BIOCHEMIE DER ERNÄHRUNG

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1 BIOCHEMIE DER ERNÄHRUNG Von PROF. DR. DR. K. LANG Emer. Direktor des Physiologisch-chemischen Universitäts-Instituts Mainz Bad Krozingen 4. neu bearbeitete Auflage Mit 103 Abbildungen und 310 Tabellen DARMSTADT 1979 DR. DIETRICH STEINKOPFF VERLAG

2 Inhaltsverzeichnis Zweck und Ziele der Sammlung VI Vorwort zur ersten Auflage VII Vorwort zur zweiten Auflage VIII Vorwort zur dritten Auflage IX Vorwort zur vierten Auflage X Abkürzungen und Definitionen XVII 1. Einleitung 1 2. Kohlenhydrate und Derivate Verdauung und Resorption der Kohlenhydrate Glucose Fructose Mannose Mannoheptulose Galactose D-Xylose Sorbit Xylit Saccharose : Lactose Lactulose Glykogen Stärke Cellulose und andere unverwertbare Polysaccharide Alkohole, niedere Carbonsäuren, Hydroxysäuren Methanol Äthanol Glycerin und 1,3-Butandiol Ameisensäure, Essigsäure, Propionsäure Milchsäure Citronensäure Apfelsäure Weinsäure Fette, Fettsäuren, Phospholipide Verdauung, Resorption und Ausnutzung Transport Speicherung Ernährungsphysiologische Eigenschaften Stoffwechsel der Fettsäuren Die einzelnen Fettsäuren-Familien Gesättigte Fettsäuren 80

3 XII Inhaltsverzeichnis Monoensäuren Mittelkettige Fettsäuren und MCT Essentielle Fettsäuren Polyensäuren der ölsäurefamilie und Palmitölsäure-Familie Polyensäuren der Linolensäurefamilie Konjugierte Polyensäuren trans-fettsäuren Fettsäuren mit einem verzweigten Kohlenstoffskelett Hydroxysäuren Cyclopropensäuren Glyceryläther Höhere Fettalkohole Aromatische Fettsäuren Phospholipide Cholesterin Die alimentäre Aufnahme von Cholesterin Die Resorption von Cholesterin Die Biosynthese von Cholesterin Abbau und Ausscheidung von Cholesterin Rolle der Leber im Cholesterinstoffwechsel Das Plasmacholesterin Gallensteine 152 i 6. Aliphatische Kohlenwasserstoffe Nukleinsäuren und ihre Bausteine Nukleinsäuren als Nahrungsbestandteile Einfluß der Ernährung auf den Nukleinsäuregehält der Zellen Orotsäure Basen Glykokollbetain Camitin Trigonellin Trimethylaminoxid Tyramin und Catecholamine Hydroxytryptamin Histamin Eiweiß Verdauung und Resorption Die Eiweißbilanz Die biologische Wertigkeit der Proteine Bestimmung durch Ersatz von Körpereiweiß Bestimmung durch das Wachstum Bestimmung durch Erfassung des N-Gleichgewichts 183

4 Inhaltsverzeichnis XIII Bestimmung durch Analyse der Plasma-Aminosäuren Berechnung der biologischen Wertigkeit aus Analysendaten Bestimmung durch enzymatische Spaltung in vitro Das FAO Provisional Reference Protein..." Die Aminosäuren Die essentiellen Aminosäuren Allgemeines Arginin Histidin Leucin und Isoleucin Lysin, Methionin Phenylalanin Threonin Tryptophan Valin Die nicht essentiellen Aminosäuren Glutaminsäure Die D-Aminosäuren Aminosäure-Imbalanzen, Aminosäure-Toxicitäten, Aminosäure-Antagonismen Die Aminosäure-Imbalanz Die Aminosäure-Toxicität Aminosäure-Antagonismen " Die Ausscheidung von Aminosäuren im Harn Die Ergänzung von Proteinen Der Eiweißmangel Die wünschenswerte Höhe der Eiweißzufuhr Einzeller Proteine (SC-Proteine) Wasser und Mineralstoffe Allgemeines Wasser Ernährung und Säure-Basen-Gleichgewicht r Natrium Kalium Calcium Mineralstoffwechsel des Knochens Biochemie der Zähne Magnesium Chlorid Phosphorsäure Kondensierte Phosphate Sulfat und Sulfit Die Spurenelemente Allgemeines Spurenelemente mit physiologischen Funktionen 337

5 XIV Inhaltsverzeichnis Eisen Kupfer Zink Kobalt Mangan Molybdän Nickel Selen v Silicium " Zinn Chrom Vanadium Fluor Jod Spurenelemente ohne physiologische Bedeutung Lithium! Aluminium Inaktives Strontium Bor Toxische Spurenelemente Cadmium Quecksilber Blei Nitrat und Nitrit 381 \ 12. Die natürliche Radioaktivität des Menschen Kohlenstoff-14 und Tritium Kalium-40, Radium-226 : Blei Uran." Die radioaktive Kontamination von Lebensmitteln durch die Kernwaffenversuche Allgemeines Strontium Caesium Jod Vitamine Allgemeines VitaminA Chemie.' Biochemische Wirkungen Stoffwechsel Vitamin A-Mangel und Vitamin A-Bedarf Hypervitaminose A 422

6 Inhaltsverzeichnis XV Vitamin D Chemie Biochemische Wirkungen Stoffwechsel Vitamin D-Mangel und Vitamin D-Bedarf Hypervitaminose D Tocopherole Chemie Biochemische Wirkungen Stoffwechsel Vitamin E-Mangel und Tocopherol-Bedarf Vitamin K.' Chemie Biochemische Wirkungen, Stoffwechsel : Vitamin K-Mangel und Vitamin K-Bedarf Ubichinone (Coenzym Q) \\ Thiamin \ Chemie Biochemische Wirkungen ^ Stoffwechsel Thiaminbedarf und Thiaminmangel Riboflavin ' Chemie Biochemische Wirkungen Stoffwechsel Mangelsymptome und Bedarf Ṇ Nicotinsäure Chemie Biochemische Wirkungen Stoffwechsel Mangelsymptome und Bedarf Vitamin B 6 -Gruppe Chemie : Biochemische Wirkungen Stoffwechsel ' Mangelsymptome und Bedarf Pantothensäure Chemie Biochemische Wirkungen Stoffwechsel, Mangelsymptome und Bedarf Inosit : 532, Chemie Biochemische Wirkungen ; Stoffwechsel Mangelsymptome und Bedarf Cholin Chemie 536

7 XVI Inhaltsverzeichnis Biochemische Wirkungen Stoffwechsel Mangelsymptome und Bedarf Biotin Chemie Biochemische Wirkungen Stoffwechsel Mangelsymptome und Bedarf, Folsäuregruppe Chemie : Biochemische Wirkungen Stoffwechsel Mangelsymptome und Bedarf Vitamin B n Chemie ' Biochemische Wirkungen Stoffwechsel c Mangelsymptome und Bedarf " Ascorbinsäure Chemie Biochemische Wirkungen Stoffwechsel Mangelsymptome und Bedarf Antivitamine Phenolische Pflanzeninhaltsstoffe Einleitung v Tannine Chlorogensäure und verwandte Substanzen Flavonoide ; Differente Substanzen in Lebensmitteln Toxische Proteine Proteasen-Inhibitoren Phytohämagglutinine Antibiotica i Der Lathyrismus Goitrogene Substanzen Mykotoxine Cancerogene Polycyclische Kohlenwasserstoffe Nitrosamine.«' Solanin :' Oxalsäure Weitere differente Substanzen in Lebensmitteln Rückstände von Pesticiden Süßstoffe 644 Literatur 647 Sachverzeichnis 706