einen Erwachsenen = 120g; Für Kinder und Jugendliche siehe Qualitätsstandards Tabelle 2. Seite 1 von 4

14 Gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie Checkliste 1 Verpflegungsangebot Vollverpflegung Haupt- und Zwischenmahlzeit Trifft Trifft teilweise Trifft nicht Kommentar Seite 9 Wie häufig wurde in den letzten 28 Verpflegungstagen Gemüse als Rohkost angeboten? 21 x x weniger als 14 x Sind frische ganze und geschnittene Früchte täglich im Angebot integriert? Ist Trinkwasser und/oder Mineralwasser immer verfügbar? x 3 + x 1 Summe = von 9 Punkten Haupt- und Zwischenmahlzeit 12 Sind täglich Milch, Milchprodukte oder Käse im Angebot? 13 Wie viel Prozent der Milch, Milchprodukte und des Käses im Angebot sind teilentrahmt? 14 Werden jeder Mahlzeit nicht 10 g Öl oder Fett pro Person bei der Zubereitung verwendet? 50% 49-30% weniger als 30% 15 Sind Nüsse täglich im Angebot integriert? Wie viel machen Produkte aus den Bereichen Süssigkeiten, Patisserie/ Confiserie, salzige Knabbereien und Getränke wie Softdrinks, Energy Drinks und Eistee am Gesamtsortiment aus? 17 Wie viel Prozent der eingesetzten Lebensmittel sind saisonale und/oder regional produzierte Produkte? 15 % und weniger 25 % und mehr 20-16% 20 % % weniger als 15% , 29 x 2 + x 1 Summe = von 12 Punkten 2 Nüsse ohne Zusatz von Zucker und Salz Seite 2 von 4

15 Gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie Checkliste 1 Verpflegungsangebot Vollverpflegung Zubereitung Trifft Trifft teilweise Trifft nicht Kommentar Seite 18 Ist die Salzmenge in den Rezepturen spezifiziert? immer 99-60% weniger als 60% 19 Wie viel Gramm Salz enthält eine Mahlzeit? 2,5g Salz und weniger 2,6 3,5g Salz 3,5g Salz 20 Werden frische, getrocknete und tiefgekühlte Kräuter und Gewürze m würzen verwendet? 21 x x weniger als 14 x 21 Wie viel Prozent der Speisen werden vor der Ausgabe an die Verpflegungsteilnehmenden sensorisch geprüft? % 79-60% weniger als 60% 21 x 2 + x 1 Summe = von 8 Punkten Speiseplangestaltung und Ausgabe 21 Wird mindestens 1 x pro Woche überprüft, ob der Speiseplan mit dem Angebot vor Ort übereinstimmt? 22 Sind Fleisch und Fleischerzeugnisse sowie die Tierarten von denen diese stammen immer eindeutig gekennzeichnet? 10-11, Sind Informationen über Allergene in allen angebotenen Speisen an der Speiseausgabe bei Nachfrage vorhanden? 10-11, Sind Informationen über die Zutaten aller Speisen an der Speisenausgabe bei Nachfrage vorhanden? 18 x 2 + x 1 Summe = von 8 Punkten Seite 3 von 4

16 Gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie Checkliste 1 Verpflegungsangebot Vollverpflegung Trifft Ausgabetemperaturen und Warmhaltezeit 25 Wie lange werden Gemüse und kurzgebratene Komponenten maximal warmgehalten? 26 Wie lange werden die übrigen Komponenten maximal warmgehalten? 27 Bei welcher Temperatur werden warme Speisen ausgegeben? 28 Bei welcher Temperatur werden kalte, leichtverderbliche Speisen ausgegeben? max. 2 Stunden max. 3 Stunden 65 C und höher Trifft teilweise Trifft nicht 2 Stunden 3 Stunden weniger als 65 C max. 5 C 5-7 C 7 C Kommentar Seite x 3 + x 1 Summe = von 12 Punkten Name: Endsumme = Auswertung: Addieren Sie für jeden der Themenbereiche die Anzahl der Kriterien trifft (2. Spalte) und multiplizieren Sie die Anzahl mit dem vorgegebenen Faktor. Mit den Kriterien trifft teilweise (3. Spalte) verfahren Sie genauso. Die Kriterien trifft nicht (4.Spalte) fliessen mit null Punkten in die Bewertung ein. Anschliessend bilden Sie die einzelnen Summen und addieren diese r Endsumme auf. In der nachfolgenden Tabelle können Sie selbst kontrollieren, in welchem Bereich Ihre Punktzahl liegt. Punktzahl Punkte Machen sie weiter so, denn eine kontinuierliches Qualitätsverbesserung und ein Engagement für eine gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie zahlen sich aus. Setzen Sie weiterhin die Qualitätsstandards im Bereich des Verpflegungsangebots kontinuierlich in Ihrem Betrieb um Punkte Sie sind auf dem richtigen Weg. Sie erfüllen bereits einen wichtigen Teil der Qualitätsstandards m Verpflegungsangebot. Setzen Sie sich weiterhin für eine kontinuierliche Umsetng der Qualitätsstandards in Ihrem Betrieb ein Punkte Haben Sie Mut einem ersten Schritt r Umsetng der Qualitätsstandards für eine gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie. Externe Experten können Ihnen hierbei helfen. So fördern Sie in Ihrem Betrieb eine gesundheitsfördernde Ernährungspraxis. Um ein umfassenderes Bild Ihres Betriebes bekommen, füllen Sie bitte auch die Checkliste 3 Organisation aus. Für weitere Informationen m Projekt und den Zugang Online Befragung siehe Forschungsgruppe Good Practice Gemeinschaftsgastronomie Berner Fachhochschule, Fachbereich Gesundheit, 25. Jan Seite 4 von 4

17 Gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie Checkliste 1 Verpflegungsangebot (Teilverpflegung an 5 Tagen pro Woche) Datum: Die Checkliste dient r eigenen betriebsinternen Einschätng und Überprüfung des Verpflegungsangebots. Der Prüfzeitraum beträgt 20 Verpflegungstage. Bitte lesen Sie vor Verwendung dieser Checkliste nächst die Schweizer Qualitätsstandards für eine gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie ( Die Seitenzahlen in der letzten Spalte beziehen sich auf die Qualitätsstandards und geben an, wo das Kriterium und dagehörige Informationen finden sind. Hauptmahlzeit 1 Wird jeder Hauptmahlzeit eine kohlenhydratreiche Speisekomponente angeboten? 2 Wie viel Prozent des angeboten Brotes inkl. Brötchen sind Vollkornprodukte? Trifft Trifft teilweise Trifft nicht Kommentar Seite % 49-30% weniger als 30% 14 3 Wie häufig wurden in den letzten 20 Verpflegungstagen Hülsenfrüchte angeboten? 4 x und mehr 2-3 x weniger als 2 x Wie häufig wurde in den letzten 20 Verpflegungstagen Fisch angeboten? 5 Wie häufig wurde in den letzten 20 Verpflegungstagen ein vegetarisches Gericht angeboten? 4-8 x 2-3 x weniger als 2 x 15 x x weniger als 10 x Bewertung Anzahl Trifft x 2 Anzahl Trifft teilweise x 1 Keine Wertung x 2 + x 1 Summe = von 10 Punkten Hauptmahlzeit 6 Wie häufig wurden in den letzten 20 Verpflegungstagen stark fetthaltige Speisen angeboten? 7 Wurde jeder Hauptmahlzeit eine Portion Gemüse, Salat oder Früchte (120 g) 1 serviert? 8 Wurde pro Tag abwechslungsweise entweder eine Portion Fleisch, Fisch, Eier, Käse oder eine andere Eiweissquelle wie Tofu oder Quorn serviert. 0-8 x 9-10 x 10 x 1 Portion täglich weniger oder 1 Portion täglich x 3 + x 1 Summe = von 9 Punkten 1 Portion für einen Erwachsenen = 120g; Für Kinder und Jugendliche siehe Qualitätsstandards Tabelle 2. Seite 1 von 4

18 Gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie Checkliste 1 Verpflegungsangebot Teilverpflegung Haupt- und Zwischenmahlzeit Trifft Trifft teilweise Trifft nicht Kommentar Seite 9 Wie häufig wurde in den letzten 20 Verpflegungstagen Gemüse als Rohkost angeboten? 15 x x weniger als 10 x 10 Sind frische ganze und geschnittene Früchte täglich im Angebot integriert? Ist Trinkwasser und/oder Mineralwasser immer verfügbar? x 3 + x 1 Summe = von 9 Punkten Haupt- und Zwischenmahlzeit 12 Sind täglich Milch, Milchprodukte oder Käse im Angebot? 13 Wie viel Prozent der Milch, Milchprodukte und des Käses im Angebot sind teilentrahmt? 14 Werden jeder Mahlzeit nicht 10g Öl oder Fett pro Person bei der Zubereitung verwendet? 15 Wie viel machen Produkte aus den Bereichen Süssigkeiten, Patisserie/ Confiserie, salzige Knabbereien und Getränke wie Softdrinks, Energy Drinks und Eistee am Gesamtsortiment aus? 16 Wie viel Prozent der eingesetzten Lebensmittel sind saisonale und/oder regional produzierte Produkte? 50% 15 % und weniger 25 % und mehr 49-30% weniger als 30% 20-16% 20 % % weniger als 15% , 29 x 2 + x 1 Summe = von 10 Punkten Seite 2 von 4

19 Gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie Checkliste 1 Verpflegungsangebot Teilverpflegung Zubereitung Trifft Trifft teilweise Trifft nicht Kommentar Seite 17 Ist die Salzmenge in den Rezepturen spezifiziert? immer 99-60% weniger als 60% 18 Wie viel Gramm Salz enthält eine Mahlzeit? 2,5g Salz und weniger 2,6-3,5g Salz 3,5g Salz 19 Werden frische, getrocknete und tiefgekühlte Kräuter und Gewürze m würzen verwendet? 15 x x weniger als 10 x 20 Wie viel Prozent der Speisen werden vor der Ausgabe an die Verpflegungsteilnehmenden sensorisch geprüft? % 79-60% weniger als 60% 21 x 2 + x 1 Summe = von 8 Punkten Speiseplangestaltung und Ausgabe 21 Wird mindestens 1 x pro Woche überprüft, ob der Speiseplan mit dem Angebot vor Ort übereinstimmt? 22 Sind Fleisch und Fleischerzeugnisse sowie die Tierarten von denen diese stammen immer eindeutig gekennzeichnet? 10-11, Sind Informationen über Allergene in allen angebotenen Speisen an der Speiseausgabe bei Nachfrage vorhanden? 10-11, Sind Informationen über die Zutaten aller Speisen an der Speisenausgabe bei Nachfrage vorhanden? 18 x 2 + x 1 Summe = von 8 Punkten Seite 3 von 4

20 Gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie Checkliste 1 Verpflegungsangebot Teilverpflegung Trifft Ausgabetemperaturen und Warmhaltezeit 25 Wie lange werden Gemüse und kurzgebratene Komponenten maximal warmgehalten? 26 Wie lange werden die übrigen Komponenten maximal warmgehalten? 27 Bei welcher Temperatur werden warme Speisen ausgegeben? 28 Bei welcher Temperatur werden kalte, leichtverderbliche Speisen ausgegeben? max. 2 Stunden max. 3 Stunden 65 C und höher Trifft teilweise Trifft nicht 2 Stunden 3 Stunden weniger als 65 C max. 5 C 5-7 C 7 C Kommentar Seite x 3 + x 1 Summe = von 12 Punkten Name: Endsumme = Auswertung: Addieren Sie für jeden der Themenbereiche die Anzahl der Kriterien trifft (2. Spalte) und multiplizieren Sie die Anzahl mit dem vorgegebenen Faktor. Mit den Kriterien trifft teilweise (3. Spalte) verfahren Sie genauso. Die Kriterien trifft nicht (4. Spalte) fliessen mit null Punkten in die Bewertung ein. Anschliessend bilden Sie die einzelnen Summen und addieren diese r Endsumme auf. In der nachfolgenden Tabelle können Sie selbst kontrollieren, in welchem Bereich Ihre Punktzahl liegt. Punktzahl Punkte Machen sie weiter so, denn eine kontinuierliches Qualitätsverbesserung und ein Engagement für eine gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie zahlen sich aus. Setzen Sie weiterhin die Qualitätsstandards im Bereich des Verpflegungsangebots kontinuierlich in Ihrem Betrieb um Punkte Sie sind auf dem richtigen Weg. Sie erfüllen bereits einen wichtigen Teil der Qualitätsstandards m Verpflegungsangebot. Setzen Sie sich weiterhin für eine kontinuierliche Umsetng der Qualitätsstandards in Ihrem Betrieb ein Punkte Haben Sie Mut einem ersten Schritt r Umsetng der Qualitätsstandards für eine gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie. Externe Experten können Ihnen hierbei helfen. So fördern Sie in Ihrem Betrieb eine gesundheitsfördernde Ernährungspraxis. Um ein umfassenderes Bild Ihres Betriebes bekommen, füllen Sie bitte auch die Checkliste 3 Organisation aus. Für weitere Informationen m Projekt und den Zugang r Online Befragung siehe Forschungsgruppe Good Practice Gemeinschaftsgastronomie Berner Fachhochschule, Fachbereich Gesundheit, 25. Jan Seite 4 von 4