Dinkel, Emmer & Einkorn Renaissance der Urgroßväter

Transkript

1 Dinkel, Emmer & Einkorn Renaissance der Urgroßväter ausgearbeitet von Anke Kähler & Annemarie Volling

2 Inhalt Historie Aussehen Inhaltsstoffe Backeigenschaften

3 Vom Einkorn und Emmer zum modernen Weizen Genetische Gruppe Wildform (bespelzt) Kulturform (bespelzt) Kulturform (freidreschend) Einkorn-Reihe Diploid, Genome AA Wildkorn (Tr. boeoticum) EINKORN (Tr.monococcum) Sinskaje-Einkorn (Tr. Sinskaje) Zweikornoder Emmer-Reihe Tetraploid, Genome AABB Wildemmer (Tr. dicoccoides) Emmer (Tr. dicoccum) Hartweizen (Tr. durum) Rauhweizen (Tr. turgidum) Dreikornoder Dinkel- Reihe Hexaploid, Genome AABBDD Dinkel (Tr. spelta) WeichWeizen (Tr. aestivum) Binkel

4 Genetische Entwicklung

5 Historie: Einkorn (Triticum monococcum) zählt (neben Gerste und Emmer) zu den ältesten Getreiden - "Urgroßvater des Weizens. nachweislich bereits v.chr. im Ursprungsgebiet von Euphrat und Tigris kultiviert. gelangte ab ca v. Chr. durch Völkerwanderungen usw. nach Mitteleuropa. wichtigste Getreideart v. Chr. geeignet für mittlere und leichte Standorte.

6 Historie: Emmer (Triticum dicoccum) gehört botanisch zur Gattung Triticum (Weizen). am engsten verwandt mit Durum- oder Hartweizen. eine der ältesten kultivierten Getreidearten, wurde schon etwa v.chr. angebaut, vermutlich abstammend von Triticum diccoides. wuchs in Mesopotamien, Israel, Palästina and Ägypten. In der Jungsteinzeit brachten Siedler den Emmer nach Europa. Wurde bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts angebaut.

7 Historie: Dinkel (Triticum spelta) auch Korn, Spelt (Spelz), Fesen, Schwabenkorn. stammt von Wildgräsern ab (Triticum discoides und Triticum tauschii). bereits vor Jahren als Kulturpflanze im südwestlichen Teil Asiens bekannt, verbreitete sich mit der Völkerwanderung bis nach Mittelund Nordeuropa. Hauptgetreideart im mitteleuropäischen Raum bis zu Beginn des 19. Jahrhunderts. Vor 150 Jahren wurden noch ca ha Land mit Dinkel bestellt. Heute sind es weniger als 10% dieser Fläche, steigende Tendenz. Wenig anfällig für Krankheiten Dinkel ist frei von Fusarien-Toxinen (Resistenz).

8 Grünkern Grünkern ist frühzeitig geernteter Dinkel (2-3 Wochen vor der Reife, sog. Teigreife). Das Korn in der Milchreife ist sehr weich (Stärke ist noch nicht voll ausgebildet), deshalb auch nicht lagerfähig. Zur Haltbarmachung werden die Körner bei C ca. 6 Stunden vorsichtig gedarrt. Körner werden hart und grünlich, aromagebend (würzig, leicht nussig), Korn ist leicht verdaulich. Grünkernerzeugung ist seit etwa 300 Jahren bekannt.

9 Eigenschaften / Spelzen Dinkel, Emmer und Einkorn besitzen einen festen Spelz, umhüllt jedes einzelne Korn auch nach der Ernte. Korn muß entspelzt werden (Rellen). Dinkel, Emmer und Einkorn sind weitaus weniger mit Umweltgiften belastet, mit dem Spelz werden auch evtl. vorhandene Gifte entfernt. Getreidekorn wird in der Spelzhülle immer gut durchlüftet und kann so nicht verpilzen. Erträge sind geringer als beim Weizen. Ertragssteigerungen durch Düngen sind mit Qualitätseinbußen verbunden (vermehrte Wasseraufnahme, größerer Wuchs und Ähren, Abknicken der Halme, unvollständiges Ausreifen).

10 Dinkel, Emmer und Einkorn im Vergleich

11 Dinkel Gelbe bis goldbraune, bespelzte Körner Länglicher und schmaler als Weizen harte Schale kurze Grannen

12 Weizen und Dinkel im Querschnitt Abb. 1 Weizenkorn, Randpartie quer L = Längszellen, Q = Querzellen, S = Samenschale, AL = Aleuronschicht En = stärkeführendes Nährgewebe. Abb. 2 Dinkelkorn quer L = Längszellen (verlaufen in Längsrichtung des Kornes), Q = Querzelle (verlaufen quer zu den Längszellen), L. und Q bilden die Fruchtschale. S = Samenschale, AL = Aleuronzellen mit aus Eiweiss bestehenden Aleuronkörnen (Kleber), St = Stärkezellen Dinkel: Vitamine und Spurenelemente verteilen sich auf das ganze Korn; auch im Mehlkörper nachweisbar.

13 Dinkel - Aminosäuren Das Spektrum und die Menge der essentiellen 8 Aminosäuren ist im Dinkel viel höher als im Weizen. Aminosäure Dinkel Weizen Cystin 1.35 mg 1.1.mg Leucin 9.0 mg 6.0 mg Isoleucin 5.6 mg 4.4 mg Lysin 2.75 mg 2.9 mg Methionin 4.0 mg 2.4 mg Phenylalanin 7.0 mg 5.0 mg Tryptophan 1.8 mg 1.2 mg Valin 5.8 mg 4.2 mg besonders hoch ist der Gehalt an Leucin-, Methionin- und Phenylalanin: Aus Phenylalanin entsteht Dopamin (Mangel kann zu Parkinsonscher Krankheit führen), Noradrenalin und Adrenalin (sind für die gute Stimmung und Blutdruckregulierung verantwortlich). Tryptophan regt Produktion von Serotonin an (Stimmungshormon: wirkt ausgleichend auf die Gemütslage - Schutz gegen Krankheiten).

14 Dinkel Vitamine höhere Vitamingehalte als Weizen (B1, B2, B6, E). Vitamin Dinkel Weizen Thiamin B mg 0.48 mg Riboflavin B mg 0.14 mg Niacin PP 0.60 mg 0.42 mg Pantothensäure 0.08 mg 0.09 mg Thiamin B1 regt Appetit und Herztätigkeit an, bei Mangel entstehen Herzstörungen, Muskelkrämpfe und Muskelschwund, Nervenschmerzen und Nerven-entzündungen (Bei Auszugsmehl haben wir einen Verlust von Thiamin B1 von 85%). Riboflavin B2 regelt Stoffwechsel, fördert normale Hautfunktion, wichtig für normales Wachstum und gute Entwicklung, vermindert Augenschäden. Niacin verantwortlich für Stoffwechsel und gesunde Schleimhäute, bei Mangel Veränderung der Schleimhäute (v.a im Verdauungstrakt und Zunge); Entstehen von Hautkrankheiten, Appetitlosigkeit, Durchfall, Müdigkeit, Schwäche und Schädigung des Nervensystems.

15 Dinkel ernährungsphysiologisch betrachtet enthält besonders viele Mineralstoffe (insb. Magnesium, Phosphor und Eisen). Phosphor ist nötig zum Aufbau aller Körperzellen (insb. Gehirn-, Leber- und Muskelzellen). Dinkel hat eine höhere Phytase-Aktivität, wodurch er bekömmlicher wird. Hohe Menge an Kieselsäure (Steigerung der intellektuellen Leistungsfähigkeit). Nimmt weniger Schwermetalle auf (Uni Hohenheim) Hoher Fettgehalt, mit hohem Anteil an mehrfach ungesättigten und essentiellen Fettsäuren (insb. Linol- und Linolensäure: verantwortlich für Cholesterinabbau). enthält Thiocyanat (gebundene Blausäure), wirkt vitalisierend, immunstimulisierend und entzündungs-hemmend (wissenschaftlich belegt).

16 Dinkel Dinkelernährung bei Krankheiten 1. Darmkrankheiten Magen-Darm-Störungen. 2. Stoffwechselkrankheiten Fettsucht, Diabetis, Gicht und Rheuma. 3. Nervenleiden 4. Arzneimittelschäden Regeneration der durch Antibiotika geschädigten Darmflora. 5. Herz- und Kreislaufstörungen Herzbeschwerden, hoher Blutdruck. 6. Lebensmittelallergie

17 Backeigenschaften Dinkel hohe Proteingehalte (13% und mehr), gut geeignet für lange Teigführungen und über Nacht geführte Vorteige, wichtig für eine optimale Aromaentwicklung. Bei direkt geführten Dinkelbrot-Sorten sollten Quellstücke eingesetzt werden (Verbessung der Frischhaltung). Feuchtklebermenge liegt i.d.r. deutlich über 30%, der Kleber ist geschmeidig und gut dehnbar, sehr empfindlich gegen Überknetung. Klebereiweiße binden viel Wasser. hervorragende Wasserlöslichkeit (rasche Aufnahme seiner vitalen Inhaltsstoffe ohne belastende Verdauungsarbeiten). Dinkel nicht Mischen (Eigenschaften des Mischkorns nehmen überhand). 100% Dinkelanteil für Allergiker, gute Verträglichkeit von reinem Dinkelbrot. Möglichst unverfälschten Dinkel ohne Weizeneinkreuzung einsetzen (keinen Roquin). Für die Herstellung reiner Dinkelbrote empfiehlt sich Back- Ferment (sehr mild und bekömmlich).

18 Emmer meist kleine, rundliche bespelzte Körner (abhängig von der Sorte) harte Schale, müssen vor der eigentlichen Verarbeitung geschält werden.

19 Backeigenschaften Emmer Emmer hat ein sehr hartes Korn (Verwandt mit Hartweizen). längere Quellzeiten. Klebereigenschaften meist besser als Einkorn. Gemahlen ergibt er ein sehr grießiges Mehl, backtechnische Möglichkeiten: lockerer Mürbeteig, süßes Hefegebäck und Kuchen bekommen eine fast kristalline Struktur, Waffeln. Hefe- oder Sauerteigbrote sind besonders aromatisch, halten lange frisch, lassen sich auch freigeschoben backen. eifreie Nudeln und Frischnudeln.

20 Einkorn frisches, helles Grün während der Vegetation gelbes Korn, gelblicher Mehlkörper pro Spindelglied (Fese) ein Ährchen. Jede Fese hat typischerweise ein einzelnes Korn (hervorgehend aus einer einzigen Blüte); selten 2. Spelzen variieren von weiß, braun bis schwarz, umhüllende Spelzen sind fest, Sorten variieren von bespelzt bis "spelzenfreidreschend.

21 Einkorn ernährungsphysiologisch betrachtet hohe Aminosäuren- und Gelbpigmentgehalte. Mehl, Teig und Brot haben eine starke Gelbfärbung (hoher Carotingehalt: bis zu dreimal mehr als Hartweizen). Carotenoide sollen Darmkrebs vorbeugen. Mineralstoffe: höhere Gehalte an Phosphor, Calzium, Magnesium, Mangan und Zink (als Winterweizen). Proteingehalt liegt bis zu 15% höher als Weizen (vereinzelt bis zu 50%), bei zunehmendem Ertragsniveau Abnahme des Proteingehaltes. höherer Anteil der essentiellen Aminosäuren Phenylalanin, Tyrosin, Methionin, Isoleucin, bedeutend für Nervenstoffwechsel.

22 Backeigenschaften Einkorn Feuchtklebergehalte zwischen 31,4-47,4%, hoher Anteil an Gliadin im Vgl. zu Glutenin, deshalb sehr weicher Kleber, kaum dehnbar und schmierig, erfordert Backformen, guter Ofentrieb. Der Sedimentationswert (korreliert mit dem Brotvolumen), variiert stark (11 und 93 ml). Teilweise höheres Brotvolumen Weizenbrote. Durch Säuerung kann eine zufriedenstellende Teigstabilität erreicht werden (Bohlsen: ca. 30% der Mehlmenge), Zitronensaft wirkt positiv auf Verquellung und Frischhaltung. Sehr weiche Körner, höhere Mehlausbeute, Struktur der Stärke bleibt bis zum Backen erhalten. Einkornbrote haben eine gelbliche Farbe und einen leicht nussigen Geschmack, sind leicht und gut bekömmlich.

23 Literatur warenkunde/dinkel ernaehrung/lebensmittel/waren/getreide getreide pflanzenbau Flyer: ( vortragsreihen/emmer umweltschonende Pflanzenproduktion UGB Forum 4/99