BIOCHEMIE DER ERNÄHRUNG

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1 BIOCHEMIE DER ERNÄHRUNG Von PROF. DR. DR. K. LANG Emer. Direktor des Physiologisch-chemischen Universitäts-Instituts Mainz Bad Krozingen 3. neu bearbeitete Auflage Mit 95 Abbildungen und 302 Tabellen DARMSTADT 1974 DR. DIETRICH STEINKOPFF VERLAG

2 Inhaltsverzeichnis Zweck und Ziel der Sammlung Vorwort zur 1. Auflage Vorwort zur 2. Auflage Vorwort zur 3. Auflage Abkürzungen und Definitionen V VI VII VIII XV 1. Einleitung 1 2. Kohlenhydrate und Derivate Verdauung und Resorption der Kohlenhydrate Glucose Fructose Mannose Mannoheptulose Galactose D-Xylose Sorbit Xylit Saccharose Lactose Lactulose Stärke Cellulose und andere unverwertbare Polysaccharide Alkohole und Hydroxysäuren Methanol Äthanol Milchsäure Citronensäure Apfelsäure Weinsäure Fette, Fettsäuren und Phospholipide Verdauung, Resorption und Ausnutzung Transport Speicherung...' Ernährungsphysiologische Eigenschaften Stoffwechsel der Fettsäuren Die einzelnen Fettsäuren-Familien Gesättigte Fettsäuren Monoensäuren Mittelkettige Fettsäuren und MCT Essentielle Fettsäuren Polyensäuren der Ölsäurefamilie und Palmitölsäurefamilie Polyensäuren der Linolensäurefamilie Konjugierte Polyensäuren 95

3 X Inhaltsverzeichnis trans-fettsäuren Fettsäuren mit einem verzweigten Kohlenstoffskelett Hydroxysäuren Cyclopropensäuren Glyceryläther Höhere Fettalkohole Aromatische Fettsäuren Phospholipide Cholesterin Die Alimentäre Aufnahme von Cholesterin Die Resorption des Cholesterin Die Biosynthese von Cholesterin Abbau und Ausscheidung von Cholesterin Rolle der Leber im Cholesterinstoffwechsel Das Plasmacholesterin Experimentelle Erzeugung von Gallensteinen Aliphatische Kohlenwasserstoffe Nukleinsäuren und ihre Bausteine Nukleinsäuren als Nahrungsbestandteile Einfluß der Ernährung auf den Nukleinsäuregehalt der Zelle Orotsäure Basen Glykokollbetain Carnitin Trigonellin Trimethylaminoxid Tyramin und Catecholamine Hydroxytryptamin Histamin Eiweiß Verdauung und Resorption Die Eiweißbilanz Die biologische Wertigkeit der Proteine Bestimmung durch Ersatz von Körpereiweiß Bestimmung durch das Wachstum Bestimmung durch Ermittlung des N-Gleichgewichts Bestimmung durch Analyse der Plasma-Aminosäuren Berechnung Bestimmung durch enzymatische Spaltung in vitro Das FAO Provisional Reference Protein Die Aminosäuren Die essentiellen Aminosäuren Allgemeines Arginin 196

4 Inhaltsverzeichnis XI Histidin Leucin und Isoleucin Lysin Methionin Phenylalanin Threonin Tryptophan Valin Die nicht essentiellen Aminosäuren Die D-Aminosäuren Aminosäure-Imbalanzen, Aminosäure-Toxicitäten und Aminosäureantagonismen Die Aminosäure-Imbalanz Die Aminosäure-Toxicität Die Aminosäure-Antagonismen Die Ausscheidung von Aminosäuren im Harn Die Ergänzung von Proteinen Der Eiweißmangel Die wünschenswerte Höhe der Eiweißzufuhr Wasser und Mineralstoffe Allgemeines Wasser ; Ernährung und Säure-Basen-Gleichgewicht Natrium Kalium Caldum Mineralstoffwechsel des Knochens Biochemie der Zähne Magnesium Chlorid ; Phosphat Kondensierte Phosphate Spurenelemente Allgemeines Spurenelemente mit physiologischen Funktionen Eisen Kupfer Zink Kobalt Mangan Molybdän Nickel Selen Silicium Zinn Chrom Fluor 350

5 XII Inhaltsverzeichnis Jod Spurenelemente ohne physiologische Bedeutung Aluminium Inaktives Strontium Bor Toxische Spurenelemente bezw. Ionen Cadmium Quecksilber Nitrat und Nitrit Die natürliche Radioaktivität des Menschen Kohlenstoff Kalium Radium Blei -210 ' Uran Die radioaktive Kontamination der Lebensrnittel durch die Kernwaffenversuche Allgemeines Strontium Caesium Jod Vitamine Allgemeines Vitamin A Chemie Biochemische Wirkungen Stoffwechsel Vitamin A-Mangel und Vitamin-A-Bedarf Hypervitaminose A Vitamin D Chemie Biochemische Wirkungen Stoffwechsel Vitamin D-Mangel und Vitamin D-Bedarf Hypervitaminose D Tocopherole (Vitamin E) Chemie Biochemische Wirkungen Stoffwechsel Vitamin E-Mangel und Tocopherol-Bedarf Vitamin K Chemie Biochemische Wirkungen Stoffwechsel Vitamin K-Mangel und Vitamin K-Bedarf Ubichinone (Coenzym Q) 447

6 Inhaltsverzeichnis XIII Thiamin Chemie Biochemische Wirkungen Stoffwechsel Thiaminbedarf und Thiaminmangel Riboflavin Chemie Biochemische Wirkungen Stoffwechsel Mangelsymptome und Bedarf Nicotinsäure Chemie Biochemische Wirkungen Stoffwechsel Niacinbedarf und Niacinmangel, Vitamin B 6 -Gruppe 492 J Chemie N ,' Biochemische Wirkungen \' Stoffwechsel Pyridoxinbedarf und Pyridoxinmangel Pantothensäure Chemie Biochemische Wirkungen Stoffwechsel Pantothensäurebedarf und Pantothensäuremangel Inosit Chemie Biochemische Wirkungen Stoffwechsel Inositbedarf und Inositmangel Cholin Chemie Biochemische Wirkungen Stoffwechsel Cholinbedarf und Cholinmangel Biotin Chemie Biochemische Wirkungen Stoffwechsel Biotinbedarf und Biotinmangel Folsäuregruppe Chemie Biochemische Wirkungen Stoffwechsel Folsäurebedarf und Folsäuremangel Vitamin ß, Chemie Biochemische Wirkungen Stoffwechsel 554

7 ( XIV Inhaltsverzeichnis Cobalaminbedarf und Cobalaminmangel Ascorbinsäure 560 ' Chemie Biochemische Wirkungen Stoffwechsel Ascorbinsäurebedarf und Ascorbinsäuremangel Antivitamine 579 v 15. Phenolische Pflanzeninhaltsstoffe Einleitung Tannine Chlorogensäure und verwandte Substanzen Flavonoide Differente Substanzen in Lebensmitteln Toxische Proteine Proteasen-Inhibitoren 595 " v_^l 6^1.2. Phytohämagglutinine Antibiotika, Insektizide, Fungistatica Der Lathyrismus Goitrogene Substanzen Mykotoxine Cancerogene Solanin Oxalsäure Weitere differente Substanzen in Lebensmitteln 612 Literatur 613 Sachverzeichnis 661