Krups Schulung. Grundlagen Kaffee

Transkript

1 Krups Schulung Grundlagen Kaffee

2 1. Kaffee-Welt

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11 Kaffee - Pro-Kopf-Verbrauch Kaffee ist nach wie vor das beliebteste Getränk der Deutschen* Deutschland ist der drittgrößte Kaffeemarkt der Welt. *Quelle: Deutscher Kaffeeverband, "Durchschnittskonsum pro Person 2008" Kaffee Wasser Bier

12 2. Espresso- Zubereitung

13 Idealvoraussetzungen für einen guten Espresso 5 wichtige und untrennbare Faktoren für ein perfektes Ergebnis: 90 6 bis 9 Gramm Kaffeemehl 15 bar Pumpendruck Angepasste Temperatur Köstlicher Espresso Wasser Optimale Extraktionszeit

14 Idealvoraussetzungen für einen guten Espresso Um einen Espresso zuzubereiten: Heißes Wasser => Das Aroma soll sich entfalten, ohne den Kaffee zu verbrennen Wasser unter Druck => Kaffee/Espresso mit einer geschlossenen Schaumhaube ("Crema")

15 Unterschiedliche Brühverfahren - Basis der verschiedenen Produktkonzepte Nicht nur durch die Rohstoffe - auch durch die spezielle Art der Zubereitung unterscheidet sich Espresso deutlich vom klassischen Filterkaffee. Vom jeweiligen Gerät hängt es ab, ob die folgenden Idealbedingungen bei der maschinellen Zubereitung erfüllt werden. Zubereitung Brühtemperatur Brühzeit (Extraktionszeit) Druck (Extraktionsdruck) Mahlgrad / Kornstärke Volumen Kaffeemehl Druckbrühverfahren: Espresso C 25 bis max. 30 Sekunden 9-15 bar ml sehr fein / 0,2 mm leicht verdichtet / angepresst Schwallbrühverfahren: klassischer Filterkaffee C 4-6 Minuten mittelfein bis fein / 0,3-0,5 mm locker Besonderheit des Espresso-Zubereitung: Aroma- und Geschmacksstoffe werden beim halbminütigen Hochdruck-Brühvorgang extrahiert - Koffein, Gerbsäure und Bitterstoffe bleiben weitestgehend ungelöst im verbrauchten Kaffeemehl zurück. Trotz anregender Wirkung und vollem Geschmack ist Espresso deshalb äußerst bekömmlich und enthält weniger Koffein als Filterkaffee.

16 3. Die Produktsysteme

17 Die wichtigsten Produktsysteme Espresso & Kaffee: Espresso-Kaffee-Vollautomaten Nespresso-System (19 bar) Kapselmaschinen Padmaschinen Traditionelle Kaffeemaschinen

18 1. Espresso-Kaffee-Vollautomaten Allrounder für Espresso, Kaffee, Kaffee-Milch-Spezialitäten. Typische Merkmale Integriertes Mahlwerk für frisch gemahlenen Kaffee bei jeder Zubereitung Milchschaumbereitung (verschiedene Systeme) Heißwasserfunktion (für Instantgetränke, Tee) Getränkezubereitung auf Knopfdruck Funktionsweise Eine Hochleistungspumpe transportiert kaltes Wasser mit mind. 15 bar Druck in das Heizsystem Nach Erhitzung (90-94 C) wird das Wasser mit 7-9 bar Druck durch das Kaffeemehl gepresst Das verbrauchte Kaffeemehl (Kaffeekuchen) wird automatisch aus der Brühgruppe ausgeworfen und in einem speziellen Fach (Tresterbehälter) gesammelt Besonderheiten Je nach Gerät individuell einstellbar/programmierbar: Mahlgrad, Kaffeestärke (Kaffee-/ Wassermenge pro Zubereitung), Wassertemperatur, Härtegrad des Wassers

19 1. Espresso-Kaffee-Vollautomaten Hauptunterscheidungsmerkmale Brühgruppe: offen/geschlossen Mahlwerkstyp: Scheibenmahlwerk/Kegelmahlwerk Extra: Milchschaumsystem Preisspektrum Ab ca. 400,- Euro UVP

20 1. Espresso-Kaffee-Vollautomaten Vorteile Nachteile Zielgruppe Marktbedeutung + Getränkevielfalt + Ergebnisqualität + Automatik-Komfort + Geringe Folgekosten - Relativ hoher Anschaffungspreis > Intensiv-Konsumenten > Komfort-Bewusste > Statusbewusste Kunden > Trend und Lifestyleorientierte Kunden Nach Umsatzvolumen der wichtigste Gerätetyp im Markt (51,4 % Marktanteil*). Trend: wachsend *Quelle: GfK, Umsatz 2009

21 1. Espresso-Kaffee-Vollautomaten Brühgruppe Offenes System (herausnehmbar) (u.a. Saeco, Spidem, Melitta, DeLonghi) Wöchentliches Herausnehmen/gründliches Abspülen empfohlen Bewegliche Teile müssen hin und wieder geölt werden Fehler beim Einsetzen/Beschädigung möglich, z.b. fallen lassen Geschlossenes System (fest installiert) (u.a. Krups, Jura, Siemens, Bosch, z.t. AEG) Kein manueller Reinigungsaufwand, stattdessen automatische Reinigungsprogramme Gute Geräte zeigen an, wenn Reinigung nötig ist: dann einfach Reinigungstablette ins Pulverfach, Programm starten, fertig. Eine konstante, sorgfältige Reinigung ist Pflicht.

22 1. Espresso-Kaffee-Vollautomaten Mahlwerkstyp Scheibenmahlwerk (z.b. Saeco) Aus Stahl oder Keramik Empfindlicher (Steinchen im Mahlgut) Kegelmahlwerk (z.b. Krups) Aus Stahl oder Keramik Robuster, langlebiger

23 1. Espresso-Kaffee-Vollautomaten Milchschaumsystem Dampfdüse Milch aus Kühlschrank wird direkt im Trinkgefäß geschäumt Reinigungsaufwand für Milchbehälter entfällt Milch wird manuell geschäumt, etwas Übung erforderlich Reinigung der Dampfdüse manuell oder automatisch, je nach Gerät Auto-Cappuccino-System Externer Milchbehälter aus Kunststoff oder Metall Anschluss per Schlauch aus Kunststoff oder Metall Milch wird mit Hilfe der Dampfdüse automatisch geschäumt, Ausgabe über Dampfdüse Reinigung: Milchbehälter, Schlauch, Aufschäumdüse Empfehlenswert: Milchschaumzubehör aus Metall (Hygiene, bessere Isoliereigenschaften)

24 2. Nespresso-Maschinen (Kapsel) Das klassische Einportionssystem für Espresso und Kaffee. Typische Merkmale Aluminium-Portionskapsel mit exquisiter Kaffeequalität. Perfekt dosiert. Aromaversiegelt 16 Kaffeesorten (hochwertige Grand Crus) + jährliche Sondereditionen Alle Nespresso-Geräte arbeiten mit 19 bar Pumpendruck Milchschaumbereitung, Heißwasserfunktion (produktabhängig) Funktionsweise Die eingelegte Portionskapsel wird durch Schließen des Kapselhalters entsiegelt/geöffnet Das C heiße Wasser wird mit hohem Druck durch die Kapsel gepresst Die verbrauchte Nespresso-Kapsel wird automatisch aus dem Kapselhalter entfernt (Sammlung im Leerkapselcontainer) und ist danach recycelbar

25 2. Nespresso-Maschinen (Kapsel) Besonderheiten Kapseln exklusiv über den Nespresso-Club erhältlich (Internet/Telefon-Bestellung), max. 48 Stunden Lieferzeit oder in Nespresso-Boutique (8 x in Deutschland) Preisspektrum Ab ca. 150,- Euro UVP bis ca ,- Euro

26 2. Nespresso-Maschinen (Kapsel) Unterschied Nespresso-Maschinen zu Padmaschinen: Nespresso-Maschine > Haltbarkeit (Alu-Kapsel hermetisch verschlossen) Padmaschine > Kaffee in einer "Filtertüte" > 19 bar Druck -> Crema > Bis max. 3 bar Dampfdruck > Spezialisiert auf Espresso - Geniesser - Vielfalt > Vielfalt an Getränken: Espresso über Tee bis Kakao

27 2. Nespresso-Maschinen (Kapsel) Vorteile Nachteile Zielgruppe Marktbedeutung + Gleichbleibender, erstklassiger Kaffeegenuss + sehr hohe gleichbleibende Kaffeequalität + umfassender Service durch Nespresso-Club + lange Haltbarkeit der Kapseln - Etwas höhere Verbrauchskosten > Kaffee-Gourmets, die Exklusivität und Qualität über alles schätzen > Kaffee-Experten, die höchste Ansprüche an Geschmack und Qualität stellen. > Kapselmaschinen (10,0 % Marktanteil*). Trend: weiter steigend *Quelle: GfK, Umsatz 2009

28 Marktanteile der wichtigsten Gerätetypen Tendenz: weiter steigend! *Quelle: GfK, Umsatz 2009

29 Dankeschön für Ihre Aufmerksamkeit THANKS FOR YOUR ATTENTION