Zeitung der ZFV-Unternehmungen, Juni 2013

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1 Zeitung der ZFV-Unternehmungen, Juni 2013 Der A la carte-arbeitsplatz Leitartikel von Christa Augsburger, Leiterin Ausbildung und Dozentin Personalmanagement an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern Ganzheitliche Berufsförderung Die Systemgastronomiefachleute kommen Interview mit Angela Tauro, Leiterin Personalwesen, Susanne Keller, Betriebsleiterin UBS Restaurant Opfikon und Fabio Triulzi, Leiter Betriebe Segment Bildung Ein Tag im Leben eines Lernenden beim ZFV Jan Cavegn vom Hauptsitz und Aaron Nyffeler vom Sorell Hotel Krone erzählen

2 Der A la carte-arbeitsplatz Die sich laufend ändernden Bedürfnisse in der Gesellschaft sowie die neu entstehenden Trends bestimmen das Kaufverhalten unserer Kunden. Diese Tatsache haben die Marketingexperten längst erkannt und passen daher laufend ihre Produkte an. Dass auch Mitarbeitende Bedürfnisse und Anforderungen an ihre Arbeitsplätze und somit an ihre Arbeitgeber haben, wissen wir auch schon länger. Gerade im Gastgewerbe findet die konsequente Reaktion darauf jedoch nur zögerlich statt. Die im Vergleich zu anderen Branchen hohe Fluktuation der Mitarbeitenden und der zunehmend ausgetrocknete Arbeitsmarkt im Bereich gelernter Fachkräfte verstärken nun aber den Druck auf die Unternehmen, sich über die Gestaltung der Arbeitsplätze und deren Attraktivität Gedanken zu machen. Einerseits gilt es nämlich erfolgreich zu rekrutieren und andererseits die gewonnenen Mitarbeitenden im Betrieb zu halten. Zu beachten ist, dass nicht alle Mitarbeitenden dieselben Ansprüche an ihren Arbeitsplatz haben. Aktuell wird viel über die Bedürfnisse der verschiedenen Generationen debattiert. Da ist die zwischen 1965 und 1980 geborene Generation X, materialistisch, etwas eigenbrötlerisch und desillusioniert, karrierebewusst, skeptisch. Anders die zwischen 1980 und 1995 geborene Generation Y. Y wird im Englischen ausgesprochen als «why», das Wort für warum. Tatsächlich hinterfragt diese Generation, gerne und so ziemlich alles. Sie ist positiver, wählerischer und teamorientiert. Sie verfolgt nebst beruflichen auch idealistische Ziele, wie Umweltschutz oder globale Gerechtigkeit, und ist sehr engagiert, wenn sie von einer Sache überzeugt ist. Diese Generation will Karriere, jedoch nicht um jeden Preis, und prägt dadurch Begriffe wie «Work-Life-Balance». Mit der ab 1995 geborenen Generation Z kommen Individualisten, die sehr aktiv sind und anders als die Generation Y wenig berufliches Interesse an Teamarbeit haben. Ihr Team besteht aus virtuellen Freunden, Likern, Gruppen und Communities. Es ist eine clevere, nette und freundliche Generation, die sich durch ihr virtuelles Umfeld jedoch leicht beeinflussen lässt und Realitäten schlecht einschätzen kann. Allen Generationen gemeinsam ist, dass sie nicht nur aufgrund des Geburtsdatums eingeteilt werden können. Schon heute gibt es 50-jährige Vertreter der Generation Z oder 20-Jährige mit Merkmalen der Generation X. Umso notwendiger ist in der Arbeitswelt von heute und morgen eine Personalarbeit, die sich differenziert und individuell auf die unterschiedlichen Bedürfnisse einstellt. Editorial Mitarbeitende sind unser wichtigstes Kapital. Sie sind es, die unser Unternehmen verkörpern und den ZFV-Spirit sowie die ZFV-Werte ausstrahlen. Dass Unternehmen inskünftig noch stärker gefordert sind, attraktive Arbeitsplätze zu schaffen, um qualifizierte, motivierte Mitarbeitende zu gewinnen und diese langfristig zu halten, sind auch wir uns bewusst. So setzen wir alles daran, unseren Mitarbeitenden spannende Herausforderungen mit Gestaltungsfreiraum, faire Anstellungsbedingungen und vielfältige Weiterentwicklungsmöglichkeiten zu bieten und diese individuell und gezielt zu fordern und fördern. Nebst einem umfassenden Aus- und Weiterbildungsprogramm profitieren unsere Mitarbeitenden von verschiedenen Benefits, wie REKA-Checks, Treueprämien, Vergünstigungen bei Krankenkassen oder der ZFV-Mitarbeiterkarte mit weiteren Vorteilen haben wir zudem das ZFV-Talentmanagement lanciert, um unseren Kadernachwuchs auf die Aufgaben als zukünftige ZFV-Führungskräfte vorzubereiten. Über all diesen Massnahmen steht eine Unternehmenskultur, die die Freude, gemeinsam etwas bewegen zu können, in den Mittelpunkt stellt. Ich bin überzeugt, dass dieser Aspekt massgeblich für den Erfolg der ZFV-Unternehmungen verantwortlich ist und unser Unternehmen und damit auch unsere Arbeitsplätze einzigartig macht. Andreas Hunziker Individuell kann heissen, dass Arbeitszeiten flexibilisiert werden. Modelle mit gleitenden Arbeits- oder Jahresarbeitszeiten ermöglichen den Mitarbeitenden mehr Selbstbestimmung und eine verstärkte Einflussnahme auf ihre «Work-Life-Balance». Diese Modelle stehen im Kontrast zu den in Hotellerie und Gastronomie noch weit verbreiteten starren Arbeitszeiten und Zimmerstunden. Individuell kann auch bedeuten, dass Lohnsysteme flexibilisiert werden und der Mitarbeitende mit seinem persönlichen Einsatz und Verhalten den Lohn oder Fringe Benefits mitbestimmen kann. Die Generation Z steht nicht erst vor der Türe, sie ist bereits angekommen. Stellen wir uns also der Herausforderung und profitieren wir als Unternehmen von dieser neuen, offenen und vernetzten Arbeitsweise junger Mitarbeitender. Christa Augsburger, Leiterin Ausbildung und Dozentin Personalmanagement an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern

3 Angela Tauro, Fabio Triulzi und Susanne Keller (v. l. n. r.) Ganzheitliche Berufsförderung Die Systemgastronomiefachleute kommen Interview mit Angela Tauro (AT), Leiterin Personalwesen, Susanne Keller (SK), Betriebsleiterin UBS Restaurant Opfikon und Fabio Triulzi (FT), Leiter Betriebe Segment Bildung Seitens der ZFV-Unternehmungen hat man sich finanziell und persönlich stark für die Ausarbeitung des neuen Berufsbildes «Systemgastronomie-Fachfrau / -Fachmann EFZ» engagiert. Worin bestand die Motivation? AT: Seit 1894 stehen wir für nachhaltige Personalpolitik und Nachwuchsförderung. Bei der Entstehung eines Berufes mitzuwirken, der auch unseren Unternehmensinteressen gerecht wird, war für uns selbstverständlich. Jetzt müssen unsere Betriebe dieses Engagement natürlich fortführen und künftig viele gute Systemgastronomiefachleute ausbilden. SK: Wie wichtig unsere Teilnahme grundsätzlich war, haben wir erst in der Projektarbeit festgestellt. Die übrigen Teilnehmer kamen überwiegend aus der reinen Systemgastronomie. Bei uns haben Individualität, Nachhaltigkeit und soziales Engagement noch eine höhere Gewichtung und wir haben uns dafür stark gemacht, dass auch diese Werte an die Führungskräfte von morgen vermittelt werden. Hat man denn wirklich einen neuen Beruf kreieren können oder ersetzt diese Ausbildung künftig Restaurant- und Hotelfachleute? FT: Es geht keinesfalls um ein Ersetzen, sondern vielmehr um eine Ergänzung. In den Bereichen, die das neue Berufsbild abdeckt, arbeiten heute Quereinsteiger, die sich ihr Wissen mühsam nebenbei erwerben mussten. Dem Beruf an sich fehlte bislang schlichtweg eine entsprechende Ausbildung. Inskünftig werden nun junge Menschen die nötigen Grundlagen professionell in Praxis und Theorie vermittelt bekommen. SK: Die Schwerpunkte liegen bei dieser neuen Ausbildung auf kaufmännischen, organisatorischen und rechtlichen Themenfeldern, wie Hygiene- und Deklarationsvorschriften, Arbeitssicherheit sowie Mitarbeiterführung. Keinesfalls lassen sich Servicefachleute, Köche und all die anderen Berufe aus Hotellerie und Gastronomie ersetzen. Für wen eignet sich der Beruf und welche Möglichkeiten bieten sich nach erfolgreichem Abschluss? FT: Es handelt sich um ein zeitgemässes Ausbildungsprogramm. Der Beruf des Systemgastronomen ist sehr abwechslungsreich und Ein neues Berufsbild entsteht Seit 2008 wirken die ZFV-Unternehmungen in einem Arbeitskreis an der Schaffung der neuen Ausbildung Systemgastronomie-Fachfrau / -Fachmann EFZ mit fällt nun der Startschuss für die ersten Lernenden, die während drei Jahren alles Notwendige in punkto Prozessgestaltung, Produktbeschaffung und -zubereitung, Vertrieb, Marketing, Dienstleistung, Nachhaltigkeit sowie Sicherheit lernen. Als Individualistin unter den Systemgastronomen nehmen die ZFV-Unternehmungen hier eine besondere Rolle ein. Lesen Sie im Interview, warum sich der ZFV so stark für dieses neue Berufsbild einsetzt und was es mit sich bringt. voller Herausforderungen. Damit spricht er genau die Fähigkeiten und Bedürfnisse der kommenden Generationen an. Engagierte Menschen, die später einmal eine Kaderfunktion übernehmen möchten und vernetzt denken, dürfte diese Ausbildung besonders interessieren. Mit diesem Abschluss stehen einem viele Möglichkeiten offen. Wer will, kann sich auf besondere Bereiche spezialisieren oder sich branchenintern verändern. Klingt interessant. Da ist die Anfrage sicher gross. Wie sieht denn der Ausbildungsstart bei den ZFV-Unternehmungen aus? AT: Zurzeit bereiten wir unsere Kaderleute darauf vor, die neue Ausbildung bei sich im Betrieb einzuführen. Die grosse Nachfrage erwarten wir jedoch erst Darüber hinaus unterstützen wir die neue Ausbildung mit einem finanziellen Beitrag an die Hotel & Gastro formation sowie durch «Manpower». FT: Toll finde ich, dass meine Kollegin, Gabrielle Obrecht, neben ihrer Arbeit beim ZFV inskünftig auch Berufsschüler dieses Ausbildungsganges unterrichten wird. SK: Ja, und ich biete eine Art «Auffangstation» für auszubildende Systemgastronomiefachleute an, die ihren Betrieb wechseln müssen. Dann werden sich die ZFV-Unternehmungen also auch in Zukunft für das neue Berufsbild engagieren? AT: Die Zukunft aktiv zu gestalten bereitet Freude und bringt allen nur Vorteile den jungen Menschen, den Betrieben und dem Unternehmen selbst. Seit jeher macht sich der ZFV für Soziales und Nachwuchsförderung stark und so soll es auch weiterhin sein. Das Gespräch führte Michèle Hühne

4 Mit Jan Cavegn am Hauptsitz Mit Aaron Nyffeler im Sorell Hotel Krone Mein Arbeitstag in der Abteilung Personalwesen am ZFV-Hauptsitz beginnt jeden Morgen mit dem Sortieren der Post für das Personalwesen. Ich öffne und verteile diese an die zuständigen Personen. Danach geht es an verschiedene, spannende Arbeiten, wie die Erstellung von Arbeitsverträgen, das Verschicken von Einladungsschreiben für die Interviews oder das Schreiben von Zwischenzeugnissen. Natürlich kann man nicht nur Eintritte bearbeiten, sondern muss auch Austritte erledigen und Zeugnisse oder Arbeitsbestätigungen für die austretenden Mitarbeitenden schreiben. Um Uhr gehe ich jeweils auf die interne «Postrunde» und verteile die restliche Post in die anderen Abteilungen. Nachdem der ganze Hauptsitz die Post erhalten hat, ist erstmals eine kleine Pause mit einem leckeren Gipfel oder Butterbrezel natürlich von Kleiner angesagt. Danach geht es wieder an die Arbeit. Um Uhr gehe ich auf die Post in Albisrieden, gebe die Post vom Hauptsitz ab, leere das Postfach und bringe die neu dazugekommene Post zurück. Vor dem Mittagessen nehme ich jene für das Personalwesen mit, damit nach der Mittagspause direkt weitergearbeitet werden kann. Nachdem ich eine Stunde Mittag genossen habe, kehre ich zurück an meinen Arbeitsplatz und erledige weitere Aufgaben, wie beispielsweise das Entwerfen von Stelleninseraten. Ich bin zudem für die Büromaterialbestellung verantwortlich, damit immer alles schön aufgefüllt ist. Nach einem abwechslungsreichen Tag gehe ich um Uhr das letzte Mal auf die Post und trete anschliessend den Weg nach Hause an. Ein Tag im Leben eines Lernenden beim ZFV Jeden Morgen halten wir zuerst ein kurzes Meeting ab, bei dem der Tagesablauf besprochen wird. Im Anschluss nehme ich meine Aufträge entgegen. Da ich auf allen Küchenposten mitarbeite, ist mein Tag sehr abwechslungs- und lehrreich. Die meisten meiner Arbeiten sind für unser Bistro La Couronne, welches seine Menükarte laufend anpasst. Daneben bieten wir immer auch Tagesgerichte an. Jeden Tag lerne ich somit Neues, wie beispielsweise das Ausbeinen oder Zubereiten eines Stubenkükens. Zu meinen weiteren täglichen Arbeiten gehört so Einiges: ich setze eine frische Suppe für das Tagesmenü an, blanchiere Gemüse, bereite Kartoffelpüree zu, glasiere Karotten, setze Salzkartoffeln auf, hacke Kräuter, schneide und klopfe Kalbsschnitzel, mache einen Gemüsefond und noch vieles mehr. So entsteht unsere Mise en place für das Mittagsmenü und die A la carte-gerichte. Auch für unser Aushängeschild, das Gourmetrestaurant Pearl, erledige ich einige Aufgaben. Ob eine Erbsencreme, ein gebeiztes Eigelb, das Entsaften von Gemüse für einen Gel oder die Herstellung einer schmackhaften Suppe für die Amuse-bouches, die Arbeiten im Pearl sind immer etwas Besonderes und ich lerne, was man alles mit Lebensmitteln zaubern kann. Hier kennt die Kreativität keine Grenzen. Während des Mittag- und Abendservices helfe ich meistens dem Gardemanger in der kalten Küche, aber auch auf dem Posten des Entremetiers darf ich ab und zu mithelfen, was mich sehr stolz macht. Jeder Tag ist für mich ein neues Abenteuer auf dem Weg zum Beruf Koch. Steckbriefe Vorname, Name Lehrstellentyp Jan Cavegn Ausbildung zum Kaufmann Profil B am ZFV-Hauptsitz, 2. Lehrjahr Geburtsdatum 27. April 1995 Hobbys Fitness, Klettern, Downhill und Kochen Lieblingsessen Pizza Traum Eine Weltreise oder für ein bis zwei Jahre auswandern Beim ZVF seit 22. August 2011 Vorname, Name Lehrstellentyp Aaron Nyffeler Ausbildung zum Koch EFZ im Sorell Hotel Krone, 1. Lehrjahr Geburtsdatum 6. Februar 1997 Hobbys Freunde treffen und Fussball spielen Lieblingsessen Dürüm Traum Eine Reise in die Karibik, mit meinem Team den 17. Gault Millau-Punkt und 1 Michelin-Stern erkochen Beim ZVF seit 20. August 2012

5 ZFV Aktuell Zwei neue Betriebe für die ZFV-Unternehmungen Nachdem wir seit letztem Jahr bereits die Mensen der Swiss International School (SIS) auf dem Zwicky-Areal in Wallisellen und in Basel führen, haben wir nun auch den Zuschlag für die Mensa SIS Zürich-Wollishofen erhalten. Die Eröffnung ist auf August 2013 geplant. In Dietikon haben wir die Oberstadt Bäckerei gekauft. Ab 1. August 2013 wird sie als Kleiner Filiale weitergeführt und ist inskünftig auch am Sonntag geöffnet. «Sorell Selection 2012» vom Schloss Salenegg Auf dem von Helene von Gugelberg geführten Weingut Schloss Salenegg in der Bündner Herrschaft haben die Sorell Direktorinnen und Direktoren exklusiv für die Sorell Hotels Switzerland einen Weisswein kredenzt. Die Cuvée aus Riesling x Sylvaner und Chardonnay eignet sich an warmen Sommertagen wunderbar als Apérowein und ist seit Juni in allen Sorell Hotels auch zum Mitnehmen und Verschenken erhältlich. teilgenommen. Die Gäste kamen in den Genuss kreativer Angebote für eine faire Arbeitspause. Die Kleiner Bäckerei-Konditorei hat speziell für diese Aktion einen Muffin mit Fairtrade-Bananen kreiert. Kleiner an den Miss Earth Schweiz Wahlen 2013 Seit einem Jahr ist die Kleiner Bäckerei-Konditorei Partner der Miss Earth Schweiz Organisation. Bei der Lancierung von «Kleiner plus» im vergangenen Jahr konnte denn auch Lea Sara Wittwer, Miss Earth Schweiz 2012, als Botschafterin gewonnen werden. Für 2013 sind weitere Nachhaltigkeitsmassnahmen geplant, weshalb das Zürcher Traditionsunternehmen auch in diesem Jahr bei den Miss Earth Schweiz Wahlen dabei war. Djoa Strassburg wurde am Sonntag, 7. April 2013 im Fernsehstudio Leutschenbach zur neuen Miss Earth Schweiz 2013 gekürt und wird nun ein Jahr lang ihre Schönheit für soziale und nachhaltige Projekte einsetzen. Am exklusiven After-Show Apéro im Restaurant The Traders im World Trade Center Zürich durfte Kleiner der frisch gekürten Miss Earth Schweiz 2013 mit einer Riesentorte zur Wahl gratulieren. Anschliessend erholte sich Djoa Strassburg im Sorell Hotel Zürichberg, hoch über der Stadt Zürich, von der Wahlnacht. Grosser Andrang am Sechseläuten 2013 Unter dem Motto «Züri iineh» fand in diesem Jahr das traditionelle Zürcher Sechseläuten mit St. Gallen als Gastkanton statt. Bereits zum dritten Mal war Henris Catering & Events vom 12. bis 15. April 2013 auf dem Lindenhof als Gastronomiepartner mit von der Partie. Zu Ehren des Gastkantons wurden den Zünftern, deren Gästen und der Festgemeinde bei strahlendem Wetter verschiedene St. Galler Spezialitäten angeboten. Die St. Galler Bratwürste schmeckten den Zürchern so gut, dass doppelt so viele wie im letzten Jahr verkauft wurden. Rechtzeitig forderte Henris Catering & Events am Sonntag Nachschub aus St. Gallen an. Aufgrund des Kinderumzuges blieb der Lieferwagen jedoch im Stau stecken. Kurzerhand wurden alle Hebel in Bewegung gesetzt und für die St. Galler Bratwürste eine Polizeieskorte zum Lindenhof organisiert. Nach einer halben Stunde war der Wurstengpass behoben und das Sechseläuten kulinarisch gerettet. Eröffnung Kleiner Filiale Wipkingen Am 4. Juni 2013 wurde die Kleiner Filiale im renovierten Bahnhof Wipkingen eröffnet. Das Sortiment der Filiale richtet sich zum Einen an die zahlreichen Pendlerinnen und Pendler, die hier täglich zur S-Bahn gehen, zum Anderen an die Quartierbewohner, die sich dank Kleiner auf mehr kulinarische Vielfalt im Quartier freuen können. Jahresbericht 2012 Der Jahresbericht 2012 der Genossenschaft ZFV-Unternehmungen ist erschienen und online abrufbar unter Fairtrade Break Kampagne 2013 Die ZFV-Unternehmungen engagieren sich in verschiedenen Bereichen für das Thema Nachhaltigkeit und sind seit 2011 unter anderem offizieller Gastronomiepartner der Max Havelaar-Stiftung (Schweiz). Vom 15. bis 19. April 2013 haben die ZFV-Gemeinschaftsgastronomiebetriebe an der Fairtrade Break Kampagne

6 Impressum ZFV-Unternehmungen, Flüelastrasse 51, Postfach, CH-8047 Zürich T , F , Redaktion: Rebekka Stutz, Grafik: Andrea Heierli Konzept / Gestaltung: HUGO TOTAL GmbH, Druck: Akeret Druck AG 2. Quartal 2013 Jubiläen Andreas Müller 5. April Jahre Mensa UZH Irchel / Suncica Sarhan 13. April Jahre Mensa UZH Irchel / Maria Fatima Teixeira 1. April Jahre Sorell Hotel Seidenhof / Arsim Idrizi 1. April Jahre Mensa UZH Zentrum / Sylvia Zimmermann-Büttikofer 1. April Jahre Restaurant Cityport / Anandagowri Muthiah-Neethirajah 14. April Jahre Mensa UZH Zentrum / Susanne Moser 1. April Jahre Mensa UZH Zentrum / Anita Wenger-Küttel 1. April Jahre Kleiner Snack GGA / Deidania Caro Lopez 2. April Jahre Sorell Hotel Rütli / Kilian Röthlin 3. April Jahre Gastronomie im Verkehrshaus der Schweiz / Liza Elizabeth Garica Meier 6. April Jahre Kleiner Bäckerei-Konditorei Shop Ville / Dragana Vesovic-Mijailovic 7. April Jahre Mensa UZH Irchel / Sasitorn Sittiprom 19. April Jahre Restaurant Mishio Stadelhofen / Andreas Hofer 21. April Jahre Personalrestaurant Syngenta / Maritza La Llave Lis 21. April Jahre UBS Restaurant Key West / Margrit Heimgartner-Meier 28. April Jahre Restaurant St. Peter / Jose Brandao 1. Mai Jahre Restaurant St. Peter / Veerasingamudaliyer Thandavamoorthy 11. Mai Jahre UBS Restaurant Opfikon / Patrick Fässler 1. Mai Jahre Gastronomie Stadion Letzigrund / Walter Imboden 1. Mai Jahre Gastronomie Stadion Letzigrund / Andreas Fasola 15. Mai Jahre ZFV-Hauptsitz / Heiko Zimmermann 2. Juni Jahre Mensa Kantonsschule Rämibühl / Ljubica Jovic-Pavlovic 15. Juni Jahre Cafeteria Zentrum für Zahnmedizin (ZZM) / Pascal Cibiel 1. Juni Jahre UBS Restaurant Opfikon / Monika Fürst-Reichmuth 18. Juni Jahre Personalrestaurant SAG / Noura El Attar 25. Juni Jahre UBS Restaurant Opfikon / Vanesa Friedrich 1. Juni Jahre Mensa UZH Zentrum / Sevim Muslu Baygin 1. Juni Jahre UBS Restaurant Opfikon / Wanlop Sunithee 2. Juni Jahre UBS Restaurant Opfikon / Manuela Kulli-Minder 9. Juni Jahre Cafeteria UZH Tierspital / Caterina Isabel Almeida Gomes Silva 23. Juni Jahre Cafeteria UZH Tierspital / Jose Ferreira Crespo Lopes 27. Juni Jahre Kleiner Bäckerei-Konditorei