Leistungsverzeichnis Betreiben der Mittagsverpflegung am Ignaz-Taschner Gymnasium, Dachau

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1 Landratsamt Dachau Sachgebiet Hochbau/ Gebäudemanagement Leistungsverzeichnis Betreiben der Mittagsverpflegung am Ignaz-Taschner Gymnasium, Dachau Interessenten werden unter Angabe von Vorkenntnissen bzw. bisherigen Tätigkeiten gebeten, sich bis spätestens beim Landratsamt Dachau, Hochbau/Gebäudemanagement, Weiherweg 16, Dachau, schriftlich zu bewerben. Folgende Unterlagen sind beizulegen: Befähigungsnachweise, Referenzen Musterspeisekarte Konzept zur Verpflegung (z.b.qualität der Speisen)und Qualitätsüberwachung. Sollten Sie Fragen haben, beantwortet Ihnen diese Frau Andrea Hergast (Tel /74157). 1. Allgemeine Angaben: Name der Schule: Ignaz-Taschner Gymnasium Landsberger str Dachau Durchschnittlich besuchen täglich rd Schülerinnen und Schüler das Gymnasium. Anzahl der potenziellen Essensteilnehmer pro Tag: von Mo Do ca. 25 Essen Mittagspause: Uhr Uhr Verpflegungsbeauftragten der Schule: Die Aufgaben des Verpflegungsbeauftragten übernimmt das Schulforum, bestehend aus Vertreter der Schulleitung, der Schüler, der Lehrer, des Elternbeirats und des Landratsamts. Aufgaben der Verpflegungsbeauftragten: Ansprechpartnerin bzw. Ansprechpartner für alle an der Schulverpflegung Beteiligten. Koordination der Kommunikation der Akteure zur kontinuierlichen Verbesserung des Verpflegungsangebotes Räumlichkeiten und Ausstattung: Garküche 50,16 m² Lager 10,27 m² Tiefkühlraum 4,98 m² Kühlraum 5,09 m² Vorraum 8,66 m² Flur 6,72 m² Umkleide 1 (inkl. WC) 6,13 m² Umkleide 2 (inkl. WC) 6,13 m² Büro 7,08 m² Zusätzlich steht ein Speisesaal mit 152 m² zur Verfügung Der Ausgabebereich und der Speisesaal sind bereits ausgestattet. Übernahme der laufenden Betriebskosten Die laufenden Betriebskosten trägt der Schulsachaufwandsträger.

2 2. Schulverpflegungssystem: Personal Qualifikation der Leiterin bzw. des Leisters des Verpflegungsbetriebs: Koch/Köchin Küchensystem Als Küchensystem steht eine Garküche zur Verfügung Bestellsystem Der Speiseplan wird der Schule 5 Tage im Voraus per Mail übermittelt. Die Bestellung muss bis einen Tag vorher möglich sein. Wenige Spontanesser sollten mit eingeplant werden Stornierung der Bestellung: bis Schulbeginn des jeweiligen Tages Ausgabesystem Die Speisenabgabe an die Verpflegungsteilnehmer erfolgt über eine Thekenausgabe von Einzelportionen zur Selbstabholung. Abrechnungssystem/Preisgestaltung Mit der Verpachtung soll die Versorgung der Schüler/innen mit einem schülergerechten Sortiment an Lebensmitteln einschl. Getränken zu sozialverträglichen Preisen, d.h. zu Preisen, die erheblich unter dem Preisniveau von Kleingaststätten, Kiosken u. ä. liegen. Die Prüfung, ob die Preisgestaltung dem entspricht erfolgt durch die Schulleitung. 3. Gestaltung der Schulverpflegung Die Zusammenstellung des Angebotes sollte sich nach den Qualitätsstandards der Schulverpflegung und den Regeln der DGE richten bzw. angelehnt sein. Die Verwendung von regionalen Produkten ist erwünscht. Getränke Zur Mittagsmahlzeit werden folgende Getränke (mindestens 200 ml) zur Verfügung gestellt: Trink- und Mineralwasser Früchte oder Kräutertees, ungesüßt Kosten bei der Zurverfügungstellung eines Getränkes Die Kosten sind im Menüpreis enthalten. Lebensmittelauswahl Angebot an Lebensmittelgruppen In der Mittagsverpflegung sind folgende Lebensmittel und Lebensmittelgruppen mindestens enthalten: Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln: Vollkorngetreideprodukte, z. B. Brot, Brötchen, Mehl, Teigwaren Parboiled Reis oder Naturreis Speisekartoffeln, als Rohware ungeschält oder geschält Gemüse und Salat: Gemüse als Rohkost, z. B. in Stifte oder Scheiben geschnittene Möhren, Gurken, Paprika, Kohlrabi, oder gegart (Basis: frisches oder tiefgekühltes Gemüse); Hülsenfrüchte z. B. Linsen, Erbsen, Bohnen Salat z. B. Kopfsalat, Eisbergsalat, Feldsalat, Endivie, Eichblattsalat, Gurke, Möhre, Tomate Obst: frisch oder tiefgekühlt, ohne Zuckerzusatz Milch und Milchprodukte: Milch mit einem Fettgehalt von 1,5 % Jogurt als Naturjogurt mit einem Fettgehalt von 1,5 % bis 1,8 % Speisequark mit max. 20 % Fett i. Tr.

3 Käse max. in der Vollfettstufe, d. h. mit max. 50 % Fett i. Tr. Fleisch, Wurst, Fisch, Ei: mageres Muskelfleisch Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren z. B. Hackfleisch, Geflügelbratwurst, Kasseler Seefisch aus nicht überfischten Beständen z. B. Kabeljau, Seelachs, Lachs, Hering, Makrele Fette/Öle: Rapsöl (als Standardöl) Walnuss-, Weizenkeim-, Oliven- oder Sojaöl Kräuter und Gewürze: mit frischen Kräutern würzen und garnieren Jodsalz einsetzen, möglich ist auch die Verwendung von Jodsalz mit Fluorid Salz sparsam verwenden Die Verwendung von Alkohol bei der Speisezubereitung ist untersagt. Ausnahmsweise zulässig ist die Verwendung von Alkohol, wenn dieser als Teil des natürlichen Gärungsprozesses in den verwendeten Lebensmitteln vorkommt (insbesondere betrifft dies Säfte und Brot) und der Alkoholanteil in der Zutat den Wert von 0,5 Volumenprozent vor Beginn der Zubereitung nicht überschreitet. Speiseplangestaltung Angebot von min. 2 Hauptgerichten, davon eins vegetarisch. Angebot von Lebensmitteln und Lebensmittelgruppen innerhalb einer Menülinie im Zeitraum von 20 Verpflegungstagen Die Daten sind dem Qualitätsstandard für die Schulverpflegung ( der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (Hrsg.), 3. Auflage 2011, Bonn, S entnommen. Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln 20-mal abwechselnd, davon mind. 4-mal Vollkornprodukte z. B. Vollkornteigwaren, -pizza, Naturreis max. 4-mal Kartoffelerzeugnisse z. B. Kroketten, Pommes frites, Klöße als Halbfertig- oder Fertigprodukt Gemüse und Salat 20-mal (inkl. Hülsenfrüchte), davon mind. 8-mal Rohkost oder Salat Obst mind. 8-mal z. B. Obst im Ganzen, geschnittenes Obst, Obstsalat Milch und Milchprodukte mind. 8-mal z. B. in Aufläufen, Salatdressings, Dips, Soßen, Jogurt- oder Quarkspeisen Fleisch, Wurst, Fisch, Ei max. 8-mal Fleisch, davon max. 4-mal Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren Fleisch von verschiedenen Tierarten wird dabei abwechselnd angeboten mind. 4-mal Seefisch, davon 1- bis 2-mal fettreicher Seefisch max. 2 Ei-Gerichte max. 2-mal süße Hauptgerichte z. B. Milchreis mit Zimt und Zucker, Apfelpfannkuchen max. 4-mal frittierte und/oder panierte Produkte Übermittlung des Speiseplans Der Speiseplan wird der Schule 5 Tage im Voraus in folgender Form übermittelt: Lebensmittelmengen Bei der pro Mahlzeit ausgegebenen Lebensmittelmenge setzt der Anbieter die Vorgaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.v. (Hrsg.), Qualitätsstandard für die Schulverpflegung, 3. Auflage 2011, Bonn, S. 41, um. Nährwerte Hinsichtlich der Nährwerte hat der Anbieter die D-A-CH-Nährstoffreferenzwerte gemäß den Vorgaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (Hrsg.), Qualitätsstandard für die Schulverpflegung, 3. Auflage 2011, Bonn, S. 21, zu verwenden. Kennzeichnung Lebensmittelkennzeichnung Der Anbieter hat alle für die Schulverpflegung maßgeblichen Vorschriften zur

4 Lebensmittelkennzeichnung einzuhalten, insbesondere auch solche, die erst nach Abschluss des Vertrages in Kraft treten. In Sonderheit hat er die Vorgaben der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung, der Gentechnik- Kennzeichnungs- und Rückverfolgbarkeitsverordnungen (EG) Nr. 1829/2003 und 1830/2003, der Nährwertkennzeichnungsverordnung sowie der Diätverordnung zu beachten. Speisenzubereitung Hinweise zur Speisenzubereitung der Anbieter verwendet Jodsalz sparsam, es wird auf eine fettarme Zubereitung geachtet. Erläuterungstext wieder einfügen der Anbieter setzt frische und oder tiefgekühlte Kräuter zum Würzen ein, der Anbieter setzt Zucker sparsam ein, für die Zubereitung von Gemüse und Kartoffeln werden nährstoffschonende Garmethoden angewendet. Ökologische Aspekte Abfallaufkommen Zur Vermeidung des Abfallaufkommens werden folgende Maßnahmen ergriffen: Einsatz von Aluminium-Einzelportionsgebinden vermeiden auf Kleinstgebinde (einzelverpackte Lebensmittel, Getränke im 0,2 l -Tetrapak) weitgehend verzichten Getränke in Dosen werden nicht verkauft bzw. ausgegeben Mehrweggeschirr verwenden Lebensmittelhygiene Hygienebestimmungen Der Anbieter gewährleistet die Einhaltung aller lebensmittelrechtlichen Vorgaben, die jeweils für das Angebot von Speisen in Schulen gelten. Die ausschließliche Verantwortung im lebensmittelrechtlichen Sinne liegt bei dem Anbieter. Über Änderungen der gesetzlichen Vorgaben hat sich der Anbieter selbst zu informieren und diese laufend bei seiner Produktion umzusetzen. Insbesondere, aber nicht abschließend, hat der Anbieter folgende Vorgaben zu beachten (Rechtsstand: 1. Februar 2011): 1. Europäisches Gemeinschaftsrecht a) EU-Verordnungen I. Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene, insbesondere die Implementierung eines HACCP-Konzepts II. Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs III: Verordnung (EG) Nr. 854/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs IV. Verordnung (EG) Nr. 882/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit besonderen Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs V. Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel VI. Verordnung (EG) Nr. 2074/2005 der Kommission vom 5. Dezember 2005 zur Festlegung von Durchführungsvorschriften für bestimmte unter die Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates fallende Erzeugnisse und für die in den Verordnungen (EG) Nr. 854/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates und (EG) Nr. 992/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vorgesehenen amtlichen Kontrollen, zur Abweichung von der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates und zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 853/2004 und (EG) Nr. 854/2004 VII. Verordnung (EG) Nr. 2075/2005 der Kommission vom 5. Dezember 2005 mit spezifischen Vorschriften für die amtlichen Fleischuntersuchungen auf Trichinen VIII. Verordnung (EG) Nr. 2076/2005 der Kommission vom 5. Dezember 2005 zur Festlegung von Übergangsregelungen für die Durchführung der Verordnungen (EG) Nr. 853/2004, (EG) Nr. 854/2004 und (EG) Nr. 882/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates sowie zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 853/2004 und (EG) Nr. 854/2004 IX. Verordnung (EG) Nr. 2160/2003 des Europäischen Parlaments und des Rates vom

5 17. November 2003 zur Bekämpfung von Salmonellen und bestimmten anderen Automatisch generiert vom bayerischen Formularserver (formularserver.bayern.de). Seite 12 durch Lebensmittel übertragbaren Zoonoseerregern X. Verordnung (EG) Nr. 999/2001 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 22. Mai 2001 mit Vorschriften zur Verhütung, Kontrolle und Tilgung bestimmter transmissibler spongiformer Enzephalopathien b) EU-Richtlinien I. Richtlinie 2003/99/EG des Europäischen Parlaments und des Rates vom 17. November 2003 zur Überwachung von Zoonosen und Zoonoseerregern und zur Änderung der Entscheidung 90/424/EWG des Rates sowie zur Aufhebung der Richtlinie 92/117/EWG des Rates. 2. Nationales Recht a) Gesetze I. Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch II. Infektionsschutzgesetz b) Verordnungen I. Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts II. Bekanntmachung der Begründung zur Verordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts III. Bekanntmachung der Grundsätzlichen Ausführungen der Projektgruppe "Erarbeitung risikobasierter Anforderungen an die Zulassung von Betrieben" der Arbeitsgruppe Fleisch- und Geflügelfleischhygiene und fachspezifische Fragen von Lebensmitteln tierischer Herkunft der Länderarbeitsgemeinschaft gesundheitlicher Verbraucherschutz (AFFL) IV. Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung LMHV) V. Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung Tier-LMHV) vi. Verordnung zur Regelung bestimmter Fragen der amtlichen Überwachung des Herstellens, Behandelns und Inverkehrbringens von Lebensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Überwachungsverordnung Tier-LMÜV) VII. Verordnung mit lebensmittelrechtlichen Vorschriften zur Überwachung von Zoonosen und Zoonoseerregern VIII. Verordnung über die Durchführung der veterinärrechtlichen Kontrollen bei der Einfuhr und Durchfuhr von Lebensmitteln tierischen Ursprungs aus Drittländern sowie über die Einfuhr sonstiger Lebensmittel aus Drittländern (Lebensmitteleinfuhr-Verordnung LMEV), IX. Lebensmittelrechtliche Straf- und Bußgeldverordnung (LMRStV) X. Verordnung mit Übergangsregelungen zur Einführung der Informationen zur Lebensmittelkette.