CHAINE-JOURNAL D ALLEMAGNE

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1 Oktober 2017 Ausgabe 67 CHAINE-JOURNAL D ALLEMAGNE Förderung der gepflegten Koch- und Tafelkultur seit 1248 Hier kommen die Originale auf den Tisch Berühmte Thüringer Gastlichkeit im Hotel auf der Wartburg, Seite 38

2 Editorial THE SOUND OF SI LVER. Auf ein Neues... Chères Consœurs, chers Confrères, MASTERPIECE BY POMMERY * * Chef d Œuvre de Pommery. in den letzten Jahren wurde die Chaîne- Stiftung Deutschland zu einem wichtigen Bestandteil. Die Bedeutung dieser, oder überhaupt einer Stiftung, zeigt sich in dem, was mit den Spendengeldern passiert. Die Chaîne-Stiftung Deutschland fördert vor allem unsere jungen aufstrebenden Gastronomie-Fachleute. Unsere Wettbewerbe zeigen, welches Potential in der Gastronomie schlummert. Zuerst regional und danach national messen sich die Besten. Die Herausforderungen sind hoch, angeglichen an den internationalen Wettbewerben. Die Bailliage d Allemagne hat bisher die meisten Jeunes Chefs Rôtisseurs-Sieger gestellt. Das Niveau ist extrem hoch und die Erwartungen zu erfüllen, gelingt nicht immer. die Wertigkeit, die diesen Wettbewerben mittlerweile zukommt. Im Jahr 2018 werden wir die nationalen Ausscheidungen getrennt durchführen. Im Januar beweisen die Jeunes Sommeliers ihr Können in Ludwigshafen (Seite 9), während die jungen Chefs Rôtisseurs im April wieder in Frankfurt am Main antreten. Vielleicht haben Sie Lust, beim Finale der Jeunes Sommeliers im Januar 2018 im Publikum zu sitzen oder bei der Siegerehrung für die Jeunes Chefs im April 2018 dabei zu sein. Beschließen wir das Jahr 2017 mit schönen Erinnerungen und begrüßen Sie mit mir das Jahr 2018 mit einem E X P E R I E NC E P O M M E R Y # 12 PoP ChamPagne. Joana Vasconcelos. Domaine Pommery - reims - France Dieses Jahr fand der Internationale Jeunes Chefs Wettbewerb mit 21 Teilnehmern in Frankfurt am Main statt, mit einer verdienten Siegerin aus Malaysia (Seite 14). Der diesjährige Internationale Wettbewerb der Jeunes Sommeliers wird in Budapest organisiert. Auch dort sind es 14 Teilnehmer aus aller Welt. Voraussetzung ist ein unglaubliches Wissen, nicht nur über Wein, auch über alles, was damit zusammen hängt. Die Anzahl der Teilnehmer verdeutlicht VIVE LA CHAINE! Ihr Klaus Tritschler Bailli Délégué d Allemagne Membre des Conseils d Administration et Magistral Paris Chaîne-Journal 3

3 8. September 2017, Concours International des Jeunes Chefs Rôtisseurs im IB Hotel Friedberger Warte Frankfurt am Main, Seite November 2017, Tradition und Eleganz Portweine von Rozès im Hotel Gothisches Haus Wernigerode, Seite Februar 2018, Galadinner mit 3-Sterne-Koch Christian Bau beim Rheingau Gourmet & Wein Festival, Seite Dezember 2017, Gourmet-Gala mit 3-Sterne-Koch Eric Frechon aus Paris im Brenners Park-Hotel & Spa., Seite 43 Inhalt International Veranstaltungskalender International 2017/ Die Gewinnerin kommt aus Malaysia Von Vancouver nach Acapulco Kultiviertes Essen Chaîne-Stiftung Deutschland Chaîne meets Hapag-Lloyd... 8 Wein und BASF... 9 Champagner & Fasan Sterne-Küche für die Chaîne-Stiftung Ordre Mondial des Dégustateurs (OMGD) Gin aus und in Hannover Termine 2017 / 2018 des OMGD Feinste Weine privat genießen Ein ungewöhnliches Erlebnis Jeune Chaîne Entdeckungen in der Mozartstadt National Weinpflege zu Hause Vitamix-Präsentation Magnum-Magnum-Magnum Welcome am Hassia Brunnen LSG Sky Chefs Teilnehmer Concours International des Jeunes Chefs Rôtisseurs Gourmetfestival Nr. 1 weltweit Die perfekte Balance Weinbau in St.-Émilion Le Carillon d'angélus Genuss ohne Reue Porto Rozès Reserve Rot Feinfruchtig und komplex Blauer Spätburgunder Bühne frei für N Pol Roger Réserve Brut Riesling hat Stil Gehobene Thüringer Landgrafenküche Clément Pierlot neuer Kellermeister Haben Sie das von den Morgans gehört? Umfassende Arbeiten & konzeptionelle Änderungen Landlust von Oliver Röder Tiefschwarze Eleganz: Die Black Edition Ritter von Kempski Privathotels Kulinarisches von Christian Jürgens und Vitamix Food Love & Wine Smoke it Super Clean Super Foods Korngesunde Köstlichkeiten Einfach haltbar Baden-Schwarzwald Gourmet-Gala Im Schwarzwald zu Gast Kultwinzer Andreas Laible Hier wurde es besonders! Im Adler in Asperg Kochkunst trifft auf Fotokuns Baden-Württemberg Im Adler in Asperg Bavière Orientale Saisonhöhepunkt auf Sterneniveau Chaîne-Golfturnier in Bad Birnbach Bajuwarisches Kulinarik-Feuerwerk Schöner kann das Leben nicht sein Berlin-Brandenburg Regionalität in Perfektion Wo die Spree die Havel küsst Neue ESS-Klasse statt neuer S-Klasse Wo Brandenburg normannisch ist Bremen-Westniedersachsen-Ostfriesische Inseln Ein Gipfeltreffen in Sachen Genuss Invasion der Sachsen auf dem Brocken Bodensee 20 Jahre Hoffest Franken Hotel-Restaurant Anna in Schnelldorf Ein Tag für den Genuss Hamburg Hervorragende Qualität & Raffinesse MS EUROPA Düfte des Orients Im Herzen der Hansestadt Haute Bavière 30 Jahre Haute-Bavière Entdeckungen in der Mozartstadt Erlebnisreise nach Moskau Restaurant Überfahrt Hessen Rheingauer Weinwoche Im Schatten des Bergfrieds Frankfurt Marriott Hotel Beef at its Best! Frankfurt Marriott Hotel Mittelrhein 2-Sterne-Küche für die Chaîne-Stiftung Feine Sterneküche im Oberbergischen Klassisch schön im Maître Kölsche Tradition auf hohem Niveau Mecklenburg-Vorpommern Wir kommen wieder, ganz bestimmt Immer wieder gerne! Niedersachsen Blauer Himmel, Blauer Salon Invasion der Sachsen auf dem Brocken Nordrhein Dîner Amical meets Schote Pfalz-Saar-Mosel Lebenswerk Weinbau Weindegustation einmal anders Hier wurde es besonders! Wein & Porzellan Sachsen Invasion der Sachsen auf dem Brocken Sachsen-Anhalt Sommerabend über der Unstrut Petrus war kein Chaine-Mitglied Invasion der Sachsen auf dem Brocken Schleswig-Holstein Flüsternde Riesen Weißes Gold Seehof-Kreditkarten Thüringen Thüringen versus Toskana Westfalen-Lippe Michael Dyllong Genuss im Facetten-Reich Impressionen Impressum Chaîne-Journal Chaîne-Journal 5

4 Nis utemped ut earundis min Nis utemped ut earundis min LIZ DAS ETIKETT GUTER HÄUSER präsentiert den internationalen Veranstaltungskalender der Chaîne des Rôtisseurs Veranstaltungskalender International 2017/2018 Datum Land/Ort Veranstaltung Ansprechpartner Oktober Kanada Grand Chapitre of Canada M.David Robert Tetrault, Bailli Délégué Ottawa 28. Oktober Costa Rica Chapitre of Costa Rica M. Alain Taulere, Bailli Délégué Puntarenas 04. November China Chapitre of China M. Allen Pak-Lun Wong, Bailli Délégué Schanghai 18. November China Chapitre of China M. Allen Pak-Lun Wong, Bailli Délégué Peking 18. November Australien Chapitre of Australia M. Gerald Norman Harrison, Bailli Délégué Noosa 19. November China Chapitre of China M. Allen Pak-Lun Wong, Bailli Délégué Hangzhou 24. November Großbritannien Chapitre of Great Britain M. Philip Evins, Bailli Délégué London 25. November Dominikanische Republik Chapitre of Dominican Republic M. Conrad Bergwerf, Bailli Délégué Casa de Campo 25. November Südafrika Chapitre of South Africa M. Philip Bruce Mostert, Bailli Délégué Kapstadt London, Großbritannien Veranstaltungskalender International 2017/2018 Datum Land/Ort Veranstaltung Ansprechpartner 25. November Luxemburg Chapitre du Luxembourg M. Francis Nicolas Sandt, Bailli Délégué Luxemburg-Kirchberg 25. November Guadeloupe Chapitre of Guadeloupe M. Richard Chaville, Bailli Délégué Saint-François 28. November - Mexiko Grand Chapitre of Mexico M. Thierry J. Blouet, Bailli Délégué 02. Dezember Mexiko-Stadt 02. Dezember Zypern Chapitre of Cyprus M. Victor Papadopoulus, Bailli Délégué Limassol 02. Dezember China Chapitre of China M. Allen Pak-Lun Wong, Bailli Délégué Shenzhen 06. Dezember Australien Chapitre of Australia M. Gerald Norman Harrison, Bailli Délégué Melbourne 09. Dezember China Chapitre of China M. Allen Pak-Lun Wong, Bailli Délégué Chengdu 09. Dezember Kuwait Chapitre of Kuwait M. Mohamed Najia, Bailli Délégué Kuwait-Stadt 10. Dezember Litauen Chapitre of Lithuania M. Romualdas Zakarevicius, Bailli Délégué Vilnius 15. Dezember Finnland Chapitre of Finland M. Ari Veikko Antero Arvonen, Bailli Délégué Tampere 20. Januar Dänemark Chapitre of Denmark M. Jorgen Krenk, Bailli Délégué Kopenhagen Casa de Campo, Dominikanische Republik Kuwait-Stadt, Kuwait 23. Januar Hong Kong Chapitre of Hong Kong M. Steven Charles Kahn, Bailli Délégué Hong Kong Februar Israel Grand Chapitre of Israel M. Ron Fogel, Bailli Délégué Tel Aviv April Italien Grand Chapitre of Italy Dr. Roberto Zanghi, Bailli Délégué Rom 6 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 7

5 Chaîne-Stiftung Deutschland Chaîne-Stiftung Deutschland Chaîne meets Hapag-Lloyd Auf der MS Europa zu Europas Beste 2017 Gourmet-Festival, 25. August 2017: Die Chaîne-Stiftung Deutschland hatte auch in diesem Jahr wieder die Möglichkeit von unserem Partner Hapag-Lloyd Cruises Karten für die sehr begehrte Gourmetveranstaltung Europas Beste 2017 auf der MS Europa zur erwerben. So konnte der diesjährige Gewinner des nationalen Jeunes Chefs Rôtisseurs Wettbewerbs, Florian Bokrant vom Lufthansa Centre in Seeheim-Jugenheim mit seiner Lebensgefährtin nach Hamburg eingeladen werden, um zusammen mit Bailli Claas Plesch und dessen Frau einen phänomenalen Abend der höchsten Genüsse auf einem der luxuriösesten Kreuzfahrtschiffe der Welt in Hamburg an der Überseebrücke zu verbringen. Hapag-Lloyd Cruises hatte für diesen Abend keine Kosten und Mühen gescheut und getreu dem Motto des Abends, Europas beste Köche, Winzer, Chocolatiers, Affineure und Pâtissiers sowie Erzeuger bzw. Lieferanten von Lebensmitteln und Getränken höchster Qualität auf die MS Europa gebeten. Zu den Protagonisten des Abends, die MS Europa-Küchenchef Thorsten Gillert an Bord willkommen heißen durfte, zählten unter anderem die Sterneköche Nico Burkhardt, Paul Ivic, Karlheinz Hauser, Julia Komp-Hamzaoui, Christoph Rüffer, Dieter Koschina, Thomas Martin, Marco Müller, sowie Marcus G. Lindner und der mit einem eigenen Restaurant auf der MS Europa vertretene Dieter Müller. Aber auch renomierte Winzer aus dem Champagnerhaus Bollinger, vom Weingut Rebholz, Weingut Schwarzer Adler, Weingut Robert Weil, Weingut Markus Schneider, dem Weingut Niepoort, dem Weingut Puro und der Bodega Chacra waren vertreten. Abgerundet wurde das Who is Who vom Altonaer Kaviar Import Haus, Otto Gourmet, Bos Food, der Patisserie Walter, Bäckerei Gaus, Kaffeerösterei Becking, Gelato-Manufaktur Giovanni L., Fromagerie Antony, Confiserie Teuscher sowie Piekfeine Brände Bremen. Der Abend begann bei strahlendem Sonnenschein und sommerlichen Temperaturen auf dem Lido-Deck vor der Kulisse Hamburgs mit der Elbphilharmonie, als neuem Wahrzeichen der Elbmetropole, mit einem Champagnerempfang, hervorragenden Amuse-Bouche und musikalischer Unterhaltung. Nach der Begrüßung konnten dann alle Teilnehmer die verschiedenen Stände der Köche, Winzer und anderen Anbieter ansteuern und wurden mit kulinarischen Höchstgenüssen verwöhnt, die man sicherlich in dieser Vielfalt und Konzentration der absoluten Spitzenqualität nirgends sonst finden kann. Es wurden Kaviar und Trüffel kiloweise an die begeisterten Gäste ausgegeben. Der Champagner und die Weine flossen in Strömen. Die dargebotenen Speisen bildeten das gesamte Genussspektrum ab, von Vorspeisen und vegetarischen Gerichten über Fisch, Fleisch, Wild bis hin zu Desserts, Käse und Patisserie. Hier blieben wirklich keine Wünsche offen, mit Ausnahme vielleicht des Wunsches, in der Lage zu sein, unendlich viel essen und trinken zu können. Es waren ausschließlich überglückliche Gesichter der 600 Teilnehmer zu sehen, die bis spät in die Nacht feierten und sich dem Schwelgen im perfekten Genuss hingaben. Als die Tagesgäste gegen 1.00 Uhr das Schiff verließen, steuerte die MS Europa noch ihren eigentlichen Liegeplatz am Cruise Terminal in der Hafencity an, von wo aus sie am nächsten Morgen zu einer 3-tägigen Kurzkreuzfahrt von Hamburg nach Helgoland und wieder zurück nach Hamburg startete. Unser Kochnachwuchs in Person des für die Bailliage Deutschland an der internationalen Ausscheidung der besten Jungköche der Welt teilnehmenden Florian Bokrant war begeistert und hat die eine oder andere Inspiration von seinen großen Kochkollegen und Vorbildern mitnehmen können. Wir bedanken uns bei Hapag-Lloyd Cruises für die Möglichkeit der Teilnahme an diesem wirklich außergewöhnlichen Event. Es war im wahrsten Sinne des Wortes ein unvergessliches Ereignis höchster Genüsse. Text / Fotos: Antje Plesch, Vice Chargée de Presse Wein und BASF Sommeliers Wettbewerb im Chemiekonzern Sommeliers Wettbewerb, 22. Januar 2018: Zum 12. Mal findet im Januar 2018 der Wettbewerb Concours des Jeunes Sommeliers der Chaîne des Rôtisseurs statt. Dieser Wettbewerb bietet eine Chance für junge, engagierte Mitarbeiter von gastronomischen Betrieben der Chaîne des Rôtisseurs. Eingeladen sind alle Interessierten zwischen 21 und 30 Jahren, die am 01. September 2018 das 30. Lebensjahr nicht vollendet haben. Zu beachten ist, dass eine Person des jeweiligen Betriebes Mitglied in der Chaîne des Rôtisseurs sein muss. Der nationale Wettbewerb findet am Montag den 22. Januar 2018 um 10 Uhr bei BASF statt (Gesellschaftshaus, Wöhlerstr. 15, Ludwigshafen am Rhein, Tel ). Mehr als Flaschen verkauft der Weinkeller der BASF pro Jahr, eine Million Flaschen liegen derzeit in den Kellergewölben. Seit 1901 im Geschäft gehört der BASF Weinkeller zu den größten Weinfachhändlern in Deutschland. Die Kosten der Teilnehmer, wie Anreise und Hotel für 2 bzw. 3 Übernachtungen, werden von der Chaîne übernommen. Der Sieger nimmt am internationalen Wettbewerb der Chaîne des Rôtisseurs in Mexiko teil und auch hier werden alle Kosten für Flüge, Übernachtung und das Rahmenprogramm übernommen. Es winken tolle Preise von Robbe & Berking, Graf von Faber-Castell, Zwiesel 1872 und dem BASF Weinkeller. Weiterhin erhält der Gewinner die Möglichkeit an einer tollen Genuss- Reise in die Toskana oder die Champagne teilzunehmen. Und mit den Gewinnern der Silber und der Bronze Medaille besuchen wir die Gourmetfestivals Europas Beste auf der MS Europa und das Rheingau Gourmet & Wein Festival. Für nähere Informationen oder Interesse an einer Teilnahme kontaktieren Sie bitte: Natalie Lumpp, Tel / oder natalie.lumpp@t-online.de. Text: Natalie Lumpp, Grand Echanson d'allemagne Chaîne-Stiftung Deutschland Als Bestätigung für Zustiftungen oder Spenden an die Chaîne-Stiftung Deutschland erhalten Sie als Dankeschön einen Stifter-Pin mit Sternen. Sie unterstützen damit unseren Nachwuchs der Jeunes Chefs Rôtisseurs und Jeunes Sommeliers bei Nationalen und Internationalen Wettbewerben, Auszubildende und Berufsanfänger. Unser Dankeschön an Sie: Ein Stifter-Pin 1 Stern (bei einer Spende ab 150,-) Ja, ich möchte helfen! Firma... Titel Name Vorname Straße PLZ Ort... Tel Meine Zustiftung/Spende von.... (Eine Spendenquittung erhalten Sie nach Eingang auf dem Konto der Chaîne Stiftung) Ich bitte um persönliche Kontaktaufnahme, da ich die Chaîne Stiftung: dauerhaft oder mehrfach unterstützen möchte. anderweitig unterstützen möchte. Datum 2 Sterne (bei einer Spende ab 300,-) Rücksendung per Post oder Fax bitte an: Chaîne Stiftung Deutschland Postanschrift: Am Joseph Wehrheim/Ts Tel. +49 (0) Fax +49 (0) mail@chaine.de 3 Sterne (bei einer Spende ab 500,-) Unterschrift Spende bitte an: Chaîne-Stiftung Deutschland IBAN DE BIC HELADEF1TSK Taunus Sparkasse Bad Homburg v.d.h. 8 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 9

6 Weinpflege zu Hause Weinklimaschrank exklusiv für die Chaîne Chaîne-Partner & Chaîne-Stiftung Eine großartige Aktion unseres Partners EuroCave ist beendet: Beim Grand Gala Dîner des Grand Chapitre im Hilton Hotel Düsseldorf am 14. Oktober 2017 wurde ein großer Weinklimaschrank mit über 170 Flaschen Wein & Champagner verlost (der Gewinner war zum Redaktionsschluss noch nicht bekannt). Es wurden nur Lose ausgegeben und es gab nur einen Gewinner, aber dieser Gewinner hat einen wahrhaft stattlichen Preis erhalten. Der Preis war ein luxeriöser EuroCave Weinklimaschrank der Serie Pure mit 3 Temperaturzonen. Die Lotterie für diesen Weinklimaschrank führt die Chaîne-Stiftung Deutschland durch. Das Beste ist: das der gesamte Erlöse aus dem Losverkauf der Nachwuchsförderung von jungen Köchen und Sommeliers zu Gute kommt. Alle Gelder in der Chaîne- Stiftung werden verwendet um Wettbewerbe, Schulungen, Seminare oder die Teilnahme an Gourmettreffen und -festivals sowie Messen und Reisen zu unterstützen. Die fachliche Expertise unserer besten jungen Köche und Sommeliers wollen wir mit dieser Unterstützung ständig weiterentwickeln. Es ist erstaunlich wie viele verschiedene Aktivitäten wir heute schon unseren besten jungen Talenten anbieten können. In der Regel sind es Veranstaltungen die die finanziellen Möglichkeiten eines jungen Kochs oder Sommeliers bei weitem übersteigen würden. Aber mit Hilfe der Chaîne-Stiftung ist es möglich unseren jungen Profis den Zugang zu außergewöhnlichen Geschmackserlebnissen und Veranstaltungen zu ermöglichen. Auszug aus der Befüllung: - Champagner Pommery Brut Royal & Vranken Diamant - Motzenbäcker Rosé Sekt von Fam. Menger Krug sowie Toppler-Sekt brut und Toppler-Cuvée brut, Sektmanufaktur Albert Hasenstein - Mülheimer Elisenberg Riesling Spätlese, Riesling Auslese Mülheimer Sonnenlay sowie Riesling Spätlese Alte Reben Mülheimer Sonnenlay vom Weingut Bauer - Hakuna Matata Motzenbäcker und Riesling Kabinett Trocken von Fam. Menger Krug - Weißer Burgunder, Weingut Heußler - Morstein Riesling Trocken, Weingut Bergkloster - Chardonnay B&G Reserve Varietals - Sauvignon Blanc, Elephant Hill - Grüner Veltliner, Salomon Undhof von Stein - Commandeur de Jarras Rosé - La Chapelle Gordonne Rosé - Prunotto Bussia Barolo DOCG - Galodoro - Medoc, Cabernet Sauvignon Merlot - Spätburgunder, Weingut Konstanzer - Hakuna Matata rot Motzenbäcker, Fam. Menger Krug Mit einem Weinklimaschrank von EuroCave macht Weinpflege Spaß Sie können Lagern und halten gleichzeitig Ihre Rot- und Weißweine oder Champagner auf Serviertemperatur. Die Pure - Weinklimaserie stellt einen neuen Ansatz für Weinklimaschränke dar. Bei 100prozentiger Leistung verbrauchen diese Weinklimaschränke bis zu 55% weniger Energie. Mit der edlen Glastür und der eleganten Beleuchtung präsentieren Sie Ihre Weine in einem eleganten und modernen Design. Die Zeiten wo Weinklimaschränke im Keller versteckt wurden sind vorbei, hier handelt es sich um ein edles Wohnmöbel. Know-how, das sich seit mehr als 30 Jahren bezahlt macht: Als Experte für Lager- und Servierlösungen für Wein bietet die Marke EuroCave mehr als 50 Weinklimaschrank- Modelle für 12 bis 500 Flaschen, zahlreiche Optionen zur individuellen Gestaltung von verschiedenen Raumgrößen und entspricht somit jedem Bedarf, Anspruch und Ambiente. Das spezialisierte Vertriebsnetz erstreckt sich auf über 70 Länder. Die erfahrenen EuroCave-Fachverkäufer und Weinkenner beraten umfassend und finden immer eine Lösung, die den individuellen Bedürfnissen am besten entspricht. Wir bedanken uns bei der Firma EuroCave für die Bereitstellung eines großen Weinklimaschrank mit verschiedenen Klimazonen, Glastür und Beleuchtung für den anspruchsvollen Privathaushalt. Weiterhin danken wir verschiedenen Winzern und Weinhändlern sowie den privaten Spendern von Wein und Champagner für diese tolle Aktion. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Weinpflege ist pure Leidenschaft. Genuss - die sinnliche Folge. Temperiert in Weinklimaschränken von EuroCave. Chaîne-Journal 11

7 Pfalz-Saar-Mosel Lebenswerk Weinbau Ralf Petgen ist zweiter Ökonomierat im Saarland Charity-Dîner Ministerpräsidentin Annegret Kramp- Karrenbauer hat Confrère Ralf Petgen in der Staatskanzlei in Saarbrücken den Titel Ökonomierat verliehen und damit Petgens Einsatz für seinen Berufsstand gewürdigt. Für seine Weine hat Ralf Petgen viele Preise und Anerkennungen weit über die Landesgrenzen hinaus erhalten, erklärte die Ministerpräsidentin in ihrer Rede. Sein hoher Qualitätsanspruch und sein besonderes Engagement zur Erhöhung des Bekanntheitsgrades der heimischen Weine auch außerhalb des Saarlandes haben das Ansehen des saarländischen Weinanbaus gesteigert und damit auch zur Erhöhung der Wertschöpfung in der Region beigetragen, sagte Annegret Kramp-Karrenbauer. Inzwischen sind die Saarländer stolz auf die saarländischen Weine der Obermosel, betonte die Regierungschefin. Mit seinen rund 17 Hektar Rebfläche zählt das Weingut Petgen-Dahm, welches heute die Eheleute Brigitte und Ralf gemeinsam leiten, zu den renommiertesten Betrieben des Anbaugebietes Mosel. Im Doppelnamen Petgen-Dahm haben zwei Familien zusammengefunden, die beide seit Jahrhunderten dem Weinbau im Grenzdreieck Deutschland-Frankreich-Luxemburg verbunden sind. Die Familie Petgen stammt vermutlich aus den südlichen Gefilden der Schweiz und hat sich nach dem 30-jährigen Krieg in Perl-Nennig niedergelassen. Am Anfang als Verwalter dem Adelsgeschlecht von Schloss Berg gegenüber weisungsgebunden, besaßen die Petgen durch unerlässlichen Fleiß und kaufmännisches Geschick schon bald und bereits 50 Jahre vor der französischen Revolution Eigentum an Schloss Berg und den umliegenden Ländereien der Unterburg. In der Burg hatten sie Eigentum zusammen mit den Familien de Lassaulx und de Musiel. Die Ruine befindet sich heute im Eigentum der Victors Gruppe. Die Familie Dahm stammt aus dem Saarburger Raum und besaß einen landwirtschaftlichen Betrieb in Körrig bei Saarburg, darüber hinaus seit dem 19. Jahrhundert ein Weingut in Wiltingen mit den berühmten Lagen Wiltinger Braunfels und Wiltinger Scharzhofberg. Seit dem 17. Jh. betreibt die Familie Weinbau im Dreiländereck Deutschland-Frankreich-Luxemburg. Exquisite Spe zialitäten des Hauses Petgen-Dahm sind die spritzigen und gehaltvollen Burgunderweine. Sie gedeihen auf den schweren Kalkmuschelböden der saarländischen Obermosel. Eine ganz besondere Herausforderung ist es für Ralf Petgen in den Steillagen der Saar, der weltberühmten Terroirlage "Ayler Kupp", Spitzengewächse des Rieslings zu produzieren. Somit ist Ralf Petgen der einzige "saarländische Saar-Winzer". Weinfreunde, die das Außergewöhnliche suchen, sind hier herzlich willkommen. Das Weingut Petgen-Dahm bietet ihnen eine Vielfalt an erlesenen Weinen und ist einer von wenigen Betrieben im Gebiet Mosel, die sowohl Burgunderweine als auch Spitzenrieslinge aus Terroirlagen der Saar vinifizieren. Und jetzt haben es Brigitte und Ralf Petgen auch Schwarz auf Weiß. Bei der Berliner Wein Trophy, der bedeutendsten und größten internationalen Weinverkostung Deutschlands, kürte die internationale Jury das Weingut aus Perl-Sehndorf zum besten Produzenten Deutschlands in der Kategorie Stillwein. Acht Produkte aus dem Hause Petgen-Dahm erhielten eine Goldmedaille, dazu gab s eine Silbermedaille. Eine Prämierung hier, unter der Schirmherrschaft der Organisation Internationale de la Vigne et du Vin (OIV), kommt einem Ritterschlag gleich, der weltweit Beachtung findet. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Weingut Ökonomierat Petgen-Dahm Winzerstraße 3-7, Perl-Sehndorf Tel , Fax Champagner & Fasan Einzigartiges Dîner in Wernigerode am 18. November 2017 Dîner Amical Charity Menü: - Pressé vom Fasan, geräucherte Brust, Leber, wilder Brokkoli, Pinienkerne - Riesling-Senfsuppe mit Weißwurst von Garnele und Jacobsmuschel - Fjordforelle, Kartoffel, Salzzitrone - Filet vom Simmentaler Rind mit Ochsenschwanz Würfel, Kürbis, Graupen - Waldboden, rote Früchte mit Bitterschokolade und Fichtennadeln - Westerhäuser Harzkäse, Apfel, Sellerie - Champagner Pommery Brut Royal - Riesling Spätlese 2015, Mario Thürkind - Weißburgunder 2016, Kastler Friedland - Cuvée aus Müller Thurgau, Scheurebe und Riesling, Gräfes Wein & Fein Spätburgunder Barrique Tradition 1720, Ökonomierat Petgen-Dahm - Portwein Rozès Reserve rot Preis: 139 EUR p.p. inkl. Apéritif und aller Weine Das dritte Dîner Amical Charity 2017 beginnt im Traditionshotel Gothisches Haus mit dem sabrieren des Champagner. Sabrieren ist das öffnen einer Champagnerflasche mit dem Säbel. Französische Kavallerie-Offiziere der Armee von Napoleon Bonaparte pflegten so ihren Champagner zu köpfen. Consœur Jana Schade von unserem Partner Pommery bringt einen Champagnersäbel mit und zeigt Interessierten wie es geht. Wer Lust hat kann gern versuchen selbst eine Flasche auf diese traditionelle Weise zu öffnen, die Magnumflaschen stehen gut gekühlt bereit, sagt Jana Schade. Die sabrierten Flaschenköpfe können in einem kleinen Kästchen als Erinnerung mit nach Hause genommen werden. Küchenchef und Maître Rôtisseur Ronny Kallmeyer hat feinste Zutaten von unserem Partner Otto-Gourmet bestellt: neben Fasan, Jacobsmuscheln und Fjordforellen, werden wir auch Filet vom Simmentaler Rind genießen. Nach dem Amuse-Bouche wird uns ein außergewöhnliches 6-Gang- Menü, begleitet von feinsten Weinen, präsentiert. Wir freuen uns auf Gäste, die sich gerne von anspruchsvollen Kreationen aus der Küche überraschen lassen. Und Genießer, die neugierig sind auf gute Weine., sagt Confrère Kallmeyer. Maître Hôtelier Antje Märker hat es sich nicht nehmen lassen für die Chaîne ein ganz wundervolles Rahmenprogramm zu organisieren. Wer also schon am Freitag den (17.11.) anreist nimmt an einem get together ab Uhr im Weinkeller 1360 teil. In lockerem Rahmen stellt sich die Region kulinarisch bei einem Buffet vor. Im Rahmen eines Büffet, mit regionalen Produkten, treffen Sie Anbieter und Erzeuger aus der Region. Ab Uhr erzählt Dr. Uwe Lagatz Geschichten aus dem 18. / 19. Jh. über Wernigeröder Wirtshäuser und Gasthäuser. Sicher werden viele Mitglieder von dem tollen Angebot an Ausflügen Gebrauch machen. Sie haben am Samstag Vormittag die Wahl zwischen Programm I Harz Weltkulturerbe - Entdeckung der UNESCO Welterbestadt Quedlinburg oder dem Programm II Harz & Technik - Natur und Technik in Einklang bzw. dem Programm III Wernigerode für Liebhaber, bei allen Ausflügen ist auch eine Stärkung zur Mittagszeit eingeplant. Das Dîner Amical Charity, unter der Schirmherrschaft des Ministers für Wirtschaft, Wissenschaft und Digitalisierung des Landes Sachsen- Anhalt Prof. Dr. Armin Willingmann, beginnt am Samstag Uhr mit einem Champagner-Empfang in der Kaminbar des Hotel Gothisches Haus. Einen Teil des Erlöses des Dîner Amical Charity spendet das Gothische Haus an die Chaîne-Stiftung Deutschland zur Förderung junger Köche und Sommeliers. 2 ÜN von Fr.-So. inkl. Abendprogramm am Fr. und 1 Ausflug am Sa. 284 EUR p.p. im DZ, 1 ÜN von Sa.-So. 85 EUR p.p. im DZ, Dîner Amical Charity am Sa. 139 EUR p.p. Alle Preise inkl. USt. und Frühstück, zzgl. 2,50 EUR Kurtaxe p.p./tag. Das Angebot gilt nur nach Verfügbarkeit, die Plätze sind streng limitiert. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Anmeldungen Dîner und Arrangement: Travel Charme Gothisches Haus Marktplatz 2, Wernigerode Tel gothisches-haus@travelcharme.com Stichwort Chaîne des Rôtisseurs 12 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 13

8 International International Die Gewinnerin kommt aus Malaysia Concours International des Jeunes Chefs Rôtisseurs in Deutschland Am 08. September 2017 wurde in Frankfurt am Main der 41. Concours International des Jeunes Chefs Rôtisseurs, die Weltmeisterschaft der jungen Chefköche, ausgetragen. Das Ziel des Wettbewerbes ist es, die kulturellen Unterschiede in der Lebensmittelverarbeitung und -präsentation mit einem traditionellen Ansatz zu fördern und Wissen zu übertragen. Der Jeunes Chefs Rôtisseurs Wettbewerb soll die Kompetenz junger Köche in der Tradition der Chaîne des Rôtisseurs fordern und fördern. Es waren 21 junge Damen und Herren aus allen 5 Kontinenten zu diesem Wettbewerb in Deutschland angereist. Der Teilnehmer mit der weitesten Anreise kam von den Cook Islands mitten im Südpazifik. Drei erlebnisreiche Tage erwartete die Teilnehmer und Juroren, dann fand am Freitag den 08. September der Wettbewerb statt und am Samstag folgte die Auswertung und am Abend die Siegerehrung und ein Gala Dîner. Der Wettbewerb begann morgens 6.30 Uhr und die letzten Teller wurden am Abend um Uhr der Jury zur Bewertung präsentiert. Es wurde in 2 Gruppen gekocht, da die Wettbewerbsküche im IB Hotel Friedberger Warte genau 12 identische Arbeitsplätze bietet. Für einen fairen Wettbewerb ist es entscheidend, dass nicht nur alle die gleichen Rohstoffe verarbeiten müssen, sondern auch genau die gleichen Küchen bzw. Arbeitsplätze haben. Der 1. Platz ging an Amelia Mei Vern Ng, vom Hotel Istana Kuala Lumpur City Centre in Kuala Lumpur, Malaysia. Ihr 3-Gang-Menü hat sich gegen eine große Konkurrenz durchgesetzt und neben dem Gesamtsieg erhielt Amelia Mei Vern Ng auch den Spezialpreis für die korrekteste und sauberste Arbeit in der Küche eine durchaus verdiente Siegerin war glücklich und freute sich sehr über diesen Sieg. Als Amelia am Dienstag auf dem Flughafen gelandet ist, war das erste was sie den deutschen Betreuer gefragt hat: Wo kann ich hier in Frankfurt Wüsthof-Messer kaufen? Nun hat Sie als Gewinnerin den großen Profikoffer von Confrère Harald Wüsthof persönlich überreicht bekommen. Und weil Sie auch den Spezialpreis für Küchenarbeit gewonnen hat, bekam Sie einen weiteren Koffer mit feinsten Wüsthof Messern der Serie Classic Ikon in weiß. Auf den 2. Platz kochte sich Michel Oude Booijink aus dem Landhuishotel & Restaurant De Bloemenbeek in De Lutte, Niederlande. Und den 3. Platz belegte Christopher Allan Malone vom Clarke's Of North Beach in North Beach, Australien. Neben den offiziellen Preisen, wie z.b. einem 10 wöchigen Stipendium Bildungsinstitut für Kulinarik Le Cordon Bleu Paris, umfangreiche Messersets von Wüsthof und Ehrungen der Chaîne, konnten wir den Gewinnern sehr attraktive Präsente übergeben: z.b. eine Uhr von Wempe aus der Manufaktur in Glashütte, einen Kugelschreiber in Sterlingsilber von Graf von Faber-Castell, 2 Champagnerkelche aus Silber von Robbe & Berking oder Gourmetlöffel und Geldklammern auch von Robbe & Berking für alle Teilnehmer. Wir danken allen Teilnehmern aus 21 Nationen, der Jury, den Organisatoren und unseren Partnern für ihr Engagement und Ihre Unterstützung. Es war ein sehr anspruchsvoller Wettbewerb mit einem interessanten Rahmenprogramm. Besonders gefreut haben sich die jungen Köche über die Vitamix-Präsentation, ein Champagner- Tasting von Pommery, den Besuch bei LSG in Frankfurt und einen Empfang bei Hassia in Bad Vilbel. David R. Tetrault, Committee Chairman International Jeunes Chefs Rôtisseurs Competition, Member of the Conseils d'administration and Magistral & Bailli Délégué of Canada, war mit der Organisation und der Durchführung des gesamten Wettbewerbes höchst zufrieden. Vor der Siegerehrung bedankte er sich bei allen Organisatoren und Jury-Mitgliedern für ihre geleistete Arbeit. Nachdem die Bailliage Australien den Wettbewerb kurzfristig absagen musste, ist es der Bailliage d Allemagne innerhalb von nur 8 Monaten gelungen, einen den höchsten Anforderungen genügenden Veranstaltungsort zu finden und ein sehr interessantes und abwechslungsreiches Rahmenprogramm zu gestalten. Die Siegerehrung und das anschließende Gala Dîner fand im Grandhotel Hessischer Hof bei Confrère Eduard Singer statt. Ein sensationelles Menü hat alle kundigen Gäste sehr erfreut. Die Vorspeise: Rindertatar war von Roland Füssel aus dem Restaurant Sèvres im Grandhotel Hessischer Hof in Frankfurt. Der Wolfsbarsch als Fischgang und ein Geeister Hendrick s war von Conseiler Culinaire und 2-Sterne-Koch Hans Stefan Steinheuer vom Restaurant Steinheuer Zur Alten Post. Für das Hauptgericht: Rehrücken zeichnete Confrère und 2-Sterne-Koch Wolfgang Becker vom Becker s in Trier verantwortlich. Und das Dessert: Herbstsymphonie von Schokolade kam aus der Küche von Klaus Bramkamp aus dem Signatures Veranda Restaurant im Hotel Intercontinental Frankfurt. Die Weine: Grauburgunder vom Weingut Winter, Weißburgunder 2 vom Weingut von Winning, Côte de Nuits Villages von Joseph Drouhin und ein Port von Fonseca Guimaraens waren hervorragend auf die Gänge abgestimmt. Durch den Einsatz von mundgeblasenen Gläsern aus dem Haus Zwiesel 1872 und die Verwendung von Silberbesteck des Dekors Bellvedere von Robbe & Berking, wurde der feierliche Rahmen noch einmal gehoben. Klaus Tritschler unser Bailli Délégué und Committee Member International Jeunes Chefs Rôtisseurs Competition & Member of the Conseils d'administration and Magistral bedankte sich bei allen Mitarbeitern in den Betrieben, welche wir besucht haben, sowie bei allen Köchen die extra angereist waren um diesen Wettbewerb verschiedentlich zu bereichern sowie bei allen Mitgliedern für ihr Interesse und ihre Unterstützung. Deutschland war ein hervorragender Gastgeber und alle aus 21 Nationen angereisten Teilnehmer, Juroren und Begleiter werden in Ihrer Heimat von erlebnisreichen Tagen in Frankfurt am Main berichten können. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne 14 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 15

9 Chaîne-Partner Magnum-Magnum-Magnum Ein Champagner-Tasting der Extraklasse Chaîne-Partner Vitamix-Präsentation Nils Jorra kocht für Köche aus 21 Nationen Concours International des Jeunes Chefs Rôtisseurs, 06. September 2017: Zum 41. Mal wurde der Concours International des Jeunes Chefs Rôtisseurs im September in Frankfurt am Main ausgetragen. Für die Weltmeisterschaft der jungen Chef- Köche in diesem Jahr hatten sich Köchinen und Köche aus 21 Ländern qualifiziert und angemeldet. Das Ziel des Wettbewerbes ist es, die kulturellen Unterschiede in der Lebensmittelverarbeitung und -präsentation mit einem traditionellen Ansatz zu fördern und Wissen zu übertragen. Der Jeunes Chefs Rôtisseurs Wettbewerb soll die Kompetenz junger Köche in der Tradition der Chaîne des Rôtisseurs fordern und fördern. Das eigentliche Kochen, unter den strengen Augen einer Küchenaufsicht und für die feinen Gaumen einer internationalen Jury, war für Freitag den 08. September angesetzt. Die ersten Köche mit längeren Anreisen, z.b. aus Kolumbien, Kanada, USA, Taiwan, Australien, Malaysia, Indien, UAE, Singapur, Südafrika oder von den Cook Islands trafen bereits am Dienstag den 05. September in Frankfurt am Main ein. Alle anderen Köche aus Schweden, Belgien, Türkei, Norwegen, Großbritannien, Niederlande, Luma pork swiss Bauch Der Fettgehalt dieses Stücks ist sehr hoch. Dank der Lagerung und dem Einsatz unseres Edelschimmelpilzes während 28 Tagen ist der Schweinebauch unglaublich zart und aromatisch. Zutaten für 4 Personen: - 1,0 kg Luma Schweinebauch - 0,5 kg Erbsen -Tiefgefroren - 0,25 kg Butter - 0,1 kg Röstzwiebeln - 0,1 kg Wallnüsse - 0,05 kg Cornflakes - 0,025 kg Maltodextrin - 0,01 kg Aktivkohlepulver - 0,1 kg Cashewkerne geröstet - 0,05 kg Ketkap Manjis (süssliche Sojasoße) - Salz, brauner Zucker, Cayennepfeffer Infos und Bestellungen des Luma Schweinebauch: Luma Beef International info@luma-delikatessen.de Tel Ungarn, Finnland, der Schweiz und Deutschland trafen dann am Mittwoch den 06. September im Best Western Premier IB Hotel Friedberger Warte ein. Mit einem interessanten und anspruchsvollen Rahmenprogramm wurden die Tage bis zum Wettbewerb abwechslungsreich gestaltet. Der erste Programmpunkt war eine Vita mix-präsentation am Mittwoch von bis Uhr. Wer nun glaubt hier wurden 2 oder 3 farbenfrohe Smoothies in einem Mixer präsentiert irrt gewaltig. Neben den 21 Wettbewerbsteilnehmern fanden sich weitere 20 Begleiter der jungen Köche oder Jury-Mitglieder in der Küche ein. Nun begann eine sehenswerte Jorra- Show innerhalb einer Stunde wurde für über 40 Personen ein 3-Gang-Menü hergestellt und verzehrt. Dabei wurden die meisten Bestandteile der einzelnen Teller in einem Vitamix-Blender vor den Augen aller Anwesenden zubereitet. Und damit es für unsere jungen Köche nicht zu langweilig wurde, durften sie die einzelnen Teller anrichten. Hier für Sie das Rezept des Hauptgang: Luma Pork Belly mit Püree von grünen Ebsen, Röstzwiebel Knusper und Cashewkern Sahne. Zubereitung: - Den Schweinebauch mit Salz würzen, vakuumieren und anschließend bei 68 C für 18h sous-vide garen. Alternativ im Backofen mit Flüssigkeit bedeckt bei 140 C Umluft für 2-3h garen. Nach der Garung, das Fleisch im Kühlschrank pressen, ist das Fleisch erkaltet kann man den Bauch leicht portionieren. - Die gefrorenen Erbsen im gesalzenen und gezuckerten Wasser für ca. 60 Sek. kochen, abgießen und in den Vitamix geben. Die Butter hinzufügen und für 1-2 Minuten zu einem herrlich cremigen Püree mixen. Eventuell mit Salz und etwas Zucker nachschmecken. - Für die Cashewkern Sahne ca. 350ml Wasser aufkochen und in den Vitamix geben. Die gerösteten Kerne und die Ketjap Manjis Soße zugeben und alles kremig mixen. Mit etwas Salz nachschmecken. - Für den Röstzwiebel Knusper alle Zutaten bis auf die Cornflakes mit etwas Salz und Cayenne im Vitamix bei niedriger Stufe zerkleinern, erst wenn die Masse eine erdige Struktur hat, die Cornflakes zugeben und ebenfalls mixen. Fertigstellung: Die Bauchstücke ohne Fett kross und braun anbraten, mit etwas Salz nachwürzen. Das Erbsenpüree heiß rühren und die Cashewkern Sahne erwärmen. Das Püree mittig auf die Teller verteilen und die krossen Röstzwiebeln darüber verteilen. Den heißen Schweinebauch oben auf setzen und die Cashewkern Sahne angießen. Ein wahres Gaumenfeuerwerk dieses Gericht und in beeindruckender Geschwindigkeit hergestellt. Wir bedanken uns noch einmal recht herzlich bei unserem Partner Vitamix für die Unterstützung und bei Nils Jorra für diese hervorragende Präsentation. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Concours International des Jeunes Chefs Rôtisseurs, 06. September 2017: Etwas ganz Besonderes hatte sich unser Partner Pommery überlegt und etwas ganz Exklusives dafür angemietet. Im komplett für die Chaîne reservierten Restaurant in der 53. Etage des Main Tower wurden alle Teilnehmer der Kochwettbewerbs und deren Begleiter von Boris Maskow erwartet. Confrète Thomas Wirz hatte Boris Maskow eigens für diesen Tag für diese Veranstaltung gebucht, da alle Mitarbeiter von Pommery Deutschland zu einem Jahrestreffen in Portugal gereist waren. Maskow als Deutscher Champagner-Botschafter des CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne), Officier de l'ordre des Coteaux de Champagne und Sachverständiger Prüfer in der Qualitätswein- und Qualitätsschaumweinprüfung der Landwirtschaftskammer Rheinland-Pfalz versteht etwas von dem Wein mit Perlen. Mit einer wundervollen Sprache und sehr vielen Informationen rund um das Thema Champagne stellte er 4 Cuvées vor. Zum Start wurde ein Pommery Brut Apanage aus der Magnum serviert. Dieser sehr frische und elegante Champagner überraschte mit einer subtilen cremigen fast butterartigen Note. Als zweiten Champagner hatte Thomas Wirz einen Vranken Grande Réserve Brut auch in der Magnum ausgewählt. Dieser Tropfen besticht in blassem Gelb mit grünlichen Reflexen und einer feinen Perlage durch seine Balance und Tiefe. Der dritte Champagner war ein Millésimé (Jahrgangschampagner) geöffnet wurden für uns Magnumflaschen mit Pommery Grand Cru Royal Millésimé Diese über 10 Jahre gereifte Wein besticht durch eine sehr lebhafte Perlage und eine kräftige Struktur mit sahnigen und floralen Noten. Trockenfrüchte und Gewürzkuchen treffen auf den Duft von herbem Lorbeerblatt. Am Gaumen fasziniert die absolute Harmonie der süßen und sauren sowie der delikaten und kräftigen Aromen ein wahrlich großer Jahrgangschampagner. Zum süßen Finale wurde ein Champagner Demoiselle Grande Cuvée Brut Rosé gereicht, welcher sich in brillantem Apricot mit kupferfarbenen Reflexen präsentiert. Im Duft entfalteten sich fruchtige Aromen von weißen Johannisbeeren und Zitrusfrüchten. Ein ausgeglichener leichter Champagner mit einem besonders fruchtigen Aroma. Es war ein sehr delikates und informatives Tasting, welches uns Boris Maskow über den Dächern von Frankfurt am Main präsentiert hat. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne 16 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 17

10 Chaîne-Partner LSG Sky Chefs 5 Prozent salziger und 2 Prozent süßer Welcome am Hassia Brunnen Internationale Nachwuchs- Köche zu Gast in Bad Vilbel Zum Wettbewerb International Jeunes Chefs Rôtisseurs Competition am 8. September 2017 in Frankfurt kamen junge Top-Köche aus 21 Nationen, darunter auch Ngmatua Ngaro Tariau von den Cook Inseln. In der Schulungsküche des IB Hotels Friedberger Warte kochte jeder ein Drei-Gang-Menü. Zuvor mussten sich die jungen Top-Köche auf regionaler und nationaler Ebene innerhalb der Chaîne des Rôtisseurs-Wettbewerbe an die Spitze kochen, um sich als internationaler Teilnehmer qualifizieren zu können. Veranstalter ist die Chaîne des Rôtisseurs, eine Vereinigung von Köchen, Sommeliers und Feinschmeckern. Dem internationalen Sieger winken neben Ruhm und Ehre, auch ein begehrter Platz in der traditionellen und weltweit erfolgreichen Koch-Eliteschule Le Cordon Bleu in Paris. Die Siegerehrung wurde im Rahmen eines Galadîners im Grandhotel Hessischer Hof gefeiert. Begleitet von LIZ, dem Mineralwasser für Feinschmecker. Hassia Mineralquellen begrüßte die Jung- Köche am Tag vor dem Wettbewerb im Kurpark von Bad Vilbel. Hassia Mineralquellen ist seit zwei Jahren Partner der Chaîne des Rôtisseurs in Deutschland. Die Geschichte der Chaîne des Rôtisseurs reicht zurück bis in das Jahr Daraus entwickelte sich eine internationale Gesellschaft für exquisite Kochkunst, feine Weine und Tischkultur, die heute weltweit etwa Mitglieder zählt. Concours International des Jeunes Chefs Rôtisseurs, 07. September 2017: Der Trend, auf dem eng umkämpften Airline- Markt, geht einerseits zunehmend zum hochwertigen, individuellen Service an Bord auf der anderen Seite hin zum Low Cost Segment. Für LSG Sky Chefs Frankfurt ZD bedeutet dies hohe Auslastungsspitzen und wachsende Komplexität. Am Donnerstag hatten alle Teilnehmer und Juroren eine exklusive Führung bei LSG Sky Chefs am Flughafen Frankfurt. Als größter europäischer Betrieb des Airline- Caterers liefert LSG am Frankfurter Flughafen bis zu Mahlzeiten täglich an ca. 400 Flüge. Rund Mitarbeitern arbeiten in einer hochflexiblen Produktion mit einer konsequenten Fokussierung auf die unterschiedlichsten Kunden. Eine dicke Ofenkartoffel etwa, wie sie im Steakhaus serviert wird, passt nicht in die Fächer der Flugbegleiter- Trolleys. Kein Bordessen darf höher als 4,5 Zentimeter sein, der obere Rand der Kaffeetasse ist der höchste Punkt auf jedem Tablett. Soßen sind auch so eine Sache. Ihre Konsistenz darf nicht zu dickflüssig sein, aber auch nicht zu dünn. Sonst gibt es ein Unglück, wenn der Flieger beim Starten in die Luft steigt. Und es muss würziger sein als am Boden, weil die Geschmacksrezeptoren und der Geruchssinn in Meter Höhe weniger sensibel sind. Ein LSG-Koch erzählt uns: Für mich zum Beispiel muss Bordessen genau fünf Prozent salziger sein und zwei Prozent süßer. Aber jeder Passagier isst anders. Und genau darin besteht die Kunst: Die Cateringköche müssen die Geschmäcker von Millionen Passagieren bedienen. Der Gesamtumsatz der Lufthansa-Catering-Tochter LSG Sky Chefs lag 2016 bei drei Milliarden EUR. Die LSG Sky Chefs produzierten dabei gut 590 Millionen Mahlzeiten an mehr als 200 Flughäfen in 50 Ländern der Erde. Nach einer sehr interessanten Führung hatten alle Gäste einen entspannten Lunch im Sheraton Airport Hotel. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Michael Roszell, Kanada Amelia Mei Vern NG, Malaysia Chamika Perera, Vereinigte Arabische Emirate (VAE) Torkil Strand Helmersen, Norwegen Romain Bonnet, Belgien Sanna Marika Rahkonen, Finnland Dylon Winter, Südafrika Concours International des Jeunes Chefs Rôtisseurs 2017 An dem Wettbewerb Concours International des Jeunes Chefs Rôtisseurs dürfen nur Köche teilnehmen, die zum Zeitpunkt des Wettbewerbes das 27. Lebensjahr noch nicht vollendet haben. Weiterhin ist es erforderlich, dass Sie in einem Chaîne- Mitgliedshaus arbeiten und sich über regionale und nationale Ausscheidungen ihrer Heimat-Bailliagen qualifiziert haben. Beim Wettbewerb muss jeder Teilnehmer aus einem vorher nicht bekannten Warenkorb ein 3-Gang-Menü für 4 Gäste kreieren und kochen. Jeder Teilnehmer hat 30 Minuten zum schreiben seines Menüs und 3,5 Stunden zum kochen, dann müssen die Teller auf die Minute die Küche verlassen. Der Gewinner wird von einer Küchen- und einer Außenjury aus erfahrenen Profis ermittelt. Den 41. Concours International des Jeunes Chefs Rôtisseurs am 08. September 2017 in Frankfurt am Main konnte Amelia Mei Vern NG vom Hotel Istana Kuala Lumpur City Centre aus Malaysia für sich entscheiden. Yannick Dario Schüpfer, Schweiz Soni Kumari Rana, Indien Christopher Allan Malone, Australien Michel Oude Booijink, Niederlande Florian Bokrant, Deutschland Ngmatua NgaroTariau, Cookinseln Cindy Liliana Bermudez Burgos, Kolumbien Lynette Sock Hui Payuda Tay, Singapur Alexandra Pereszlényi, Ungarn Magnus Akerström, Schweden Ece Fenerci, Türkei Kevin Maier, USA Chin-Yi James Chang, Taiwan George Charles Marsh, Großbritannien Text: Sibylle Trautmann, Hassia 18 Chaîne-Journal

11 Reise-Tipp Gourmetfestival Nr. 1 weltweit Das Rheingau Gourmet & Wein Festival vom Im kommenden Frühjahr wird dieses Gourmetfestival zum 22. Mal veranstaltet ( ). Für die Mitglieder der Chaîne des Rôtisseurs hat Veranstalter Hans B. Ullrich ein besonderes Paket geschnürt: 2 Tage 2 Déjeuners 2 Dîners 4 internationale Spitzenköche 15 Winzer 2 Übernachtungen alles zusammen für 960 EUR p.p um Uhr: Die Gewürzinsel Sansibar & Yussi Hussa. Er gilt als bester Koch der Insel, das Festival lässt ihn mit seinem Team einfliegen. Nach dem Apéritif zaubert er vier Menügänge mit den Gewürzen seiner Heimat, begleitet von Spitzenweinen der Winzer Leitz, Crass und Walter Bibo, sowie zwei Rotweinen von Roda (Rioja). Moderation: Justin Leone um Uhr: Andreas Döllerer Genusswelten aus Österreich. Mit seiner Cuisine Alpine hat er sich in der Spitze aller Gourmetführer platziert. (Koch des Jahres, Gastronom des Jahres, Bestes Restaurant in Österreich, Platz 2 in der Liste AUSTRIA S 50 Best Chefs 2017 ) Sein raffiniertes Menü wird begleitet von den österreichischen TOP- Weingütern Gesellmann und Paul Achs sowie von Bürklin-Wolf, Markus Molitor und Müller Catoir um Uhr: Schloss VAUX Ein erlesener Lunch in der eleganten Beletage von Schloss Vaux, begleitet von Sekt-Raritäten aus großen Rheingauer Weinbergslagen. Nikolaus Graf von Plettenberg degorgiert live. Chaîne-Spezial für das Rheingau Gourmet & Wein Festival Galadinner mit dem 3-Sterne- Koch Christian Bau am 27. Februar 2018 als Table Maison, exklusiv für die Chaîne im Gourmet- Restaurant des Kronenschlösschen, auch einzeln buchbar. Sonderpreis von 250 EUR p.p. Chaîne-Paket 26. und 27. Februar 2018 und 2 Ü/DZ mit Frühstück und den gena. Veranstaltungen Spezialpreis 960 EUR p.p um Uhr: Galadinner mit dem 3-Sterne-Koch Christian Bau und den Winzern Wilhelm Weil / Carolin Spanier-Guillot / H.O. Spanier (Battenfeld-Spanier) / Stefan Doktor (Domäne Schloss Johannisberg / TUA RITA, das toskanische Weingut mit Weltruf. Dieses Dîner ist als Table Maison, exklusiv für die Chaîne im Restaurant, auch einzeln zum Sonderpreis von 250 EUR p.p. buchbar. Veranstalter und Geschäftsführer des Hotel Kronenschlösschen Hans B. Ullrich kommt ins schwärmen: Das 21. Rheingau Gourmet & Wein Festival ist am 12. März 2017 mit einer fröhlichen Party zu Ende gegangen. 10 Sterne-Chefs kochten noch einmal groß auf, 25 Weingüter präsentierten ihre Weine. Eine Super-Stimmung zum Ausklang des Festivals. Es war ein würdiger Abschluss nach 18 Festivaltagen mit 61 Veranstaltungen und insgesamt Gästen. 39 Starköche waren mit ihren Teams aus dem In- und Ausland angereist, u.a. aus London und Antwerpen, aus Santiago de Chile und Kopenhagen, aus Paris und Beirut, aus Palma de Mallorca und vom Gardasee, aus Kirchberg in Tirol und natürlich aus allen Teilen Deutschlands. Teilgenommen haben 253 Weingüter aus aller Welt, fast immer durch den Winzer oder Inhaber persönlich vertreten. Mit diesem Programm hat das Rheingau Gourmet & Wein Festival seine Stellung als Gourmetfestival Nr. 1 weltweit nachdrücklich unterstrichen. Die Presse-Resonanz war hervorragend. Im kommenden Jahr beginnt das 22. Rheingau Gourmet & Wein Festival mit der Welcome Party im Kloster Eberbach am Donnerstag, und endet mit der großen Haus- und Küchenparty im Kronenschlösschen am Sonntag, Bitte reservieren Sie rechtzeitig! Etliche Veranstaltungen sind bereits ausverkauft, bevor das Programm überhaupt gedruckt wird Gerne können Sie jederzeit eine Vorab-Reservierung buchen. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Buchungen bitte mit dem Stichwort Chaîne des Rôtisseurs direkt unter: Hotel Kronenschlösschen Rheinallee, Eltville-Hattenheim Tel , Fax info@kronenschloesschen.de 20 Chaîne-Journal N41.MEISSEN.COM

12 OMGD Veranstaltungs-Tipp Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs (OMGD) Gin aus und in Hannover Das einstige Nationalgetränk der Briten Gin-Tasting, 24. Februar 2018: Die erste offizielle Veranstaltung des OMGD in der Bailliage Niedersachsen findet am 24. Februar 2018, von 13:00 bis 16:00 Uhr, in der Landeshauptstadt Hannover statt und ist ausgerechnet kein Wein, sondern ein Gin-Tasting. Den Anstoß dazu gab unsere Grand Echanson, Natalie Lumpp, auf dem Grand Chapitre in Frankfurt. Vielleicht dachte Sie dabei an die glorreiche Geschichte Hannovers mit seiner engen Verbindung an das Mutterland des Gin, das Vereinigte Königreich. Schließlich wurde es 123 Jahre lang von Hannoveranern regiert. Vielleicht dachte Sie aber auch an die erfolgreichen Gin-Destillen, die in den letzten Jahren in Hannover entstanden sind. Wie auch immer, der Anstoß gab den Anlass für die Suche nach einer geeigneten Location. Die Boca Gastrobar im trendingen Viertel zwischen List und Vahrenwald könnte man sich genauso gut in Notting Hill vorstellen. Eine unkonventionelle Einrichtung, junges Publikum, kreative Gerichte mit regionalen Zutaten und eine überragende Gin-Auswahl bieten den Rahmen für unser ungewöhnliches und spannendes Tasting. Los geht es mit Gin Sour als Apéritif, dann folgen 6 genußvolle Gänge mit aufregender Gin-Begleitung, meist als Kreation gepaart mit besonderem Tonic Water etc. Begleitet wird jeder Gin von fachkundigen Erläuterungen und tiefem Eintauchen in die Welt der Sensorik. Gin-Tasting mit begleitenden kleinen Köstlichkeiten in der Boca Gastrobar Hannover am 27. Januar 2018, 13 bis 16 Uhr - Empfang: Gin Sour aus Hendricks Scotch Gin, Gurken Soda und Limetten - Boudier Saffron Gin mit Orange und Fenchelgrün, Schweppes Indian Tonic Water - Gin Mare mit Basilikum, Olive und Fever Tree Meditterranean Tonic Water - Ferdinands Saar Quince Gin als Variation; pur, auf Eis und als Silver Fizz mit Eiweiß - The Botanist Islay Dry 22 Gin mit Minze und Zitrone, dazu Fever Tree Indian Tonic Water - Niemand Hannover Dry Gin mit Apfel dazu Schweppes Ginger Ale - Haymans London Dry Gin mit Zimt und Muskatnuss, dazu Schweppes Dry Tonic Water - Kaffee, gerne mit Sipsmith London Dry Gin und Mandelsahne Preis: 75,00 EUR p.p. inkl. Gin-Tasting, begleitende Speisen und alkoholfreie Getränke Folgende Gänge genießen Sie zu den verschiedenen Gin-Kreationen: 1. Hausgebackenes Sauerteigbrot mit Linsencreme, eingelegten Perlzwiebeln und Crudité von Betamöhre, Babymais und Zucchini; 2. Wildkräutersalat mit eingelegten Brombeeren dazu Burrata mit Tomate, Pesto und Carpaccio; 3. Tagliata von U.S. Rind und Lachs in Curryöl dazu Erbsen und Bohnen mit Johannisbeeren und Senf; 4. Käseauswahl und hausgebackenes Früchtebrot, sowie Apfel-Ingwerchutney und Koriander; 5. Eingelegte Birne mit Preiselbeeren und Schokolade; 6. Zitronenkuchen und karamellisierte Kerne. Da Natalie Lumpp selbst auch anwesend sein wird, können wir auch gespannt sein, wie sie hier vielleicht auch den Bogen zur Welt des Weins spannt. Es spricht doch auch nichts dagegen, wenn wir nach Beendigung dieser Veranstaltung den Tag gemeinsam bei einem oder zwei Gläsern besten Weines ausklingen lassen. Schließlich soll dies ja nur ein Start mit Paukenschlag für den OMGD in der Bailliage Niedersachsen sein. Fortsetzung folgt! Wir freuen uns auf zahlreiche Anmeldungen! Text: Dr. Andreas Wolfgang Wiedemann, Vice Echanson Anmeldungen für diese Veranstaltung in der Boca Gastrobar Hannover bei: Dr. Andreas Wiedemann, Vice Echanson drwiedemann@icloud.com Tel Termine 2017 / 2018 Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs (OMGD) Datum Ort/Haus Veranstaltung Ansprechpartner Iphofen Häckerbrotzeit im Weinberg Pavillon Rudi Stöcker, Franken Restaurant Zehntkeller Weingut Zehntkeller Lübeck Wein-Dégustation mit Dr. Reinhard Winter, Schleswig-Holstein Weinhaus Carl Tesdorpf Carl-Johann Tesdorpf München Table Maison Banchetto all'italiana Martin Kolonko, Haute-Bavière Geisels Vinothek Großbritannien Berry Brothers & Rudd Dr. Ronald Crone, Hamburg London Anmeldung über: Sven Crone: sven.f.crone@omgd.de Köln Dégustation du Vin bei Erhard Schäfer Dieter Ullsperger, Mittelrhein Landhaus Kuckuck mit unserem Echanson Ronald Kotzenberg Ludwigshafen Jeunes Sommeliers-Wettbewerb Natalie Lumpp, Baden- Schwarzwald BASF Kellerei natalie.lumpp@t-online.de Tel / Deidesheim Weinguts-Hopping Natalie Lumpp, Baden- Schwarzwald Gesellschaftsraum BASF, abends Foodparing mit Siegerehrung des natalie.lumpp@t-online.de Ludwigshafen Jeune Sommelier Tel / Hannover Gin-Tasting Ralf Härtel, Niedersachsen Boca-Gastrobar docht@t-online.de, Tel Berlin Dampferfahrt mit Weinverkostung und Franz R. Hauk, Berlin-Brandenburg Flying Buffet chaine@hauk.de, Tel Florenz Antinori-Weinreise in die Toskana Heiko Leuchtmann, National Fonte de Medici Weingüter Villen Palazzi hek.leuchtmann@mercussini.de Tel Épernay Reise in die Champagne Heiko Leuchtmann, National Hostellerie La Briquetterie über 40 Champagner in 4 Tagen hek.leuchtmann@mercussini.de Tel Saint-Émilion Chaîne-Bordeaux Weinreise Heiko Leuchtmann, National Château Hotel Grand Barrail hek.leuchtmann@mercussini.de Tel Geisels Vinothek, München Hotel Fonte de Medici, Florenz Boca-Gastrobar, Hannover 22 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 23

13 Wein-Tipp Australien Die perfekte Balance Shiraz Pimpala Road 2012 von Geoff Merrill Weingenuss neu gedacht! Alkohol ist im Wein ein bedeutender Geschmacksträger. Aber wie viel Alkohol darf oder muss ein Wein haben, damit er stimmig ist? Sind 15% Alkohol zu viel, oder sind 9% Alkohol zu wenig? Diese Fragen sind pauschal nicht zu beantworten, denn es kommt auf die Balance im Wein an. Dann spielt der Alkoholwert keine Rolle. Ein mächtiger Amarone mit 16% kann genauso balanciert sein wie ein Riesling Kabinett mit 8%. Was also macht die Balance aus? Ein Wein bewegt sich idealerweise in einem Spannungsfeld von Süße und Säure, Breite und Tiefe, Kraft und Verspieltheit, Wucht und Finesse. Tendiert er zu einem dieser Extreme und vernachlässigt den Gegenpart, dann ist er außer Balance. Je ausgeprägter die jeweiligen Gegenpole sind, umso besser der Wein. Je schwächer sie sich präsentieren, umso einfacher der Wein. Ein leichter, trockener Pinot Grigio mit wenig Säure kann mit seiner Leichtheit genauso in Balance sein wie eine honigsüße Trockenbeerenauslese voller Eleganz, Tiefe und Filigranität. Balance allein ist also kein Qualitätskriterium, aber es gibt keinen guten Wein ohne Balance! Ein Winzer, der die Fahne der Shiraz Pimpala Road 2012 Geoff Merrill - South Australia Geschmack: trocken Rebsorte: Shiraz lagerfähig bis: 2020 Alkoholgehalt: 14 vol. % Größe: 0,75 l Preis: 9,50 EUR/Fl. (12,67 EUR/l) jeweils inkl. MwSt. zzgl. Versand Erhältlich bei: oder Tel Balance hoch hält, ist Geoff Merrill aus Australien. Viele australische Rotweine der Sorte Shiraz glänzen mit Intensität, Wucht und Breite. Man ist vom ersten Schluck an beeindruckt, aber oft nach dem ersten Glas satt! Das liegt nicht am hohen Alkohol, sondern an der fehlenden Frische und Tiefe. Weil Geoff Merrill sehr auf die Balance in seinen Weinen achtet, trinkt man davon mehr als nur ein Glas, und wundert sich oft, wie schnell sich die Flasche leert: Sie zeichnen sich durch große Trinkigkeit aus. Der Shiraz Pimpala Road ist ein Musterbeispiel dafür, wie gut Balance funktioniert. Die Trauben dürfen im warmen Klima des McLaren Vale gut beschattet reifen, damit die Säure nicht verloren geht und die Frische erhalten bleibt. Neben einer köstlichen und intensiven Frucht von dunklen Beeren und viel Würzaromen (vor allem weißer Pfeffer, Rosmarin, Thymian und einem Hauch Eukalyptus) spielt die Säure mit dem süßlich wirkenden Extrakt. Obwohl der Wein komplett trocken ist gleiten die samtig weichen Gerbstoffe ohne jede Spur von Adstringenz über den Gaumen. Dieser Shiraz wirkt trotz seiner Wärme und Intensität frisch und verspielt, denn er ist perfekt balanciert. Das Markenzeichen von Geoff Merrill, die Waage, findet sich daher auf allen Etiketten seiner Weine. Vive la Balance! Ideal für den Genuss solcher Weine ist das Simplify Weinglas Kraftvoll & Würzig von Zwiesel 1872, das die Opulenz des Shiraz und seine intensiven Würznoten perfekt zur Geltung bringen. Text: Frank Roder MW, Maître Sommelier NEW Die Konzeptserie SIMPLIFY aus der Manufaktur von ZWIESEL 1872 setzt neue Maßstäbe: Jedes Glas ist für Weiß- und Rotwein gleichermaßen geeignet. So lassen sich mit nur fünf Grundformen alle Weinstile und Aromen abbilden. LEICHT & FRISCH, FRUCHTIG & FEIN, SAMTIG & ÜPPIG, KRAFTVOLL & WÜRZIG. Schon immer unterstützen wir die Kreativität und das Talent junger Sommeliers und Köche gemeinsam mit der Chaîne des Rôtisseurs setzen wir dieses wichtige Engagement fort. 24 Chaîne-Journal shop.zwiesel-kristallglas.com ZWIESEL 1872 GOURMET COLLECTION. FÜR DIE SEELE DES WEINES.

14 Reise-Tipp Le Carillon d'angélus 2014 Ein großartiger Second zum Drittel Preis Wein-Tipp Bordeaux Weinbau in St.-Émilion Château Angélus eines von vier 1er Grand Cru Classe A Der Le Carillon de l'angélus 2014 ist der Zweitwein aus dem Hause Château Angélus. Diese Assemblage setzt sich zusammen aus 70% Merlot und 30% Cabernet Franc. In der Nase zeigen sich leichte Röstaromen, die sich gut mit den Noten reifer Früchte vermengen. Im Mund ist dieser Jahrgang 2014 sofort weich. Er entwickelt sich zart und zeigt schließlich eine Struktur kleiner, geschlossener Tannine. Dieser Saint-Emilion ist im Abgang sehr lang und trumpft noch einmal mit Aromen frischer Früchte auf. Tiefdunkles Rubin, mit einem reichen Bukett reifer Kirschen, am Gaumen kompakt und Merlot geprägte Beerenaromatik mit der feinen Würze des Cabernet Franc. Tee- Aromen mit einem Hauch Vintage-PORT sowie saftig harmonische Tannine runden diesen genussreichen 'Zweiten' ab und das zu einem Drittel des Grand-Cru-Preises. Dieser sogenannte 'Second' kommt von einem der edelsten Weingüter im Bordeaux, dem Château Angélus. Dieses seit 2012 Le Carillon d'angélus 2014 Würdiger Zweitwein Château Angélus, saftig am Gaumen, Aromen von Waldbeeren, feine Tannine und ein ausgewogenes Finale Geschmack: trocken Lage: St.-Émilion Anbaugebiet: Bordeaux Rebsorten: 70% Merlot, 30% Cabernet Franc Alkoholgehalt: 13.5 vol. % trinkbar: ab sofort lagerfähig bis: 2034 Serviertemperatur: C Größe: 0,75 l Preis: 93,90 EUR/Fl. (125,20 EUR/l) inkl. 19% MwSt., zzgl. Versandkosten zum Premier Grand Cru Classe A aufgestiegene Château, mit seinem bekannten Glocken-Etikett, wird seit 2012 von der äußerst engagierten Stephanie de B.-Rival geleitet. Ökologischer Anbau ist selbstverständlich für dieses Château. Dieser Le Carillon ist eine Schönheit voller Harmonie und Trinkgenuss mit feinen Tanninen und ausgewogen im Abgang. Seit Jahrzehnten begeistert der fruchtig-charmante Stil der Weine ein breites Publikum in aller Welt. Nunmehr mit Ausone, Cheval Blanc und Pavie ein 1er Grand Cru Classe A. Das Weingut wird von Stéphanie de Boüard- Rivoal und ihrem jüngeren Cousin Thierry Grenié de Boüard geleitet. Beratung und Bestellung unter: Tel weinkeller@basf.com (Mo. bis Fr. 10:00-18:30 Uhr) Als Stadt ist St.-Émilion für Weinliebhaber der Himmel, als Appellation der größte Bereich mit hochwertigem Wein in Frankreich; es wird dort nicht viel weniger Wein erzeugt als an der ganzen Côte d Or im Burgund. Nirgendwo sonst ist das bürgerliche und sogar das geistige Leben eines Städtchens so tief durchtränkt von der Passion, guten Wein zu erzeugen. St.-Émilion, in einem geschützten Winkel des Berges geschmiegt, kann sich nicht ausdehnen. Wo andere Städte nichtssagende Straßenzüge in die Landschaft hinausstrecken, liegen um St.-Émilion kostbare, ja die allerkostbarsten Weinberge bis an die Stadtmauern heran. So gräbt sich die Stadt in das Kalkgestein hinein, um Bausteine zu gewinnen und den Wein zu lagern ja selbst um ihre Riten zu feiern. Die alte Kirche ist eine mächtig gewölbte Höhle, heute dient sie den Zusammenkünften der Jurade (seit dem Jahr 1199 für die Weinwerbung zuständige Organisation). Die Weinberge weisen mehrere völlig verschiedene Bodenarten und Aspekte auf, besitzen aber doch einen gewissen gemeinsamen Charakter. Die Weine von St.-Émilion sind ein wenig stärker als die Médocs und enthalten weniger Gerbstoff. Sie sind zugänglich, solide und schmackhaft, sie reifen zu warmer, wunderbarer Süße heran. In der Jugend sind sie weniger verschlossen als Médocs, aber noch im Alter können sie doch genug unlösbare Rätsel aufgeben. Im Bereich St.-Émilion gibt es keine sehr großen Weingüter. Die durchschnittliche Besitzgröße beträgt etwa 8 ha, die größten haben nicht viel mehr als 40 ha, und viele kleine Besitzungen haben nur 2 bis 2,5 ha und erzeugen ein paar hundert Kisten Wein. Die Klassifizierung von St.-Émilion hat ein eigenes Schema. Die Crus classés unterteilen sich in zwei Klassen: Premier Grand crus classés und Grand crus classés, wobei die Spitzenklasse nochmals in die Gruppen A und B aufgeteilt ist. Die derzeit gültige Klassifizierung benennt 4 Premiers Grand crus classés A und 14 Premiers Grand crus classés B. Château Angélus liegt im Mazerat-Tal; seine Weinberge befinden sich an den unteren Hängen auf kalkhaltigem Lehm und auf gemischten Lehm- und Sandböden in bester Südlage. Besitzer von Château Angélus ist der charismatische Winzer Hubert de Bouard, der mit Bellevue und Fleur de Bouard mehrere Eisen im Feuer hat. Die Qualität der Weine steigerte sich aber noch einmal deutlich, nachdem in den achziger Jahren der bekannte Önologe Michel Rolland engagiert wurde. Er setzte 100% neue Eichenfässer ein und ließ den Wein auch in Barriques vergären. Dies brachte zusätzliche Komplexität und Intensität. Allerdings ließ der Besitzer Hubert de Bouard de Laforest, nachdem Château Angélus bei der Klassifizierungsänderung 1985 die Einstufung als Premier Grand Cru verweigert wurde, auch eine viel strengere Auslese vornehmen, um nur die besten Partien zu verarbeiten. Mit Erfolg: 1996 wurde Château Angélus dann als Premier Grand Cru eingestuft. Vom 04. bis 08. Juli 2018 wird Grand Echanson Natalie Lumpp zusammen mit Chargé de Presse Heiko Leuchtmann eine Bordeaux-Weinreise durchführen. Bordeaux hat immer seine Eigenheiten und hier ist im Gegensatz zu anderen Weinbauregionen eine Reise nicht so einfach zu organisieren. Dank der guten Kontakte von Natalie Lumpp im Bordeaux und zum BASF Weinkeller in Ludwigshafen sowie unter Mithilfe unseres Confrère und Geschäftsführer von Pommery Thomas Wirz ist es uns gelungen die Türen namhafter Châteaux im Bordeaux zu öffnen. Neben vielen Besuchen und Führungen genießen wir auch ein Tasting im Château Angélus und besuchen die Felsenkirche in St.-Émilion. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne 26 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 27

15 Genuss-Essen Genuss ohne Reue Zeitgemäße Kulinarik von Caviar House & Prunier Man muss wirklich lieben, was man tut. Dabei geht es um die Art von Liebe und Leidenschaft, bei der Erfolg niemals als selbstverständlich betrachtet wird die Art von Liebe und Leidenschaft, bei der man sich selbst und seine Qualitätsstandards täglich hinterfragt., sagt Frank Brömmelhaus, der Geschäftsführer von Caviar House & Prunier GmbH Deutschland. Heute vertrauen Kenner und Genießer auf der ganzen Welt auf die Expertise des Delikatessen- und Feinkost-Unternehmens aus Frankreich, das seit den 80er Jahren für den Balik-Lachs, dem Original aus der Schweiz, und seit den 90er Jahren besonders für seinen hervorragenden Prunier Caviar aus der eigenen Manufaktur im Bordeaux bekannt ist. Caviar House & Prunier steht für exklusive Delikatessen und Feinkostprodukte, die in Deutschland über einen eigenen Online- Shop im selektierten Fachhandel sowie in vier Flughafengeschäften am Frankfurter Flughafen und in der Seafoodbar des Hamburger Alsterhauses erhältlich sind. Das Unternehmen, das 2004 aus der Fusion des weltweit größten Importeurs kaspischen Kaviars, Caviar House (1950) und der Traditionsfirma Prunier (1872) entstand, ist der einzige Kaviarhändler, der seinen Ka viar selbst erzeugt. Im Jahre 2004 fusio nierte Caviar House mit dem Hause Prunier zu Angebote: Zusätzlich zu diesen Sonderpreisen erhalten Sie Ihre Bestellung Frachtkostenfrei innerhalb von Deutschland zugesendet. caviarshot - 3er Box 3 x 20 g Das Gramm Prunier Caviar ab 1,00 EUR, Art.-Nr.: EUR/3er-Box Balik Fillet Tsar Nikolaj For Two ca. 320 g, Art.-Nr.: ,30 EUR/Stück Duo von Gänse- und Entenleber nature 2 x 150 g Art.-Nr.: EUR/Packung Bestellen Sie jetzt unter: Tel (freecall) oder online unter Caviar House & Prunier. Gemeinsam mit Menschen, die uns am Herzen liegen, gutes Essen zuzubereiten und zu genießen, gehört unbestreitbar zu den schönsten Dingen im Leben. Nicht nur wegen dem guten Geschmack, sondern auch aufgrund der Mühe, die wir uns bei der Vorbereitung von etwas Besonderem gegeben haben. Kaviar, Balik Lachs und Foie Gras von Caviar House & Prunier waren immer Teil solcher Momente auf der ganzen Welt., erzählt Brömmelhaus weiter. Der Chaîne-Partner Caviar House & Prunier ist für feinste Kaviar-Qualitäten berühmt, aber auch erlesener Lachs und Foie Gras Produkte werden in ganz Deutschland versendet. Das Balik Filet Tsar Nikolaj No. 1 ist das Meisterwerk aus dem Hause Balik. Zweifelsohne der beste Räucherlachs der Welt. Das Filet wird in exklusiv für den Baliklachs gebauten Räucherofen nach dem Geheimrezept des Hoflieferanten des letzten russischen Zaren, Nikolaus II., zubereitet und geräuchert. Und für die diejenigen, die eine Leberpastete von hoher Qualität verzehren möchten, das Produkt aber wegen seiner kurzen Haltbarkeitsdauer nicht aufbewahren können, hat Caviar House & Prunier ein breit gefächertes Sortiment von Leberpasteten entwickelt, das in herkömmlichen Gläsern angeboten wird. Durch die besonderen Herstellungs- und Konservierungsverfahren können sie bis zu 9 Monate aufbewahrt werden. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne caviarshot - 3er Box 3 x 20 g Duo von Gänse- und Entenleber nature 2 x 150 g Caviar House & Prunier ist Partner der Gastronomie, des selektierten Fachhandels und der CHAÎNE DES RÔTISSEURS. Gerne beliefern wir auch Sie, den privaten Feinschmecker mit Spezialitäten zu jedem Anlass aus unserem Versandkatalog. Das sollten Sie probieren! Balik Fillet Tsar Nikolaj For Two Fordern Sie unseren exklusiven Gratis-Versandkatalog an. Kostenfrei bequem per Telefon: 0800 / Chaîne-Journal Caviar House & Prunier Seafood Bar im Alsterhaus Jungfernstieg Hamburg alsterhaus@caviarhouse-prunier.de Tel Caviar House & Prunier GmbH Headoffice / Versand Redcarstr. 2a D Troisdorf info@caviarhouse-prunier.de Tel Caviar House & Prunier Shops 2x Airport Frankfurt Terminal 1, Departure Z & Terminal 1, Departure B Tel

16 Wein-Tipp Portugal Porto Rozès Reserve Rot Tradition und Eleganz gipfeln in einem konzentrierten Fruchtaroma Komposition mit konzentrierten Aromen aus Pflaume, Birne, Gewürzen und Vanille mit dem Duft von süßen Kirschen, Himbeeren, Kaffee und Schokolade. Dieser kräftige Wein mit wohlausgewogenem Tanningehalt zeigt im Abgang das volle Aroma reifer roter Früchte. Empfehlenswert als Apéritif zu salzigen Kräckern oder Käsewürfeln, ebenso zu Ziegen- und Schafskäse. Schmeckt außerdem köstlich zu Schokoladendesserts, Fruchtsalat und süßem Gebäck und harmoniert hervorragend mit Zigarren. So sei er auch allen Genießer exquisiter Zigarren als Begleitung wärmstens ans Herz gelegt. Die Flasche in leuchtendem Lackrot, mit dem Wechsel von glatter und lackierter Oberfläche, die den Inhalt vor schädlichem Licht besonders wirksam schützt, enthält ausgewählte Reserve-Weine, die aus den besten Rebsorten der Anbauflächen A und B gewonnen wurden. Ein Wein von intensiv roter Farbe mit dunkelvioletten Nuancen. Im Jahre 1855 gründete Ostende Rozès, Sohn einer bedeutenden portugiesischen Familie, das Portwein-Haus Rozès. Bevor er sich entschloss, seine eigene Portwein- Firma zu gründen, handelte Ostende Rozès in Bordeaux mit edlen Weinen. Das französische Erbe ist in den Rozès Portweinen bis Porto Rozès Reserve Rot Ausgewogene Tannine und konzentrierte Fruchtaromen nach Kirschen, Pflaume und Birne mit einem Hauch von Kaffee und Schokolade Geschmack: lieblich Rebsorten: Touriga Nacional, Touriga Francês, Tinta Roriz, Tinta Barroca Alkoholgehalt: 20 vol. % trinkreif: ab jetzt vorher öffnen: nein Serviertemperatur: C lagerfähig bis: 2030 Größe: 0,75 l Preis: 15,99 EUR/Fl. (21,32 EUR/l) Inkl. 19% MwSt., zzgl. Versandkosten. Ab 75 EUR ist der Versand innerhalb Deutschlands kostenfrei. Bestellungen unter: oder info@vranken-pommery-shop.de heute zu erkennen: sie sind elegant, komplex, ausgewogen, besonders generös und reichhaltig. In den 1920er Jahren brachte Edmond Rozès die Entwicklung des Hauses maßgeblich voran. Er schuf die Marke Porto Rozès. Die von ihm eingeführte Flasche mit portugiesischer Linienführung ist sicheres Erkennungszeichen der Marke und des Portweins. Die Flasche hat eine niedrige Form und ist heute zum Symbol der Marke geworden. Vila Nova de Gaia, die Stadt gegenüber von Porto am linken Ufer des Flusses Douro, ist noch heute Firmensitz und liegt inmitten des berühmten Weinanbaugebietes von Portugal. Das wichtigste Unternehmen im Douro- Tal ist das Haus Rozès mit seinem Weingut Quinta de Monsul. Seit 1999 gehört Rozès zur französischen Champagner- und Wein-Gruppe Vranken Pommery Monopole, Reims. Mit der Quinta de Monsul hält Vranken Pommery Monopole eines der ältesten und traditionsreichsten Weingüter im Douro-Tal in Besitz. Bis heute bestimmt das unaufhörliche Streben nach Qualität die Einstellung des Unternehmens Rozès. Bei Rozès werden die Trauben aus den besten Anbaugebieten des Douro-Tales verarbeitet. So wird die Kontinuität von Qualität und Stil der Rozès Portweine gewahrt, die sich durch ihre Eleganz und ihr Aroma auszeichnen. Tradition, Qualität und Innovation sind bei Rozès eng miteinander verknüpft. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne 30 Chaîne-Journal

17 Wein-Tipp Deutschland Feinfruchtig und komplex 2016 Weißburgunder trocken vom Kirchberg im Kraichgau Wein-Tipp Deutschland Das Weingut Klumpp hat mit dem Weißburgunder trocken einen facettenreichen Wein mit animierender, feiner Frucht kreiert. Zwischen Heidelberg und Karlsruhe erstreckt sich die Weinregion Kraichgau, welche durch seine abwechslungsreichen und einzigartigen Böden geprägt ist. Die Lage, in welcher die Trauben für diesen Weißburgunder wachsen, ist der steilste Weinberg des Weingutes, genannt Kirchberg. Das hier herrschende, breite Mineralspektrum führt zu einem Wein mit feiner und komplexer Frucht. In der Nase präsentiert sich der Weißburgunder mit eleganten Zitrusaromen, sowie Melone und einer dezenten Kräuternote. Am Gaumen ergibt sich eine Balance von Birne, Apfel, Aprikose und Honigmelone und mündet in einen komplexen und schmelzigen Abgang. Durch frühe Entblätterung der Traubenzone und das Teilen der Trauben wurde die Menge reduziert und die Reife ausgeprägter. Hier raus resultiert dieser feinfruchtige und komplexe Weißburgunder, welcher ausschließlich von Hand gelesen wurde, bei drei Lesedurchgängen, um die perfekte Reife der Trauben zu ernten. Das zwei monatige Hefelager im Anschluss an die Gärung führt zu einem cremigen Schmelz mit langem Abgang Weißburgunder trocken Nase: elegante Zitrusaromen, sowie Melone und eine dezente Kräuternote, Gaumen: Birne, Apfel, Aprikose und Honigmelone, komplexer und schmelziger Abgang Geschmack: trocken Rebsorte: Weißburgunder, Pinot Blanc Alkoholgehalt: 13 vol. % trinkbar: ab sofort lagerfähig: bis 2020 vorher öffnen: nein Trinktemperatur: 12 C Größe: 0,75 l Preis: 9,50 EUR/Fl. (12,67 EUR/l) inkl. MwSt und zzgl. Versand (ab 12 Flaschen frei Haus in Deutschland) Bestellungen unter: Tel Dieser trockene Weißburgunder von Klumpp passt hervorragend zu festem Käse, geräuchertem Fisch, aber auch Pasta und zart gebratenes Geflügel. Schon lange hat das Weingut Klumpp aus Bruchsal die Spitzenstellung zwischen Heidelberg und Karlsruhe eingenommen. Auch der Wein-Guide Eichelmann hat die Hingabe zu den Weinen und deren Lagen mit der Auszeichnung Aufsteiger des Jahres 2014 belohnt. Denn schon die fruchtbetonten und zupackenden Gutsweine bilden die außerordentliche Basis der Kollektion. Bei den reintönigen, kraftvollen Lagenweinen spiegelt die Substanz und Struktur das Terroir und die Eigenwilligkeiten der Einzellagen detailgenau wider. Aus den vielseitigen Böden mit Löss, Muschelkalk und Keuper lässt die Familie Klumpp Spitzenweine entstehen. Erst 1983 wurde das Weingut Klumpp von Ulrich Klumpp gegründet. Seit 10 Jahren tritt er in dem mittlerweile 25 Hektar großen Betrieb nach und nach für seine zwei Söhne Markus und Andreas Klumpp in den Hintergrund. Schon ab 1985 starteten sie die ersten Versuche um auf biologischen Weinbau umzustellen. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Weingut Klumpp Heidelbergerstraße 100, Bruchsal Tel , Fax Blauer Spätburgunder Johner - seit über 30 Jahren außergewöhnliche Weine In den frühen 1970er Jahren studierte Karl Heinz Johner Weinbau und Önologie in Geisenheim. Damals träumte er davon eines Tages nach Australien zu reisen um den Weinbau down-under kennenzulernen. Nach dem Studium ist Johner mit seiner Familie nach England gezogen, wo er in einem großen Weingut englischen Wein ausbaute. Hier lernte er die große Weinwelt aus den Augen eines englischen Weinliebhabers kennen. Ihm war nicht entgangen, dass die weltweit teuersten Rot- und Weißweine aus Frankreich stammen, vor allem aus der Bourgogne gründete Johner, nach zehnjähriger Tätigkeit im Ausland, zusammen mit seiner Frau Irene ein kleines Weingut in Bischoffingen, ihrer Heimatgemeinde am Kaiserstuhl. Sein Vorbild waren die Weine aus dem Burgund voller Kraft und doch mit höchster Eleganz. Die Burgunder waren viel komplexer und moderner als die bis dahin am Kaiserstuhl erzeugten, eher einfachen Rotweine. Zunächst wurden die neue Art der Weinbereitung sehr misstrauisch sowohl seitens der Winzerschaft als auch der Behörden beobachtet. Allen Widerständen zum Trotz etablierte sich das junge Weingut aber bald als Pionier des neuen deutschen Weinstils mit internationalem Format haben sie mit dem Ziel einer möglichst schonenden Traubenverarbeitung eine neue Kellerei gebaut. Fantasiereich, wurde eine fast klosterartige Kellerei mit Turm erschaffen, mit weit ausladenden Dächern und dickem, bodenständigem Mauerwerk Blauer Spätburgunder intensive Aromen nach Schwarzkirsche und Brombeeren, bestechende Kirschfrucht und schokoladiges Tannin, perfekt eingebundene Säure, opulenter und langer Abgang Geschmack: trocken Rebsorten: Blauer Spätburgunder Alkoholgehalt: 13,5 vol. % trinkreif: ab sofort vorher öffnen: 1 Stunde Serviertemperatur: C lagerfähig: bis 2020 Größe: 0,75 l Preis: 17,69 EUR/Fl. (23,59 EUR/l) Inkl. 19% Mwst., zzgl. Versandkosten. Bestellungen unter: Tel , Mo. - Fr.: Uhr Wissen und Erfahrung ist der Startpunkt um höchste Qualität zu erschaffen. Mit unserer langjährigen Erfahrung, erstellen wir Jahr für Jahr Konzepte, wie in Abhängigkeit vom Witterungsverlauf aus den unterschiedlichen Weinbergslagen die bestmögliche Qualität erzielt werden kann. Bei der Vinifizierung tun wir alles was erforderlich ist, um diese geborene Qualität aus dem Weinberg zu bewahren., so Johner. Das natürliche Wachstum, egal ob vegetativ oder generativ, muss selbst bei 30 Jahre alten Reben noch gezähmt werden. Intensive manuelle Weinbergspflege, Laubarbeit, Entblätterung und eine Ertragsregulierung durch Grünlese stellen die Grundpfeiler, um Trauben von großer Qualität zu ernten ging Sohn Patrick nach dem Studium in Geisenheim und Dijon nach Australien um dort bei der Lese die Philosophie der Neuen Welt kennenzulernen. Nun endlich konnte Karl Heinz seinen Traum in Erfüllung bringen und seinen Sohn in Australien abholen und es mit einer Pinot Noir Weltreise durch Neuseeland, Oregon und Californien verbinden. In Neuseeland verliebten sie sich jedoch in die faszinierende Landschaft, das besondere Klima und vor Allem die wunderschönen Pinot Noir Weine. Grund genug also im gleichen Jahr die ersten Gehversuche dort zu unternehmen war es dann soweit und das Johner Estate wurde neben dem Ruamahanga Fluß in der Nähe von Masterton auf einer ehemaligen Viehweide gegründet. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Weingut Karl H. Johner Gartenstraße 20, Vogtsburg-Bischoffingen Tel , Fax Chaîne-Journal Chaîne-Journal 33

18 Lebensart Pol Roger Réserve Brut Der Klassenbeste aus feinem Hause Champagner-Schule Bühne frei für N 41 Eine Service-Form für große Geschichten Es war eine einfache Labornotiz, die im Jahr 1708 die Erfindung des ersten europäischen Hartporzellans dokumentierte. Sie war der Beginn einer Erfolgsgeschichte, die unsere schönen Sinne auch heute noch immer verzaubert. Zu verdanken ist dies der Porzellanversessenheit August des Starken, der alles für die Erfindung eines eigenen europäischen Porzellans tat, wenn zuweilen auch mit recht rigiden Mitteln. So nahm er Johann Friedrich Böttger ( ), einen damals sehr gefragten Alchimisten, entschlossen in Schutzhaft und beauftragte ihn, gemeinsam mit Ehrenfried Walther von Tschirnhaus ( ) Gottfried Pabst von Ohain ( ) und sächsischen Berg- und Hüttenleuten das Geheimnis des Weißen Goldes zu entschlüsseln. Nach jahrelangen systematischen Laborexperimenten meldete man dann am 15. Januar 1708 aus der Dresdener Jungfernbastei endlich den ersten gelungenen Brand eines weißen Porzellans. Als August der Starke 1710 auf der Albrechtsburg in Meißen dann die erste Porzellan-Manufaktur Europas gründete, meinte er das Geheimnis der Rezeptur dort hoch oben über dem Elbtal sicher. Doch die Geheimhaltung hielt nicht lange an. Ab 1718 wurden weitere Manufakturen gegründet. Es war also höchste Zeit, Produkte aus der Manufaktur Meissen mit einer einheitlichen Markierung zu kennzeichnen und gegen Nachahmungen und Fälschungen zu schützen. So kommt dem Vorschlag des Manufaktur-Inspektors Johann Melchior Steinbrück vom 8. November 1722 besondere historische Bedeutung zu. Regte er doch an, etwas ausm. Chur.sächs. Wappen als etwa die Chur-Schwerter zur Markierung zu nehmen. Dieses Schreiben Steinbrücks gilt als die Geburtsstunde der Gekreuzten Schwerter, die im Lauf der Jahre zwar leichte Änderungen erfuhren, als Markenzeichen aber jedes Stück Meissener Porzellans als Original aus der Manufaktur Meissen kennzeichnen. Die Gekreuzten Schwerter wurden 1875 beim Patent- und Markenamt als Marke angemeldet und gelten damit als ältestes eingetragenes Markenzeichen Europas. Im Jahr 2017 haben die bis heute handgemalten Schwerter einen neuen, ganz besonderen Auftritt bekommen. Aus einem großen Erbe und dem Anspruch an zeitloses und zeitgemäßes Design ist ein eigenständiges Dekor entstanden. Swords ist eine Hommage an eine unvergleichliche Marke - ob als Swords Luxury Gold oder Swords Elegant Grey. Die Kollektion Swords interpretiert die Gekreuzten Schwerter neu. Sie ehrt dieses geschichtsträchtige und weltbekannte Markenzeichen, seit jeher gleichbedeutend für höchste Qualität und einzigartiges Kunsthandwerk. Natürlich werden die berühmten Schwerter auch heute noch von Hand auf jede Tasse, jeden Teller und jede Vase in der charakteristischen und erstmals in der Manufaktur Meissen hergestellten Unterglasurfarbe Kobaltblau aufgemalt. Diesem unvergleichlichen Markenzeichen wird mit dem Dekor Swords gehuldigt. Die perfekte Bühne findet das Dekor Swords auf der neuen Form N 41. Sie verbindet höchste Qualität in strahlend weißem Meissener Porzellan mit zeitlosem, klarem Design. Mehr Informationen finden Sie unter Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Pol Roger Réserve Brut voll, harmonisch und elegant, besonders frisch und fruchtig Geschmack: trocken Rebsorte: 34% Chardonnay, 33% Pinot Noir, 33% Meunier trinkreif ab: jetzt vorher öffnen: nein Lagerfähig bis: 4 Jahre Alkoholgehalt: 12,5 vol. % Trinktemperatur: 9 C Größe: 0,75 l Preis: 36,90 EUR/ Fl. (49,20 EUR/l) Preis inkl. Mwst., zzgl. Versand (ab einem Bestellwert von 39 EUR versandkostenfrei) Bestellungen unter: Tel Weinpapst Robert Parker schwärmt: «Der wohl beste Non-Vintage-Champagner!» und bewertet ihn mit 92 von 100 möglichen Punkten. Die wahre Klasse eines Champagnerhauses zeigt sich nicht nur in den Prestige-Cuvées, sondern gerade und vor allem beim Non-Vintage. In dieser Disziplin braucht Pol Rogers Brut Réserve keinen Vergleich zu scheuen. Denn wer bietet in dieser Klasse sonst noch so ein hohes Niveau, so einen feinen, eleganten und zugleich ausdrucksvollen Stil? Es empfängt Sie ein leuchtendes Goldgelb mit grünem Schimmer. Eich reiches Bouquet nach Akazienhonig, reifen Quitten und gelben Pflaumen, dahinter warmes Baguette, weiße Mandeln und rote Kleeblüten erfreut die Nase. Mittlere Mousse, geschmeidiger Gaumenfluss mit weichem Extrakt und betörendem Lindenblütenhonig, Nektarine und Kamille sowie dezenter Muskatnuss und Zimtgebäcksüsse verwöhnen den Gaumen - nobel und finessenreich bis ins elegante Finale. Dieser Champagner Pol Roger Réserve Brut ohne Jahrgang repräsentiert vorbildlich den sinnlichen, vornehmen und ausdrucksvollen Stil des Hauses. Frische, Komplexität und Balance sind die Charakterzüge dieses beständig exzellenten Champagners. Der Brut Reserve Champagner von Pol Roger war der offizielle Champagner zur Hochzeit von Prinz William und Kate Middleton. Er eignet sich königlich zu einem sinnlichen Champagner-Frühstück, zum gepflegten Apéritif oder als fulminanter Auftakt zu einem festlichen Essen. Pol Roger befindet sich seit der Gründung im Jahre 1849 in Familienbesitz. Das ist in der Champagne keine Selbstverständlichkeit mehr. Oft herrschen große Konzerne über berühmte Champagnerhäuser. Nicht so bei Pol Roger. Bei diesem historischen Champagnerhaus sind große Champagner noch Sache der Familie. Bis zu seinem Tod 1899 hatte der Gründer Pol Roger das Haus zu einem geachteten Champagnererzeuger gemacht. Fortan übernehmen seine beiden Söhne Maurice und Georges das Ruder. Um die Leistungen ihres Vaters zu würdigen, geben sie dem Champagnerhaus dessen Namen. In den 1950er Jahren stiegen die Söhne Jean und Jacques in das Unternehmen ein, 1963 kam Christian Pol Roger hinzu. Die Trauben für Pol Roger Champagner werden ohne Ausnahme aus den allerbesten Grand-Cru-Lagen entnommen. Auf den annähernd 85 ha großen Flächen kultiviert das Haus Champagne Pol Roger die Rebsorten Pinot Noir, Meunier sowie Chardonnay.Die Champagner von Pol Roger bestechen durch ihre Fülle, Harmonie und Eleganz. Sie sind hervorragende Apéritif- Champagner, können aber auch vielseitig zu Speisen kombiniert werden. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne 34 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 35

19 International Riesling hat Stil Weingut Robert Weil International / Buch-Tipp Von Vancouver nach Acapulco Eine Traumreise mit der MS Europa Meine Frau und ich hatten das Vergnügen auf einem Schiff unseres Chaîne-Partners, der Hapag-Lloyd-Reederei, nämlich der MS Europa an einer 14-tägigen Schiffsreise von Vancouver nach Acapulco teilzunehmen. Dabei war es in erster Linie die hochinteressante Route entlang der nordamerikanischen Westküste von Norden nach Süden, die uns für diese Reise begeistert hat. Bereits drei Tage vor Abreise sind wir von Frankfurt nach Vancouver geflogen, weil ich meiner Frau diese wunderschöne Stadt einmal zeigen wollte. Vancouver liegt traumhaft gelegen auf mehreren Halbinseln und Inseln verteilt mit schneebedeckten Viertausendern im Hintergrund. Das Angebot an Hotels und Restaurants ist schier unermesslich. Trotz des durchwachsenen Wetters haben wir nicht auf den obligatorischen Rundflug mit einem Wasserflugzeug in der Umgegend von Vancouver verzichtet; dies ist ein absolutes Must in Vancouver. Am 01. Juli 2017 begaben wir uns dann auf die MS Europa und waren vom Empfang auf dem Schiff schlichtweg überwältigt. Im Eingangsbereich stand die Mannschaft Spalier und empfing uns mit Champagner, was die Wartezeit in den Suiten bis zum Eintreffen des Gepäcks angenehm überbrückt hat. Auch im Hinblick auf die Suiten waren wir angenehm überrascht. Die Suiten, auch die Standardsuiten, sind mit einer kleinen Sitzgruppe sowie einem Balkon ausgestattet. Daneben findet man einen begehbaren Schrank ein großzügiges Bad, das absolut Hoteldimensionen hat und sogar mit einer Badewanne ausgestattet ist. Die erste Zwischenstation war Nanaimo auf Vancouver-Island, eine idyllische Kleinstadt, die aus einer Indianersiedlung hervorgegangen ist. Weiter ging es nach Portland/ USA liegt. Dort machten wir eine interessante Stadtbesichtigung. Beindruckend für uns war der Blick auf den berühmt berüchtigten Mt. St. Helens bei der Fahrt über den Columbia River. Danach kam das erste absolute Highlight: San Francisco! Obligatorisch natürlich die Durchfahrt unter der noch im Dunst liegenden Golden-Gate-Bridge zum Anleger in der Nähe der berühmten Fishermen s Wharf. Zur Stadt muss nicht viel gesagt werden, sie hat alles zu bieten, was man sich nur denken kann. Eine hochinteressante Stadtrundfahrt mit dem Bus rundete diese Station ab. Nach weiteren Stationen wie Monterey (hier ist der Besuch der Cannary Row und des weltberühmten Aquariums zu empfehlen) und San Diego (sehenswert: das Gastlamp Quarter), ging es weiter zur ersten Station Ensenada in Mexiko. Hier galt unser besonderes Interesse dem Fischmarkt, in dem die Fische nicht nur besonders schön präsentiert wurden, sondern auch Meeresgetier verkauft wurde, das wir zuvor nirgendwo gesehen hatten. Die nächste Station war Cabo San Lucas, die südlichste Spitze des Baja California, wo wir anlässlich einer Bootsausfahrt die weltberühmten Felsformationen und fliegende Rochen bewundern konnten. Danach fuhren wir über Puerto Vallarta nach Manzanillo. Dort gab es für uns einen weiteren Höhepunkt, nämlich der Besuch eines Schildkrötenschutzgebietes, wo wir die Gelegenheit hatten, am gleichen Tag geschlüpfte Meeresschildkröten am Pazifikstrand auszusetzen. Die Reise endete in Acapulco, wo wir natürlich die obligatorische Klippenspringer- Show besucht haben. Danach ging es per Flugzeug nach Mexiko City mit einem wunderschönen Aufenthalt im Four Seasons Hotel in der Innenstadt und unter fachkundiger Führung zum Besuch des Nationalmuseums für Anthropologie. Das Museum widmet sich der Geschichte Mexikos, insbesondere den Kulturen der Azteken und Maya. Natürlich wäre dieser Bericht unvollständig, wenn wir nicht über das abwechslungsreiche Bordprogramm und die Restaurants auf der MS Europa berichten würden: Es gibt auf dem Schiff zwei größere Restaurants, das Europa Restaurant, in dem jeder Gast seinen fest zugewiesenen Tisch hat, und das Lido Café, wo man mit freier Platzwahl auch im Freien sitzen kann. Im Europa Restaurant gibt es täglich drei verschiedene Menüs mit jeweils mehreren Auswahlgängen. Die Qualität und insbesondere der Service sind ausgezeichnet. Auf dem Lido Deck gibt es jeweils Büfetts und einen Grill. Auch hier ist der Service und die Qualität der angebotenen Verpflegung überzeugend. Aufgrund des wechselnden Abendprogramms und der sonst an Bord angebotenen Programme und Aktivitäten, wird es niemals langweilig. Hervorzuheben sind die kulinarischen Sonderveranstaltungen (besonders lustig: der bayerische Frühschoppen auf dem Lido Deck) und natürlich das Galadiner zum Abschluss der Kreuzfahrt im Europa Restaurant. Daneben bestehen zwei weitere Restaurants: das Venezia mit italienischer Küche und das Restaurant Dieter Müller. Hier wird wöchentlich ein wechselndes Menü angeboten. Es empfiehlt sich die rechtzeitige Reservierung, da die Nachfrage hier naturgemäß sehr hoch ist. Alles in allem ist abschließend festzuhalten, dass wir uns aufgrund der Ausstattung, der Qualität und das ist besonders hervorzuheben der Professionalität und Freundlichkeit des Personals auf der MS Europa sehr wohl gefühlt haben. Kurz um: Buchen Sie eine Reise auf der MS Europa! Sie werden begeistert sein! Text: Michael Zacharias, Argentier d Allemagne Die Große-Gewächs-Lage Gräfenberg in Kiedrich gehört zu den besten des Rheingaus. Viel Sonne und der komplexe Phylittboden sind die Basis für vielschichtige Weine mit außergewöhnlichem Reifepotenzial. Der Jahrgang 2015 gehört zu den besten der vergangenen Jahre. Reife Trauben und eine herrliche Säurestruktur prägen die Weine. Der epochale Bildband erzählt die Erfolgsgeschichte des Traditionsweinguts, das heute zur internationalen Weinelite gehört. Er ist eine Hommage an den Riesling, der es dorthin geführt hat. Der Riesling ist die spannendste, weil vielseitigste Rebsorte der Welt. Rieslingweine werden von trocken bis feinherb bis edelsüß ausgebaut, sind jung als auch gereift zu genießen. Dieses Buch behandelt das komplexe Thema Riesling am Beispiel des deutschen Spitzenweingutes Robert Weil. Kein anderes deutsches Weingut hat in den vergangenen zwanzig Jahren basierend auf der Tradition solch eine beispielhafte Erfolgsgeschichte geschrieben. Wilhelm Weil hat nun in vierter Generation das Weingut in den Kreis der internationalen Weinelite zurückgeführt. In einer Zeit, als Orientierungslosigkeit im deutschen Weinbau herrschte, setzten Wilhelm Weil und sein Team Impulse, die zukunftsweisend waren. Zwischenzeitlich ist das Weingut seit seiner Gründung von 18 auf 75 Hektar gewachsen, drei legendäre Weinlagen, Gräfen-, Kloster- und Turmberg, gilt es Jahr für Jahr zu bewirtschaften. Der exklusive Bildband Der Riesling Weingut Robert Weil ist der Auftakt einer Tre Torri Reihe zum Thema Weltbester Weinbau. Es werden ausgesuchte nationale und internationale Weinbau-Persönlichkeiten und ihre Weingüter porträtiert, die für eine stilprägende Epoche und beispielhafte Erfolgsgeschichte stehen. Der Riesling Weingut Robert Weil auf 256 Seiten, mit zahlreichen Farbfotos im Format 28 x 29 cm, Hardcover zum Preis von 69,90 EUR (ISBN: ). Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne 36 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 37

20 Restaurant-Tipp Clément Pierlot neuer Kellermeister Champagne Pommery präsentiert 10. Chef de Cave Champagner-News Gehobene Thüringer Landgrafenküche Im 5-Sterne Romantik Hotel auf der Wartburg in Eisenach Die Wartburg ist die wohl berühmteste deutsche Burg. Im 12. Jahrhundert war sie Schauplatz des legendären Sängerwettstreits mit Walther von der Vogelweide und wenig später Wohnsitz der Heiligen Elisabeth. Martin Luther fand hier 1521 Schutz und Inspiration für die Übersetzung des Neuen Testaments trafen sich in ihren Mauern die deutschen Burschenschaften zum Wartburgfest, später inspirierte sie Wagner zu seiner romantischen Oper Tannhäuser. Die tausend Jahre alte Wartburg gehört zum UNESCO-Welterbe - hier manifestiert sich Geschichte wie an keinem anderen Ort in Deutschland. Opulent verzierte Bauten und Gemächer zeugen eindrucksvoll von mittelalterlicher und romantischer Bauund Lebenskultur. Am 01. April 1914 eröffnete man am Fuße der Wartburg ein Hotel, seit dem hat der Gasthof für fröhliche Leut viele Gäste beherbergt. Das Romantik Hotel auf der Wartburg ist heute einmal mehr ein Ort des Wohlbehagens, der Ruhe und der Heiterkeit. 37 individuell gestaltete Zimmer, die vielfach ausgezeichnete Landgrafenstube, eine einzigartiger Atmosphäre und ein grandiosem Ausblick werden Sie begeistern. Eine junge und engagierte Mannschaft um Direktor Jens V. Dünnbier und Küchenchefin Annett Reinhardt sorgt für ein besonderes Ambiente von Geborgenheit und Exklusivität, in dem Sie sich wohl fühlen. Bei einem Kurzaufenthalt Anfang September entschieden wir uns für das klassische Menü aus der Geschichte der Wartburg. Die Speisenfolge entsprach einem Dinner am 20. April 1899 mit dem Titel Wartburg, Metilstein und Viehburg nach Junker Nach dem Champagner Taittinger Rosé, begleitet von einem Heringsfilet auf einem warmen Pfifferlingssalat mit einem leicht fruchtigen Aroma, startete das Menü. Eine Ungarische Suppe mit ganz fein geschnittenem Rinderfilet und Ratatouille- Gemüse wurde am Tisch aufgegossen. Ein aromatisch, fruchtiger Grauburgunder vom Thüringer Weingut Bad Sulza mit gut eingebundener Säure und harmonischem Charakter passte gut zu diesem Gericht. Gespannt erwarteten wir als nächstes Lachs mit Wiener Kruspeln. Zuerst servierte uns der umsichtige Service einen Kranichwein, und dieser zeigte Höhenflüge im Glas: zart und fein aromatisch nach Birne und Apfel präsentierte sich dieser Müller-Thurgau vom Weingut Fröhlich-Hake in Naumburg an der Saale. Das, sehr fein mit Meerrettich und Kresse abgeschmeckte, Lachsfilet auf Erbspüree wurde von einem gedämpften und einem gebackenen Wan Tan Säckchen begleitet. Als Wiener Kruspeln wurden früher sehr scharf gebackene Wecken bezeichnet und heute einfallsreich und modern durch einen Speckcrumble ersetzt. Als Rotwein wurde ein Syrah der Bodegas Ercavio aus der Region La Mancha, mit einem Bouquet von weichen roten Früchten und Lakritze, serviert. Beim dazu präsentierten Perlhuhn mit Feldsalat, Kartoffel und Birne haben mich ein exzellentes Estragonespuma und ein sehr feiner Kräuterschmand besonders überzeugt. Ein sehr frisches Mangosorbet & Panacotta mit Litschi Rambutan und Schokolade rundete dieses Menü ab. Neben einem spektakulären Sonnenuntergang über dem Thüringer Wald genießen Sie in diesem Haus eine solide und einfallsreiche Küche. Wir wünschen dem gesamten Team um Küchenchefin Annett Reinhardt viel Erfolg für die Zukunft und freuen uns auf unseren nächsten Besuch. Tipp: Der Historische Weihnachtsmarkt auf der Wartburg in Eisenach öffnet seine Pforten an den ersten drei Adventswochenenden. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Romantik Hotel auf der Wartburg Auf der Wartburg 2, Eisenach Tel Mit Kellermeister Clément Pierlot beginnt ab September 2017 ein neues Kapitel in der Geschichte des traditionsreichen Champagnerhauses.»Ich wollte immer, dass die Domaine sich wie ein offenes Buch liest, das eine Geschichte der sich ändernden Welt und Zeit erzählt. Hinterlasst darin Eure Zeichen, so wie auch ich die Geschichte für immer geprägt habe. Auf dass sie den Respekt unseres Champagners verdienen, der mittlerweile wie eine gemeinsame Seele ist und die Erinnerung an unsere Kunst für alle Zeiten in sich trägt.«sagte einst Madame Pommery, die Erfinderin des Brut Champagner. Das»offene Buch«, als das Gründerin Madame Pommery ihr Champagnerhaus sah, wird mit Clément Pierlot nun um ein Kapitel erweitert. Als 10. Chef de Cave wird er zukünftig die traditionsreiche Geschichte des Hauses weiterschreiben. Der neue Kellermeister wurde im Rahmen der Ernte des Clos Pompadour, der direkt an der Domaine Pommery in Reims liegt, vorgestellt. Geladene Gäste genossen bei dem Events ein spektakuläres Dinner mitten im Weingarten, das von Chef Lucien Dumas (»Restaurant Lucas Carton«, Paris) und seinem Team zubereitet wurde. Wer ist Clément Pierlots und wo kommt er her? Seine Großeltern waren Bauern und so wuchs er mit der Arbeit am Land auf, für die er schon von klein auf eine besondere Leidenschaft pflegte. Nach seinem Abschluss in Geo- und Biowissenschaften in Reims Pierlot 1999 begann sein Studium an der SupAgro in Montpellier, das ihn auch in Ausland auf die Niagara-Halbinsel und nach Italien brachte. Nachdem er erste Erfahrungen beim Comité Champagne dem berufsübergreifenden Verband der Champagne-Häuser und -Winzer gesammelt hatte, erhielt Clément Pierlot im Jahr 2002 das französische Nationaldiplom der Önologie. Zwischen 2002 und 2003 war Pierlot als Projekt Manager beim Comité Champagne tätig und widmete sich in wissenschaftlichen Versuchen dem Thema Gasaustausch. Diese führten ihn zu zahlreichen namhaften Champagnerhäusern bzw. Unternehmen, darunter auch die Vranken-Pommery Gruppe, der er 2004 beitrat. Im Alter von nur 24 Jahren übernahm er damals das Weingarten Management der Champagne Pommery und damit die Verantwortung für 250 Hektar und ein 45-köpfiges Team wurde Clément Pierlot schließlich in das offizielle Vranken Champagne Tasting Panel aufgenommen. Wie alle erfolgreichen Pommery Kellermeister zuvor kann Clément Pierlot als Kellermeister aus dem Vollen schöpfen, denn ihm steht für seine Arbeit nur bestes Traubenmaterial für einen ausdrucksstarken Jahrgang zur Verfügung. Voraussetzung dafür ist es aber, mit viel Fingerspitzengefühl und jahrelanger Erfahrung im Rücken, den richtigen Moment der Ernte zu erkennen, um einen perfekten Jahrgang zu erhalten und den unverwechselbaren Charakter von Pommery beizubehalten. Bis der Champagner im Glas sein Prickeln und seine Persönlichkeit entfaltet bedarf es einer Vielzahl von Entscheidungen, die letztlich der Kellermeister zu tragen hat. Wenn er die verschiedenen Grundweine zu einem Champagner assembliert, kommt dies der Rolle eines Architekten nahe. 319 verschiedene Vintages hat Pierlot bei der Assemblage zur Wahl, wovon 40 für den Brut Royal, sieben für den Millésimé und drei für die Cuvée Louise ausgewählt und zu perfekten Champagnern vermählt werden. Text / Fotos: Vranken-Pommery Deutschland und Österreich 38 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 39

21 Genuss-Essen Haben Sie das von den Morgans gehört? Diese Familie steht für unverwechselbare Fleischqualität REFERENZKLASSE Roger Achterath Heiko Antoniewicz Gottfried Bachler Wolfgang Becker Holger Berens Stéphan Bernhard Adi Bittermann Holger Bodendorf Bobby Bräuer Alexander Dressel Olivier Fabing & Martin Opitz Marc Fosh Björn Freitag Andreas Gerlach Ali Güngörmüs Nils Henkel Rainer Hensen Stefan Hermann Ingo Holland Christian Jürgens Michael Kammermeier Patrick Kimpel Otto Koch Stefan Lastin Léa Linster Edelbert Lösch Stefan Manier Thomas Martin Mansur Memarian Martina Meuth & Bernd Neuner-Duttenhofer Tommy Möbius Toni Mörwald Dieter Müller Silvio Nickol Karl & Rudolf Obauer Wolfgang Pade Alexandro Pape Joseph Peter Christian Petz Cornelia Poletto Thorsten Probost Christoph Rainer Tim Raue Heinz Reitbauer Hubert Retzbach Jens Rittmeyer Jörg Sackmann Daniel Schimkowitsch Burkhard Schork Dirk Schröer Michael Schwarzenbacher Sissy Sonnleitner Hans-Stefan Steinheuer Rolf Straubinger Mike Süsser Claudio Urru Thomas Walkensteiner Heinz Winkler Harald Wohlfahrt Stefan Ziemann Nein, gemeint ist nicht die US Filmkomödie aus dem Jahr 2009, hier geht es um eine echte amerikanische Familie! Und zwar eine richtig große. Seit 1934 züchten die Morgans aus Burwell, in Nebraska, bereits Rinder. Eine Gegend, die in der ganzen Welt für ihre Rinderzucht berühmt ist. Mit reichlich Gras, dem perfekten Klima, zahlreichen Frühjahrsströmen und kleinen Quellen - ein perfektes Ökosystem. Neben dem Wagyufleisch kommt auch Otto Gourmets US Beef von der Morgan Ranch. Wagyus, Black Angus, Hereford Rinder und deren Kreuzung, in der Summe ca Rinder, werden auf mehr als 50 km² Weidefläche, das entspricht ca. der Hälfte der Insel Sylt, in völlig unberührter Natur gehalten. Fragt man einen amerikanischen Farmer mit einem derart großen Landbesitz ob und wie reich er sei, antwortet er gerne mit einem Schmunzeln: enough to feed the cows. Und das gelingt Dan Morgan mit seinem ausgeklügelten Fütterungsprogramm perfekt! Morgan Ranch US Beef Die Rinderzucht ist eine Familienpassion mit Tradition und Leidenschaft, die man schmeckt. Als Grundlage für das Morgan Ranch American Beef dienen reinrassige Hereford & Black Angus Rinder, bzw. deren Kreuzung. Hat ein Hereford und Black Angus gekreuztes Rind einen schwarzen Korpus und weiße Fesseln bekommt es den Spitznamen: Socks. Setzt sich das weiße Fell bei einer Kreuzung auf Kopf und Gesicht durch, taufen die Morgans das Rind Baldie (Glatzkopf)! Die Kälber bleiben 8 Monate bei der Mutter auf den riesigen Weiden in den Sandhills, bevor sie dann einen Monat auf den Weiden nur Gras bekommen. Im Anschluß erhalten die männlichen Rinder 12 Monate und die weiblichen 14 Monate lang eine Spezialfütterung, bis sie mit ca Monaten geschlachtet werden. Der Schlachthof wird exklusiv für die Morgans gesperrt und die Schlachtkörper werden handselektiert um die konstante Premium-Qualität zu garantieren. Schließlich stehen die Morgans für ihre Qualität mit ihrem Namen. Auf dem Speiseplan stehen während der Fütterungsphase täglich ca. 15 Kilo Mais, Getreide, Alfalfa, Maische, Melasse und Heu. Perfekt für ein Rindfleisch weicher, gehaltvoller Konsistenz, das mit dem buttrig, nussigen Geschmack durch intramuskuläre Fetteinlagerungen fast auf der Zunge zergeht. Ein Konzept, das sich auszahlt. Morgan Ranch Wagyu 1990 legte Dan Morgan für die Farm einen weiteren Meilenstein: mit dem Kauf einer kleinen Wagyu Herde, inklusive japanischem Tajima Bullen von Japanern, fing er an, die bekannten Wagyu-Rinder zu züchten. Dabei erreichen die Morgans mit Ihrem Konzept eine unfassbare Qualität in Sachen American Wagyu Beef. Die Freilandhaltung in den Weiten der Sandhills, das sind in der Regel ca. 10 Monate bei der Mutter und einen Monat bei Grasfütterung auf der Weide und eine anschließende 14 monatige Endmast bei den männlichen Rindern und 16 Monate Spezialfütterung bei den weiblichen Rindern mit Mais, Getreide, Heu, Maische, Melasse und Alfalfa, schaffen ein Weltklasse Fleischprodukt. Steaks, die Männerherzen höher schlagen lassen. Fein verästelte, intramuskuläre Fetteinlagerungen sorgen für einen Schmelz im Mund, den Sie so schnell nicht vergessen werden. Der Fleischgeschmack des Morgan Ranch Certified American Wagyu ist buttrig-nussig und sehr kräftig. Kenner bezeichnen diesen als Umami, den 5.Geschmack. Die Zartheit ist (fast) genauso zart, wie das der original japanischen Wagyus. Probieren Sie selbst und bestellen Sie unter beste Fleisch-Qualitäten bequem zu sich nach Hause. Text / Foto: Otto-Gourmet Von All-Clad patentiert: Das erste induktionsfähige Kochwerkzeug mit durchgeformtem Kupferkern. Erst die Fertigungstechnik von All-Clad macht es möglich: Ein gefräster Kern aus Kupfer im Edelstahl-Mantel. Copper Core verbindet die unerreichten Kocheigenschaften von Kupfer mit der Pflegeleichtigkeit von Edelstahl. Das Resultat: Optimale, sichere Kochergebnisse und einfachste Pflege. Erhältlich bei den besten Köchen Deutschlands und Österreichs oder direkt unter /.at C A N O N S B U R G, P A U S A ELEVATE TALENT 40 Chaîne-Journal

22 Mittelrhein & Chaîne-Stiftung Hervorragende Qualität & Raffinesse Im spanischen Restaurant Portomarin in Hamburg Hamburg / Vorschau Baden-Schwarzwald 2-Sterne-Küche für die Chaîne-Stiftung Ein wunderbarer Sonntag im Steinheuers Restaurant Déjeuner Amical Charity, 03. September 2017: Ein Sonntagmittag bei schönem Spätsommer-Wetter zu einem Déjeuner Amical bei Confrère Hans Stefan Steinheuer, Conseiller Culinaire, und seiner Familie im Ahrtal ist immer ein Hochgenuss. Die Dame des Hauses Gabriele Steinheuer und Ihre Tochter Désirée betreuen mit ihrem Service Team die Gäste im Restaurant mit großer Herzlichkeit. Schwiegersohn Christian Binder arbeitet als Küchenchef mit Hans Stefan in der Küche. Dieses Mal hatten wir das Vergnügen eines hochklassigen Déjeuners von unserem 2 Sterne Koch und seinem Team verbunden mit der Förderung der Chaîne-Stiftung durch kostenlose Zulieferung bester Produkte von namhaften Sponsoren. Der Empfang auf der sonnigen Terrasse war etwas sehr Besonderes. Es wurden exklusiver Kaviar in der Dose und Cornets mit Rindertartar zum Champagner gereicht, großzügig gesponsert von Caviar-House & Prunier sowie dem Champagnerhaus Vranken-Pommery. Es war ein stimmungsvoller Hochgenuss und begeisternder Einstieg in das Déjeuner. Das anschließende 7-gängige Menü war ebenso begeisternd. Schweinebauch von Sponsor Luma Delikatessen mit Senfsaat und Birnenblüte, Tomate und Thunfisch eröffnete das Déjeuner gefolgt von Gänseleber mit Pfeffer, Kaffee und Milch, sowie Räucheraal mit Büsumer Krabben, Brunnenkresse und junger Bete. Ein Wolfsbarsch mit eingelegten Zucchini Sepia und Sauce Choron sowie ein herrlich kreatives geräuchertes Eigelb mit ganz feinen Champignon-Scheiben gefüllter Maccaroni und Lapsang Sud waren die gelungene Ouvertüre zum Hauptgang vom australischen Black Angus Beef vom Sponsor Luma-Delikatessen, besonders gereift nach einem patentierten Verfahren, mit schwarzem Sellerie, Ochsenschwanz, Marcotta und Trüffel. Die Beschreibung der Nachspeise als Gewürz-Zwetschgen war natürlich eine Untertreibung. Die 6 begleitenden Weine passten perfekt: 1998er Rivesaltes von der Domaine Sarda-Malet, Roussilion, 2015er Mülheimer Sonnenlay Riesling Spätlese, Alte Reben, gesponsert vom Weingut Bauer, Mosel, 2014er Morstein Riesling trocken, gesponsert vom Weingut Bergkloster, Rheinhessen, 2013er Optimus Westhofener Kirchspiel Grauburgunder vom Weingut Geil, Rheinhesse, 2013er Spätburgunder aus dem Herrenberg, Weingut Jean Stodden, Ahr und nochmals gesponsert vom Weingut Bauer, 2003er Mülheimer Sonnenlay Riesling Auslese restsüss, Mosel. Das ausgezeichnete Premium-Wasser LIZ wurde vom Chaîne-Partner Hassia Mineralquellen gesponsert. Die Vielzahl der Genüsse und die großartige Stimmung beflügelte zu anregenden Gesprächen der Gäste. Cfr. Werner Teller war mit Ehefrau Giuliana angereist und feierte seinen 77-jährigen Geburtstag; besser hätte es gar nicht sein können. Bei Kaffee und Petit Fours hielt unser Vice Conseiller Gastronomique Cfr. Marc Neldner die Laudatio, übergab die Urkunden für die Brigaden und den Silberteller für Cfr. Hans Stefan Steinheuer. Er betonte neben den sehr perfekten Leistungen der Küche und des Services, die herausragende handwerkliche Leistung, die auf erstklassige Produkte fokussiert, ohne übertriebene Schnörkel, das größtmögliche kulinarische Erlebnis produziert. Text / Fotos: Dieter Ullsperger, Bailli Fotos: Dr. Kurt Schrömgens, Grand Officier Steinheuers Restaurant Zur Alten Post Landskroner Straße Bad Neuenahr-Heppingen Tel info@steinheuers.de Dîner Amical, 20. Juni 2017: Wenn Confrère Jesús Dìaz Sindin und seine Frau Patricia in Ihr spanisches Restaurant Portomarin einladen, wissen wir, dass nach Absenden der Einladungen innerhalb von Stunden das Restaurant ausgebucht ist ein großer Vertrauensvorschuss! Die Glücklichen, die sich schnell genug angemeldet hatten, trafen sich vor dem Restaurant auf der gemütlichen Terrasse und konnten mit einem gut gekühlten Cava Sumarroca Brut Nature Reserva, auf den Beginn eines wunderbaren Abend anstoßen und dabei köstliche spanische Amuse-Bouche genießen. Bailli Dr. Ronald Crone und der Hausherr Jesús A. Dáz Sindín begrüßten die Consœurs und Confrères sehr herzlich und dann begann ein Feuerwerk an außergewöhnlichen Gerichten, wie: Sardinilla de Ramón Pena/ gelbe Paprikasuppe/ Loin vom Steinbeisser/ naturbelassenenr Kalbsrücken und zum Abschluß Frozen Maracuja/Gin/rosa Pfeffer. Jede dieser Speisen wie auch die Weine wurden exzellent von unserem Confrère und seiner Frau Patricia erklärt. Jeder Gang und jeder Wein war von hervorragender Qualität und Raffinesse. Das Ambiente, die Weine, die Speisen und der Service besser geht es nicht! Wir waren alle glücklich. Bailli Dr. Ronald Crone dankte Jesús Diaz Sindín und seiner charmanten Ehefrau Patricia Perez y Hilker dass Sie diese großartige Veranstaltung so liebevoll für uns gestaltet hatten. Die gut geschulte weiße und schwarze Brigade hatte alles im Blick. Chapeau! Die drei Köche: Pedro de Melo Baumberg, Alberth Ayala Nunez und Leyton Kleiner Coco Heredia erhielten ebenfalls langanhaltenden Applaus für ihre hervorragende Kochkunst. Bei Kaffee und Brandy Infante 20 anos und Aguardiente aus Portomarin wurde noch lange über dieses Menü gesprochen und lange nach Mitternacht verließen die letzten Consoeurs und Confrères das Portomarin. Wir freuen uns schon heute auf das nächste Dîner Amical wir kommen aber bestimmt schon vorher einmal privat zum Genießen vorbei! Text: Irmtraud.A. Schliephake, Vice Chargée de Presse Fotos: Dr. Ronald Crone, Bailli Portomarin Restaurante Dorotheenstr. 180, Hamburg Tel Gourmet-Gala Mit Eric Frechon*** Dîner Amical, 15. Dezember 2017: Die Reise ins elegante Baden-Baden lohnt sich: Verpassen Sie nicht die Weihnachts-Gourmet-Gala im legendären Brenners Park- Hotel & Spa. Die festliche Vorweihnachtszeit in Baden-Baden zu genießen ist bereits ein Höhepunkt für sich. Bailli Michaela Dickgießer hat sich darüber hinaus noch ganz beson dere Dinge einfallen lassen, um Ihnen den Abschluss ihrer Amtszeit unvergesslich werden zu lassen und den Abend mit Ihnen als zu einem Gesamtkunstwerk zu zelebrieren. Kulinarisch erwarten Sie wahre Sternstunden, denn Confrère Frank Marrenbach konnte, als CEO der Oetker Collektion, für Bailli Michaela Dickgießer den Ausnahmekoch Eric Frechon für diesen Abend verpflichten. Eric Frechon ist nicht nur Küchenchef im Restaurant Epicure des Hotels Le Bristol in Paris und mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, sondern eine Institution in der Gourmetwelt. Erleben Sie selbst, wie gut Frechon, der sein ganzes Berufsleben in Pariser Luxusrestaurants verbracht hat, mit der Tradition der französischen Küche umgehen kann. Genießen Sie Klassiker, bei denen ganz deutlich wird, wie man mit einer meisterlichen Kochtechnik und ohne das traditionelle Geschmacksbild zu verlassen, Traditionsgerichte optimieren kann. Es erwartet Sie ein ganz besonderer Abend in einem ganz besonderen Haus. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Reservieren Sie schon jetzt bei Bailliage Baden-Schwarzwald, Sekretariat Rott Tel , Fax , Chaine-baden-schwarzwald@web.de Ein Zimmerkontingent unter dem Stichwort Chaîne ist vorhanden (bitte selbst buchen). 42 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 43

23 Chaîne-Partner 30 Jahre Haute-Bavière Champagner-Gala im Hotel Kempinski Vier Jahreszeiten Vorschau Haute-Bavière Dîner Amical, 26. Oktober 2017: Es war dem großen Interesse an begeisterten Freunden für die Bruderschaft der Gourmets wie Tisch- und Tafelkultur in der ehemaligen regionalen Organisationseinheit Bayern geschuldet, dass im Juli 1987 zu einer außerordentlichen Mitgliederversammlung auf den heiligen Berg ins Kloster Andechs eingeladen wurde. Unter dem damaligen Bailli Heinz Bussemer war der Beschluss Bayern in drei Regionen aufzuteilen schnell und einstimmig gefasst. Mit der Teilung in die Regionen Bayern Nord (Franken und Oberpfalz) mit Bailli Richard Helfert, Bayern Süd (Ober- und Niederbayern, Bayerisches Schwaben) mit Bailli Klaus-Wilhelm Gérard (Bailli Honoraire seit 2014 und Membre Honoraire du Conseil Magistral, Paris seit 2015) und München mit umliegendem Einzugsgebiet mit Bailli Dr. Tony Schwaegerl war der Grundstein der Bailliage Haute-Bavière gelegt. Mit dem Zusammenschluss der Regionen Bayern Süd und München im Jahr 1991 vollendet. Getreu dem Credo Es ist schön Freunde zu haben, die begeisterungsfähig sind und selbst zu begeistern verstehen! Auf zu gemeinsamen weiteren Taten das Terrain ist bereitet! 1 ist sie heute mit annähernd 350 Mitgliedern zur größten regionalen Bailliage gewachsen. Dieses 30 jährige Jubiläum wird am in Rahmen eines Dîner Amical im Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski in Form einer Champagner Gala bei den Confrères Axel Ludwig (Maître Hôtelier) und Sinan-Renan Yaman (Chef de Table) gebührend gefeiert werden. Dem Anlass entsprechend geht der Dank von Bailli Martin Kolonko voraus an alle professionellen Mitglieder, die seit drei Jahrzehnten sehr engagiert Déjeuners, Dîners und seit einigen Jahren auch Table Maîsons ausrichten, und damit den zahlreichen Consœurs und Confrères einen wunderbaren Rahmen für gute Gespräche und Freundschaften bieten. Ein ebenbürtiger Dank geht an alle nicht professionellen Mitglieder, welche durch ihre rege Teilnahme den Veranstaltungen weiteren Glanz und Lebendigkeit verleihen. Nicht zuletzt gilt der Dank allen Verwaltungsratsmitgliedern die mit ihrem ehrenamtlichen Engagement einen wesentlichen Beitrag zum Erfolg geleistet haben und leisten. Wir freuen uns auf das was vor uns liegt, cantiamo un brindisi - vive la Chaîne! 1 Auszug aus dem Dankesschreiben des Baillis an alle Beteiligten des Grand Chapitre d Allemagne in München 2002 Text: Kristian Koschuschmann, Vice Chargé de Presse Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski Maximilianstraße 17, München Tel: Umfassende Arbeiten & konzeptionelle Änderungen Luxusschiffe zum turnusmäßigen Werftaufenthalt bei Blohm+Voss Im September und Oktober 2017 begeben sich sowohl die EUROPA als auch die EUROPA 2 von Hapag-Lloyd Cruises für einen turnusmäßigen Werftaufenthalt ins Dock der Hamburger Werft Blohm+Voss. Neben zahlreichen technischen Updates stehen auch viele optische Erneuerungsarbeiten und konzeptionelle Umgestaltungen auf den Werftlisten beider Schiffe. Jede Werftzeit unserer Schiffe nutzen wir, um neben den notwendigen technischen Wartungsarbeiten an Bord diverse Neuerungen durchzuführen, die für den Gast im Anschluss direkt sichtbar sind und das Kreuzfahrterlebnis noch intensivieren. Sei es eine neue Bar, das Redesign des Spa- Bereiches oder auch einige optische Verschönerungsarbeiten. Dabei richten wir uns nach den Wünschen und Bedürfnissen unserer Gäste, orientieren uns aber auch an aktuellen Trends sagt Karl J. Pojer, Vorsitzender der Geschäftsführung von Hapag- Lloyd Cruises. An Bord der EUROPA 2 wird im September unter anderem das Herrenzimmer auf Deck 4 umgestaltet: Die beliebte Gin-Bar bekommt eine neue Optik und wird fortan Collins heißen. Der jetzige Jazz Club präsentiert sich in Zukunft als Club 2. Einen komplett veränderten Look erhält die Belvedere : in die gemütliche Lounge am Bug, die einen umfangreichen Ausblick in Fahrtrichtung des Schiffes bietet, wird zukünftig die Bibliothek sowie eine Kaffeebar integriert sein. Während der Werftzeit der EUROPA wird beispielsweise der gesamte Spa-Bereich renoviert, neu konzipiert und mit modernsten Behandlungsmöglichkeiten ausgestattet. In den 36 Nicht-Verandasuiten werden die Bäder erneuert und es erfolgt der aufwändige Austausch eines Azipod-Antriebscomputers. Wir freuen uns und sind stolz, die Luxusschiffe EUROPA und EUROPA 2 auch 2017 wieder bei Blohm+Voss begrüßen zu können. Bei diesen wichtigen Projekten werden wir unsere Refit- und Reparatur- Kompetenzen erneut unter Beweis stellen und beide Schiffe zur Zufriedenheit unseres Kunden im vorgegebenen Zeitrahmen und innerhalb des vereinbarten Budgets abliefern. Mit Hapag-Lloyd Cruises verbindet uns eine langjährige und erfolgreiche Zusammenarbeit, die wir durch die bevorstehenden Werftaufenthalte weiter festigen, betont Dieter Dehlke, Geschäftsführer von Blohm+Voss. Im Anschluss an die Werftzeit begibt sich die EUROPA 2 am 27. September auf eine fünftägige Reise nach Skandinavien. Nachdem die EUROPA das Dock verlassen hat, startet am 13. Oktober eine 12-tägige Kreuzfahrt entlang der Küste Westeuropas nach Bilbao. Die EUROPA 2 und EUROPA sind in der neuesten Ausgabe des renommierten Kreuzfahrtguides Berlitz Cruising & Cruise Ships 2018 erneut als einzige Kreuzfahrtschiffe mit der Bestnote Fünf-Sterne-Plus ausgezeichnet worden. Nachdem der Autor und Kreuzfahrtexperte Douglas Ward die Auszeichnung der EUROPA bereits beim Gourmetevent EUROPAs Beste am bekanntgab, steht das Ergebnis 5-Sterne- Plus nun auch für das Schwesternschiff fest. Die EUROPA 2 wurde damit bereits zum fünften, die EUROPA zum 18. Mal mit der Höchstnote ausgezeichnet. Die HANSEA- TIC erhält als bestes Boutique-Schiff die Bewertung Fünf-Sterne. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne 44 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 45

24 Interview Interview Landlust von Oliver Röder Der Koch von Burg Flamersheim sucht Genuss-Reisende Die kulinarische Kreation ist die Handschrift von Confrère Oliver Röder: Beste regionale Produkte werden in der Landlust- Küche zu Gourmet-Genüssen komponiert und erhalten mit einer fantasievollen Präsentation ihr frisches Finish. Wenn die Jakobsmuschel mit gehobelter Kalbszunge auf einer Kartoffelmousseline gebettet dem Gaumen schmeichelt. Wenn die argentinische Wildgarnele auf Erbse, Minze und Brathühnchen zum Aromenfest wird. Oder wenn die 36 Stunden geschmorte Kalbsbacke begleitet von Blumenkohl und Estragon ihren herrlichen Geschmack entfaltet, dann sind das typische Genuss-Erlebnisse beim Eifel Gourmet Festival in der Landlust Burg Flamersheim. Oliver Röder lädt Sie vom 12. bis 16. April 2018 wieder herzlich ein zu einer Reise in die Welt der Gourmet- Genüsse. Beim fünftägigen Eifel-Gourmet- Festival können Sie kulinarische Kreationen internationaler Spitzenköche ansteuern, fantasievolle Ausflüge von einer Genuss- Insel zur nächsten unternehmen oder am Chef s Table Platz nehmen. Die passenden Reisebegleiter für diese kulinarischen Ausflüge kommen von deutschen und internationalen Spitzenwinzern. Chaîne-Journal: Worüber können Sie lachen? Oliver Röder: Über fast jeden Blödsinn. Chaîne-Journal: Was bringt Sie zum Weinen? Oliver Röder: Nichts Chaîne-Journal: Wo sind Sie aufgewachsen und zur Schule gegangen? Oliver Röder: Ich bin im Kreis Vechta im Oldenburger Münsterland aufgewachsen und zur Schule gegangen. Chaîne-Journal: Wann ist die Entscheidung gefallen Koch zu werden? Oliver Röder: In der 10 Klasse. Chaîne-Journal: Welchen Beruf hätten Sie gelernt, wenn es nicht Koch geworden wäre? Oliver Röder: Wäre ich nicht Koch geworden, hätte ich eine Ausbildung zum Schreiner gemacht. Ich Arbeite einfach gerne mit meinen Händen und erschaffe etwas, das anderen Freude macht und auch noch praktisch ist. Chaîne-Journal: Welches war das erste Sternerestaurant in dem Sie gegessen haben? Oliver Röder: Das erste Sterne Restaurant in dem ich essen war, der Leberghof am Tegernsee, damals noch unter Markus Bischoff. Chaîne-Journal: Wo und wann haben Sie Ihren kulinarischen Höhepunkt als Gast erlebt? Oliver Röder: 12 Gänge Mittag bei Helmut Tiltges im Sonora, danach ging es zum Dinner zu Harald Rüssel ins Landhaus und weiter vollgas. Einen Tag den jeder mal gemacht haben sollte. Chaîne-Journal: Ihr Motto? Oliver Röder: Gas geben, nicht aufgeben und Ziele haben. Chaîne-Journal: Ihr Lieblingsrestaurant in der Region? Oliver Röder: Restaurant L'escalier von Maximillian Lorenz in Köln Chaîne-Journal: Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie am meisten? Oliver Röder: Alain Ducasse Chaîne-Journal: Wo würde Ihr Traumrestaurant stehen? Oliver Röder: In München Chaîne-Journal: Was ist Ihr Lieblingsgericht? Oliver Röder: Mettbrötchen Chaîne-Journal: Was essen Sie überhaupt nicht? Oliver Röder: Verkochten Rosenkohl Chaîne-Journal: Wie viele Gerichte können Sie ohne Kochbuch kochen? Oliver Röder: Viele ich bin ja Koch ( Handwerker ) Chaîne-Journal: Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich? Oliver Röder: Der richtige Weg für die Zukunft Chaîne-Journal: Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten? Oliver Röder: Schief gehen kann immer was, aber nur wer mal was probiert kann auch was bewegen. Chaîne-Journal: Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben? Oliver Röder: Loyal und zuverlässig Chaîne-Journal: Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten? Oliver Röder: Das Sie oft taught sind. Chaîne-Journal: Wie groß ist Ihr Team in Küche und Keller? Oliver Röder: 12 Personen Chaîne-Journal: Was ärgert Sie an Anderen in Ihrer Küche? Oliver Röder: Wenn Sie nicht mitdenken oder aus Bequemlichkeit Misst machen. Chaîne-Journal: Wir wissen heute mehr über Ernährung denn je. Wieso isst der Großteil der Menschen trotzdem schlecht? Oliver Röder: Weil Essen für einen großen Teil der Bevölkerung keine besonderen Stellenwert hat. Die wollen nur satt werden. Jeder will 100 Jahre werden, dann sollten die aber auch verstehen, das das eher funktioniert, wenn man seinen Körper wie ein Tempel behandelt und nicht wie eine Mülltonne. Chaîne-Journal: Was war die größte Katastrophe in Ihrem Berufsleben? Oliver Röder: Es war in einem Betrieb in dem ich als Commis gearbeitet hatte, der Kellner kommt in die Küche und will die bestellte Hochzeitstorte abholen, aber wir wussten von nichts und mussten extrem improvisieren. Chaîne-Journal: Wie lange planen Sie an einem neuen Menü? Oliver Röder: Ich wechsel immer einzelne Gerichte im Gourmet Restaurant. Chaîne-Journal: Wer ist Ihr berufliches Vorbild? Oliver Röder: Alain Ducasse Chaîne-Journal: Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen? Oliver Röder: Frankreich Chaîne-Journal: Ihr Lieblingsgetränk? Oliver Röder: Gin Tonic Chaîne-Journal: Champagner genieße ich am liebsten (wo und wann)? Oliver Röder: In der Küche zu Silvester. Chaîne-Journal: Womit würden sie sich beschäftigen, wenn Ihr Restaurant für ein Jahr schließen würde? Oliver Röder: Mit meiner Familie Chaîne-Journal: Wo würden sie Ihren Traumurlaub verbringen? Oliver Röder: Frankreich Chaîne-Journal: Welches Buch haben Sie als letztes gelesen? Oliver Röder: Millionär von Tommy Jaud Chaîne-Journal: Wie viele Kochbücher haben Sie? Oliver Röder: Über 100ert Chaîne-Journal: Welches ist Ihr Lieblingsfilm? Oliver Röder: Ein gutes Jahr mit Russel Crow Chaîne-Journal: Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten? Oliver Röder: Das Sie meine Freunde sind. Chaîne-Journal: Wie sieht bei Ihnen ein ideales Frühstück aus? Oliver Röder: Mit Ei Benedikt Chaîne-Journal: Was heißt für Sie genussvoll leben? Oliver Röder: Einfach mal zufrieden sein und das Leben auch genießen zu können. Chaîne-Journal: Mit wem würden Sie gerne mal kochen? Oliver Röder: Eckart Witzigmann Chaîne-Journal: Das Wichtigste, dass Ihnen im Leben passiert ist? Oliver Röder: Das ich meine Frau kennen gelernt habe und die Geburten meiner Kinder. Chaîne-Journal: Welche 3 Dinge würden Sie mit auf eine einsame Insel nehmen? Oliver Röder: Meine Frau, meinen Sohn und meine Tochter. Ich kann nicht leben ohne... Meine Familie Chargé de Presse, Heiko Leuchtmann, bedankt sich ganz herzlich für das Gespräch. 46 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 47

25 Lebensart Tiefschwarze Eleganz: Die Black Edition Der Perfekte Bleistift im Magnum-Format & die Classic-Serie Macassar Mit dem Herbst kommt die Lust auf Töne, die Kraft und Tiefe ausstrahlen. Der richtige Moment, um zwei stilvolle Schreibgeräte aus der Graf von Faber-Castell Collection in einer Farbe zu präsentieren, die beides vereint. Der Look ist neu, die vollkommene Funktion bleibt: Der Perfekte Bleistift Magnum ist jetzt auch in Schwarz zu haben. Die Kappe ist mit PVD-Beschichtung aus Titan versehen, so dass die Oberfläche je nach Lichteinfall elegant hell-dunkel changiert. Die Schutzkappe dient als Bleistiftverlängerer und birgt einen Spitzer, den man mit einem einfachen Handgriff herausziehen kann. Unter dem Krönchen findet sich ein austauschbarer Radierer, der das Korrigieren schnell und unkompliziert macht. Beim Schreiben bietet der extra große Bleistift vor allem eins: höchsten Komfort. Die besonders weiche und dicke 4B-Mine sorgt für ein markantes, ausdruckstarkes Schriftbild und eignet sich auch sehr gut zum Skizzieren. Der Perfekte Bleistift im Magnum- Format einer für alles! Dunkle Edelhölzer sind gefragt wie nie. In Kombination mit Metall entsteht jetzt eine starke Verbindung: Die Classic Schreibgeräte aus der Graf von Faber-Castell- Collection zeigen sich ganz neu mit fein kanneliertem Schaft aus ausdrucksstark gemasertem Macassar-Holz. Die Front- und Endstücke sind mit hell-dunkel changierender PVD-Beschichtung aus Titan versehen. Das seltene Edelholz Macassar, das auch im Musikinstrumentenbau verwendet wird, ist extrem hart und deshalb aufwändig in der Verarbeitung. Naturbedingte Unterschiede in Farbnuance und Struktur machen jedes gefertigte Schreibgerät zum Unikat. Nicht nur optisch, sondern auch funktionell sind die Classic-Modelle Highlights: Mit ihrer schlanken Form liegen sie sehr gut in der Hand, während anspruchsvolle Mechaniken wie der gefederte Clip dafür sorgen, dass die Freude an ihnen genauso zeitlos ist wie das Design. Zum Ensemble gehören ein Füllhalter mit von Hand eingeschriebener, 18-karätiger Goldfeder mit Ruthenium-Beschichtung und Iridiumspitze in sechs Federbreiten, ein Tintenroller mit exzellent gleitender Präzisionsspitze, ein Drehkugelschreiber mit Großraummine sowie ein Drehbleistift mit 0,7 mm Mine und auswechselbarem Radiergummi. Jedes Schreibgerät empfiehlt sich als moderner, technisch hochwertiger Begleiter für viele Gelegenheiten und Jahre. Eine luxuriöse Tintenkollektion, inspiriert von den Farben der Natur, unterstreicht die Ausnahmestellung der Marke Graf von Faber-Castell. Klares Kobaltblau, sinnliches Granatrot, sanftes Moosgrün, warmes Haselnussbraun, reines Steingrau und intensives Carbonschwarz die Tintenkollektion aus dem Hause Graf von Faber-Castell berührt die Sinne mit einer erlesenen Auswahl exklusiver Schreibfarben. Inspiriert vom reichen Farbspektrum der Natur verleihen sie den Stimmungen und Gedanken von Liebhabern der gehobenen Schreibkultur Individualität und Ausdruck. Luxuriöse Flakons inszenieren die pure Farbbrillanz der Tinten und spiegeln zugleich die unverwechselbaren Charakteristika der Graf von Faber-Castell Collection wider: Im fein kannelierten Glaskorpus brechen sich die Lichtreflexe, die die Tinte in allen Nuancen erstrahlen lassen. Mit dem glänzenden Schraubverschluss, geziert vom gräflichen Wappen und dem Schriftzug Graf von Faber-Castell, avanciert das Tintenglas zum besonderen Blickfang auf dem Schreibtisch und zur perfekten Ergänzung des Ensembles exzellent verarbeiteter Schreibgeräte und Accessoires. Weitere Informationen und Produkte finden Sie unter Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Fotos: Graf von Faber-Castell Classic Macassar Black Edition Schreibgeräte mit robuster Beschichtung aus Titan und einem kannelierten Schaft aus ausdrucksstark gemasertem Macassar-Holz. Naturbedingte Unterschiede in Farbnuance und Struktur machen jedes Schreibgerät zum Unikat. 48 Chaîne-Journal Erhältlich in unseren Boutiquen in Hamburg, Düsseldorf und Frankfurt sowie beim gut sortierten Fachhändler in Ihrer Nähe. Besuchen Sie unseren Store Locator unter

26 OMGD Reise-Tipp Ein ungewöhnliches Erlebnis Reise in die Champagne vom 28. Juni bis 01. Juli 2018 OMGD Reise-Tipp Feinste Weine privat genießen Marchesi Antinori - Die Legende aus der Toskana Antinori-Weinreise, 31. Mai Juni 2018: Jeder, aber auch wirklich jeder Weinliebhaber hat in seinem Leben wenigstens schon einmal einen der großartigen Antinori Weine getrunken. Bella Italia erwartet alle Reiseteilnehmer mit bestem Wetter und 4 Tagen voller Genuss rund um Florenz. Der OMGD, vertreten durch Chargé de Presse Heiko Leuchtmann, und die Bailliage Berlin-Brandenburg, vertreten durch Bailli Franz Hauk, laden ganz herzlich zu dieser Reise ein. Im Rahmen dieser Reise hat die Chaîne die Möglichkeit Weingüter, Villen, Landhäuser und Palazzi der Familie Antinori zu besuchen, die sonst für die Öffentlichkeit nicht zugänglich sind. Der Name Antinori zählt zu den Bedeutendsten in der internationalen Welt der Weine. Die Geschichte der Marchesi Antinori wird nicht nur als Familiensaga erzählt, sondern auch anhand ihrer historischen Bedeutung für den gesamten italienischen Weinbau. Das Haus Antinori beherrscht die Kunst, große und rare Weine hervorzubringen. Antinori besitzt 21 Weingüter in Italien, Kalifornien, Washington, Chile, Ungarn, Malta & Rumänien und gehört zu den bedeutendsten Wein-Produzenten der Welt. Die Reise beginnt mit einer Weinprobe und einem toskanischen Buffet inmitten der legendären Weingärten von Tignanello und Solaia. Anschließend besuchen wir das Weingut Tignanello und die Villa Antinori. Nur für die Chaîne öffnen sich die Türen der Tenuta Tignanello und des Solaia-Keller, im Anschluss erwartet uns eine exklusive Tignanello-Verkostung in den Privaträumen der Familie. Am Abend haben wir ein Dîner in der spektakulären Villa Il Salviatino auf den Hügeln von Fiesole feinste Küche mit Blick über ganz Florenz. Die nächsten 2 Tage werden nicht minder spektakulär. Ein kleiner Auszug aus dem Programm: Besuch der außergewöhnlichen Kellerei von Le Mortelle, Dîner im Sternerestaurant Osteria di Passignano, Mitternachts-Tasting mit einem besonderen Rebensaft, Käse-Wein-Tasting im Herzen von Florenz, exklusive Führung durch das Zentrum von Florenz, Dîner im Palazzo Antinori mitten in Florenz und nicht zuletzt der Besuch von Bargino, dem 110 Mio. EUR Weingut. Wer möchte kann gern schon einen Tag eher (am ) kommen, ich hole Sie dann Uhr am Flughafen in Florenz ab. Gemeinsam fahren wir nach Bolgheri, denn aus dieser Gegend stammen Sassicaia und Ornellaia, zwei Weine von Weltruf. Wir besuchen das private Landhaus der Familie Antinori: Guado al Tasso. Den Abend verbringen wir entspannt in unserem Hotel Fonte de Medici, und genießen ein toskanisches Menü und feine Antinori-Weine. Die Reise ist schon sehr gut gebucht, wir haben nur noch 7 Zimmer zur Einzel- oder Doppelnutzung zur Verfügung. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Reise in die Champagne 28. Juni bis 01. Juli 2018 Informationen und Anmeldungen: bei Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse hek.leuchtmann@mercussini.de oder unter Tel Eine sehr schöne Reise für Freunde der Goldenen Perlen findet in diesem Jahr zum sechsten Mal statt. Zusammen laden der OMGD und die Bailliagen Baden- Württemberg und Sachsen-Anhalt ein und bieten ein wunderschönes Programm. Ungewöhnlich und verzaubernd, märchenhaft und wohlschmeckend, die Champagne und ihre zahlreichen Gesichter bieten Ihnen auf dieser Reise außergewöhnliche Momente. Jeder Tag erfüllt Sie mit Besuchen bedeutender Champagnerhäuser und dem Genuss edler Qualitäten sowie kulinarischer Spezialitäten der Region stets begleitet von ausgewählten Weinen und Champagnern. Wir werden eine Vielzahl unterschiedlichster Champagner verkosten und genießen, vom klassischen Brut, über Blanc de Blancs oder Rosé bis hin zu verschiedenen Millésime (Jahrgangs-Champagner, die nur in besonders guten Jahren, nach freier Entscheidung jedes Champagnerhauses, kreiert werden). Durch eine sorgfältige Planung und die Erfahrungen vieler persönlicher Besuche ist es möglich in entspannter Art und Weise Genuss, Erholung und ein attraktives Programm zu verbinden. Auch werden wir in einem der schönsten Hotels der Champagne, der Hostellerie La Briqueterie in Vinay, wohnen. Nach einem regionalen Déjeuner besuchen wir am ersten Tag Champagne Nicolas Feuillatte oberhalb von Épernay. Kein Champagner-Haus dürfte in den letzten Jahren so erfolgreich gewesen sein wie Champagne Nicolas Feuillatte. Der Erfolg hat etwas mit dem Stil und dem denkwürdigen Preis-Genuss-Verhältnis zu tun, das Champagner wie der Brut Réserve bieten. Den Abend verbringen wir ganz entspannt in unserem Hotel, dem wunderschönen 5-Sterne Relais & Châteaux Haus Hostellerie La Briqueterie in Vinay. Das vielfach ausgezeichnete Sterne-Restaurant bildet den eleganten und stilvollen Rahmen für eine klassisch französische Küche. Am zweiten Tag besuchen wir das Champagnerhaus Alfred Gratien, im Rahmen unserer Führung werden wir verschiedene einzigartige handgemachte Qualitäten degustieren. Unser Déjeuner haben wir in der Nähe des Theaters in einer der ältesten Brasserien von Épernay, die traditionelle Küche richtet sich nach den Jahreszeiten. Am Nachmittag besuchen wir das Champagnerhaus Collard Picard der berühmten Avenue de Champagne im Herzen von Épernay. Nach einer Pause in unserem Hotel sind wir am Abend zu Gast im Chaîne- Haus Le Grand Cerf. Die Domaine Pommery erwartet uns mit ihren über 18 km lange Stollen am dritten Tag und stellt sicher den Höhepunkt unserer Reise dar. Heute beherbergen die Kellergewölbe neben 25 Millionen Flaschen Champagner eine einzigartige moderne Kunstsammlung sowie die größte private Sammlung alter Champagner der Welt. Ein unvergesslicher Anblick, welcher von einer edlen und feinen Champagnerprobe in einem privaten Umfeld vollendet wird. Im Château Les Crayères - von einem grünen Teppich umringt, prachtvoll gelegen in einem stattlichen Park - erwartet uns der Chef de Cuisine in der Brasserie Le Jardin zu unserem Déjeuner. Nach einer Pause von 2 h in unserem Hotel erleben wir am Abend ein fürstliches Champagner Dîner in der Villa Demoiselle in Reims. Am letzten Tag besuchen wir die Cathédrale Notre-Dame de Reims und das anschließende Déjeuner in der Brasserie Flo hat Kultcharakter. Zum Abschluss erwartet uns mit G.H. Mumm ein weiteres sehr bekanntes Champagnerhaus zu einer Führung mit Champagnerprobe. Bitte zögern Sie bei Interesse nicht zu lang, es sind nur noch 6 Zimmer, zur Doppeloder Einzelnutzung, für diese Reise verfügbar. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Reise in die Champagne 28. Juni bis 01. Juli 2018 Informationen und Anmeldungen: bei Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse hek.leuchtmann@mercussini.de oder unter Tel Chaîne-Journal Chaîne-Journal 51

27 Haute-Bavière Jeune Chaîne Rheingauer Weinwoche Junge Winzer, die neue Generation Hessen Entdeckungen in der Mozartstadt Jeune Chaîne Haute-Bavière rencontrer Jeune Chaîne Salzbourg Themenführung, 19. August 2017: Für seine Gäste aus Spitzengastronomie und Hotellerie, Gesundheitsmanagement und Stadtkirche veranstaltete Vice Chargé de Presse Hon. Andreas Gref zum 10. Mal auf der Rheingauer Weinwoche in Wiesbaden eine Themenführung: "Junge Winzer, die neue Generation im Rheingau". Die jungen Winzerinnen und Winzer hatten die Aufgabe, den Gästen das Weinbaugebiet mit seinen Weinberglagen zu erläutern und die Bodenbeschaffenheit, Weinanbau, Schädlingsbekämpfung (ökologisch/biologisch) und Erntetechnik zu beschreiben. Besonders beeindruckt waren Visionen und Ziele, mit denen sie ihr Weingut als neue Generation führen und weiterentwickeln wollen. Alle Jungwinzer zeichnen sich durch hohe Fachkompetenz, Liebe an der Arbeit im Weinberg, Respekt vor der Natur, Ideenreichtum, Traditionsbewusstsein, Fingerspitzengefühl bei der Vinifizierung und die Leidenschaft für Wein und den Weinbau aus. Die Veranstaltung begann mit dem Weingut Peter Flick, der die 50 Gäste mit seinem 2015er Wickerer Mönchsgewann, Riesling Sekt Brut mit Eisweindosage und einem 2016er Wickerer Mönchsgewann, Riesling Kabinett trocken, begeisterte. Julia Seyffardt, VDP WG Diefenhardt, überzeugte mit einem 2016er Martinsthaler Wildsau, Riesling trocken VDP Erste Lage und einem 2016er Rauenthaler Rothenberg, Riesling trocken VDP Erste Lage. Sophie Egert faszinierte die Genießer mit einenm 2016er Hattenheimer Wisselbrunnen, Riesling Spätlese trocken und einem 2016er Hattenheimer Hassel, Riesling Kabinett, Eva Raps, WG Kaufmann, brachte die Gäste mit einem 2016er Kaufmanns Volltreffer, Tell Riesling trocken zum Schwärmen. Bei der Verkostung startete Lukas Herke, WG Kaspar Herke, mit einem 2016er CLASSIC, Riesling QbA feinherb. Und seiner Frau Caroline Herke, WG Emrich- Montigny, präsentierte einen 2012er Nonnengarten, Chardonnay S trocken und einen 2013 Mittelheimer Edelmann, Riesling Auslese mild. Denise Sohns, WG Sohns, präsentierte den 2014er Geisenheimer Mäurchen, Spätburgunder M trocken, und den 2016er Lorchhäuser Seligmacher, Riesling trocken. Nach dem Vorbild der Förderung durch die Chaîne-Stiftung für die Jeunes Professionnels (Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs) hat die Curavia Consulting GmbH von Confrère Gref die Auszubildenden (Köche, Hotelfach, Restaurantfach) der Chaîne-Mitgliedshäuser, der Spitzenhotels und gehobenen Gastronomie in Wiesbaden zur Teilnahme eingeladen. Das Ziel war dabei die besondere Förderung für den gastronomischen Nachwuchs! Text: Andreas Gref, Vice Chargé de Presse Hon. Fotos: Marina Teske, Vice Chargée de Presse Reise nach Salzburg, Juli 2017: Die Idee für ein Bailliage übergreifendes Treffen der beiden Delegationen war bereits während des Grand Chapitre Anfang Mai d.j. in Velden am Wörthersee beschlossen worden. Alexandra Brandstätter (Dame de la Chaîne) übernahm die Organisation und stellte ein ansprechendes Programm für ihre Gäste aus Bayern zusammen. Die Anreise der bayerischen Delegation über die A8 in die Mozartstadt dauerte ungewöhnlich lang. Mit österreichischer Gelassenheit nahmen die Gastgeber die Verspätung hin und machten bis zum Beginn der Brauereiführung eine spontane Vorverkostung. Nach einem einleitenden Film mit einem historischen und technischen Hintergrund, wurde die Fertigung unter fachkundiger Leitung besichtigt. Ein neues Erlebnis war die Verprobung verschieden stark gerösteten Getreides. Im Brauereieigenen Restaurant kamen die 10 Mitglieder der Jeune Chaîne in den Genuss des Stiegl-Goldbräu das flüssige Gold Salzburgs und des Stiegl-Columbus 1492 das Bier für Entdecker. Nach einer ordentlichen Brotzeit stand der Entdeckung Salzburgs der Nachmittag stand zur freien Verfügung - nichts im Wege, bevor man sich Abends im Restaurant Paradoxon traf. Bei einem Cava Terreres Brut Nature Gran Reserve 2009 von Recaredo zum Apéritif tauschte man sich noch einmal über das erlebte aus, bevor das 4-Gänge Menü mit begleitenden Weinen einen kulinarischen Höhepunkt des Zusammentreffens darstellte. Die Brigaden kreierten und servierten zur Vorspeise Jakobsmuscheln auf Limettenblätter Mousse mit Kräuter-Sorbet, eingelegten Radieschen und Vermutgelee, begleitet von einem Sancerre blanc / Domaine Vacheron / Loire, Frankreich / Im Anschluss gab es im Familystyle serviert 3 Gerichte, bestehend aus Pulpo a la Gallega mit Pimentos de Padron - Brotsalat von hausgemachter Focaccia, Kohlrabi, Roter Beete, Linsen und Rucola - Burrata mit grüner Tomatenmarmelade, Perlgraupen und Haselnuss. Zur Weinbegleitung wurde ein Covela Vino Verde / Quinta de Covela / Avesso, Portugal gereicht. Der Hauptgang ein Rücken und Pflanzerl vom Reh mit Pfeffer-Mispeln, Blumenkohlcreme und Pak Choi, und dazu ein La Source / Genache & Carignan / Philippe Gimel / Provence, Frankreich. Als süßen Abschluss gab es Riebelflammerie mit Holunderblüten und Himbeeren, einen Birnenschaumwein Poiré Authentique von Eric Bordelet aus der Normandie. Mit einem Brunch am Sonntag in der Imlauer Sky Bar & Restaurant bei Confrère Bailli Provincial Georg Imlauer endete dieses Event am frühen Nachmittag. Ein kurzweiliger Ausflug mit geselligen Tischgesprächen ging zu Ende, allerdings nicht ohne die nächsten gemeinsamen Events besprochen zu haben. Ein herzliches Merci an Alexandra Brandstätter für die tolle Organisation, und in Vertretung von Marie Gerard, ein Dank an Lukas Kowalski für die Initiative. Mit Freude sehen alle Teilnehmer dem nächsten Treffen entgegen. Bei Interesse an den Aktivitäten der Jeune Chaîne der Haute-Bavière wenden Sie sich bitte an marie@wohnwagen-gerard.de. Text: Kristian Koschuschmann, Vice Chargé de Presse mit Unterstützung von Lukas Kowalski, Chevalier Fotos: Lukas Kowalski, Chevalier Bild l.: v.l. Alexandra Brandstätter, Gregor Dulmovits, Sebastian Reindl, Daniel Pötsch, Wolfgang Pangratz, Katja Hönninger, Leopold Riffeser, Stefan Pangratz und Julian Schneider. Bild r.: der 2te Gang im Familystyle serviert Imlauer Sky - Bar & Restaurant Rainerstraße 6, 5020 Salzburg Tel Chaîne-Journal Chaîne-Journal 53

28 Reise-Tipp Ritter von Kempski Privathotels Florian Stroschke Sommelier aus Leidenschaft Er weiß so gut wie alles über Wein und berät die Gäste im Naturresort Schindelbruch bei der Wahl des edlen Rebensaftes: Florian Stroschke heißt der neue Sommelier des Ritter von Kempski Privathotels unweit der charmanten Fachwerkstadt Stolberg im Südharz. Der erfahrene Restaurantfachmann hat sich mit der Ausbildung zum Sommelier einen Traum erfüllt. Berufsbegleitend absolvierte der gebürtige Quedlinburger an der IHK Koblenz erfolgreich den eineinhalbjährigen Kompetenzlehrgang zum IHK geprüften Sommelier. Gern hat das Naturresort Schindelbruch dieses Vorhaben unterstützt, ist Florian Stroschke doch als 1. Oberkellner in dem eleganten Vier Sterne Superior-Hotel tätig und zeichnet jetzt auch für das Weinangebot verantwortlich. Seine Ausbildung absolvierte er im Gernröder Hotel zum Bären, leitete später das Restaurant im Schlosshotel in Ballenstedt und arbeitete dann im Parkhotel Schloss Meisdorf folgte der Wechsel zu den Ritter von Kempski Privathotels in das Naturresort Schindelbruch. Wir freuen uns sehr, dass Florian Stroschke sich als Sommelier qualifiziert hat. Er ist mit seinen umfangreichen Weinkenntnissen eine große Bereicherung für unser anspruchsvolles gastronomisches Angebot, so Susanne Kiefer, Direktorin des Naturresort Schindelbruch. In dem Wellness- und Tagungshotel, das 98 geschmackvoll eingerichtete Zimmer und einen 2500 m² großen Wellnessbereich bietet, hat die Gastronomie einen besonderen Stellenwert. Sie umfasst drei Restaurants mit unterschiedlichen Küchenrichtungen von regional über international bis mediterran, ein Spa-Bistro und einen Bankettbereich für bis zu 120 Personen. Dabei kommen überwiegend regionale Produkte vorwiegend aus dem unmittelbaren Umfeld zum Einsatz: fangfrische Forellen, Wildkräuter, Rind- und Schweinefleisch aus heimischer Zucht sowie Wild aus den umliegenden Wäldern als Spezialität des Hauses. Außergewöhnliche Produkte aus der Region oder Eigenentwicklungen, wie der Schindelbruch-Schinken oder das Schindelbruch-Brot, sind bereits in der Region zu einer Qualitätsmarke geworden. Das Weinangebot konzentriert sich vorwiegend auf deutsche Weine, weist aber auch erlesene Tropfen internationaler Provenienz auf. Dafür zeichnet nun Florian Stroschke verantwortlich, der über sich selbst sagt, dass Weine schon seit vielen Jahren seine ganz große Leidenschaft sind. Es ist eine erfüllende Aufgabe, Gästen den passenden Wein zum Essen oder zu anderen Gelegenheiten zu empfehlen, freut sich der Weinspezialist. Jüngst eröffnet hat eine hauseigene Vinothek mit ausgefallenen Weinen, die unter der Leitung des Sommeliers zu anregenden Weinproben einlädt. Unsere Gästen schätzen es sehr, dass unser Sommelier mit viel Leidenschaft und äußerst kompetent berät, sagt Direktorin Susanne Kiefer und ergänzt, dass Florian Stroschke wohl der einzige Sommelier in Sachsen-Anhalt sein dürfte. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Naturresort Schindelbruch Schindelbruch Südharz OT Stadt Stolberg Tel EINE KLASSE FÜR SICH. Keine anderen Schiffe erreichen zurzeit die hohen Standards, die MS EUROPA und MS EUROPA 2 und ihre Crews setzen. Douglas Ward, Berlitz Cruise Guide Die EUROPA und EUROPA 2 erhielten wiederholt als weltbeste Kreuzfahrtschiffe die höchste Auszeichnung: 5-Sterne-plus*. Erleben Sie jetzt eleganten Luxus und die große Freiheit der höchsten Kategorie. Weitere Informationen erhalten Sie unter hl-cruises.de *Lt. Berlitz Cruise Guide Chaîne-Journal

29 Haute-Bavière Haute-Bavière / Niedersachsen Blauer Himmel, Blauer Salon Eine Institution der Fürstenhof in Celle Erlebnisreise nach Moskau Moskau, deine Seele ist so groß Reise, Mai 2017: Die Sprache ist nicht mehr so fremd wie vor Glasnost und Perestroika. Spasibo und pozhaluysta sind rasch gelernt, und damit bekommt man Zugang zu den freundlichen Moskauern. Nur die Schrift ist unlesbar, ohne kyrillische Kenntnisse ist die Orientierung nahezu unmöglich. Klaus-Wilhelm Gérard (Bailli hon.) und Ingo Meyr (Officier Commandeur) haben ein spannendes Programm zusammengestellt, um den 35 Teilnehmern ohne Hindernisse einen Überblick über die Stadt der Superlative mit rund 10 Mio. Einwohnern zu verschaffen. Sehr profunde Touristenführerinnen haben die Gäste 4 Tage auf ihrer Entdeckungsreise begleitet und schafften es mit ihrem Organisationstalent die Gruppe zusammenzuhalten, um die geplanten Sehenswürdigkeiten termingerecht einzuhalten, was bedingt durch überfüllte Straßen eine Herausforderung war. Das Straßenbild ist ringförmig aufgebaut und im innersten befindet sich im Wesentlichen der Moskauer Kreml die Festungsstadt und der rote Platz. Dieser älteste Teil der Hauptstadt, im Mittelalter als Festungsanlage errichtet, wurde ständig weiter entwickelt und diente bis zur Verlegung der Hauptstadt nach Sankt Petersburg Anfang des 18. Jahrhunderts den russischen Zaren als Residenz. Dieses größte Museum der Welt hat wahre Schätze ausgestellt, welche in den Kathedralen und in den einzelnen Museen wie der Rüstkammer mit seinen opulenten Kleidern und Staatskarossen - zu besichtigen sind. Auch nach der Oktoberrevolution 1917 blieb dieser Kreml Zentrum der Macht und ist heute das Dienstgebäude des Präsidenten Russlands. Zur Zeit des Stalinismus wurde eine andere Art der Festung gebaut. Moskau ist zu großen Teilen unterhalb der Metro mit riesigen Bunkeranlagen versehen, die einen Schutz vor einem Atomkrieg bieten sollten. Nur gut, dass sich deren Beständigkeit heute lediglich auf touristische Führungen beschränkt, und so konnten Liebesgrüße aus Moskau am Simulator nachgestellt werden ein vielleicht auch zweifelhaftes Vergnügen. Einen sehr schönen Überblick über die Ausmaße der Stadt bekommt man von den Sperlingsbergen, einem ehemaligen Jagdgebiet der Zaren. Von diesem erhöhten Aussichtspunkt hat man einen Panoramablick über das alte und neue Moskau. Vielleicht sind es ja gerade diese Gegensätze aus den vielen goldenen, bunten Kuppeln und Fassaden, welche aus einer Zuckerbäckerei stammen könnten oder auch den modernen Hochhäusern, welche man unweigerlich mit den Emiraten assoziiert. Es war der wenigen Tage geschuldet, dass es nicht möglich war den einzelnen Sehenswürdigkeiten, wie dem Arbat Viertel oder den vielen Klöstern, wie dem Neujungfrauenkloster mehr Aufmerksamkeit zu schenken. Dennoch war es gelungen einen nachhaltigen Eindruck zu gewinnen und vor allem die Lust auf ein Wiederkommen. Die Sauberkeit Moskaus war so nicht zu erwarten. Über den Tag verteilt wurden die Straßen von städtischen Fahrzeugen laufend bewässert und gekehrt. Keinerlei Abfallreste waren zu sehen und auch im Moskauer Untergrund, der sehenswerten und prachtvollen Metro, waren nur Sauberkeit und Disziplin anzutreffen und das trotz der täglich ca. 7 Mill. Fahrgäste. Ein gutes Gefühl unter gleichgesinnten so eine Reise zu unternehmen. Trotz der umfangreichen Tagesprogramme kam die Geselligkeit nicht zu kurz. Das Grand Cafe Dr. Zhivago, von Filmemacher Alexander Ropoport, ist ein Anziehungspunkt für alle kreativen der Stadt und für unsere Gruppe die erste lukullische Station. Mit heimischen Produkten präsentiert die Küche russische Gerichte aus nahezu allen Teilen dieses Landes. Ein besonderer Augenschmaus war der abendliche Besuch im kulinarischen Rokoko-Tempel Turandot, welcher sehr aufwendig restauriert wurde. Wäre Marie-Antoinette noch am Leben, dann wäre das wohl ihr Restaurant - schrieb die New York Times nach der Eröffnung. Nicht satt sehen konnte man sich beim nächtlichen Cruise Dinner auf der Moskwa entlang illuminierter Brücken und Gebäuden, welche sich von einer weiteren eindrucksvollen Seite präsentierten. In jedem Fall haben nach der Kulinarik die Wodka-Runden an der Hotelbar ihren Beitrag zur sehr entspannten Atmosphäre geleistet. Wer noch nicht vom erlebnisreichen Tage entspannt war, konnte sich in seinem großzügigen Zimmer des eleganten Hotels Four Seasons erholen. Der ideale Ausgangspunkt für weitere Erkundungen, nur 75m vom Roten Platz, wenige Gehminuten vom Kreml und dem Bolschoi-Theater entfernt. Klaus-Wilhelm Gérard und Ingo Meyr ein herzliches Dankeschön für die gelungene Einführung in diese wunderbare Stadt. Text: Kristian Koschuschmann, Vice Chargé de Presse; Inge Stöcker (Bailliage Franken) Vice Chargée de Presse Fotos: Andrea und Florian Hettler, Maître Restaurateur; Kristian Koschuschmann, Vice Chargé de Presse; Dr. Kay Segler Officier Bild l.o.: Der Große Kremlpalast Dienstgebäude des Präsidenten Russlands; Bild m.o.: Die Reisegruppe bereit zum Aufbruch; Bild l.u.: Das wohl bekannteste russische Kloster, das Neujungfrauenkloster. Bild u.m.: Das war auch einmal anders - heute gut gefüllte Regale im berühmten Warenhaus GUM. Bild r.u.: Äußerst beeindruckend, die Metro in Moskau. Bild r.o.: Kirche, Museum und Kultstätte in einem die Basilius-Kathedrale am roten Platz. nova reisen GmbH Leipziger Straße 16, Unterhaching Telefon , Fax Dîner Amical, 17. Juni 2017: Es passte alles, das Wetter, das Ambiente, die Vorfreude. Die Sonne strahlte aus blauem Himmel. Die mächtigen Kastani-en spendeten Schatten. So konnten unser Confrère Ingo Schreiber, Officier Maître de Table, Hausherr des ehrwürdigen, ehemals gräflichen Palais, und unser Bailli-Ehepaar Angelika und Dr. Ralf Härtel 42 sommerlich-festlich gewandete und behütete Gäste empfangen. Muntere Gespräche sprudelten wie der kühle Paillard-Champagner und beflügelten die fast ausgelassen heitere Stimmung. Unter den Gästen begrüßten wir aus Sachsen Ehepaar Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne, aus Bremen Ehepaar Demuth-/Müller mit Frau Juraschek sowie Ehepaare Spradau und von Helldorff und aus Braunschweig Ehepaar Pannwitz. Confrère Erhard Kolbe wurde zum Commandeur befördert und unser Neu-Mitglied Dr. Andreas Wiedemann zum Vice-Echanson. Wieder hatte Manon Wiesner alles perfekt organisiert. Im opulent-barocken»blauen Salon«war solenn eingedeckt. Und Patrick Berger servierte mit seiner überaus zuvorkommenden Mannschaft ein ausnehmend deliziöses Menü unseres be-währten Chefs de Cuisine Holger Lutz: Ceviche von der Bernsteinmakrele / grüne Tomatensalsa / Ponzugelée, dazu ein frischer, fruchtiger 2015er Ihringer Grauburgunder; Curry Zitronengrasschaum mit Hummermedaillons / Wasserkresse; Praline vom Pommerschen Kalb an Barbecue-Sauce / rote Zwiebelmarmelade / gegrilltes Gemüse, dazu ein vollmundiger 2012er Rioja Crianza Sierra Cantabria; zum Abschluss Guanaja-Schokolade mit Himbeeren / Cashew-Crumble / Pfirsich-Basilikumeis. Alles auf den Punkt... Alle waren begeistert. Une Fête des Sens! Es war eine Freude, zu genießen und verwöhnt zu werden. Unser niedersächsisches Chaîne-Traditionshaus hatte wieder einmal Klasse bewiesen. Text: Dr. Hans Sonnenberg, Vice Chargé de Presse Fotos: Angelika Härtel, Dame de la Chaîne und Lutz Müller, Vice Chagé de Missions Althoff Hotel Fürstenhof Hannoversche Str , Celle Tel , Fax Chaîne-Journal Chaîne-Journal 57

30 Rezeptvorschlag Kulinarisches von Christian Jürgens und Vitamix Spitzenniveau im Sternerestaurant wie zu Hause Hochleistungsmixer von Vitamix sind mehr als nur Mixer. Sie bieten der professionellen Gastronomie und anspruchsvollen Hobbyköchen genau die Leistungsfähigkeit, Vielseitigkeit und Präzision, die sie zur Kreation unterschiedlichster Aromen und Texturen sowie zur feinsten Zerkleinerung selbst härtester Zutaten benötigen. Die zuverlässigen Mixgeräte der amerikanischen Premiummarke bringen den Geschmack bester Zutaten auf unvergleichliche Weise zur Geltung. Beispielgebend sind die Kreationen von Ausnahmekoch Christian Jürgens. Seit Anfang 2015 ist Christian Jürgens Partner von Vitamix. Er ist einer von nur zehn deutschen 3-Sterneköchen und Chef Rôtisseur im 5-Sterne-Superior Seehotel Überfahrt in Rottach-Egern am Tegernsee. Kulinarische Raffinessen inspiriert von der Natur des Tegernseer Tals und handwerkliche Qualität auf allerhöchstem Niveau machen einen Besuch im Restaurant 58 Chaîne-Journal Überfahrt zu einem faszinierenden Erlebnis. Christian Jürgens und seine Überfahrer setzen für die perfekte Zubereitung der hochwertigen Grundprodukte auf innovative Technologien wie die Hochleistungsstandmixer von Vitamix. Kick-Off Rezeptkreation von Vitamix-Testimonial- Koch Christian Jürgens für den Vitamix Professional Series 750 Zubereitung: 6 Minuten; Ergibt: 8 Portionen (je 200 ml) Zutaten: - 6 Blätter Spinat - 1 Bio-Karotte, ungeschält, in kleine Stücke geschnitten - 1 Apfel, ungeschält, entkernt, geviertelt - ½ mittelgroße Rote Bete, geschält ml Granatapfeldirektsaft - Saft von ½ Zitrone ml Orangensaft g Crushed Ice 1. Alle Zutaten bis auf das Crushed Ice in der aufgeführten Reihenfolge in den Vitamix-Behälter geben und den Deckel verschließen. Mixen, bis eine homogene Masse entstanden ist. 2. Crushed Ice hinzufügen und den Deckel verschließen. 20 Sekunden mixen. 3. Sofort servieren. Nährwertangaben: Pro Portion: Kalorien: 80, Gesamtfettgehalt: 0 g, Gesättigte Fettsäuren: 0 g, Cholesterin: 0 mg, Natrium: 30 mg, Gesamtkohlenhydrate: 21 g, Ballaststoffe: 1 g, Zucker: 17 g, Eiweiß: 1 g Bild l. u. r.o.: In seiner Restaurantküche setzt der Ausnahmekoch Christian Jürgens auf den Vita-Prep 3 für unvergleichliche Menükreationen. Bild r.u.: Kick-Off: herbstlicher Smoothie von Christian Jürgens mit Roter Bete und Spinat. Perfektion. Kreativität. Genuss. Wenn Ausnahmekoch Christian Jürgens sein raffiniertes Dessert Smashed Apple zubereitet, verlässt er sich auf die Präzision und Perfektion von Vitamix. Ganze acht Komponenten dieser Köstlichkeit darunter Brombeercrème, Vanille-Milch-Espuma, Cassis-Eis und Karotten-Krokant entstehen in der Profi-Küche seines Restaurants Überfahrt in Rottach-Egern mithilfe eines Hochleistungsmixers von Vitamix. Sie können Smashed Apple mit Ihrem eigenen Vitamix-Gerät zu Hause nachkochen. Lassen Sie sich vom 3-Sternekoch inspirieren unter: für zu Hause für Profi-Köche und Gewerbe

31 Hessen Saisonhöhepunkt auf Sterneniveau Dîner Amical zum Erntedank im Schwarzen Adler in Pfakofen Bavière Orientale Im Schatten des Bergfrieds Burg Gleiberg in Wettenberg Déjeuner Amical, 18. Juni 2017: Die auf einem markanten 308m hohen Basaltkegel gelegene Burg Gleiberg ist das weithin sichtbare Wahrzeichen des Gleiberger Landes und lässt bei der Anfahrt den Blick nur erahnen über das Lahntal zwischen Gießen und Wetzlar bis zum Feldberg im Taunus, zum Hoherodskopf im Vogelsberg und zu den Anhöhen des südöstlichen Westerwalds. Dieses imposante aber kostenträchtige Bauwerk übernahm 1879 der Gleiberg-Verein und verpflichtete sich damit, den weiteren Verfall zu stoppen, Restaurierungsarbeiten durchzuführen und der Öffentlichkeit den Zugang zur Burganlage zu ermöglichen. Die Unterburg beherbergt heute die Burggastronomie mit Gaststuben, sowie eines Standesamtes im Untergeschoss und dem sog. Rittersaal und weiteren stilvollen Räumen im Obergeschoss. Die Außengastronomie mit dem Terrassenrestaurant auf dem großen Burghof und dem Albertus-Garten sind bei schönem Wetter stark frequentiert. Seit 3 Jahren ist Confrère Axel Horn der Pächter dieser Anlage, die er mit großem Engagement und Erfolg führt. Nach einer kurzen Stärkung mit Flammkuchen nach Art des Hauses und einem köstlichen eisgekühlten Rosé von der Domaine Paul Mas, ließen es sich der 1. und 2. Vorsitzende des Gleiberg-Vereins, Andreas Kraft und Gerhard Schmidt, nicht nehmen uns persönlich und kurzweilig durch ihre Burg zu führen. Zur Einstimmung auf den gemütlichen Teil wurde ein Ferrari Brut Trentodoc zu Lachstatar auf Spargel auf der Außenterrasse gereicht. Danach schritten wir in froher Erwartung in das wunderschön dekorierte Nassauer Restaurant mit einem tollen Ausblick auf das unter uns liegende Umland, um dort das eigentliche Déjeuner zu beginnen, wo Bailli Michel Prokop und Hausherr Axel Horn bestens gelaunt die Gästeschar begrüßten. Unter dem Motto Französische Küche gepaart mit lokalen Produkten zauberte die Küche, unter der erfahrenen Leitung von Axel Horn, gekonnt ein fulminantes Menü: Der erste Gang bestand aus Büffelmozzarella auf Fenchel-Orangensalat, Rehschinken mit Parmesan, Meeresschnecke im Sud gefolgt von Foie Gras Campagnarde mit Cassis-Zwiebelkompott, Brioche. Das anschließende Rotbarschfilet von der Angel mit Meeresfrüchten, Spargel und Safran~ waren eine weitere Steigerung vor dem absoluten Höhepunkt, der Hauptspeise Rehbockfilet aus dem Krofdorfer Forst mit Tombinamur-Birnengratin, welche auf den Punkt gegart war, zart und aromatisch. Die Crêpes mit Passionsfruchtfüllung, Beerensalat und Macadamia-Eis bildeten den krönenden Abschluss des Menus. Die fein abgestimmten Weine waren 2006 Dr. Siemens, Restsüß, Mosel-Saar-Ruwer, 2015 Pinot Gris, Sélection 12, Domaine Henri Ruppert, Luxemburg, 2012 Notre Dame des Pallièrs, Rasteau, Gigondas und ein 1998 Piesporter Goldtröpfen, Riesling- Auslese, Hoffmann-Simon, Mosel-Saar- Ruwer und harmonierten ausgezeichnet mit den Speisen. Der Service, unter der Leitung von Ingrid Michelle Horn, war allgegenwärtig um uns freundlich und umsichtig alle Wünsche zu erfüllen. Gerne bedankte sich Bailli Prokop bei der Küche, dem Service und dem Gleiberg- Verein mit den Worten: Wir haben viel gelernt, hervorragend gegessen und getrunken und uns umsorgt gefühlt. Diese Burg und alle seine Mitarbeitern sind ein Kleinod! Text: Carina Saleck-Prokop, Officier Commandeur Fotos: Bernhard Scheer, Vice Chargé de Missions Burg Gleiberg Burgstraße 90, Wettenberg Tel: Dîner Amical, 13. September 2017: Dieses herrliche Dîner Amical im Regensburger Land klingt mit einem letzten Umtrunk an der Theke des Schwarzen Adlers in Pfakofen aus. Claudia und Maître Rôtisseur Anton Röhrl verabschieden so freundlich wie am Beginn eines anstrengenden Abends die Chaîne-Gäste. In Gedanken lässt man das Ereignis Revue passieren: In diesem Chaîne-Haus fließt alles zusammen, was die Bruderschaft ausmacht. Die Historie: Der Ort liegt an der römischen Ochsenstraße zwischen Straubing und Nürnberg zu Füßen längst vergangener Weinberge. Die Geschichte reicht zurück bis ins 12. Jahrhundert. Und in diesem Jahr feiern die Röhrls 100 Jahre Familiengeschichte : Genau am 20. November 1917 haben die Urgroßeltern des Maître die Tafernwirtschaft Zum Schwarzen Adler im Tausch erworben die Wurzeln des Gasthofs Röhrl, der längst überregional einen exzellenten Ruf hat. Service und Gastlichkeit: Unter der Regie von Claudia Röhrl agiert ein geschmeidiger, versierter und zugewandter Service, der beim Dîner Amical mit dem Stargast, dem überaus freundlichen Herrn Karl aus dem Regensburger Bischofshof, verstärkt worden ist. Kein Wunder, dass sich regelmäßig der Empfang im Foyer des Schwarzen Adlers ausdehnt, weil dieses gastliche Haus das Publikum schon beim Entrée in einen sehr kommunikativen Modus bringt. Die Kulinarik: Die Maßstäbe setzt Maître Rôtisseur Anton Röhrl, der den Hang zur Hochküche praktisch von Mutter Hildegard Röhrl vererbt bekommen hat. Sie wirkte als perfekt ausgebildete Köchin ehedem im Fürstenhaus Thurn & Taxis in Regensburg. Anton Röhrl selbst war preisgekrönter Lehrling und Meister, bevor er seinen Horizont bei den Sterneköchen Heinz Winkler in Aschau, beim legendären Franz Feckl, im alten Historischen Eck in Regensburg und im Restaurant Bernlochner in Landshut erweiterte. Eine fulminante Gänseleber-Variation, wie man sie selten auf dem Teller hat, getrüffelte Alpenforelle, frische Garnelen aus oberbayerischer Aquakultur, ein Dessertfeuerwerk: Hier erlebten die Orientalen ein Erntedankfest in ländlichem Ambiente, das eher ein geschmacksgewaltiger Zitatenschatz der frankophilen Hochküche war. Ich kenne keinen Landgasthof, der in dieser Qualität unterwegs ist, das ist in Deutschland einmalig, fasste Namensvetter Vice Chancelier Anton Röhrl seine Eindrücke zusammen. Wir werden heute große Küche erleben, hatte Bailli Karl-Günther Wilfurth vorhergesagt. So geschah es: Große Kochkunst, große Kombinationssicherheit, großes handwerkliches Können, schwärmte Röhrl über Röhrl und sein Team. Dass die Orientalen auf Sterneniveau getafelt hatten, war nicht einfach so daher gesagt. Der Chancelier belegte sein Top-Urteil mit dem Hauptgang, den gefüllten Täubchenkeulchen. Die könne man bei der Drei-Sterne-Ikone Georges Blanc im französischen Vonnas auch nicht viel besser bekommen. Ein Erlebnis der besonderen Art. Das Publikum war sich einig: Der Erntedank im Schwarzen Adler war ein Höhepunkt des Chaîne- Jahres in der Bailliage Bavière Orientale. Das Event-Highlight hatte Vice Chargé de Missions Stephanie Kühne als Cheforganisatorin möglich gemacht. Den bajuwarischen Soundtrack lieferte eine Abordnung der Bayernkapelle Toni Schmid aus Aufhausen. Text / Fotos: Dr. Wolf-Dietrich Nahr, Vice Chargé de Presse Bild r.: Die Orientalen genossen den perfekten Service. Bild l.o.: In der Küche des Schwarzen Adlers greift alles perfekt ineinander. Bild l.u.: Claudia und Anton Röhrl (rechts) erzeugten mit einem ausgezeichneten Dîner Amical bei den Verantwortlichen der Bailliage glückliche Gesichter (von links: Stephanie Kühne, Karl-Günther Wilfurth und Vice Chancelier Anton Röhrl). Gasthof Röhrl zum Schwarzen Adler Ortsstraße 26, Pfakofen Tel , Fax Chaîne-Journal Chaîne-Journal 61

32 Vorschau Baden-Schwarzwald / Franken Hotel-Restaurant Anna in Schnelldorf... der Grenze von Bayern und Baden-Württemberg Im Schwarzwald zu Gast Auf dem Dollenberg nach den Sternen greifen Dîner Amical, 18. November 2017: Baden ist und bleibt das Eldorado der deutschen Spitzengastronomie. Hier ist man so manche Liaison mit dem Elsaß und der Schweiz eingegangen, was Bailli Michaela Dickgießer mit Ihrem Jahresmotto Amitié zum Ausdruck bringt. Einer der großen kulinarischen Leuchttürme im Schwarzwald ist das Hotel Dollenberg in Bad Peterstal- Griesbach mit seinem Gourmetrestaurant Le Pavillon. Hier erwartet uns am Samstag, 18. November 2017, 18 Uhr, moderne französische Küche, aber auch klassische Spitzenkulinarik mit höchstem Anspruch. Dem Dîner Amicale an diesem Tag kann man nur entgegenfiebern: Gänsestopfleber mit grünem Apfel, Joghurt und Brioche; Poeliertes Steinbuttfilet auf Kartoffelstampf, Madeirasauce und Perigordtrüffel; Rehrückenfilet mit Aromaten gebraten mit 2x Kerbelwurzel, Mandarinengel, Pauillac-Jus, Sauerrahmknödel; Käse vom Affineur Waltmann; Passionsfrucht-Schokoladenganache mit exotischen Früchten und Kokosnusseis; Praline von der Confisserie Rumpelmeyer. Maître Hôtelier Meinrad Schmiederer weiß, was sein Schwager Martin Herrmann in der Küche leistet. Eine Ausnahmeerscheinung, die nie stehen bleibt. Sie können am 18. November dort nach den Sternen greifen. Für nur 140 EUR pro Person. Ein Zimmerkontingent unter dem Stichwort Chaîne ist vorhanden (bitte selbst buchen). Dîner Amical, 23. Juni 2017: Unser monatliches Chaîne-Treffen führte uns im Juni nach Schnelldorf, nur wenige Kilometer vom Autobahnkreuz A6/A7 entfernt zwischen Crailsheim und Feuchtwangen gelegen an der Landesgrenze zwischen Bayern und Baden-Württemberg. Diese ländliche Region Mittelfranken bietet ein überaus variantenreiches Kulturprogramm, wie z.b. die Kreuzgangspiele in Feuchtwangen, die Bachwoche in Ansbach, die Freilichtspiele in Schwäbisch Hall, Kinderzeche in Dinkelsbühl, Meistertrunk in Rothenburg o.d.t., um nur einige zu nennen. Das mit Chaîne-Fahnen geschmückte Hotel Anna wird von der Inhaberin Frau Miller-Kneer liebevoll gepflegt und gehört zur gleichnamigen Firma des Fensterwerkes Kneer-Süd in Schnelldorf. Geführt wird das Haus von unseren beiden Chaîne-Mitgliedern: Hoteldirektor Peter Gummersbach, Officier Maître Hôtelier und Commandeur, OMGD sowie Küchenchef Matthias Habelt, Maître Rôtisseur. Das Mitgliedshaus besitzt einen eigenen und umfangreichen Kräutergarten, der vom Küchenchef ausgiebig benutzt wird und sich in fast allen Menügängen wiederfindet: Melonen Gazpacho mit Schafskäse; Schwertfischcarpaccio mit Ananasrelish und Microleafs; Sommer-Gemüseconsomme mit Pfifferlings Ravioli; Lammrücken unter der Wiesen-Kräuterkruste an Couscous und Schnittbohnen; Süße Avocado mit karamellisierter Gerste, Weißbierespuma. Als Getränkebegleitung wurden serviert: Zur Begrüßung ein Toppler-Sekt aus der Sektkellerei Albert Hasenstein in Adelshofen. Zum Menü die Weine: Venetien Linea 071 IGT Chardonnay trocken, Italien; Little Billabong, Cabernet Sauvignon & Shiraz trocken, Australien; 2011er Würzburger Gewürztraminer Kabinett, Weingut Bürgerspital zum Hl. Geist Eine seltene Ehrung konnte auch vorgenommen werden: Unser Mitglied Michael Walter erhielt für seine 30-jährige Mitgliedschaft das Chaîne-Ehrenabzeichen Officier Commandeur. Die Chaîne-Mitglieder und unsere Ehrengäste Prof. Dr. Wolfgang Frhr. von Stetten und Gemahlin Silvia verbrachten einen kurzweiligen und angenehmen Sommerabend. Zum Abschied erhielten alle Teilnehmer noch ein Gläschen Wiesenkräuter- Blütensalz Anna, eigens liebevoll kreiert vom Küchenchef des Hauses. Text: Inge Stöcker, Vice Chargée de Presse Fotos: Tobias Schöffel, Vice Argentier Hotel-Restaurant Anna Am Birkenberg 1, Schnelldorf Tel , Fax PARTNER DER CHAINE DE ROTISSEURS Text: Dr. Ing. Gerhard Dickgießer, Vice Conseiller Gastronomique Anmeldung bei: Bailliage Baden-Schwarzwald, Sekretariat Rott Tel , Fax Mail chaine-baden-schwarzwald@web.de 62 Chaîne-Journal

33 Buch-Tipp KROSSE BLUTWURST auf Bratkartoffelsalat mit Röstzwiebeln Für mich gibt es nichts Schöneres als den Duft gerösteter Zwiebeln. Hier habe ich alles auf dem Teller, was für mich ein gutes Essen ausmacht: würzige Blutwurst, knusprige Bratkartoffeln mit säuerlich marinierten Apfelstückchen und dazu aromatische Röstzwiebeln. Für 4 Personen Zubereitungszeit: 30 Minuten Weindegustation einmal anders Mit Frank Spiegel bei Mathias F. Mangold in Venningen Pfalz-Saar-Mosel Food Love & Wine Die besten Rezepte zum Wein ZUTATEN: 1 Gemüsezwiebel 3 EL neutrales Speiseöl 14 Scheiben Pfälzer Blutwurst 1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln, am Vortag gekocht Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 2 EL Olivenöl 2 TL grober Bauernsenf 1 EL Apfelessig 1 TL Honig 2 Äpfel (z. B. Braeburn) 90 FÜR DEN TEIG: 25 g reifer Pecorino am Stück 150 g Weizenmehl (Type 405) 1 TL Salz 100 g kalte Butter 1 Ei (Größe M) FÜR DEN BELAG: 1 Bund grüner Spargel 300 g Lachsfilet ohne Haut 25 g reifer Pecorino am Stück 200 g Sahne 1 TL getrockneter Oregano 3 Eier (Größe M) Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 rote Chilischote (optional) 26 Für die Röstzwiebeln die Gemüsezwiebel schälen und in Ringe schneiden. Einen Esslöffel Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Zwiebelringe darin goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseitestellen. Die Blutwurstscheiben in derselben Pfanne von beiden Seiten kross anbraten. Vorsicht beim Wenden, denn durch die Hitze wird die Blutwurst sehr weich. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseitestellen. Die Kartoffeln pellen und in zwei bis drei Millimeter dicke Scheiben schneiden. Zwei Esslöffel Öl in die noch heiße Pfanne geben und die Kartoffelscheiben langsam von beiden Seiten knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Inzwischen für das Dressing Olivenöl, Senf, Essig und Honig verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Äpfel halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Mit Schale in kleine Würfel schneiden und zum Dressing geben. Die Bratkartoffeln noch warm mit dem Dressing marinieren. Die Blutwurst auf Tellern verteilen. Den Kartoffelsalat auf der Blutwurst anrichten, mit Röstzwiebeln garnieren und sofort servieren. Ein Portugieser oder ein Schwarzriesling mit wenig Tanninen ist schon als junger Wein im ersten Jahr schön weich und rund. Zur krossen Blutwurst mit Bratkartoffelsalat sind das die idealen Weine. Auch ein Silvaner ist ein bekömmlicher Begleiter zu diesem Gericht. LACHSTARTE mit grünem Spargel Ich hege eine große Leidenschaft für pikante Tartes. Diese Lachstarte mit grünem Spargel und einer guten Prise Parmesan bereichert schon lange meine Küche und begeistert mich immer wieder aufs Neue. Für 4 Portionen / Zubereitungszeit: 30 Minuten Kühlzeit: 30 Minuten / Backzeit: 40 Minuten Für den Teig den Pecorino fein reiben. Käse, Mehl, Salz, kalte Butter in Stücken und das Ei in einer Schüssel zuerst mit dem Knethaken der Küchenmaschine, dann mit den Händen zügig zu einem glatten Teig verarbeiten. Zugedeckt 30 Minuten kalt stellen. Den Backofen auf 200 C Ober- und Unterhitze vorheizen. Für den Belag den Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Den Lachs waschen, vorsichtig trocken tupfen und in drei gleich breite Streifen schneiden. Den Pecorino fein reiben. Käse, Sahne, Oregano und Eier in einer Schüssel mischen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und beiseitestellen. Ein Stück Backpapier in der Größe der Backform (24 cm x 24 cm) zurechtschneiden und den Teig deckungsgleich auf dem Papier ausrollen. Den ausgerollten Teig mit dem Backpapier in die Backform legen. Spargel und Lachs auf dem Teig verteilen und mit der Sahnemischung auffüllen. Nach Wunsch die Chilischote in Ringe schneiden und darauf verteilen. 40 Minuten im vorgeheizten Backofen goldbraun backen. TIPP: Zur ofenwarmen Tarte passt besonders gut ein einfacher Rucolasalat mit erfrischendem Zitronendressing aus zwei Esslöffeln Zi tronensaft, vier Esslöffeln Olivenöl, einem gestrichenen Teelöffel Dijon-Senf, Salz und Pfeffer. Ganz klassisch würde man zu diesem Gericht einen Sauvignon Blanc servieren. Genauso gut passt aber auch eine Scheurebe. Die Kreuzung aus Riesling und Silvaner bringt sehr klare und fruchtbetonte Weine hervor, die an Holunderblüten und exotische Früchte erinnern. Weindegustation, 24. Juni 2017: Auf Initiative von Maître Sommelier Frank Spiegel, Weingut Ellermann-Spiegel in Kleinfischlingen, und Grand Echanson Natalie Lumpp fand die Weinverkostung in den Räumlichkeiten von Matthias F. Mangold, Genusstur in Venningen statt. Nur wenige Gehminuten entfernt liegt der Doktorenhof, berühmt für seine Essigspezialitäten und noch vielen in bester Erinnerung als eine der Attraktionen des Grand Chapitre 2011 in der Pfalz. Matthias F. Mangold ist beim Gault-Millau Weinguide zuständig für die Region Pfalz. Seine Leidenschaften sind Weine, gutes Essen... und scharfe Messer, die er liebt und sammelt! Er ist Journalist, Fernsehmoderator, studierter Philosoph und Historiker, Autor mehrerer Weinführer und Kochbücher, hat seine Leidenschaft für Wein und gutes Essen zum Beruf gemacht und bietet seit 2003 Wein und Gourmetseminare in seiner Firma Genusstur in Venningen in der Südpfalz an, in einem liebevoll restaurierten alten Schulgebäude aus dem Jahre Frank Spiegel vom Weingut Ellermann- Spiegel, Kleinfischlingen begleitete uns mit seinen Weinen an den Tischen und durch die Stationen der selbst- bzw. mit -gekochten Menügänge. Ein jeder konnte sich nach Lust und Laune einbringen, oder einfach nur zuschauen, dabei sein, die Kochgänge mit einem Glas Wein in der Hand begleiten und kommentieren. Frank Spiegel, vor wenigen Jahren als Aufsteiger und pfälzischer Jungwinzer des Jahres geehrt, absolvierte seine Winzerlehre im renommierten Weingut Knipser, Laumersheim. Der zweimalige Gewinner des großen Weinverkostungswettbewerbs von Paris studierte an der Hochschule Geisenheim Weinbau, Önologie und Kellertechnik. Nach einer Zwischenstation in Bordeaux stieg er im Jahre 2007 in den Weinbaubetrieb der Familie Ellermann ein und erweckte das Weingut mit seinen Ansätzen zu neuem Leben. Seither gilt er unter Kennern als Geheimtipp. Die Weine von Ellermann-Spiegel sind deutschlandweit in renommierten Häusern zu finden. Mit einem Sekt Chardonnay 2016 begrüßte Bailli Dr. Heinz Paul Gander die Gastgeber und Teilnehmer. Bei gefühlten 35 Grad im Schatten durften Jackett und Insignien zum anschließenden Kochen abgelegt werden. Mit großem Eifer wurden zubereitet: Sous- Vide-Thunfisch mit Sesam-Koriander- Kruste und orientalischem Gurkensalat, handgemachte Tagliatelle mit Entenbrust Orange, Variationen vom Grill mit Schweinelende, Rindersteaks, Lammhüfte und Hähnchenbrustfilets an Chili-Ingwer-Sauce und Bratkartoffel-Salat. Als Dessert gab es schließlich eine Variation von Erdbeeren im Glas mit Schokoladetörtchen. Frank Spiegel und Vice Echanson Manfred Pfenning bereitete es sichtlich Spaß, die Menügänge mit Weinen zu begleiten und mit Details über die Reblage, die Arbeit im Weinberg und Erörterungen zur Arbeit im Weinkeller zu ergänzen. Auf den 2016er Sauvignon Blanc folgte ein 2016er Auxerrois, danach ein 2016er Cherdonnay, und zu den Grillvariationen als Rarität und Highlight ein roter Cuvée XIV aus der Magnumflasche. Zum Abschluss und mit reichlichem Applaus erhielt Frank Spiegel einen Silberteller als Dankeschön für die gelungene Veranstaltung. Matthias F. Mangold wurde mit einer Urkunde geehrt, ebenso seine Gattin Ursula, die sich über einen sommerlichen Blumenstrauß als Dank für die hilfreiche Unterstützung freute. Text / Fotos Edna Gander, Dame de la Chaîne genusstur agentur für wein und kulinarisches Hauptstraße 20, Venningen Tel , Fax Essen und Wein die schönste Verbindung für perfekte Stunden. Doch wie findet beides zusammen? Kommen Sie mit auf eine kleine Entdeckungsreise! Die Autorinnen Grand Echanson d Allemagne Natalie Lumpp und Kerstin Getto erzählen von Abenteuern im Weinberg, kreativen Rezeptideen und fröhlichen Weinproben. Natalie Lumpp, geboren in Freiburg im Breisgau, ist Deutschlands bekannteste Weinexpertin und arbeitete als Sommelier in den renommiertesten badischen Spitzenbetrieben. Sie schreibt Kolumnen für Zeitschriften und Zeitungen und ist auch vom Bildschirm nicht mehr weg zu denken, was ihre Auftritte u.a. als Jury-Mitglied bei Grill den Henssler" auf bei Die Quiz- Helden - Wer kennt den Südwesten?" auf SWR zeigen. Ein Geheimnis ihres Erfolges: Genießen können, denn: "Menschen, die nicht genießen können, sind ungenießbar. Kerstin Getto ist Foodbloggerin, Hobby- Köchin aus Leidenschaft und bekennende Wein-Enthusiastin. Sie lebt mit ihrer Familie in der Südpfalz nahe den Weinbergen und dem Elsass. Am heimischen Herd entstehen ihre Rezepte, die sie selbst entwickelt und fotografiert. Eine Mischung, die von Fotografin Daniela Haug gekonnt in Szene gesetzt wurde. Essen und Wein was gibt es Besseres? Doch woher weiß man, was zusammenpasst, wenn man kein Weinexperte ist? Kerstin Getto ist dieser Frage nachgegangen. Sie hat ein Weinjahr bei Winzer Christian Brendel miterlebt und dabei Natalie Lumpp kennengelernt. Sie hat viel gelernt. Über Wein. Über Wein und Essen. Doch ihre wichtigste Erkenntnis ist: Erlaubt ist, was schmeckt! Was gibt es schöneres, als zu einem mit viel Liebe gekochten Essen einen perfekt passenden Wein zu trinken? Im Idealfall gehen beide eine so harmonische Verbindung ein, dass Sie geschmacklich über sich hinaus wachsen. Mit diesem Buch möchten die Autorinnen ihre Lust am Entdecken teilen und auch Wein-Laien dazu ermutigen, ihren ganz persönlichen Weingeschmack zu entdecken. Ganz oft werde ich gefragt, wie ich zum Wein kam. Ich will es Ihnen verraten: schon sehr früh wurde mir bewusst, dass Wein ein Thema ohne Grenzen ist. Je mehr man sich mit dem Wein befasst, desto größer wird das Gebiet und umso spannender wird es. Alleine schon, dass jeder Jahrgang beim Wein anders schmeckt, ist für mich eine große Faszination., so Lumpp. Begeben Sie sich auf eine spannende Geschmacksreise, verkosten und experimentieren Sie und entdecken dabei, welche harmonischen oder weniger harmonischen Verbindungen dabei entstehen. Ein Buch für Weinliebhaberinnen, Hobbyköchinnen und Freundinnen. Und wenn Sie etwas Besonderes suchen, bestellen Sie das Buch unter mit einer persönlichen Widmung von Natalie Lumpp für sich selbst oder zum verschenken an Ihre Liebsten. Hölker Verlag, 176 Seiten, Einband mit Folien- und Tiefprägung, Hardcover (ISBN: ), Preis 24,95 EUR. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Fotos: Kerstin Getto, Daniela Haug 64 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 65

34 Buch-Tipp / Westfalen-Lippe Michael Dyllong Souverän persönlich fachlich Bodensee / International Smoke it Geräte, Techniken, Rezepte Das Garen im Rauch, das so genannte Smoken, erfreut sich großer Beliebtheit und seine Fangemeinde wächst und wächst. Gerichte wie Pulled Pork sind zum Kult geworden und längst haben nicht mehr nur einige Experten einem Smoker im Garten stehen, sondern auch viele Grillfreunde, die ihr Hobby ausbauen möchten, haben das Smoken für sich entdeckt. Das vorliegende Buch eines ausgewiesenen Experten, Will Fleischman, bietet zu einem überzeugenden Preis-Leistungsverhältnis alles, was man für einen perfekten Einstieg wissen muss. Ein ausführlicher Theorieteil informiert über die unterschiedlichen Geräte und deren Vor- und Nachteile, erklärt den Einfluss der Holzarten und wie Anfeuern und Regulieren der Temperatur funktionieren. Kaum ein Buch geht zudem so ausführlich auf die einzelnen Lebensmittel ein und zeigt auf, welche Besonderheiten bei welcher Fleischsorte zu beachten sind. Die Rezepte zeigen mit einem ausgeklügelten Symbolsystem auf einen Blick die verwendete Fleischart, die Holzsorte, die Vorbereitungs-, Gar- und Ruhezeit sowie die Gartemperatur. Daher finden auch erfahrenere Smoker hier noch neue und interessante Informationen neben, das versteht sich von selbst, spannenden, neuen Rezeptanregungen von Fleisch bis Gemüse. Smoke it Geräte, Techniken, Rezepte, erschienen im Dorling Kindersley Verlag München mit über 250 Farbfotografien und Illustrationen auf 192 Seiten, gebunden im Format 24,2 x 20,4 cm (ISBN ) zum Preis von 19,95 EUR. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Dîner Amical, 24. Juni 2017: Der Küchenchef, Küchenmeister und Sternekoch fasziniert. Seine Entwicklung trifft mühelos in`s Schwarze wurde er in Istanbul mit 24 Jahren Vizeweltmeister beim Concours des Jeunes Chefs Rôtisseurs. Sein Auftritt ist stets distinguiert und seine Küchenkunst überrascht immer wieder. Er ist ein Tüftler und seine Tellerbilder sind bunt und kreativ. Es begann mit Champagner Perrier-Jouët aus der Magnum. Die Aperos - vielversprechende Kunstwerke und Köstlichkeiten dazu - versprachen das Beste für den weiteren Verlauf des Menüs. Der Kaisergranat mit einem asiatischen Touch gefiel außerordentlich und der Sauvignon aus Italien rundete bestens ab. Zander mit weißem Spargel knackig köstlich, Bärlauch und Pumpernickel. Dazu badischer Heugumber von Ziereisen passen bereits bei der Namensgebung. Sensationell eingefädelt von Sommelière Sabrina Koos. Kohlrabi, Mohn und Morchel in bester Gesellschaft mit einem hervorragend gegarten Black Angus Beef. Was kann schöner sein? Dazu ein weicher Ruber von Nelles von der Ahr. Einfach köstlich. Das süße Finale erreicht mich wie oft hier schön und zurückhaltend aber wenn es auf der Zunge ist, dann ist es immer sexy und sinnlich. Ein würdiger Abschluss eines erlesenen Menüs nicht zu vergessen, die Pralinen, die ganz anders sind als das, was man üblicher weise beim Chocolatier erstehen kann. Mein Kompliment mit dem Beifall der Anwesenden. Und Dank an das geniale Küchenteam sowie an den unauffällig-emsigen und aufmerksamen Service. Sabrina Koos: Sie haben für das I-Tüpfelchen gesorgt und den Überblick mit Perfektion behalten. Dank auch an Frau Müller und Sascha Wohlgeboren. Bailli Günter Naroska überreichte neben den Urkunden für die guten Geister des Hauses, Nominations- und Promotionsurkunden für Daniela Becker-Schinz, Florian Schinz, Dame de la Chaîne und Chevalier sowie Dr. Nathalie Knapp zum Officier und Dr. Klaus Lubitz zum Vice Chancelier Argentier. Text: Ingrid Barbara Seite-Naroska, Vice Chargée de Presse Fotos: Günter Naroska, Bailli; Ingrid Barbara Seite-Naroska Restaurant Palmgarden Hohensyburgstraße 200, Dortmund Tel Jahre Hoffest Weingut Bercher - Schmidt in Oberrotweil Hoffest, 24. Juni 2017: Vice Echanson Beate Wiedemann - Schmidt und ihre Familie luden uns zu einem besonderen Jubiläum auf ihr Weingut ein - 20 Jahre Offenes Atelier und Hoffest. Wieder erwartete uns eine wunderbare Symbiose aus Kunst, guten Weinen, feinem Essen und Kaiserstühler Gastfreundschaft. Wir freuen uns, dass nach schweren Tagen mit Krankheit und Brandschäden die ganze Familie wieder wohlauf ist und mit Lust und Schwung sich dem Weinbau und der Kunst widmen kann. Beate Wiedemann blickt nachdenklich zurück: "Der Weinbau, die Kellerwirtschaft und die Kulinarik des Speisens ist im steten Wandel, Etiketten, Ausstattung und Marketing sind ein anregendes, immerwährendes Thema. Viele Ideen werden immer wieder neu erfunden, umgesetzt, wieder verworfen oder haben ihren Platz in der Normalität gefunden. Jedoch mit dem Ziel, perfekter zu werden, das Individuelle herauszuheben. Die heutige Zeit bietet den Raum dazu Raum für Individualität, Vielfalt und Farbigkeit!" Diese durften wir im schön dekorierten Hof an diesem wunderbaren Sommertag genießen. Neben Beate Wiedemanns farbig-frohen Bildern und angenehmer Live-Musik verwöhnte uns das Team von Stephan Köpfer aus Bischoffingen mit Tatar von Avocado und Jakobsmuscheln, Minipenne mit Waldpilzen, Doradenfilet in Zitronenbutter und rosa Kalbsrückensteak mit wildem Broccoli. Dazu stellten Franz und Fabian Schmidt ihren gelungenen Jahrgang 2016 vor. Bei sommerlichen Temperaturen standen natürlich die feinen und erfrischenden Weißweine im Vordergrund. Von den 1er Lagen begeisterten uns Kiechlinsberger Ölberg Grauburgunder Spätlese trocken, Bischoffinger Steinbuck Grauburgunder Spätlese trocken und Bischoffinger Rosenkranz Chardonnay Spätlese trocken, sowie der Lagenwein Bischoffinger Rosenkranz Auxerrois Kabinett trocken. Gute Gespräche und ein fröhliches Wiedersehen mit alten Bekannten rundeten den Tag ab. Bailli Gerd Schweden und die ganze Gruppe bedankten sich herzlich bei Familie Schmidt für diesen rundum gelungenen Tag und ihre Gastfreundschaft. Text: Dr. Daniela Hennes, Vice Chargée de Presse, Weingut Bercher - Schmidt; Fotos: Franz Hennes, Vice Conseiller Gastronomique Weingut Bercher-Schmidt Herrenstraße Vogtsburg-Oberrotweil Tel , Fax Kultiviertes Essen In British Columbia Über km entlang des Pazifischen Ozeans erstreckt sich die drittgrößte Provinz Kanadas. Die Hauptstadt Victoria, unweit von dem bekannten Vancouver gelegen, ist unser erstes Ziel. Nach ein paar Tagen setzen wir mit der Fähre wieder auf das Festland über, unser Ziel ist das Fairmont Chateau Lake Louise am Lake Louise. Majestätisch schiebt sich der Gletscher aus dem Bergmassiv und treibt sein smaragdgrünes Schmelzwasser vor sich her. Am Fuße des Sees beginnen direkt die Terrassen des Hotels. Im Banff National Park gelegen gehört es zum UNESCO-Welterbe. Am Abend genießen wir die exzellente, italienische Küche des hoteleigenen Lago Restaurants. Der gut gekühlte Laurent Perrier Rose Champagner wird uns vom Chef Sommelier Seamus Dooley serviert. Er erkennt unser Chaîne Abzeichen und schon kommen wir ins Gespräch. Er hat an dem nationalen Chaîne Wettbewerb der Sommeliers von Kanada mit Erfolg teilgenommen und empfiehlt uns für den nächsten Abend ein Dinner im Fairview. Mit einer Freundlichkeit und Sorgfalt werden wir von Seamus betreut, der uns am nächsten Abend einen einmaligen schönen Tisch vorbereitet hat. Nach einem einmaligen Gaumenerlebnis setzen wir unsere Reise zum Fairmont Château Whistler fort. Im berühmten Skigebiet am Fuße der Blackcomb Mountains gelegen, erwartet uns ein Hotel mit einem erstklassigen Service und einer mehr als exklusiven Küche. Im Grillroom wird an unserem Tisch eine Tomatensuppe, quasi der Signatur Dish, zubereitet, die ihresgleichen sucht. Ein Erlebnis, dass man sich nicht entgehen lassen darf. Wir stellen fest, Kanada ist immer eine Reise wert. Wunderschöne Natur und eine Spitzenküche schmücken den Aufenthalt und lassen ihn zu einem unvergesslichen Erlebnis werden. Viel Spaß beim Entdecken der hervorragenden Chaîne Restaurants Kanadas. Text / Fotos: Norbert Orth, Vice Chargé de Missions 66 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 67

35 Berlin-Brandenburg MS EUROPA 2 Gruppenreise der Bailliage de Hambourg Hamburg Regionalität in Perfektion Neue Lausitzer Küche und Weine aus Brandenburg Die MS EUROPA 2 der Reederei Hapag Lloyd Kreuzfahrten gehört zur Bailliage de Hambourg. Obwohl am Heck ein anderer Hafen steht ist ihr eigentlicher Heimat hafen Hamburg. Der Firmensitz und die Verwaltung von Hapag Lloyd Kreuzfahrten ist in Hamburg und viele Mitarbeiter kommen aus Hamburg oder sind mit Hamburg verbunden. Aus diesem Grund weht am Bug des Schiffes fröhlich die Hamburger Fahne. Die MS EUROPA 2 ist ein wunderbares Schiff; auch international findet sich nichts Vergleichbares. Aufgrund dieser einzigartigen Leistungen hat die MS EUROPA 2 im internationalen Ranking als heraushebendes Zeichen 5-Sterne-Plus in der neuesten Ausgabe des renommierten Kreuzfahrtguides Berlitz Cruising & Cruise Ships 2018 bekommen. Lifestyle, Luxus und maximal 500 Gäste: herzlich willkommen auf einem ganz besonderen Schiff! Die EUROPA 2 verbindet höchste Standards mit Erlebnis und Entspannung und lässt Ihnen alle Freiheiten, Ihren persönlichen Wünschen zu folgen mit Anspruch und Stil, ungezwungen und individuell. Im großzügigen OCEAN SPA und Fitness- Bereich werden auf m² Körper und Seele verwöhnt. Und in den sieben Restaurants ohne feste Tischzuordnung erwarten Sie kulinarische Entdeckungen für stilvollen Genuss. Darüber hinaus erfüllt der Reise Concierge Ihre individuellen touristischen Wünsche. Auch Familien werden sich auf der EU- ROPA 2 wohlfühlen: dank ausgezeichneter Betreuung und spezieller Aktivitäten für Eltern und Kinder. Eine Gruppe von Hamburgern, unter der Leitung des Bailli der Bailliage de Hambourg, Dr. Ronald Crone, fuhr im Juli 2017 mit der MS EUROPA 2 von Lissabon über die Kanaren, Madeira und die Azoren bis nach Bilbao. Es war eine großartige Reise. Ich kann jedem unserer Chaîne-Mitglieder nur empfehlen, mit der MS EUROPA oder der MS EUROPA 2, Reisen anzutreten. Dabei ist es von Vorteil, sich spätestens an Bord des Schiffes als Mitglied der Chaîne erkennen zu geben es gibt eben immer noch eine kleine Steigerung des Umsorgt- Werdens. Wir haben bisher auf den Schiffen dieser Reederei stets sowohl einen hervorragenden Service und wunderbares Essen, vergleichbar mit einem **-Chaîne Haus, als auch ein großartiges Ambiente erlebt. Wir neun Mitglieder der Bailliage de Hambourg haben die Fahrt sehr genossen, sind unglaublich verwöhnt worden und daher an dieser Stelle ein großes Dankeschön an alle, die zu diesem positiven Ergebnis beigetragen haben. Wir haben schon wieder neue Reisen gebucht. Text: Dr. Ronald Crone, Bailli Déjeuner Amical, 25. Juni 2017: Der Goldene Hahn in Finsterwalde in der Lausitz liegt nicht wirklich um die Ecke von Berlin, eineinhalb Stunden ist man mit dem Auto unterwegs. Aber dann!!! Bei strahlendem Sonnenschein wurden die Gäste in dem kleinen Innenhof mit einem Glas Hausapéritif mit Erdbeerkaviar verwöhnt. Einfach köstlich! Im Gastraum wartete eine lange Tafel auf uns, an der alle 25 Chaîne-Mitglieder und ihre Gäste Platz nehmen konnten. Wir saßen kaum, als auch schon der Patron des Hauses, Maître Rôtisseur Frank Schreiber in Begleitung seiner Gattin Iris und der Winzerin Bettina Muthmann vom Weingut Wolkenberg, die uns die Weine kompetent erläuterte, eintraten. Die drei begeisterten mit ihrer Fröhlichkeit, ihrem Charme und ihrem Humor ihre Gäste auf Anhieb. Die Eröffnung des Menüs bestätigte einmal mehr, dass es die einfachen Dinge sind, die wir am meisten schätzen. Es gab ein gebackenes Bio-Ei aus der Region mit Gurke, Luther-Senf, Dill und Kohle-Salz. Das lauwarme, geschälte und panierte Ei war ein Hochgenuss. Als zweiter Gang folgte das Milchkalb (aus dem Ort Proschim und natürlich auch aus artgerechter Haltung) mit Pfifferlingen und Zwiebelgemüse. Das Fleisch war perfekt gegart, und die Beilagen passten wunderbar. Den Abschluss bildeten Lausitzer Erdbeeren und Zitronenmyrte-Eis mit Sauerampfer, Salzkaramell und Baiser, eine köstliche Kombination, die auf der Zunge zerging. Wie wir bereits bei der Begrüßung erfahren hatten, verfasst Iris Schreiber Geschichten rund um die Kulinarik, die sie auch bereits in einem Buch veröffentlicht hat. Zwischen den Gängen amüsierte sie uns dann mit drei ihrer humorvollen Geschichten. Bemerkenswert waren auch die begleitenden vier Weine aus dem Hause Wolkenberg. Das Weingut wurde benannt nach einem gleichnamigen Dorf, das dem Braunkohlebergbau weichen musste. Die Weinberge liegen heute im Bereich des rekultivierten ehemaligen Tagebaus. Damit hatten die Weine, wie alles andere, das auf den Tisch kam, ihren Ursprung in der Lausitz. Noch überraschender als ihre Herkunft war aber die hohe Qualität, die uns wohl alle erstaunte. Wer hätte gedacht, dass in Brandenburg Rotwein angebaut werden könnte. Nach dem Essen ging es dann in einem kleinen Konvoi in jenes etwa 40 Autominuten entfernte Braunkohleabbaugebiet von Welzow, aus dem der Wein kam. Ein ehemaliger Kumpel gab uns einen Überblick über den Tagebau und die Renaturierung der Flächen. Das Gebiet, auf das wir - wiederum bei strahlendem Sonnenschein - herabschauen konnten (Tagebau Welzow-Süd, Teilabschnitt I), beeindruckte allein schon durch seine Größe. Mit 89 Quadratkilometern ist es nicht viel kleiner als die Insel Sylt. Den Abschluss des Nachmittags bildeten zwei Sorten bodenständigen Streuselkuchens vom Blech und deutscher Filterkaffee oder wahlweise auch Tee im Gutshaus Geisendorf. Und als alle dann wieder in ihren Autos saßen, fing es kräftig an zu regnen... Text: Dr. Hans-Joachim Hoffmann, Vice-Chargé de Missions Fotos: Sabine Hauk, Officier; Dr. H.-J. Hoffmann; Prof. Dr. D. Schwefel, Chevalier Bild l.o.: Hier lässt sich s leben beim Empfang im Hof des Goldenen Hahn. Bild l.m.: Gebackenes Ei von Biogut Besenborstel / Gurke / Luther-Senf / Dill / Kohle-Salz. Bild l.u.: Lausitzer Erdbeere & Zitronenmyrte-Eis / Sauerampfer / Salzkaramell / Baiser. Bild r.o.: Aufmerksame Zuhörer bei der Laudatio. Bild u.m.: Nach diesem schönen Menü kann man nur so fröhlich sein. Bild r.u.: Eine kleine Gruppe nahm noch an der Tagebau-Tour teil. Hotel & Restaurant Goldener Hahn Bahnhofstraße 3, Finsterwalde Tel , Fax Chaîne-Journal Chaîne-Journal 69

36 Mittelrhein Flüsternde Riesen Airbus hautnah erleben und sommerliches Menü im Hotel Lindtner Schleswig-Holstein Feine Sterneküche im Oberbergischen Die Bailliage Mittelrhein zu Besuch in der Mühlenhelle Table Maison, 30. Juni 2017: Strömender Regen empfängt uns in Hamburg-Finkenwerder. Wir machen uns auf, den drittgrößten Luftfahrtstandort der Welt mit Mitarbeitern zu besichtigen. Hier werden die Flugzeuge der A320 Familie (A318, A319, A320 und A321) produziert und ausgeliefert. Wir erhalten einen spannenden Einblick in die Endmontage mit Strukturintegration und Kabineneinbau. Die Flügel z.b. hängen beim A321 an insgesamt 2198 Nieten. Es ist die für Airbus mit Abstand wichtigste Modellgruppe mit derzeit rund Bestellungen. Und es ist auch die erfolgreichste Flugzeugfamilie; sie fliegen überall auf der Welt, auf jedem Kontinent. Eine A320 startet oder landet alle zwei Sekunden. Von der Hitze der Wüste bis zu eisigen arktischen Start- und Landebahnen, von kurzen Landebahnen bis zu abgelegenen Höhenflughäfen kann die A320 überall Passagiere mitnehmen. Technologische Innovationen ermöglichen leisere Jetliner mit reduziertem Kraftstoffverbrauch, geringerem Geräuschpegel und weniger Emissionen. Dies bietet mit neuer Motorenoption der A320 NEO. Unser nächstes Ziel ist die Sektionsmontage und Innenausstattung der A 380-Flugzeuge. Von diesen Dimensionen sind wir schwer beeindruckt. Die Kabinenentwicklung und -konfiguration sind Kernkompetenzen von 3000 Ingenieuren, die am Standort arbeiten. Wir sehen die Lackierhallen für den A 380, einige Flugzeugmodelle vergangener Zeiten, den Werks-Flug- und Schiffshafen. Über einen eigenen Schiffshafen gibt es einen Liniendienst für A380 Teile nach Frankreich. Der Frachtflieger Beluga transportiert 4 Mal pro Tag Flügel, Cockpits und Rümpfe zwischen den Standorten in Europa. Die Übergabe der A380 an die Kunden ist zwischen Hamburg und Toulouse aufgeteilt. Einige frisch lackierte Maschinen können wir vor den Hallen bewundern. Ein interessanter Rundgang geht zu Ende und wir gehen gut gelaunt mit vielen Informationen und Eindrücken unserem nächsten Programmpunkt entgegen. Uns erwartet ein sommerliches Menü im Hotel Lindtner in Hamburg-Harburg. Mit besonderer Herzlichkeit und Champagner empfängt uns Frau Heidrun Lindtner mit Ihrem Team. In der familiären Atmosphäre des Hauses und mit dem vorzüglichen Service fühlen wir uns gut aufgehoben. Unser Menü startet mit einem Gruß aus der Küche. Daran schließt sich der erste Gang an: Pesaccio von Seeteufel und Lachs mit Estragon Vinaigrette und Frisée. Anschließend erfreuen wir uns an Brunnenkresse mit Flusskrebsen. Im Hauptgericht erwartet uns ein wunderbar rosa gegarter Sommerbock auf getrüffelter Selleriemousseline mit Pinienkernjus, Pfifferlingen und grünem Spargel. Und zum Abschluss dieses erlesenen Menüs wird ein Erdbeer-Joghurt-Törtchen mit Passionsfruchtschaum und Erdbeersalat serviert. Wir sind begeistert vom Haus, den kulinarischen Köstlichkeiten und dem zuvorkommenden Service! Text / Fotos: Dr. Susanne Andree, Chargée de Presse Fotos Airbus: Christian Brinkmann, Airbus Germany / Hamburg factory (Copyright Airbus) Hotel Lindtner Hamburg Hamburg Heimfelder Straße 123, Hamburg, Tel Déjeuner Amical, 25. Juni 2017: Getreu dem Vorhaben, in diesem Chaîne-Jahr die weit verzweigten gastronomischen Schätze unserer Bailliage zu ergründen, fanden wir im Juni den Weg nach Dieringhausen. Der kleine Ortsteil von Gummersbach, immerhin fünfzig Kilometer von Köln entfernt, liegt in einer Gegend von hohem landschaftlichem Reiz, die aber kulinarisch eher dünn besiedelt ist. Die anmutige Mühlenhelle, Restaurant, Bistro, Vinothek und kleines Hotel zugleich, ist da mit ihrem Michelin-Stern eine rühmliche Ausnahme. Sie wird seit zehn Jahren von Birgitta und Michael Quendler betrieben. Quendler, Meisterkoch mit österreichischen Wurzeln, hat sich im Gourmet-Restaurant der modernen europäischen Küche verschrieben und gibt im Bistro der Küche seiner Heimatstadt Klagenfurt die Sporen. Für das Déjeuner der Chaîne stellte er ein fünfgängiges Menü zusammen, das beide Welten geschickt miteinander vereinte. Sommelière Birgitta Quendler schaffte es, dazu punktgenau die passenden Weine zu kredenzen. Zum Empfang mit Champagner Pommery Brut Springtime Rosé auf der Terrasse gab es Lachstatar, Gänseleberpraline und Gaspacho im Gläschen. Dann nahmen wir an den elegant gedeckten Tischen Platz. Als leichter, frischer Auftakt kam Atlantik- Hummer mit Erbsen-Variation, Pfifferlingen und Pfirsich, begleitet von einem 2016 Weißburgunder von Ehmoser aus dem Wagram. Ebenfalls österreichischer Herkunft war der 2014 Grüne Veltliner Alte Reben von Markowitsch, der deftige Kasnudeln mit Petersilie und Spargel begleitete. Lachsforelle und Zander paarten sich im gemeinsamen Rondo als Einlage zu einer klaren Bouillabaisse mit Salicorn wozu ein 2015 Riesling Frühtau trocken vom Nahe-Weingut Emrich-Schönleber trefflich passte. Filet und Backe vom deutschen Rind waren ein köstlicher Fleischgang serviert mit Lauch, Tomate und Pinienkernen und von einem kraftvollen 2011 Vet Rooi Olifant begleitet, einem Rotwein von Markus Schneider aus seinem Weingut im südafrikanischen Stellenbosch. Mit einem Mühlenhelle Kaiserschmarrn Deluxe ging das Mahl zu Ende; dazu gab es eine 2010 Cuvée Beerenauslese von Korell von der Nahe. Bailli Dieter Ullsperger war bei der abschließenden Laudatio mit Restaurantkritiker Joachim Römer einer Meinung: Ein feines, bodenständiges Menü mit regionalen Produkten und mit österreichischem Akzent, gewürzt mit eleganten Weinen und von einer höchst liebenswürdigen Brigade serviert. Das Trinkgeld fiel mehr als reichlich aus. Vor dem Déjeuner besuchte eine Gruppe interessierter Eisenbahnfreunde das nur wenige Schritte entfernte historische Bahnbetriebswerk, das jetzt Eisenbahnmuseum Dieringhausen heißt. Dort bewahrt ein Verein engagierter Bahner die in Deutschland seltene Anlage nebst historischen Fahrzeugen aus der Region. Vorstandsmitglied Volker Eisenhauer gab einen Blick hinter die Kulissen und zeigte als Höhepunkt das Schmuckstück der Sammlung, die Dampflok Waldbröl. Sie zieht den historischen Zug Bergischer Löwe, mit dem an Sonntagen auch Familien mitfahren können. Text / Fotos: Joachim Römer, Vice Chargé de Presse Die Mühlenhelle Hohler Straße 1, Gummersbach-Dieringhausen Tel Chaîne-Journal Chaîne-Journal 71

37 Baden-Schwarzwald / Buch-Tipp Kultwinzer Andreas Laible Ein Mann folgt seiner Berufung Weinprobe: Ein exquisiter Kreis von Weinliebhabern, darunter auch Bailli d Alsace Jean-Claude Donatin mit seiner Frau, verbrachten einige wunderschöne Stunden in der Probierstube, gemeinsam mit Andreas Laible, einem der weltbesten Riesling- Winzer. Ein Könner seines Faches, der die Weinwelt nachhaltig geprägt hat. Das Talent und Wissen gab er auch an seinen Sohn Andreas Laible jun. weiter, der bereits 2007 als bester Jungwinzer des Jahres ausgezeichnet wurde. Gemeinsam mit den beiden Ehefrauen Ingrid und Petra ist das Laible Team perfekt. Die hohe Qualität, die das Weingut produziert, spiegelt sich in über 600 Medaillen wieder! Mit dem 2015 Durbacher Plauelrain Riesling Eiswein wurde das Weingut 2016 zum Weltmeister gekürt. Die Weine wachsen ausschließlich in der Steillage Durbacher Plauelrain, eine Spitzenlage mit 70% Steigung. Durch den hohen Steinanteil kann die Wärme lange Zeit im Boden gespeichert werden. Über die Wurzeln nehmen die Rebstöcke das mineralische Wasser auf. Die Mineralität verleiht den Weinen eine hohe Dichte, gepaart mit exotischen Fruchtaromen. Diese perfekten Voraussetzungen ermöglichen es den Laible s Spitzenweine zu produziere, die wir in der gemütlichen Winzerprobierstube verkosten durften. Doch Wein alleine macht nicht selig, gemäß diesem Motto wurde die badische Weinprobe à la Laible mit einem hervorragenden badisches Winzer-Vesper liebevoll von Ingrid und Petra Laible präsentiert, zum l accord parfait! Am Samstag 01. Juli erfuhren wir sehr viel über Andreas Laible, über sein Leben und seine außerordentlichen Verdienste. Umso mehr war es für Bailli Michaela Dickgießer eine große Ehre, Andreas Laible, für seine über 20 Jahre andauernde Mitgliedschaft in der Chaîne des Rôtisseurs zu danken und ihn im Beisein von Bailli Délégué Klaus Tritschler zum Commandeur zu befördern. Ein glücklicher Moment! VIVE LA CHAINE Vive Laible! Text: Michaela Dickgießer, Bailli Weingut Andreas Laible Am Bühl, Durbach Tel Super Clean Super Foods Die 90 gesündesten Lebensmittel der Welt Steigern sie ihre Gesundheit und Energie und essen sie mit diesem Leitfaden zu Superfoods, die Lebensmittel, die ausreichend mit Vitaminen, Mineralien und Antioxidantien beladen sind. Mit 250 einfachen Möglichkeiten, 90 nährstoffgefüllte Vollwertkost zu genießen, zeigt Super Clean Super Foods ihnen, wie sie jedes in ihren Alltag einbinden, zusammen mit bunten Illustrationen, die ihnen beibringen, wie man ungewohnte Zutaten vorbereitet. Von Quinoa und Chia Samen zu Spinat und Granatapfel, verwendet diese Anleitung unverarbeitete und minimal verarbeitete Lebensmittel, um Zucker, Salz und unerwünschte Fette zu vermeiden. Erkunden sie die gesundheitlichen Eigenschaften von Phytonährstoffen, Ballaststoffen, Vollkörnern und saisonalen und lokal angebauten Früchten und Gemüse, die ihren Körper und die Umwelt besser machen und mit Nahrungsmittelplänen auf besseren Schlaf, Darmgesundheit, Gehirngesundheit und vieles mehr arbeiten hinarbeiten. Super Clean Super Foods ist der ultimative Ernährungs-Guide für Superfoods und erzählt ihnen alles, was sie wissen müssen, um ihren Teller neu anzurichten. Super Clean Super Foods bietet eine Einführung über 90 köstliche Superfoods wie Quinoa, Acai, Buchweizen, Chia Samen, Kohl, Tumeric, Kokosnuss und Matcha. Es zeigt ihnen die ernährungsphysiologischen Vorteile von jedem einzelnen. Bereichern Sie Ihre Ernährung mit den gesündesten Speisen der Welt, mit Ratschlägen über die besten Superfoods für Schwangerschaft, Kinder und Energie- Boosting. Chia, Quinoa, Algen, Graupen - alle Zeichen stehen auf einer gesünderen und bewussteren Ernährung. Doch welche dieser Superfoods sind denn nun wirklich den Hype wert? In diesem ultimativen Ernährungsguide erfahren sie, wie sie ihren täglichen Mahlzeiten durch cleane Lebensmittel das Maximum an Nährstoffen verpassen. Dabei werden auch Lebensmittel betrachtet, die weitgehend unterschätzt werden. Oder hätten sie gedacht, dass die guten alten Erbsen Ballaststoffe, Folsäure und die Vitamine A, C und K enthalten? Zum Frühstück ein Super-Knuspermüsli mit Leinsamen, Cranberrys und Kürbiskernen, zum Mittagessen Pfannengemüse mit Quinoa und Cashew, als Nachmittagssnack Energieriegel mit ballaststoffreichen Trockenfrüchten und zum Abendessen ein leckerer Kürbis-Graupen-Salat - lassen sie sich von der Vielzahl an gesunden und alltagstauglichen Rezepten zu einer rundum ausgewogenen Ernährungsweise inspirieren! Welche Nährstoffe finde ich in welchem Superfood? Welche Lebensmittel sind clean und was versteht man überhaupt unter Clean Eating? Erfahren Sie Wissenswertes zu Inhaltsstoffen, Zubereitungsmöglichkeiten und gesundheitlichen Vorteilen von über 90 köstlichen Superfoods. Hierbei gehen Hunter und Bretherton ganz sachlich ans Werk, sodass eine umfassende Warenkunde entstanden ist, die weit über ein reines Rezeptbuch hinaus geht. Die Autorinnen verraten was wir es essen sollten und auch wie wir das Potential voll ausschöpfen können. So erfahren wir allerlei interessante Aspekte, z.b. dass zwar rohe Karotten mehr Beta-Carotin enthalten, als gekochte, dass der menschliche Körper es aber aus gekochten viel besser verarbeiten kann. Oder dass rote Zwiebeln weit mehr sekundäre Pflanzstoffe enthalten, als weiße. Das Buch gliedert sich dabei in Lebensmittelgruppen: Körner, Nüsse und Samen; Fisch, Fleisch, Milchprodukte und Eier; Gemüse; Früchte sowie Kräuter, Gewürze und Pulver: Jedem der 90 Superfoods sind passende Rezepte und anschauliche Illustrationen und Bilder beiseite gestellt, so dass es ganz einfach ist, sie in den Alltag zu integrieren. Fiona Hunter und Caroline Bretherton sind langjährige Foodautorinnen und Expertinnen für eine gesunde Küche Super Clean Super Foods auf 224 Seiten, mit über 140 Frabfotografien, Hardcover zum Preis von 16,95 EUR (ISBN: ). Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Restaurant Überfahrt Chaîne Surprise - Trois Etoiles Déjeuner Amical, 02. Juli 2017: Dr. Joachim Gabloffsky (Vice Chargé de Missons) begrüßte die 35 Consœurs und Confrères, nachdem sich diese bei schönstem Wetter auf der Kastanienterrasse des Restaurants Überfahrt bei einem Glas Champagner auf das Chaîne Surprise trois étoiles eingestimmt hatten. Christian Jürgens, 3 Michelin-Sterne, (Chef Rôtisseur) und sein Souschef Angelo Rindler haben sich mit ihrer Brigade bestens vorbereitet. In Anerkennung eines großartigen Kollegen kreierte Christian Jürgens als Hommage an Dieter L. Kaufmann (52 Jahre Restaurant Zur Traube in Grevenbroich, davon 27 Jahre mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet) einen Gang vom Stör. Eine der Spezialitäten, mit welcher Dieter Kaufmann die großen der Welt verwöhnte. So wurde der Bruderschaft die Ehre zu teil ein Störmousse, Gurke, Gin Fizz, Imperial Persicus Kaviar als ersten Gang von Restaurantleiter Peter Nasser, seiner Stellvertreterin Katharina Keil und ihrer Brigade präsentiert zu bekommen. Mit der Wahl zu einem Puilly Fume 2015, Jonathan Pabio Loire ergänzte Marietta Stegbuchner (Sommelière) das Geschmackserlebnis. Alle Kreationen sind Kunstwerke welche Buch-Tipp / Haute-Bavière leider vergänglich sind, aber für einen Moment unglaublich schön, genussvoll und damit einzigartig. In der Folge wurden ein Borschtschauszug mit Gänseleber und Räucheraal begleitet von einem Riesling Edition BEE 2012, Römerkelter Mosel, ein Steinbutt mit Kapern, Zitronen und Nussbutter, begleitet von einem Würzburger Silvaner 2013 Ludwig Knoll Franken, und als Hauptgang eine Châlons Ente, verbrannter Spitzkohl und Gewürzjus in Begleitung eines Pinot Noir Buntsandstein 2011, Stadt Klingenberg Franken serviert. Zum Abschluss gab es einen Weinbergpfirsich auf Mascarpone und Mandel. Im Glas gereicht ein Muscat-Riversaltes 2013, Château de Jau Languedoc. Danke dass wir da sein durften, abermals ein außergewöhnliches Erlebnis Bravo! Text: Kristian Koschuschmann, Vice Chargé de Presse Fotos: Svenja Kramp, Sekretariat Bild l.o.: Dessert Weinbergspfirsich Bild u.: 4. Gang Flattermann - Châlons Ente Restaurant Überfahrt im Seehotel Überfahrt Überfahrtstraße 10, Rottach-Egern Tel: Chaîne-Journal Chaîne-Journal 73

38 Mecklenburg-Vorpommern Wir kommen wieder, ganz bestimmt Tropische Temperaturen an der Ostsee 74 Chaîne-Journal Chaîne-Wochenende, Juni 2017: Eine hohe Bailli-Dichte ist bei diesem attraktiven Chaîne-Reiseziel kein Wunder, denn nebst den einladenden Baillis Erhard Kulosa, Mecklenburg-Vorpommern und Bailli Franz Hauk, Berlin-Brandenburg, freuen wir uns auch über den Besuch von Bailli Günter Naroska, Westfalen-Lippe, jeweils nebst Gattinnen. Hinter unserem Hotel kommt nur noch der Strand und die offene Ostsee, welch ein Anblick! Man möchte am liebsten diesen Eindruck bis zur Dunkelheit genießen, aber Genüsse kulinarischer Art warten bereits im Blockhus in den Dünen auf uns. Direktorin Isolde Heinz hat anrichten lassen, während schon von Weitem eisgekühlter Weißer sehnsüchtige Blicke auf sich zieht. Grill-Spezialitäten, wie Garnelen und Roastbeef stehen zur Verfügung, kurz alles was zu einem Grill-Buffet gehört ist vorhanden, als Maître Hôtelier Isolde Heinz alle Gäste willkommen heißt. Wir stoßen mit Winzersekt Korrell Roseé Brut an, ein Liebling der Chefin, und freuen uns über den hochsommerlichen Abend an der See. Darf's etwas mehr sein, lautet bei Maître Hôtelier Heinz stets das Motto und so spendiert sie bei Einbruch der Dunkelheit speziell für uns Chaîne-Gäste eine sprühende Eis bombe als Überraschung und ein Extraschnäpschen on top! Tags drauf erwartet uns wieder ein Sommertag par excellence, gerade recht zum Zeesboot-Ausflug ab Ahrendshoop, dem nahe gelegenen, pittoresken Künstlerort. Damals als Fischerboote und heute als Touristenattraktion, stehen diese stabilen Holzboote im Mittelpunkt auf dem Ostsee-Bodden, erklärt unser Skipper den Fahrgästen. Hungern und dursten soll unterwegs auch niemand und so serviert die Crew neben Getränken auch noch eine köstliche Räucher-Fischplatte in XL Version zum Direktverzehr. Das Highlight unserer Veranstaltung erwarten wir gen Abend auf der Terrasse unseres Sterne-Restaurants, der eleganten Ostseelounge, hoch über den Dünen mit fabelhaftem Fernblick, bei immer noch tropischen Temperaturen. Das eifrige Serviceteam reicht winzige, kunstvoll angerichtete Kleinigkeiten und der Ruinard-Rosé fließt in Strömen! Consoeur Heinz und die Baillis begrüßen neu hinzu gekommene Gäste, bevor wir mit dem Dîner von Sternekoch Confrère Pierre Nippkow beginnen. Nach dem Amuse leuchtet das Maigrün vom Gurken-Erbsen Süppchen unter geflammter Gelbflossen-Makrele mit Pfaffmanns Sauvignon Blanc um die Wette. Zur Norweger Jacobsmuschel mit Jasmin-Crème erfreut uns Knipsers Chardonnay & Weißburgunder. Zu allen Gerichten reicht das Team kräftiges, dunkles Brot auf einer heißen Steinplatte - eine passende Idee, wie wir alle finden. Rücken und Backe vom Limousin Lamm, Rosmarinjus, Schwarzer Knoblauch und grüner Spargel überraschen uns als Hauptgang. Dazu hat der Sommelier des Hauses sich für Frühburgunder J.K.Korrell/ Nahe entschieden und das war gut so! Auch jetzt schaut niemand auf die Uhr, es sei denn, es ist die Sonnenuhr Riesling Auslese Wegelers/Mosel, die dem Kokosmilch- Honig Dessert mit Sauerampfer, Salzkaramell und Beeren den letzten Schliff gibt. Urkunden und allseits lobende Worte gehen an Küche, Keller und Serviceteam. Maître Hôtelier Isolde Heinz erhält den Chaîne-Silberteller und überrascht abermals als perfekte Gastgeberin mit Herzblut und Engagement für ihre Chaîne mit einem geistreichen Tropfen aufs Haus. Text: Astrid Kulosa, Vice Chargée de Presse Strandhotel Fischland Ernst-Moritz-Arndt-Straße Ostseebad Dierhagen Strand Tel eine liebeserklärung für die ewigkeit. Promise by kim Leipzig, Mädler-Passage/Grimmaische Straße 2 4, T Besiegeln Sie große Gefühle mit einem brillanten Zeichen. Entdecken Sie die Welt der Solitaire-Ringe Promise BY KIM bei Wempe an den besten Adressen Deutschlands und in London, Paris, Madrid, Wien und New York oder unter

39 Baden-Schwarzwald & Pfalz-Saar-Mosel Immer wieder gerne! Das junge wilde Kochteam von Binz Mecklenburg-Vorpommern Hier wurde es besonders! Im Strahlenberger Hof bei Maître Rôtisseur Marcus Schleicher Charity Dîner Amical, 07. Juli 2017: Die Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs vertreten durch Michaela Dickgießer, Bailli von Baden-Schwarzwald, und durch Dr. Heinz P. Gander, Bailli von Pfalz-Saar-Mosel, organisierten gemeinsam dieses Charity Dîner Amical unter dem Motto: Hier wird es besonders! Tatsächlich wurde den Consœurs und Confrères nicht zu viel versprochen. Maître Rôtisseur Marcus Schleicher verwöhnte die Gäste mit seinem gesamten Team auf allerhöchstem Niveau: Der Abend begann mit einem Champagnerempfang mit Pommery Brut Royal aus der Magnum präsentiert mit ausgezeichneten Amuse-Bouche im zauberhaften Abendlicht des romantischen Innenhof im historischen Anwesen des Strahlenberger Hofes. Der erste Gang - eine Feuerwerk der Aromen: Gillardeau Austern, Gurke - La Ratte Kartoffel - wilder Senf dazu ein 2015 S- KLASSE Chardonnay & Weißburgunder, Weingut Müller-Ruprecht, Kallstadt Ein feiner Gaumenschmaus: Miéral Taube, Erbse - Vogelmiere - Pfifferlinge dazu ein 2015 Weißburgunder Bestes Fass", Weingut Eugen Müller, Forst Wunderbar! Haxe vom Vogelsberg Lamm, Spitzpaprika - Zitrone - Pimpernelle dazu ein 2014er Blauer Spätburgunder trocken, Weingut Johner, Baden Ein kerniger Genuss: US Flanksteak, Mais in Texturen - Brennnessel Gnocchi mit einem 2013 Rothenberg St. Laurent trocken, Weingut Klumpp, Baden Ein Dessert zum Träumen: Dossenheimer Erdbeeren; Sauerampfer Krokant mit einem Sauternes 2011, Thomas Barton Reserve Maître Rôtisseur Marcus Schleicher verstand es die exklusiven Produkte von Otto Gourmet mit den richtigen Aromen perfekt in Szene zu setzen. Die Gäste genossen Küche, Tischkultur und Weine vom Feinsten! Es galt daher dem gesamten Team des Strahlenberger Hofes, der weißen und schwarzen Brigade, unter Leitung von Maître Rôtisseur Marcus Schleicher und Meike Roschig, sehr herzlich zu danken. Durch die Großzügigkeit der Sponsoren wurde dieses Charity Dîner Amical ein unvergleichliches Genuss-Erlebnis. Bailli Michaela Dickgießer dankte daher gemeinsam mit Balli Dr. Heinz P. Gander: Zwiesel 1872 und Robbe und Berking - für die schöne Tischkultur, Otto Gourmet - für die hervorragenden Produkte, Liz Mineralwasser/ Vranken-Pommery / Weingut Müller-Ruprecht, Kallstatt / Weingut Eugen Müller, Forst / Weingut Klumpp, Bruchsal / Weingut Thomas Barton Reserve - Sauternes gestiftet von unserem Chargé des Presse Heiko Leuchtmann - für die ausgezeichneten Weine und das Mineralwasser. Confrère Michael Zacharias, als Mitglied des Conseil National und Ulrich Schroeder von der Chaîne-Stiftung, waren von dem Spendenergebnis des Abends begeistert: Insgesamt wurden an diesem Abend EUR am Spendengeldern gesammelt. Neben der von Confrère Marcus Schleicher überreichten Hauptspende in Höhe von EUR an die Chaîne Stiftung (bei nur 70 Teilnehmern!) war es besonders schön zu erleben, dass zahlreiche Consœurs und Confrères spontan einen Spenden-Betrag zu Verfügung stellten. Mit einem großen Gruppenfoto wurden alle Unterstützer geehrt. Wie sagte Conseiller Culinaire Hon. Heinz Winkler so schön: Gut zu kochen ist keine Hexerei, sondern im Wesentlichen Übung und fundiertes Wissen. Dieser Abend ermöglicht die Weiterbildung des talentierten Berufsnachwuchses darauf sind wir stolz! Text: Michaela Dickgießer, Bailli Chaîne-Wochenende, Juli 2017: Glück gehört dazu, denn der Dauerregen in diesem Jahr nimmt zumindest während unseres Aufenthaltes ein Ende. Wetterbedingt ist die Chaîne-Gruppe leider klein, so dass diesmal die Kulinarische Reise ausfallen muss. Maître Restaurateur Freddy Quirin vom Rugard Strandhotel findet eine adäquate, spannende Lösung. Ein à-la-card Essen im beliebten Bootshaus, direkt an der Promenade, ebenfalls zugehörend zum Strandhotel, bietet für uns heute einen maritimen Rahmen. Bailli Erhard Kulosa begrüßt seinen ehemaligen Bailli-Kollegen Burchard Führer mit Gattin Susanne sowie Bailli Hon. Mark Kretschmer aus Berlin, sowie Chaîne-Freunde aus anderen nordischen Bailliagen. Für diesen rustikal-gemütlichen Abstecher engagiert Maître Quirin das bereits bekannte Musikanten-Duo Hannes & Hans, deren Schifferklavier erklingt und mit Seemannsliedern den heiteren Abend untermalt, an dem auch die übrigen Bootshaus-Gäste ihre Freude haben! Tags drauf begrüßen wir endlich den wahren Sommer zum Auftakt unseres Dîner Amical, mit kühlen Menger Krug Rosé auf der Hotel-Terrasse. Gespannt sind wir, was anschließend das neue, junge Küchenteam in Rugard s Gourmet für uns vorbereitet hat. Mit dem gläsernen Aufzug geht s in den 6. Stock, hoch über der Ostsee und genießen wir den herrlichen Blick bei nun wunderbarem Sonnenschein bis hin zum berühmten Kreidefelsen. Bailli Kulosa freut sich über den Besuch von Confrère Peter Schneeberger nebst Gattin Waldtraud aus der Schweiz, als die am weitesten angereisten Gäste, sowie Freunde aus Niedersachsen und der Berliner Bailliage, die auf keiner M-V Veranstaltung fehlen! Eine Jacobsmuschel in ihrer Umgebung, fein in Safran mariniert, überrascht uns als Amuse. Gebeizter Lachs mit verschiedenen Beilagen, begleitet von Jacob Kühns Riesling läuft zur Hochform auf, wird aber noch getoppt von kräftiger Rinder-Consommé und separat gereichter Ochsenschwanz- Praline! Flusskrebs auf Wiesenkräuter, Krokant und Himbeerdressing erfreuen uns als kleinen, erfrischenden Zwischengang, zu dem der Sommelier Weißburgunder Bergstern Auslese/Saale-Unstrut kredenzt. Wir sind begeistert! Bergstern darf bei Winzer Böhme immer nur der allerbeste Tropfen genannt werden. Man fragt sich was wohl Fang des Tages mit Waldgemüse sein könnte? In unserem Fall bestens pochierter Hecht mit gehobeltem Trüffel und verschiedenen Waldpilzen zum Risotto, ungewöhnlich aber köstlich begleitet von Pinot Noir Kabinett/Stigler. Zum Salzwiesen-Rinderfilet mit Feldgemüse reicht die Crew die Cielo rote Verführung Appassimento mit wenig Tanninen, an der sich alle bestens erfreuen. Noch nicht des Guten genug, endet unser Menue mit Mousse und Sorbet von Buttermilch und erfrischenden Waldfrüchten, abschließend begleitet von Krachers Beerenauslese. Bailli Kulosa bittet die Teams und beide Hoteldirektoren unter die Chaîne-Flagge zur Lobpreisung. Die Übergabe der Urkunden erfolgt an die emsigen Brigaden und den Silberteller erhält Maître Hôtelier Birte Löhr diesmal persönlich überreicht. Vom Jungen wilden Kochteam hören wir zukünftig bestimmt noch viel Positives! Text: Astrid Kulosa, Vice Chargée de Presse Rugard Strandhotel Strandpromenade 62, Binz Tel Chaîne-Journal Chaîne-Journal 77

40 Sachsen-Anhalt Frankfurt Marriott Hotel 30. Table Maison für Profis + Amateure Hessen Sommerabend über der Unstrut Wild und Mee(h)r vom Grill Dîner Amical, 08. Juli 2017: Was gibt es schöneres, als an einem lauen Sommerabend mit lieben Menschen auf einer Terrasse zu sitzen, den Blick über ein weites Tal mit üppig grünen Weinbergen schweifen zu lassen, in der Hand ein Glas gut gekühlten Weines und vor sich einen Teller mit einer Auswahl von gegrillten Raffinessen wie Hirschlende aus dem Heubett, Wildschweinspießen aus der Kräutermarinade, gefülltem Frischlingsrücken, Wachteln nach Winzerart, Hubertusknuppel (kleine Wildbratwürste), Riesengarnelen und geflammtem Lachs. Diese traumhaften Momente konnten die Teilnehmer des Dîner Amical im Berghotel zum Edelacker in Freyburg (Unstrut) erleben, wozu Maître Hôtelier Jan Thyen und Maître Rôtisseur Gerd Krippendorf ihre Gäste herzlich eingeladen hatten. Nicht zuletzt wegen des in der Einladung bereits angekündigten, vielversprechenden Rahmenprogramms waren dieser neben den Mitgliedern aus der Heimat-Bailliage Sachsen-Anhalt auch wieder zahlreiche Gäste aus den Nachbar-Bailliagen Berlin- Brandenburg, Niedersachsen und Sachsen gefolgt und ihre Erwartungen sollten nicht enttäuscht werden. Bereits um Uhr eröffnete Bailli Claas Plesch die Veranstaltung bei strahlendem Sonnenschein mit einem Sektempfang auf der Hotelterrasse. Als Aperitiv wurde der 2011er Weißburgunder Winzersekt Brut unseres Confrère Mario Thürkind vom gleichnamigen Weingut, gelegen nur einen Steinwurf vom Ort des Geschehens entfernt, gereicht. Nach einem kurzen Spaziergang vom Berghotel erreichten die Teilnehmer dann die wohl schönste Burg Sachsen-Anhalts Schloss Neuenburg. Hoch oben über der Stadt Freyburg thront sie, die größte Burg der Landgrafen von Thüringen und dreieinhalbmal so groß, wie ihre berühmte Schwester die Wartburg. Bevor wir von dem Schlossherrn, Jörg Peukert, auf einem ebenso amüsanten wie lehrreichen Burgrundgang durch das höfische Leben der vergangenen Jahrhunderte geführt wurden, erwartete uns im Brunnenhof ein Fingerfoodimbiss mit kleinen Köstlichkeiten, welche zugleich eine willkommene Grundlage für die sich anschließende Verkostung edler Destillate aus der Schlossbrennerei von Matthias Hempel waren. Beseelt vom Brand und Geist des Weines und anderer heimischer Früchte und um einige Informationen über die wechselvolle Geschichte der Neuenburg und ihrer Bewohner reicher, ging es zurück zum Berghotel, wo uns ein vorzügliches Schlemmerbuffet mit Wild und Mee(h)r vom Grill erwartete. Begleitet wurden die köstlichen Speisen von den hervorragenden Weinen unseres Confrère Mario Thürkind und weiteren Spezialitäten aus dem Saale-Unstrut- Anbaugebiet. Bis spät in die Nacht wurde bei bestem Wetter und angenehmen Temperaturen dem Geist der Chaîne des Rôtisseurs gefröhnt, dem geselligen Beisammensein Gleichgesinnter bei hervorragenden Speisen und Getränken. Wir freuen uns schon sehr auf das nächste Jahr, wobei dann eine Veranstaltung geplant ist, die neben einem Dîner Amical im Berghotel zum Edelacker in Freyburg auch eine Weinverkostung auf dem Weingut unseres Confrère Mario Thürkind im Rahmen einer Veranstaltung des OMGD umfassen soll. Text / Fotos: Antje Plesch, Vice Chargée de Presse Berghotel zum Edelacker Schloss 25, Freyburg/Unstrut Tel Table Maison, 10. Juli 2017: Summer in the City, mit wahrlich sommerlichen Temperaturen. Zum dreißigsten Mal fand im Frankfurter Marriott Hotel das traditionelle Table Maison statt. Mit einem freundlichen Bienvenue begrüßte uns Bailli Michel Prokop und Gattin Carina am Eingang zur Brasserie. Kühl serviert wurde uns der beliebte Sekt Schloss Rheinberg zum Empfang des Abends. Die Sektmarke Schloss Rheinberg geht auf die Gründung der Champagnerfabrik Schloss Rheinberg auf dem Weingut Grimm durch Julius Rheinberg im Jahr 1880 zurück. In dieser Anlage in Geisenheim im Rheingau mit ihren ausgedehnten Kellergewölben verarbeitete Rheinberg die Ernte seiner umliegenden Weinberge und erarbeitete sich einen exzellenten Ruf als Hoflieferant vieler Fürstenhäuser. Und bis heute, immer noch ein Genuss! Gespannt waren wir, was die weiße Brigade wieder an Köstlichkeiten für uns vorbereitet hatte. Der eine oder andere warf schon einmal einen Blick auf das Vorspeisen Buffet, bevor Dagmar Rösch, Vice Chargée de Missions uns einen kulinarischen Abend wünschte und Herrn Tobias Schulz vom Marriott Hotel begrüßte, der uns das Menu vorstellte. Kleine Antipasti Spieße in dekorativen Glasschalen, Tranchen von rosa Kalbsrücken auf Waldpilz-Lauchsalat und ein mediterraner Salat von Meeresfrüchten dienten als Vorgeschmack auf die Hauptgänge. Ein kulinarischer Höhenflug, die kalte Tomatenessenz, die ganz großen Anklang fand! Ihr handwerkliches Können und Gespür für feinen Geschmack bewiesen Tobias Schulz mit seinen Kollegen auch bei den Hauptgängen. Zubereitet wurden ein Flusszander mit Kohlrabi à la Crème, Erbsenschaum und Schmortomate. Das kräftige und wohlschmeckende Aroma der Maispoulardenbrust arrangierte sich raffiniert mit der Süßkartoffel, Brokkoli und Jus. Ein weiterer mediterraner Akzent war das Pfifferling Risotto mit Nussbutter-Espuma. Desserts, so ist es irgendwo einmal geschrieben worden, laden zum Schlemmen und Träumen ein. Und die Welt der sündhaften Desserts scheint endlos zu sein. So auch der Eindruck bei diesem dreißigsten Table Maison. Schoko Cube, Erdbeer-Tiramisu, Crunch Törtchen, Panacotta, und ein Tarte Tatin. Sündhaft ja, aber köstlich! Der Legende nach soll die Tarte Tatin im 19. Jahrhundert von den betagten Schwestern Tatin aus Lamotte-Beuvron in der Sologne zufällig erfunden worden sein. Ein von den beiden Damen für ihre Gäste zubereiteter Apfelkuchen sei ihnen aus den Händen auf die Apfelseite gefallen. Daraufhin hätten sie ihn einfach mit der Fruchtseite nach unten wieder in die Form gelegt, mit frischem Teig bedeckt und noch einmal gebacken. Was aus einem Malheur so alles werden kann! Weine der Pfälzer Winzer eg Ungstein Herrenberg-Honigsäckel rundeten den Genuss des Abends ab. Nach dem Menü überreichte Bailli Michel Prokop Reinhard Imhof die lang verschollene Plakette zum Officier Commandeur, der sich sichtlich darüber freute. Die Nominationsurkunde zum Chevalier überreichte Prokop an Jürgen Krauss. Dagmar Rösch bedankte sich in unserer aller Namen bei Küche und Service, die uns in locker-entspannter Atmosphäre so wunderbar bekochten und bedienten. Andreas Rösch überreichte mit einem Lächeln das in einem Sektkühler eingesammelte Dankeschön. Bevor wir uns au-revoir sagten, wies uns Michel Prokop noch auf die kommende Veranstaltung in der Lodge im Opel-Zoo am 12. August in Kronberg hin. Text: Bernhard Scheer, Vice Chargé de Missions Fotos: Bernhard Scheer, Vice Chargé de Missions Frankfurt Marriott Hotel Hamburger Allee 2, Frankfurt a. Main Tel , Fax Chaîne-Journal Chaîne-Journal 79

41 Hamburg Wo die Spree die Havel küsst Ein Table Maison mit Dîner-Amical-Niveau Berlin-Brandenburg / Buch-Tipp Düfte des Orients Bei Confrère Nouri Dîner Maison, 17. Juli 2017: Französisch trifft auf marokkanisch bei Maître Rôtisseur Wahabi Nouri und das in einer der schönsten Gegenden Hamburgs. Da die Warteliste zu schnell zu lang war, beschlossen wir zwei Dîners an zwei aufeinanderfolgende Abenden durchzuführen. An beiden Sommerabenden konnten wir uns bei Riesling Brut vom Reichsrat vom Buhl und köstlichen Fingerfood auf der Terrasse treffen. Die kleine Terrasse vor dem Restaurant erzeugte bei den Temperaturen ein mediterranes Flair. Bailli Dr. Ronald Crone begrüßte die Gäste und der Hausherr Confrère Wahabi Nouri zauberte derweil in der Miniküche mit seinen 3 Köchen das Menu. Die Düfte des Orients erreichten uns sie versprachen etwas Besonderes. Und dann begann das sternewürdige Menü mit Gemüse Couscous / Heilbutt mit Chamoula mariniert/ Geschmortes vom Kalb-Rosa vom Ochsen mit marokkanischem Ratatouille und zum krönenden Abschluss zauberte Confrère Wahabi Nouri ein unbeschreibliches Dessert von Limoncello Kugel. Begleitet vom hervorragenden 2014 Malbec Barrel Selction 3l und 2016 Buiten Blanc. Wer neugierig geworden ist, schaut bitte unter nach. Dort erfahren Sie noch mehr über diese beiden wunderbaren Abende. Der Bailli dankte Confrère Wahabi Nouri und seiner exzellenten weißen Brigade sowie dem sehr aufmerksamen Service von Hicham Khabbaz und Hamzah Nouri. Bei Kaffee & Digestif aber auch beim köstlichen Rotwein blieben viele bis kurz vor Mitternacht. Wir freuen uns schon heute auf das nächste Dîner Amical in diesem außergewöhnlichen Restaurant mit seinem so liebenswürdigen Patron. Text / Fotos: Irmtraud.A. Schliephake, Vice Chargée de Presse Restaurant Piment Lehmweg 29, Hamburg Tel Im Herzen der Hansestadt Dîner für Freunde im VLET an der Alster Dîner Amical, 11. September 2017: In einmaliger Lage, direkt unter den wunderschönen Alsterarkaden mit Blick auf die Kleine Alster und das Hamburger Rathaus, liegt das Restaurant VLET an der Alster. Wer die Arkaden nicht kennt, hier eine kleine Beschreibung dieses städtebaulichen Juwels. Nach der Zerstörung des Hamburger Rathauses durch den Großen Brand von 1842 wurde ein Neubau geplant. Zur Gestaltung des Rathausmarktes am Mündungsfleet der Alster, dem Alsterfleet, entstand vor dem Stau der Schleusenbrücke ein Bassin, die Kleine Alster. Der Architekt Chateauneuf entwarf für die Westseite einen rundbogigen Arkadengang im italienischen Stil. Gleich am Anfang der Alsterarkaden / Ecke Jungfernstieg hat Confrère Christoph Klaiber nach langer Umbauphase sein neuestes Baby VLET an der Alster eröffnet nach dem sehr beliebten VLET in der Speicherstadt seine zweites Restaurant in der Hamburger Innenstadt. Hierhin hat er die Bailliage de Hambourg zu einem Dîner mit Freunden eingeladen. Mit einem Belsarzar- Vermouth auf Eis & Soda und köstlichen Fingerfood begann der Abend. Der Fokus der Speisekarte liegt auf original Hamburger Küche sowie auf regionale und selbstgemachte Produkte. An diesem Abend aber hatte der Chefkoch Maurizio Oster für die Chaîne ein besonderes Menu gezaubert: Tatar von Saibling / Steinpilzessenz/ gebratene Jakobsmuschel, rosa Kalbsrücken und gebackene Schokoladenkugel zum Nachtisch. Ein hervorragendes Menu, begleitet von den sehr gut korrespondierenden Weinen, die Confrère und Restaurantleiter & Sommelier Frank Chemnitz ausgesucht hatte. Confrère Dr. Sven Crone, Vice-Chargé de Missions dankte unter großem Beifall Maurizio Oster mit der weißen Brigade und Frank Chemnitz mit der schwarzen Brigade für die hervorragende Küche und dem aufmerksamen und sehr freundlichen Service. Der Hausherr Confrère Christoph Klaiber dankte seinen beiden engsten Mitarbeitern von ganzem Herzen für Ihren Einsatz in den schwierigen Tagen nach der Eröffnung und natürlich für die Leistung dieses Abends. Mit diesem Dîner für Freunde hat das VLET an der Alster die erste Stufe zu einem Chaîne-Haus mit der Bezeichnung befreundetes Haus erfüllt und wurde in unsere Verzeichnis der Häuser der Bailliage de Hambourg aufgenommen. Wir freuen uns schon auf den nächsten Besuch. Text / Fotos: Irmtraud-A. Schliephake, Vice Chargée de Presse Vlet an der Alster Jungfernstieg 7, Hamburg Tel Table Maison, 12. Juli 2017: Wo in Berlin die Spree auf die Havel trifft und dort ihr Leben als eigenständiger Fluss aushaucht, liegt die Altstadt von Berlin-Spandau. Ca. 1 km nördlich davon, hier bildet die Havel den Spandauer See, befindet sich - direkt am See-Ufer gelegen und mit bestem Blick u. a. auf die Insel Eiswerder sowie die Spandauer Zitadelle - das Fischrestaurant Raymons. Nach der Begrüßung der Gäste, mit Champagner Pommery Brut Royal sowie Vranken, durch den Gastgeber sowie durch unseren Bailli begann der kulinarisch anspruchsvolle Teil des Abends. Patron Raymon Frost hatte schon in namhaften Häusern gekocht, so u. a. als Souschef von Karlheinz Hauser im Adlon sowie im (damaligen) Restaurant Walterspiel im Vier Jahreszeiten Kempinski München. Und das merkte man: Mit einem 5-Gänge-Menü, dem sogar noch ein Amuse-Bouche (Shrimps-Salat mit Melone und Minze) vorangestellt war, hatte er mit seinem Küchenchef zusammen ein kulinarisches Feuerwerk inszeniert: Tatar vom schottischen Wildlachs mit seinem Kaviar; Hummercrèmesüppchen mit Estragon; Kross gebratener Oktopus mit Ratatouille und Basilikum-Pesto; Carré vom Neuseeländer Weidelamm mit Kartoffel-Oliven-Mousseline und Jus; White Chocolate Cheesecake mit Kirschconfit. Zwei 2016er Weine, der Pfälzer Grauburgunder Bischofskreuz vom Weingut Karl Pfaffmann sowie der Summertime Rosé by Château La Gordonne (Côtes de Provence), sorgten für eine stimmige Weinbegleitung. Nach dem Kaffee konnte Bailli Franz Hauk dem Gastgeber und den Teams von Küche und Service ein großes Lob für die kulinarische Leistung zollen und unterstrich, dass dieses Table Maison auch einem Dîner Amical gut zu Gesicht gestanden hätte. Mit einem herzlichen Dankeschön an die Anwesenden schloss dieser Abend, der wieder einmal zeigte, dass die kulinarischen Highlights manchmal im Verborgenen blühen, doch gottlob immer wieder durch unsere Tables Maison entdeckt werden können. Text / Fotos Joachim Kretschmar, Vice Chargé de Presse Bild l.o.: Der 1. Gang: Tatar vom schottischen Wildlachs mit seinem Kaviar. Bild r.o.: Ihnen sei Dank: Raymon Frost (Gastgeber), Stefanie Dockhorn (Assistentin der Geschäftsleitung) und Tobias Busche (Küchenchef). Raymons Das Fischrestaurant Frieda-Arnheim-Promenade 7, Berlin Tel Korngesunde Köstlichkeiten Dinkel, Amarant, Quinoa & Co. Das Vorgängerbuch Dinkel, Einkorn, Amarant wurde Mal verkauft. Nun erscheint der Klassiker völlig neu durchfotografiert und gestaltet sowie mit zahlreichen Rezepten ergänzt in größerem Format: Getreideprodukte haben stets Saison! Hirse, Hafer, Gerste, Roggen, Mais und Reis, aber auch verschiedene Weizenarten wie Dinkel und Grünkern, Einkorn, Emmer und Kamut sind wertvolle Lebensmittel, reich an verdauungsfördernden Ballaststoffen, pflanzlichem Eiweiß, zellschützenden Antioxidantien, Vitaminen und Mineralstoffen. Pseudogetreide wie Amarant, Quinoa und Buchweizen werden aufgrund ihrer gesundheitlichen Wirkung sogar als Superfoods bezeichnet. Die rund 180 Rezepte des Buches spannen den Bogen von Einkornsuppe mit Gemüse und bäuerlicher Roggenbrotsuppe über Hirsestrudel, Bulgursalat und Dinkel- Karotten-Laibchen bis hin zu Haferflockenauflauf, Quinoa-Heidelbeer-Muffins, Amarantbrot und Grünkernaufstrich. Die Autorinnen: Bernadette Baumgartner, Birgit Hauer, Christine Mahringer-Eder, Eva Mayrwöger und Anna Obermayr sind Ernährungswissenschaftlerinnen und unterrichten an verschiedenen Schulen bzw. in der Erwachsenenbildung. Dinkel, Amarant, Quinoa & Co. Korngesunde Köstlichkeiten ist erschienen im Leopold Stocker Verlag, Graz auf 176 Seiten, durchgehend farbig bebildert, 21 x 28 cm, Hardcover (ISBN ) zum Preis von 19,90 EUR. Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne 80 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 81

42 Westfalen-Lippe Im Adler in Asperg Golfturnier und Sommerliches Dîner Baden-Württemberg & Baden-Schwarzwald Dîner Amical, 21. Juli 2017: Im Juli war es wieder so weit. Zum 5. Mal eine kombinierte Veranstaltung, ein kleines Golfturnier gefolgt von einem Dîner Amical am Abend. Diesmal luden die Bailliagen Baden-Württemberg und Baden-Schwarzwald gemeinsam ein. Der Golfclub Schloß Monrepos bot bei schönstem Wetter die Kulisse für ein erfolgreiches Turnier, das allen Beteiligten viel Spaß machte. Natürlich durfte ein Glas Champagner zu Beginn und Abschluß nicht fehlen. Am frühen Abend trafen wir uns wieder auf der Terrasse des Hotels Adler, um das Dîner bei einem kleinen Apéritif zu beginnen. Der Adler ist ein familiengeführtes 4-Sterne-Superior-Hotel mit ausgezeichnetem Restaurant und seit vier Generationen bekannt für seine Herzlichkeit, den schwäbischen Charme und ein hervorragendes Leistungsangebot direkt vor den Toren Ludwigsburgs. Nach einer kleinen Begrüßung durch unseren Baillie Jochen Schramm, hieß uns Confrère Christian Ottenbacher, Grand Officier Maître Restaurateur, willkommen und wir begaben uns zum Dîner in die Brasserie Aguila. In der gemütlichen Stube konnten wir uns im Laufe des Abends von der bekannt guten und anspruchsvollen Qualität der Küche des Adler (das Haus ist mit einem Stern ausgezeichnet) überzeugen. Nach Amuse-Bouche - Kleine Gazpacho, Olivenöl - erfreuten wir uns an Flädle-Räucherlachsroulade, Salat von grünem Spargel, Schnittlauchcreme Exotisches Sorbet, mit Champagner aufgegossen Rinderrücken, Lemberger Zwiebeln, Buntes Gemüse, Hausgemachte Spätzle Marinierte Pfirsichspalten, Pistazieneis, Vanilleschaum. Am Ende durfte Gebäck zum Kaffee nicht fehlen. Das Menü wurde begleitet mit Weinen der hervorragenden Württemberger Weingüter Aldinger, Wöhrwag und Dautel. Gereicht wurden ein 2016er Fellbacher Riesling trocken, eine 2016er ROSE Cuvée sowie ein 2015er Lemberger trocken. Im Laufe des Abends nahm Confrère W.J. Steyer die Siegerehrung des Golfturniers vor. Gemäß dem Motto, wer teilnimmt gewinnt, durften sich alle Teilnehmer des Turniers über einen Preis in Gestalt einer Flasche Wein freuen. Zum Abschluß stellte sich das gesamte Küchenteam vor. Wir haben uns sehr gern und begeistert für die Küchenleistung und die Gaumenfreuden bedankt. In gleicher Weise galt der Dank natürlich auch dem freundlichen und aufmerksamen Serviceteam, dass uns den ganzen Abend professionell begleitet hatte. Text: Michael Rother, Vice Chargé de Presse Fotos: Walter J. Steyer, Vice Chargé de Missions Hotel & Restaurant Adler Stuttgarter Str. 2, Asperg Tel , Fax Genuss im Facetten-Reich In einem architektonischen Schmuckstück der Jahrhundert-Wende Déjeuner Amical, 16. Juli 2017: Als Gast betreten Sie die denkmalgeschützte Jugendstilvilla von 1890 mit Wohlfühlatmos phäre. Wenn die Bewölkung es einmal nicht erlaubt im schönen Rosengarten bereits den Apéritif zu nehmen, wird drinnen garantiert die Sonne scheinen, und man ist überwältigt von den üppigen Tischdekorationen: Die Tafeln, von Chef Restaurateur Elke Zeitner liebevoll kreiert und dekoriert, gehören abgelichtet in eine noble Architektur-Gazette. Der freundliche, liebenswerte Empfang verzaubert - das feinperlige, gehobene Getränk aus der Champagne harmoniert vorzüglich mit der bunten Auswahl an kleinen Surprises. Bailli Günter Naroska freut sich heute ganz besonders über seinen Bailli-Kollegen Dr. Maarten Westhof nebst Ehefrau Tonnie aus den Niederlanden. Ebenso das Ehepaar Doktores Johanna Wrobel-Kosmützky und Gregor Kosmützky sowie Anja und Horst Wüstenbecker. Das Menü startet sogleich ausgewogen mit Wachtelbrüstchen, Rosmarienkarotten und Passionsfrucht-Vinaigrette. Der Rüdesheimer Kirchenpfad dazu von Leitz erfreut die Riesling-Fans. Und dann wartet ein Muskateller trocken vom Grafen Neipperg auf gegrillte Gambas, neue Erdäpfel, Avocados und eigener Gartenkresse. Die Begegnung findet sofort Anklang und wird freudig diskutiert. Weiß und gelb und grün kommt der Grönland-Heilbutt mit Pfifferlingen und jungem Wirsing daher ein Volltreffer für Fisch- Liebhaber mit dem Weißen Burgunder & Chardonnay von Klaus Keller, Rheinhessen. Sehr nobel! Die Backe und das Filet vom Bauernkalb auf Rucola-Purée kompetent gegart ein Topper für den Fleisch-Liebhaber. Ein wahrer Kracher vom Weingut Kracher aus dem Burgenland stand hier parat zum Finale: Die frischen Beeren vom Hof Freude aus Brochterbeck mit dem hausgemachten Joghurteis und einem aufgestellten, karamellisierten Crunch lösten ein konzertiertes, genüssliches Summen aus. Eine Kreation von Elke Zeitner - wir danken mit einem bunten Strauß, so bunt und schön wie dieser Nachmittag. Aufkommender Durst wurde ständig und unauffällig gelöscht unter den aufmerksamen Augen des Dreamteams Andrea Bertz und Sir Albert Lindpere, der auch diesmal, beratend mit seinem kenntnisreichen Chef, eine beeindruckende Weinauswahl lieferte. Ergebendsten Dank mit Silberteller und Urkunden für die kompetenten Hilfen im Hintergrund. Wir verlassen ein Märchenschloss. Text / Fotos: Ingrid Barbara Seite-Naroska, Vice Chargée de Presse Hinterding Restaurant Hotel Bahnhofstraße 72, Lengerich Tel , Fax Chaîne-Journal Chaîne-Journal 83

43 Mittelrhein Chaîne-Golfturnier in Bad Birnbach Sarferts zweiter Pokalgewinn Bavière Orientale / Buch-Tipp Klassisch schön im Maître Zu Gast bei Sternekoch und Vice Conseiller Culinaire Erhard Schäfer Dîner Amical, 21. Juli 2017: Die Mitglieder unserer Bailliage Mittelrhein besuchen immer wieder gerne das Landhaus Kuckuck unseres Vice Conseiller Culinaire Erhard Schäfer. Es ist ein großzügiges, schön gelegenes Landhaus mit einer großen Sommerterrasse unter hohen Bäumen im äußeren Grüngürtel Kölns. Neben gehobener Landhausküche bietet es in seinem kleinen, feinen Gourmet-Restaurant Maître eine klassisch französische Küche in Perfektion und wie man sie nur noch selten findet. Dabei kommen moderne Interpretationen aber auch nicht zu kurz. Mit seinem Wirken im Maître und schon früher im Börsenrestaurant in Köln konnte Cfr. Schäfer mit beispielloser Beständigkeit Jahr für Jahr die Juroren der führenden Gastronomieführer überzeugen. Der Guide Michelin nennt ihn einen der Großmeister der kulinarischen Klassik und zeichnet ihn seit Jahren mit einem Stern aus. Der bedingungslose Anspruch an die Produktqualität und die vielen besonderen, kreativen Interpretationen erzeugen bei seinen Gästen regelmäßig erinnerungswürdige Momente, so auch anlässlich unseres Dîners. Das Restaurant Maître selbst bietet Platz nur für 24 Personen. Da aber doppelt so viele Teilnehmer kommen wollten, wurden in der sehr schönen Suite des Landhauses die Tische festlich gedeckt. Nach dem Champagner-Empfang auf der Terrasse bei herrlicher Abendsonne entwickelte sich die Unterhaltung der Chaîne-Freunde im Saal sehr lebhaft, beflügelt von dem dort servierten opulenten Dîner. Das Amuse-Bouche bestand aus gefüllte Kirschpaprika, Sardine auf geröstetem Brot und Muscheln a la Escabeche; die Vorspeise aus marinierter argentinischer Rotgarnele mit Gillardeau- Auster spezial à la Caipirinha. Die beiden Zwischengänge boten einmal gebratene Seezungenroulade mit schottischem Wildlachs auf Rübstiel, Osietra Imperial Kaviar und Beurre Blanc, sowie eine Tranche von bretonischem Steinbutt mit gebackener Kalbskopfpraline und klassischem Leipziger Allerlei. Als Hauptgericht wurde 24 Stunden gegartes Omaha US-Short-Rib mit Kichererbsen, Maniokwurzel und schwedischen Maulbeeren serviert. Danach wurde ein Gin-Tonic-Schaum mit Gurke und Limettensorbet sowie ein Kaffee-Dessert mit Passionsfrucht gereicht. Alle Gerichte waren von so hervorragender Qualität und Zubereitung, das die Heraushebung einzelner Gerichte den anderen Unrecht tun würde. Hervorragend abgestimmte Weine rundeten das schöne Mahl ab: Ein 2016er By.Ott Rosé von der Domaine Ott aus der Provence, ein 2015er Chardonnay La Tunella aus dem Friaul, der 2014er Hütte Oberemmel Monopollage, Riesling Kabinett, vom Weingut von Hövel an der Saar, sowie ein 2014er Spätburgunder vom Weingut Arndt Köberlin aus Baden. Unser Cfr. Martin Leskovec hatte zusätzlich noch eine Jeroboam 2006er vom Chateau Gloria, Saint-Julian, aus seinem privaten Weinkeller zur Verfügung gestellt. Für diesen Genuss gab es einen besonders großen Dank. Nach dem Kaffee und Feinem aus der hauseigenen Patisserie stellte Cfr. Erhard Schäfer seine Brigaden vor, die schwarze Brigade unter Leitung der beiden Sous-Chefs Ivan Pietro Caneda und Jürgen Pohl, sowie das ebenso ausgezeichnete Service-Team mit dem Restaurantleiter Ivan Dilber. Sie wurden voll des Lobes durch Cfr. Martin Leskovec geehrt. Die beiden Organisatoren des Abends erhielten großen Applaus für dieses herausragende kulinarische Ereignis. Nur zögerlich mochten wir das schöne Haus und den herzlichen Gastgeber verlassen, wohl wissend, das wir bald wieder dort einkehren werden. Das Restaurant Maître im Landhaus Kuckuck ist eine Institution in Köln, die wir gerne allen Besuchern aus anderen Bailliagen empfehlen. Text: Dieter Ullsperger, Bailli Fotos: Dr. Wolfgang Frieß, Vice Chargé de Presse d'honneur Maître im Landhaus Kuckuck Olympiaweg 2, Köln Tel Chaîne-Golfturnier, 22. Juli 2017: Zum zweiten Mal in Folge hat sich Martin Kajetan Sarfert (Heitzenhofen, Bad Abbach- Deutenhof) den traditionsreichen Golf- Wanderpokal der Bailliage Bavière Orientale der Chaîne des Rotisseurs gesichert. Mit sechs Bruttopunkten Vorsprung war Sarfert auf dem für ihn unbekannten Bella- Vista-Course in Bad Griesbach erfolgreich, nachdem er die Trophäe im Jahr zuvor auf seinem Heimplatz in Habsberg gewonnen hat. Der hochtalentierte Golfer ließ ein Amazonen-Quartett deutlich hinter sich. Barbara Wilfurth, Susanne Ascher (beide Golf- und Landclub Regensburg), Stephanie Sarfert und die viermalige Pokalgewinnerin Gaby Röhrl (beide Bad Abbach-Deutenhof) machten die folgenden Plätze unter sich aus. Der Bruttosieger trug sich auch beim Longest Drive in die Ergebnisliste ein, während Gaby Röhrl bei den Damen mit dem weitesten Abschlag brillierte. Die Sonderwertung Nearest to the Pin blieb in einer Familie: Susanne und Dr. Gerhard Ascher sorgten in der Damen- und Herrn-Wertung mit exakten Abschlägen für Aufsehen. Bis auf sechs Zentimeter Unterschied kam das engagierte Golfer-Ehepaar fast auf den gleichen Abstand zur Fahne eines kniffeligen Par 3. Die Bella-Vista-Golfgastronomie hatte den Orientalen eine edle Half-Way-Verköstigung bereitet, die den kulinarischen Ansprüchen der Chaîne mehr als gerecht wurde. Wer am Loch vier den shot of the day vollführte und welcher Flight im Bunker am Grün des 18. Lochs regelrecht baden ging? Mehr Hintergründe im Chaîne-Journal der Bailliage, das wieder im Dezember erscheint. Die Netto-Wertung wurde nach Geschlechtern geteilt. Hier die Ergebnisse: Netto-weiblich: 1. Roswitha Schröder (Bielefelder Golfclub), 2. Susanne Ascher (Gold- und Landclub Regensburg, 3. Stehanie Sarfert (Bad Abbach-Deutenhof), 4. Barbara Wilfurth (Golf- und Landclub Regensburg). Netto-männlich: 1. Martin Kajetan Sarfert (Bad Abbach-Deutenhof), 2. Philipp Lessig, 3. Dr. Wolf-Dietrich Nahr, 4. Karl- Günther Wilfurth (alle Golf- und Landclub Regensburg). Text / Fotos Dr. Wolf-Dietrich Nahr, Vice Chargé de Presse Bild l.o.: Martin Kajetan Sarfert hat zum zweiten Mal den Golf-Wanderpokal der Bailliage Bavière Orientale gewonnen. Die Sieger und Platzierten ehrten Bailli Karl-Günther Wilfurth (rechts) und Vice Chancelier Anton Röhrl (links). Bild r.o.: Die Veranstaltung organisierte Dr. Candida Mattis-Nahr. Bild u.: Die Orientalen erlebten in Bad Birnbach in Niederbayern einen herrlichen Golftag. Einfach haltbar Das 1x1 des Einkochens Im Norden wird geweckt, im Süden wird gerext! Doch die Begriffe sind austauschbar: Die führenden Erzeuger von Einmachgläsern haben den Sprachgebrauch geprägt, einerseits die Firma Weck-Glas, andererseits das Rexglas der Firma Müller Glas. Unter Einkochen ist das Haltbarmachen durch Erhitzen im Glas unter Luftabschluss zu verstehen. Rezepte zum Einkochen und Einmachen gibt es wie Sand am Meer, doch oft werden grundsätzliche Fehler gemacht und die Produkte verderben schnell und werden sogar giftig. Gerade im Internet, aber auch in Büchern finden sich viele falsche Tipps und Irrtümer, die der Autor Punkt für Punkt aufklärt. Je nachdem, ob zuckerhaltige Konfitüren, in Essig eingelegtes Gemüse oder ölhaltige Speisen abgefüllt werden, müssen unterschiedliche Gläser und Verschlüsse bzw. Deckel verwendet werden, damit die Haltbarkeit gegeben ist. Auch für das richtige Pasteurisieren und Sterilisieren, das Abfüllen und das Haltbarmachen im Backofen, Dampfgarer oder Einkochautomaten finden sich hier alle nötigen Hinweise und Tipps. Über 90 Rezepte, von einfachen Marmeladen und Konfitüren über Kompott, Säfte und Sirup, Pesto und Chutney, eingesalzene Köstlichkeiten und in Öl eingelegtes Gemüse bis hin zu Suppen, Gulasch, Eintöpfen und Aufläufen im Glas, runden das Buch ab. Erschienen im Leopold Stocker Verlag (ISBN ) Das 1x1 des Einkochens auf 256 Seiten, durchgehend farbig bebildert, 16,5 x 24 cm, Hardcover zum Preis von 24,90 EUR. Text: Heiko Leuchtmann; Chargé de Presse d Allemagne 84 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 85

44 Bavière Orientale Neue ESS-Klasse statt neuer S-Klasse Ein Table Maison mit Blick auf Fairways und Greens Berlin-Brandenburg Bajuwarisches Kulinarik-Feuerwerk Dîner Amical im Gasthof Wasner in Bad Birnbach Dîner Amical, 22. Juli 2017: Selten haben die Organisatoren eines Events der Bailliage Bavière Orientale so viel überwältigende Resonanz erlebt. Das war die schönste Veranstaltung, die ich bisher bei der Chaîne mitgemacht habe, war eine Orientalin begeistert, die schon viel erlebt und selbst organisiert hat. Und tatsächlich wurde am Abend beim Dîner Amical im Gasthaus Wasner beim niederbayerischen Sommernachtsfest (fast) überhaupt nicht über Golf geredet. Dabei hatten die Orientalen zuvor auf dem Bella-Vista-Course vor den Toren von Bad Birnbach einen fulminanten Golfnachmittag (Bailli Karl-Günther Wilfurth) erlebt (siehe weiteren Bericht). Schauplatz des bajuwarischen Feuerwerks aus der Küche war ein kleiner und rustikaler Saal des Gasthofes Wasner, gleich am Biergarten der urigen Traditionswirtschaft, die urkundlich bis ins Jahr 1577 zurückreicht. Der Prolog auf den festlich und stilvollgedeckten Tafeln firmierte auf der Menükarte bescheiden als Magendratzerl. In Wirklichkeit hatten Johanna und Maître Restaurateur Horst Weber lauter deftig-feine Miniaturen vorbereiten lassen: Forellenfilet-Happen mit Kaviar, den Rottaler Erdäpfelkäs, Leberwurstterrine, Geräuchertes der edlen Art und anderes zum Einstieg schon ein kleines Bayern-Menü für sich. Kernstück des Dîner Amical war aber ein Edel-Barbecue, das Johanna Weber mit viel Liebe vorbereitet hatte. Das ganze Spanferkel, knusprig auf dem Grill zubereitet, ließ die Herzen der versammelten Spießbrater höher schlagen. Dazu legten die Wasner-Köche Koteletts vom Wollschwein, Weidelamm, Milchkalb, Spareribs und Rib- Eye-Steaks auf den Rost. Dazu hatte die weiße Brigade ein Beilagen- und Salatbuffet aufgebaut, als gelte es auf einer Kulinarik- Messe die gesamte deutsche Konkurrenz auszustechen. Überwältigt waren die Gäste angesichts eines Nachspeisen-Buffets, das man so bei einer Chaîne-Veranstaltung noch nicht gesehen hat: Neben einem riesigen und kunstvollen Früchtemosaik fanden die Feinschmecker Bodenständiges wie exzellenten Kaiserschmarrn aus der Pfanne, Apfelradln, Eis aus hauseigener Produktion und natürlich eine Bayerisch-Creme in einem herrlichen Himbeer-Kleid. Als gastronomischer Bruder im Geiste des Kollegenehepaares Weber erwies sich Vice Chancelier Anton Röhrl, der Gastronomie vom Allerfeinsten attestierte. Der frühere Chef der Klosterschenke Weltenburg: Wir sind richtig stolz, dass wir den Wasner als Mitglied in unserer Bailliage haben, solche Wirtschaften werden immer rarer. Ein Urteil, dem sich Bailli Karl-Günther Wilfurth bei der Übergabe der Urkunden an die Brigaden und eines dekorativen Erinnerungstellers an das Wirtepaar nur anschließen konnte (mehr Hintergründe über das Mitgliedshaus im Journal der Bailliage im Dezember 2017). Am Ende eines wunderbaren Chaîne- Abends gelang es der Organisatorin Dr. Candida Mattis-Nahr, die meisten Teilnehmer dazu zu animieren, zu den Klängen des Duos Doris & Andy die Tanzfläche zu bevölkern. Text / Fotos: Dr. Wolf-Dietrich Nahr, Vice Chargé de Presse Bild l.o.: Das Traditionsgasthaus in Bad Birnbach hat seine Wurzeln im 16. Jahrhundert. Bild l.u.: Johanna und Horst Weber waren begeisternde Gastgeber für die Chaîne-Gesellschaft mit Bailli Karl-Günther Wilfurth und Vice Chancelier Anton Röhrl an der Spitze. Bild r.: Bajuwarische Gastlichkeit und eine anspruchsvolle Tafelkultur schließen sich nicht aus siehe die Chaîne-Veranstaltung in Bad Birnbach. Gasthof Wasner Passauer Straße 9, Bad Birnbach Tel Table Maison, 02. August 2017: Alteingesessene Berliner kennen es mit Sicherheit, das Hahn-Meitner-Institut (HMI) für Kernforschung. Bis Juni 2008 hieß es so und wurde dann in Helmholtz-Zentrum Berlin für Materialien und Energie (HZB) umbenannt. Hufeisenförmig um dieses Forschungsgelände schmiegt sich der bereits 1895 gegründete Golf- und Land- Club Berlin-Wannsee, dessen hochwertige Gastronomie von der Familie Hellmann betrieben wird. Fünfzig Chaîne-Freunde hatten sich gegen Uhr zum Apéritif (hausgemachte Erdbeerbowle) auf der Restaurantterrasse eingefunden, wo sieben große Tische ansprechend und sorgsam eingedeckt waren. Unser Vice-Charge de Missions Hon. Jan Schwarz hatte die Aufgabe übernommen, unsere noch nicht ganz fitte Consœur Gitta Strietzel-Selchow, die dieses Table Maison organisiert hatte, zu vertreten und begrüßte - wie auch Gastgeber Torsten Hellmann - die erwartungsvollen Gäste. Ein 4-Gänge-Überraschungsmenü hatte sich der Patron und Küchenchef, zusammen mit Souschef Gregor Pielsticker, der schon auf beachtliche Stationen wie die renommierte Kochschule Le Cordon Bleu und das Restaurant Le Taillevent (beide in Paris) zurückblicken kann, ausgedacht: Dem sehr ansprechenden Küchengruß (Parfait von der Foie gras an konfiertem Apfel mit Himbeerdressing) folgte als Vorspeise das Fjordforellenfilet Mi cuit an Wasabicreme, dazu Walnussbrot und Wildsalate, und danach die Potage Saint Germain mit Krebssahne, dazu Süßkartoffelkonfekt mit Erbsencreme und Flusskrebsfleisch. Dem Amuse-Bouche und den ersten beiden Gängen waren ein Grauer Burgunder vom badischen Weingut Zimmerlin und ein Sauvignon blanc von der Domaine de la Renaudie vom Val de Loire zugeordnet. Patron Torsten Hellmann erläuterte ausführlich alle Gänge dieses Menüs, und sein Sohn Christopher ergänzte mit der Beschreibung der korrespondierenden Weine. Strip Loin vom Black Angus - innen perfekt rosa gegart - mit einem Arrangement von Pommes fondantes und sommerlichem Gemüse, dazu Pfifferlinge und Malbec-Jus, stellte als Hauptgang ein Highlight dar. Dazu wurde ein trockener Malbec vom argentinischen Weingut Terrazas de los Andes eingeschenkt. Ein treffliches süßes Finale war das Blätterteigkörbchen mit Apfel, Birne und Mandel an einem Sorbet von Kleistower Heidelbeeren und Crème chiboust. Hier war eine edelsüße Spätburgunder Weißherbst Auslese von der badischen Winzergenossenschaft Schliengen eine gut passende Begleitung. Unser Vice-Chargé de Missions Hon. Jan Schwarz brachte es in seiner kurzen, aber treffenden Laudatio auf den Punkt: Dieses Menü war für die Küche von Hellmanns neuer Essklasse eine echte Empfehlung für die Chaîne des Rôtisseurs. Mit der Tipp- Übergabe und einem herzlichen Beifall für die Teams von Küche und Service ging ein Table Maison zu Ende, das eindeutig zeigte, dass die Gastronomie der Familie Hellmann in diesem Golf- und Land-Club viel mehr kann als wir je erwartet hatten. Chapeau! Text / Fotos: Joachim Kretschmar, Vice Chargé de Presse Bild l.o.: Anheimelnde Beleuchtung auf der Restaurantterrasse. Bild r.o.: Fjordforellenfilet Mi Cuit an Wasabicreme, dazu Walnussbrot und Wildsalate. Bild r.m.: Patron und Küchenchef Torsten Hellmann erklärt die Vorspeise; daneben sein Sohn Christopher, zuständig für die korrespondierenden Weine. Bild r.u.: Strip Loin vom Black Angus an einem Arrangement von Pommes fondantes und sommerlichem Gemüse, dazu Pfifferlinge und Malbec-Jus. Bild m.u.: Lobende Worte unseres Vice- Chargé de Missions Hon. Jan Schwarz für den Gastgeber und die Teams von Küche und Service. Hellmanns neue Essklasse im Golf- und Land-Club Berlin-Wannsee Golfweg 22, Berlin (Wannsee) Tel , Fax Chaîne-Journal Chaîne-Journal 87

45 Thüringen Ein Tag für den Genuss Ausflug in die mittelalterliche Stadt Rothenburg o.d.t. Franken Thüringen versus Toskana Ein Sommerabend im Thüringer Weingut Bad Sulza Table Maison, 04. August 2017: Zu einem Sommerabend im Thüringer Weingut Bad Sulza luden Bailli Tigran Schipanski auch im Namen des Ordre Mondial des Gourmets Dégustatuers - und Confrère Andreas Clauß die Chaîne Mitglieder und alle deren Freunde ein. Bei herrlichem Wetter empfing uns Confrère Clauß auf der Anhöhe des Sonnenbergs von der man einen herrlichen Blick auf die Toskana des Ostens werfen kann. Das Ilm- bzw. das Saaletal, das Solebad Bad Sulza sowie die in einem Studentenlieder besungenen Saaleck und die Rudelsburg breiten sich vor einem aus. Bei einem mit einer Goldmedaille prämierten kühlen Glas Thüringer Sekt Cuvée blanc und Fingerfood brachte uns Confrère Clauß das Weinanbaugebiet und die Geschichte des Weinguts näher. Die Gesamtrebfläche Thüringens mit 112 ha ist dem Anbaugebiet Saale-Unstrut (760 ha) zugehörig. In den 60er Jahren wurde der Weinbau in Thüringen neu belebt wurde das Thüringer Weingut Bad Sulza gegründet und bewirtschaftet fast 50 ha. Die größten Einzellagen bilden der Bad Sulzaer Sonnenberg und der Auerstedter Tamsel. Daneben werden Lagen in dem historischen Terrassenweinberg Dornburger Schlossberg und dem Jenaer Grafenberg bearbeitet. Reifen die Rebstöcke die erstgenannten Lagen auf dem regional charakteristischen Muschelkalkverwitterungsböden so wird letztere von Buntsandstein geprägt. Das Thüringer Weingut ist durch seine große Rebsortenvielfalt bekannt. Neben der gebietstypischen Rebsorte Müller-Thurgau werden auch Kerner, Gutedel, Riesling Grau- und Weißburgunder sowie die Spezialitäten Traminer, Scheurebe und Muskateller (75%) angepflanzt. Bei Rotwein stehen die Rebsorten Regent, Carbernet Dorsa, Pinotin und Frühburgunder (25%) im Vordergrund. Dane-ben werden 25 ha Streuobstwiesen bewirtschaftet. Das Obst wird im Weingut verarbeitet, die vergorene Maische im Lohnverfahren destilliert. Die natürliche Graspflege übernimmt eine kleine Rinderherde, die auch für leckere Steaks sorgt. Nach den umfangreichen Erläuterungen gingen wir zu dem nahegelegenen Weingut, einem ehemaligen Bauernhof, der in den letzten Jahren zu einer modernen Weinkellerei eingerichtet und vergrößert wurde. Dort reifen die Weine in unterschiedlich großen Edelstahlbehältern und traditionellen Holzfässern sowie Barriques heran. Nach diesen Anstrengungen wurden wir in dem wunderbar gestalteten Innenhof, der sich für jegliche Art von Feiern eignet mit einem zarten Carpaccio mit Rucola und Parmesan verwöhnt. Dazu erhielten wir einem 2016er Müller-Thurgau trocken Holzfass Edition Elephant Weimar. Zu dem anschließend gereichten Brätel aus der Toskana des Ostens mit Rosmarinkartoffeln und mediterranem Gemüse konnte man einen 2015er Grauburgunder trocken Excellence oder einen 2016er Frühburgunder Rotwein trocken wählen. Einen pikanten Abschluss des Essens bildeten die Käsevariationen mit passenden toskanischen Marmeladen. Dazu wurde ein 2016er Muskat-Ottonel fruchtig, der mit einer Goldmedaille prämiert ist, serviert. Danach wartete Confrère Clauß mit einer besonderen Weinprobe auf, im dem er seinen Weinen 2015er Auerstedter Tamsel Chasselas, 2015er Jenaer Grafenberg Weißburgunder und 2016 Cabernet Mitos Martin Luther drei Weine aus der Toskana gegenüberstellte. 2016er La Vinia Bianco Toscana IGT Fattoria Aglioni, San Miniato, 2016er Amalinodo Bianco Toscana IGT Tenuta Bardadoro, Montespertoli sowie 2014er CHIANTI DOCG Fattoria Aglioni, San Miniato. Die einheimische Weine mussten sich keinesfalls verstecken. Der angenehm temperierte Sommerabend verging leider viel zu schnell aber es gibt sicherlich ein Wiedersehen in der Toskana des Ostens. Text / Fotos: Ernst Herrbach, Vice Chargé des Mission Thüringer Weingut Bad Sulza GmbH Dorfstr. 17, Bad Sulza OT Sonnendorf Tel Sektverkostung und Dîner Amical, 19. August 2017: Zur ersten Gemeinschaftsveranstaltung des Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs und der Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs unternahmen wir einen Tagesausflug in die mittelalterliche Stadt Rothenburg o.d.t. und Umgebung. Auf dem Weg dorthin passierten wir unser Chaîne-Haus Landgasthof und Brauerei Landwehrbräu in Reichelshofen. Natürlich wurde hier ein 30-minütiger Busstop eingelegt und unser Bailli hat für die mitreisenden Damen ein Glas Sekt und für die Herren ein Fassbier spendiert. Nach dieser willkommenen Unterbrechung und Stärkung ging es ins nahe gelegene Gickelhausen. Sommelier Albert Hasenstein mit Gattin Verena erwarteten uns bereits zu einer Sektverkostung in der handwerklichen Sektmanufaktur. Die gesamte Produktionsbreite mit insgesamt vier Toppler-Sekten und eines Craftbeer, das nach Champagnermethode hergestellt wird, hat uns Albert Hasenstein nach dem Empfang und während der Kellerführung vorgestellt. Dazu gab es dann im gemütlichen Probierstübchen von Frau Verena vorzügliche selbst hergestellte Fingerfood und Pralinen, die von den Gästen dankend angenommen und genüsslich verzehrt wurden. Freunde aus dem nahe gelegenen Hotel Anna in Schnelldorf - Confrère Peter Gummersbach und Frau Jessica sowie ich als Pressereferentin unserer Bailliage haben beim Servieren tatkräftig mitgeholfen. Nach zwei Stunden fuhren wir weiter in das benachbarte Rothenburg o.d.t. wo uns am frühen Abend das Dîner Amical im Hotel Eisenhut erwartete. Bis dahin blieb aber noch genügend Zeit, so dass sich mehrere Damengrüppchen bildeten, um das in Rothenburg gerade stattfindende Weindorf für ein Probierschlückchen zu besuchen. Die Männer dagegen um den Bailli zogen eine Erholung an der Hotelbar vor. Vor dem Dîner Amical genossen wir bei herrlichem Sommerwetter auf der Hotelterasse den Apéritif und hießen gleichzeitig eine Chaîne-Delegation aus dem Vereinigten Emirat Dubai herzlich willkommen. Mit dem General Manager des Ramada Jumeirah Hotels, Confrère Otto Kurzendorfer mit Gattin und dem mitgereisten Ehepaar Willi und Petra Diener wurden in ausführlichen Gesprächen gemeinsame Freunde und Bekannte im arabischen Raum aufgespürt. Markus Wölflik, Hotelmanager im Eisenhut stellte danach das Menü vor: Cappuccino vom grünen Thai-Curry mit gebratener Wachtelkeule und Vanille; Kalbsfilet im Brotmantel mit Kartoffel-Pfifferlingterrine, Zuckerschonen-Mousse und Portweinjus; zum Dessert Beerenstark - Gratin, Mille- Feuille und Sorbet Die Küchenbrigade um Chefkoch Thomas Sczyrba wurde für die hervorragende Menüqualität bei der abschließenden Besprechung sehr gelobt und auch das Serviceteam konnte ausgezeichnet punkten. Dem eigens aus Nürnberg angereisten Hotelbesitzer Jörg Schlag / Maître Hôtelier können wir einen sehr hohen und gepflegten Standard im Hotel Eisenhut bescheinigen und bedankten uns für die aufmerksame Betreuung. Text / Fotos: Inge Stöcker, Vice Chargée de Presse Hotel Eisenhut Herrngase 3-5, Rothenburg o.d.t. Tel , Fax Sektmanufaktur Albert Hasenstein Gickelhausen 17, Adelshofen Tel , Fax Chaîne-Journal Chaîne-Journal 89

46 Baden-Schwarzwald Petrus war kein Chaîne-Mitglied Vom Grillfest zur Küchenparty Baden-Schwarzwald / Sachsen-Anhalt Kochkunst trifft auf Fotokunst Kulinarik im Inzlinger Wasserschloss - Kunst in der Fondation Beyeler Bailli Michaela Dickgießer bleibt ihrem Motto L Amitié treu und hat es wieder einmal mit Bravour geschafft, zwei unterschiedliche Gesellschaften, die Chaîne des Rôtisseurs Bailliage Baden-Schwarzwald und den Förderkreis der Staatlichen Kunsthalle Karlsruhe beide mit höchstem Anspruch zu vernetzen und Synergien freizusetzen. Im vollbesetzen Bus ging es gemeinsam von der Staatlichen Kunsthalle Karlsruhe nach Basel zur international renommierten Fondation Beyeler in Riehen. Für manche gehört es zu den schönsten Museen der Welt: großzügig und lichtdurchflutet die Räumlichkeiten, überschaubar die Sammlung und das Gebäude harmonisch eingebettet in eine gestaltete Natur. Der Stararchitekt Renzo Piano konnte sich hier ein Denkmal setzen. Große Ehre: Der Direktor des Museums, Sam Keller, öffnete, nur für uns, das Museum früher und ließ es sich nicht nehmen, uns persönlich zu begrüßen und in das Werk des in Berlin lebenden Fotokünstlers Wolfgang Tillmanns einzuführen. Er ist der populärste deutsche Künstler seiner Generation. Selbst die Tate Modern widmete ihm Anfang dieses Jahres eine prächtige Werkschau. Seine Lebensgeschichte ist eines dieser Märchen, wie sie die neunziger Jahre schrieben. Bekannt wurde Tillmans in den frühen 1990er Jahren mit heute ikonischen Bildern über das Lebensgefühl einer ganzen Generation, geprägt von unbeschwertem Freiheitsdrang und der Lust, das Leben im Moment zu genießen. Doch schon bald erweiterte er den Fokus und nutzte das Experimentieren mit den Mitteln der Fotografie zum Erfinden einer neuen Bildsprache. Über New York hat er den internationalen Durchbruch geschafft. Wer hätte besser als Frau Prof. Dr. Pia Müller-Tamm, die Direktorin der Kunsthalle Karlsruhe, uns sein Werk, das Konzept seiner minutiös kalkulierten fotografischen Arrangements näher bringen können? Sie hat sich schließlich wie wohl keine Zweite mit seinem Werk identifiziert und auseinandergesetzt. Wie ein Fotokünstler mit unterschiedlichen Objektiven und Motiven spielt und experimentiert, spielt und experimentiert Sepp Beha, ein Grandseigneur der Chaîne, im Inzlinger Wasserschloss mit Aromen und Produkten. Und was für ein Augenschmaus: Das Wasser mit den vielen Seerosen rund ums Wasserschloss erinnert an die großformatigen Seerosenteichbilder von Jean- Claude Monet, die sonst in der Fondation Beyeler an prominenter Stelle hängen. Auch im Schloss ein wunderbares historisches Ambiente. Das denkmalgeschützte Gemäuer, der Wassergraben drum herum, das stilvoll-elegante Interieur... Da wundert es nicht, dass das Schloss das örtliche Standesamt beheimatet und bei unserem Besuch im Halbstundentakt von jungen Paaren auch in Anspruch genommen wurde. Sepp Behas Klasse lässt sich auf dem Teller sehen und schmecken: Grillierte Carabiniera Gambas auf weißem Zwiebelkonfit an sommerlichen Salaten. Pochierter Kabeljau im Safran Ingwerfond mit schwarzen Tagliatelle (Fisch ist Behas große Stärke!). Rosa gebratenes Kalbsfilet an Kalbsbäckchen- Sauce mit Artischokengemüse und Polenta- Taler. Und zum Finale 36 Monate alten Compté mit Walnussbrot und Chutney sowie als Dessert geeiste Topfencreme mit Sommerbeeren. Man spürt: Hier ist man von Tiefkühlkost und Konservierungsstoffen Lichtjahre entfernt. Von der Küche auf die Bühne: Um alle Sinne voll zu machen brillierte zum Abschluss Sepp Beha als singender Wirt, unter anderem mit Arien von Mozart sowie Im Prater blüh'n wieder die Bäume von Robert Stolz, aber auch mit einem romantischen Schubert-Lied, das die tröstliche und kraftspendende Wirkung von Kunst im Allgemeinen und Musik im Besonderen besang. Beha hat dabei spürbar viel Herzblut und viel von sich in seine schöne Bariton- Stimme gelegt und diese Authentizität macht ihn durchaus zu einem heimlichen Star der regionalen Musikszene. Er ist und bleibt, gemeinsam mit seiner lieben Frau Sybille und den beiden Töchtern Simone in der Küche und Stephanie im Servicebereich, eine Institution. Wir kommen alle gerne wieder! Fazit: Viele neue, ganz unterschiedliche Eindrücke! Neue und herzliche Freundschaften! Ein ganz besonderer Tag! Text: Dr. Ing. Gerhard Dickgießer, Vice Conseiller Gastronomique Restaurant Inzlinger Wasserschloss Riehenstr. 5, Inzlingen Tel Dîner Amical, 11. August 2017: Traditionell lud Officier Maître Rôtisseur Renate Walter-Leske und ihr Team unsere Baillage Sachsen-Anhalt zum alljährlichen Grillund Sommerfest in den wunderschönen Landgasthof zu Lostau ein. Die Wetterprognosen für diesen Abend waren alles andere als gut und so fiel unser Grillfest bei 15 C und Nieselregen buchstäblich ins Wasser. Der Einfallsreichtum und die Kreativität des gesamten Landgasthof-Teams sorgten jedoch dafür, dass wir mit einer spontanen Küchenparty überrascht wurden. Innerhalb von 24 Stunden wurde das geplante Sommerfest auf dem wunderschönen 4-Seiten- Hof zu einem sensationellen Event im Saal und in der Küche des Hauses. 64 Mitglieder und Gäste aus 5 Baillagen waren begeistert und überrascht von der ganz anderen Art des üblichen Grillabends. Der Rôtisseursgrill, auf dem sich zwei Zicklein drehten, wurde kurzerhand in die Küche geräumt und an verschiedenen Stationen gab es all das, was wir bei 30 C im Freien genießen wollten. Der neue Stil des Hauses, welcher geprägt ist von der jüngeren Generation unter der Leitung von Katharina und Oliver Kühn, war deutlich zu erkennen. Schon das Amuse buche war liebevoll und kreativ zubereitet und nicht nur ein Gaumen- sondern auch ein Augenschmaus. Mit je drei verschiedenen Vorspeisen, Hauptgängen und Desserts, die jeweils mit ihren Beilagen perfekt aufeinander abgestimmt waren, verstand es die Küche, uns zu begeistern. Jacobsmuscheln in Safransud, eine sensationelle Hummercremesuppe, Flanksteak, Seeteufelmedaillons oder die Zicklein am Spieß zergingen auf der Zunge. Der krönende Abschluss war ein Dessertbuffet, was keine Wünsche offen ließ eine Schokotarte mit Kardamoneis oder ein klassischer Cheescake mit Himbeerpürree... einfach phantastisch! Text: Frank Wolf, Vice Conseiller Gastronomique Fotos: Jörg Neubert, Officier und Antje Plesch, Vice Chargée de Presse Landgasthof zur Erholung Lostau Möserstraße 27, Lostau Tel Chaîne-Journal Chaîne-Journal 91

47 Mittelrhein Bremen-Westniedersachsen Ein Gipfeltreffen in Sachen Genuss Sommerfest der Bailliage Bremen-Westniedersachsen und ostfriesische Inseln Kölsche Tradition auf hohem Niveau Die Familien Fehn und Fehn-Madaus luden zum G-7-Gipfel-Menü Dîner Maison, 18. August 2017: Maître Rôtisseur Michael Niebuhr vom Nordenholzer Hof in Hude lud an diesem Abend die Chaîne des Rôtisseurs, vertreten durch Vice-Chancelier Argentier Rolf Müller und 3 Sternekoch Grand Officier Maître Rôtisseur Dieter Müller, der gleichzeitig Botschafter für englisches Lammfleisch ist, in sein Restaurant in Hude zum Sommerfest ein. Mit großer Freude begrüßte Rolf Müller den Grand Officier Dieter Müller und als Vertreter des Präsidiums unseren früheren Bailli Dr. Markus Witte, Conseiller Gastronomique, Baillage National sowie die anderen Gäste. Viele Chaîne-Freunde aus unserer Bailliage, aus Niedersachsen und Frankfurt fanden den Weg in den Nordenholzer Hof und trafen sich mit Gästen des Hauses, so erlebte eine stattliche Anzahl von 90 Gästen diesen unvergesslichen Abend. Der Nordenholzer Hof ist ein wunderschönes Anwesen, das in einer gelungenen Kombination aus Erhalt von traditioneller Bauweise, in Verbindung mit modernen Elementen, liebevoll renoviert worden ist und in ländlicher Umgebung zwischen Oldenburg und Bremen liegt. Einige Stunden vor Beginn des Festes lichtete sich der bis dahin verregnete Himmel und die Sonne strahlte über die Felder. Welch ein Glück! So konnte der Empfang im schönen Garten stattfinden. Zur Begrüßung gab es einen sommerlich frischen Port-O-Tonic in eisgekühlten Gläsern und feinstes Fingerfood. Musikalisch wurde der Abend begleitet von der Huder Geigerin Julia Hasselbach, die alle mit ihrer Musik begeisterte. Anschließend erwartete die Gäste ein 6-Gänge-Menü mit z.b. Lammburger, Consommé vom Lamm, Lammragout und Lammrücken in Kräutercrepmantel. Zu viel Lamm? Nein! Michael Niebuhr und sein Team präsentierten dieses Menü hoch kreativ und in äußerst schmackhaften Kombinationen. Jeder Gang war eine Überraschung und alle Sinne waren beim Essen angeregt. Die Gänge wurden begleitet von fein abgestimmten Weinen, die der Sommelier Jürgen Giesel, früherer Chefsommelier im Aqua, ausgesucht hatte und die er an diesem Abend persönlich präsentierte. Als Dessert gab es eine ausgezeichnete Tarte du Chef mit typisch karamellisierter Note. Der Nordenholzer Hof von Michael Niebuhr wurde an diesem Abend als Chaîne- Haus aufgenommen und Rolf Müller ehrte ihn und sein Team für die hervorragenden Leistungen. Gleichzeitig wurde er von Dieter Müller als Lambassador Restaurant ausgezeichnet. Den sommerlichen Abschluss fand der Abend im Garten, mit Rosé Champagne von Perrier-Jouët zu den wunderbaren Geigenklängen von Julia Hasselbach, die noch ein nächtliches Konzert gab, an romantisch flackernden Feuerkörben und über dem Nordenholzer Hof stand der Mond. Die letzten Gäste fanden erst spät den Weg nach Hause. Der Service und die Küche verwöhnten uns sehr und wir haben es alle genossen. Danke!!! Was für ein Abend! Es war wirklich ein Gipfeltreffen in Sachen Genuss. Lieber Michael Niebuhr, wir freuen uns auf die nächste Veranstaltung mit Dir. VIVE LA CHAINE! Text: Monika Demuth-Müller, Officier Nordenholzer Hof Kreuzweg 9, Hude Tel Dîner Amical, 12. August 2017: Eine Seefahrt, die ist lustig. Unter dem Motto Schiff Ahoi begrüßte die Bailliage Mittelrhein zum Empfang im Kölner Traditions- Restaurant Em Krützche, gemeinsam mit dem Kölner Shanty-Chor Rheinmöven, eine Reisegruppe von Mitgliedern aus den Bailliagen Mecklenburg-Vorpommern, Berlin-Brandenburg, Nordrhein und Hessen unter der Leitung von Astrid und Erhard Kulosa, Bailli von Mecklenburg-Vorpommern. Bei einem Winzersekt von Ohlig/Rheingau sowie Scampi im Speckmantel stimmten sich insbesondere die 16 Damen und Herren aus den Bailliagen auf die am nächsten Tag bevorstehende Feinschmecker-Flußkreuzfahrt auf Rhein und Mosel ein. Im schönen Chippendale-Zimmer des historischen Gasthauses wurde uns nach dem Empfang ein siebengängiges Dîner rheinischer und kölnischer Spezialitäten serviert, welches Cfr. Erich Fehn, Commandeur Officier Maître Rôtisseur, für die Staatschefs anlässlich des G7-Gipfels kreiert hatte. Es war für uns ebenso unterhaltsam und beeindruckend wie dazumal für Präsident Clinton, Tony Blair und unseren Altkanzler Gerhard Schröder. Zum Kräutersüppchen mit Kräutern aus dem hauseigenen Garten von Frau Fehn Senior sowie holländischen Matjes mit Speckkartöffelchen und Princessbohnen kredenzte uns Frau Silvia Fehn-Madaus, Geschäftsführerin und Tochter des Hauses, gemeinsam mit ihrem Serviceteam einen hervorragenden Sauvignon Blanc 2015 vom Weingut Pflüger. Sehr gelungen erwies sich die Kombination von Kölschem Reibekuchen mit Tatar und Rheinperlen (Kaviar). Natürlich durfte auch das für Köln typische Hämchenfleisch auf Sauerkraut mit Erbs-Kartoffelpüree nicht fehlen. Der sehr gehaltvolle Le Juge Syrah 2012 vom Chateau du Languedoc bot den entsprechenden Rahmen dazu. Wie bereits bei der letzten Gemeinschafts- Veranstaltung im Herbst vergangenen Jahres mit den Bailliagen Hessen und Nordrhein kam auch die kölsche Mundart- Sängerin, Jutta Gersten, gerne auf Einladung der Chaîne wieder zu einem kleinen musikalischen Intermezzo vorbei. Mit ihren immerhin fast 86 Jahren begeisterte sie auch dieses Mal die anwesenden Gäste mit ihren musikalischen Erzählungen aus dem persönlichen Nähkästchen, begleitet von ihrer professionellen Klaviatur auf dem Schifferklavier. Das kulinarische Highlight des Abends bildete das von Frau Silvia Fehn-Madaus selbst kreierte Sauerampfereis mit Variationen von Roter Grütze. Auch hier kamen die Kräuter wieder aus dem heimischen Garten. Zum Schluss bleibt noch zu erwähnen, dass nicht nur Speis und Trank nebst Rahmenprogramm, sondern auch die sehr geschmackvolle maritime Dekoration für einen sehr gelungenen Abend sorgten. Text: Ulla Heyder, Vice Chargée des Missions Fotos: Ehard Kulosa, Bailli Restaurant Em Krützche Am Frankenturm 1-3, Köln Tel , Fax Chaîne-Journal Chaîne-Journal 93

48 Hessen Weißes Gold Prachtvolle Holsteinische Guts- und Tafelkultur in Ahrensburg Schleswig-Holstein Beef at its Best! Restaurant Lodge Beef s Finest am Opel-Zoo Dîner Amical, 19. August 2017: Wir beginnen unsere Veranstaltung mit einem Besuch des Wahrzeichens von Ahrensburg - das schneeweiße Schloss. Mit seiner 400 jährigen bewegten Geschichte erzählt es vom Leben vergangener Zeiten. Um 1585 erbaute es Peter Ranzau mit eleganten Ecktürmen und Wassergraben. Heinrich Carl Schimmelmann kaufte 1759 die Gutsanlage mit Herrenhaus und lies es umbauen. Es entwickelte sich zum gesellschaftlichen Zentrum holsteinischer Gutskultur. Das Gebäude erlebt in dieser Epoche seine Glanzzeit. Einen Teil seines Vermögens stammte aus dem Weißen Gold, in dessen Besitz er durch den Erwerb des Lagerbestandes der Meißener Porzellanmanufaktur gelangt war. Ein Teil des Porzellans ist noch heute im Schloss ausgestellt. Auf Pantoffeln gleitend entdecken wir die kostbare und repräsentative Wohn- und Tafelkultur: erlesene Möbel und Uhren, kunstvolle Stuckdecken mit Kristalllüstern, Gemälde, Tafelaufsätze und eben das Meißener Porzellan. Nach unserem Rundgang empfangen uns Confrère Michael Bertz, Maître Restaurateur, und sein Team vom Park Hotel Ahrensburg sehr herzlich mit einem Glas Champagner Mercier Brut. Dann begeben wir uns an die wunderbar in Weiß eingedeckten Tafel im Wintergarten. Das Menü beginnt mit einem Amuse-Bouche: Gratinierte Jakobsmuschel auf Orangen-Espuma mit jungen Erbsen und Minze. Gekocht wird für uns in der Showküche, so dass wir Herrn Leonhard, Küchenchef, und seinem Team bei der Zubereitung der Köstlichkeiten zuschauen können. Unser erster Wein ist ein sehr überzeugender frischer Oberroteiler Käsleberg Sauvignon blanc vom Weingut Landerer. Im ersten Gang wird ein Apfel-Kohlrabi Süppchen mit gebratener Gänseleber und Gin gereicht. Diese Kombination ist überraschend köstlich frisch und fruchtig. Daran schließt sich ein pochiertes Kalbsfilet auf Trüffel- Kartoffelcreme mit Landei und Wildkräutern an. Auch dieser Gang wird von allen gelobt. Der nächste Wein ist ein Riesling vom Niersteiner Ölberg, Weingut Guntrum sehr volumig, wunderbar passend zum nächsten Gang. Wir genießen ein Filet vom Bachsaibling auf sautierter Gurke mit Blumenkohl, Forellenkaviar und Riesling Sauce. Zu den Tranchen von der rosa gebratenen Rehkeule mit Altländer Kirschen, Waldpilzen, Buttermilchpolenta und Lorbeerjus wird ein Crearo della Conca d Oro von Tommasi Viticoltori aus Venetien serviert. Das Fleisch wunderbar zart, die Polenta ein Hauch zitronig und der Lorbeerjus würzig, kräftig wir sind hoch zufrieden. Das Dessert, ein Limetten-Cheesecake mit Sauerrahmeis, marinierten Blaubeeren und Schokoladencrumble sowie einem Moscato D Asti vom Weingut Ceretto aus dem Piemont runden dieses wunderbare Menü ab. Wir sind begeistert von der Küche und dem aufmerksamen und herzlichen Service unter der Leitung von Frau Söhn! Herzlichen Dank an das gesamte Team vom Parkhotel! Text / Fotos: Dr. Susanne Andree, Vice Chargée de Presse Park Hotel Ahrensburg Lübecker Straße 10 a, Ahrensburg Tel , Fax Dîner Amical, 12. August 2017: Was gehört zu einem schönen deutschen Sommerabend? Fröhliche Gäste, Terrasse, Grill ja, und leider auch der Nieselregen. So die Zusammenfassung in Kürze, die allerdings für diesen Abend echt zu kurz greifen würde. Um pünktliches Erscheinen wurde von den Gastgebern höflichst bereits mit der Einladung gebeten. Da lassen wir uns doch nicht zweimal bitten. So finden sich bereits um Uhr die ersten Consoeurs und Confrères am Opel-Zoo ein und werden mit gut gekühltem Prosecco empfangen. Auf der überdachten Terrasse, mit Blick über die 500 m² große Pinguinanlage begrüßte Bailli Michel Prokop eine große Gästeschar wiedermal ein ausverkaufter Abend - und den Hausherrn Confrère Dr. Thomas Kauffels, Direktor des Opel-Zoos. Auf sein Zeichen und angelockt mit Leckereien (Ähnlichkeiten mit Chaîne Veranstaltungen sind nicht beabsichtigt), marschierten dann die 15 Brillenpinguine durch ihr neues Revier, wo sie seit einem Jahr heimisch sind. Launig erfahren wir Faszinierendes über das Leben und die Herkunft der putzigen, watschelnden und schwimmenden Vögel von der Südhalbkugel. Dass der Opel-Zoo mit seinem hochwertigen Restaurant vor 11 Jahren einen ganz neuen Weg einschlug, war damals etwas Außergewöhnliches. Erst später entdeckten die Kreativen in Hamburg (Lindner Hotel Hagenbeck) und in Berlin (Bikini Hotel) die Faszination der Tiergärten in Kombination mit Hotel & Gastronomie. Waren es damals noch 10 Mitarbeiter verantwortet Confrère Sergio Castagnet heute ein Team von 50 Mitarbeitern und freut sich über ein fast täglich gefülltes Restaurant mit immerhin 180 Plätzen! Dass die Beef Qualität gleich bleibend auf höchstem Niveau ist, darum kümmert sich Castagnet mit laufenden Verkostungen und täglicher Martkrecherche persönlich. Als gebürtiger Argentinier ist das für ihn Ehrensache. Davon konnten wir uns alsbald überzeugen. Die Variation von Vorspeisen - Jakobsmuschel, Prime Beef Filettatar, Riesengarnele oder ein feines Teigröllchen mit Schafskäse und Minze, auf hübsch dekorierten Platten serviert, wurden begleitet von einem frischen, leicht würzigen Molin Lugana, Trentino. Danach der Grill: Für einen echten Steakliebhaber führt kein Weg am American Beef vorbei. Der Geschmack, die Zartheit und Qualität waren auf allerhöchstem Beef- Niveau. Ob New York Strip, Prime Rib Eye oder Prime Cut Filet Mignon, alles war auf den Punkt gegart wie Bailli Prokop in seiner abschließenden Laudatio zurecht und unter großem Beifall bemerkte. Mit einer süßen Kombination aus Valrhona Guanaja Schokolade und Bananeneis fand das Dîner einen feinen Abschluss. Der gebührende Dank des Bailli galt den Brigaden aus Küche unter der Leitung des stellvertretenden Küchenchefs Sascha Lemmer und dem Service unter der Leitung von Christian Bernarding. Confrère Dr. Thomas Kauffels durfte sich über den silbernen Ehrenteller der Chaîne zur Erinnerung an einen wunderbaren Abend freuen. Text: Volker Deigendesch, Vice Chargé de Missions Fotos: Bernhard Scheer, Vice Chargé de Missions Restaurant Lodge - Beef s Finest Am Opel-Zoo 3, Kronberg im Taunus Tel Chaîne-Journal Chaîne-Journal 95

49 Bavière Orientale Wo Brandenburg normannisch ist Ein Dîner Amical im Hotel & Restaurant Normandie Berlin-Brandenburg Schöner kann das Leben nicht sein Sommerliches Dîner Amical im Regensburger Storstad Dîner Amical, 26. August 2017: Man muss nicht nach Nordfrankreich reisen, um eine exzellente normannische Küche zu genießen. Dazu reicht eine Fahrt in das kleine Örtchen Schildow (rund Einwohner), genauer in das Hotel & Restaurant Normandie, das keine 500 m Luftlinie vom Nordberliner Bezirk Reinickendorf, Ortsteil Lübars, entfernt liegt. In Besitz sowie betrieben wird es seit 19 Jahren von den Lerosiers, einem Familienunternehmen par excellence. Das Wetter spielte passabel mit, so dass der Empfang mit eisgekühltem Crémant d Alsace sowie Austern Fines de Claires auf Eis mit Cidreessig, Schalotten, Kaviar, Kresse und Schwarzbrotcroûton und Mini- Quiches als Alternative im Garten unter freiem Himmel stattfinden konnte. Dann wurde in den Wintergarten gebeten, wo unser Bailli Franz Hauk nicht nur die insgesamt 34 Gäste (einschließlich des Gastgeber-Ehepaars Raymond und Christa-Maria Lerosier) begrüßte, sondern dem Sohn des Hauses und Küchenchef David Lerosier seine Nominationsurkunde zum Maître Rôtisseur überreichen konnte, der natürlich in seiner Funktion als Mitgastgeber die Erschienenen herzlich willkommen hieß. Dann startete das 5-gängige Menü mit einem Glasierten Kalbsbries auf Kartoffel- Blumenkohl-Püree, dazu Apfel-Zwiebelconfit, Nussbutterschaum, Calvadosjus, dem eine Bouillabaisse, verschiedene Fischfilets und Meeresfrüchte, mit geröstetem Baguette und Sauce Rouille sowie ein Sorbet vom grünen Apfel mit Calvados, dieser kraftvoll dosiert, folgten. Begleitet wurden diese ersten Gänge von einem Chablis, also einem Chardonnay aus der Bourgogne. Zum Hauptgang hatte sich Küchenchef David Lerosier Lammkarree mit Kräuter- Senfkruste auf Rosmarin-Honigjus mit Pommes Anna, wildem Brokkoli und confierten Kirschtomaten sowie zum Abschluss Karamelleis mit Fleur de Sel auf gerösteten Nüssen, frischen Beeren, Tonkabohnenschaum und Thymian ausgedacht. Ein 2014er Tertre du Moulin, d. h. ein Saint Émilion Grand Crû, und ein Sauternes Réserve du Ciron von Calvet passten zu den letzten Gängen ausgezeichnet. Als gute Gastgeber eines normannischen Restaurants ließ es sich die Familie Lerosier nicht nehmen, das vorzügliche Mahl mit einem Calvados und einem Café oder Espresso enden zu lassen. Zu Recht enthielt die Laudatio unseres Bailli viel Lob über das Menü unseres jungen Maître Rôtisseur sowie das engagierte Serviceteam um Isabelle Lerosier, der Tochter des Hauses. Mit der Übergabe des Silbertellers, des Tips und Blumensträußen an Christa-Maria Lerosier sowie Renate Klein, die mit ihrem Gatten Wolf-Dietrich dieses Dîner Amical hervorragend organisiert hatte, schloss der Abend. Sechzehn Consœurs, Confrères bzw. Begleitungen bewiesen ihre besondere Affinität zu diesem sympathischen Mitgliedsbetrieb. Sie übernachteten in 9 der 10 verfügbaren Zimmer und hatten somit die Gelegenheit für einen angenehmen Schlaf in bequemer Entfernung und ein gemeinsames stärkendes Frühstück am nächsten Morgen. Text / Fotos: Joachim Kretschmar, Vice Chargé de Presse Bild l.o.: Das Gastgeberehepaar Lerosier (außen), das Ehepaar Lehmann-Spalleck und Bailli Franz Hauk. Bild r.o.: Fines de Claires warten auf die Genießer! Bild i.m: Bouillabaisse, verschiedene Fischfilets und Meeresfrüchte, mit geröstetem Baguette und Sauce Rouille. Bild m.u.: Lerosier sen. und jun. mit dem schicken Erinnerungsteller für das Dîner Amical. Bild r.u.: Die Erinnerungsurkunde für Isabelle Lerosier. Hotel & Restaurant Normandie Hermsdorfer Straße 10, Schildow Tel , Fax Dîner Amical, 24. August 2017: Ja, er war da und dann mal nicht weg. Maître Rôtisseur Anton Schmaus befand sich nicht auf Reisen mit der Fußball-Nationalmannschaft, der er als Leibkoch künftig zur Verfügung steht. Anton Schmaus war höchst präsent beim August-Dîner Amical der Bailliage, kein Sommer-Lückenbüßer, sondern ein Höhepunkt des Chaîne-Jahres in Regensburg: Fast 60 Mitglieder und Gäste genossen den Champagner beim Empfang auf dem Dach des historischen Goliath- Hauses hoch über der Welterbestadt im Schatten des Domes. Und es war ein hochrangiges Publikum: Bailli Karl-Günther Wilfurth konnte unter anderem das Gründerpaar der Bailliage, Hannelore und Bailli Honoraire Bernhard Matt, im Storstad begrüßen. Es ist nicht nur das puristisch-elegante Ambiete des Sternerestaurants an traditionsreicher Stätte, es ist nicht nur die Küche mit ihren überraschenden, äußerst einprägsamen Geschmackserlebnissen. Das gastronomische Erlebnis im Storstad entsteht auch durch das kongeniale Zusammenspiel der reizenden Gastgeberin Anna Schmaus und der Restaurant-Regisseurin Barbara Berger mit Team. So puristisch wie der Restaurant-Raum auch die Menü-Präsentation: Die Episoden auf dem Teller werden per Karte so schlicht wie informativ annociert: Thunfisch - Aubergine / Kreuzkümmel / Granatapfel oder Rehrücken - San Daniele Schinken / Heidelbeere / Sellerie. Nach den sechs Gängen aus der Ein-Sterne- Küche lobte Vice Chancelier Anton Röhrl die hervorragende Individualität und Kreativität der weißen Brigade. Und das war nicht nur so dahingesagt, denn tatsächlich brachten Anton Schmaus und Küchenchef Josef Weig sechs hochklassige Gänge auf den Tisch - Dinge, die man so noch nicht gegessen hat. Anton Röhrl: Anna und Anton Schmaus haben uns ein herausragendes Ereignis bereitet, über den Dächern von Regensburg. Schöner kann das Leben nicht sein. Bailli Délégué Klaus Tritschler ist ein weit gereister Mann. Im Auftrag der Chaîne fliegt das Mitglied des Weltrates der Bruderschaft um die Welt, unter anderem um die Köche-Wettbewerbe zu begleiten. Im August hat er bei den Orientalen in Regensburg Station gemacht. Er war in Begleitung des Chancelier Lutz Heyer. Die beiden Präsiden weilten in der Bischofsstadt, um mit Bailli Karl-Günther Wilfurth und Vice Chancelier Anton Röhrl in stundenlangen Debatten das Grand Chapitre in Regensburg (10. bis 13. Mai 2018) zu besprechen. Text / Fotos: Dr. Wolf-Dietrich Nahr, Vice Chargé de Presse Bild l.: Der Blick von der Storstad-Terrasse auf den Regensburger Dom ist atemberaubend. Bild r.o.: Die Orientalen tafelten fürstlich über den Dächern der Welterbestadt Regensburg. Bild m.u.: Bailli Honoraire Bernhard Matt und seine Frau Hannelore hatten ihre Freude an einem hochklassigen Dîner Amical. Bild r.u.: Als Gastgeber-Paar sind Anna und Anton Schmaus schwer zu toppen. Storstad Watmarkt 5, Regensburg Tel Chaîne-Journal Chaîne-Journal 97

50 Nordrhein / Schleswig-Holstein Dîner Amical meets Schote Hohes kulinarisches Niveau mit besonderen Weinen Frankfurt Marriott Hotel Schleswig-Holstein / Hessen 31. Table Maison für Profis + Amateure Dîner Amical, 26. August 2017: Unser liebes Mitglied Nelson Müller ist ja bei fast jedem bekannt, entweder aus seinen vielen Kochshows im Fernsehen oder durch seine gastronomischen Aktivitäten inklusive einer Kochschule oder durch seine Bücher. Die Schote ist sein Sternerestaurant mitten in der gastronomischen Meile der Rü in Essen. Das Lokal selbst ist modern und stilvoll gestaltet und doch zugleich gemütlich. Nelson selbst war leider verhindert, da das Fernsehen kurzfristig die Aufnahmen um eine Woche verlegen musste und er somit in Hamburg weilte. Sein Küchendirektor, zuständig auch für die anderen Betriebe, Herr Thomas Manschke, hat ihn perfekt vertreten. Der Eine oder Andere kennt ihn sicherlich, da er lange im Vendôme bei Joachim Wissler auf Schloß Bensberg gearbeitet hat. Es ging los im Freien mit einem Champagner Empfang und kleinen Häppchen zum Beispiel Tatar mit Belugakaviar. Bei sommerlichen milden Temperaturen stellte sich bei dem Come together schnell eine lockere und entspannte Atmosphäre ein. Das Menü startete mit einem Champagner demi-sec aus dem Hause Veuve Clicquot, den sie lange nicht mehr produziert hatten und der ganz ausgezeichnet zu der Gänsestopfleber passte. Es muss sowieso gesagt werden, dass Alfred Voigt, früher einmal bei Berthold Bühler Sommelier, 2 Sterne-Koch in Essen- Kettwig, sich bei den Weinen etwas ganz besonderes hat einfallen lassen. Der 2015 Sancerre von Paul Prieur von der Loire passte zu dem Steinbutt auf Curry Lauchgemüse und Spinat genauso phantastisch wie der 2014 Ventoux Martinelle von der Rhône zum Miéral Perlhuhn. Höhepunkt war jedoch der 2007 Le Lame Poliziano zum Black Angus Rücken und Bäckchen. Es war ein richtiges Fest der Gaumenfreude. Der Nachtisch aus Guanaja Schokolade mit Jivara Schokoladenschaum wurde gekrönt durch einen Porto Ruby Special Reserve. Wie nicht anders zu erwarten, war dies ein Abend auf hohem kulinarischem Niveau. Im Namen aller Mitglieder und Gäste, die Schote war komplett ausgebucht, möchte ich der Mannschaft herzlich für diesen Abend danken, eine glückliche Chaîne die solche Mitgliedshäuser hat. Text: Dr. Joachim von Gratkowski, Bailli Fotos: Volker Kallenborn, Vice Chargé de Missions Restaurant Schote Emmastraße 25, Essen Tel Seehof-Kreditkarten Mitarbeiter-Wertschätzung Mitarbeiter-Findung und -Bindung sind die Schlagwörter, die die Hotellerie und Gastronomie in den letzten Jahren umtreibt. Die Seele eines Hotels ist nicht die Hardware, sondern die Menschen, die dort arbeiten und ihren serviceorientierten Beruf mit Herzblut betreiben. Bettina und Karl Schlichting gehen im Employer Branding mit ihrem Hotel Der Seehof in Ratzeburg innovative Wege: Wir haben sehr gute Mitarbeiter, die wir gern noch weiter fördern wollen, um das Zusammengehörigkeitsgefühl als Team und die Identifikation mit unserem Haus zu erhöhen. Durch spezielle Schulungen und Beteiligung am Gewinn des Hotels möchten wir unsere Mitarbeiter zusätzlich motivieren und ihr Engagement wertschätzen. Heute präsentiert sich der Seehof als maritime Perle und zieht die Gäste aus nah und fern in seinen genussvollen Bann. Im ländlichen Raum gute Mitarbeiter zu rekrutieren, ist schwierig. Da müssen wir uns etwas einfallen lassen und frühzeitig auf drohende Engpässe reagieren, erklärt Karl Schlichting und ergänzt: Um das Team mitzunehmen, braucht es Transparenz. Wir reden offen über unsere Umsatzziele und haben ein innovatives System gefunden, wie wir alle 40 Mitarbeiter am steigenden Umsatz beteiligen können beispielsweise mittels einer Seehof-Prepaid-Kreditkarte. Wenn der Umsatz eines Monats deutlich über dem des Vorjahres liegt, erhält jeder Mitarbeiter 44 Euro als steuerfreien Höchstbetrag auf seiner Seehof-Kreditkarte gutgeschrieben. Liegen wir noch höher bei einer vorher exakt definierten Steigerung, bekommen alle weitere 21 Euro steuerfrei, da jeder Mitarbeiter als Werbeträger auf seinem Fahrrad, Auto oder seiner Tasche einen Seehof-Aufkleber trägt. Seitdem wir das System eingeführt haben, strengen sich alle gemeinsam als Team an, um den monatlichen Umsatz des Vorjahres zu toppen. Damit erreichen wir auch, dass sich unsere Mitarbeiter viel stärker mit dem Hotel und den Geschäftstätigkeiten identifizieren, mitdenken und quasi als Unternehmer im Unternehmen agieren. Karl Schlichting legt Wert auf flache Hierarchien und Transparenz. Das Credo im Hotel Der Seehof füllt die Mannschaft mit Leben: Wir sind ein Team leidenschaftlicher Gastgeber in der Perle am Küchensee. Das spüren die Gäste und kommen gern wieder. Table Maison, 28. August 2017: Zum etablierten Table Maison trafen sich an diesem Augustabend wieder Profis und Amateure im Frankfurter Marriott Hotel - wohl noch der Ferienzeit geschuldet, eine etwas kleinere Runde als sonst üblich. Groß war die Freude, dass auch unser Bailli Honoraire, Jochen Freytag mit seiner Gattin Hanne, wieder einmal teilnahm. Denn ihm verdanken wir diese - inzwischen ja schon traditionelle Veranstaltungsreihe - seinerzeit initiiert von Ioan Maties (Director of Food & Beverages) und Chef Rôtisseur Thomas Fahr. Die Idee, sich zwanglos - über das Jahr verteilt - montags in der Brasserie Ici des Frankfurter Marriott Hotels zu treffen, überzeugte Jochen Freytag. Und am Montag, den 22. Februar 2010 fand dann das erste Get together, das zwischenzeitlich in Table Maison umbenannt wurde, statt. In Vertretung von Vice Chargée de Missions, Dagmar Rösch, eröffnete Bailli Michel Prokop den Abend und übergab dann gleich das Wort Tobias Schulz vom Marriott Hotel, der uns das Menu vorstellte. Zur Einstimmung war ein mediterraner Kartoffelsalat mit Roastbeef, gebratener Thunfisch auf Reisnudelsalat, Mousse von Avocado mit Sweet Pepper Drops, Ofentomate/Mozzarella sowie ein kaltes Gurkensüppchen mit Créme Fraîche vorbereitet worden. Vor unseren Augen wurden dann die Hauptspeisen - Lachs mit Tomatenrisotto, gewürzt mit Gremolata, Kalbskotelett und Topinambur-Pürre serviert mit Barolojus, kleine Semmelknödel und Pfifferlinge à la Crme -, zubereitet. Zur Abrundung erfreuten wir uns an Pekan- Nuss-Schokoladen-Brownies, Kokostarte, Orangen-Minze-Mousse und einem Panna Cotta mit Aprikosenkompott. Wie immer, wurde der Abend genutzt, um sich auszutauschen, Neuigkeiten zu besprechen und um die Köstlichkeiten zu diskutieren, die Tobias Schulz mit seinem Kollegen Rainer Fuchs vorbereitet hatte. Julia Grundler und ihrem Kollegen Roland Adam entging kein leeres Glas oder benutzter Teller. Ein leiser, aufmerksamer Service, der die freundliche Atmosphäre abrundete. Michel Prokop gab unserem Maître Rôtisseur Thilo Hanke noch die Gelegenheit, auf das kommende, zünftige Oktoberfest im Darmstädter Braustüb'l am 30. September hinzuweisen, bevor er sich bei den Brigaden bedankte und uns wohlgelaunt verabschiedete. Text / Fotos: Bernhard Scheer, Vice Chargé de Missions Frankfurt Marriott Hotel Hamburger Allee 2, Frankfurt a. Main Tel , Fax Text: Heiko Leuchtmann, Chargé de Presse d Allemagne Seehof Der Seehof Lüneburger Damm 1-3, Ratzeburg Tel Chaîne-Journal Chaîne-Journal 99

51 Sachsen-Anhalt & Sachsen & Niedersachsen & Bremen-Westniedersachsen Sachsen-Anhalt & Sachsen & Niedersachsen & Bremen-Westniedersachsen / Pfalz-Saar-Mosel Wein & Porzellan Mosel und Saar begrüßen Berliner Freunde Invasion der Sachsen auf dem Brocken Champagnerströme in 1.141,2 m ü. NHN Dîner Amical, 02. September 2017: So mancher Leser wird sich fragen, "Kenne ich diesen Bericht nicht schon?" Und tatsächlich konnte man bereits in der Ausgabe 60 des Chaîne-Journals im Januar 2016 von einem Ausflug der Bailliage Sachsen-Anhalt auf den höchsten Berg Norddeutschlands lesen. Vor ziemlich genau 2 Jahren waren es gerade einmal 33 Mitglieder und Gäste der Bailliage, die sich bei herrlichen spätsommerlichen Temperaturen und strahlendem Sonnenschein, in einem eigenen Waggon des Traditionszuges der Harzer Schmalspurbahn, angetrieben von einer Dampflokomotive, Baujahr 1897, und mit zahlreichen kleinen Köstlichkeiten aus der Küche des Restaurant Theophano unseres Confrère Sebastian Vogel umsorgt, auf den sagenumwobenen Brocken begaben und am Abend dem Zauber eines Dîner Amical mit vorzüglichem 6-Gang-Menü in eben diesem Restaurant von Maître Rôtisseur Sebastian Vogel im Palais Salfeldt in Quedlinburg erlagen. Doch die Kunde von diesem unvergesslichen Erlebnis verbreitete sich schnell auch über die Grenzen der Bailliage hinaus und so kam es, dass sich 2017 insgesamt 4 Bailliagen, nämlich Sachsen-Anhalt, Sachsen, Niedersachsen und Bremen- Westniedersachsen-Ostfriesische Inseln zusammenschlossen und im Rahmen einer Neuauflage des Sachsentreffens zu einer Wiederholung der Brockenfahrt einluden. Schnell füllte sich die Anmeldeliste - und das nicht nur mit Mitgliedern aus den 4 Sachsen- Bailliagen, auch Mitglieder aus Berlin-Brandenburg, Westphalen-Lippe und sogar aus Hessen waren darunter. Bereits am Vorabend konnte Bailli Claas Plesch 78 Gäste zu einem rustikalen 3-Gang- Harz-Menü, begleitet von naturtrübem Pilsener aus der Quedlinburger Privatbrauerei Lüdde im Restaurant Theophano begrüßen. Es war ihm eine große Freude, seine 3 Kollegen aus den Sachsen -Bailliagen, Bailli Dr. Ralf Härtel (Niedersachsen), Vice Chancelier Klaus-Dieter Lindeck (Sachsen) und Vice Chancelier Argentier Rolf Müller (Bremen-Westniedersachsen) sowie als besonderen Gast Bailli Délégué Klaus Tritschler mit seiner Frau Barbara willkommen zu heißen. Am Samstagvormittag bestiegen dann insgesamt 105 Teilnehmer den dampflokgetriebenen Traditionszug, den die Harzer Schmalspurbahn eigens für uns eingesetzt hatte. Die Stimmung war großartig! Petrus hatte sich kurzerhand entschlossen, entgegen aller Vorhersagen die Regenwolken wegzuschieben und die Sonne hervorzuholen und das Team des Restaurant Theophano war unermüdlich bestrebt, alle Fahrgäste mit unzähligen kleinen Harzer Köstlichkeiten und verschiedensten Getränken zu umsorgen, was in Anbetracht der großen Teilnehmerzahl und der Länge des Zuges eine Mammut-Aufgabe war, die sie hoch motiviert und mit Bravur meisterten. Auf dem Brocken wurden wir mit gut gekühltem Champagner Guy de Chassey aus Magnumflaschen empfangen und jeder hatte ausreichend Gelegenheit, den geschichtsträchtigen Berg zu erkunden, wobei uns ein Ranger der Nationalparkwacht mit interessanten Informationen versorgte und alle unsere Fragen beantwortete. Am Abend begrüßte Maître Rôtisseur Sebastian Vogel seine Gäste im Restaurant Theophano, wiederum mit Champagner aus der Magnum zum Dîner Amical mit einem vorzüglichen 6-Gang-Menü, begleitet von vorwiegend regionalen Weinen aus dem Saale-Unstrut-Gebiet, welches einen krönenden Abschluss dieses phänomenalen Tages bildete. Als sich Bailli Claas Plesch am Ende des Tages bei Confrère Vogel und seinem Team auf das herzlichste bedankte und die hervorragende Arbeit aller Akteure an diesem Tag würdigte, konnte man rundherum in überwältigte und zufriedene Gesichter schauen. Text: Antje Plesch, Vice Chargée de Presse Fotos: Jörg Neudert, Officier Restaurant Theophano Kornmarkt 6, Quedlinburger Tel Bereits zum vierten Mal in den letzten 10 Jahren besuchten Mitglieder der Bailliage Berlin-Brandenburg und der Berliner Kellerrunde die Weinbauregion Mosel-Saar- Ruwer. Der langjährige Bailli von Berlin-Brandenburg, Prof. Dr. Dr. h.c. mult. Dieter Großklaus und Staatssekretär a. D. Gerhard Naulin, Stadtältester von Berlin und Vorsitzender der Berliner Kellerrunde, hatten für eine Gruppe von 25 Mitgliedern ein Besichtigungsprogramm sowie Weindegustationen in der ältesten Stadt Deutschlands, in Trier, geplant. Einer der Höhepunkte war der Empfang durch den Trierer Oberbürgermeister, dem sich auch Mitglieder der Bailliage Pfalz-Saar-Mosel anschlossen. Anschließend begleiteten unsere Mitglieder Herbert Eberhard und Gerd Benzmüller die Gruppe durch die Weinberge an der Saar zum Weinort Ockfen. Bei schönem Wetter wurden sie oberhalb des Ortes, mitten in den Weinbergen, von Bailli Honoraire Ulli Schroeder sowie vom Weinfachmann Bernhard Klein erwartet. Bei herrlicher Aussicht über die Weinberge und auf die Saar wurden mehrere Proben der Ockfener Spitzenlagen Herrenberg, Geisberg und Bockstein degustiert. Anschließend ging es zum Bürgerhaus wo zur Stärkung ein Königinpastetchen mit frischem Kalbsragout serviert wurde. Für Confrère Gerd Benzmüller, Ortsbürgermeister der Gemeinde Ockfen, war es eine Ehre, die Berliner Gäste zu bewirten. Auch hier erklärte Bernhard Klein fachmännisch die dazu gereichten Weine. Anschließend ging die Fahrt weiter nach Mettlach zur Besichtigung der Firma Villeroy & Boch. Hier wurde die Gruppe vom Mettlacher Bürgermeister Daniel Kiefer sowie seitens Villeroy & Boch von Peter Vissers, Leiter Gastronomie & Tourismus, im Refektorium der Alten Abtei im Firmensitz von Villeroy & Boch, begrüßt. Bürgermeister Kiefer erläuterte die Entwicklung des Tourismus- und Keramikortes. Herr Vissers gab einen interessanten Einblick in die über 250jährige Geschichte der Firma Villeroy & Boch sowie deren Produkte von Tisch- und Tafelkultur sowie Bad und Wellness und lud die Gäste anschließend zur Besich tigung der Keravision ein. Nach diesem schönen Nachmittag verabschiedeten sich die Gäste von Ulli Schroeder und Confrère Gerd Benzmüller. Confrère Herbert Eberhard begleitete die Berliner Gäste saarabwärts nach Trier, wo der Besuch eines Weinfestes auf dem Programm stand. Text / Fotos: Ulli Schroeder, Bailli Hon. 100 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 101

52 Impressionen Impressionen Juni bis August Bild 1-9: 07. Juli, Strahlenberger Hof in Schriesheim, Dîner Amical Charity"; Bild 10 und 11: 12. August, Restaurant Lodge im Taunus, Dîner Amical; Bild 12-15: 16. Juli, Rest. Hinterding in Lengerich, Déjeuner Amical; Bild 16 und 17: 17. Juni, Fürstenhof in Celle, Dîner Amical; Bild 18 und 19: 24. Juni, Palmgarten in Dortmund, Dîner Amical; Bild 20-21: 26. August, Rest. Normandie in Schildow, Dîner Amical September 2017 Bild 1-22 : 09. September, Grand Hotel Hessischer Hof Frankfurt am Main, Gala Dîner Concours International des Jeunes Chefs Rôtisseurs Chaîne-Journal Chaîne-Journal 103

53 Veranstaltungskalender Bareiss, Baiersbronn-Mitteltal Oktober Datum Ort Haus/Veranstaltung Bailliage/Kontakt 16. (Fr) München Dallmayr Haute Bavière, Marie Theresa Gérard Jeune Chaîne bei Dallmayr München 21. (Sa) Straßburg Restaurant Buerehiesel Pfalz-Saar-Mosel, Dr. H. Gander Déjeuner Amical 21. (Sa) Straßburg Restaurant Buerehiesel Bodensee, G. Schweden Déjeuner Amical 21. (Sa) Straßburg Restaurant Buerehiesel Baden-Schwarzwald, M. Dickgiesser Déjeuner Amical 21. (Sa) Bietigheim-Bissingen Hotel & Restaurant Rose Baden-Württemberg, J. Schramm Dîner Amical 23. (Mo) Frankfurt am Main Marriott Hotel Frankfurt Hessen, M. Prokop Table Maison 26. (Do) München Hotel Vier Jahrezeiten Kempinski Haute Bavière, M. Kolonko Dîner Amical Champagner Gala 27. (Fr) Eisenach Romantik Hotel auf der Wartburg Thüringen, T. Schipanski Dîner Amical 28. (Sa) Hörstel-Riesenbeck Parkhotel Surenburg Westfalen-Lippe, G. Naroska Küchen- und Big-bottle-Party 29. (So) Strausberg The Lakeside Burghotel zu Strausberg Berlin-Brandenburg, F. R. Hauk Dîner Amical de Chasse 29. (So) Hannover Restaurant Die Insel Niedersachsen, Dr. R. Härtel Dîner Amical November Jeune Chaîne Die Insel, Hannover Parkhotel Surenburg, Hörstel-Riesenbeck Datum Ort Haus/Veranstaltung Bailliage/Kontakt 03. (Fr) Nürnberg Restaurant Sebald Franken, R. Stöcker Dîner Amical 05. (So) Köln Poisson Mittelrhein, D. Ullsperger Déjeuner Amical 06. (Mo) Hamburg Dorfkrug Volksdorf Hamburg, Dr. R. Crone Dîner Amical 09. (Do) Regensburg Silberne Gans Bavère Orientale, K. G. Wilfurth Dîner Amical 11. (Sa) Wiesbaden Hotel Oranien Hessen, M. Prokop Dîner Maison 11. (Sa) Kiel Romantik Hotel Kieler Kaufmann Schleswig-Holstein, Dr. R. Winter Dîner Amical 12. (So) Baiersbronn-Mitteltal Bareiss Baden-Württemberg, J. Schramm Déjeuner Amical Datum Ort Haus/Veranstaltung Bailliage/Kontakt 16. (Do) München Banchetto all Italiana Haute Bavière, M. Kolonko Table Maison 17. (Fr) Berlin Classic Remise Berlin Berlin-Brandenburg, F. R. Hauk Dîner Amical 17. (Fr) Bonn-Bad Godesberg Herbstliches Wildfondue Mittelrhein, H. Doll Dîner Amical 18. (Sa) Wernigerode Travel-Charme Hotel Sachsen-Anhalt, C. Plesch Charity Dîner Amical 18. (Sa) Radebeul Villa Sorgenfrei Sachsen, K. D. Lindeck Dîner Amical 18. (Sa) Bayreuth Bürgerreuth Franken, R. Stöcker Trüffel-Dîner Amical 18. (Sa) Bad Peterstal Relais & Châteaux Hotel Dollenberg Baden-Schwarzwald, M. Dickgiesser Déjeuner Amical 24. (Fr) Fürth Kupferpfanne Franken, R. Stöcker Dîner Amical 25. (Sa) Münster Gut Havichhorst Westfalen-Lippe, G. Naroska Spätherbstliches Dîner Amical 25. (Sa) Odenthal Zur Post Mittelrhein, D. Ullsperger Dîner Amical 25. (Sa) Düsseldorf Reinhardt s auf Gut Moschenhof Nordrhein, Dr. J. v. Gratkowski Dîner Amical 25. (Sa) Rehlingen-Siersburg, Niedmühle Pfalz-Saar-Mosel, Dr. H. Gander Eimersdorf Vorweihnachtliches Dîner Amical Dezember Datum Ort Haus/Veranstaltung Bailliage/Kontakt 02. (Sa) Illmenau Berg- und Jagdhotel Gabelbach Thüringen, T. Schipanski Dîner Maison de Noël 02. (Sa) Lübeck Wullenwever Schleswig-Holstein, Dr. R. Winter Adventliches Dîner Amical 02. (Sa) Ludwigsburg Schlosshotel Monrepos Finkbeiner Baden-Württemberg, J. Schramm Nikolaus Dîner 02. (Sa) Insel Mainau Schloss Mainau, Palmenhaus Bodensee, G. Schweden Schwedisches Weihnachstbuffet 02. (Sa) Celle Landhaus Köllner Niedersachsen, Dr. R. Härtel Dîner Amical 02. (Sa) Straßburg Hilton Hotel, Restaurant "H" Baden-Schwarzwald, M. Dickgiesser Dîner Amical 02. (Sa) Straßburg Hilton Hotel, Restaurant "H" Baden-Schwarzwald, M. Dickgiesser Weihnachtsmarktbesuch & Dîner Amica Jeune Chaîne 04. (Mo) Hamburg Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg, Dr. R. Crone Dîner Amical Nikolaus Gut Havichhorst, Münster Villa Sorgenfrei, Radebeul Veranstaltungskalender Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg 104 Chaîne-Journal Chaîne-Journal 105

54 Veranstaltungskalender Datum Ort Haus/Veranstaltung Bailliage/Kontakt 06. bis 19. Colon-Panamakanal- Chaîne-Reise Europa 2 Mecklenburg-Vorpommern, E. Kulosa (Mi-Di) Valparaiso 09. (Sa) Bischofsgrün Kaiseralm Franken, R. Stöcker Dîner Amical 09. (Sa) Bad Nauheim Conparc Hotel Bad Nauheim Hessen, M. Prokop Dîner Amical 09. (Sa) Berlin Hotel Palace Berlin Berlin-Brandenburg, F. R. Hauk Dîner Maison Nikolaus 10. (So) Wernberg-Köblitz Burg Wernberg Baviére Orientale, K. G. Wilfurth Déjeuner Maison 10. (So) Tegernsee Käfer Gut Kaltenbrunn Haute Bavière, M. Kolonko Advents-Déjeuner 15. (Fr) Baden-Baden Brenner s Park Hotel Baden-Schwarzwald, M. Dickgiesser Dîner Amical 15. (Fr) Nürnberg Cafe-Restaurant Literaturhaus Franken, R. Stöcker Dîner Amical 20. (Mi) Berlin Restaurant Alter Krug Dahlem Berlin-Brandenburg, F. R. Hauk Weihnachtliches Table Maison Januar 2018 Datum Ort Haus/Veranstaltung Bailliage/Kontakt 14. (So) Berlin Hotel Grand Hyatt Berlin Berlin-Brandenburg, F. R. Hauk Neujahrsempfang mit Déjeuner Amical 20. (Sa) Hamburg Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg, Dr. R. Crone Neujahsrempfang 20. (Sa) Stuttgart Hotel am Schlossgarten Baden-Württemberg, J. Schramm Neujahrsempfang 22. (Mo) Ludwigshafen Gästehaus BASF National, Chancellerie Concours National des Jeunes Sommeliers 27. (Sa) Magdeburg Landhaus Hadrys Sachsen-Anhalt, C. Plesch Neujahrs-Dîner Amical & Mitgliederversammlung Glühender Chrom-Molybdän-Vanadium Stahl. Bei C geschmiedet, auf 58 Rockwell gehärtet und mit Laserpräzision zu perfekter Schärfe geschliffen. So entstehen die WÜSTHOF Messer in Solingen. Der markante Doppelkropf und die dreifach vernieteten Griffschalen machen die Messer der Serie CLASSIC IKON einzigartig. Das Meisterstück für Ihre Küche. Seine Fähigkeiten stellt es ständig unter Beweis. PEtec PrecisionEdgeTechnology Jetzt noch schärfer! Impressum Herausgeber: Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs Bailliage National d'allemagne e.v., Klaus Tritschler, Bailli Délégué Chefredaktion: Heiko Leuchtmann (V.i.S.d.P.), Chargé de Presse d'allemagne hek.leuchtmann@mercussini.de Druck und Vertrieb: Pro Mod Deters GmbH Klaus Deters Kirchstr. 95, Velbert Tel , Fax -19 info@pmd-agentur.de Verlag: K.D.Verlag GmbH & Co. KG Kirchstr. 95, Velbert Tel , Fax -19 Titel: Hotel auf der Wartburg, Eisenach Autoren dieser Ausgabe: Irmtraud.A. Schliephake, Inge Stöcker, Ingrid Barbara Seite-Naroska, Dr. Daniela Hennes, Dr. Susanne Andree, Astrid Kulosa, Antje Plesch, Irmtraud.A. Schliephake (Vice Chargée de Presse); Kristian Koschuschmann, Dr. Hans Sonnenberg, Dr. Wolf-Dietrich Nahr, Joachim Römer, Joachim Kretschmar, Michael Rother (Vice Chargé de Presse); Andreas Gref (Vice Chargé de Presse Hon.); Lukas Kowalski (Chevalier); Monika Müller-Demuth (Officier); Carina Saleck-Prokop (Officier Commandeur); Dr. Ing. Gerhard Dickgießer, Frank Wolf (Vice Conseiller Gastronomique); Edna Gander (Dame de la Chaîne); Ulla Heyder (Vice Chargée de Missions); Norbert Orth, Dr. Hans-Joachim Hoffmann, Bernhard Scheer, Ernst Herrbach, Volker Deigendesch (Vice Chargé de Missions); Michaela Dickgießer (Bailli); Ulli Schroeder (Bailli Hon.); Dieter Ullsperger, Dr. Ronald Crone, Dr. Joachim von Gratkowski (Bailli); Michael Zacharias (Argentier d Allemagne); Frank Roder (MW, Maître Sommelier); Dr. Andreas Wolfgang Wiedemann (Vice Echanson); Natalie Lumpp (Grand Echanson d Allemagne); Heiko Leuchtmann (Chargé de Presse d Allemagne); Vranken-Pommery Deutschland und Österreich; Otto- Gourmet; Weingut Bercher - Schmidt; Sibylle Trautmann, Hassia Technische Realisation: Design Birgit Oehme, designoehme@gmx.de Texte und Fotos: Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit schriftlicher Einwilligung des Herausgeber möglich. Verantwortlich für die Richtigkeit und den Inhalt ist der Unterzeichner. Wenn kein copyright angegeben ist, handelt es sich um Aufnahmen der vorgestellten Betriebe oder Privataufnahmen. Auflage: Stück, Erscheinung: 4 x pro Jahr Preis: Einzelheft 8,00 EUR, Jahres-Abo 20,00 EUR. Das Abonnement ist für Mitglieder der Chaîne im Jahresbetrag enthalten. Betreuung Lizenzpartner: Chaîne des Rôtisseurs, Chancellerie: Heiko Leuchtmann (V.i.S.d.P.) Am Joseph 21, Wehrheim/ Taunus Tel , Fax mail@chaine.de, Das nächste Chaîne-Journal erscheint am , der Redaktionsschluss für die Ausgabe ist der So entstehen WÜSTHOF Messer! Einfach den QR-Code mit dem Smartphone scannen 106 Chaîne-Journal Nationalmannschaft der Köche

55 Wo ließe sich Zeitgeschichte besser schreiben als an einem Ort, der viel zu erzählen hat: 1910 wurde die Sternwarte in der renommierten Uhrmacher - stadt Glashütte erstmals in Betrieb ge nommen. Knapp 100 Jahre später bescherte ihr der Wiederaufbau durch die Firma WEMPE große Auf gaben: Mit der Einrichtung der einzigen Prüfstelle nach deutscher Chronometernorm und der Etablierung der WEMPE Uhrmacherschule bildet die Stern - warte in Glashütte heute den perfekten Produktionsstandort für die Armbandchronometer der WEMPE GLASHÜTTE /SA Kollektion. FÜR ALLE, DIE GERN MIT EXKLUSIVEM HANDGEPÄCK REISEN. Leipzig, Mädler-Passage/Grimmaische Straße 2 4, T WEMPE CHRONOMETERWERKE Armbandchronometer in 18k Gold mit Automatikwerk. Für exklusiv erhältlich bei Wempe. Verwaltung: Gerhard D. Wempe KG, Steinstraße 23, Hamburg An den besten Adressen Deutschlands und in London, Paris, Madrid, Wien und New York.