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1 WEBVARIANTE Die gedruckte Version erhalten Sie in unserem Ladengeschäft oder auf Anfrage

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3 VORWORT

4 VORWORT Kaffee ist unsere Leidenschaft Wir von Explorer Coffee sehen die Herstellung von Kaffee nicht als Arbeit, sondern als Berufung. Unser Röstmeister beherrscht noch die hohe Kunst der traditionellen Röstung. Im sogenannten Langzeit-Trommelröstverfahren werden unsere Kaffees mit Sorgfalt und Liebe von Hand geröstet. Auf diese Weise werden die Bohnen langsam und schonend veredelt und der Kaffee verliert sämtliche belastende Stoffe. Und das schmeckt man. Unser fein abgestimmtes Sortiment besteht ausschließlich aus aromatischen und hochwertigen Gourmet Kaffees. Bei deren Herstellung achten wir stets auf die Einhaltung der Qualitätsbestimmungen der Deutschen Röstergilde. Das Rösten ist unser Fachgebiet Nahezu jede Sorte benötigt ein unterschiedliches Röstprofil sowie einen anderen Röstgrad. Unser erfahrener Röstmeister holt aus jeder Bohne das Beste heraus, indem er die Tempe- ratur und Dauer des Röstvorgangs genau auf die jeweilige Rohkaffeesorte abstimmt. Bei der Kühlung verzichtet er auf den Einsatz von Wasser, da sonst die Haltbarkeit und der Geschmack des Kaffees negativ beeinflusst werden. Stattdessen kühlt er die fertigen Kaffeebohnen mit kalter Frischluft. Ausgezeichnet Mit Leidenschaft und Engagement haben wir es zu einer der besten Röstereien in ganz Deutschland gebracht. Bei der Deutschen Kaffeeolympiade 2009 stellten wir dies unter Beweis und wurden dafür mit dem Titel DEUTSCHER RÖST- MEISTER 2009 ausgezeichnet. 3

5 VORWORT Selbstgemacht Von der Rohkaffeebewertung bis zur Verkostung und Mischung einzelner Sorten wie Espresso, Kaffee Creme, oder Cuvée, wird bei uns noch alles selbstgemacht. Rohkaffeebewertung Wir bewerten die Rohkaffeebohnen nach ihrem Anbaugebiet und ihrer Frische, denn sie sind entscheidend für ein qualitativ hochwertiges Endprodukt. Proberöstung Wir bestellen Musterproben verschiedener Rohkaffees bei ausgesuchten Händlern und unterziehen sie einem Qualitätstest in Form einer Proberöstung. 4

6 VORWORT Fairness Wir pflegen den direkten Kontakt zu Plantagen besitzern, die uns diesen erlesenen Rohkaffee liefern, für den wir bereit sind Preise über dem Marktniveau zu zahlen. Einkauf Wir bestellen den Rohkaffee erst, wenn die Ware den hohen Qualitätsansprüchen von Explorer Coffee entspricht. Nachhaltigkeit Wir unterstützen soziale Projekte mit dem Kauf einzelner Provenienzen und leisten dadurch einen wichtigen Beitrag in Sachen Nachhaltigkeit und fairer Handel. Qualitätsprüfung Wir überprüfen den gelieferten Rohkaffee, indem wir die Musterproben mit der von uns bestellten Ware vergleichen, um maximalen Qualitätstätsstandard zu gewährleisten. 5

7 BEURTEILUNGSKRITERIEN Geschmackliche Beurteilungskriterien Die menschliche Zunge kann lediglich vier Geschmacksrichtungen registrieren: süß, sauer, bitter und salzig. Im Zusammenspiel mit Nase und Schleimhaut nehmen wir jedoch ein viel größeres Spektrum geschmacklicher Nuancen wahr. Um sie zu charakterisieren, bedarf es einer umfangreichen sprachlichen Beschreibung. Für die kommerzielle Nutzung dieses Bereiches, mussten diese Beschreibungen vereinfacht und standardisiert werden. Man einigte sich auf ein relativ begrenztes Vokabular. Um eine Kaffee- oder Espresso-Sorte einzuordnen, unterscheidet man zunächst drei fundamentale Kriterien: das Aroma, die Säure und den Körper. Aus dem komplexen Zusammenspiel dieser drei Komponenten wird der geschmackliche Gesamteindruck ermittelt die sogenannte Harmonie. Das Aroma Die sensorische Wahrnehmung des Aromas setzt sich aus der Geruchs- und Geschmackswahrnehmung zusammen und umfasst die Summe der geschmacklichen Eigenheiten. Dabei spielen im Gehirn gespeicherte Verbindungen mit Materialien und Orten eine große Rolle. Das schmeckt wie bei Muttern bezeichnet sowohl die aromatische Qualität eines Produkts als auch ihre emotionale und örtliche Zuordnung. Kaffee ist also durchaus ein emotionales Getränk. Die Säure Verschiedene Säuren stellen eine der wichtigsten Eigenschaften von Kaffee dar. Säure wird fälschlicherweise oft mit sauer gleichgesetzt. Je nach Sorte, Herkunft, Ernte und Röstung verleiht sie dem Kaffee jedoch Frische und Lebendigkeit. Zusätzlich bindet die Säure die im Kaffee enthaltenen, feinen Fruchtaromen. Insbesondere bei Arabicasorten wird dieses Zusammenspiel hoch bewertet. 6

8 BEURTEILUNGSKRITERIEN Der Körper Bei der Beschreibung von Kaffee bezeichnet der Körper die Intensität, Dichte und Fülle des Geschmacks. Der Körper steht sinnbildlich für den Eindruck des Volumens auf die Mundschleimhaut und die Geschmacksknospen. Dieses geschmackliche Volumen hängt von der Menge der Kaffeeöle und Feststoffe in der Flüssigkeit ab. Sie bestimmen den Umfang des Körpers. Man muss sich das ungefähr so vorstellen, als würde man ein Glas Wasser mit einem Glas Milch vergleichen. 7

9 KAFFEEPROVENIENZEN AFRIKA Kaffee aus Afrika Aus dieser Region stammende Kaffeeprovenienzen sind vom Grundcharakter sehr kräftig und würzig im Geschmack. Äthiopien Mocca Sidamo: Äthiopien ist das Ursprungsland des Arabica-Kaffees. Hier wächst der sehr würzige Sidamo. Ein kräftiger Spitzenkaffee mit einem blumigen Aroma und einer frischen, feinen Säure, die an Zitrusfrüchte erinnert. Äthiopien Wildkaffee Bonga: Aus den Urwäldern Äthiopiens stammend, eroberte die Arabicapflanze die Welt. Der Wildkaffee ist der Urahn aller heuti- gen Arabica-Sorten. Mit der für Afrika typischen Würze versehen, ist er unglaublich lebendig und spritzig. Körper: Säure : Harmonie: Äthiopien Yirgacheffe: Dieser exzellente Kaffee aus dem äthiopischen Hochland zeichnet sich durch feine Fruchtaromen, einen guten Körper und einen kräftigen Mokkageschmack aus. Für Kenner äthiopischer Kaffees ein Muss! 8

10 KAFFEEPROVENIENZEN AFRIKA Kenia AA Plus: Kenianischer Kaffee ist bekannt für seinen kraftvollen, voluminösen Körper. Er besticht durch sein blumiges Aroma sowie seine mild ausgeprägte Säure, die diesen Kaffee unverwechselbar machen. Körper: Harmonie: Säure: 9

11 KAFFEEPROVENIENZEN AFRIKA Kenia Perlbohne Pearl of Africa : Befindet sich in der Kaffeekirsche nur eine Bohne statt der üblichen zwei, wird diese aufgrund ihrer rundlichen Form Perlbohne genannt. Wegen ihrer Seltenheit ist sie sehr kostbar. Ihre feinen Fruchtaromen werden ergänzt durch eine edle Fülle. Körper: Harmonie: Säure: Malawi AA Plus Pamwamba: Aus Malawi kommen bemerkenswert würzige und kräftige Kaffees mit einer sehr lebendigen Säure. Selbst Kenner und Liebhaber dieser Sorten bietet der Malawi AA Plus Pamwamba eine ganz neue Geschmackserfahrung. Tansania AA Plus: Der Tansania AA Plus ist ein sehr kräftiger Spitzenkaffee mit einem vollen Aroma und einer spürbaren, aber dennoch milden Säure, die von einer zartherben Note ausbalanciert wird. Zimbabwe AAA Plus: Dieser hocharomatische und körperreiche Spitzenkaffee besticht durch seinen kräftigen, reinen und fruchtigen Geschmack. 10

12 KAFFEEPROVENIENZEN ASIEN Kaffee aus Asien Kennzeichnend für diese Region sind starke, körperreiche Kaffees mit komplexer Aromenstruktur. Indien Monsooned Malabar: Früher dauerte die Überfahrt per Segelschiff von Asien nach Europa mehrere Monate. Dabei veränderte sich der Geschmack des Kaffees erheblich. Mit der Einführung von Dampfschiffen gelang die Überfahrt binnen 2 bis 3 Wochen. Diese Zeitersparnis beeinträchtigte den Geschmack enorm. Heutzutage wird der Kaffee einem Monsooning-Verfahren unterzogen. Dabei werden die Kaffeebohnen in der Monsoonzeit auf überdachten Terrassen mehrere Wochen getrocknet und stündlich gewendet. Durch diese spezielle Aufbereitungsart erreicht man einen samtigen und milden Geschmack. Indonesien Java Gourmet Blawan: Java produziert exklusive, hocharomatische und säurearme Kaffees mit einem vollen, schweren und kraftvollen Körper sowie komplexen Aromen. Indonesien Kalossi: Diese Sorte von der Insel Sulawesi (früher Celebes) hinterlässt einen sehr kräftigen und lang anhaltenden Geschmackseindruck. Auch sein tiefes, erdiges Aroma trägt zur Intensität dieses säurearmen Kaffees bei. 11

13 KAFFEEPROVENIENZEN ASIEN Indonesien Sumatra Lington: Kaffee von der Insel Sumatra belebt und hat einen kraftvollen Körper sowie ein exquisites Aroma. Die milde Säure und Süße des Lington wird durch einen leicht schokoladigen Nachgeschmack abgerundet. Papua Neuguinea Plantation SIGRI AA: Der Inselstaat Papua Neuguinea liefert einen Spitzenkaffee mit gutem Körper und einem köstlichen sowie fein ausdifferenzierten Aroma, begleitet von zarten Fruchtnoten roter Johannisbeeren. Indonesien Sumatra Mandeling: Die Kombination von feiner Säure und kräftiger Würze macht diesen Kaffee zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis. Kenner schätzen den Sumatra Mandeling als einen der körperreichsten Arabicas der Welt. 12

14 KAFFEEPROVENIENZEN ASIEN 13

15 KAFFEEPROVENIENZEN MITTEL- UND SÜDAMERIKA Kaffee aus Mittel- und Südamerika Aus dieser Region kommen leichte aber dennoch harmonische Kaffees. Brasilien Fazenda da Lagoa : Ein naturmilder und weicher Kaffee, der wegen seiner geringen Säure sehr magenfreundlich ist. 14

16 KAFFEEPROVENIENZEN MITTEL- UND SÜDAMERIKA Brasilien Yellow Bourbon: Auf der seit 1890 privat geführten Plantage, wird der Kaffee bis heute von der Familie Carvalho Dias angebaut. Ein typisch weicher Brasilkaffee mit erstaunlich feinen und nussigen Geschmacksnoten. Costa Rica Tarrazu: Dieser Spitzenkaffee aus dem renommiertesten Kaffeeanbaugebiet Costa Ricas entwickelt ein volles, würziges Aroma und eine dynamische Säure. Körper: Harmonie: Säure: 15

17 KAFFEEPROVENIENZEN MITTEL- UND SÜDAMERIKA Ecuador Vilcabamba High Mountain Grown: Der Ecuador Vilcabamba aus dem Tal der Hundertjährigen garantiert die perfekte Balance zwischen Säure, Aroma, Geschmack und Körper. Darüber hinaus ist Kaffee aus Vilcabamba berühmt für seine Milde und Verträglichkeit. Körper: Harmonie: Säure: Guatemala La Cascada Estate: Dieser Kaffee aus dem Hochland von Guatemala wird von Horst Spitzke, einem deutschen Auswanderer, angebaut. 16 Dieser Kaffee besticht durch seine vollmundige, edle Fülle und seine feine Säure. Langjährige Kaffeetradition und raffiniertes Know-how garantieren stets eine Top-Qualität. Körper: Harmonie: Säure: Kolumbien Supremo: Ein hocharomatischer Kaffee mit typisch kolumbianischer, kräftig-erdiger Note und fein abgerundeten Aroma. Körper: Harmonie: Säure:

18 KAFFEEPROVENIENZEN MITTEL- UND SÜDAMERIKA Kuba Serrano Superior: Kubanischer Kaffee hat eine angenehm feine Säure und ist ausgesprochen würzig mit einer leichten Tabaknote. Mexico Maragogype Liquidambar Elefantenbohne : Ein exzellenter Spitzenkaffee von der gleichnamigen Plantage mit mild nussigem Aroma und einem leicht schokoladigen Nachgeschmack. Panama Boquete Especial: Der Kaffee aus dem Tal des ewigen Frühlings hat einen vollen, harmonischen und dennoch milden Charakter. Die leichte, feine Säure verleiht ihm spritzige Lebendigkeit. Peru Hochland: Dieser vollmundige, fein abgestimmte Kaffee zeichnet sich je nach lokaler Herkunft durch zarte Fruchtnoten aus. 17

19 KAFFEEPROVENIENZEN EXKLUSIVE KAFFEERARITÄTEN Exklusive Kaffeeraritäten Die nachfolgenden Kaffees sind im wahrsten Sinne des Wortes Raritäten, denn von manchen Sorten gelangen oft nur ganz geringe Mengen auf den Kaffeemarkt. Galapagos Speciality Finca San Christobal * : Eine ungewöhnliche Kombination aus vollem Körper und klarer, aber dezenter Säure. Das feine Aroma ist blumig, nussig, weich und lieblich auf der Zunge. Ein sensationeller Kaffee! Mauna Loa, an denen ideale Anbaubedingungen für Kaffee herrschen. Er hat einen vollen und nussigen Geschmack sowie ein feines Aroma, das an Pfeffer und Beeren erinnert. Jamaica Blue Mountain Wallenford Estade * : Der perfekte Kaffee, den sich kein Kaffeeliebhaber entgehen lassen sollte! Edle Fülle, runder Charakter und ein weiches, unvergessliches Aroma. Hawaii Kona Extra Fancy Captain Cook * : Der Hawaii Kona stammt von den Hängen des Vulkanes 18

20 KAFFEEPROVENIENZEN EXKLUSIVE KAFFEERARITÄTEN Australien Skybury * : Der Australien Skybury ist ein weicher, milder Kaffee mit einer ausgeglichenen Säure. Die Skybury Kaffeeplantage befindet sich im nördlichen Queensland westlich von Cairns, ungefähr 600 Meter über dem Meeresspiegel. Jemen Mocca Matari * : Im Jemen wurde der ursprünglich aus Äthiopien stammende Arabica Kaffee erstmals kultiviert. Noch heute wird hier ein Kaffee mit edler Säure und gehaltvollem Körper produziert. Der eigenwillige, exotische und kräftige Geschmack erinnert an Rotwein. Zur Beachtung: Erntezeiten Die Haupterntezeiten der aufgeführten Kaffeesorten variieren je nach Herkunftsland und der Kaffeepreis richtet sich jeweils nach dem aktuellen Börsenniveau. Wir bitten um Ihr Verständnis, dass nicht immer alle Kaffeeprovenienzen vorrätig sind. Haupterntezeiten der Kaffeeprovenienzen Brasilien: Zentral-Amerika: Afrika: Asien: Mai bis September Oktober bis März Oktober bis April November bis April *Wichtig: Raritäten werden nur auf Bestellung geröstet. 19

21 ROHSTOFFMARKT UND KAFFEEPREISE Wissenswertes über den Rohstoffmarkt und den Kaffeepreis Das braune Gold Vor der Industrialisierung war Kaffee ein Luxusgut. Nur wohlhabende Bürger konnten ihn sich leisten. Arme Leute tranken Muckefuck, Ersatzkaffee aus Malz, Getreide oder Gerste. Echten Bohnenkaffee gab es nur an Sonntagen oder zu besonderen Anlässen. Heutzutage ist Kaffee nach Rohöl das zweitgrößte Handelsgut der Welt. Es geht schon längst nicht mehr darum ob, sondern in welcher Qualität man das braune Gold erwerben kann. Dabei könnten auch qualitativ hochwertige Kaffeesorten zu einem günstigeren Preis angeboten werden. Dem im Weg stehen zum einen die Börsenspekulanten, die den aktuellen Kaffeemarktpreis auf dem Rohstoffmarkt künstlich oben halten. Und zum anderen die Kaffeesteuer. Rohstoffmarkt Der Kaffee-Rohstoffmarkt wird von den sogenannten noncommercials oder funds (produkt- und marktfremde Teilnehmer) bestimmt. Sie halten das Zepter in der Hand. Immer wieder werden neue Preisniveaus genannt, die theoretisch erreicht werden können. In punkto Preistreiberei scheint kein Ende in Sicht zu sein. Da wir zurzeit ein sehr hohes Niveau erreicht haben, beschränkt sich das Geschäft auf reine Bedarfskäufe. Die Bestände werden bis auf die letzte Bohne aufgebraucht. Solche Preisentwicklungen haben natürlich auch direkten Einfluss auf das Geschäft der europäischen Importeure. 20

22 ROHSTOFFMARKT UND KAFFEEPREISE Kaffeesteuer Für 1 kg Röstkaffee erhebt der deutsche Staat eine Kaffeesteuer von 2,19. Diese Steuer hat jeder Röster in Deutschland zu entrichten, egal ob Groß- oder Kleinröster. Anhand der folgenden Beispielrechnung lässt sich erkennen, was an Qualität letztendlich in der Tasse bleibt. Beispielrechnung: Ein vakuumverpackter Kaffee in der 500g Packung kostet Sie bei einem der großen deutschen Discounterläden 2,49. Ladenpreis (500g) 2,49 Mehrwertsteuer (7%) - 0,17 Kaffeesteuer (2,19 /Kg) - 1,10 Verpackung (circa) - 0,13 Lager-Logistik (circa) - 0,11 Weniger als 1 ist der Kaffee des Discounters wert, der bei Ihnen zu Hause in der Tasse landet! Wie qualitativ hochwertig wird dieser Kaffee wohl sein? Wir kennen zwar nicht die genauen Einkaufspreise und die Gewinnspanne einer Discounter-Kaffeepackung, da die großen Lebensmittelketten ganze Ernten in Vietnam, Kolumbien oder Brasilien aufkaufen. Wir halten es jedoch für sehr bedenklich, wenn verschiedene Sorten Kaffee für ein paar Cent mehr als Fair Trade oder Fair Globe (wie es bei den Discountern heißt) auf dem Markt angeboten werden. Wie fair, im Bezug auf die Kaffeebauern, kann der Handel mit diesem Kaffee wohl sein? Kaffeepreis 0,98 21

23 NACHHALTIGKEIT Explorer Coffee setzt auf Nachhaltigkeit Die Rahmenbedingungen für den Kaffeeanbau sind von Region zu Region unterschiedlich. Das soziale Umfeld sowie der Bildungsgrad der Menschen sind an die örtlichen Gegebenheiten gebunden. Wir betonen ausdrücklich, dass wir die Sorgen und Nöte der Kaffeebauern in vielen Anbaugebieten kennen. Deshalb setzt Explorer Coffee auf den nachhaltigen Kaffeeanbau, denn dieser verfolgt einen ethischen und moralischen Ansatz. Gemeinsam mit Mitbewerbern der Deutschen Röstergilde setzen wir uns dafür ein, wirtschaftlich benachteiligten Menschen aus kleinen Kaffee-Kooperativen zu helfen, sich aus eigener Kraft und durch faire Handelsbeziehungen einen angemessenen Lebensstandard zu sichern. Dafür zahlen wir den Kaffeebauern Preise, die nicht nur die Produktionskosten decken, sondern auch für Entwicklungsund Gemeinschaftsprojekte zur Verfügung stehen. Heute und in Zukunft. Was bedeutet Nachhaltigkeit? Nachhaltiger Kaffeeanbau steht für einen verantwortungsvollen Umgang mit der Umwelt und für ein günstiges Verhältnis zwischen Mitteleinsatz und Erträgen. Ökologisch verantwortliches Handeln und Wirtschaftlichkeit sichern den Kaffeebauern ein stabiles sowie adäquates Einkommen, den Zugang zu Bildung und einer angemessenen Gesundheitsversorgung. Nachhaltigkeit steht für die Balance zwischen wirtschaftlichem, ökologischem und sozialverantwortlichem Handeln entlang der Wertschöpfungskette. Vom Kaffeebauer bis zum Konsumenten. Das verstehen wir unter Fair Trade. 22

24 FAIRTRADE Fair Trade beim Discounter. Ein Widerspruch? Das Fair Trade-Gütesiegel für fair gehandelte Produkte findet man mittlerweile auch in den Regalen der Discounter. Für uns ist das nicht nachvollziehbar, da die Fair Trade-Bedingungen eigentlich wegen Discountern und ihrem ausbeuterischen Preisdumping eingeführt wurden. Daher werden wir an einem Lizenzvertrag von der Fair Trade-Organisation nicht teilnehmen. Wir sind nicht gegen den fairen Handel! Wir distanzieren uns lediglich vom Gebrauch des Gütesiegels Fair Trade als Marketingwerkzeug. Der Konsument soll dafür sensibilisiert werden, nicht nur über den Preis, sondern nach qualitativen und ethischen Gesichtspunkten einzukaufen. Das kann jedoch nicht gelingen, wenn man das Siegel einfach nur auf die Verpackung klebt und das Produkt ins Verkaufsregal stellt. Das ist unserer An- sicht nach nicht ausreichend, um den Käufer zum Nachdenken anzuregen. Wir können nur vermuten, dass die Einkäufer bzw. Entscheidungsträger bei den Discountern noch nie einen Fuß auf eine Kaffeeplantage von Kleinbauern gesetzt haben, da Kaffee für Sie nur eine Handelsware zu sein scheint, ohne das Interesse an einer nachhaltigen Geschäftsbeziehung. Es stellt sich die Frage: Ist ein Lizenzvertrag mit Fair Trade noch glaubwürdig und nachhaltig, wenn dieses Gütesiegel auf den Verpackungen großindustrieller Firmen klebt? Wir halten dies für fragwürdig! 23

25 IMPRESSIONEN 24

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27 QUELLEN UND IMRPESSUM Verantwortlich für den Inhalt Christoph Schubert Siemensstr Winnenden-Höfen Druck und Weiterverarbeitung Winnender Druck GmbH Krebäckerstr Winnenden-Hertmannsweiler Gestaltung und Satz marco.nagel@tsu-nami.de tsu-nami.de Bildquellen: Deutsche Röstergilde, Guatemala 2009 Zusammensetzung des Kaffeepreises - Dominic Touissant Afrika: Semien Mountains near Ras Dashan - Guistino Asien: Lesser Bird of Paradise (paradisea minor) - Eric Savage Kappad Beach - Dijaraj Nair Indonesian Sawas - DannyM88 Raritäten: Coffee cherries - Rebecca Stanek Materialien: nevermoregraphix // nevermoregraphix.deviantart.com enginemonkey // enginemonkey.deviantart.com Die entstandenen Bildkompositionen für diese Broschüre werden unter cc by-sa 3.0 ( abgesehen von jenen Teilen, die die Urheberrechte Dritter berühren bzw. verletzen würden bzw. deren Rechteinhaber eine andere Lizenzierung vorsehen. Logos und Markenzeichen sind Eigentum der jeweiligen Inhaber und dürfen ohne deren Zustimmung nicht weiterverwendet werden. 26

28 KAFFEEANBAU REGIONEN

29 RÖSTEREI: Siemensstraße 8, Winnenden-Höfen LADEN: Wiesenstraße 28, Winnenden Fon: +49 (0) , Fax: +49 (0) , Kontrollstelle DE-006