Was brauchen wir? Großer Kochlöffel zum Umrühren. Eimer oder Topf als Läuterbottich mit Senkboden oder Passiertuch oder eine Stoffwindel

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2 Was brauchen wir? Sudhaus bestehend aus Glühweintopf mit einstellbarer Heizung oder ein ähnliches Behältnis (wir benutzen den Speidel Braumeister 50 Liter) Großer Kochlöffel zum Umrühren Eimer oder Topf als Läuterbottich mit Senkboden oder Passiertuch oder eine Stoffwindel

3 Was brauchen wir? Malz wird dringend gebraucht. Ihr könnt euch als Faustregel merken, dass man mit 17 kg hellem Gersten Malz (Pilsner Malz) 1 hl Bier mit 12 % Stammwürze brauen kann. Rechnet das einfach auf eure Menge runter. Bekommt man schon vorgeschrotet zu kaufen, ist dann aber nicht besonders lange haltbar. Für Profis bietet sich eine eigene Schrotmühle an. Mit der Malzmischung, auch Schüttung genannt, stellt man nicht nur die Stärke des späteren Bieres ein sondern auch die Farbe. Wasser kann im Regelfall gleich aus der Leitung gezapft werden. Je nach Region wird dann aber das Bier verschieden schmecken.

4 Was brauchen wir? Hopfen wird als letzte Zutat im Sudhaus gebraucht und verleiht dem Bier Bittere und Aroma. Er verdirbt nur an der Luft recht zügig, also kleine Mengen kaufen oder oft brauen. Achtung, relativ teuer! Hefe fügt alles zusammen und macht aus Würze Bier. Am besten als Trockenhefe kaufen und mit Malzbier anrühren und nur in die kalte Würze geben.

5 Los geht s! Wir brauen ein Pale Ale! Der Bierstil stammt aus England und hat eine lange Historie. Für das Brauen zu Hause ist der Stil hervorragend, da aromatisch, leicht herzustellen und vor allem leicht zu vergären.

6 Los geht s! Malzberechnung mit Grundlage Sudhausausbeute (prozentuale Malzausnutzung) Was ist wichtig für die Berechnung: Welche Stammwürze (Zuckergehalt vor der Vergärung) soll das Bier haben? Welchen Anteil an Spezialmalzen soll das Bier haben? Sudhausausbeute = (Auschlagmenge heiß x Stammwürze gespindelt in mas /vol % x Kontraktion nach Kühlen 0,98) / Malzeinsatz Schüttung

7 Stammwürze oder Extrakt? Definition über die gelösten Zucker in der Würze in der Einheit Grad Plato Stammwürzebereich Bierstil 7 11 P Schankbier, Berliner Weiße, Leichte Weizen, Summer Ale, Session IPA P Vollbiere wie Helles, Dunkles, Lager, Export, Kölsch, Pils, Alt, Ale, Pale Ale, Porter, Stout, Weizen P Bockbiere, IPA, Strong Ale, Doubble, Tripple, Ab 18 P Doppelbock, Barleywine

8 Malzberechnung 75 % SH-Ausbeute = (0,45 hl Würze x 13 % Stawü x 0,98) / X Malz X Malz = 75 / (0,45 x 0,13 x 0,98) Malz = 13,08 kg Je höher der Anteil an Spezialmalzen wie Röstmalz, Caramellmalz, Mellanoidinmalz oder ähnlichem sinkt die Ausbeute!

9 Malzberechnung Verteilung auf die Malzsorten 13,08 kg Gesamtschüttung Davon 80 % Pilsner = 10,46 kg 15 % Münchner = 1,96 kg 5 % CaraHell = 0,66 kg

10 Hopfenberechnung Berechnungsgrundlage ist mg α-säure / Liter Was ist wichtig? Hopfensorte mit α-säuregehalt? Gewünschte Bittere des Bieres? Gewünschte Kochzeit?

11 Bittereinheiten Die Bittereinheiten definieren den Gehalt an gelösten Bitterstoffen der Alphasäure im Bier. Bittereinheiten in BE Bierstil BE Weizenbiere, bay. Helles BE Export, Dunkel, Kölsch, Pale Ale BE Pils, Pale Ale, ESB, Porter, Stout Ab 35 BE IPA, Special Bitter, Barleywine

12 α-säure bekannter Hopfen Hopfensorte Aromahopfen wie Saarzer, Tettnanger, Hallertauer, Hersbrucker, Spalter, Fuggels α-säuregehalt (Hauptbitternde Substanz) 2 5 % Aromahopfen wie Hallertauer Tradition, Perle, Cascade, Opal, Saphir, Smaragd, Bitterhopfen wie Nordbrauer, Brewers Gold, Target Hochalphasorten wie Magnum, Herkules, Taurus Flavorhops wie Chinook, Polaris, Citra, Equinox, Galena, Centennial, Nelson Sauvin, Sorachi Ace 5 8 % % % %

13 Hopfenberechnung Hopfengabe in g = (BE Bittereinheiten (=mg α/l) x Liter Ausschlagwürze x 100 x Anteil der Gabe in % von einer Sorte an der Gesamtgabe x 100 / Ausbeute (15-20% bei Pellets) x α Gehalt Hopfen *1000

14 Hopfenberechnung Cascade mit 5,6 % Alphasäure Gramm Pellets = (35 BE x 45 l x 100 x 100) / (20 % x 5,6 % x 1000) 140,6 g Pellets

15 Wasserberechnung Hier machen wir es für den Hauptguss zu Beginn des Maischen leicht: Wir nehmen bei Bieren von P ein Verhältnis von einem Teil Schrot und drei Teilen Wasser. Bei Bieren von P ein Verhältnis von einem Teil Schrot und zwei Teilen Wasser.

16 Wasserberechnung Die Nachgüsse, mit denen wir den restlichen Extrakt aus den Trebern lösen berechnen wir wie folgt: Vorderwürze 14 P Verhältnis Hauptguss zu Nachguss 1:0,7 Vorderwürze 16 P Verhältnis Hauptguss zu Nachguss 1:1,0 Voderwürze 18 P Verhältnis Hauptguss zu Nachguss 1:1,2 Bei Bieren ab P 16 die Nachgussmengen halbieren!

17 Maischen Beim Maischen mischen wir den Hauptguss mit dem Malzschrot. Wichtig ist es, klumpenfrei zu arbeiten und die Temperatur zu überwachen. Grundsätzlich dient das Maischen dem Abbau von Stärke zu vergärbaren Zuckern

18 Maischverfahren Schritt Zeit in Minuten Temperatur in C Enzymgruppe Grund Einmaischen 5 10 Minuten 52 C Eiweißabbauende Enzyme Aufheizen 1 C pro Minute maximal Auf 62 C Stärkeabbauende Enzyme Maltoserast 30 Minuten 62 C Stärkeabbauende Enzyme Aufheizen 1 C pro Minute maximal Auf 72 C Stärkeabbauende Enzyme Verzuckerungsrast 45 Minuten 72 C Stärkeabbauende Enzyme Mischen von Hauptguss und Schrot, Eiweißabbau Aufheizen auf optimale Temperatur für Malzzuckerbildung Malzzuckerbildung Aufheizen auf Optimale Restverzuckerungste mperatur Bildung von Dextrinen und Zuckern, Kontrolle mit Jodprobe Aufheizen 1 C pro Minute maximal 78 C Abmaischtemperatur und Vorbereitung zum Abläutern

19 Läutern Nach der Verzuckerung trennen wir die festen von den flüssigen Bestandteilen der Würze. Schritt Läuterruhe Trübwürze Vorderwürze Nachgüsse Zeit 5 Minuten Bis die Würze blank läuft, Feststoffe müssen vermieden werden Ca Minuten, sollte blank und ohne Feststoffe laufen Ca. 1,5 Stunden, Temperatur des Nachgusswasser sollte 78 C nicht überschreiten

20 Würzekochen Nach der Läuterung wird die Würze gekocht. Hier kommt dann die vorletzte Zutat, der Hopfen, zum Einsatz. Kochzeit Minuten 1. Hopfengabe für die Bittere 10 Minuten nach Kochbeginn 2. Hopfengabe 30 Minuten nach Kochbeginn 3. Hopfengabe für die Aromagabe Bei Kochende

21 Würzekochen Kochen muss sein: Um die Alpha-Säure in Lösung zu bringen Die Würze zu sterilisieren Eiweiß auszuscheiden Die Stammwürze einzustellen Unangenehme Schwefelverbindungen auszutreiben

22 Würzekühlen Vor dem Kühlen empfiehlt es sich, die heiße Würze über ein Tuch zu filtrieren, um das geronnene Eiweiß, dass die Brauer als Bruch bezeichnen, abzutrennen. Danach die Würze möglichst schnell kühlen. Am besten geht eine Eisenspirale mit zwei handelsüblichen Gartenschlauchanschlüssen, mittels derer man kaltes Wasser durch die Spirale laufen lässt und so die Würze kühlt. Untergärige Biere werden auf 8 10 C gekühlt, obergärige auf C

23 Anstellen Die letzte Zutat, die Hefe, wird beim Anstellen der Würze mit selbiger vermischt. Grundsätzlich unterscheiden wir untergärige und obergärige Hefe. Biertyp Hefeart Gärtemperatur Pils, Export, Helles, Dunkles, Märzen Untergärige Hefe 7 10 C Weizenbier Obergärige Hefe, Weizenbierhefe C Ale Obergärige Hefe, Alehefe C Porter / Stout Obergärige Hefe, Alehefe C Belgische Biere Obergärige Hefe, Belgische Hefestämme C

24 Umgang mit Hefe Brauer, Wasser, Malz und Hopfen machen die Würze, die Hefe macht das Bier! Bitte immer sehr sauber arbeiten, sonst produziert man unfreiwillig Sauerbier!! Hefe nur im getrockneten und verpackten Zustand aufbewahren, frische Hefe immer schnell verbrauchen!

25 Umgang mit Hefe Während der Gärung wird Zucker von der Hefe zu Alkohol, CO2 und Wärme verstoffwechselt. Den Werdegang der Gärung kann man mit einer Zuckerspindel messen. Hefeart Gärdauer Gärtemperatur Obergärig 3 5 Tage (Bei P) C Untergärig 5 7 Tage (Bei P) 8 10 C

26 Reifung Nach der Hauptgärung muss das Bier reifen und CO2 binden. Dies geschieht nur unter Druck und bei niedrigen Temperaturen. Am besten geeignet ist ein Bierfass mit Flachfitting oder ein Mosteimer mit Spundschraube, oder man macht die Reifung direkt in Flaschen, was dem Prinzip der Flaschengärung entspricht. Perfekter Bindungsdruck bei 4 C liegt bei 1 bar. Um überhaupt Druck aufbauen zu können, muss man entweder das Bier mit Restextrakt also noch Restzucker in den Gärbehälter füllen oder das Bier Endvergären lassen und dann mit frischem Zucker in Form von alkoholfreiem Bier oder Malzbier zuführen. Würze kann auch beim Kühlen zurück behalten werden, ist aber gefährlich. Um keine Bomben zu erzeugen, sollte der Zuckergehalt beim einfüllen in die Gärbehälter nur um max. 0,4 % erhöht werden. Die Reifung dauert bei Vollbieren 4 Wochen, bei Starkbieren bis zu einem halben Jahr.

27 Abfüllung Die hohe Kunst ist es, ohne CO2 Verlust abzufüllen. Heißt im Klartext für Hobbybrauer: Wer Flaschen haben möchte, am besten mit Flaschengärung arbeiten. Wer einfach nur Bier ausschenken möchte, sollte direkt aus dem Fass/Mostfass ausschenken.

28 Zum Schluss Das schwierigste Bier ist ein ordentliches Pils. Wenn ihr das schafft, habt ihr es richtig drauf! Hygiene ist das wichtigste! Alles schön sauber schrubben und mit heißem Wasser sterilisieren. Keine mikroorganismenbasierende Reiniger verwenden!!!! Achtung: Jeder Bürger darf 2 hl / Jahr steuerfreies Bier brauen. Wer darüber hinauskommt müsste eigentlich Biersteuer abführen. Gefährlich ist es auch, das Bier zu verkaufen!

29 Brauermantra Keep it cool, keep it short, keep it simple