Навчальне видання HIMEЦЬKA MOBA

Transkript

1 Навчальне видання HIMEЦЬKA MOBA МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ до проведення практичних занять з професійно-орієнтованого усного мовлення, самостійної роботи для студентів Ι-ΙΙ курсів денної та заочної форми навчання «Технологія харчових продуктів оздоровчого та профілактичного призначення» Укладач Шинкаренко Надія Василівна 4

2 Der Inhalt 1. Thema 1. Die ideale Ernährung. Seiten Thema 2. Ist die ideale Ernährung immer gesund zu uns? Seiten Thema 3. Vitamine bedeuten Leben. Das Vitamin -ABC Seiten

3 Thema 1. Die ideale Ernährung 1.Übersetzen Sie folgende Texte: Text 1 Die ideale Ernährung Obwohl mehr und mehr Menschen Wert auf eine gesunde und bewußte Ernährung legen, ist Übergewicht immer noch das bedeutendste Ernährungsproblem: rund 30 Prozent aller Menschen sind zu dick. Dabei bringen vor allem Männer zu viele Kilos auf die Waage - rund 37 Prozent unter 65 Jahren sind übergewichtig. Frauen der gleichen Altersgruppe schneiden mit rund 26 Prozent wesentlich besser ab. Die Broca - Formel Zur Berechnung des Übergewichts gibt es verschiedene Formeln. Die bekannteste davon ist die Broca-Formel, bei der sich das Normalgewicht aus der Körpergroße in Zentimetern minus 100 errechnet. Liegt das Gewicht 20 Prozent über dem Normalgewicht, dann sollte unbedingt eine Reduktion der überschüssigen Pfunde erfolgen. Geringfügige Überschreitungen müssen gesundheitlich nicht unbedingt bedenklich sein, trotzdem sollten die Risikofaktoren für Herz-Kreislauf- Erkrankungen regelmäßig kontrolliert werden. Broca-Formel: Körpergroße (cm) = Normalgewicht in Kilogramm Um zum so genannten Idealgewicht zu kommen, werden bei Männern zehn Prozent und bei Frauen 15 Prozent abgezogen. Die Broca-Formel hat den Nachteil, daß kleine Menschen zu oft, große dagegen zu selten als übergewichtig eingestuft werden. Body - Mass - Index(BMI) Neben der ungenaueren Broca-Formel laßt sich die Obergrenze für das überfüssige Gewicht mit dem sogenannten Body-Maß-Index (BMI) errechnen. Dieser ist zwar etwas komplizierter, dafür aber genauer. Beim BMI wird das Körpergewicht durch die Körperlange in Metern zum Quadrat geteilt. Liegt das errechnete Ergebnis über 30, dann muß unbedingt eine Gewichtsreduktion erfolgen. Die BMI-Formel: Korpergewicht in Kilogramm Korpergroße in Meter 2 Bei Frauen sind BMI-Werte zwischen 19 und 24 wünschenswert, bei Männern zwischen 20 und 25. Werte zwischen 25 und 30 bedeutet ein leichtes Übergewicht, das dann reduziert werden sollte, wenn weitere Risikofaktoren wie beispielsweise Diabetes, Bluthochdruck oder Fettstoffwechselstörungen vorliegen. 6

4 Nährstoffbedarf Entscheidend für eine gesunde Ernährung ist, daß alle benötigten Nährstoffe regelmäßig in ausreichenden Mengen und in einem günstigen Verhältnis zueinander auf dem Speiseplan stehen. Das ideale Nährstoffverhältnis: > ca. 15 Prozent der Kalorien als Eiweiß > ca. 55 Prozent der Kalorien als Kohlenhydrate > ca. 30 Prozent der Kalorien als Fett > N3 Die Nährstoffe Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate sind die Basis der täglichen Ernährung und liefern dem Körper die Energie, die er benötigt ergänzt werden sie durch Vitamine, Mineralstoffe, die weitere lebenswichtige Funktionen haben. Eiweiß Eiweiß, auch Protein genannt, ist lebenswichtig. Es liefert in erster Linie Baumaterial fur Zellen, Muskeln, Organe und Blut. Da es vom Körper kaum gespeichert werden kann, ist eine regelmäßige -möglichst tägliche - Eiweißaufnahme lebensnotwendig. Allerdings kommt es dabei nicht auf die Gesamteiweißmenge, sondern auf den Gehalt an essentiellen Aminosäuren an! Die Millionen verschiedener Proteine sind alle nach dem gleichen Schema aufgebaut. Sie bilden eine Kette aus Hunderten von Aminosäuren, die zu einem Knäuel miteinander verbunden sind. Dieses wird im Verdauungstrakt mit Hilfe der Verdauungsenzyme aufgelöst und in seine Bausteine, die Aminosäuren, zerlegt. Genetisch bedingt hat jedes Lebewesen seine eigene Eiweißzusammensetzung. Diese Tatsache erschwert zum Beispiel Organtransplantationen, da der Organismus das fremde Eiweiß als störend erkennt und es abstößt. Die biologische Wertigkeit oder Qualität eines Eiweißes hängt vom Anteil der essentiellen Aminosäuren sowie deren Ähnlichkeit mit den körpereigenen Proteinen ab. Die biologische Wertigkeit eines Produkts gibt an, wie viel Gramm körpereigenes Eiweiß durch 100 Gramm des jeweiligen Nährungseiweißes aufgebaut werden können. So kann durch die Kombination tierischer und pflanzlicher eiweißreicher Produkte eine viel höhere biologische Wertigkeit erzielt werden, als dies durch eine rein tierische Eiweißzufuhr möglich wäre. Die empfohlene Eiweißzufuhr liegt derzeit bei 0,8 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht, das entspricht bei einem 70 Kilogramm schweren Menschen einer Menge von 56 Gramm täglich. Bei Kindern liegt der tägliche Eiweißbedarf bezogen auf ein Kilogramm Körpergewicht wesentlich höher, da der kindliche Organismus nicht nur defekte Zellen erneuern, sondern auch viele Milliarden neuer Zellen aufbauen muß. 7

5 Aminosäuren Aminosäuren sind die kleinsten Bausteine des Eiweißkörpers. 20 verschiedene Aminosäuren bilden in immer neuen Kombinationen die Basis für die in der Natur vorkommenden Proteine. Acht der Aminosäuren sind für den Menschen essentiell, also lebens- und zufuhrnotwendig, da sie der menschliche Organismus nicht selbst herstellen kann. Sie müssen über die Nahrung aufgenommen werden. Bei der Aminosäure Histidin ist die Frage der Notwendigkeit noch nicht eindeutig geklärt. Für Säuglinge gilt sie jedoch als zufuhrerforderlich. 1. Haben Sie die Hauptsache verstanden? 2. Was ist das Thema? 3. Wovon handelt der Text? 4. Wovon handeln die einzelnen Abschnitte? 5. Welche Probleme werden angesprochen? Text 2 Fett Der Energielieferant Fett ist als Dickmacher und Kalorienbombe verschrien. Aus diesem Grunde sind alle Produkte gefragt, die auf ihrem Etikett die Bezeichnung»fettarm«,»niedriger Fettanteil«etc. tragen. Tatsächlich ist Fett der wichtigste Nährstoff, wenn es um das Körpergewicht geht, denn wer ständig zuviel davon zu sich nimmt, wird dick. Fett erfullt im Körper jedoch auch viele wichtige Aufgaben: Es ist Energiespender, schützt als Organfett das Herz, die Nieren und das Nervensystem, liefert essentielle Fettsäuren und ist Träger fettlöslicher Vitamine. So wie Eiweiß aus den Aminosäuren besteht, bilden Fettsäuren die wesentlichen Bausteine des Fetts. Diese freien in Form von gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren auf. Die Art der Fettsäurenzusammensetzung entscheidet darüber, ob ein Fett bei Zimmertemperatur flüssig, weich oder fest ist. So enthalten feste Fette wie Speck vorwiegend gesättigte Öle, hingegen ungesättigte - Fettsäuren. Insbesondere die mehrfach ungesättigten Fettsäuren haben, im Gegensatz zu den gesättigten, wichtige Aufgaben im Stoffwechsel. Sie tragen zur Senkung des Cholesterinspiegels bei und sind Ausgangssubstanz für die Bildung bestimmter Hormone. Zwei vom Körper dringend benötigte mehrfach ungesättigte, so genannte essentielle Fettsäuren, kann er nicht selbst herstellen: die Linolsäure und die a- Linolensäure. Diese müssen über die Ernährung aufgenommen werden. Produkte wie Käse, Butter oder Fleisch. 8

6 Cholesterin Neben den Triglyceriden ist Cholesterin die zweite Fettart, die sich im Körper anreichern kann. Ein konstant erhöhter Fettspiegel fuhrt in der Regel zu einer Verengung der Blutgefaßwände und zu Gefäßverkalkung (Arteriosklerose). Die Folge: Herzinfarkt! Immer noch stehen Herz-Kreislauf-Erkrankungen mit einem Anteil von rund 50 Prozent an der Spitze aller Todesursachen. Cholesterin wird unserem Köper auf zwei verschiedene Arten zur Verfugung gestellt: Einen Teil nimmt er durch tierische Lebensmittel auf, den anderen, größten Teil jedoch bis 1,500 mg/tag -produziert der Organismus selbst. Mit der Nahrung erhält der Körper unterschiedlich Mengen zugeführt. Mit Hilfe bestimmter Trägerstoffe gelangt das Cholesterin über die Blutbahn-an die Gefäßzellwände und wird dann in die Zellen abgegeben. Dort wird es erst einmal gelagert und bei Bedarf für den Aufbau bestimmter Hormone, Gallensäuren, Vitamin D oder Zellmembranen eingesetzt. Dort dienen sie nicht als Energielieferanten, sondern bewirken eine optimale Ausnutzung der Nahrung sowie die Erhaltung und den ungestörten Ablauf sämtlicher Stoffwechselvorgänge. Wegen ihres Löslichkeitsverhaltens unterscheidet man zwei Gruppen von Vitaminen: die fettlöslichen (A, D, E und K) und die wasserlöslichen Vitamine (C und die B-Gruppe). Der tägliche Vitamin- und Mineralstoffbedarf hängt vom Lebensalter, dem Körpergewicht, dem Geschlecht, der Körpergroße und der körperlichen Aktivität ab. Eine bedeutende Rolle spielen auch der Gesundheitszufand und die Lebenssituation, wie beispielsweise eine Schwangerschaft. 1. Haben Sie die Hauptsache verstanden? 2. Was ist das Thema? 3. Wovon handelt der Text? 4. Wovon handeln die einzelnen Abschnitte? 5. Welche Probleme werden angesprochen? Text 3 Mineralstoffe und Spurenelemente Wie Vitamine stellen Mineralstoffe und Spurenelemente (Sammelbegriff Mineralien) unentbehrliche Bausteine für viele Bereiche und Organe des Körpers dar. Sie sind anorganische Substanzen und kommen als tote Materie in Steinen, der Erde, Zellen, Zellflüssigkeiten von Lebewesen und sogar in Wasser vor. Mineralstoffe und Spurenelemente benötigt der Organismus zwar für die verschiedensten Reaktionen, sie werden aber nicht umgebaut, sondern unverändert wieder ausgeschieden. Im Gegensatz zu den Mineralstoffen sind Spurenelemente nur in relativ kleinen Mengen im Körper vorhanden. So bezeichnet man diejenigen 9

7 Mineralien als Spurenelemente, deren erforderliche Zufuhr unter 100 mg/tag bzw. deren Konzentration unter 50 mg/kilogramm Körpertrockengewicht liegt. Die wichtigsten sind: Chrom, Eisen, Fluor, Jod, Kupfer, Mangan, Molybdän, Nickel, Selen und Zink. Da die Verdauungs- und Aufnahmefähigkeit des Darms für Mineralien bei jedem Menschen unterschiedlich ist, laßt sich ihre optimale Zufuhr nur schwer festlegen. Bekannt ist jedoch, daß nicht nur mit dem Harn und dem Stuhl viele Mineralien verloren gehen, sondern auch durch Schweiß. Wer viel schwitzt, sollte deshalb unbedingt auf eine erhöhte Mineralienzufuhr achten. 1. Haben Sie die Hauptsache verstanden? 2. Was ist das Thema? 3. Wovon handelt der Text? 4. Wovon handeln die einzelnen Abschnitte? 5. Welche Probleme werden angesprochen? 6. Kann jemand versuchen, den Text inhaltlich zu gliedern? 7. Welche Absichten verfolgt der Text? 8. Welche Schlusselwörter haben Sie gefunden? 9. Wie hat der Text auf Sie gewirkt? 10.Wie ist Ihre Meinung dazu? 11.Wie würden Sie sich dazu äußern? 12.Könnten Sie Ihre Behauptung auch beweisen? 13.Könnten Sie das mit Beispielen illustrieren? Text 4 Jod Untersuchungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGB) zufolge besteht allein beim Spurenelement Jod in der Bundesrepublik eine Mangelversorgung. Der Grund: Deutschland ist ein Jod-Mangelgebiet, das heißt, der Boden und damit auch die Lebensmittel enthalten zu wenig Jod! Die typische Folge des Jodmangels ist ein Kropf, der durch die Vergrößerung der Schilddrüse entsteht. Rund zehn Prozent der Bevölkerung sind davon betroffen. Da Seefisch eine der wichtigsten Jodquellen darstellt und dieser im Norden häufiger als im Süden gegessen wird, ist Jodmangel in Süddeutschland weiter verbreitet als in den nördlichen Bundesländern. Neben Jodpräparaten, die sich vor allem für Risikogruppen wie Jugendliche, Schwangere oder Stillende empfehlen, kann man die Jodzufuhr durch die Verwendung von jodiertem Speisesalz und den damit hergestellten Produkten steigern. 1. Haben Sie die Hauptsache verstanden? 2. Was ist das Thema? 3. Wovon handelt der Text? 10

8 4. Wovon handeln die einzelnen Abschnitte? 5. Welche Probleme werden angesprochen? Text 5 Der ideale Speiseplan Der Mensch ist, was er ist" - dieses Sprichwort hat auch heutzutage nichts von seiner Gültigkeit verloren. Für eine ausgewogene Ernährung eignet sich besonders die Vollwerternährung. Diese Form der Ernährung ist keine neumodische Erfindung. Bereits in der Antike untersuchten Hippokrates und Pythagoras den therapeutischen und vorbeugenden Wert pflanzlicher Rohkost. Vollwertkost ist eine überwiegend fleischlose oder fleischarme Ernährungsform, die Lebensmittel bevorzugt, die noch ihren»vollen Wert«haben, also möglichst wenig verarbeitet sind. Folgende sieben Produktgruppen sind Bestandteile des Vollwert-Speiseplans, da sie den Körper mit allen notwendigen Nährstoffen, Vitaminen und Mineralien versorgen: 1. Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln 2. Gemüse und Hülsenfrüchte 3. Milch und Milchprodukte 4. Obst 5. Fisch, Fleisch und Eier 6. Fette und Ole 7. Getränke Regel 1: Vielseitig, aber nicht zuviel Regel 2: Weniger Fett und fettreiche Lebensmittel, dafür mehr Produkte mit niedrigem bzw. reduziertem Fettgehalt. Um einen erhöhten Cholesterinspiegel zu vermeiden, sollten fettarme Produkte und Pflanzenöle verwendet werden. 1. Kann jemand versuchen, den Text inhaltlich zu gliedern? 2. Welche Absichten verfolgt der Text? 3. Welche Schlusselwörter haben Sie gefunden? 4. Wie hat der Text auf Sie gewirkt? 5. Wie ist Ihre Meinung dazu? 6. Wie würden Sie sich dazu äußern? 7. Könnten Sie Ihre Behauptung auch beweisen? 8. Könnten Sie das mit Beispielen illustrieren? 11

9 Text 6 Schadstoffe in Lebensmitteln Zwischen 60 und 70 Tonnen an Lebensmitteln nimmt der Mensch im Laufe seines Lebens zu sich. Angesichts dieser Zahl ist verständlich, warum auch kleinste Mengen von Schadstoffen für den Körper problematisch sein können. Als Schadstoffe bezeichnet man zum einen schädigende Substanzen, die über die Umwelt, beispielsweise über die Industrie, in Lebensmittel tierischer oder pflanzlicher Herkunft gelangen können. Auch Rückstände sind für den menschlichen Organismus schädlich. Hierbei handelt es sich einer absichtlichen Behandlung der Nahrungsmitte wie durch Düngung oder Schädlingsbekämpfung in den Produkten ganz oder teilweise zurückbleiben. Darüber hinaus sind in manchen Nahrungsmitteln auch natürliche Giftstoffe enthalten, wie man sie als Blausäure in Bittermandeln findet, die ihren übermaßigen Verzehr nicht empfehlenswert machen. Weiter können schädigende Substanzen durch unsachgemäße Lagerung und Verarbeitung entstehen. 1. Haben Sie die Hauptsache verstanden? 2. Was ist das Thema? 3. Wovon handelt der Text? 4. Wovon handeln die einzelnen Abschnitte? 5. Welche Probleme werden angesprochen? Text 7 Allergie Eine Allergie ist die Überempfindlichkeit des Körpers gegen einen bestimmten Stoff, die sich in Krankheit äußert. Hervorgerufen wird sie durch bestimmte Antikörper oder Immunzellen, die nach einem Kontakt mit dem Allergieauslöser im Blut gebildet werden. Normalerweise ist das Immunsystem damit betraut, schädliche Stoffe, die in den Körper eindringen, abzuwehren. Immer häufiger allerdings richtet es sich auch gegen ganz harmlose Substanzen, die über die Nahrung in den Körper gelangen. Zu Erkrankungen wie Asthma, Nessel sucht oder Ekzeme bis hin zu schweren Depressionen kommt es allerdings in der Regel erst, wenn der Körper schon längere Zeit Kontakt mit dem allergieauslösenden Stoff -dem Allergen - hatte. Häufige Urheber von Nahrungsmittelallergien sind u. a. Äpfel, Eier, Fisch. Nüsse, Schalentiere oder Sellerie. Nach den Mahlzeiten durchdringen kleine Mengen des Allergens die Darmschleimhaut und gelangen in den Kreislauf. Am häufigsten manifestieren sich Nahrungsmittelunverträglichkeiten durch schmerzhafte Quaddeln auf der Haut - die Nesselsucht (Urticaria). Die roten Schwellungen erinnern an die Hautreaktion nach einem Kontakt mit Brennesseln. Faktoren wie Streß, mangelnde Bewegung, überheizte und ungelüftete Räume oder auch Schlafmangel verstärken in der Regel die allergischen Beschwerden. 12

10 1. Haben Sie die Hauptsache verstanden? 2. Was ist das Thema? 3. Wovon handelt der Text? 4. Wovon handeln die einzelnen Abschnitte? 5. Welche Probleme werden angesprochen? Text 8 Zusatzstoffe Die Verwendung von Zusatzstoffen ist im Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz sowie in Rechtsverordnungen geregelt. Definitionsgemäß sind Zusatzstoffe»Stoffe, die dazu bestimmt sind, Lebensmitteln zur Beeinflussung ihrer Beschaffenheit oder zur Erzielung bestimmter Eigenschaften oder Wirkungen zugesetzt zu werden...«. Alle in der Bundesrepublik zulässigen Zusatzstoffe - man unterscheidet hierbei elf verschiedene Gruppen - dürfen nu r dann verwendet werden, wenn sie gesundheitlich unbedenklich sind und ihr Einsatz aus technischen Gründen notwendig ist. Die Lebensmittelkennzeichnungs- Verordnung (LMKV) schreibt vor, dass auf jeder Fertigpackung neben der Zutatenliste der Name und die Anschrift des Herstellers, die Beschreibung des Produkts, das Mindesthaltbarkeitsdatum sowie die Inhaltsmenge vermerkt werden müssen. Die Zutaten hat der Hersteller i n absteigender Reihenfolge entsprechend ihrem Gewichtsanteil aufzulisten. 1. Haben Sie die Hauptsache verstanden? 2. Was ist das Thema? 3. Wovon handelt der Text? 4. Wovon handeln die einzelnen Abschnitte? 5. Welche Probleme werden angesprochen? Fragen zum Thema: 1. Welches Erhährungsproblem wird heute vor allem gesprochen? 2. Welche Ursachen sind verantwortlich tlir überflüssige Pfunde? 3. Was wissen Sie über wissenschaftliche Hypothesen von dem genetisch vorprogrammierten Soll-Gewicht? 4. Wie muss man das Übergewicht berechnen? 5. Wie muss man zum Idealgewicht kommen? 6. Wie wird das Körpergewicht mit dem BMI errechnet? 7. Welche Nahrungsmittel sind die Basis der täglichen Ernährung? 8. Welche Rolle spielen Proteine für die richtige Ernährung? 9. Welche Rolle spielen Aminosäuren für Proteine? 10.Wozu führt ein erhöhter Fett-Spiegel? 11.Wie funktioniert das Cholesterin im Körper? 13

11 Thema 2. Ist die ideale Ernährung immer gesund für uns? Text 1 Funktionelle Lebensmittel Bei funktionellen Lebensmitteln handelt es sich um Lebensrnittel, die über die Sättigung, die Zufuhr von Nährstoffen und den Genußwert hinaus einen Zusatznutzen aufweisen, der in der Steigerung des Wohlbefindens und dem Erhalt der Gesundheit liegt. Funktionelle Lebensmittel stellen eher ein Konzept, weniger eine wohldefinierte Produktgruppe dar, und es gibt keine einheitliche Definition und Abgrenzung funktioneller Lebensmittel gegenüber konventionellen Lebensmitteln, Nahrungsergänzungs-, Naturheil- und Arzneimitteln. Zwar hat die Beachtung und die Bedeutung der funktionellen Lebensmittel in den 90er Jahren national und international zugenommen, doch sind in Europa und Deutschland nur in wenigen Produktgruppen (Milchprodukte, alkoholfreie Getränke, Backwaren und Cerealien, Süßwaren, Brotaufstriche) Produkte mit einem Mindestmaß an nachgewiesener gesundheitlicher Wirkung und Marktbedeutung im Handel. Trotz beachtlicher Markterfolge einzelner Produkte dürfte der Marktanteil funktioneller Lebensmittel sowohl in Europa als auch in Deutschland derzeit deutlich unter 1 % der gesamten Lebensmittelverkäufe liegen. Von niedrigem Niveau aus wird für die Zukunft zwar ein deutliches Marktwachstum erwartet, doch wird der Markt für funktionelle Lebensmittel künftig eher auf eine großere Zahl von Marktnischen beschrankt bleiben: mit einer weitgehenden Substitution herkömmlicher Lebensmittel ist nicht zu rechnen. Funktionelle Lebensmittel können auf die Zielfunktionen: Wachstum, Entwicklung und Differenzierung, Stoffwechsel von Makronährstoffen, Abwehr reaktiver Oxidantien, Herz-Kreislauf-System, Physiologie des Magen-Darm-Trakts sowie Verhalten und Stimmung, geistige und körperliche Leistungsfähigkeit abzielen. Dabei sind insbesondere Pro-, Pre- und Synbiotika, Antioxidantien, sekundäre Pflanzenstoffe, strukturierte Lipide, mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Fettersat- und -austauschstoffe, bioaktive Peptide, Mineralstoffe und Spurenelemente als relevante Bestandteile funktioneller Lebensmittel von Interesse. Einzelne Inhaltsstoffe können durchaus auf verschiedene Zielfunktionen wirken, und meist haben auch Inhaltsstoffe aus verschiedenen Gruppen Wirkungen auf eine bestimmte Zielfunktion. Es werden verschiedene Ansätze verfolgt, um Lebensmittel funktionell zu machen. Dabei kann ein breites Spektrum verschiedener Lebensmitteltechnologien bei der Herstellung funktioneller Lebensmittel zum Einsatz kommen. Diese reichen von traditionellen und etablierten Techniken über moderne, teilweise aus dem Pharmabereich stammende bis hin zu neuartigen Technologien. Technologische Herausforderungen stellen die Gewinnung neuer fünktioneller Lebensmittel Bestandteile, die Optimierung der Menge, Zusammensetzung und Wirksamkeit von 14

12 funktionellen Lebensmittel Bestandteilen und die Kontrolle und Oberwachung von Menge und Wirksamkeit während Herstellung, Verarbeitung und Lagerung dar. Die gesundheitlichen Wirkungen, die funktionellen Lebensmitteln (FLM) Ernährungsforschung gefordert, die wissenschaftlichen Grundlagen funktioneller Lebensmittel zu legen und zu erweitern. Dies impliziert jedoch einen Wandel von der bisher eher deskriptiven Ernahrungsforschung hin zu einem interdisziplinaren Forschungsfeld, das von der Methodik und Vorgehensweise naher an medizinische und pharmazeutische Forschungsarbeiten zugeschrieben werden, sind jedoch wissenschaftlich nicht gut abgesichert. Daher ist die heranrückt und das einen Schwerpunkt auf die zugrunde liegenden Stoffwechsel Vorgange und die Wirkungsmechanismen funktioneller Lebensmittel legt. Dies erfordert auch Anpassungen des entsprechenden Innovationssystems, doch scheint Deutschland für diesen Wandel weniger gut gerüstet zu sein als andere europäische Länder. Aufgabe 1. Beantworten Sie die Fragen: 1. Gibt es eine Definition oder Abgrenzung funktioneller Lebensmittel gegenüber konventionellen Lebensmitteln? 2. Wann erschienen die Produktgruppen mit gesundheitlicher Wirkung? 3. Worauf können funktionelle Lebensmittel abzielen? 4. Wozu werden verschiedene Ansätze verfolgt? 5. Was kommt bei der Herstellung der FLM zum Einsatz? 6. Sind die gesundheitlichen Wirkungen der FLM wissenschaftlich gut abgesichert? 7. Welche Rolle spielen die funktionellen Lebensmittel für die Gesundheit der Menschen? Aufgabe 2. Beantworten Sie die Fragen: 1. Haben Sie die Hauptsache verstanden? 2. Was ist das Thema? 3. Wovon handelt der Text? 4. Wovon handeln die einzelnen Abschnitte? 5. Welche Probleme werden angesprochen? 6. Kann jemand versuchen, den Text inhaltlich zu gliedern? 7. Welche Abschichten verfolgt der Text? 8. Welche Schlusselwörter haben Sie gefunden? 9. Wie hat der Text auf Sie gewirkt? 10. Wie ist Ihre Meinung dazu? 11. Wie würden Sie sich dazu äußern? 12. Könnten Sie Ihre Behauptung auch beweisen? 13. Könnten Sie das mit Beispielen illustrieren? 15

13 Aufgabe 3. Übersetzen Sie ins Deutsche. А) Під функціональними продуктами харчування розуміють продукти, які збагачені поживними речовинами і окрім насолоди несуть для організму користь, що проявляється у покращенні самопочуття та зміцненні здоров'я. Функціональні продукти є новим поняттям, і поки що немає чіткого одностайного розмежування між функціональними продуктами та звичайними продуктами харчування, харчовими добавками, натуральними природними ліками. В) У 90-х роках увагу на важливість функціональних продуктів звернули на національному і міжнародному рівнях, у Європі та Німеччині. В деяких продуктових групах (молочні продукти, безалкогольні напої, хлібобулочні вироби, кондитерські вироби, солодощі) з'явилися продукти, що мали підтверджену оздоровчу дію і були комерційно вигідними. Але не дивлячись на значні ринкові успіхи окремих продуктів, частина функціональних продуктів на ринках Європи (в тому числі Німеччини) складає 1%. Не зважаючи на низький рівень використання в майбутньому, очікується стрімкий зріст ринку функціональних продуктів, проте у великій кількості ринкових ніш можливості заміни ними звичайних продуктів є обмеженими. С) Функціональні продукти спрямовані на підтримання росту, розвитку, метаболізму поживних речовин, антиоксидантного захисту, серцево-судинної системи; для покращення роботи шлунково-кишкового тракту, психічного та фізичного стану. Зокрема, як функціональні харчові інгредієнти становлять інтерес: про-, пре-, і симбіотики, рослинні антиоксиданти, структуровані жири, поліненасичені жирні кислоти, біологічно активні пептиди, мінерали та мікроелементи. Деякі складові можуть одночасно впливати на кілька функцій організму, а також більшість складових має різноманітний комплексний вплив на функції організму. D) Існують різні підходи до виробництва функціональних продуктів; для цього використовується широкий спектр харчових технологій для виробництва функціональних харчових продуктів. Вони варіюються від традиційних і до таких, що використовують новітні методи, в тому числі запозичені із фармацевтичної промисловості. Технологічні задачі полягають у внесенні нових функціональних харчових інгредієнтів, оптимізації кількості, складу і ефективності функціональних харчових інгредієнтів, їх контроль і моніторинг в процесі виробництва, переробки і зберігання. Е) Оздоровча дія, яку справляють функціональні продукти, є ще недостатньо науковообгрунтованою. Тому потрібно проводити наукові дослідження, які дозволять створити та розширити уявлення про наукові засади дії функціональних продуктів. Це передбачає перехід від застарілих описових методів дослідження харчування у напрямку міждисциплінарних досліджень на місцях, що за підходом та методологією ближче до медицини та фармацевтики, 16

14 і треба зосередитися в основному на визначенні впливу функціональних продуктів на основні метаболічні процеси в організмі. F) Це вимагає також впровадження відповідних інноваційних систем, які в Німеччині не так добре оснащені, як в інших Європейських країнах. До того ж виявлено, що науково-технічні інновації в основних технологіях (таких, як генетика). Text 2 Die Entwicklung der Gentechnik Die Gentechnik oder Gentechnologie ist ein Teilgebiet der Biotechnologie. Gentechnische Verfahren bauen auf den Kenntnissen der Molekularbiologie und Genetik auf und ermöglichen gezielte Eingriffe in das Erbgut und/oder in die biochemischen Steuerungsvorgänge von Lebewesen bzw. vitaler Genome. Die Gentechnik befasst sich mit der In-vitro-Verknüpfung von Nukleinsäure- Molekülen zu neuen, vermehrbaren Molekülen, der Einführung solcher Moleküle in einen Empfangerorganismus und der Vermehrung der neu kombinierten Moleküle in diesem Organismus. Gentechnik bezeichnet die Analyse oder gezielte Veränderung von DNA-Sequenzen. Etliche Produkte, die für den Menschen interessant sind (zum Beispiel Insulin, Vitamine), werden mit Hilfe genetisch veränderter Bakterien hergestellt. Für den medizinischen Bereich werden heute schon viele Medikamente gentechnisch produziert. In der Landwirtschaft werden Nutzpflanzen gentechnisch verändert. Dabei werden beispielsweise Resistenzen gegen Pestizide (z.b. Glyphosat oder Glufosinat) oder Resistenzen gegen Schädlinge eingebaut. Dieses Verfahren ist jedoch nicht ohne Risiken. Die Ziele der Gentechniker unterscheiden sich prinzipiell nicht von denjenigen Jahrtausende alter "traditioneller" Pflanzen- und Tierzüchter. Bei Lebewesen, die sich nicht durch eine längere Evolution gegenseitig zu einem Gleichgewicht entwickelt haben, kommt es durch Eingriffe des Menschen immer wieder zu Katastrophen, auch ohne Gentechnik. Beispiele dafür sind die Killerbienen, die Kaninchenplage, die Folgen des Bellaswassertransports und andere Neozonen. Ein Gentransfer über Artengrenzen hinweg (z. B. Pflanze -Tier) kommt auch natürlich vor, ist aber ein extrem seltenes Ereignis und dann ist es wiederum extrem selten, dass ein solcher Organismus sich fortpflanzt. Kennzeichnungspflicht für genetisch veränderte Produkte in der EU. Seit dem 18. April 2004 besteht innerhalb der EU eine Kennzeichnungspflicht für gen technisch veränderte Produkte. Sie schließt ein, dass alle Produkte, die eine genetische Veränderung besitzen, gekennzeichnet werden müssen, auch dann, wenn die Veränderung im Endprodukt nicht mehr nachweisbar ist. Die Nutzung der Gentechnik für militärische Zwecke stellt eine noch nicht erkennbare Gefahr für die Menschheit dar. Durch genetisch veränderte Kampfstoffe 17

15 können nicht nur ganze Völker ausgerottet werden, sondern im unglücklichsten Fall sogar die ganze Menschheit. Gentechnisch hergestellte oder veränderte Gifte oder Bakterien können nicht unter Kontrolle gehalten werden, Bakterien können sich explosionsartig ausbreiten, bevor auch nur irgendeine Ansteckungsgefahr diagnostiziert werden kann und sie können somit viel leicht auch ihre "Schöpfer" töten. Aufgabe 1. Beantworten Sie die Fragen: 1. Was erforscht die Gentechnik, insbesondere Methoden zur Isolierung von Genen? 2. Was bedeutet der Begriff "die Gentechnik"? 3. Welche Argumente und Ziele der Gentechniker unterscheidet man für die Grüne Gentechnik? 4. Seit wann wirkt die Kennzeichnungspflicht für genetisch veränderte Produkte? 5. Bei welchen Bedingungen kann man diese Kennzeichnung nicht erfolgen? Aufgabe 2. Diskutieren Sie folgende Themen: 1. Argumente für die Grüne Gentechnik. 2. Kritik der Grünen Gentechnik. 3. Kennzeichnungspflicht für genetisch veränderte Produkte. 4. Die Gefahr der Gentechnik für die Menschheit. 5. Der Begriff Gentechnik Aufgabe 3. Beantworten Sie die Fragen: 1. Haben Sie die Hauptsache verstanden? 2. Was ist das Thema? 3. Wovon handelt der Text? 4. Wovon handeln die einzelnen Abschnitte? 5. Welche Probleme werden angesprochen? 6. Kann jemand versuchen, den Text inhaltlich zu gliedern? 7. Welche Absichten verfolgt der Text? 8. Welche Schlusselwörter haben Sie gefunden? 9. Wie hat der Text auf Sie gewirkt? 10.Wie ist Ihre Meinung dazu? 11.Wie würden Sie sich dazu äußern? 12.Könnten Sie Ihre Behauptung auch beweisen? 13.Könnten Sie das mit Beispielen illustrieren? 18

16 Thema 3. Vitamine bedeuten Leben - Das Vitamin-ABC 1. Übersetzen Sie folgende Texte: Vitamine bedeuten Leben In dem Wort Vitamine steckt das lateinische Wort "Vita" und das bedeutet "Leben" Und Vitamine sind tatsächlich lebensnotwendig - wir müssen sie täglich verzehren, denn leider kann unser Körper sie nicht selbst herstellen. Schon sehr früh hat man erkannt, dass der menschliche Körper beim Fehlen vitaminreicher Lebensmittel krank wird. Vitaminmangel fuhrt zu typischen Krankheiten, z. B. entzündet sich bei Vitamin C-Mangel das Zahnfleisch und die Zähne fallen aus, die charakteristischen Anzeichen für Skorbut. Fett- oder wasserlöslich Die B-Vitamine und Vitamin C sind wasserlöslich. Verzehren wir zuviel wasserlösliche Vitamine, werden sie einfach ausgeschieden, eine Überdosierung ist deswegen ungefährlich und kann höchstens zu Durchfall fuhren. Da der Körper sie nur begrenzt speichern kann (mit Ausnahme von Vitamin B12), entwickeln sich schnell Mangelsymptome, wenn wir sie nicht ausreichend mit der Nahrung zu uns nehmen. Fettlösliche Vitamine (Vitamine A, D, E und K) werden dagegen in unseren Organen gespeichert. Es ist wichtig zu wissen, dass für ihre Verdauung eine geringe Menge Fett notwendig ist. Darum ist das Öl im Karottensalat so wichtig. Gemeinsame Empfehlungen Wie viel wir von den einzelnen Vitaminen benötigen, legen Ernährungsgesellschaften einzelner Länder fest. Deutschland, Österreich und die Schweiz haben 2000 erstmals gemeinsam Empfehlungen, die D-A-CH- Referenzwerte herausgegeben. Die beste Krankheitsvorbeugung Eine abwechslungsreiche und ausgewogene Ernährung mit frischem Obst, Gemüse und Vollkornprodukten bleibt die beste Grundlage für eine stabile Gesundheit. Verzehren Sie am besten. 5x/Tag eine Portion frisches Obst und Gemüse. In bestimmten Lebenssituationen brauchen wir besonders viele Vitamine, entweder weil der Bedarf unseres Stoffwechsels erhöht ist, wie in der Schwangerschaft oder bei einer Erkältung oder weil die Zufuhr oder Aufnahme mit der Nahrung zu gering ist, z. B. durch eine Diät. Älterungsprozesse behindern häufig auch eine ausreichende Aufnahme im Darm. Voraussetzung für ein gut funktionierendes Immunabwehr ist eine ausreichende Zufuhr aller lebensnotwendigen Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, denn viele von ihnen haben wichtige Funktionen in unserem Immunsystem und stärken 19

17 unspezifische Abwehrzellen, wie Fresszellen, die eindringende Fremdstoffe (Bakterien und Viren) vernichten. Aber auch die spezifischeren Antikörper sind auf Vitamine und Spurenelemente angewiesen. Aus diesem Grund stärkt eine vitaminreiche Ernährung mit viel frischem Obst und Gemüse auch unsere Abwehrkräfte und beugt Erkältungen vor. Ausgewählte Kräuter versorgen den Körper mit Spurenelementen und Pflanzeninhaltsstoffen, die gesundheits- und verdauungsfördernde Eigenschaften besitzen. Das Vitamim-ABC Vitamin A (Retinol) Die bekannteste Funktion Augenvitamins" ist der Sehvorgang. Blindheit ist ein ausgeprägtes Mangelsymptom in Entwicklungsländern. Wir brauchen Vitamin A außerdem für eine gesunde Haut, unsere Atemwege und ein starkes Immunsystem. Vitamin A (Retinol) ist ausschließlich in tierischen Lebensmitteln enthalten, kann jedoch auch aus einer Vorstufe, dem Provitamin ß-Carotin, gebildet werden. Beta- Carotin ist rein pflanzlichen Ursprungs. Gute Vitamin A-Quellen sind Leber und Gemüse, wie Karotten, Spinat, Brokkoli, Grünkohl. Leichtes Dünsten und klein geschnitten, ist das Vitamin aus Gemüse für unsere Verdauungsenzyme leichter aufzuschließen. Vitamin D Das Knochenvitamin ist zusammen mit Calcium unentbehrlich für einen gesunden Knochenstoffwechsel. Unter bestimmten Vorraussetzungen z.b. in den Wechseljahren schützt Vitamin D vor Osteoporose. Vitamin D kann der Körper mit Hilfe von Sonnenlicht selber bilden. Ist unsere Haut stark bedeckt (z. B. bei muslimischen Frauen), in Sonnenfemen Gegenden macht eine Unterversorgung die Knochen brüchig. Im Säuglings- und Kleinkindalter kann es bei Stubenhockern" zu Rachitis kommen. Nur wenige Lebensmittel (Lebertran, Fettfische wie Hering und Makrele, Leber, Margarine und Eigelb) enthalten Vitamin D in nennenswerter Menge. Vitamin E Vitamin E schützt den Stoffwechsel vor schädlichen Sauerstoffradikalen, die natürlicherweise im Körper entstehen. Sie werden verstärkt bei Stress, Krankheit oder durch Umweltschadstoffe gebildet. Daneben schützt Vitamin E das Herz und glättet und strafft Haut und Bindegewebe. Hauptlieferanten fur das Vitamin E sind Weizenkeimöl, Sonnenblumenöl und überhaupt viele pflanzliche Öle mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Nüsse und fettreicher Fisch (Hering, Makrele) enthalten ebenfalls viel von diesem Vitamin. 20

18 Vitamin B6 (Pyridoxin) Eine Unterversorgung von Vitamin B beeinträchtigt unsere Abwehr gegen Krankheitserreger und fördert die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Besonders reichlich in Hühner- und Schweinefleisch, Linsen, Feldsalat, grüne Bohnen, Kohl und Bananen, aber auch in Kartoffeln ist Pyridoxin vorhanden. Folsäure Eine gute Folsäureversorgung ist besonders wichtig in den ersten Monaten der Schwangeren, das sie das Risiko für Fehlgeburten und Neuralrohrdefekten (im Volksmund "offener Rücken") mindert. Frauenärzte empfehlen Schwangeren zusätzlich ein Folsäurepräparat einzunehmer. Außerdem ist das Vitamin ein wirksamer Schutz gegen Arteriosklerose. Das Vitamin ist ausgesprochen licht- und hitzeempfindlich, sodass die Zubereitungsverluste sehr groß sind. Besonders reich an Folsäure sind Weizenkeime, Sojabohnen, dunkelgrünen Blattgemüse oder Kohlsorten, sowie in Vollkornprodukten, Nüssen, Tomaten, Eigelb und Leber. Ein Folsäuremangel ist relativ häufig vor allem bei einseitiger (gemüsearmer) Ernährung, Diäten oder bei alten Menschen. Vitamin B12 (Cobalamin) Das Vitamin trägt vor allem zur Bildung der roten Blutkörperchen bei und verhindert bestimmte Formen der Anämie. Darüber hinaus unterstützt es den Aufbau des Nervensystems und trägt zu psychischem Wohlbefinden bei. Strenge Vegetarier, die auch keine Eier und Milchprodukte verzehren, leiden häufiger an Mangelsymptomen, denn Cobalamin kommt fast ausschließlich in tierischen Lebensmitteln vor: Leber, Fleisch, Milch und Käse sind gute Lieferanten. Ausnahme sind milchsauer vergorene Lebensmittel wie Sauerkraut oder fermentierte Produkte wie Bier. Niacin, Panthotensäure, Biotin Niacin ist besonders wichtig für die Bildung von Botenstoffen im Gehirn, aber auch sonst erfüllt es zahlreiche Funktionen im gesamten Stoffwechsel Panthotensäure ist bei der Bildung von Cholesterin, Blut und Hormonen beteiligt. Biotin ist in Haut und Haaren enthalten. Ein ernährungsbedingter Mangel dieser Vitamine ist sehr selten, da sie in vielen Lebensmitteln vorhanden sind und kaum Zubereitungsverluste (Hitze, Licht) entstehen. 21

19 Vitamin K Vitamin K ist für die Blutgerinnung unentbehrlich, neueste Forschungsergebnisse weisen darauf hin, dass Vitamin K (neben Vitamin D und Calcium) eine wichtige Rolle in der Vorbeugung von Osteoporose spielt. Gute Lieferanten von Vitamin K sind Sauerkraut, Geflügel, Spinat, Kopfsalat und Weizenkeime. Daneben enthalten noch viele andere Lebensmittel das Vitamin, so dass ein ernährungsbedingter Mangel bei gesunden Menschen kaum vorkommt. Vitamin C Das "Erkältungsvitamin" stärkt unsere Abwehrkräfte und unterstützt Vitamin E beim Unschädlichmachen der aggressiven Sauerstoffradikale, die eine vorzeitige Hautälterung, Krebs oder andere chronische Krankheiten auslösen können. Besonders viel Vitamin C enthält neben Zitrusfrüchten, Hagebutten, Johannisbeeren, Stachelbeeren oder Kohl oder Sauerkraut die wahre Vitamin-C-Bombe - Acerola- Kirsche. Sie ist eine gelb-orange bis rote Steinfrucht von der Größe und Form unserer Kirsche und die Vitamin-C-reichste Frucht überhaupt; ihr Gehalt an Vitamin C ist 30-mal höher wie der einer Zitrone. Vitamin Bl (Thiamin) Alle B-Vitamine übernehmen Aufgaben bei der Energieaufnahme und beim Wachstum, bei den Funktionen von Gehirn, Nerven und Muskeln sowie bei der Produktion roter Blutkörperchen. Ein Vitamin Bl-Mangel bewirkt Muskelschwund, Herzfunktionsstörungen, Ödeme und Störungen im Nervensystem. Gute Thiaminquellen sind Schweinefleisch, Leber, Fisch, Vollkornprodukte( besonders Haferflocken), Hülsenfrüchte, Kartoffeln. Einen erhöhten Bedarf haben Schwangere/Stillende, Sportler und Alkoholiker und Drogenabhängige. Vitamin B2 (Riboflavin) Auch Vitamin B2 ist wichtig für die Energieerzeugung und unterstützt unser Abwehrsystem gegen Bakterien und Krebszellen. Es fordert z. B. auch die Aufnahme von dem wichtigen Spurenelement Eisen. Ein Mangel zeigt sich besonders deutlich an der Haut und entzündeten Schleimhäuten. Milchprodukte, aber auch Fisch, Eier und Vollkornprodukte enthält Riboflavin. Riboflavin ist sehr lichtempfindlich. Milch in durchsichtigen Glasflaschen verliert im Tageslicht innerhalb von 2 Stunden 85 % ihres Vitamin-B2-Gehaltes. 22

20 Fragen zum Text Vitamine" 1. Wovon handelt der Text? 2. Welche Schlusselwörter Sie gefunden? 3. Welche Probleme werden angesprochen? 4. Könnten Sie Ihre Behauptung auch beweisen? 5. Welche Vitamine sind wasserlöslich? 6. Welche Vitamine sind fettlöslich? 7. Konnten Sie das mit Beispielen illustrieren? 8. Was ist die beste Grundlage für eine stabile Gesundheit? 9. Was ist Voraussetzung für ein gut funktionierenden Immunabwehr? 10.Welche Ernährung stärkt unsere Abwehrkräfte? 11.Was ist die Funktion des Augenvitamins? 12. Wie heißt das Knochenvitamin? 13.Was schützt den Stoffwechsel von Freien Radikalen? 14.Welches Vitamin trägt zur Bildung der roten Blutkörperchen bei 15.Was ist wichtig für die Bildung von Botenstoffen in Gehirn? 16.Welche Aufgaben übernehmen die B-Vitamine? 17.Welche Rolle spielt das Erkältungsvitamin? 18.Sprechen Sie über die Vitamine. Können Sie Ihre Behauptung Beispielen illustrieren? 19.Welche Absichten verfolgt der Text? 20.Wie hat der Text auf Sie gewirkt? 23

21 Der Inhalt 4. Thema 1. Die ideale Ernährung. Seiten Thema 2. Ist die ideale Ernährung immer gesund zu uns? Seiten Thema 3. Vitamine bedeuten Leben. Das Vitamin -ABC Seiten