Hausbrauen für Einsteiger

Transkript

1 Hausbrauen für Einsteiger (Rezept und Anleitung aus: Zurück zum (ursprünglichen) Bier von ladidel Walter Simon) Haus- & Hobbybrauer moderne Spinner oder aussterbende Gattung? Nein! Leute, die einfach wissen, was wirklich schmeckt! Was, Du braust Dein Bier selbst? Warum sollte ich mir diese Mühe machen. In nächster Nähe habe ich einen Getränkemarkt in dem Biere aus vielen großen Brauereien im Regal stehen. Da habe ich Qualität und weiß, was ich trinke. Ich könnte mir ja sonst was holen, wenn ich ein Bier von Euch Hausbrauern trinke. Und außerdem, das lohnt sich doch gar nicht. Da stehst Du 7 Stunden rum, und das Bier ist noch nicht einmal fertig. Da kauf ich mir doch lieber 10 Kästen. Vermutlich eine häufige Reaktion auf die Mitteilung: Ich braue zu Hause Bier. Der Irrglaube, dass nur moderne Technik hohe Qualität erzeugen kann, behindert eigene Aktivitäten vieler Menschen, z.b. auch beim Brauen. Entsprechend wenige wagen daher den Schritt zum ersten Sud. Am leichtesten fällt der Anfang, wenn man sich mit Freunden zusammentut, um den ersten Brauversuch zu unternehmen. Man/frau ist dann nicht so alleine beim Bier. Eine Brauanleitung ist meist leichter zu schreiben, als alleine zu verstehen. Am besten ist es natürlich, wenn jemand dabei ist, der/die schon ein bisschen Erfahrung im Hobbybrauen hat. Sobald wir einmal begriffen haben, wie eigentlich Bier hergestellt wird, sind wir fast sprachlos. So erging es jedenfalls mir nach dem ersten Brautag. Es ist so einfach, ein gutes Bier zu brauen, dass es kaum zu glauben ist. Ein Hauptgrund des besonderen Geschmacks ist, daß unser Bier nicht gefiltert wird. Brauereien filtern in den Filterstraßen beinahe alles heraus, was den ursprünglichen Biergeschmack ausmachte. Die Biere würden sonst nicht lange Transportwege und Standzeiten in Getränkemärkten und Wohnungen überstehen. Wir brauen Bier nach überlieferten Traditionen wie eine Brauerei. Etwas weniger zwar, aber es ist doch besser als die Massenprodukte der Brauriesen. Wenn ich erzähle, dass unser Bier besser schmeckt als gekauftes, dann blicke ich zu Beginn eines Braukurses in freundlich lächelnde Gesichter.( Man /frau versteht ja, dass Werbung sein muss, und das eigene Bier das beste ist.) Diese Ungläubigkeit der TeilnehmerInnen amüsiert mich immer wieder. Bei der Bierprobe leuchten dann die Augen in neuer Erkenntnis: Das kann man ja echt trinken... das hätt`ich jetzt nicht geglaubt, aber daran könnte ich mich gewöhnen... 1 / 5

2 Vor dem guten Schluck aber erst die Brauarbeit: Was brauche ich denn, wenn es ernst wird, und ich meinen ersten Brautag plane? Nicht sehr viel Zubehör, aber relativ viel Zeit, besonders am Anfang. Die Wahrscheinlichkeit, daß bei unserem Brauversuch kein Bier entsteht, ist gering. Zu 95% wird das Bier, das gebraut wird, auch trinkbar sein. Nur grobe Fehler und Ungeduld lassen einen Sud mißlingen. So schwierig, wie es uns viele Braumeister glauben machen wollen, ist Bier brauen wirklich nicht. Der Reiz liegt darin, daß selbst mit einfachsten Mitteln ein erfrischender Trunk erzeugt werden kann. Hätten es sonst vor 100 Jahren und früher die Leute auf dem Land mit primitiver Ausrüstung und nur überliefertem Wissen zu einem trinkbaren Bier gebracht? Um ein paar wichtige Dinge kommen wir aber vor dem Brautag nicht herum. Sie müssen rechtzeitig überlegt und organisiert werden. Der Brautag selbst macht sonst keine Freude. Hier die Zubehörliste für den ersten Brautag zuhause: Sie sieht auf den ersten Blick umfangreicher aus, als sie ist. Viele Teile sind im Haushalt zu finden oder günstig zu besorgen. Wir brauchen für ca. 20 Liter Fertigbier: - Das Braurezept - Geschrotetes Malz, Hopfen, Bierhefe oder Backhefe nach Braurezept - Einen Kochtopf mit 25 Liter Inhalt - Einen Topf mit ca. 10 Liter Inhalt - Ein rundes metallenes Kuchengitter mit spiraliger Drahtwicklung (auf dem normalerweise der Kuchen auskühlt) einen Plastikeimer mit 20 Liter Inhalt, auf dessen Boden das Kuchengitter paßt. Ungefähr mm über dem Boden wird ein Loch in den Eimer gebohrt, und ein Schlauch eingepaßt (Tips zum Bau am Schluß) - Ein Stück Fliegengitter (Metall), Maschenweite bis 3 mm, Ø um 50mm größer als der Ø des Eimerbodens - Ein Stück Schlauch, das im Loch des Eimers befestigt wird, Länge ca. 1 Meter - Dazu passende Schlauchklemme, kleiner Plastikhahn oder passender Zapfhahn aus Holz oder Pastik - Kochlöffel - Meßbecher - Zum Vergären der Bierwürze entweder zwei 10 Liter Eimer, den mit 20 Liter (s. o.), einen großen Topf in der gleichen Größe, ein Glasballon oder ein Plastikfaß - Grobes Geschirrtuch, Leinenstoff, Stoffbabywindel (Hopfenfiltern) - Schnelles Thermometer bis 100 C - Später eine Bierwürzespindel einfache Ausführung oder eine Glysantinspindel (Frostschutz) - Schnur oder Klammern zum Befestigen des Hopfenfiltertuches - Jod; wenn medizinisch, dann stark verdünnt (gelb) zur Verzuckerungsprobe Der Läuterbottich: 2 / 5

3 Herstellung eines einfachen, aber sehr wirkungsvollen Läutergefässes, das auch als Gäreimer verwendet werden kann. Der Eimer muß in einer Bastelstunde rechtzeitig zum Läuterbottich umgewandelt werden: Zuerst ca mm über dem Boden ein Loch in die Seitenwand gebohrt, so groß, daß z. B. ein Gewindenippel aus Messing einzuschrauben ist. Er kann im Eimer noch mit einer Mutter gesichert werden. Ist das Loch zu groß, so hilft ein Stückchen Stoff oder Leder als Dichtung. Großen Druck muß die Verbindung nicht aushalten. Wenn es ein bißchen tropft, so fällt das im Verlauf des Brautages nicht auf. Da tropft und spritzt öfter einmal was. Das Kuchengitter muß auf dem Eimerboden passen. Ist es zu groß, so muß es verkleinert werden. Am einfachsten geht das mit ein Modell, bei dem der Draht auf dem Untergestell spiralförmig aufgelötet ist. Die Querstreben werden entsprechend dem Durchmesser am Eimerboden verkürzt. Über das passende Gitter wird rostfreier Fliegendraht gelegt. Er muß so groß ausgeschnitten, daß er um das Kuchengitter gebogen werden kann. Dieses fertige Gitter ist unser Senkboden. Er liegt auf dem Eimerboden über dem Auslauf des Schlauches. Das Zubehör ist im Haushaltgeschäft und im Werkzeugbedarf erhalten.(messingnippel aus dem Drucklufzubehör) Als Thermometer können elektronische mit Fühler, alte Heizungsthermometer, Kesselthermometer aus dem Fleischereibedarf oder sonstige schnellanzeigende Instrumente verwendert werden. Am besten keine ungeschützten Quecksilberglasthermometer (Risiko) oder Einkochthermometer, diese verstopfen und sind zu träge. Der Brautopf muß immer ¼ größer sein, als die geplante Fertigbiermenge. (Bei 20 l also 25 Liter) Die Heizleistung muß so groß sein, daß die Würzemenge vor dem Hopfenkochen ( Fertigbiermenge plus ca. 10 % ) in max. einer Stunde zum Brodeln gebracht werden kann. Einkoch - oder Glühweintöpfe mit ca W sind dafür ausreichend. Andere Töpfe müssen gute Heizböden haben oder auf den Heizplatten plan aufliegen. Auf Gasflamme sind die Ansprüche an den Topfboden nicht so groß. Die Bierwürzespindel gibt Anhaltspunkte für den Braufortschritt. Kosten ca. 12,50-30 Euronen. Noch ein Hinweis zum Malzschrot: Malz geschrotet bestellen oder aus der Brauerei so besorgen. Vielleicht kann man/frau das Malz anfangs auch mal im Bioladen beim Einkauf von Gerste oder Weizen schroten lassen ( das kann später mal zum Brauen verwenden werden). Sonst erfüllen alle Zerkleinerungsgeräte den Zweck. ( Handkaffeemühle oder elektrisch, Fleischwolf, Mixer, Pürierstab, Getreidemühlen ( am besten Steinmahlwerk ), landwirtschafliche Schrotmühlen ( Steinmühle besser als Hammerschlagmühle ), Walzenmühlen. Für die ersten Versuche muß das Malz nur möglichst grob werden. Als grober Anhaltspunkt: Wenn das Korn in Viertel oder Fünftel zerkleinert ist, reicht das schon mal aus. Man nimmt dann nur etwa 10 % mehr Malz, als im Rezept angegeben Größere Kornteile bringen schlechtere Ausnutzung der Malzmenge. 3 / 5

4 Brauen nach Rezept Obergäriges Braunbier im Infusionsverfahren (Rezept und Anleitung aus: Zurück zum (ursprünglichen) Bier von ladidel Walter Simon) Rezept: - Brauziel: 20 l einfaches Braunbier obergärig. - Schüttung: 2 kg Pilsener Malz, 2 kg Münchener Malz oder Wiener Malz - Hauptguß: 16 Liter. - Nachguß: Liter oder bis im Topf 10 % Stammwürze. - Hopfenmenge: 10 g Pellets (8 % Alphasäure) oder 30 g Doldenhopfen (4 % Alphasäure). - Kochzeit: Minuten oder nach Stammwürze. - Bierhefe: obergärige Hefe (Alt/Ale/Weizen), oder ½ Würfel Backhefe. - Einmaischen: 52 C - Eiweißrast: C für 20 Minuten. - Maltoserast: ca. 63 C für 30 Minuten. - Verzuckerung: 73 C bis zur Verzuckerung halten, dann aufheizen auf 76 C - Hopfenkochen: bei Pfanne voll Hopfen einschütten und Pellets 60 Minuten/Dolden 75 Minuten kochen. - Hefegabe: 50 ml obergärige Hefe oder 20 g Backhefe (gärt schneller und gibt weizenbierähnliche Aromen). - Hauptgärung: 15 bis 25 C, ganz nach obergäriger Hefe, 3-5 Tage. - Abfüllung: entsprechend Anweisungen im Artikel Drucksache hier im Heft. - Lagerzeit: 4 Wochen. Bemerkung: schnelles Bier für die Sommerzeit. Braubeginn: 1. Start: Brautopf mit 16 l Wasser füllen und auf 52 C erwärmen. 2. Einmaischen: geschrotetes Malz bei 52 C einmaischen. 3. Eiweißrast: ca C für 20 Minuten halten, ab und zu rühren dann auf 62 C erhöhen, Läuterbottich vorbereiten. 4. Maltoserast: 62 C für 30 Min. halten, dann auf 73 C erhöhen. 5. Verzuckerung: 72 C für ca.10 Minuten halten und Jodprobe machen bei Reaktion Jodnormal ( gelb ) geht s unten weiter. 6. Foto: Jodprobe. 7. Temperaturerhöhung: Maische auf max. 76 C erhitzen, nicht höher! 8. Aufmaischen: Ablauf des Läuterbottichs schließen und langsam flüssige Maische auf das Sieb geben. Darauf achten, daß keine Luft unter dem Sieb eingeschlossen wird. 9. Maischerast: 10 Minuten Maische im Bottich zur Bildung der Filterschicht aus Kornspelzen setzen lassen. 10. Abmaischen: Bottichablauf ganz öffnen und ca. 1 Liter Würze ausschießen lassen, trübe Würze nochmals über den Filter geben, bis sie klarer läuft, dann sehr langsam laufen lassen = Vorderwürze (VW - Wert spindeln). 11. Inzwischen die Nachgüsse auf 75 C erwärmen! 12. Kochen: die schon abgelaufene Vorderwürze zum Kochen bringen. 13. Anschwänzen: die auf 75 C erhitzten Nachgüsse in zwei Teilen über den Treberkuchen schütten. Immer dann beginnen, wenn die letzte Flüssigkeit im Treberkuchen versickert ist. 4 / 5

5 Stammwürzewert im Brautopf nach gutem Durchrühren % bei 20 C. 14. Hopfengabe: bei Pfanne voll, d.h., wenn die gesamten Nachgüsse abgelaufen sind und sprudelnd kochen, 10 g Hopfen einschütten und 45 Minuten kochen, anschließend noch 5g dazu und noch 15 Minuten kochen. 15. Kühlen: Die Würze nach dem Kochen (am besten über Nacht) abkühlen lassen, nicht rühren! Bitte ab hier sauber arbeiten, Fremdkeime gefährden Gärung. 16. Hopfentrubfiltern: zwischen 60 und 5 C die Würze vorsichtig von oben mit einem Schlauch (15 mm ) durch eine Mullwindel in das Gärgefäß filtern. 17. Hefeanstellen: die Hefe mit 0,5 l Würze gut vermischen und unter kräftigem Schlagen mit dem Schneebesen bei ca. 8 C in die gesamte Würze einrühren. (zwischen 5 und 10 C sollte die Würzetemperatur beim Anstellen mit untergäriger Hefe haben, bei obergäriger zwischen 10 und 20 C. 18. Hauptgärung: erfolgt untergärig zwischen 5 und 10 C und dauert 6-10 Tage, je nach Temperatur im Gärraum (obergärig bei C 4-8 Tage). Wenn die Schaumdecke aufreißt und nur noch wenig Gärblasen an die Oberfläche aufsteigen, ist die Hauptgärung beendet. (Sichtprobe) 19. Abfüllung: Das Jungbier schlauchen, d.h. passenden Schlauch in sauberen Bügelflaschen auf den Boden oder in Faß abziehen und gleich verschließen. 20. Nachgärung: Unter 10 C stehend lagern. Nach zwei Tagen eine Flasche öffnen, um gefährliche Druckentwicklung zu kontrollieren. Ähnlich beim Faß. Zischt es nach zwei Tagen schon deutlich, alle Flaschen lüften und Probe nach weiteren zwei Tagen wiederholen. Nach zwei Tagen geschlossen sollte sich nur ein schwaches Zischen hören lassen. 21. Lagerung: ca. 5-6 Wochen nach dem Schlauchen ist das Bier trinkbar. Bestimmung des Alkoholgehalts: Stammwürze vor Gärung - Stw. nach Gärung x 0,45» V % Alk. 22. Haltbarkeit: Die Haltbarkeit des Biers hängt von Hopfenmenge, Kochzeit und der eigenen Neugier ab. Sie beträgt ungefähr 10 Wochen, wenn es kühl, dunkel und ruhig gelagert wird. Hopfengeschmack und Malzsüße nimmt mit zunehmender Lagerzeit ab, der Druck zu. Wenn Ihr Probleme beim Brauen, mit Rohstoffen oder Zubehör habt ruft mich an. 5 / 5