Qualität und Geschmack in der Schulverpflegung - passt das zusammen

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Karin Albert
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1 Qualität und Geschmack in der Schulverpflegung - passt das zusammen hogatec September in Düsseldorf Dipl. oecotroph. Diana Nienaber Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund

2 Anforderungen an die Schulverpflegung... aus Sicht der Verantwortlichen Ernährungsqualität Kosten Akzeptanz Eltern * Umsetzbarkeit Ernährungsqualität (70 %) Abwechslung (46 %) Hygiene (43 %) Preis des Essens (41 %) Schüler* Geschmack (92 %) Aussehen (42 %) Geruch (40 %) Abwechslung (37 %) Portionsgröße (22 %) *750 Ganztagsschüler (5-13. Klasse) & je ein Elternteil, Nestlé Studie 2010, So is(s)t Deutschland 2

3 Anforderungen an die Schulverpflegung Optimierung von Lebensmitteln und Speisen ohne Beeinträchtigung der Zufriedenheit der Kinder 3

4 Die Optimierte Mischkost Wissenschaftliche Empfehlungen Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr (DGE) Empfehlungen zur Prävention von Erkrankungen Forschungserkenntnisse aus der DONALD-Studie Realität der Kinderernährung Studien u.a. zum Geschmack und zur Umsetzung Präventionskonzept für die Kinderernährung Die Optimierte Mischkost Lebensmittel- und Mahlzeitenbezogene Empfehlungen Frühstück Abendessen Zwischenmahlzeit Zwischenmahlzeit Mittagessen Umsetzung in der Schule, Caterer, Essensanbieter 4

5 Das Schulmittagessen Die warme Hauptmahlzeit am Tag 5

6 Anteile der warmen Mahlzeit an der Tageszufuhr von Energie und Nährstoffen in der Optimierten Mischkost % der Tageszufuhr Energie leer Protein Fett Kohlenhydrate Ballaststoffe leer Vitamin A Vitamin E Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B6 Niacin Hohe Nährstoffdichte (Anteile höher als Energieanteil) Anteile unterschiedlich (zwischen 19 und 55 %) Baukastensystem der Tagesmahlzeiten Vitamin C Leer Kalium Calcium Phosphor Magnesium Eisen Zink Jod 6

7 Geschmackliche Erprobung optimierter Rezepte in Schulen Teilnehmer, Fragebögen, über Antworten Hamburg Bolanden Gotha Befragungsdauer: Je 2 Wochen zu herkömmlichen und optimierten Rezepten Befragungsart: Per Fragebogen täglich nach dem Essen 7 Clausen & Kersting 2007

8 Kriterien für optimierte Rezepte ernährungsphysiologisch optimiert mehr Gemüse (+ 50 %) weniger Fleisch (- 20 %) häufiger Vollkorn (+ 100 %) bessere Fettqualität kostengünstig küchentechnisch leicht zu handhaben 8

9 Die Top Five der Schulküche Note* Platz 1: Kartoffelpuffer mit Apfelmus 1,76 Platz 2: Schinkennudeln 1,79 Platz 3: Pizza 1,94 Platz 4: Hamburger mit Pommes frites 1,95 Platz 5: Putenschnitzel mit Currysoße und Reis 1,97 1 = sehr gut, 2 = gut, 3 = weder gut noch schlecht, 4 = schlecht, 5 = sehr schlecht Ohne attraktive Alternative essen Schüler am liebsten die Klassiker 9

10 Die Top Five der optimierten Gerichte Note* Platz 1: Rotes Linsengemüse mit Würstchen 2,00 Platz 2: Kartoffelsuppe mit Gemüseeinlage 2,10 Platz 3: Hack-Gemüse-Allerlei mit Kartoffelpüree 2,17 Platz 4: Rahmgeschnetzeltes mit Nudeln und Brokkoli 2,20 Platz 5: Gyros mit Tzaziki, Tomatenreis und Salat 2,23 Oft bedarf es nur sehr einfacher Veränderungen, um genussvolles Essen gesund zu machen. * 1 = sehr gut, 2 = gut, 3 = weder gut noch schlecht, 4 = schlecht, 5 = sehr schlecht 10

11 Ergebnisse der Schülerbefragungen vorher nachher 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 Fleisch Fisch Soße Eintopf Gemüse Fleisch Beilagen in Soße o. Soße 11

12 Was die Akzeptanz optimierter Gerichte fördert Zeit: Jeder 2. Schüler gibt an, nicht immer (43%) oder nie (8%) genug Zeit zum Essen zu haben. Alter: Jüngere sind aufgeschlossener als ältere Schüler. Geschlecht: Mädchen nehmen die optimierten Gerichte eher an als Jungen. Methode: Behutsame Einführung von Neuerungen 12 Clausen & Kersting 2007

13 Die Rezeptsammlung Praktische Grundlage zur Qualitätssicherung für Verantwortliche (Schule, Küche, Ämter) und Eltern 45 Rezepte verschieden zu kombinieren zusätzlich: 6-Wochenpläne für das Schulmittagessen und für die optimix Tageskost Bestellung: Bestellhotline: /

14 Der Weg zum Gütesiegel 1) Rezept des Menüs 2) Berechnung und Bewertung der Energie- und Nährstoffgehalte - Art und Menge der Zutaten - Energie - Hauptnährstoffe, Fettsäuren - 11 Vitamine, 8 Mineralstoffe - Scores (Zusammenfassung) 14

15 Der Weg zum Gütesiegel 3) ggf. Optimierung 15

16 Der Weg zum Gütesiegel 3) Optimiertes Rezept 3a) Neu-Berechnung und Neu-Bewertung der Energie- und Nährstoffgehalte - Art und Menge der Zutaten - Energie - Hauptnährstoffe, Fettsäuren - 11 Vitamine, 8 Mineralstoffe - Scores (Zusammenfassung) 16

17 Der Weg zum Gütesiegel 1-3) 4) Vergabe des Gütesiegel 17

18 Vorteile des optimix-gütesiegels......für den Essensanbieter wissenschaftlich begründet Qualitätssicherung Konkret Einfacher Einstieg Marketinginstrument...für die Schule Qualitätssicherung Sicherheitsnetz Erleichterte Auswahl - Essensanbieters - Menüs Marketinginstrument 18

19 Ein Gütesiegel für gesunde Nahrungsprodukte Forschungsprojekt Präventionsernährung für Kinder in NRW - von der Ernährungsforschung zur Unterstützung der Ernährungswirtschaft bei der Entwicklung und Einführung neuer gesunder Nahrungsangebote Laufzeit: November 2009 November 2012 Gefördert durch: 19

20 Ein Gütesiegel für gesunde Nahrungsprodukte Verbesserung der Zusammensetzung von Lebensmitteln und Mahlzeiten Auszeichnung mit dem Gütesiegel Angebot im Einzelhandel, in Kindertagesstätten und in Schulen Erziehung von Schülern zu mehr Achtsamkeit in Ernährungsfragen effiziente Vermarktung gesunder Produkte für Kinder und Jugendliche Zentrale Beratungsstelle zur Kinderernährung in NRW Gefördert durch: 20

21 Sie möchten mehr wissen? Besuchen Sie uns hier am Stand. Kommen Sie zu unserem Fachseminar zur Ernährung in der Gemeinschaftsverpflegung. Kontaktieren Sie uns: Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit 21

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