Ausbildung Gesundheitsberater/-in

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1 SEIT 1998 ERFOLGREICH IN DER AUSBILDUNG VON HEILPRAKTIKERN UND BERATERN Ausbildung Gesundheitsberater/-in Arbeits- und Lernskript Ernährung III

2 1 [ ] 2 Ernährungs(mit)bedingte Krankheiten Im folgenden Kapitel geht es um die Risikofaktoren der Ernährung und dadurch mitverursachte Erkrankungen. Damit sollen Sie die Zusammenhänge zwischen ungesunder Ernährung, Lebensführung und Krankheiten erkennen und präventive Maßnahmen empfehlen können. 2.1 Risikofaktoren in Ernährung und Lebensstil Die Ernährung ist zum Risikofaktor geworden: Fehlernährung ist ein Mitverursacher vieler Krankheiten, wir sprechen dabei auch von den Zivilisationskrankheiten der westlichen Industrieländer. Dazu gehören Übergewicht, Typ-2-Diabetes (Zuckerkrankheit), Fettstoffwechselstörungen, Arteriosklerose, Gicht, Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Dabei ist die Ernährung meist nicht allein verantwortlich für Störungen und Erkrankungen. Zusätzliche Risikofaktoren sind Umwelt- und Genussgifte und ein ungesunder Lebensstil mit Stress, Hektik, Schlaf- und Bewegungsmangel, der den Körper in der Kombination mit einer Fehl- oder Überernährung stark belasten kann. Zu den Hauptrisikofaktoren zählt die Überernährung zu hohe Energiezufuhr mit daraus resultierendem Übergewicht. Ursachen: Die meisten ernährungs(mit)bedingten Erkrankungen entstehen nicht ausschließlich durch Ernährungsfehler, sondern sind multifaktoriell bedingt, das heißt, verschiedene Faktoren spielen eine Rolle. Meist kommen genetische Faktoren (Erbfaktoren) und eine individuelle Disposition (Anfälligkeit) sowie ein ungesunder Lebensstil hinzu. Verschiedene Risikofaktoren in Ernährung und Lebensstil Fett: Risiko erhöhte Blutfettwerte und Übergewicht Zucker: Risiko Karies und Übergewicht Salz: Risiko Bluthochdruck (nur bei entsprechender Veranlagung); bindet Wasser im Körper und stört den Wasserhaushalt Hohe Energiezufuhr: Risiko Übergewicht und Folgekrankheiten Bewegungsmangel: Risiko Übergewicht, Leistungsschwäche, Muskelabbau, Erkrankungen des Bewegungsapparates u.a. Nikotin, Alkohol: Risiko Abhängigkeit und Sucht, Krebs- und andere Erkrankungen Stress, Schlafmangel: Risiko Abwehrschwäche, Nervosität, psychosomatische Störungen

3 [ ] 3 Alternative Ernährungsformen In den folgenden Kapiteln lernen Sie einige alternative Ernährungsformen und ihre Ursprünge kennen. Viele der Methoden werden auf dem Markt häufig angeboten, so dass Sie sich damit auskennen sollten, um auch diesbezügliche Fragen Ihrer Kunden und Klienten kompetent beantworten zu können. Das Interesse an alternativen Ernährungsformen wächst viele Verbraucher sind durch die Gentechnologie, Schadstoffe oder Zusatzstoffe in den Nahrungsmitteln verunsichert. Ein wachsendes Gesundheitsbewusstsein lässt viele Menschen verstärkt nach alternativen Wegen zur Vorbeugung und Behandlung von Störungen und Krankheiten suchen. Sie möchten mit ihrer Ernährung auch Natur, Umwelt und Tiere schützen (Bioanbau, Naturkost, fairer Handel). Ernähren Sie sich nach einer bestimmten Methode oder haben Sie schon einmal eine spezielle Ernährungsform ausprobiert? 3.1 Vegetarische Ernährung Die Ursprünge des Vegetarismus gehen bis ins 6. Jahrhundert v. Chr. zurück und werden dem Philosophen Pythagoras zugeschrieben, die ursprünglichen Motive waren religiös-esoterisch. Dabei wurden Produkte vom toten Tier (Fleisch, Wurst, Fisch) abgelehnt, nicht die vom lebenden Tier (Milch, Eier) wurde der erste deutsche Vegetarierverein ( Verein für natürliche Lebensweise ) gegründet. Nach Schätzungen gibt es heute etwa 3 Millionen Vegetarier in Deutschland. Als vegetarisch werden alle Ernährungsformen bezeichnet, bei denen kein Fleisch verzehrt wird. Man unterscheidet folgende Formen: Ovo-Lakto-Vegetarier: verzehren Eier, Milchprodukte und pflanzliche Kost Lakto-Vegetarier: verzehren Milchprodukte und pflanzliche Kost Veganer: verzehren ausschließlich pflanzliche Kost Menschen entschließen sich aus den unterschiedlichsten Gründen dazu, kein Fleisch zu essen: persönliche Geschmacksvorlieben, ethische, religiöse, ökonomisch-ökologische oder gesundheitliche Gründe können eine Rolle spielen. Die meisten alternativen Ernährungsformen sind vegetarisch oder überwiegend vegetarisch (ovo-lakto-vegetabil = Eier, Milch und Pflanzen) mit geringen Mengen Fleisch und Fisch ausgerichtet.

4 Vorteile einer ausgewogenen ovo-lakto-vegetabilen Ernährungsweise: Geringer Verzehr von gesättigten Fettsäuren, Cholesterin und Purinen Hoher Verzehr von komplexen Kohlenhydraten, Vitaminen, Mineralstoffen, sekundären Pflanzenstoffen und Ballaststoffen aus Vollkorn, Obst, Gemüse und pflanzlichen Ölen Prävention von Übergewicht, hohen Blutfetten, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Bluthochdruck, Diabetes, Gicht, Gallensteinen, Verstopfung u.a. Anmerkung: Diskutiert wird auch, dass der gute Gesundheitszustand vegetarisch lebender Menschen nicht nur auf den Verzicht von Fleisch zurückzuführen ist, sondern auch auf das bei Vegetariern häufig verstärkt ausgeprägte und umfassende Gesundheitsbewusstsein und auf ihren gesunden Lebensstil. Häufig sind sie Nichtraucher, trinken keinen oder wenig Alkohol und ernähren sich bewusst. Es muss also nicht jeder zum Vegetarier werden, um sich gesund zu ernähren. Viele Menschen gehen allerdings in den letzten Jahren bewusster mit ihrer Ernährung um und essen weniger Fleisch vor allem angesichts von Massentierhaltung, Futtermittel- und Fleischskandalen, BSE, Schweinepest, Vogelgrippe und Ähnlichem. Die Gesundheit ist ein weiterer Aspekt für viele, ihren Fleischverzehr zu reduzieren, häufig einmal Fisch statt Fleisch zu essen und fleischlose Alternativen zu wählen. Momentan steigt die Zahl der Fleischreduzierer mehr an als die Zahl der Vegetarier. Wie halten Sie es in Ihrer Ernährung mit dem Fleischverzehr? Essen Sie viel, wenig oder gar kein Fleisch? Notieren Sie Ihre Einstellung dazu: Beurteilung Bei einer ausgewogenen Ernährung, die eine ausreichende Zufuhr von Nährstoffen, vor allem Eiweiß, Eisen, Jod und Vitamin B 12 gewährleistet, ist vor allem die ovo-lakto-vegetarische Ernährung eine alternative, gesunde und zeitgemäße Ernährungsform mit Vorteilen gegenüber fleischhaltiger Kost. Pluspunkte sind Gesundheit, Prävention, das Bevorzugen frischer Nahrungsmittel und die bewusste Einstellung zur Ernährung. Die vegane Ernährung ist als Dauerernährung weniger empfehlenswert,hier ist ein umfassendes Ernährungswissen und eine sorgfältige Zusammenstellung der Nahrung, zum Beispiel mit hochwertigen pflanzlichen Eiweißkombinationen (siehe LB 3), wichtig. Gefahr der Unterversorgung mit Eiweiß, Eisen, Kalzium und

5 B-Vitaminen. Für Kleinkinder, Schwangere, Stillende und ältere Menschen nicht geeignet Rohkosternährung Die Rohkosternährung besteht aus unerhitzter, meist fleischloser Kost. Es werden vor allem Obst, Gemüse, Nüsse, Getreide und Honig verzehrt, manchmal auch Milch- und Milchprodukte. Da einige Nahrungsmittel erst durch Kochen verträglich werden, zum Beispiel Hülsenfrüchte, grüne Bohnen und Kartoffeln, und einige Nährstoffe gekocht besser vom Organismus aufgenommen werden (z.b. Tomaten), ist hier die Auswahl und Nährstoffaufnahme von Rohköstlern einschränkt. Beurteilung Durch eine reine Rohkosternährung kann es zu Unverträglichkeiten, Magen- Darm-Störungen, Frieren und Unwohlsein kommen. Auch Heißhunger oder Essstörungen können langfristig die Folge einer Rohkosternährung sein es ist wenig erlaubt und viel verboten, was zu gesellschaftlicher Ausgrenzung führen kann (z.b. Verzicht auf gemeinsames Kochen und Essen). Die Aspekte Vielseitigkeit und Genuss kommen zu kurz. Als zeitlich begrenzte Kur (z.b. bei entzündlichen Erkrankungen) oder als Entlastungstag ist Rohkost je nach Konstitution geeignet. Als Dauerernährung ist sie nicht empfehlenswert, da sie sehr kalorienarm ist und die Gefahr eines Mangels an essentiellen Nährstoffen wie Eiweiß, Eisen, Kalzium und B-Vitaminen, vor allem Vitamin B 12, besteht.

6 3.2 Vollwerternährung Die Vollwerternährung ist eine überwiegend lakto-vegetarische Ernährungsform, die der Arzt und Ernährungsforscher Werner Kollath ( ) in den 1940er Jahren begründete und die von den Ernährungswissenschaftlern Leitzmann, Männle und Koerber aktualisiert und weiterentwickelt wurde. (siehe Literaturhinweise) Hauptmerkmale der Vollwerternährung: Geringe Verarbeitung und Naturbelassenheit: Die Nahrungsmittel sollen möglichst wenig verarbeit sein und sind in dementsprechende Wertstufen eingeteilt. Danach ist ein Nahrungsmittel umso wertvoller, je weniger es verarbeitet ist. Die Ernährung soll einen hohen Anteil gering verarbeiteter Nahrungsmittel enthalten und keine oder wenig industriell verarbeitete Produkte. Umwelt- und Sozialverträglichkeit: Produkte aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft und Erzeugnisse der Region und Jahreszeit, unverpackte oder umweltschonende Verpackung, Förderung umweltfreundlicher Produkte und Technologien, keine Futtermittelimporte aus Entwicklungsländern, fairer Handel. Nahrungsmittelauswahl Die Hälfte der täglichen Nahrung soll aus unerhitzter Frischkost bestehen: je ein Drittel rohes Gemüse, Obst und Frischkorn mit Nüssen, Kräutern und Rohmilch (nicht für Säuglinge und Kleinkinder), die andere Hälfte aus gekochter Nahrung: erhitztes Gemüse, Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Vollkorngetreide, Milchprodukte, dazu wenig Fleisch, Fisch und Eier. Industriell verarbeitete und synthetisch hergestellte Nahrungsmittel wie Weißmehl, Zucker, Süßigkeiten, gehärtete Fette, Konserven und Fertiggerichte sollen nicht verzehrt werden. In aktuellen Veröffentlichungen empfiehlt Leitzmann eine vollwertige Ernährungsform, die individuelle Aspekte, z.b. Verträglichkeit und Genuss, mitberücksichtigt. Beurteilung Erhitzung und Verarbeitung der Lebensmittel bedeutet nicht immer eine Qualitätsminderung (z.b. zerkleinerte und gekochte Möhren und Tomaten). Der hohe Anteil an Rohkost und Frischkorngerichten ist nicht für alle Menschen bekömmlich, Rohmilch ist für Kinder nicht empfehlenswert (Gefahr Unverträglichkeiten, Infektionen). Pluspunkte: Hoher Anteil an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen, wenig gesättigte Fette, Cholesterin und Purine, ökologische Gesichtspunkte, saisonale Verarbeitung. Als Dauerernährung für gesunde Menschen geeignet.

7 3.2.1 Vollwertkost nach Bruker Der deutsche Arzt Max Otto Bruker ( ) entwickelte eine vitalstoffreiche Vollwertkost, bei der er zwischen lebendigen Lebensmitteln und toten Nahrungsmitteln unterschied. Zu den Lebensmitteln zählte er frisches, möglichst wenig verarbeitetes Getreide, Obst, Gemüse, Nüsse, Samen, naturbelassene Fette wie Butter und kaltgepresste Öle. Seiner Meinung nach tote Nahrungsmittel wie Weißmehl, Zucker und industriell erzeugte Fette sollten nicht verzehrt werden, Käse, Eier und Milch wenig, Fleisch gar nicht oder wenig. Ein Drittel der Nahrung soll aus unerhitzter Frischkost bestehen, wobei Bruker vor allem einem täglich zu verzehrenden Frischkostbrei aus eingeweichtem geschroteten Getreide mit Obst und Nüssen vorbeugende und heilende Wirkung bei ernährungsmitbedingten Krankheiten wie Diabetes, Rheuma, Fettsucht, Herzerkrankungen u.a. nachsagte. Bei diesen Erkrankungen solle der Frischkostanteil der Ernährung erhöht werden, so dass die notwendigen Vitalstoffe ausreichend zugeführt würden. Laut DGE sind viele Aussagen und Heilsversprechen von Bruker nicht nachvollziehbar und wissenschaftlich widerlegt: H-Milch und pasteurisierte Milch sind zum Beispiel nicht gesundheitsschädlich, wie Bruker behauptet; täglich 3 EL Frischkornbrei (Behauptung Bruker) beugen der Entstehung von Krankheiten allein nicht vor isolierte Nahrungsmittel sind nicht für die Prävention ausschlaggebend, sondern die gesamte Ernährungsweise; dass die Brukerkost allgemein vor ernährungsbedingten Krankheiten schützen und sie heilen soll, konnte wissenschaftlich nicht bestätigt werden. Beurteilung Eine modifizierte Brukerkost mit Abstrichen in Bezug auf die Heilsversprechen ist für gesunde Erwachsene geeignet. Die strikte Ablehnung von verarbeiteten Nahrungsmitteln ist nicht in allen Fällen sinnvoll. Rohmilch oder rohe Eier können Krankheitserreger enthalten (Salmonellen u.a.). Kritisch zu sehen sind die Verbote und das Ablehnen einzelner Lebensmittel ( tote Nahrungsmittel). Das ist irreführend und führt eher zum schlechten Gewissen als zum Genuss mit Augenmaß, der eine gesunde und ausgewogene Ernährungsweise auszeichnen sollte. Pluspunkte sind die Naturbelassenheit, der hohe Anteil an Vollkornprodukten und frischem Obst und Gemüse und der geringe Fleischverzehr.

8 Begriffsdefinitionen Vollwert Vollwertige Ernährung: (nach DGE) Das Qualitätskriterium der Deutschen Gesellschaft für Ernährung ist der Nährstoffgehalt der Nahrung, demnach bezeichnet sie eine Ernährungsweise als vollwertig, die alle Nährstoffe enthält (Mischkost mit wenig oder ohne Fleisch). Das können verarbeitete oder nicht verarbeitete Produkte sein. In den Ernährungsempfehlungen und -tabellen der DGE wird ein Mindestbedarf an Nährstoffen festgelegt (Referenzwerte), der vor Mangelerscheinungen schützen soll. Für kritische Nahrungsmittel (wie Fette und Eiweiß) gelten empfohlene Höchstwerte. Vollwerternährung: (nach Leitzmann, Männle und Koerber) Möglichst naturbelassene, wenig verarbeitete und überwiegend lakto-vegetarische Ernährungsweise mit jeweils 50 % unerhitzter und erhitzter Kost; lebensmittelorientiert, nicht nährstofforientiert. Vollwertkost: (nach Bruker) Überwiegend ovo-lakto-vegetarische Ernährungsweise mit einem Drittel unerhitzter Frischkost, Trennung in Lebensmittel und tote Nahrungsmittel, lebensmittelorientiert, nicht nährstofforientiert Sonstige: Trennkost Bei der Trennkost nach dem amerikanischen Arzt Dr. Howard Hay ( ) sollen Eiweiße und Kohlenhydrate getrennt voneinander verzehrt werden. Dadurch soll der Säure-Basen-Haushalt des Körpers ins Gleichgewicht gebracht werden, die Verdauung verbessert, Krankheiten geheilt und Übergewicht reduziert werden. Schwerpunkt (etwa 80 %) soll auf pflanzlichen (basenbildenden) Nahrungsmitteln liegen und einem reduzierten Verzehr von eiweißreichen (säurebildenden) Nahrungsmitteln und Getreideprodukten. Fettreiche und stark verarbeitete Nahrungsmittel wie Weißmehl, Zucker, Süßigkeiten, Fertiggerichte sowie Alkohol sollen nicht verzehrt werden. Wissenschaftlich sind Hays Thesen inzwischen widerlegt: Eiweiße und Kohlenhydrate werden im Organismus durch verschiedene Enzyme problemlos gemeinsam verdaut Die meisten Nahrungsmittel enthalten sowohl Eiweiß als auch Kohlenhydrate in unterschiedlicher Konzentration, so dass die Trennung praktisch nicht durchführbar und auch nicht sinnvoll ist gerade durch die Kombination von kohlenhydratreichen Speisen mit Eiweißträgern (Kartoffeln und Ei, Getreide mit Milch u.a.) erhöht sich die biologische Wertigkeit von Eiweiß Der Säure-Basen-Haushalt wird im menschlichen Organismus mit verschiedenen Mechanismen und Puffersystemen reguliert

9 Säure-Basen-Haushalt Alle Stoffwechselprozesse brauchen einen konstanten Säure-Basen-Haushalt (ph-wert). Maß dafür ist der ph-wert: ph 7 = neutral, unter 7 = sauer, über 7 = basisch/alkalisch. Ist das Verhältnis von Säuren und Basen ausgeglichen, spricht man von einem neutralen ph-wert. In den Körperflüssigkeiten finden sich unterschiedliche ph- Werte: Körperflüssigkeit ph-wert Milieu Pankreassaft 8,8 basisch/alkalisch Leber/Galle 8,2 basisch/alkalisch Darmsaft 8,0 basisch/alkalisch Blut 7,35-7,45 basisch/alkalisch Speichel 6,3 sauer Harn 5,0-7,0 sauer Magensaft 0,9-1,8 sauer (Quelle: Schlieper) Um den Säure-Basen-Haushalt konstant zu halten, bedient sich der Körper verschiedener Mechanismen, so dass Puffersysteme im Blut, über die Atmung und die Nieren für einen Ausgleich sorgen: Über chemische Puffer wird der ph-wert im Blut aufrechterhalten (Gleichgewicht zwischen Hydrogencarbonat/basisch und Kohlendioxid/sauer) Überschüssige Säure wird über die Nieren ausgeschieden Kohlendioxid wird über die Lungen ausgeatmet Übersäuerung (Acidose): Absinken des ph-wertes im Blut auf unter 7,35 lebensbedrohlich: ph-wert unter 7 Basenüberschuss (Alkalose): Erhöhung des ph-wertes auf über 7,45 lebensbedrohlich: ph-wert über 7,8 Eine Übersäuerung des Blutes kann durch starke Durchfälle und Erbrechen, Vergiftungen, Nierenversagen, Diabetes oder Lungenerkrankungen entstehen und muss ärztlich behandelt werden. Beim Gesunden, der sich ausgewogen ernährt, besteht normalerweise keine Gefahr der krankhaften Übersäuerung. [ ]