Wachtelei im Nest. (Amuse Bouche für 6 Personen) Zutaten: 2 mittlerer Kartoffeln 0.5 dl Milch 20 g Butter Salz und Pfeffer

Transkript

1 Wachtelei im Nest (Amuse Bouche für 6 Personen) 2 mittlerer Kartoffeln 0.5 dl Milch Salz und Pfeffer 1. Kartoffeln waschen, schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser garen. Abgiessen, kurz dämpfen und mit Milch und Butter cremig stampfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2. Kartoffelmasse mit Hilfe eines Spritzbeutels mit Rosettentülle (kleine Öffnung) direkt auf sechs Fingerfoodlöffel als Kranz für das Eiernest spritzen. 6 Wachteleier 6 Crevetten Dill, Peterli 3. Wachteleier in etwas Butter als Spiegeleier braten, aus der Pfanne nehmen und rund ausstechen (Ausstechförmchen oder Schnapsglas). In den Kartoffelkranz setzen. Mit jeweils einer Crevette und Kräutern verzieren.

2 Nüssler-Crèmesüppchen 100 g Nüssler-Salat 1 Schalotte, fein geschnitten 8 dl Gemüse- oder Fleischfond 2 dl Milch 35 g Mehl Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle 1.5 dl geschlagener Rahm 1 kleiner Spritzer Sherry zarte Nüssler-Salatblättchen ev. etwas Tête de Moine zur Garnitur 1. Den Nüssler-Salat gründlich waschen und zurüsten, die Enden abschneiden und gut abtropfen lassen. In einer Pfanne die Butter erhitzen, die Schalotten kurz andünsten, den Nüssler-Salat dazugeben und kurz weiter dünsten. 2. Den Nüssler-Salat mit dem Gemüse- oder Fleischfond ablöschen und aufkochen. 3. Die Milch zusammen mit dem Mehl verquirlen und der kochenden Suppe beigeben. Das Ganze 15 Minuten köcheln lassen, anschliessend mit dem Stabmixer pürieren und dann durch ein Sieb streichen. Das Crèmesüppchen erneut kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4. Vom steif geschlagenen Rahm 4 Rosetten auf eine kalten Teller dressieren und kühl stellen. Den Rest des geschlagenen Rahms unter die Suppe ziehen, einen kleinen Spritzer Sherry dazu geben, nochmals kurz aufkochen und in die vorgewärmten Suppenteller anrichten. Mit zarten Nüssler-Salatblättchen und den vorbereiteten Rahmrosetten ausgarnieren.

3 Marinierter roter Thon mit Shitake-Pilzen und kleinem Glasnudelsalat 200 g roter Thon (dieser muss frische sein) ½ dl Erdnussöl ½ dl Sojasauce ¼ dl Sesamöl ¼ dl Mirinsauce (Asiatischer Reisessig) ¼ dl Sake (japanischer Reisschnaps) 10 g Ingwer fein geschnitten wenig frischen Koriander, grob gezupft Fleur de Sel und Pfeffer aus der Mühle 40 g Glasnudeln 80 g kleine Shitake Wenig Erdnussöl 1 Rüebli fein geschnitten 1 rote Peperoni gewürfelt Wasabi Paste 1. Den roten Thon am Stück im heissen Erdnussöl allseitig anbraten, auf ein Gitter legen und sofort kühlen. Mit der Sojasauce, dem Sesamöl, der Mirinsauce, dem Sake, dem fein geschnittenen Ingwer und dem gerupften Koriander eine Marinade herstellen und diese mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. 2. Den gebratenen Thon für 1-2 Stunden darin marinieren. Wenig Marinade für die Glasnudeln beiseite stellen. 3. Die Glasnudeln im Salzwasser gar kochen, abschütten und in wenig Marinade schwenken. 4. Die kleinen Shitake-Pilze im Erdnussöl beidseitig anbraten und anschliessend mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer würzen. 5. Den Thon aus der Marinade nehmen und in 12 regelmässige, dünne Scheiben schneiden, fächerartig anrichten und mit Glasnudelsalat, den Shitake-Pilzen, Rüebli und Peperoni ausgarnieren

4 Gefülltes Pouletbrüstchen im Kokosmantel süss-sauer, mit Jasmin- und Lilareis 10 g Butter 50 g Zwiebeln fein gehackt 100 g Ketchup 2 EL Kräuteressig 2 TL Zucker 3 dl Wasser 1 Prise Salz ½ TL Kartoffelmehl Wenig Tabasco 2x 10 g Butter 2x 1 Schalotte fein gehackt 2x 2.4 dl Gemüsebouillon 120 g Lila-Reis 120 g Parfumreis 4 Pouletbrüstchen à 100 g g 1 Banane Salz und Pfeffer aus der Mühle Paprikapulver etwas Mehl 1 Ei Kokosflocken zum Panieren 1 EL Bratbutter 4 Timbalförmchen 1 runder Ausstecher 1. Die Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Zwiebeln leicht darin andünsten, Ketchup, Essig und Zucker beigeben, kurz durchrühren und mit 3 dl Wasser ablöschen. Mit einer Prise Salz abschmecken und auf ca. die Hälfte der Menge einreduzieren lassen. 2. Die Sauce anschliessend durch ein Sieb streichen, nochmals aufkochen und mit dem in Wasser aufgelösten Kartoffelmehl auf die gewünschte Dicke abbinden. Mit einem Spritzer Tabasco abschmecken. 3. Jede Reissorte separat kochen (Achtung: eventuell unterschiedliche Kochzeiten!). Die Schalotte in einer kleinen Pfanne mit der Butter kurz andünsten und den Reis beigeben, mit der Gemüsebouillon ablöschen und unter wiederholtem Rühren gut aufkochen. Sobald die Bouillon kocht, die Herdplatte abstellen und die Pfanne zudecken. Weiterkochen und ziehen lassen (ca. 10 bzw. 35 Minuten). Sollte die ganze Flüssigkeit aufgesogen sein, bevor der Reis gar ist, etwas Bouillon nachgiessen. 4. Backoffen auf 180 Grad vorheizen. Die Pouletbrüstchen gut mit kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trocknen. Mit einem spitzen Messer oben in das Schnitzel einschneiden, damit dieses gefüllt werden kann. Die geschälte Banane längs und quer halbieren. Die vier länglichen Bananenstücke in die Einschnitte des Schnitzels füllen. Die Pouletbrüstchen mit Salz, Pfeffer und Paprika beidseitig würzen, im Mehl wenden und durch ein verquirltes Ei ziehen, bevor sie in den Kokosflocken paniert werden. 5. In einer Bratpfanne in heisser Butter goldgelb anbraten und im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen 10 Minuten ziehen lassen. 6. Den Reis in eine Runde oder ovale Timbalform, die zuerst in heisses Wasser getaucht wurde, je halbseitig mit beiden Reissorten auffüllen und auf den Teller stürzen. Die fertig gebratenen Pouletbrüstchen von oben zur Spitze hin schräg in Tranchen schneiden und auf die vorgewärmten Teller anrichten. Um mit der süss-saure Sauce einen schönen runden Punkt zu erhalten, kleine runde Ausstecher auf den Teller legen, in welche wenig Sauce gegeben wird. Die Ausstecher vorsichtig wegheben.

5 Den Rest der Sauce separat servieren.

6 Käseharmonie mit Waldhonig 75 g Gorgonzola 150 g Mascarpone 1 Prise Salz Wenig Tabasco 2 frische Feigen Waldhonig Dunkles Brot (z.b. Vollkorn oder Pumpernickel) 1. Den Gorgonzola durch ein Sieb drücken, mit dem Spachtel zu einer homogenen, cremigen Masse verarbeiten und den Mascarpone darunter ziehen. Mit etwas Salz und einen Spritzer Tabasco abschmecken. Die Käsemasse kühl stellen. 2. Mit 2 Löffeln, die in kaltes Wasser getaucht wurden, Quenelles (längliche Kugeln) formen, je auf einem Teller anrichten. Die in Fächer geschnittene halbe Feige oberhalb vom Käse hinlegen. Den Käse kurz vor dem Servieren oder direkt vor dem Gast mit Waldhonig beträufeln. Dazu dunkles Brot servieren.

7 Orangenflan mit Mandelschokoladensauce 2 Eier 20 g Zucker 2 Orangen ausgepresst (2 dl frischen Orangensaft) 2 cl Orangenliqueur 4 ofenfeste Förmchen 100 g schwarze Schokolade mit Mandeln 10 g Butter ½ dl Milch Wenig geröstete Mandelsplitter 1 dl Rahm 1. Die Eier (inkl. Eiweiss) mit dem Zucker schaumig schlagen, bis die Masse hell ist und sich der Zucker aufgelöst hat. Den Orangensaft mit dem Orangenliqueur beifügen und mischen. 2. Die Masse in die gut ausgebutterten ofenfesten Förmchen geben. Nur bis maximal 1 cm unter den Rand füllen, sonst schäumen die Flans über. Die Förmchen ins Wasserbad stellen und bei 160 Grad ca. 40 Minuten stocken lassen. Anschliessend die Förmchen mit dem Flan kühl stellen. 3. Die Schokolade mit der Butter und der Milch zusammen im Wasserbad schmelzen lassen, gut durchrühren und durch eventuelles Beigeben von weiterer Milch auf die gewünschte Konsistenz verarbeiten. Warm halten und anschliessend anrichten. 4. Mit dem Messer die Masse des Flans ringsum leicht von der Form lösen und auf die Teller stürzen. Die vorbereitete Schokoladensauce mit einem Löffel daneben anrichten und etwas geröstete Mandelsplitter darauf verteilen. Mit einer Rahmrosette garnieren.