Referentin Frau Dr. Elke Liesen Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. DGE- Qualitätsstandard für die Schulverpflegung

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1 Referentin Frau Dr. Elke Liesen Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. DGE- Qualitätsstandard für die Schulverpflegung

2 Inhalte 1 Hintergründe 2 DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung 3 Zertifizierung

3 EsKiMo 2006: Was essen unsere Kinder? zu wenig pflanzliche Lebensmittel zu viel Fleisch und Fleischwaren zu viel Knabberartikel und Süßwaren ausreichend Flüssigkeit, aber zu viel Limonaden Hintergrund

4 2006: Erstmals bundesweit repräsentative Zahlen 1,9 Millionen Kinder sind übergewichtig, davon adipös Hintergrund

5 Entwicklung Ganztagsschulen Jahr Verwaltungseinheiten Schüler/innen KMK-Beschluss 2004: Ganztagsschulen müssen Mittagsverpflegung an allen Tagen des Ganztagsbetriebs bereitstellen Hintergrund

6 Hintergrund

7 BMELV beauftragt DGE seit 2008 im Rahmen von Hintergrund

8 Nationaler Aktionsplan (NAP) der Bundesregierung Dezember 2008 ZIEL Ernährungs- und Bewegungs-Verhalten nachhaltig verbessern bei der Verpflegung außer Haus Hintergrund

9 Auftraggeber BMEL Team Schule + Essen = Note 1 Experten und Expertinnen aus Wissenschaft und Praxis die 16 Vernetzungsstellen Schulverpflegung die 16 Bundesländer Die Beteiligten

10 1. Auflage Sept Auflage Sept Auflage Sept Auflage Nov Veröffentlichungen

11 Kapitel 1 Kapitel 2 Kapitel 3 Kapitel 4 Kapitel 5 Kapitel 6 Kapitel 7 Hintergründe und Ziele Gestaltung der Verpflegung Rahmenbedingungen für Schulen Rahmenbedingungen für die Verpflegung Nachhaltigkeit Zertifizierung Weiterführende Informationen Inhalte und Gliederung

12 1 Hintergründe und Ziele Hintergründe: Entwicklung Schulen und Studienlage Ziele: Verantwortliche bei der Umsetzung einer bedarfsgerechten und ausgewogenen Verpflegung zu unterstützen Auswahl aus einem vollwertigen Verpflegungsangebot zu ermöglichen Zielgruppen des Qualitätsstandards: Verantwortliche und Entscheidungsträger wie Schulträgerund -leitungen, Vertreter der Schüler und Eltern diejenigen, die die Verpflegung herstellen, umsetzen oder anbieten

13 2 Gestaltung der Verpflegung Qualitätsbereiche

14 Allgemein Prinzipiell Produkte bevorzugen ohne Geschmacksverstärker künstliche Aromen Süßstoffe bzw. Zuckeralkohole Grund: Gesundheit nicht gefährdet, aber Geschmacksprägung, z. B. Glutamat Alkohol bzw. Alkoholaromen und Formfleischerzeugnisse werden nicht verwendet Gestaltung der Verpflegung

15 Getränkeversorgung Trinkwasser ist immer zur Verfügung zu stellen (auch im Unterricht) für die Mittags- und die Zwischenverpflegung Trink-, Mineralwasser ungesüßte Früchte- und Kräutertees ungesüßter Rotbuschtee keine Milch zählt zu den Lebensmitteln Gestaltung der Verpflegung

16 Optimale Auswahl: Frühstück + Zwischenverpflegung Gestaltung der Verpflegung

17 Optimale Auswahl: Frühstück + Zwischenverpflegung Gestaltung der Verpflegung

18 Optimale Auswahl: Mittagsverpflegung Gestaltung der Verpflegung

19 Optimale Auswahl: Mittagsverpflegung Gestaltung der Verpflegung

20 Qualitätsbereiche

21 Häufigkeiten: Frühstück + Zwischenverpflegung Gestaltung der Verpflegung

22 Häufigkeiten: Mittagsverpflegung LM-gruppe Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln Häufigkeiten pro 20 Tage 20 x davon: mind. 4 x Vollkornprodukte max. 4 x Kartoffelerzeugnisse Gemüse und 20 x Salat davon : mind. 8 x Rohkost oder Salat Obst mind. 8 x Gestaltung der Verpflegung

23 Häufigkeiten: Mittagsverpflegung LM-gruppe Milch und Milchprodukte Fleisch, Wurst, Fisch, Ei Häufigkeiten pro 20 Tage mind. 8 x max. 8 x Fleisch/Wurst davon : mind. 4 x mageres Muskelfleisch mind. 4 x Seefisch davon : mind. 2 x fettreicher Seefisch Fette und Öle Getränke Rapsöl ist Standardöl 20 x Gestaltung der Verpflegung

24 Speisenplanung u. a.: Menüzyklus 4 Wochen saisonales Angebot täglich im Angebot ein ovo-lacto-vegetarisches Gericht Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln werden abwechslungsreich angeboten bei Gerichten mit Schweinefleisch wird eine alternative Fleischsorte angeboten Gestaltung der Verpflegung

25 Gestaltung des Speisenplans u. a.: der aktuelle Speisenplan wird allen im Vorfeld zugänglich gemacht übersichtliche Darstellung bei mehreren Menülinien bei Fleisch und Wurstwaren ist die Tierart benannt Speisen eindeutig bezeichnen, auch klassische Garnituren bei Fleisch und Wurstwaren ist die Tierart benannt Gestaltung der Verpflegung

26 Speisenherstellung u. a.: auf eine fettarme Zubereitung wird geachtet frittierte und/oder panierte Produkte max. 4 x in 20 VT fettarme und nährstofferhaltende Garmethoden für Gemüse und Kartoffeln frische oder tiefgekühlte Kräuter werden zum Würzen bevorzugt Jodsalz verwenden, sparsam salzen Zucker wird in Maßen eingesetzt Gestaltung der Verpflegung

27 Warmhaltezeiten und Temperaturen: grundsätzlich: Warmhaltezeit so kurz wie möglich max. 3 Stunden für zubereitete warme Komponenten Warmhalte-, Transport- und Ausgabetemperatur von warmen Speisen mindestens 65 C Lager-, Transport- und Ausgabetemperatur von kalten Speisen maximal 7 C Gestaltung der Verpflegung

28 Qualitätsbereiche

29 Nährstoffzufuhr Mittagsverpflegung Erfüllen der nährstoffbasierten Angaben der entsprechenden Altersgruppe 25% für Energie, Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Ballaststoffe sowie ausgewählte Vitamine und Mineralstoffe Nährstoffberechnungen der Rezepte erforderlich Gestaltung der Verpflegung

30 Qualitätsbereiche

31 3 Rahmenbedingungen in Schulen Teilnahme: jeder Schüler muss teilnehmen können unabhängig vom sozioökonomischen Hintergrund Essenszeit: mindestens 60 Minuten Raum: gesondert, leicht zu reinigen Pädagogische Aspekte: Ernährungsbildung Wichtig: freundliches Ausgabepersonal

32 4 Rahmenbedingungen für die Verpflegung Rechtliche Bestimmungen u. a. VO (EG) 852/2004 zur Lebensmittelhygiene Infektionsschutzgesetz (IfSG) Produktübergreifende Verordnungen zur Kennzeichnung und Kenntlichmachung LMIV Allergenzeichnung Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV)

33 Personalqualifikation: Leitung Verpflegungsbereich weiteres Küchenpersonal Ausgabepersonal Schnittstellenmanagement: Verpflegungsbeauftragte/r für die interne Qualitätssicherung Vermittlung: Verpfleger Eltern, Verpfleger Schulleitung Rahmenbedingungen für die Verpflegung

34 5 Nachhaltigkeit Berücksichtigen für eine nachhaltige Ernährung: überwiegend pflanzlich bevorzugt gering verarbeitet ökologisch erzeugt regional und saisonal umweltverträglich verpackt fair gehandelt Einzelne Aspekte zu den vier Dimensionen Gesundheit, Ökologie, Gesellschaft und Wirtschaftlichkeit

35 6 Zertifizierung Qualitätsbereiche + Anforderungen Frühstück und Zwischenverpflegung Zertifizierung

36 Bsp.: Checkliste Schulverpflegung (S.41ff) Zertifizierung

37 Wer erhält welches Logo? Einrichtungen immer Caterer immer Zertifizierung

38 Caterer DGE-Zertifizierung die in seinem Verantwortungsbereich liegenden Anforderungen bzw. Kriterien aus den Bereichen Lebensmittel sowie Speisenplanung & -herstellung DGE-PREMIUM-Zertifizierung Anforderungen der DGE-Zertifizierung Kriterien zur nährstoffoptimierten Mittagsverpflegung Frühstück + Zwischenverpflegung: Lebensmittelauswahl und Anforderungen an das Lebensmittelangebot Zertifizierung

39 7 Weiterführende Informationen Anforderungen an einen Ein-Wochen-Speisenplan (fünf Verpflegungstage) Orientierungshilfen für Lebensmittelmengen Leistungsverzeichnis Sponsoring

40 Ziel :Qualität verbessern und sichern

41 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit