Weissheimer Mälzerei Bremen

Transkript

1 Weissheimer Mälzerei Bremen

2 Allgemeines über die Weissheimer- Mälzerei in Bremen 2

3 Wie alles begann... Gründung der ersten Mälzerei in Andernach: 1864 Baubeginn in Bremen: Anfang 1982 Bauende: Ende 1982 Inbetriebnahme: Dezember 1982 Kapazität pro Jahr: t Malz Entspricht ca t Gerste 3

4 Gerstensorten Barke Prestige Lux Saana Pasadena Troon Alliot Optik Maltop (Weizen) 4

5 Anbaugebiete der Gerste Niedersachsen Schleswig-Holstein Dänemark England Finnland Schweden 5

6 Belieferte Brauereien Beck & Co. Dithmarscher Vielanker Schüttinger Flensburger Heineken Baltika (Russland) Polar (Venezuela) Cerpa (Brasilien) Kirin (Japan) 6

7 Technologie 7

8 Aufbau der Mälzerei Gerstenannahme Putzen und Sortieren Lagern Weichen Keimen Darren Putzen Lagern 8

9 Gerstenannahme Die Anlieferung der Gerste geschieht entweder per Schiff (90%) oder per LKW (10%) Bei Schiffentladung wird die Gerste per Kran entnommen und in die Lagerhalle überführt Bei LKW-Anlieferung Abgabe in eine Schüttgosse und Einlagerung über Putze in das Silo Vor der Gerstenannahme geschieht eine Probenahme zur Ermittlung von Schädlingsbefall sowie Ausputz und Sortierung Ermittlung des Brutto- und Nettogewichtes (vor und nach der Reinigung); ca. 1% Differenz (3 4 t Differenz auf 370 t) 9

10 Putzen Putzen geschieht mit der sogenannten Damas, wo die Gerste/das Malz durch zwei vertikal rotierende Siebe fällt. Trommelsiebmaschine (Zentrifugal- Aspirateur) 1.Sieb entfernt grobe Verunreinigung (Halme und größere Verunreinigungen), 2. Sieb entfernt kleinere Steine und anderen Ausputz Leistung: t/h 10

11 Sortierung Sortierung über Sortiermaschine Gerste wird auf größere Siebflächen verteilt und sortiert. Leistung: 150 t/h Aufteilung in 1. Sorte, 2. Sorte (zusammen ca. 90%), Ausputz (3. Sorte und Fremdkörper) 11

12 Lagerung der Gerste Lagerung bei frisch geernteter Gerste notwendig zur Überbrückung der Keimruhe Kapazität der Lagerhalle: 4 Flächen mit jeweils einer Fläche von 50 m x 25 m Pro Fläche ungefähr Tonnen Gerstenlagerung möglich Kapazität der Silos: 43 Silos, davon 6 Silos für Gerste (5 x 400 t, 1 x 480 t) Aufgrund der Atmung von lagernder Gerste ist eine Belüftung notwendig (ansonsten Gefahr von Schimmelbildung) Atmung hauptsächlich abhängig vom Wassergehalt 12

13 Weichen Ziel: Erhöhung des Wassergehaltes im Gerstenkorn von 16 % auf ca. 30 % innerhalb von ca. 45 min. in der Weichtrommel Reinigung der Gerste von Schimmelpilzsporen, Abtrennung der Schwimmgerste Temperatur des Weichwassers: 12 C 22 C (je nach Saison) Für eine Produktion brauchen die benötigten 182 t Gerste ungefähr 4 Stunden durch die Weichtrommel Gerste wird im Gegenstromverfahren durch die Trommel gefördert. Kapazität: m³/t/h 13

14 Weichvorgang Gerste wird in der Weichtrommel eingeweicht und gleichzeitig wird die Schwimmgerste abgetrennt Beim Weichen wird dem Korninneren Wasser zugeführt (Vegetationswasser) Wasseraufnahme abhängig von Weichdauer, Weichtemperatur, Korngröße, Gerstensorte sowie Jahrgang der Gerste Aktivierung der vorhandenen Enzyme Atmung der Gerste steigt und benötigt Zufuhr von Sauerstoff. Bei ausbleibender Sauerstoffzufuhr stirbt der Keimling ab Gerste beginnt zu keimen 14

15 Keimen 7 runde Keimkästen für 185 t Einweichgerste Horde 18 m, Innenkreis 4 m Einweichhöhe: 1,05 m Ausweichhöhe: 1,45 m 1,55 m fallende Mälzung 16 C 12 C Luftfeuchtigkeit % Weichkeimzeit h 15

16 Keimkasten Bestehend aus - Hordenfläche (Spaltsiebhorde, Durchgangsfläche ca. 40 %) - Wender (Schraubenwender mit Ausgleichsstab) - Be- und Entladeeinrichtung in der zentralen hebbaren Glocke - Belüftungsanlage Unterscheidung zwischen - runde Kästen, bei denen sich die Horde bewegt und der Wenderbalken feststeht - runde Kästen, bei denen die Horde feststeht und der Wenderbalken sich bewegt 16

17 Weichgrad Weichgrad: Prozentualer Wassergehalt des geweichten Kornes. Beispiel: 45 % Weichgrad: 100 g Gerste enthalten 45 g Wasser, davon sind 12 g konstitutionelles Wasser und 33 g Vegetationswasser Vorgänge bei verschiedenen Weichgraden: - 30 % Weichgrad: Atmung wird aktiviert - 38 % WG: gleichmäßige Ankeimung (das Korn spitzt ) - 44 % - 50 % WG: Entwicklung, Aktivierung und Tätigkeit der Enzyme zur gewünschten Auflösung des Mehlkörpers (Cytolyse) 17

18 Keimvorgang Nachdem die Gerste in der Weichtrommel einen Wassergehalt von ca. 30% erreicht hat, beginnt die Keimung im Keimkasten Haufenführung: Fluten (Waschen) 12 h Trocken Fluten (4 6 h) 24 h Trocken Fluten (4 6 h) bei Bedarf zusätzliches Spritzen Beim Keimen entsteht aus dem Korn eine neue Gerstenpflanze; die im Keimling angelegten Organe (Wurzelkeim und Blattkeim) entwickeln sich Der Wurzelkeim durchbricht am Beginn der Keimung als kleiner weißer Punkt die Spelze an der Basis Der Blattkeim entwickelt sich ebenfalls und wächst von der Basis unterhalb der Spelze auf der Rückseite zur Grannenspitze 18

19 Keimvorgang Keimling benötigt zum Wachstum ausschließlich Nährstoffe, die in wasserlöslicher Form vorliegen (Einfachzucker, Aminosäuren, Fettsäuren, Glycerin) Hierfür benötigt: Abbau der hochmolekularen Reservestoffe durch Enzyme Hauptzweck der Keimung: Bildung und Aktivierung der Enzyme, Wachstumsvorgänge, Stoffwechselvorgänge 19

20 Keimvorgang Wichtige Enzyme für Malz-/Bierherstellung: Zellwandabbauende Enzyme (cytolytische Enzyme) als Hemicellulasen) Eiweißabbauende Enzyme (proteolytische Enzyme) als Proteasen Stärkeabbauende Enzyme (als α- und β-amylase) Fettabbauende Enzyme als Lipasen Phosphorsäureesterspaltende Enzyme als Phosphatasen 20

21 Keimvorgang Faktoren, welche die Keimung beeinflussen: - Temperatur - Wasser - Kohlendioxid - Sauerstoff - Zeit - Beschaffenheit der Getreideart 21

22 Haufenstadien Bei der Keimung lassen sich folgende Stadien unterscheiden: - Nasshaufen: (nach dem Ausweichen) - Spitz- /Brechhaufen: Beginn des Ankeimens; Wurzelkeim als kleiner weißer Punkt erkennbar; Tag - Jung- /Gabelhaufen; Tag - Greifhaufen; Tag - Althaufen; 8. Tag 22

23 Darren - 2 runde Darren für 270 t Grünmalz - Horde ca. 30 m - Schütthöhe: ca. 70 cm - Abräumen der Keimkästen und beschicken der Darre in ungefähr 2 Stunden - Darrzeit: 24 h oder 48 h 23

24 Darren Darren ist abgeleitet von dürr machen oder trocken Ziel des Darrens: - durch Wasserentzug wird das leicht verderbliche Grünmalz zu haltbarem Darrmalz (von ca. 44% auf ca. 4,5% Wassergehalt) - enzymatische Umsetzungen werden beendet; Enzyme werden nur inaktiviert, nicht geschädigt - Farb- und Aromabildung statt - Entfernung der Wurzelkeime 24

25 Darren Beim Darren unterscheidet man zwei Phasen: - Schwelken - Abdarren Schwelken: - vorsichtiger, schneller Wasserentzug bei niedrigen Temperaturen ( bis zu 50 C und bis ~10 % Wassergehalt) - bei hohen Temperaturen würden sich die Poren verschließen, kein weiterer Wasserentzug möglich, es kann Glasmalz entstehen -Beendigung der Schwelkphase beim Durchbruch 25

26 Darren Durchbruch: Bei etwa gleichbleibender Temperatur unter der Horde steigt die Temperatur über der Horde sprunghaft an; Temperatur-Differenz etwa 20 C Grund: Feuchtigkeit im Darrgut wird geringer Abnahme der Verdunstungskälte 26

27 Darren Abdarren: Das Trocknen bei hohen Temperaturen (80 C 105 C; ~2 4 % Wassergehalt) Wichtig: Bei der Beladung der Darre ist auf absolut gleiche Höhe zu achten. Ansonsten würde kein gleichmäßiges Trocknen stattfinden. Beladungshöhe soll zwischen cm liegen 27

28 Darren Beispiel: Herstellung von hellem Malz Schwelken: Rascher Wasserentzug in h auf ca. 10 % Wassergehalt (ca. 50 C). Bei 10 12% Wassergehalt werden die Enzyme inaktiviert; ein weiterer Wasserentzug muss durch höhere Temperaturen vorgenommen werden. Man spricht auch vom Hygroskopizitätspunkt. Abdarren: Stufenweiser Temperaturanstieg auf eine Abdarrtemperatur von ca C (etwa 3 h); gesamte Abdarrzeit ca. 5 h 28

29 Abdarren Entleeren der Darre: - beim Entleeren der Darre fäll ein Teil der Malzkeime durch die Horde in die darunterliegende Sau - das Darrmalz gelangt über die Damas (Putze) in die einzelnen Silos zur Lagerung - Entladen entweder mittig oder an der Seite in die Entladeöffnung 29

30 Putzen und Lagern - Das fertige Darrmalz wird von Staub und Malzkeimen befreit und eingelagert - Lagerzeit dauert mindestens 4 Wochen (Wärmestarre der Enzyme; Verlust der Sprödigkeit von Spelzen und Mehlkörper, dadurch bessere Vermahlung), frisches Darrmalz würde Schwierigkeiten bei der Verarbeiten in der Brauerei verursachen - Bei trockener und kühler Lagerung 1 2 Jahre lagerfähig - Anteil des Ausputzes: Staub: 0,1 0,2 % Malzkeime: ca. 9 % (ca. 4 t pro Produktion) Effektiver Schwand: ca % 30

31 Lagerkapazitäten Zur Lagerung des Malzes bis zur Verladung auf Schiff oder LKW sind vorhanden: 21 Silos mit jeweils 500 t Malzkapazität (650 t bei Gerste) 16 Silos mit jeweils 200 t Malzkapazität 31

32 Verladung des Malzes Das Malz wird entweder per Schiff, per Lkw oder in Containern versendet, sehr selten auch per Eisenbahn Die Schiffskapazitäten bei der Verladung reicht von 580 t im Inland (Binnenschiffe) bis zu t für das Ausland (Seeschiffe) Lkw s werden lose bestückt Container werden mit 50 kg-säcken beladen 32

33 Wasser / Abwasser Die Weissheimer Mälzerei Bremen besitzt auf ihrem Grundstück drei eigene Brunnen, aus welchen pro Jahr ungefähr m³ gepumpt werden Des weiteren gibt es über eine Direktverbindung die Möglichkeit, Stadtwasser zu entnehmen Die Abwässer durch Reinigung der Gerste beim Einweichen und durch Fluten der Keimkästen werden in einer aeroben Kläranlage vorgeklärt und danach als trinkbares Wasser in die Weser abgelassen Die Leistung liegt bei m³/h 33

34 Labor Analysen der Gerste: Handbonitierung: Aussehen, Geruch, Einheitlichkeit, Beimengungen, Schädlingsbefall Mechanische Untersuchungen: hl-gewicht, Tausendkorngewicht, Sortiersieb Chemisch-technische Untersuchungen: Wassergehalt, Eiweißgehalt, Keimfähigkeit, Keimenergie, Wasserempfindlichkeit 34

35 Labor Analysen des Malzes Handbonitierung: Farbe, Glanz, Geruch, Geschmack und Aroma, Spelzenbeschaffenheit, Grad der Verunreinigungen Mechanische Untersuchungen: hl-gewicht, Tausendkorngewicht, Homogenität, Mürbigkeit, Ganzglasigkeit, Sortierung, Blattkeimentwicklung, Glasigkeit, Mehligkeit Chemisch-technische Untersuchungen: Wassergehalt, Kongressmaischverfahren (zur Ermittlung von Eiweißgehalt, Löslich N-Gehalt, Kolbachzahl, Farbe, ph-wert, Extrakt, Verzuckerungszeit, Viskosität, Endvergärungsgrad, Viermaischenmethode) 35

36 Qualitäts-Management-System Die Friedrich Weissheimer Malzfabrik hat ein Integriertes Managementsystem (IM-System) nach den Festlegungen der DIN EN ISO 9001:2000 und EN ISO 14001:1998 eingeführt und umgesetzt. 36

37 Mälzerei-Verbund Zu Weissheimer Malz gehören: Andernach, Bremen, Gelsenkirchen, Grossaitingen Sowie Sachsen Malz, Albadomu Malata (Ungarn), Baltic Malt (Polen) 37

38 Autor: Wolfgang Grabolle Mit freundlicher Unterstützung der Weissheimer Mälzerei Bremen 38