Checkliste zu den Rahmenbedingungen der Gemeinschaftsverpflegung

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1 Regional und saisonal, heimische Produkte Obst und Gemüse Wir achten auf Regionalität und Saisonalität Saisonal einkaufen spart Geld und schont die Umwelt. Der Obst und Gemüse Saisonkalender zeigt Ihnen welche Produkte in der Steiermark gerade Saison haben. Kostenloser Download: Herkunft Mindestens 30 % unserer Waren stammen aus heimischer Produktion Wir kaufen auch regionale Produkte aus der näheren Umgebung Streben Sie einen höheren Prozentsatz an heimischen Waren an Eier Wir verwenden Eier aus Freilandhaltung oder aus biologischer Landwirtschaft Setzen Sie österreichische Freilandeier und/oder Eier aus biologischer Landwirtschaft ein Fisch Bioprodukte Wir bevorzugen heimischen Fisch Darüber hinaus kaufen wir nur Fische mit MSC-Logo Erhöhen Sie den Anteil an heimischen Fischen Eine Hilfestellung zum nachhaltigen Fischeinkauf finden Sie unter Mindestens 5 % unseres Wareneinsatzes stammen aus biologischer Landwirtschaft Erhöhen Sie den Anteil der Bioprodukte am Wareneinsatz Literatur-Tipp: Bio in der Außer- Haus-Verpflegung 3906/2006. aid infodienst Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft e.v. Müllaufkommen Getränke Wir kaufen keine Getränke in Kleinstgebinden (0,2 l-verpackungen) Bevorzugen Sie im Einkauf Getränke in Glas- oder Mehrwegflaschen Wir bevorzugen Mehrportionen-Gebinde Wir meiden umfangreich verpackte Produkte (z. B. Convenienceprodukte) FAIRTRADE Wir bieten FAIRTRADE-Produkte an 1 5

2 Zubereitung und sensorische Qualität von Speisen Wir achten bei allen Arbeitsschritten auf nährstoffschonende Verarbeitung Wir achten darauf, arttypischen Geruch, Geschmack und Farbe bei der Zubereitung zu erhalten Wir wählen zuckerarme und möglichst süßstofffreie Rezepturen oder senken den Zuckeranteil bestehender Rezepte Wir bevorzugen fettarme Rezepturen Speisesalz kommt sparsam zum Einsatz Literatur-Tipp: Nährstoffveränderungen bei der Lebensmittelzubereitung im Haushalt. 3048/2008 aid infodienst Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft e.v. (Hrsg). Wir verwenden Kräuter, Sprossen, Nüsse und Samen zum Würzen und Verfeinern Wir garnieren und präsentieren unsere Speisen appetitanregend Verwendung von Convenienceprodukten Wir bevorzugen Convenienceprodukte einer möglichst niedrigen Stufe (0 bis 2) Erhöhen Sie den Anteil an nicht bzw. niedrig verarbeiteten Produkten Wir versuchen künstliche Aromen, Farbstoffe, Geschmacksverstärker, Konservierungsmittel, gehärtete Fette und Süßstoffe zu vermeiden, wenn wir Produkte der Stufen 3, 4 und 5 verwenden Meiden Sie hochverarbeitete Produkte Einteilung von Convenienceprodukten in verschiedene Conveniencestufen siehe Seite 5. Wir achten beim Einkauf von Convenienceprodukten auf den Zucker- und Salzgehalt, die Art des verwendeten Fetts und den Gehalt an gehärteten Fetten Verwenden Sie Produkte mit möglichst niedrigem Zucker- und Salzgehalt Wir vermeiden es, umfangreich verpackte Convenienceprodukte einzukaufen Raum- und Tischgestaltung Unsere Räume sind hell und angenehm Die Raumgestaltung ist an die Zielgruppe angepasst Altersgerechtes Mobiliar und altersgerechte Ausstattung sind vorhanden Die Einrichtung das geltende Tabakgesetz 2 5

3 Gestaltung der Essenszeit Die für das Essen eingeplante Zeit (Pausenlänge) ist an die Altersgruppe angepasst Die Mittagsverpflegung ist zeitlich gut in den Tagesablauf integriert Gestaltung des Speiseplans Der Menüzyklus beträgt mindestens 4 Wochen Wir bevorzugen nach Möglichkeit die Komponentenwahl gegenüber einer fixen Menüvorgabe Wir berücksichtigen im Speiseplan regionale und kulturspezifische Essgewohnheiten, Wünsche und Vorlieben der Gäste Wir beachten ethnische und religiöse Aspekte Bei Fleisch und Wurstwaren wird die Tierart, von der sie stammen, im Speiseplan erläutert Allgemeine Bezeichnungen wie Tagessuppe oder Dessert sind in unserem Speiseplan genauer definiert, z. B. Zucchinicremesuppe Gemüse als Beilage ist im Speiseplan genau definiert, z. B. Paprikagemüse Die Speisenauswahl erfolgt nach der Saison Unsere Mahlzeiten bieten eine farbliche Vielfalt Die Gestaltung unseres Speiseplans ist einfach und altersgerecht Unser Speiseplan ist rechtzeitig im Vorhinein zugänglich Ab zwei Menülinien wird täglich ein vegetarisches Gericht angeboten Das vegetarische Gericht wird abwechselnd als Einser-, Zweier-, Dreier-Menü angeboten 3 5

4 Gestaltung der Mittagsmahlzeit Wir bieten maximal drei Mal pro Woche ein Menü mit Fleisch an Verwenden Sie kleinere Fleischportionen, aber dafür mehr Beilagen Die Fleischsorten werden abgewechselt Bevorzugen Sie magere Fleischsorten bzw. -teile 5-Tage-Woche Wir bieten mindestens zwei Mal ein fleischloses Gericht an, davon maximal einmal als Süßspeise, wahlweise einmal ein Fischgericht, ansonsten auf Basis von Kartoffeln, Getreide oder Hülsenfrüchten Wir bieten täglich Gemüse und Rohkostsalate/Obst an Ein Nachtisch sollte nicht fehlen: davon mindestens drei Mal pro Woche auf Basis von Obst und/oder Milchprodukten Mehlspeisen aus Plunder- oder Blätterteig werden nicht angeboten Bevorzugen Sie Obst und fettarme Milchprodukte als Nachtisch bzw. (Obst-)Kuchen in Vollkornqualität Wir bieten maximal vier Mal pro Woche ein Menü mit Fleisch an Verwenden Sie kleinere Fleischportionen, aber dafür mehr Beilagen Die Fleischsorten werden abgewechselt Bevorzugen Sie magere Fleischsorten bzw. -teile 7-Tage-Woche Wir bieten mindestens drei Mal ein fleischloses Gericht an, davon maximal einmal als Süßspeise, wahlweise ein bis zwei Mal ein Fischgericht, ansonsten auf Basis von Kartoffeln, Getreide oder Hülsenfrüchten Wir bieten täglich Gemüse und Rohkostsalate/Obst an Ein Nachtisch sollte nicht fehlen: davon mindestens vier Mal pro Woche auf Basis von Obst und/oder Milchprodukten Mehlspeisen aus Plunder- oder Blätterteig werden nicht angeboten Bevorzugen Sie Obst und fettarme Milchprodukte als Nachtisch bzw. (Obst-)Kuchen in Vollkornqualität 4 5

5 Präsentation der Speisen Unser Personal ist freundlich und höflich Unser Personal regt die Gäste zum Kosten von neuen/unbekannten Speisen an appetitlich angerichtet sichtbar und in bevorzugter Lage angeboten beworben Bei ernährungsphysiologisch nicht empfehlenswerten Lebensmitteln und Speisen verzichten wir auf zusätzliche Kaufanreize (günstige Preise/Aktionen/Werbung) Einteilung von Convenienceprodukten in verschiedene Conveniencestufen Conveniencestufen (Verarbeitungsstufen) Beispiele Grundstufe 0 Tierhälften, ungewaschenes Gemüse Küchenfertige Lebensmittel 1 Zerlegtes Fleisch ohne Knochen, geputztes Gemüse Garfertige Lebensmittel 2 Filet, Teigwaren, Tiefkühl-Gemüse, Tiefkühl-Obst Aufbereitfertige Lebensmittel 3 Salatdressing, Kartoffelpüree Regenerierfertige Lebensmittel 4 Fertiggerichte (einzelne Komponenten oder fertige Menüs) Verzehr-/tischfertige Lebensmittel 5 Kalte Soßen, fertige Salate, Obstkonserven Quelle: Modifiziert nach aid infodienst 5 5