Checkliste zur Überprüfung der Häufigkeiten von Lebensmitteln pro 20 Verpflegungstage. 3. Woche. 1. Woche. 2. Woche

Transkript

1 Gruppe Checkliste zur Überprüfung der Häufigkeiten von Lebensmitteln pro 20 Verpflegungstage Menükomponente lt. Speisenplan 1. Woche 2. Woche 3. Woche 4. Woche Summe DGE Empfehlung Empfehlung erreicht: 1 2 Stärkekomponenten: Kartoffeln, Reis, Nudeln, Brot und andere Getreideprodukte 0 20 L davon Vollkornprodukte 0 mind. 4 L davon Kartoffelerzeugnisse 0 max. 4 J Gemüse, Hülsenfrüchte und Salat 0 20 L davon Rohkost oder Salat 0 mind. 8 L 3 Obst 0 mind. 8 L 4 Milch und Milchprodukte 0 mind. 8 L 5 Fleisch/Wurst 0 max. 8 J davon mageres Muskelfleisch 0 mind. 4 L 6 Seefisch 0 mind. 4 L davon fettreicher Seefisch 0 mind. 2 L 7 Frittierte und/oder panierte Produkte 0 max. 4 J 8 Zucker sparsam verwenden. Süßes Hauptgericht oder Süßes Dessert 0 Sparsam! Hilfreiche (Zähl)Hinweise und Informationen zu den Portionsgrößen der einzelnen Lebensmittelgruppen finden Sie auf den folgenden Tabellenseiten in unseren "Hilfestellungen und Hinweisen"! Seite 1 von 10

2 Bevor Sie anfangen - Wichtige Hinweise vorab! wichtige Schritte vorab 1 Nehmen Sie sich die Speisenpläne von vier aufeinanderfolgenden Wochen mit je fünf Verpflegungstagen zur Hand. Wenn Sie nicht an jedem Tag ein Mittagessen anbieten, werten Sie einfach die Speisenpläne von 20 aufeinanderfolgenden Verpflegungstagen aus. Und so werten Sie Ihren Speisenplan aus: 2 1. Sie drucken sich die Zählvorlage als Strichliste aus, setzen je Menükomponente einen Strich und bilden entsprechend der Vorlage die Summe der gezählten Komponenten. 2. Anschließend können Sie das Ergebnis mit den Empfehlungen vergleichen. Unser Tipp: Tragen Sie Ihre Ergebnisse, der manuellen Auszählung, an Ihrem Computer in unsere vorbereitete Excel-Tabelle ein. So erhalten Sie einen übersichtlichen Auswertungsbogen, mit dem Sie gut weiterarbeiten können. 3 Sie werten mit dem Speisenplan-Check eine Menülinie aus. Sollten Sie oder Ihr Essenslieferant mehrere Menülinien zur täglichen Auswahl anbieten, so müssen Sie den Check je Menülinie durchführen. 4 Planen Sie für die Auswertung etwa Minuten Zeit ein. Sie bewerten im Speisenplan-Check nicht nur, wie oft bestimmte Mahlzeitenkomponenten (Häufigkeit) innerhalb des Auswertungszeitraums angeboten werden, sondern auch deren Qualität. Daher kann es vorkommen, dass Sie für ein und dieselbe Mahlzeitenkomponente mehrere Striche in der Zählvorlage eintragen müssen. Beispiele hierfür sind: 5 N N Für panierte Chicken-Nuggets setzen Sie insgesamt zwei Striche: in den Spalten Fleisch und Frittierte und/oder panierte Produkte. Für Vollkornnudeln setzen Sie je einen Strich in die Spalten Stärkekomponenten und Vollkornprodukte. Weitere Zählhinweise und Informationen zu den Portionsgrößen erhalten Sie in den "Hilfestellungen und Hinweisen" zu den einzelnen Lebensmittelgruppen. 6 Wenn Sie von einem Essenslieferanten Ihr Mittagessen beziehen, kennen Sie vielleicht nicht in jedem Fall die Qualität der eingesetzten Rohwaren. Beispielsweise könnte Ihnen die Information fehlen, ob Ihr Anbieter frisches oder Konservengemüse einsetzt, ob der Reis mit dem Parboiled-Verfahren behandelt wurde oder ob das Kartoffelpüree aus frischen Kartoffeln gemacht wird. Nutzen Sie die Gelegenheit, mit Ihrem Anbieter ins Gespräch zu kommen und ihn danach zu fragen. Gut ist auch, wenn Sie gemeinsam den Speisenplan-Check durchführen. So können Sie gleich die Ergebnisse bewerten und eine weitere Vorgehensweise beraten. 7 Beginnen Sie mit dem 1. Tag der ersten Woche und machen Sie in der Zählvorlage je Mahlzeitenkomponente in der/den entsprechenden Spalte/n einen Strich. Fahren Sie dann mit dem 2. Tag der ersten Woche fort und arbeiten Sie sich bis zum letzten Tag der letzten Woche durch.

3 Gruppe 1 Stärkekomponenten Kartoffeln Reis Nudeln Getreideprodukte Speisekartoffeln, als Rohware ungeschält oder geschält Parboiled-Reis oder Naturreis Nudeln aus Hartweizengrieß Brot aus verschiedenen Getreidearten (z. B. Weizen, Roggen, Dinkel); Grünkern, Couscous, Bulgur, Ebly, Grieß, Graupen Pell-, Salz- und Folienkartoffeln, Püree/Stampf und Kartoffelsalat aus frischen Kartoffeln, Kartoffelauflauf Beilage in Reispfannen, Risotto, asiatische Wokgerichte Nudelaufläufe, Lasagne, Nudeln mit verschiedenen Soßen Backwaren zu Eintöpfen, Suppen und frischen Salaten, Couscous Salat, Polentaschnitten, Pizzaboden davon: Kartoffelerzeugnisse Halbfertig- oder Fertigprodukte aus Speisekartoffeln: z.b. Kroketten, Pommes Frites, Kartoffelecken, Reibekuchen, Gnocchi, Püree als Pulver, Klöße Vollkornprodukte Naturreis, Vollkornreis Vollkornnudeln Vollkornbrot/-brötchen, Vollkornpizza, Goldhirse, Grünkern in Form von Bratlingen oder als Suppeneinlage Kartoffelpüree aus Fertigpulver zählt zu den Kartoffelerzeugnissen und nicht zu frischen Kartoffeln. Bei Backofen-Pommes schauen Sie auf s Etikett: Industriell hergestellte Produkte sind meist vorfrittiert, deshalb müssen Sie auch bei "Frittiert/Paniert" (Gruppe 7) einen Strich setzen. Parboiled-Reis ist so vorverarbeitet, dass mehr Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleiben als beim "normalen" weißen Reis. Deshalb sollte nur Parboiled-Reis oder Naturreis/Vollkornreis angeboten werden. Auch Rundkornreis (Milchreis, Risotto) oder Langkornreis gibt es als Parboiled-Reis. Wildreis ist kein Vollkornreis. Ebenso gehören Ebly, Couscous oder Bulgur nicht zu den Vollkornprodukten. Quinoa, Amaranth und Buchweizen sind sogenannte Pseudogetreide. Sie sind glutenfrei und werden als Beilage oder in Aufläufen eingesetzt. Sie sind eine Stärkebeilage, aber kein Vollkornprodukt. Hirse ist ein Spelzgetreide und zählt ebenfalls zu den Stärkekomponenten. Nur die Goldhirse zählt zu den Vollkornprodukten. Zählen Sie möglichst ganze Portionen. Wenn z. B. ein Eintopf nur sehr vereinzelt Kartoffelstückchen enthält, brauchen Sie diese nicht zu zählen. Leiten Sie die Portionsgröße von folgenden Mengenempfehlungen für Stärkekomponenten für das Mittagessen ab: Für 1-bis 3-Jährige: g pro Mittagsmahlzeit oder g pro fünf Tage. Für 4-bis 6-Jährige: g pro Mittagsmahlzeit oder g pro fünf Tage. (Die Mengenangaben gelten für gegarte Ware.) Nehmen Sie zur Einschätzung der Mengenangaben das Handmaß eines Kindes zu Hilfe. Wenn die Lebensmittelmenge ungefähr in zwei zur Schale geformte Kinderhände passt, entspricht dies einer Portion. Für die Größe von Brotscheiben oder Brötchen orientieren Sie sich an der Handtellergröße eines Kindes. Tipp: Zwei gekochte Kartoffeln wiegen etwa 100 g. Seite 3

4 Hinweis und Zählhilfen zum Speisenplan-Check Gruppe 2 Gemüse Hülsenfrüchte Rohkost oder Salat Gemüse aus frischer oder tiefgekühlter Rohware Linsen, Erbsen, Kichererbsen, Kidney-, Dicke-, Weißebohnen Unerhitzte Gemüse-Rohkost oder Salat gegartes Gemüse (z. B. Möhren, Brokkoli, Kohlrabi, Zucchini usw.) als gesonderte Gemüsebeilage oder als Teil eines Gerichtes: z. B. Gemüse-Lasagne, Gemüseeintöpfe Minestrone, Ratatouille Bohnen-, Linsen- und Erbseneintopf, Chili con/sin Carne, Falafelbällchen Blattsalate wie z. B. Kopfsalat, Eisbergsalat, Feldsalat, Endivie oder Eichblattsalat Rohe Gemüse wie z. B. Gurken-, Möhren-, Kohlrabi- oder Paprikasticks Ein Mittagessen mit zwei Portionen Gemüse, z. B. eine Gemüsebeilage und ein Salat: Zählen Sie 1 Portion Gemüse und 1 Portion Salat unter der Rubrik, Rohkost und Salate Hülsenfrüchte aus Konserven oder als getrocknete Rohware können in die Checkliste eingetragen werden. Rohkostsalate wie z. B. Krautsalat, gemischter Salat, Möhrensalat Salat aus gekochtem Gemüse, wie z.b. grüner Bohnensalat, zählt nicht als Salat, sondern als Gemüse. Tiefkühlgemüse zählt zu Gemüse Zählen Sie möglichst ganze Portionen. Wenn z. B. ein Tsatziki Gurke enthält, entspricht das normalerweise keiner ganzen Portion. Leiten Sie die Portionsgröße von folgenden Mengenempfehlungen für Gemüse/Rohkost für das Mittagessen ab: Für 1-bis 3-Jährige: 80 g pro Mittagsmahlzeit oder 400 g pro fünf Tage. Für 4-bis 6-Jährige: 100 g pro Mittagsmahlzeit oder 500 g pro fünf Tage. (Die Mengenangaben gelten für gegarte und für Roh-Ware.) Nehmen Sie zur Orientierung und Einschätzung der Mengenangaben das Handmaß eines Kindes zur Hilfe. Wenn die Lebensmittelmenge ungefähr in zwei zur Schale geformte Kinderhände passt, entspricht dies einer Portion.

5 Gruppe 3 Obst Obst als frische Rohware ohne Zuckerzusatz. Obst aus Konserven ist meistens gezuckert und wird daher nicht mitgezählt. Kernobst, Steinobst, Beerenobst, Südfrüchte und exotische Früchte: als Ganzes, geschnittenes Obst oder Obstsalat (Rohware). Wichtiger Hinweis: Tiefkühlbeeren müssen vor dem Verzehr ausreichend (mind. 2 Minuten bei 72 C Kerntemperatur) erhitzt werden! Obstdesserts aus erhitztem Obst werden nicht gezählt (z. B. Apfelkompott, Rote Grütze). Leiten Sie die Portionsgröße von folgenden Mengenempfehlungen für Obst für das Mittagessen ab: für 1-bis 3-Jährige: 100 g pro fünf Tage, für 4-bis 6-Jährige: 150 g pro fünf Tage. (Die Mengenangaben gelten für rohe Ware.) Obst muss in der Mittagsmahlzeit nicht täglich angeboten werden. Empfohlen sind mind. 8 Obstportionen in 20 Verpflegungstagen, das entspricht ungefähr 2 Portionen in der Woche. Wenn Sie danach die Portionsgröße beurteilen, sind das für 1-bis 3-Jährige: 50 g pro Portion bei 2 Portionen pro fünf Tage, für 4-bis 6-Jährige: 75 g pro Portion bei 2 Portionen pro fünf Tage. Tipp: Ein mittelgroßer Apfel wiegt etwa 120 g, eine ungeschälte Banane etwa 100 g.

6 Gruppe 4 Milch und Milchprodukte Milch mit 1,5% Fett Naturjoghurt mit 1,5-1,8% Fett Speisequark mit max. 20% Fett i. Tr. und Käse mit max. Vollfettstufe <50% Fett i. Tr. z. B. als Zutat in Soßen und Salatdressings, Joghurt- und Quarkspeisen, Milch im Kartoffelpüree, Käseauflagen, Kräuterquark Gerichte, in denen Milchprodukte enthalten sind z. B. Grießbrei, Pfannkuchen, Milchreis oder Pudding. Eine Portion Milch und Milchprodukte kann z. B. als Dessert mit einem Milchanteil in Form von Quark, Joghurt oder Pudding angeboten werden. Eis (auch Milchspeiseeis) gehört in jdem Fall zu den Süßikgkeiten. Ggf. können Sie auch bei Milch- und Milchprodukte einen Strich setzen. Auch die Käsauflage auf Gratins oder Aufläufen zählt als Portion MIlchprodukte. Leiten Sie die Portionsgröße von folgenden Mengenempfehlungen für Milch/Milchprodukte für das Mittagessen ab: Milch Käse für 1-bis 3-Jährige: 200 g pro fünf Tage plus 20 g pro fünf Tage für 4-bis 6-Jährige: 250 g pro fünf Tage plus 30 g pro fünf Tage Milch und Milchprodukte müssen in der Mittagsmahlzeit nicht täglich angeboten werden. Empfohlen sind mind. 8 Portionen in 20 Verpflegungstagen, das entspricht ungefähr 2 Portionen in der Woche.

7 Gruppe 5 Fleisch, Wurst, Ei Weißes Fleisch: Geflügel. Rotes Fleisch: Rind, Schwein. Tipp: Weißes Fleisch sollte bevorzugt angeboten werden, da es unter gesundheitlichen Gesichtspunkten günstiger zu bewerten ist als rotes Fleisch. Geschnetzeltes, Rinderroulade, Schweinebraten, Kurzgebratene Fleischgerichte mit und ohne Soße. davon: mageres Muskelfleisch Putenbrust, Hähnchenschnitzel, Hühnerfrikassee, Rinderroulade, Rindergulasch. Wurst, Chicken-Nuggets, Geflügelwürstchen, Hackfleischprodukte, Kassler. Hierzu gehört nicht: - Paniertes Schnitzel wird zu "Fleisch", "mageres Muskelfleisch" und darüber hinaus zu Gruppe 7 Frittierte und/oder panierte Produkte gezählt. - Gegrillte Hähnchenkeule gilt auch mit Haut als "mageres Muskelfleisch" und wird zu Fleisch gezählt. - (Puten)Salami auf Pizza zählt als Wurst. Leiten Sie die Portionsgröße von folgenden Mengenempfehlungen für Fleisch und Wurstwaren für das Mittagessen ab: Für 1-bis 3-Jährige: 16 g pro Mittagsmahlzeit oder 80 g pro fünf Tage. Für 4-bis 6-Jährige: 20 g pro Mittagsmahlzeit oder 100 g pro fünf Tage. (Die Mengenangaben gelten für gegarte Ware.) Nehmen Sie zur Einschätzung der Mengenangaben das Handmaß eines Kindes zu Hilfe. Wenn die Lebensmittelmenge ungefähr so groß ist wie der Handteller, entspricht dies einer Portion. Fleisch sollte in der Mittagsmahlzeit nicht täglich angeboten werden. Empfohlen sind max. 8 Portionen in 20 Verpflegungstagen, das entspricht max. 2 Portionen in der Woche.

8 Gruppe 6 Seefisch Süßwasser- und Salzwasserfische. Seelachsfilet, Fisch Burger, Fischfrikadelle, Fischstäbchen. davon: fettreicher Seefisch Lachsfilet (auch wenn er zu den Wanderfischen zählt) Heringsalat, Makrele, Rollmops - Fischfrikadelle und Fischstäbchen, nicht frittiert, werden bei Seefisch gezählt, aber ggf. auch bei paniert. - Fisch im Backteig (wie "in Panade") wird zu Seefisch und darüber hinaus zu Gruppe 7 frittierte und/oder panierte Produkte gezählt. - Thunfisch aus der Dose zählt zu den "fettreichen Seefischen", auch wenn er aus der Konserve angeboten wird. Leiten Sie die Portionsgröße von folgenden Mengenempfehlungen für Fisch für das Mittagessen ab: Für 1-bis 3-Jährige: 10g pro Mittagsmahlzeit oder 50g pro fünf Tage. Für 4-bis 6-Jährige: 12g pro Mittagsmahlzeit oder 60g pro fünf Tage. (Die Mengenangaben gelten für gegarte Ware.) Fisch muss in der Mittagsmahlzeit nicht täglich angeboten werden. Empfohlen sind min. 4 Portionen in 20 Verpflegungstagen, davon sollte mindesten 2 mal fettreicher Seefisch angeboten werden.

9 Gruppe 7 frittierte und/oder panierte Produkte Wenn das Produkt laut Produktbeschreibung vorfrittiert wurde, zählt es zu den frittierten und/oder panierte Produkten. Eine klassische Panade besteht aus Ei und Semmelbröseln/Paniermehl. Diese dickere Kruste aufsaugt bei der Zubereitung besonders viel Fett auf. Fischstäbchen, Backfisch, Hähnchen Nuggets, (Wiener-)Schnitzel, frittierte Kartoffelprodukte (Pommes Frites, Kroketten), Reibekuchen, Gemüse Nuggets. Hier wird die Anzahl der Komponenten gezählt, unabhängig von der Portionsgröße. Zählhinweis:

10 Gruppe 8 Süße Hauptgerichte und süße Desserts Süße Hauptgerichte Hauptgerichte, die als Basis aus süßen Speisen bestehen. Süße Desserts Süße Desserts Milchreis, Grießbrei, Pfannkuchen. Pudding, Quarkspeise/Joghurt mit Zucker, Götterspeise, Rote Grütze, Cremespeise, Eis, Kuchen etc. Zählhinweis: Hier wird die nur die Anzahl gezählt, unabhängig von der Portionsgröße. Naturjoghurt/Quark mit frischem Obst zählt man nicht zu den Desserts, sondern zu Gruppe 4 "Milchprodukte" und zu Gruppe 3 "Obst". Eis (auch Milchspeiseeis) gehört zu den Süßikgkeiten. Ggf. müssen Sie auch eine Stärkekomponente (z. B. Grießbrei, Milchreis) und/oder eine Milchportion (z. B. Milchreis, aus Milch gekochter Vanillepudding) zählen. Portionsgröße wird nicht berücksichtigt.