Reise in die Welt der Lebensmittel
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- Barbara Förstner
- vor 7 Jahren
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1 Reise in die Welt der Lebensmittel Nuss-Nougat Nougat-Creme selbst gemacht Juniorprofessorin Dr. Elke Richling Lehrerwochenendseminar, 31. Mai 2008
2 Einführung Übersicht des Vortrags Nuss-Nougat-Cremes Zusammensetzung Ernährungsphysilogische Relevanz Optimale Zusammensetzung der Nahrung Herstellung von Nuss-Nougat-Creme Zusammenfassung
3 pyrolys determ O/O1816 CO pyrolysisreacto 1250 C p1 r, yrolysisreactor, 40 C magicmix ismodeforthe inationof H2 pyrolysismode forthe determination H/H21 of GCov en reductionreac oxidat 960 C o xidationmodefort he d15 eterminationofc N/N13 14 /C, 12 waterseparator 60 C He ionreactor, Rheinpfalz,
4 pyrolys determ O/O1816 CO pyrolysisreacto 1250 C p1 r, yrolysisreactor, 40 C magicmix ismodeforthe inationof H2 pyrolysismode forthe determination H/H21 of GCov en reductionreac oxidat 960 C o xidationmodefort he d15 eterminationofc N/N13 14 /C, 12 waterseparator 60 C He ionreactor, Nuss-Nougat Nougat-Creme Zusammensetzung? Das Etikett: Verkehrsbezeichung Name oder die Firma Verzeichnis der Zutaten (in absteigender Reihenfolge) Mindesthaltbarkeitsdatum Mengenangaben/Füllmenge nutella Nuss Nougat Creme Ferrero, Frankfurt/Main 100 g nutella enthalten durchschnittlich: Energiewert: 2147 KJ (514 kcal) Eiweiß.7 g Fett 54 g Kohlenhydrate.30 g Zutaten: Zucker, pflanzliches Öl, Haselnüsse (13%), fettarmer Kakao, Magermilchpulver (7,5%), Emulgator Sojalecithin, Vanillin. Mindestens haltbar bis: L110HG B 00:53
5 pyrolys determ O/O1816 CO pyrolysisreacto 1250 C p1 r, yrolysisreactor, 40 C magicmix ismodeforthe inationof H2 pyrolysismode forthe determination H/H21 of GCov en reductionreac oxidat 960 C o xidationmodefort he d15 eterminationofc N/N13 14 /C, 12 waterseparator 60 C He ionreactor, Nuss-Nougat Nougat-Cremes Zusammensetzung [pro 100 g] Eiweiß Fett Kohlenhydrate 4-8 g g g
6 pyrolys determ O/O1816 CO pyrolysisreacto 1250 C p1 r, yrolysisreactor, 40 C magicmix ismodeforthe inationof H2 pyrolysismode forthe determination H/H21 of GCov en reductionreac oxidat 960 C o xidationmodefort he d15 eterminationofc N/N13 14 /C, 12 waterseparator 60 C He ionreactor, Die Nährstoffe N in unserer Nahrung Nährstoffe sind Bestandteile der Nahrung, die entweder Energie liefern (Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate) oder für die Stoffwechselvorgänge im Körper wichtig sind (Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente).
7 pyrolys determ O/O1816 CO pyrolysisreacto 1250 C p1 r, yrolysisreactor, 40 C magicmix ismodeforthe inationof H2 pyrolysismode forthe determination H/H21 of GCov en reductionreac oxidat 960 C o xidationmodefort he d15 eterminationofc N/N13 14 /C, 12 waterseparator 60 C He ionreactor, Die optimale NährstoffzusammensetzungN Energiebilanz Energieaufnahme Energieverbrauch Kohlenhydrate Fette Proteine Grundumsatz + Thermogenese + Aktivität ATP
8 pyrolys determ O/O1816 CO pyrolysisreacto 1250 C p1 r, yrolysisreactor, 40 C magicmix ismodeforthe inationof H2 pyrolysismode forthe determination H/H21 of GCov en reductionreac oxidat 960 C o xidationmodefort he d15 eterminationofc N/N13 14 /C, 12 waterseparator 60 C He ionreactor, Die optimale NährstoffzusammensetzungN lebende Systeme sind auf die Zufuhr freier Energie angewiesen ATP: Nukleotid, bestehend aus Adenin, Ribose und einer Triphosphateinheit ATP ist wichtigster unmittelbarer Überträger freier Energie in biologischen Systemen, keine Speicherform
9 pyrolys determ O/O1816 CO pyrolysisreacto 1250 C p1 r, yrolysisreactor, 40 C magicmix ismodeforthe inationof H2 pyrolysismode forthe determination H/H21 of GCov en reductionreac oxidat 960 C o xidationmodefort he d15 eterminationofc N/N13 14 /C, 12 waterseparator 60 C He ionreactor, Die optimale NährstoffzusammensetzungN..die Quelle der Energie, ob Eiweiß, Fett oder Kohlenhydrate, ist gleichgültig, nur auf die Befriedigung des Energiebedarfs kommt es an.. (Isodynamiegesetz nach Rubner, 1890) 1 g Fett = 2.27 g KH = 2.27 g Protein 1 g KH = 1 g Protein = 0.44 g Fett Einschränkungen: Essentialität von Nährstoffen Umwandlung von Fett in KH im Organismus nicht möglich
10 pyrolys determ O/O1816 CO pyrolysisreacto 1250 C p1 r, yrolysisreactor, 40 C magicmix ismodeforthe inationof H2 pyrolysismode forthe determination H/H21 of GCov en reductionreac oxidat 960 C o xidationmodefort he d15 eterminationofc N/N13 14 /C, 12 waterseparator 60 C He ionreactor, Die optimale NährstoffzusammensetzungN
11 pyrolys determ O/O1816 CO pyrolysisreacto 1250 C p1 r, yrolysisreactor, 40 C magicmix ismodeforthe inationof H2 pyrolysismode forthe determination H/H21 of GCov en reductionreac oxidat 960 C o xidationmodefort he d15 eterminationofc N/N13 14 /C, 12 waterseparator 60 C He ionreactor, Die optimale NährstoffzusammensetzungN Eiweiß Fett Kohlenhydrate 10-20% 50-55% Praktische Anwendung? 25-30% Vitamine Mineralstoffe Spurenelemente (Wasser)
12 pyrolys determ O/O1816 CO pyrolysisreacto 1250 C p1 r, yrolysisreactor, 40 C magicmix ismodeforthe inationof H2 pyrolysismode forthe determination H/H21 of GCov en reductionreac oxidat 960 C o xidationmodefort he d15 eterminationofc N/N13 14 /C, 12 waterseparator 60 C He ionreactor, Die optimale NährstoffzusammensetzungN Nährwerttabellen & Kalorientabellen Souci/Fachmann/Kraut und andere Ernährungsprotokolle Dokumentation von Verzehrmengen Ermittlung der Nährstoffaufnahme pro Tag oder Woche
13 pyrolys determ O/O1816 CO pyrolysisreacto 1250 C p1 r, yrolysisreactor, 40 C magicmix ismodeforthe inationof H2 pyrolysismode forthe determination H/H21 of GCov en reductionreac oxidat 960 C o xidationmodefort he d15 eterminationofc N/N13 14 /C, 12 waterseparator 60 C He ionreactor, Die NährwerttabellenN Alternativen?
14 pyrolys determ O/O1816 CO pyrolysisreacto 1250 C p1 r, yrolysisreactor, 40 C magicmix ismodeforthe inationof H2 pyrolysismode forthe determination H/H21 of GCov en reductionreac oxidat 960 C o xidationmodefort he d15 eterminationofc N/N13 14 /C, 12 waterseparator 60 C He ionreactor, Der DGE-Ern Ernährungskreis Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.v., 2008
15 pyrolys determ O/O1816 CO pyrolysisreacto 1250 C p1 r, yrolysisreactor, 40 C magicmix ismodeforthe inationof H2 reductionreac oxidat 960 C GCov pyrolysismode oforthe en xidationmodefort he determination H/H21 d15 of eterminationofc N/N13 14 /C, 12 waterseparator 60 C He ionreactor, Der DGE-Ern Ernährungskreis Der DGE-Ernährungskreis als Basis der Pyramide zeigt die Gewichtung der verschiedenen Lebensmittelgruppen in unserer Ernährung. Zentrum: Flüssigkeit (ca. 1,5 Liter energiearme Getränke) Pflanzlichen Lebensmittel (3/4 in Form von Obst, Gemüse, Getreideprodukten und Kartoffeln) Tierischen Lebensmittel (1/4 in Form von Milchprodukte, Fleisch, Wurst, Fisch und Eier) Öle und Fette DGE, 2008
16 pyrolys determ O/O1816 CO pyrolysisreacto 1250 C p1 r, yrolysisreactor, 40 C magicmix ismodeforthe inationof H2 pyrolysismode forthe determination H/H21 of GCov en reductionreac oxidat 960 C o xidationmodefort he d15 eterminationofc N/N13 14 /C, 12 waterseparator 60 C He ionreactor, Die optimale Nährstoffzusammensetzung N die Ernährungspyramide der DGE Ernährungspyramide der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE)
17 Die Ernährungspyramide Pflanzliche Lebensmittel GRÜN: Obst und Gemüse haben eine hohe Nährstoffdichte, liefern wenig Energie und enthalten sekundäre Pflanzenstoffe. Danach folgen Hülsenfrüchte und Vollkornprodukte wie Vollkornbrot, Vollkornnudeln, ungeschälter Reis. GELB: Kartoffeln, geschälter Reis und Getreideprodukte aus Weißmehl. Die Ampel leuchtet ROT bei Süßigkeiten, Kuchen und Knabbereien.
18 Die Ernährungspyramide Tierische Lebensmittel Besonders empfehlenswert sind Fisch, fettarme Milch und Milchprodukte und fettarmes Fleisch. Fettarme Produkte haben einen geringen Energiegehalt und liefern viele Nährstoffe (z. B. Calcium, Vitamin D, Eisen und B-Vitamine). Aber fettreiche Fischsorten wie Lachs, Makrele, Thunfisch und Hering liefern besonders viele Omega-3-Fettsäuren, welche unter anderem sehr positive Wirkungen auf das Herz-Kreislaufsystem haben. Es folgen fettreicheres Fleisch, fettreichere Milch und Milchprodukte. Weniger empfehlenswerte Lebensmittel wie fettreiche Fleischwaren, Eier, Sahne, etc. sind im oberen Teil der Pyramide zu finden.
19 Die Ernährungspyramide Fette und Öle Öle und Fette sollten nur einen kleinen Teil unserer täglichen Kost ausmachen. Da ist es besonders wichtig, die richtige Auswahl zu treffen. Am wertvollsten sind Raps- und Walnussöl, gefolgt von Weizenkeim-, Oliven-, Soja- und Olivenöl. Diese Öle haben eine besonders günstige Fettsäurezusammensetzung und einen hohen Vitamin-E-Gehalt. Im Mittelfeld befinden sich Maiskeim-, Sonnenblumenöl und Margarine. Butter, Schmalz und sog. Plattenfette (z. B. Kokos- und Palmkernfett) sind weniger empfehlenswert unter anderem wegen des hohen Gehaltes gesättigter Fettsäuren.
20 Die Ernährungspyramide Getränke Trinken ist lebensnotwendig. Die Flüssigkeitsaufnahme hat direkte Auswirkungen auf die Gesundheit und Leistungsfähigkeit. Die Ampel leuchtet GRÜN bei Getränken, die wenig Energie liefern. Dazu gehören Wasser, Mineralwasser und zuckerfreie Kräuter- und Früchtetees. Bei grünem und schwarzem Tee, Kaffee, Fruchtsaftschorlen und Light-Getränken springt die Ampel auf GELB um. ROT blinkt es bei Getränken mit hohem Energiegehalt wie Limonaden, Energy- Drinks, Nektaren und Fruchtsaftgetränken.
21 Wie könnte k ein Speiseplan aussehen? 1,5 Liter energiearme Getränke pro Tag 4-6 Scheiben Vollkornbrot ( g) oder 3-5 Scheiben Brot ( g) und g Getreideflocken pro Tag g Naturreis oder g Vollkornnudeln oder g Kartoffeln (jeweils gegart) pro Tag 5 Portionen Obst und Gemüse am Tag (400 g Gemüse, 250 g Obst) g Milch/Joghurt/Quark und g Käse g Butter oder Margarine und g Öl (z. B. Raps-, Soja-, Walnussoder Olivenöl) Pro Woche: 300 bis 600 g fettarmes Fleisch und Wurst 1 Seefischmahlzeit ( g) 3 Eier (inkl. verarbeitete Eier in Nudeln, Gebäck, etc.) pro Woche Süssigkeiten?
22 Süßigkeiten?
23 Exkurs: Kakaoherstellung Kakao ist das Pulverprodukt aus den fermentierten und gerösteten Samen des Kakaobaumes Theobroma cacao. Theobroma bedeutet Götterspeise. Bei den Azteken wurde die Bohne Caucauatl Caucauatl genannt. Bei der Frucht handelt es sich botanisch gesehen um eine Beere, die Samen in einem Fruchtfleisch (Pulpa) eingebettet enthält. Edelsorten werden in Trinidad, Sri Lanka, Venezuela, Ecuador und Indonesien, Konsumsorten in Ghana, Nigeria, Elfenbeinküste, Brasilien, San Domingo etc. angebaut.
24 Exkurs: Kakaoherstellung Nach der Ernte werden die Bohnen mit der anhaftenden Pulpa aerob fermentiert (2-8 Tage). Es findet alkoholische und Essigsäure ure-gärung rung statt (Aromastoffe). Die Bohnen werden gewaschen, getrocknet und geröstet (Aromastoffe) z.b. 30 min bei 130 C. Die Schalen werden entfernt, die Kakaobohnen gebrochen und gemahlen. Die weitere Behandlung erfolgt nach dem alkalischen Aufschlussverfahren nach van Houten (mit Heißdampf). Es entsteht die Kakaomasse. Aus der Kakaomasse wird das Fett (Kakaobutter Kakaobutter) hydraulisch abgepresst. Der Rückstand wird gemahlen (Kakaopulver Kakaopulver). schwach entöltes Kakaopulver: % Kakaobutter stark entöltes Kakaopulver: % Kakaobutter Zusammensetzung (100 g): 20 g Proteine, g Fette, 38 g Kohlenhydrate
25 Herstellung und Verkostung Nuss-Nougat-Creme 5 g Fett 5 g Saccharose 2 g Milchpulver 2 g Haselnüsse, geröstet 1,5 g Kakaopulver Vanillearoma
26 Literatur: Deutsche Gesellschaft für Ernährung (
27 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!
28
29 Omega-3-Fetts Fettsäuren Die drei wichtigsten und bekanntesten Vertreter sind: die α-linolensäure (ALA; C18:3), die Eicosapentaensäure (EPA; C20:5) und die Docosahexaensäure (DHA; C22:6). Alle drei Fettsäuren gehören zu der Gruppe der mehrfach ungesättigten Fettsäuren und kommen hauptsächlich in verschiedenen Kaltwasser-fischarten wie Hering und Makrele, oder in Pflanzenölen wie Leinsamen- Raps- und Sojaöl vor. Physiolog. Effekt: Einbau in Phospholipiden (Membranfluidität und permeabilität); positive Wirkungen auf Herz-Kreislaufsystem und Nervensystem.
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Gesund mit Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen Vitamine und Mineralstoffe Sie liefern keine Energie (kcal) Lebensnotwendig Aufbau von Knochen, Zähnen, Hormonen und Blut Viele Funktionen des Körpers
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Ernährung Günter Schmitt ergänzt von Beratungsstelle UK mit MAKATON Symbolen 4
Das besprechen wir: Wirkung auf das Herzkreislaufsystem Dynamisches und statischen Dehnen Allgemeine und funktionelle Gymnastik Koordination und Gleichgewicht Kraft- und Ausdauerschulung Technikschulung
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