Qualitätsregler und Qualitätsstandards der Schulverpflegung. Referentin: Christina Zurek Vortrag auf dem 3. Hamburger Ganztag am

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1 Qualitätsregler und Qualitätsstandards der Schulverpflegung Referentin: Christina Zurek Vortrag auf dem 3. Hamburger Ganztag am

2 Seit 1996 Großküchenprojekte EU-Projekt: Einführung von Bio-Produkten in die Betriebsgastronomie Mensa-Aktionswochen z.b. in der Uni LIKE = Infos für junge Erwachsene zum nachhaltigen Konsum mehr als 20 Jahre Kompetenz im Ökolandbau und. Seit 1995 Pädagogische Projekte Kinder entdecken die Landwirtschaft ca TN pro Jahr auf Bio-Bauernhöfen Seit 2005: Bio entlang der Wertschöpfungskette Seit 2004 Beratung zur Optimierung der Verpflegung in Kita und Schule Regionalpartner Bio kann jeder Beratungstätigkeit finanziert durch Krankenkassen und Stiftungen

3 Bundesweite Kampagne Bio kann jeder des BMEL Workshops zur ausgewogenen & ökologischen Kinderverpflegung Zielgruppen: Kindertagesstätten und Vorschuleinrichtungen, Schulen insb. Ganztagsschulen Länder: Hamburg, Schleswig-Holstein, Metropolregion Hamburg-Niedersachen Seit 2004 über 50 Workshops mit über 400 Teilnehmern aus verschiedenen Einrichtungen Veranstaltungstermine: Weitere Workshoptermine unter

4 Projekt Bio Infomodule A) Erstellung von Informationsmedien & Internetseite: 1) Elterninfo - Elternflyer - Bio in der Kita 2) Krippenkochbuch für Kindertagesstätten 3) Themenbezogene Infomedien: Bio-Schulkiosk B) Vortragskonzepte Angebot zur Teilnahme an Messen, Tagungen und Kongressen bundesweit um Informationsmaterial und deren Inhalte vorzustellen Projektlaufzeit: 11/2010-3/2014

5 Qualitätsstandards für die Schulverpflegung erstellt von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.v. (DGE) Entscheidungshilfe für die Gestaltung der Mittags- und Pausenverpflegung Ziel: Gestaltung der Essenssituation Ernährung an Schulen verbessern eine Chance für Gesundheit, Leistungsfähigkeit erstellt für Verantwortliche in Schulen, Verantwortliche für Verpflegung und Caterer Verknüpfung zur Ernährungsbildung

6 Inhalte pädagogische Rahmenbedingungen schulorganisatorische Bedingungen Mindeststandards für Mittags- und Pausenverpflegung Verpflegungssysteme Bewirtschaftungssysteme Checklisten, Adressen

7 Kriterien für eine gesunde Verpflegung in der Schule Qualität der eingesetzten Lebensmittel ökologische Produkte, saisonale und regionale Waren, keine gentechnisch veränderte Lebensmittel, keine Zusatzstoffe, etc. Ausgewogene Rezepte hohe Nährstoffdichte Kohlenhydrate, Fette, Eiweiße Vitamin- und Mineralstoffgehalt ballaststoffreich Ausgewogene Tages-/Wochenspeiseplanung Vielfalt der eingesetzten Lebensmittel Darreichungsform/ Umgebungsgestaltung Warmhaltezeiten so kurz wie möglich (max. 3 Stunden bei 65 Grad) Darreichungsform: Free Flow, Tellergericht, Schüsseln Essenszeiten bzw. Pausenzeiten Raumgestaltung Pädagogische Aspekte und Akzeptanzförderung

8 Lebensmittelauswahl (beispielhaft) Lebensmittel/- gruppe Getreide Obst und Gemüse Lebensmittelqualität, -auswahl und -angebot Vollkornprodukte sind im Angebot; Brot oder Brötchen mit einem Anteil von mindestens 50 % Vollkorn Reis in Form von Parboiled-Reis oder Naturreis Frisches Stückobst ist immer frei verfügbar Täglich Gemüse als Rohkost oder gegart, als Beilage fettarm zubereitet Das vielfältige Angebot an Hülsenfrüchten ist, z.b. in Form von Salaten oder Eintöpfen zu berücksichtigen Quelle: Qualitätsstandards für die Schulverpflegung

9 Beispiel für ausgewogene Rezepte Spaghetti Bolognese ( aus der Tüte ) Nudeln aus Weißmehl Fertigtomatensauce gemischtes Hackfleisch Zutatenliste Tomatensauce aus Pulver: Weizenmehl, 20% Tomatenpulver, pflanzliches Fett gehärtet, Speisesalz, Zucker, Stärke, Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat (E 621), Paprika, Hefeextrakt, Zwiebeln, Säuerungsmittel Citronensäure, Säureregulator Natriumdiacetat, Knoblauch, Milchzucker, Pfeffer, Kräuter, Aroma Gericht enthält: wenig Vitamine, Mineralstoffe, Ballaststoffe und sek. Pflanzenstoffe. Dafür zusätzlich Zusatzstoffe, viel Fett und Kalorien, schmeckt einheitlich, natürlicher Geschmack geht verloren Spaghetti Bolognese (Grundnahrungsmittel) Vollkorndinkelspaghetti Tomatensauce aus Tomatenpassata, pflanzliches Öl mageres Rinderhackfleisch, Pastinaken, Karotten, Zwiebeln, Lauch und Sellerie Knoblauch, Gewürze und frische Kräuter, geriebener Käse Enthalten sind wichtige Inhaltsstoffe: Eiweiß, komplexe Kohlenhydrate, essentielle Fettsäuren, Vitamine, Mineralstoffe, sek. Pflanzenstoffe und Ballaststoffe, natürlicher Eigengeschmack

10 Conveniencestufen bei der Verwendung sind ernährungsphysiologische, sensorische, ökologische und ökonomische Aspekte zu beachten TK-Produkte sind Konserven vorzuziehen werden Produkte der Stufe 3 und 4 eingesetzt, sind diese durch Produkte der Stufe 1 und 2 zu ergänzen Convenience Stufe Beispiele Grundstufe 0 Tierhälften, ungewaschenes Gemüse Küchenfertige Lebensmittel 1 Entbeintes, zerlegtes Fleisch, geputztes Gemüse Garfertige Lebensmittel 2 Filet, Teigwaren, Tiefkühl-Gemüse/ Obst Aufbereitfertige Lebensmittel 3 Salatdressing, Kartoffelpüree Regenerierfertige Lebensmittel 4 Fertiggerichte (einzelne Komponenten oder fertige Menüs) Verzehr-/ tischfertige Lebensmittel 5 Kalte Soßen, fertige Salate, Obstkonserven

11 Speisenplangestaltung (beispielhaft für einen Monat) Menükomponenten Stärkebeilagen Häufigkeiten von Lebensmitteln pro 20 Tage 20-mal, davon: mind. 8-mal frische Kartoffeln max. 4-mal hoch verarbeitete Kartoffelprodukte mind. 4-mal Parboiled-Reis oder Naturreis mind. 2-mal Vollkornnudeln Beispiele Pellkartoffeln, Püree Kroketten, Pommes frites, Püree als Halb- oder Fertigprodukt... pur, Reispfanne, Eintopf pur, als Auflauf Gemüse/ Rohkost 20-mal davon: Mind. 2-mal Hülsenfrüchte Im Eintopf, als Salat Quelle: Qualitätsstandards für die Schulverpflegung

12 Kriterien für eine gesunde Verpflegung in der Schule Qualität der eingesetzten Lebensmittel ökologische Produkte, saisonale und regionale Waren, keine gentechnisch veränderte Lebensmittel, keine Zusatzstoffe, etc. Ausgewogene Rezepte hohe Nährstoffdichte Kohlenhydrate, Fette, Eiweiße Vitamin- und Mineralstoffgehalt ballaststoffreich Ausgewogene Tages-/Wochenspeiseplanung Vielfalt der eingesetzten Lebensmittel Darreichungsform/ Umgebungsgestaltung Warmhaltezeiten so kurz wie möglich (max. 3 Stunden bei 65 Grad) Darreichungsform: Free Flow, Tellergericht, Schüsseln Essenszeiten bzw. Pausenzeiten Raumgestaltung

13 Darreichungsform Cafeteria- bzw. Tablettsystem (Tellergericht) Tischgemeinschaften Free-Flow (Komponenten)

14 Kriterien für eine gesunde Verpflegung in der Schule Qualität der eingesetzten Lebensmittel ökologische Produkte, saisonale und regionale Waren, keine gentechnisch veränderte Lebensmittel, keine Zusatzstoffe, etc. Ausgewogene Rezepte hohe Nährstoffdichte Kohlenhydrate, Fette, Eiweiße Vitamin- und Mineralstoffgehalt ballaststoffreich Ausgewogene Tages-/Wochenspeiseplanung Vielfalt der eingesetzten Lebensmittel Darreichungsform/ Umgebungsgestaltung Warmhaltezeiten so kurz wie möglich (max. 3 Stunden bei 65 Grad) Darreichungsform: Free Flow, Tellergericht, Schüsseln Essenszeiten bzw. Pausenzeiten Raumgestaltung Pädagogische Aspekte und Akzeptanzförderung

15 Akzeptanz: Schülerbeteiligung, wie kann es gehen? Schülerfirma kocht Mittagsverpflegung Klasse bereitet täglich Snackvarianten zu Koch AG ergänzt den Schulkiosk mit Snacks 1x pro Woche Koch- und Backaktionen finden regelmäßig im Klassenalltag statt (Obstsalatfrühstück) Aktionstage / Kantinenevents als Unterrichtsprojekt Schüler verkosten und bewerten Produkte für den Kiosk Schüler organisieren eine Schülerbefragung Rückmeldebox zur Essenszufriedenheit

16 Danke für Ihre Aufmerksamkeit! Bildungszentrum Tor zur Welt Robert Schreiber, Theda von Kalben Krieterstr. 2-5, Hamburg Tel.: Ökomarkt e.v. Christina Zurek, Iris Lange Osterstrasse 58, Hamburg Tel.: Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hamburg Dörthe Frevel, Silke Bornhöft Repsoldstr Hamburg Tel: Fax: buero@hag-gesundheit.de