Stadt Luzern. Faktenblatt. Sortimentskategorie Fleisch und Wurstwaren. Inhaltsverzeichnis. 1. Kernsortiment Fleisch und Wurstwaren 2

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1 Stadt Luzern Stadtraum und Veranstaltungen Faktenblatt Sortimentskategorie Inhaltsverzeichnis 1. Kernsortiment Begriffe erklärt Sortimentsartikel Bedeutung Eigene Produktion/Verarbeitung Bedeutung Direkter Bezug bei Produzenten/verarbeitenden Betrieben Bedeutung Bezug bei Grossisten/Zwischenhändlern Gesuchsformular: Erfassen des Kernsortiments Bitte beachten Sie beim Erfassen folgende Besonderheit 6 2. Nebensortiment 7 3. Diese Sortimentsartikel dürfen nicht verkauft werden 8 4. Lebensmittelkontrolle: Auflagen und Bestimmungen 9 5. Kontakt bei Fragen und Anliegen 9

2 1. Kernsortiment 1.1 Begriffe erklärt Was bedeutet Kernsortiment? Das Kernsortiment bildet den Hauptbestandteil des Gesamtsortiments. Jede/r Gesuchstellende muss ein Kernsortiment führen. In der Sortimentskategorie besteht das Kernsortiment aus Frischfleisch (Muskelfleisch, Innereien, Knochen), Metzger-Spezialitäten (Fleischspezialitäten, welche nach eigenem Rezept für die Zubereitung vorbereitet werden) sowie Wurstwaren und Trockenfleisch geräuchert und ungeräuchert, die während mehr als einem Monat pro Marktjahr im Sortiment geführt werden. Artikel, die für eine kürzere Zeit angeboten werden, müssen nicht deklariert werden. Was bedeutet Sortimentsartikel? Unter dem Begriff Sortimentsartikel werden in der Sortimentskategorie Frischfleisch (Muskelfleisch, Innereien, Knochen), Metzger-Spezialitäten sowie Wurstwaren und Trockenfleisch, geräuchert und ungeräuchert, verstanden (vgl. Tabelle unten). Wo können allfällige Label erfasst werden? Label wie Bio-Label (z.b. Bio-Knospe) oder Regionalmarken bzw. AOP-IGP-Produkte sind im Gesuchsformular gemäss Abfrage zu erfassen. Weitere Label (z.b. Suisse Garantie, Fidelio, KAGfreiland) können allenfalls als Alleinstellungsmerkmal deklariert werden, sofern sich durch das Label die angebotenen Sortimentsartikel von anderen Sortimentsartikeln am Luzerner Wochenmarkt unterscheiden (vgl. Gesuchsformular, Vergabekriterium Alleinstellungsmerkmal/e ; weitere Ausführungen vgl. Wegleitung, Abschnitt 6.6.6). 1.2 Sortimentsartikel Aus welchen Sortimentsartikeln besteht das Kernsortiment? Das Kernsortiment setzt sich aus den drei Teilsortimenten "Frischfleisch", "Metzger-Spezialitäten" sowie "Wurstwaren und Trockenfleisch" zusammen. Dabei können "Frischfleisch", "Metzger-Spezialitäten" sowie "Wurstwaren und Trockenfleisch", oder es kann ausschliesslich eines der Teilsortimente angeboten werden. Beachten Sie: Es sind keine Take-away-, Imbiss- oder Snack-Produkte erlaubt. Also keine schnell oder einfach zubereitete Speisen oder Produkte zur direkten, stehenden Konsumation. Teilsortiment "Frischfleisch": Es muss die Gattung deklariert werden, z.b. Rind (darunter werden Rind, Kuh, Ochs, Stier subsumiert), Kalb, Schwein, Schaf, Ziege, Alpaka, Lama, Strauss, Huhn. Wild: Es muss jede Tierart deklariert werden, z.b. Reh, Hirsch, Wildschwein. Teilsortiment "Metzger-Spezialitäten": Es muss jeder Artikel deklariert werden, z.b. Jägerpfanne, Rehpfeffer, Hamburger, Mixed-Grill, Pflaumenbraten. Teilsortiment "Wurstwaren und Trockenfleisch": Es muss jeder Artikel deklariert werden, z.b. Mostbröckli, Brätkügeli, Bündnerfleisch, Fleischkäse, Cervelat, Salami, Sülze. Die nachfolgende Übersicht soll einen Einblick und eine Hilfestellung vermitteln, aus welchen Sortimentsartikeln ein Kernsortiment der Sortimentskategorie bestehen kann. Seite 2

3 Beachten Sie: Die darin enthaltenen Sortimentsartikel sind als Beispiele zu verstehen, d.h., Sie können auch andere Artikel anbieten als die unten erwähnten. Beispiel Teilsortiment "Frischfleisch" (Muskelfleisch, Innereien, Knochen) Huhn Kalb Lamm Rind Schwein Strauss Beispiel Teilsortiment "Metzger-Spezialitäten" Adrio Cordon bleu Hamburger Jägerpfanne Pflaumenbraten Rehpfeffer Beispiel Teilsortiment "Wurstwaren und Trockenfleisch" (geräuchert und ungeräuchert) Bauernspeck geräuchert Brätkügeli Bratspeck Bündnerfleisch Cervelat Fleischkäse Kalbsbratwurst Mostbröckli Pastete Salami Sülze 1.3 Bedeutung Eigene Produktion/Verarbeitung (vgl. Gesuchsformular, Abschnitt 4.1) Fleisch aus eigener Produktion: Es können "Frischfleisch", "Metzger-Spezialitäten" sowie "Wurstwaren und Trockenfleisch" als aus eigener Produktion/Verarbeitung stammend deklariert werden, wenn das Fleisch von der/dem Gesuchstellenden produziert und/oder das Tier aus eigener Schlachtung durch die/den Gesuchstellenden stammt oder bei Wild von der/dem Gesuchstellenden erlegt wird. Fleisch aus eigener Verarbeitung: Ebenfalls können Fleischprodukte als aus eigener Produktion/Verarbeitung stammend deklariert werden, bei welchen die/der Gesuchstellende das ursprüngliche Erzeugnis wesentlich durch Wursten, Trocknen, Erhitzen, Extrahieren, Pökeln, Räuchern oder durch eine Kombination dieser Verfahren verändert. Nicht als eigene Produktion/Verarbeitung geltend gemacht werden kann beispielsweise das Marinieren, Binden, Aufspiessen, Klopfen, Teilen, Auslösen, Trennen, in Scheiben schneiden, Panieren, Ausbeinen, fein Zerkleinern, durch den Fleischwolf drehen, Enthäuten, Schneiden, Säubern, Garnieren, Kühlen, Gefrieren, Tiefgefrieren, Aufwärmen oder Auftauen. Das Zubereiten von Fleisch oder Wurstwaren am Wochenmarkt ist nicht zugelassen (Take-away, vgl. Abschnitt 3, unten). Seite 3

4 Alle Produkte, welche nicht als Produkte aus eigener Produktion/Verarbeitung deklariert werden können, müssen entsprechend dem Bezugsort deklariert werden (vgl. die zwei nachfolgenden Punkte 1.4 und 1.5). 1.4 Bedeutung Direkter Bezug bei Produzenten/verarbeitenden Betrieben (vgl. Gesuchsformular, Abschnitt 4.2) Sie beziehen "Frischfleisch", "Metzger-Spezialitäten" sowie "Wurstwaren und Trockenfleisch" direkt bei einem Fleischproduzenten oder -verarbeiter, welcher das Fleisch selbst produziert bzw. verarbeitet. 1.5 Bedeutung Bezug bei Grossisten/Zwischenhändlern (vgl. Gesuchsformular, Abschnitt 4.3) Sie beziehen "Frischfleisch", "Metzger-Spezialitäten" sowie "Wurstwaren und Trockenfleisch" beim Fleischhandel. 1.6 Gesuchsformular: Erfassen des Kernsortiments (vgl. Gesuchsformular, Abschnitt 4.) Welche Sortimentsartikel müssen im Gesuchsformular, Abschnitt 4. Kernsortiment, erfasst werden? Sämtliches "Frischfleisch", "Metzger-Spezialitäten" sowie "Wurstwaren und Trockenfleisch", welches Sie am Luzerner Wochenmarkt anbieten. Ausnahme: "Frischfleisch", "Metzger-Spezialitäten" sowie "Wurstwaren und Trockenfleisch", die weniger als einen Monat pro Marktjahr im Angebot sind, müssen nicht erfasst werden. Hinweis: Das Kernsortiment bildet die Grundlage für die Beantwortung der Fragen / die Angaben zum Sortiment und zu den Sortimentsartikeln im Gesuchsformular, Abschnitt 6. Vergabekriterien. Wie müssen die Sortimentsartikel im Gesuchsformular, Abschnitt Kernsortiment, erfasst werden? 1. Schritt: Allgemeine Angaben zu den Sortimentsartikeln (hier am Beispiel Aus eigener Produktion/Verarbeitung erklärt) Zuerst geben Sie an, ob Sie Frischfleisch bzw. Metzger-Spezialitäten bzw. Wurstwaren und Trockenfleisch aus eigener Produktion/Verarbeitung am Luzerner Wochenmarkt anbieten (ja oder nein) (vgl. Abbildung). Danach ergänzen Sie die allgemeinen Angaben: regionale Produktion/Verarbeitung, biologische Produktion/Verarbeitung sowie Angaben zur Regionalmarke/AOP-IGP. Diese allgemeinen Angaben erleichtern Ihnen das Erfassen der einzelnen Sortimentsartikel, welches in einem 2. Schritt erfolgt (vgl. unten). Erläuterungen zur regionalen, biologischen Produktion/Verarbeitung sowie zu den Regionalmarken/AOP-IGP finden Sie in der Wegleitung, Abschnitt Regionale Produktion/Verarbeitung: "Frischfleisch", "Metzger-Spezialitäten" sowie "Wurstwaren und Trockenfleisch" können als innerhalb des Umkreises von 40 km Luftlinie zum Wochenmarkt produziert/verarbeitet deklariert werden, wenn mindestens 80% der landwirtschaftlichen Seite 4

5 Zutaten (massgebend ist das Gewicht im Zeitpunkt der Herstellung) des Produktes innerhalb des Umkreises produziert werden. Beispiel: Ein Hackbraten enthält 200 g Rindfleisch und 400 g Schweinefleisch aus dem Umkreis von 40 km Luftlinie zum Wochenmarkt. Es werden insgesamt 100 g Gemüse, Kräuter und Gewürze von ausserhalb der Region beigemischt. Der Hackbraten kann als regional deklariert werden. Die Angaben zu Bezugsquellen bei Ernte-/Produktions-/Verarbeitungsausfällen runden diesen allgemeinen Teil ab. Eine sehr ähnliche Abfrage erfolgt bei der Deklaration der Sortimentsartikel aus direktem Bezug bei Produzenten/verarbeitenden Betrieben bzw. Bezug bei Grossisten und Zwischenhändlern. 2. Schritt: Erfassen der Sortimentsartikel, hier am Beispiel Aus eigener Produktion/ Verarbeitung erklärt In einem zweiten Schritt erfassen Sie nun sämtliche Sortimentsartikel gemäss dem Abschnitt 1.2 Sortimentsartikel in diesem Faktenblatt. Dabei wird eine Sortimentsliste generiert. Die einzelnen Sortimentsartikel werden mit Hilfe der unten abgebildeten Abfrage erfasst - untenstehend ist als Beispiel das Erfassen von Wurstwaren/Trockenfleisch aus eigener Produktion/Verarbeitung abgebildet (vgl. unten). Erfassen der Sortimentsartikel: Um z.b. eine Kalbsbratwurst zu erfassen, müssen Sie im gemäss dem nachfolgenden Beispiel ins Textfeld Artikel z.b. "Kalbsbratwurst" schreiben und die nachfolgenden Fragen mit ja oder nein beantworten evtl. sind diese Fragen auch schon aufgrund der Seite 5

6 allgemeinen Angaben, welche Sie im Schritt 1 (vgl. oben) gemacht haben, beantwortet, und Sie können sie nicht ändern, ohne dass Sie nicht die allgemeinen Angaben anpassen. Beispiel ändern der allgemeinen Angaben: Sie haben sind keine mit einem Regionallabel zertifiziert gewählt und nun möchten Sie doch einen Artikel mit Regionallabel erfassen. Gehen Sie im Formular wieder zurück zu den Fragen, welche gleich nach dem Titel 4.1 Sortimentsartikel aus eigener Produktion/Verarbeitung gestellt werden. Wählen Sie dann anstelle sind keine mit einem Regionallabel zertifiziert sind einige mit einem Regionallabel zertifiziert. Nun können Sie den Artikel mit dem Regionallabel erfassen, da nicht mehr automatisch der nein-button gewählt ist. Mit dem Anklicken des orangen Balkens Als neuen Artikel hinzufügen wird automatisch je eine Teilsortiment Liste erstellt, welche sämtliche von Ihnen erfassten Sortimentsartikel "Frischfleisch" bzw. "Metzger-Spezialitäten" bzw. "Wurstwaren/Trockenfleisch" enthält. In folgendem Beispiel enthält sie alle Wurstwaren/Trockenfleisch aus eigener Produktion/Verarbeitung, also eigener Herstellung. Bearbeiten und entfernen von erfassten Sortimentsartikeln: Wenn Sie auf das orange Feld Bearbeiten klicken, dann erscheint der Artikel mit den erfassten Eigenschaften wieder in der Abfrage und Sie können die Daten entsprechend anpassen und die Änderungen speichern, indem Sie auf den orangen Balken Anpassungen der Artikeldaten in Tabelle übernehmen klicken. Sie können diese Funktion aber auch dazu nutzen, um den gleichen Artikel mit anderen Eigenschaften als neuen Artikel zu speichern Als neuen Artikel hinzufügen. Wenn Sie auf das oranges Feld Entfernen klicken, dann können Sie den erfassten Artikel aus der Sortimentsliste entfernen. 1.7 Bitte beachten Sie beim Erfassen folgende Besonderheit Sortimentsartikel der Teilsortimente "Frischfleisch", "Metzger-Spezialitäten" sowie "Wurstwaren und Trockenfleisch", die Sie in verschiedenen Qualitäten anbieten, müssen separat erfasst werden. Hierzu ein paar nicht abschliessende Beispiele. Beispiel 1: Sortimentsartikel mit unterschiedlicher Herkunft Der gesuchstellende Metzger Muster, welcher eine Metzgerei innerhalb des Umkreises von 40 km zum Luzerner Wochenmarkt betreibt, stellt eine Rauchwurst her, welche er aus mehr als 80 % landwirtschaftlicher Zutaten aus dem Umkreis von 40 km Luftlinie zum Luzerner Wochenmarkt her- Seite 6

7 stellt. Zudem stellt er eine andere Rauchwurst her, welche weniger als 80 % landwirtschaftliche Zutaten aus dem Umkreis von 40 km Luftlinie zum Luzerner Wochenmarkt enthält. Metzger Muster deklariert die beiden Rauchwürste im Abschnitt Sortimentsartikel aus eigener Produktion/Verarbeitung zweimal: Beispiel 2: Sortimentsartikel mit IGP-Label Die gesuchstellende Metzgerei Muster kauft von einer Metzgerei in der Ostschweiz eine St. Galler Bratwurst IGP, welche diese Ostschweizer Metzgerei selbst herstellt. Metzger Muster erfasst die St. Galler Bratwurst IGP im Abschnitt Direkter Bezug von Sortimentsartikeln bei Produzenten/verarbeitenden Betrieben, Deklaration der Sortimentsartikel von Ostschweizer Metzgerei, wie folgt: Beispiel 3: Sortimentsartikel in Bio- und konventioneller Qualität Die gesuchstellende Metzgerei Muster bezieht z.b. direkt beim Fleischgrosshändler XY Schweizer Lammfleisch in Bio- und konventioneller Qualität. Sowohl das Bio- wie auch das Lammfleisch in konventioneller Qualität wurde nicht innerhalb des Umkreises von 40 km Luftlinie zum Wochenmarkt produziert. Die Metzgerei Muster erfasst das Lammfleisch im Abschnitt Bezug bei Grossisten oder Zwischenhändlern, Deklaration der Sortimentsartikel von Grosshändler XY, wie folgt: 2. Nebensortiment (vgl. Gesuchsformular, Abschnitt 5.) Was bedeutet Nebensortiment? Das Nebensortiment ergänzt das Kernsortiment (z.b. zum Frischfleisch wird ein Fleischgewürz verkauft). Jede/r Gesuchstellende kann - muss aber nicht! - ein Nebensortiment führen. Es besteht aus Sortimentsartikeln, die nicht ins Kernsortiment der gewählten Sortimentskategorie gehören. Das Nebensortiment darf den Anteil von 20% des bewilligten Kernsortiments nicht übersteigen. Beispiel: Werden insgesamt 50 Sortimentsartikel (Frischfleisch, Metzger-Spezialitäten sowie Wurstwaren/Trockenfleisch) im Kernsortiment deklariert, so darf das Nebensortiment max. 10 Sortimentsartikel umfassen. Hinweis zur Präsentation des Nebensortiments: Sobald das Nebensortiment im Vergleich zum Kernsortiment von der Präsentation zu umfangreich wird, d.h., augenfällig mehr als einen Fünftel des Sortiments darstellt, behält sich die Stadt Luzern, Stadtraum und Veranstaltungen vor, entsprechende Kürzungen zu verlangen. Aufgrund der Beschränkung des Anteils auf 20 % sowie der Vorgabe, dass das Neben- das Kernsortiment ergänzen muss, ist das Nebensortiment von der Stadt Luzern, Stadtraum und Veranstaltungen, zu bewilligen. Seite 7

8 Die Grundlage für die Beantwortung der Fragen / die Angaben zum Sortiment und zu den Sortimentsartikeln im Abschnitt Vergabekriterien bildet das Kernsortiment das Nebensortiment muss dazu nicht berücksichtigt werden. Welche Sortimentsartikel müssen im Gesuchsformular, Abschnitt Nebensortiment, erfasst werden? Das Nebensortiment umfasst sämtliche Sortimentsartikel, welche nicht "Frischfleisch", "Metzger- Spezialitäten" oder "Wurstwaren/Trockenfleisch" sind. Die nachfolgende Übersicht soll einen Einblick und eine Hilfestellung vermitteln, aus welchen Sortimentsartikeln ein Nebensortiment der Sortimentskategorie bestehen kann. Beachten Sie: Die in der Übersicht enthaltenen Sortimentsartikel sind als Beispiele zu verstehen, d.h., Sie können auch andere Sortimentsartikel im Nebensortiment anbieten als die unten erwähnten. Beispiel Nebensortiment Fleischgewürz Saucen Sauerkraut Senf Wie müssen die Sortimentsartikel im Gesuchsformular, Abschnitt Nebensortiment, erfasst werden? Die Sortimentsartikel des Nebensortiments sind gemäss der oben aufgezeigten Systematik einzeln im Abschnitt Nebensortiment zu erfassen. 3. Diese Sortimentsartikel dürfen nicht verkauft werden Alkoholische Getränke: Das Angebot alkoholischer Getränke im Kern- und Nebensortiment ist nicht gestattet. Take-away-Produkte: Es sind keine Take-away-, Imbiss- oder Snack-Produkte erlaubt. Also keine schnell oder einfach zubereitete Speisen oder Produkte zur direkten, stehenden Konsumation. Daher darf kein Gedeck (kein Besteck, keine Servietten oder Teller) an die Kundschaft abgegeben werden. Seite 8

9 4. Lebensmittelkontrolle: Auflagen und Bestimmungen Was ist beim Verkauf von Lebensmitteln zu beachten? Bitte beachten Sie dazu das Merkblatt der Lebensmittelkontrolle zur Selbstkontrolle an Marktständen /media/lebensmittelkontrolle/dokumente/merkblaetter_und_formulare/lebensmittel/selbstkontrolle_ Marktstaende.pdf Formulare und Merkblätter Die Formulare und Merkblätter können auf den Webseiten der kantonalen Dienststelle Lebensmittel und Verbraucherschutz unter abgerufen werden. Der Lebensmittelgesetzgebung steht eine umfassende Revision bevor Ab 1. Mai 2017 ist die neue Lebensmittelgesetzgebung in Kraft getreten. Unter folgendem Link finden Sie die Details und die neuen Rechtserlasse 5. Kontakt bei Fragen und Anliegen Bei Fragen und Anliegen stehen wir Ihnen gerne zur Verfügung. Sie können uns wie folgt kontaktieren: Per Mail: Telefonisch: Das Telefon ist während der Zeit der Ausschreibung, also vom 30. Mai bis 31. August 2017, jeweils am Dienstag- und Freitagnachmittag von bis Uhr und am Donnerstagvormittag von bis Uhr bedient. Seite 9