Die frische Haselnuss-Gianduja wird von Hand auf die Läderach-Pralinés dressiert. 24 LE MENU 9/2017

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1 24 LE MENU 9/2017 Die frische Haselnuss-Gianduja wird von Hand auf die Läderach-Pralinés dressiert.

2 Das Schokoladenparadies Mitten in den mächtigen Glarner Alpen, in Ennenda, steht die Manufaktur des Familienunternehmens Läderach, wo diese ihre edelste Schweizer Schokolade von A bis Z selber produziert. Für die verführerischen Schokoladenkreationen sind nur ausgesuchte und frische Rohstoffe gut genug. Meisterliche Handwerkskunst und innovative Rezepte sind weitere Zutaten für den typischen Läderach-Schokoladengenuss. Text: Katja Bopp Fotos: Choco Medien AG Zahlen und Fakten 1962 Chocolatier Rudolf Läderach gründet die Confiserie Läderach AG in Ennenda, Kanton Glarus Rudolf Läderach erfindet und patentiert das revolutionäre Verfahren zur «Herstellung dünnwandiger Truffes-Hohlkugeln», das die professionelle Truffes-Herstellung wesentlich vereinfacht und qualitativ verbessert Rudolf Läderach übergibt das Unternehmen seinem Sohn Jürg Läderach Übernahme Merkur. Kauf der Merkur Confiserien AG in der Schweiz Einführung und Lancierung des neuen Markenauftritts «Läderach chocolatier suisse» 2012 Eröffnung einer eigenen Schokoladenfabrik in Bilten, womit Steuerung und Kontrolle der gesamten Produktions- und Wertschöpfungskette von der Kakaobohne bis zum Endprodukt ermöglicht wird Jahre-Jubiläum original «Läderach FrischSchoggi». Läderach the chocolate family» steht seit 1962 für hochwertigste handgefertigte Schweizer Schokoladeund Konfektspezialitäten. Nachdem Firmengründer Rudolf Läderach bei seinem Vater den Beruf des Bäckers und Konditors erlernt hatte, entdeckte er seine besondere Leidenschaft für Schokolade. Dies war der Anfang der süssen Erfolgsgeschichte, welche sich mittlerweile als bekannte Premiummarke für Schweizer Schokolade aus dem Glarnerland etabliert hat. Unter der Marke «Läderach chocolatier suisse» bietet sie ihre exklusiven Spezialitäten in rund 65 Chocolaterien in der Schweiz, in Deutschland sowie über Vertriebspartner im Nahen Osten und in Asien an. Der entscheidende Entwicklungsschritt kann auf das Jahr 2004 zurückdatiert werden. Damals übernahm Läderach die «Merkur Confiserien AG», die grösste Schokoladen-Boutique-Kette der Schweiz. Es war der Startschuss für die Entwicklung eines zweiten Standbeins der Etablierung der eigenen Konsumentenmarke «Läderach chocolatier suisse». Zertifizierter Kakao Wenn die Kakaobohnen geröstet werden, riecht es im ganzen Dorf nach Schokolade. Seit 2012 produziert das Glarner Traditionsunternehmen die flüssige Schokolademasse, die sogenannte Couverture, nämlich selber. Der gesamte Produktionsprozess von der Kakaobohne bis zum fertigen Produkt wird so in der eigenen Schokoladenfabrik durchlaufen. «Wir kontrollieren den gesamten Wertschöpfungsprozess selbst von der Kakaobohne bis zur Ladentheke», sagt dazu Kommunikationschefin Nathalie Ziswiler. Die beiden grossen Themen Nachhaltigkeit und Handwerk werden auch bei Läderach täglich umgesetzt. Läderachs wichtigster zertifizierter Rohstoff, der kostbare Kakao, kommt aus Ghana, Ecuador und Trinidad. Das Unternehmen arbeitet dabei eng mit den Bauernfamilien, lokalen Organisationen und Rainforest Alliance zusammen, um das Wohlbefinden der gesamten «chocolate family» sicherzustellen. «Wir bieten den Bauernfamilien vor Ort Workshops und Material zum Schutz der Umwelt und für nachhaltige Ertragssteigerung an oder setzen mit einer Nachhaltigkeitsprämie LE MENU 9/

3 Die reifen Kakaofrüchte werden aufgeschnitten und die Bohnen herausgeschabt. 2 Die Kakaobohnen werden in hölzerne Fermentierungskisten geschüttet, die nicht der Sonne ausgesetzt sind. 3 Die Couverture wird mit caramelisierten Haselnüssen angereichert. 4 Über 22 Sorten «FrischSchoggi» werden in den Läderach-Chocolaterien angeboten LE MENU 9/2017

4 «Wir probieren immer wieder neue Kombinationen aus, welche saisonal ins Sortiment passen.» Anreize, damit Bauernfamilien in Eigeninitiative und je nach Bedarf Projekte innerhalb der Gemeinschaft lancieren können», erklärt Ralph Siegl, Managing Director Group Management & Operations, das Nachhaltigkeitskonzept. «So können wir nachhaltige und qualitativ hochstehende Produkte garantieren.» Einzigartiges Aroma «Die Herkunft der Kakaobohnen prägt den Schokoladengeschmack massgeblich. Das Klima, die Luft, der Boden und schliesslich die Einheimischen mit ihrer besonderen Elias Läderach, Leiter Innovation Kakaotradition haben Einfluss auf das Aroma des Edelkakaos», führt Ralph Siegl weiter aus. Läderach bezieht Bohnen von 44 Kakaobauern, die auf der tropischen Insel Trinidad vor der Küste Venezuelas beheimatet sind. Die Einwohner besinnen sich auf ihre grosse Tradition und bauen mit Begeisterung Kakao an. Ein einzigartiger Kakao, der fruchtig, erdig und kräftig ist mit den Aromen Vanille, Cassis und Schwarztee. Die Kakaobäume der Edelsorte Trinitario wachsen dort im schützenden Schatten von Bananenstauden und Zedern. Nicht nur auf den Plantagen ist Passion und Handwerk gefragt, sondern auch bei der Herstellung in Ennenda und Bilten. Das Handling vom flüssigen Kakao bis zur festen Masse braucht Fingerspitzengefühl und Knowhow. «Ein fester Bruch, ein schöner Glanz und die richtige Konsistenz sind bei der Herstellung von Schokoladeprodukten entscheidend», erklärt Elias Läderach, Leiter Innovation, die Arbeit mit der Schokolade. Klassiker und Monats-Kreation Eine besondere Spezialität ist die original Läderach «FrischSchoggi». Ein Produkt, das die Frische nicht nur im Namen trägt, sondern für die typische Läderach-Philosophie steht: hochwertige Rohstoffe, meisterliche Handwerkskunst und spürbare Frische. Seine Beliebtheit wächst ständig und so gibt es heute eine Auswahl von 22 Sorten. Und jeden Monat kommt eine überraschende exklusive Monats-Kreation hinzu. Die unverwechselbaren Platten werden in Stücke gebrochen, individuell auf LE MENU 9/

5 Bei optimaler Temperatur wird die Läderach-Couverture zum Trempieren von Pralinen verwendet. Die beiden Chocolatiers (Giuliano Sargenti, links, und Elias Läderach) beim Finish der einzelnen Pralinés. Schoggi-Erlebnis für Gross und Klein Auf dem Schoggi-Erlebnis-Rundgang erhalten Sie einen Einblick in die Welt der Läderach-Schokolade. Entdecken Sie, woher die Kakaobohnen kommen und wie diese in Bilten zu Schokoladenmasse verarbeitet werden. Der Rundgang startet im Regenwald und wird mit dem Genussweg abgeschlossen, wo verschiedene Läderach-Spezialitäten degustiert werden können. Zudem sehen Sie, wie diese in der Manufaktur in Ennenda handwerklich hergestellt werden. Im Läderach-Kino werden verschiedene Filme zum Thema Schokolade und zum Unternehmen Läderach gezeigt. Öffnungszeiten: Mo Fr Uhr / Sa 9 17 Uhr Führungen auf Anmeldung möglich. Eintrittspreise: Erwachsene CHF 10 / Kinder (8 16 Jahre) CHF 7.50 / Kinder (bis 7 Jahre) gratis, zum Ticket gibt es jeweils einen Konsumationsgutschein von CHF jeden Wunsch abgestimmt und dürfen auch an der FrischSchoggi-Theke degustiert werden. Ein Renner sind auch die delikaten Schokoküsse «Mini Mousses» aus luftigleichtem Eiweissschaum mit einem edlen Aromadrop, die es neben acht Sorten zweimal jährlich auch als saisonale Kreationen gibt. Dem Kunden wird ein unvergessliches Geschmacks- und Einkaufserlebnis geboten. Wie beispielsweise beim Genuss der Sélection Carrés, den zartschmelzenden Schokolade-Plättchen, die hauchdünn mit Rezepturklassikern wie Gianduja, Marc de Champagne oder Honig gefüllt sind. Ein Paradestück ist auch die Cabruca- Schokolade, gemacht aus einem Edel- Kakao aus dem brasilianischen Regenwald. «Unsere Frischeprodukte haben den Markt im Sturm erobert», erklärt Ralph Siegl das berühmte Läderach-Produkt. Frische, das bedeute Geschmack. Und die Menschen seien immer mehr bereit, dem eigenen Gaumen zu vertrauen und sich nicht sagen zu lassen, was gut ist. Exklusivität pflegen Die süssen Kreationen von Läderach stehen für erlebbare Frische. Diese zartfeinen Delikatessen zu entdecken, sie zu riechen und zu schmecken, lässt die Sinne neu aufleben und zum genussvollen Erlebnis werden. Der Chocolatier aus dem Glarnerland setzt seiner Kreativität keine Grenzen. Geprägt vom Pioniergeist des Gründervaters Rudolf Läderach, entwickelt das Familienunternehmen kontinuierlich neue Ideen und überrascht regelmässig mit verblüffenden Innovationen. «Wir probieren immer wieder neue Kombinationen aus, welche saisonal ins Sortiment passen und ein sensorisches Erlebnis bieten», so Elias Läderach. «Neue Rezepte sind genauso wichtig wie Klassiker immer wieder neu zu interpretieren; der Kunde möchte heute überrascht werden», fügt er weiter an. Edle Klassiker wie feinste Pralinés und Truffes sowie passende süsse Mitbringsel für geliebte und verwöhnte Geniesser runden das Sortiment ab. Alles in den Chocolaterien von Läderach erhältlich und nur exklusiv dort. 28 LE MENU 9/2017