Vegetarische Ernährung

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1 UTB S (Small-Format) 1868 Vegetarische Ernährung Bearbeitet von Claus Leitzmann, Markus Keller 2., völlig neu bearb. Aufl Taschenbuch. 366 S. Paperback ISBN Weitere Fachgebiete > Philosophie, Wissenschaftstheorie, Informationswissenschaft > Wissenschaften Interdisziplinär > Ernährungs- und Haushaltswissenschaften (Ökotrophologie) Zu Leseprobe schnell und portofrei erhältlich bei Die Online-Fachbuchhandlung beck-shop.de ist spezialisiert auf Fachbücher, insbesondere Recht, Steuern und Wirtschaft. Im Sortiment finden Sie alle Medien (Bücher, Zeitschriften, CDs, ebooks, etc.) aller Verlage. Ergänzt wird das Programm durch Services wie Neuerscheinungsdienst oder Zusammenstellungen von Büchern zu Sonderpreisen. Der Shop führt mehr als 8 Millionen Produkte.

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3 UTB 1868 Eine Arbeitsgemeinschaft der Verlage Böhlau Verlag Köln Weimar Wien Verlag Barbara Budrich Opladen Farmington Hills facultas.wuv Wien Wilhelm Fink München A. Francke Verlag Tübingen und Basel Haupt Verlag Bern Stuttgart Wien Julius Klinkhardt Verlagsbuchhandlung Bad Heilbrunn Lucius & Lucius Verlagsgesellschaft Stuttgart Mohr Siebeck Tübingen Orell Füssli Verlag Zürich Ernst Reinhardt Verlag München Basel Ferdinand Schöningh Paderborn München Wien Zürich Eugen Ulmer Verlag Stuttgart UVK Verlagsgesellschaft Konstanz Vandenhoeck & Ruprecht Göttingen vdf Hochschulverlag AG an der ETH Zürich

4 Claus Leitzmann, Markus Keller Vegetarische Ernährung Unter Mitarbeit von Ute Brehme Andreas Hahn Mathias Schwarz Annika Waldmann Bernd Wirsam 2. Auflage 62 Abbildungen 74 Tabellen Verlag Eugen Ulmer Stuttgart

5 Claus Leitzmann, Jahrgang 1933, hat Chemie, Mikrobiologie und Biochemie in den USA studiert und dort als Molekularbiologe gearbeitet. Von war er Dozent für Biochemie und Ernährung in Bangkok, und von Leiter eines Forschungslabors für Unterernährung in Chiang Mai, Thailand. Seit 1974 arbeitet er am Institut für Ernährungswissenschaft der Universität Gießen. Seine Forschungsgebiete sind die internationale Ernährung, Vegetarismus, Vollwert-Ernährung und Ernährungsökologie. Markus Keller, Jahrgang 1966, studierte Ökotrophologie an der Universität Gießen. Nach einer Tätigkeit als wissenschaftlicher Mitarbeiter bei Prof. Leitzmann am Institut für Ernährungswissenschaft der Universität Gießen arbeitet er seit 1997 als freiberuflicher wissenschaftlicher Autor, Lehrbeauftragter und Dozent. Schwerpunkte seiner wissenschaftlichen Arbeit sind die Themen alternative Ernährungsformen, Vegetarismus sowie nachhaltige Ernährung. Im Jahre 2009 gründete er das Institut für vegetarische Ernährung. Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über < abrufbar. ISBN (UTB) ISBN (Ulmer) Das Werk einschließlich aller seiner Teile ist urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung außerhalb der engen Grenzen des Urheberrechtsgesetzes ist ohne Zustimmung des Verlages unzulässig und strafbar. Das gilt insbesondere für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und die Einspeicherung und Verarbeitung in elektronischen Systemen Verlag Eugen Ulmer KG Wollgrasweg 41, Stuttgart (Hohenheim) Internet: Lektorat: Alessandra Kreibaum Herstellung: Jürgen Sprenzel Umschlagentwurf: Atelier Reichert, Stuttgart Satz: Arnold & Domnick, Leipzig Druck und Bindung: Graph. Großbetrieb Friedr. Pustet, Regensburg Printed in Germany ISBN (UTB-Bestellnummer)

6 Inhaltsverzeichnis Vorwort Einführung in die vegetarische Ernährung Vorbemerkungen Prävention von Mangelernährung Prävention von Erkrankungen Zukunftsfähigkeit vegetarischer Kostformen Charakteristika vegetarischer Ernährungsund Lebensformen Begriffe und Definitionen Formen vegetarischer Ernährung Soziodemographische Merkmale von Vegetariern Motive von Vegetariern Entwicklungsgeschichte der Ernährung des Menschen Entwicklungsphasen der Ernährung des Menschen Die Ernährung von Sammlern und Jägern Das Ackerbauzeitalter Nahrungsverfügbarkeit und körperliche Merkmale Artgerechte Ernährung des Menschen Historische Entwicklung und heutige Situation des Vegetarismus Antike Religion und Vegetarismus Mittelalter und Neuzeit Der moderne Vegetarismus im 19. und 20. Jahrhundert Lebensreform und Vegetarismus Naturheilkunde und Vegetarismus Aktuelle Situation Gesellschaftliche Stellung und Ansehen von Vegetariern

7 6 Inhaltsverzeichnis 5 Vegetarismus und alternative Ernährungsformen Kennzeichen alternativer Ernährungsformen Einteilung alternativer Ernährungsformen Anhängerzahl alternativer Ernährungsformen Ernährungsphysiologische Bewertung alternativer Ernährungsformen Ernährungsphysiologische Bewertung einer Kostform Grundlagen: Nährstoffzufuhr, Ernährungsstatus und Gesundheitsstatus Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr Aussagewert und individueller Nutzen Ermittlung von Nährstoffzufuhr, Ernährungsstatus und Gesundheitsstatus Konsequenzen für die ernährungsphysiologische Bewertung des Vegetarismus Vegetarismus und die Prävention chronischer Erkrankungen Paradigmenwechsel: Von der Risiko- zur Nutzenbewertung vegetarischer Kostformen Gesundheitsverhalten von Vegetariern Übergewicht und Adipositas Diabetes mellitus Hypertonie Atherosklerose und Herz-Kreislauf-Erkrankungen Krebs Osteoporose Weitere Erkrankungen Lebenserwartung von Vegetariern Energie- und Nährstoffversorgung von Vegetariern Nahrungsenergie Hauptnährstoffe (Kohlenhydrate, Fett, Protein) Vitamine Mineralstoffe Ballaststoffe Bioaktive Substanzen Potentiell kritische Nährstoffe bei vegetarischer Ernährung Eisen

8 Inhaltsverzeichnis Jod Vitamin D Zink Omega-3-Fettsäuren Vitamin B 12 (Cobalamin) Kalzium Vitamin B 2 (Riboflavin) Protein Vegetarismus in den verschiedenen Lebensphasen Schwangere Stillende Säuglinge, Kinder und Jugendliche Ältere Menschen Praktische Umsetzung einer vegetarischen Ernährungsweise Wissenschaftlich begründete Ernährungsempfehlungen für Vegetarier Besondere Lebensmittel für Vegetarier Praxis der vegetarischen Ernährung Globale Aspekte des Vegetarismus Globaler Ernährungswandel Umweltverträglichkeit von Lebensmitteln tierischer Herkunft Energie- und Ressourcenverbrauch bei der Produktion tierischer und pflanzlicher Lebensmittel Klimawirkung von Lebensmitteln tierischer Herkunft Umweltwirkung verschiedener Ernährungsstile Schlussbemerkungen und abschließende Bewertung Literaturverzeichnis Sachregister