Vorlesung im SS Ernährung als Prävention/Rehabilitation

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1 Vorlesung im SS 2007 Ernährung als Prävention/Rehabilitation Dipl. oec.troph. Petra Wigand Institut für Sportwissenschaften Abteilung Sportmedizin, Prävention & Rehabilitation Johannes Gutenberg-Universität Mainz Albert Schweizer Str Mainz Tel.: /

2 Gliederung 1. Allgemeine Aspekte Einführung in die Thematik/Übersicht/Lebensmittelpyramide Energieumsatz Physiologie der Verdauung 2. Physiologisch-biochemische Aspekte Kohlenhydrate: Aufbau, Funktion, Glykämischer Index, Ballaststoffe Proteine: Aufbau, Funktion, Proteinqualität Fette: Aufbau, Fettsäuren, Funktion Mineralstoffe Vitamine Sekundäre Pflanzenstoffe Mikroflora des Verdauungstraktes & Säure-Basen-Haushalt Allergenes Potential Lebensmittelqualität & Fremd-/Schadstoffe 3. Ausgewählte Krankheiten Dyslipidämie Diabetes Hypertonie Osteoporose Rheumatische Erkrankungen 4. Grundsätze von Gesundheitskost 2

3 Einteilung der Nährstoffe Energieliefernde Nährstoffe (Hauptnährstoffe) Kohlenhydrate Fette Proteine Mineralstoffe Mengenelemente (Ca, Mg, P, K) Spurenelemente (Fe, Zn, Se, J) Vitamine Fettlösliche Vitamine (A,D,E,K) Wasserlösliche Vitamine (C, B-Vitamine) 3

4 Grundkomponenten der Nahrung Biesalski/Grimm

5 Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) Aufgaben & Ziele Unterstützung ernährungswissenschaftlicher Forschung Durchführung von wissenschaftlichen Tagungen sowie Fortbildungs-, Multiplikatoren- und Informationsveranstaltungen Information über neue Erkenntnisse und Entwicklungen Ernährungsaufklärung und Qualitätssicherung in der Ernährungsberatung und -erziehung Herausgabe von DGE-Beratungs-Standards und Leitlinien Herausgabe des Ernährungsberichtes Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr Gründung im Jahr

6 Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr D-A-CH-Referenzwerte der DGE, ÖGE, SGE/SVE Gemeinsame Referenzwerte Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.v. (DGE), Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE) Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung (SGE) Schweizerische Vereinigung für Ernährung (SVE) 6

7 Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr Keine Bedarfsdeckung für Einzelpersonen Schek

8 Nährstoffbedarf Nährstoffbedarf = diejenige Menge eines Nährstoffs, die mit der Nahrung aufgenommen werden muss, um die Homöostase dieses Nährstoffs im Organismus sicher zu stellen und dadurch die Aufrechterhaltung seiner Funktion zu gewährleisten. abhängig von Alter Geschlecht Gesundheitszustand Hormonstatus Medikamenteneinnahme Arbeitsschweregrad Klima Schek

9 Methoden der Ernährungserhebung 9

10 Ernährungsbericht der DGE Zeitraum: alle 4 Jahre (letzter Bericht 2004) Ziel: Aufzeichnung der Ernährungssituation in Deutschland Darstellung verschiedener ernährungsrelevanter Themen Aufbau: Kapitel 1: Ernährungssituation Kapitel 2: Toxikologische Aspekte der Ernährung Kapitel 3: Mikrobiologische Aspekte der Ernährung Kapitel 4: Vitamin- und Mineralstoffgehalt pflanzlicher Lebensmittel Kapitel 5: Tumorentstehung hemmende und fördernde Ernährungsfaktoren Kapitel 6: Beeinflussung der Darmflora durch Ernährung Kapitel 7: Einfluss sekundärer Pflanzenstoffe auf die Gesundheit Im Kapitel 8: Darstellung von Ernährung in Fernsehprogrammen Kapitel 9: Anreicherung von Lebensmitteln und neue Produktkonzeptionen 10

11 Ernährungsbericht - Ergänzungen Kapitel 1: Ernährungssituation in Deutschland Im Kapitel 1 wird traditionsgemäß die Ernährungssituation beschrieben, d. h. welche Lebensmittelmengen verzehrt werden, welche Nährstoffversorgung daraus resultiert und wie viel Zeit die Menschen für ihre Ernährung und damit zusammenhängende Beköstigungstätigkeiten aufwenden Mortalität an ernährungsmitbedingten chronischen Krankheiten Kapitel 2: Toxikologische Aspekte der Ernährung Rückstände von Pflanzenschutz- und Vorratsschutzmitteln Rückstände von Stoffen mit pharmakologischer Wirkung und von Kontaminanten in Lebensmitteln tierischer Herkunft Mykotoxine Umweltkontaminanten in der Frauenmilch Acrylamid in Lebensmitteln Kapitel 3: Mikrobiologische Aspekte der Ernährung Lebensmittelinfektionen und Lebensmittelintoxikationen Bovine Spongiforme Enzephalopathie (BSE) Gemeinschaftsverpflegung 11

12 Ernährungsbericht - Ergänzungen Kapitel 4: Vitamin- und Mineralstoffgehalt pflanzlicher Lebensmittel Kapitel 5: Tumorentstehung hemmende und fördernde Ernährungsfaktoren Ausgewählte Lebensmittelgruppen und ihr Einfluss auf das Krebsrisiko Ausgewählte Inhaltsstoffe der Nahrung und ihr Einfluss auf das Krebsrisiko Gewicht und körperliche Aktivität und ihr Einfluss auf das Krebsrisiko Funktionelle Lebensmittel und Supplemente Forschungslücken und Forschungsbedarf Kapitel 6: Beeinflussung der Darmflora durch Ernährung Probiotika Präbiotika Kapitel 7: Einfluss sekundärer Pflanzenstoffe auf die Gesundheit Kapitel 8 wird die Darstellung von Ernährung in Fernsehprogrammen beschrieben und es werden u. a. Aussagen darüber gemacht, inwieweit das Massenmedium Fernsehen zur Ernährungsaufklärung geeignet ist. Kapitel 9: Anreicherung von Lebensmitteln und neue Produktkonzeptionen 12

13 Lebensmittelpyramide 13

14 Lebensmittelpyramide Getränke: Reichlich über den Tag verteilt Pro Tag 1 2 Liter Flüssigkeit trinken, bevorzugt in Form von ungezuckerten Getränken, z.b. Trink-/Mineralwasser oder Früchte-/Kräutertee. Koffeinhaltige Getränke (Kaffee, schwarzer/grüner Tee) maßvoll genießen. Schweizerische Gesellschaft für Ernährung 14

15 Lebensmittelpyramide Gemüse & Früchte: 5 am Tag in verschiedenen Farben Pro Tag 3 Portionen Gemüse essen, davon mindestens einmal roh (1 Portion = mindestens 120 g Gemüse als Beilage, Salat oder Suppe). Pro Tag 2 Portionen Früchte verzehren (1 Portion = mindestens 120 g = 1 «Hand voll»). Pro Tag kann eine Früchte- oder Gemüseportion durch 200 ml ungezuckerten Frucht- oder Gemüsesaft ersetzt werden. Schweizerische Gesellschaft für Ernährung 15

16 Lebensmittelpyramide Vollkornprodukte & Hülsenfrüchte, andere Getreideprodukte & Kartoffeln: Zu jeder Hauptmahlzeit Zu jeder Hauptmahlzeit 1 Stärkebeilage essen (d.h. 3 Portionen pro Tag, 1 Portion = g Brot oder g Hülsenfrüchte [Rohgewicht] wie z.b. Linsen/Kichererbsen oder g Kartoffeln oder g Flocken/Teigwaren/Mais/Reis/andere Getreidekörner [Rohgewicht]), davon möglichst zwei Portionen in Form von Vollkornprodukten. Schweizerische Gesellschaft für Ernährung 16

17 Lebensmittelpyramide Milch, Milchprodukte, Fleisch, Fisch & Eier: Täglich genügend Pro Tag abwechslungsweise 1 Portion Fleisch, Fisch, Eier, Käse oder andere Eiweißquellen wie z.b. Tofu essen (1 Portion = g Fleisch/Fisch [Frischgewicht] oder 2 3 Eier oder 200 g Quark/Hüttenkäse oder 60 g Hartkäse oder g Tofu). Pro Tag zusätzlich 3 Portionen Milch oder Milchprodukte verzehren, fettreduzierte Varianten bevorzugen (1 Portion = 200 ml Milch oder g Jogurt oder 200 g Quark/Hüttenkäse oder g Käse). Schweizerische Gesellschaft für Ernährung 17

18 Lebensmittelpyramide Öle, Fette & Nüsse: Täglich mit Maß Pro Tag 2 3 Kaffeelöffel (10 15 g) hochwertiges Pflanzenöl wie Raps- oder Olivenöl für die kalte Küche verwenden (z.b. für Salatsaucen). Pro Tag 2 3 Kaffeelöffel (10 15 g) Pflanzenöle für das Erhitzen von Speisen verwenden (Dünsten, Braten): empfehlenswert ist z.b. Olivenöl. Bei Bedarf pro Tag 2 Kaffeelöffel (10 g) Streichfett (Butter oder Margarine aus hochwertigen Ölen) als Brotaufstrich verwenden. Der tägliche Verzehr von 1 Portion Nüssen ist zu empfehlen (1 Portion = g Mandeln/Walnüsse/Haselnüsse usw.). Schweizerische Gesellschaft für Ernährung 18

19 Lebensmittelpyramide Süßigkeiten, salzige Knabbereien & energiereiche Getränke: Maßvoll mit Genuss Süßigkeiten, salzige Knabbereien und gezuckerte Getränke (z.b. Soft Drinks, Eistee, Energy Drinks) mit Maß genießen. Wenn alkoholhaltige Getränke konsumiert werden, maßvoll und im Rahmen von Mahlzeiten genießen. Jodiertes und fluoridiertes Speisesalz verwenden und Speisen zurückhaltend salzen. Schweizerische Gesellschaft für Ernährung 19

20 Nährstoffdichte Parameter zur Beurteilung der Nahrung Nährstoffdichte = Menge eines Nährstoffs in einem LM bzw. in der Nahrung [mg] Brennwert desselben LMs bzw. Energiegehalt der Nahrung [MJ] = Gehalt an einem Nährstoff in Beziehung zum physiologischen Brennwert einzelner Lebensmittel (LM) 20

21 Die Hauptnährstoffe Zusammensetzung in der Nahrung 21

22 Energie Biesalski/Grimm

23 Energiegehalt der Hauptnährstoffe 1 g Kohlenhydrate 1 g Eiweiße 1 g Fette 1 g Alkohol ~ 4 kcal ~ 4 kcal ~ 9 kcal ~ 7 kcal 23

24 Energieumsatz Physical Activity Level (PAL) bei verschiedenen Tätigkeiten PAL 1,4-1,5 1,6-1,7 1,8-1,9 2,0-2,4 Arbeitsschwere & Freizeitverhalten Ausschließlich sitzende Tätigkeit Sitzende Tätigkeit mit stehenden & gehenden Tätigkeiten Überwiegend gehende & stehende Arbeit Körperlich anstrengende Arbeit Beispiele Büroangestellte, Feinmechaniker Laboranten, Fließbandarbeiter Hausfrauen, Kellner, Verkäufer Bauarbeiter, Landwirte Für sportliche Betätigung/anstrengende Freizeitaktivitäten (30-60 min) + 0,3 PAL-Einheiten Biesalski/Grimm 2002; DACH-Referenzwerte 24

25 Grundumsatz = Energieverbrauch einer gesunden Person in Ruhe, morgens vor dem Aufstehen, nach mindestens 12-stündiger Nahrungskarenz in einer thermoneutralen Umgebung. Er entspricht dem Energiebedarf zur Aufrechterhaltung aller lebenswichtigen Prozesse. 25

26 Grundumsatz Grundumsatz in Abhängigkeit von Körpergewicht & Geschlecht!Abhängigkeit in erster Linie von der fettfreien Körpermasse Suter

27 Formeln zur Berechnung des Grundumsatzes Grundumsatzberechnung in [MJ/d] zur Umwandlung in [kcal] * 239,2 Alter [Jahre] > 75 Männer 0,074 * KG + 2,754 0,063 * KG + 2,896 0,048 * KG + 3,653 0,049 * KG + 2,459 0,0350 * KG + 3,434 Frauen 0,056 * KG + 2,898 0,062 * KG + 2,036 0,0034 * KG + 3,538 0,038 * KG + 2,755 0,0410 * KG + 2,610 Suter 2002 (WHO/FAD 1985 und British Department of Health

28 Energieumsatz (Non-Exercise-Associated Thermogenesis) Suter