Von der Decke auf den Tisch

Transkript

1 Wildprojekt Von der Decke auf den Tisch Schuljahr 2017/18 12 Koch / FPKüche

2 Altersbezeichnung: Kitz (m) Bis zum 1. Lebensjahr Kitz (w) Bis zum 1. Lebensjahr Jährling Schmalreh Bock ab 2 Jahren Ricke ab 2 Jahren Lebensraum und Ernährung: Rehe leben an Feldrändern, Waldlichtungen, Waldrändern und in baumarmen Lebensräumen wie Auen, Bächen und Flüssen. Rehe sind Wiederkäuer. Sie fressen junge Gräser, Knospen, Kräuter und im Winter grüne Blätter von Brom- und Himbeeren, aber auch gerne Raps. Ein etwa 20 kg schweres Reh frisst 4kg Grünmasse pro Tag. Jagdzeit: Rehwild wird im Winter und Frühjahr geschossen, da sie im Sommer Schonzeit haben.

3 Fleischteile: 1. Rücken 2. Keule 3. Schulter 4. Hals 5. Haxen Zubereitungsarten: Rehrücken in Ganze am Knochen oder ausgelöst und fertig portioniert Rehkeule im Ganzen ohne Knochen z.b. Schaschlik, Schnitzel, Steak Schulter im Ganzen ohne Haxe als sogenanntes Schäufele Hals wegen großen Knochen und Knorpelpartie geeignet für Suppen und Soßen Haxe im Ganzen oder geschnitten für Ragout Typische Gerichte Rehgulasch Rehrücken Wildterrine

4 Arten: Es gibt ca. 50 verschiedene Hirscharten, die wichtigsten darunter sind Damm- und Rotwild. Der wesentliche Unterschied zwischen den beiden Arten: Rotwild: Gewicht kg, großes und stark verzweigtes Geweih (nur männliche Tiere), Weibchen % kleiner Körperbau: langer schlanker Hals, breite Brust, im Sommer haselnussrötliches Fell, im Winter graugelb bis graubraun beeindruckendes Röhren in der Brunftzeit Damwild: Gewicht kg, schaufelförmiges Geweih Körperbau: kurze Beine kurzer Hals, das Fell ist rötlichbraun und hat weiße Flecken, im Winter dunkelbraun bis schwarz Altersbezeichnungen von Hirschen: Im ersten Jahr Hirschkalb (männlich) Wildkalb (weiblich) zwischen 15-35kg Im zweiten Jahr Spießer (männlich) Schmaltier (weiblich) zwischen 35-60kg Ältere Tiere Hirsch (männlich) Alttier (weiblich) zwischen kg

5 Lebensraum: Hirsche besiedeln unterschiedliche Lebensräume in Wäldern der gemäßigten Zone der Tundra, Grasländer und Wüste, hauptsächlich in Europa, Asien und Amerika. Nahrung: Hirsche sind Pflanzenfresser, z. B. Gräser, Kräuter, Knospen. Einige Arten essen auch Vögel und Fische da es nur sehr wenig Pflanzen gibt. Jagdzeit: Die Zeit in der die Tiere geschossen werden dürfen liegt zwischen dem Fleischteile und Zubereitungsmethoden: Rücken = braten Schulterblatt = kurz braten Innereien = Ragout Keule = schmoren Hals = Steaks Typische Hirschgerichte: Hirschbraten, Hirschgulasch, gebratene Hirschleber, Hirschmedaillons

6 WILDSCHWEIN Das Wildschwein bevorzugt Waldgebiete mit angrenzenden Wiesen um in der Erde lebende Tiere zu fressen, da sie das Eiweiß benötigen. Sie suhlen sehr gern, damit schützen sie sich vor Parasiten. Sehr attraktiv sind für das Wildschwein Maisfelder während der Milchreife (Reifungsgrad vom Mais). Wildschweine sind alles Allesfresser, bevorzugt essen sie Eicheln, Buchen, Mais, Pilze, Frisch geborene Wildschweine werden als Frischlinge bezeichnet. Die charakteristische Frischlingsstreifung dient zur Tarnung. Sie liegen zuerst in einem Wurfkessel, weil sie ihre Temperatur noch nicht halten können. Nach 1 Jahr werden sie als Überläufer bezeichnet. Nach 2 Jahren werden sie entweder als Bache (weiblich) oder Keiler (männlich) bezeichnet. Wildschweine leben in Rotten und werden von einer Leitbache angeführt, diese bestimmt auch das Rauschen (Paarungszeit), diese ist im Winter (Dezember).

7 Nach 18. Monaten sondern sich die Überläuferkeiler von der Rotte ab. Frischlinge und Überläufer sind ganzjährig jagdbar. Keiler und Bachen haben von 16. Juni bis 31. Januar Jagdzeit. Bei Wildschweinen muss immer eine Trichinenuntersuchung stattfinden. ZUBEREITUNG: - Besonderer Eigengeschmack, kann mit vielen Geschmäckern kombiniert werden (Schokoladensoße) - Sollten langsam gegart werden, nicht scharf angebraten, bleibt dadurch sehr zart - Als Bratfett ist Margarine oder weiches Pflanzenfett ideal - Kurzgebratenes sollte rosa bleiben - Gewürze: Salz und Pfeffer, Knoblauch, Zwiebel, Wachholder, Lorbeer, Thymian - Wachholder sollte geschmacklich stark betont sein GERICHTE: - Wildschweingulasch mit Knödel und Blaukraut - Wildschweinschnitzel mit Spätzle und Wirsing - Wildschweinbraten, gebratene Wildschweinkeule, Wildschweinrücken

8 Kaninchen und Hase 1.Hasen haben wesentlich größere Ohren und Füße als Kaninchen. Auch ihre Hinterbeine sind im Vergleich zu denen des Kaninchen sehr lang und stark. 2. Hasen haben einen deutlich größeren Körper als Kaninchen. 3.Hasen fressen meist harte Baumrinde, Schalen, kleine Zweige und Pflanzentriebe. Kaninchen mümmeln gerne an weichen Pflanzenstielen, Grass und Gemüse herum. 4.Feld oder Busch? Das ist hier die Frage. Das Kaninchen hoppelt durch dichte Sträucher und muss bei Gefahr in kleine Höhlen flüchten. Deshalb ist es wesentlich kleiner. Der Hase dagegen lebt auf dem Feld. Aufgrund seiner Größe könnte er sich gar nicht durch dichte Büsche schlagen. Wenn er Schutz sucht, kauert er sich auf dem offenen Feld in Mulden. 5. Das gesellige Kaninchen lebt gerne in Gruppen. Die Kaninchen-Kinder werden zunächst in Höhlen aufgezogen, wo sie die ersten zehn Tage blind und haarlos verbringen. Hasen sind Einzelgänger und begegnen sich nur, um für Nachwuchs zu sorgen. 6.Hasen sind viel kräftiger und schneller als Kaninchen, um den Raubtieren auf dem offenen Feld entwischen zu können. Die kleinen Hasen-Babys können sogar schon fast von Geburt an hoppeln. 7. Der Unterschied zwischen Alt- und Jungtieren besteht vor allem in den : leicht verletzlichen Ohren der Jungtiere weißen Knochenfarben bei Jungtieren (alte haben gelbliche Knochen) abgewetzten Schneidezähnen der Alttiere Hase Ohren: lang Füße: lang Nahrung: Baumrinde, Schalen, Pflanzentrieb Lebensraum: Feld Verhalten: Einzelgänger Bewegung: flink Kaninchen Ohren: kurz Füße: kurz Nahrung: Pflanzenstiele, Gras, Gemüse Lebensraum: Busch Verhalten: Gruppentier Bewegung: langsam

9 Jagdzeit Feldhase: 16. Oktober 31. Dezember Kaninchen: 1. Januar 31. Dezember Fleisch Und Gerichte Hasen haben im Vergleich zu Kaninchen dunkleres Fleisch, da sie Wildtiere sind Außerdem neigen beide dazu schnell beim garen trocken zu werden, wodurch es sich besonders fürs Schmoren eignet, um die Saftigkeit zu erhalten Typisches Hasengericht: geschmorter Hasenrücken mit Blaukraut und Kartoffelknödel Typisches Kaninchengericht: geschmorte Kaninchenkeule mit Rosenkohl und Petersilienkartoffeln Typisches Portugiesisches Gericht: Kaninchen in Rotwein geschmort mit Orangen und Kartoffeln

10 Wildgerichte: Bearbeitung, Garnituren und Beilagen 1) Bearbeitung Bearbeitungen Beizen Bardieren Spicken Grillen Schmoren Beschreibung Fleisch wird in säurehaltige oder alkoholhaltige Marinaden eingelegt, Wild verliert so seinen Wildgeschmack Fleisch wird mit dünnen Speckscheiben umwickelt, dabei wird auch gerne geräucherter Speck benutzt, der den Wildgeschmack abrundet Zum Spicken wird mageres Fleisch mit Streifen eines Rückenspecks vom Schwein mit Hilfe einer Spicknadel durchzogen Hohe Hitze wird v.a. bei Zarten Wildstücken wie Filets oder Rücken angewandt. Dabei ist es üblich, das Fleisch rosa zu braten Zähere Stücke werden durch Schmoren zart gemacht. Beizen Bardieren Spicken

11 2) Beilagen Die Beilagen beim Wild sollten sättigend und v.a. würzig sein, da es sonst gegenüber dem Fleisch fad wirken könnte. Deshalb sollte man auch mit reichlich Kräutern arbeiten. So wird das Wildgericht zu einem herzhaften, kulinarischem Leckerbissen. Auch der Einsatz von Nüssen ist üblich. Süße Komponenten wie Preiselbeeren, Früchte oder Maronen runden den Geschmack ab. Beilagen Spätzle (z.b. Haselnussspätzle) Kartoffelknödel Semmelknödel Brezenknödel Schupfnudeln Rosmarinkartoffeln Gemüse und Pilze Rosenkohl (z.b. mit Speck) Broccoli (z.b. mit Mandeln) Apfelblaukraut Kürbis (z.b. als Püree oder Ragout) Maronen Steinpilze, Pfifferlinge, 3) Garnituren Garniturbezeichnung Fleischart Zubereitung Hirschnuss Berny Hirschnuss, aus der Keule gelöst Fleisch wird gespickt und gebraten; Tarteletts mit Linsenpüree; Berny Kartoffeln Baden-Baden Reh Birnenhälften gedünstet; mit Preiselbeeren gefüllt; Rehsoße Jägerart Reh Sautierte Pilze mit Speckstreifen; Gedünsteter Rosenkohl; Wildpfeffersoße Schwarzwälder Art Reh Apfelhälften in Rotwein gedünstet und mit gebundenen Schattenmorellen gefüllt; Wildrahmsoße Mirza Kurzbratfleisch Apfelhälften in Butter gebraten und mit Johannisbeergelee gefüllt; Wildpfeffersoße Hasenpfeffer Brust, Nacken oder Bauch in Stücke geschnitten Ragout wird mariniert und geschmort, mit Rotwein abgerundet und mit Blut und Leber gebunden

12 Faktoren, die die Qualität von Wild beeinflussen Art der Jagd Treibjagd Kurze Erklärung: Die Treibjagd ist eine Jagdart, die sich von Ansitz, Suche oder Pirsch dadurch unterscheidet, dass Schützen, Treiber und Hunde zusammenwirken. Ansitzjagd Kurze Erklärung: Der Ansitz ist die am häufigsten durchgeführte Jagdart. Vom Hochoder Erdsitz aus wird der Jäger vom Wild nicht wahrgenommen. Er kann von hier aus ein entsprechend großes Umfeld ruhig einsehen und das ziehende Wild gut beobachten ohne zu stören, was bei der Bejagung des immer heimlicher werdenden Wildes von Bedeutung ist. Außerdem ist vom Hochsitz aus eine sicherere Schussabgabe möglich, da die Kugel von oben, Richtung Erde fliegt.

13 Vergleich der Jagdarten für die Qualität: Tiere, die durch eine Treibjagd erlegt wurden oder vor dem Verenden noch stundenlang angeschlossen durch den Wald geflüchtet sind, ergeben schlechtes Wildbret. Durch den Stress finden nämlich Veränderungen in der Muskulatur statt, die das Fleisch später zäh und trocken machen. Je gestresster das Tier, desto schlechter das Fleisch. Bearbeitung des Fleisch - Wichtig ist, dass das Tier nach dem Ausweiden langsam auf unter 10 C abkühlen kann. Erfolgt die Kühlung zu schnell, kommt es zum Kälteschock. Die Muskulatur zieht sich zusammen, die Flüssigkeit wird aus dem Fleisch gedrängt. Dauert die Kühlung jedoch zu lange oder findet gar nicht statt, vermehren sich Mikroorganismen im Fleisch - es kommt zur sog.,, stickigen Reifung, die die Fleischqualität (Geruch und Geschmack) stark negativ beeinflusst. - Fleischreifung lässt einen angenehm säuerlich-aromatischen Geruch und Geschmack entstehen. Die Reifung darf keinesfalls zu weit voranschreiten, da das Fleisch sich sonst zu zersetzen beginnt

14 Wildfleisch-ernährungsphysiologische Bedeutung - Schadstoffbelastung kann bei Wildfleisch höher sein als wie bei Zuchttieren - Wildpilze können Cadmium enthalten und deshalb auch die Wildschwein auch die sie Essen. Radioaktives verseuchtes Fleisch darf nicht in den Handel kommen. Die Situation ist aber regional unterschiedlich. - Die Unterscheide zwischen Wild- und Zuchtkaninchen sind recht klein. Der Fettgehalt von Zuchtkaninchen ist doppelt so hoch wie der von Wildkaninchenfleisch, dieses enthält mehr Eisen und Vitamin B12. - Auch beim Wildschwein sind die Unterschiede zum Schweinefleisch klein, wenn man es mit nicht zu fettem Schweinefleisch vergleicht. Dasselbe gilt beim Hirschfleisch und Rindfleisch, bei dem nun erneut der hohe Cholesteringehalt auffällig ist. - Kalbfleisch ist sogar energieärmer als Rehfleisch, da die Tiere jünger geschlachtet werden und noch nicht so viel Fett bilden konnten. Das zeigt sich auch beim Cholesterin- und Puringehalt. Vergleich von Wild- Schlachtfleisch Wildschwein Hirsch Schw Energie 461KJ Energie 476KJ Ene Protein 19,5g Protein 20,6g Pro Mineralstoffe 2,4mg Mineralstoffe 3,3mg Minera Rind Energie 540KJ Protein 20g Mineralstoffe 6,5mg Kalb Energie 455KJ Protein 21g Mineralstoffe 5,7mg

15 Die wichtigsten Mineralstoffe in Fleisch sind Eisen, Zink und Selen. Der Mensch kann Eisen aus tierischen Lebensmitteln besonders gut verwerten. Die Aufnahme kann durch den gleichzeitigen Verzehr von Vitamin C-haltigem Gemüse oder Obst deutlich verbessert werden. Auch Zink aus Fleisch ist gut verfügbar. Hirschfleisch hat mehr Eisen als Schwein. Hirschfleisch ist fettärmer als Schweinefleisch. Der Eiweißgehalt ist bei beiden Fleischarten gleich hoch. Warum Wildfleisch statt Schlachtfleisch essen? - Das Wildtier ernährt sich von Gras, Nüssen, Beeren ( kein Kraftfutter). - Es hat im Gegensatz zum Zuchttier viel mehr Bewegung. Deshalb hat es einen kräftigeren Muskelaufbau und dadurch hat das Fleisch auch ein anderen Geschmack. - Wildfleisch ist fettarm und reich an Eiweiß. - Geschmack und Farbe des Fleisches sind kräftiger. - Wild ist darum für eine energiearme Kost besonders geeignet.