Genuss und Passion rund um den Kaffee

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1 Impressionen vom den Barista Schweizermeisterschaften 2016, wo die beiden GOURMET-Gesprächspartner auf dem ersehnten Podestplatz standen. Die Barista-Szene Schweiz: Genuss und Passion rund um den Kaffee Dass Kaffee nicht gleich Kaffee ist, ist klar. Doch wie fein die Nuancen und wie zahlreich die Varianten im Aroma und in der Zubereitung sind, wissen wohl nur die Insider der immer grösser werdenden Barista-Szene. Ein GOURMET-Fachgespräch mit zwei Jungstars unter den Baristi über Geschmack, Qualität und die unterschätzte Rolle des richtigen Wassers... Text: Maja Hartmann, Fotos: Nicole Stadelmann und Adrian Huber Jedes Jahr trinken Herr und Frau Schweizer durchschnittlich 1200 Tassen Kaffee pro Kopf. Damit sind sie weltweit auf Platz zwei der grössten Kaffeekonsumenten. Gleichzeitig ist die Schweiz eines der grössten Exportländer für Kaffee: Drei Viertel des weltweiten Handels werden über Firmen mit hiesigem Sitz abgewickelt. Die Wertschöpfungskette des Kaffees in der Schweiz generiert rund fünf Milliarden Franken Umsatz jährlich, allein die Schweizer Gastronomie erwirtschaftet mit Kaffee pro Jahr rund zwei Milliarden Franken. Kein Zweifel: Kaffee nimmt in unserer Gesellschaft einen wichtigen Stellenwert ein so weit, so bekannt. Die Barista-Szene im Aufwind Doch abseits dieser schwindelerregenden Zahlen hat sich hierzulande in den letzten Jahren eine stetig wachsende Szene formiert, die im Kaffee mehr sieht als ein simples Heissgetränk oder einen Wachmacher am Morgen. Die Rede ist von den Anhängern der sogenannten Speciality Coffees, die den Kaffeegenuss auf einer ganz anderen Ebene zelebrieren als die grosse Masse. Die speziell geschulten Baristi (Plural von Barista, dem italienischen Wort für Barkeeper) be reiten in ihren Lokalen eine grosse Auswahl an Kaffeespezialitäten zu und verwöhnen ihre handver - lesene Kundschaft mit exotischen Aromen. Neben dem Geschmack steht für sie auch die Rückbesinnung auf 24

2 Hier gewann sie den Titel: Emi Fukahori an der Espressomaschine während der Schweizermeisterschaft Der Barista in Aktion: Mathieu Theis präsentiert seine Kaffeekreation der Profi-Jury bei einem Wettbewerb. das bewusste Geniessen von hochwertigem Kaffee im Zentrum. Ebenso legen die jungen Baristi ihren Fokus nicht nur auf die verschiedenen Zubereitungsarten, sondern auch auf Fairness und Transparenz auf der gesamten Lieferkette des Kaffees, den sie zubereiten. Ihren Ursprung hat die Speciality-Coffee-Bewegung in den skandinavischen Ländern, von wo aus sie vor einigen Jahren in die USA, nach Japan und nach Grossbritannien überschwappte. Mittlerweile fasst die Szene auch hierzulande Fuss: Immer mehr Liebhaber der dunklen Bohnen lassen sich zu Baristi ausbilden und tragen die neu entdeckte Kaffeekunst an die noch etwas zurückhaltende Geniesserschaft heran. Die SCAE Schweiz (Speciality Coffee Association of Europe) ist die grösste Vereinigung innerhalb der Kaffeeszene und führt regelmässig Schulungen, Veranstaltungen und Wettbewerbe durch. Ein interkulturelles Winner-Team Zwei der erfolgreichsten Schweizer Baristi sind Emi Fukahori und Mathieu Theis. Die beiden Wahl- Zürcher sind zwar noch relativ neu in der Szene, haben es aber bereits in den Kaffee-Olymp geschafft: Beide standen sie dieses Jahr auf dem Podium der Barista Schweizermeisterschaften sie auf dem dritten, er auf dem ersten Platz. Für Mathieu Theis war es die erste Teilnahme an einer Meisterschaft überhaupt. Der gebürtige Franzose hat sich erst vor zwei Jahren mit dem «Barista-Virus» infiziert. «Das war in einer Bar im Zürcher Niederdorf», erzählt er gegenüber GOURMET. «Ich bestellte einen Espresso und war überrascht von dem, was mir da serviert wurde. Der Kaffee war so komplett anders GOURMET 6/16 als alles, was ich vorher gekannt habe, dass ich neugierig wurde. Ich kam ins Gespräch mit dem dortigen Barista, und dann führte eins zum anderen. Einige Wochen später führte er mich während eines ganzen Vormittags in die Welt des professionellen Kaffee - machens ein. Seither ist es meine Passion.» Bei einer Kaffee-Degustation lernte er wenig später auch Emi Fukahori kennen, ebenfalls eine passionierte Kaffeekünstlerin und Kennerin der Szene. Emi nahm 2015 erstmals an den Schweizermeisterschaften der Baristi teil und gewann. Ihre Passion für die Kaffeekunst hat sich innerhalb der letzten Jahren so stark entwickelt, dass sie eine Kehrtwende in ihrem Leben bewirkt hat: Die Tourismusfachfrau hat vor wenigen Monaten ihren früheren Job gekündigt, um als Barista in der Zürcher Third-Wave-Coffee-Bar «Benzin & Koffein» ihre Leidenschaft zum Beruf zu machen. Neuartige Geschmackserlebnisse Doch was ist das eigentlich, eine «Third-Wave-Coffee- Bar»? Es ist ein Lokal, in dem Kaffee nicht als ein - faches Getränk betrachtet, sondern als komplexes Genussmittel zelebriert wird, ähnlich wie beim Wein. Emi Fukahori erklärt: «Wer bei uns einen Speciality Coffee bestellt, muss offen sein für ein neuartiges Geschmackserlebnis. Denn wir versuchen immer, das authentische Aroma der Kaffeebohnen so gut wie möglich herauszuarbeiten. Unsere Kaffees können blumig, nussig oder fruchtig schmecken, je nach dem, woher die Bohnen stammen und wie sie aufbereitet wurden. Diese Vielfalt ist wunderbar und spannend. Wer jedoch den klassischen, starken und meist ziem- 25

3 Puristen nur variantenreine, handverlesene und frisch geröstete Bohnen, sogenannte Single Origins, in Frage. Und darum werden sie in der Regel auch viel weniger stark geröstet, als es die meisten Konsumenten gewohnt sind. Mathieu Theis erklärt: «Die Bitterstoffe, die durch das Rösten entstehen, überdecken das eigentliche Aroma der Bohne.» Das direkt am See gelegene Restaurant Schiff in Zug bot die ideale Kulisse für das GOURMET-Fachgespräch. lich bitteren Espresso in der Tasse erwartet, ist wahrscheinlich enttäuscht von dem, was ich serviere.» Tatsächlich würden viele Leute, die zum ersten Mal einen Speciality Coffee degustieren, den Kaffee als saurer empfinden, als sie es gewohnt sind. Doch ist diese Überraschung einmal verflogen, entdecken sie die zahlreichen Aromen und Nuancen, welche die verschie - denen Röstungen zu bieten haben. Denn eines steht für die Baristi immer im Zentrum: der unverfälschte Geschmack des Kaffees. Darum kommen bei den Zu 97 Prozent Wasser Doch jeder und jede Barista weiss: Die Bohne und ihre Verarbeitung sind nur zwei der drei Elemente, die einen guten Kaffee ausmachen. Der dritte und oftmals unterschätzte Faktor ist das Wasser. Darum haben sich auch Emi Fukahori und Mathieu Theis lange mit dieser Thematik auseinandergesetzt. «Ein Kaffee ist immer eine Vermählung von Bohne und Wasser beide bringen ihren eigenen Geschmack mit. Passt die Kombination nicht, so bekämpfen sich die beiden Elemente, anstatt zusammen ein noch besseres Geschmackserlebnis zu ergeben», erklärt der Barista im Gespräch mit GOURMET. Gerade wenn es um die Vorbereitung auf Wettkämpfe geht, steht und fällt der Erfolg mit der Abstimmung der Bohnen auf das Wasser. Darum haben Emi und Mathieu lange nach dem richtigen Partner im Bereich der Wasseraufbereitung gesucht und ihn mit BWT Aqua gefunden. Mathieu Theis erklärt, wie es zur Zusammenarbeit kam: «Wir haben viele Gespräche mit unterschiedlichen Firmen geführt. Bei BWT Aqua passte alles: Erstens haben sie ein spitzenmässiges Produkt, zweitens eine enorme Erfahrung auf dem Gebiet und drittens teilen sie unsere Passion und unsere Freude am Experimentieren mit Geschmäckern und Aromen. Ohne das Letztere wären sie einfach ein Sponsor wie jeder andere. Doch dank der Begeisterung für das, was Angeregtes GOURMET-Roundtable-Gespräch im Restaurant Schiff in Zug (v.l.n.r.): Matthieu Theis, Emi Fukahori, Werner Salzmann von der BWT AQUA AG, GOURMET-Journalistin Maja Hartmann und GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech. 26

4 Die gebürtige Japanerin Emi Fukahori ist Barista mit Leib und Seele und hat ihre Passion zum Beruf gemacht. Sie war Barista Schweizermeisterin 2015 und unterstützt Mathieu Theis dieses Jahr beim Wettkampf um den Weltmeistertitel. Mathieu Theis weiss, was er will vor allem, wenn es ums richtige Wasser für seine Kaffeekreationen geht: «BWT Aqua kann mir die Wasserqualität zur Verfügung stellen, die das Beste aus meinen Bohnen herausholt.» wir tun, sind sie echte Partner, die uns zu Spitzen - leistungen anspornen.» Partner für die Weltmeisterschaft 2016 So bereitet sich Mathieu Theis, der als amtierender Schweizermeister unser Land an der Weltmeisterschaft im Juni 2016 in Dublin vertritt, Hand in Hand mit Werner Salzmann, Leiter BWT water+more Schweiz, auf den Wettkampf vor. «Ich schätze mich glücklich, einen so erfahrenen und interessierten Fachmann an meiner Seite zu haben», ergänzt Mathieu Theis im Hinblick auf Dublin. «Und ich freue mich, dass BWT Aqua unsere Passion auch ausserhalb der Wettkämpfe unterstützt. Ihr Interesse für die Szene ist wichtig, damit die Bedeutung des Wassers für guten Kaffee in der Gastronomie noch stärker zur Kenntnis genommen wird!» Internationale Grösse in der Barista-Szene Tatsächlich arbeitet BWT Aqua schon seit 2013 mit der SCAE Schweiz zusammen und unterstützt mehrere Werner Salzmann ist überzeugt: «Die Speciality Coffee- Szene in der Schweiz wird sich in den nächsten Jahren stark entwickeln.» Stets ein offenes Ohr für gastronomische Fachgespräche: GOURMET-Journalistin Maja Hartmann führte gekonnt durch das Roundtable-Gespräch. GOURMET 6/16 27

5 Eine Partnerschaft aus Überzeugung (v.l.): Mathieu Theis und Emi Fukahori mit ihrem Sponsor Werner Salzmann, Leiter BWT water+more Schweiz. Schweizer Baristi als Sponsorin. Doch wie kam es, dass sich BWT Aqua als erste Firma auf dem Gebiet der Wasseraufbereitung für die Barista-Szene interessierte? Werner Salzmann erklärt: «Wir arbeiten generell gerne mit Institutionen zusammen, die den Kaffee in ihren Mittelpunkt stellen. Gerade weil das richtige Wasser eine so grosse Rolle bei der Kaffeequalität spielt, kann man sich gegenseitig optimal unterstützen. International ist BWT schon sehr viel länger in der Kaffeeszene über den SCAE aktiv und wir haben sehr viel von den Baristi lernen können. Zum Glück wächst dieses Bewusstsein nun auch in der Schweiz. Wir wollen spüren, was sich ein Kaffeeliebhaber wünscht. Hiefür sind die Baristi als Barometer und als Botschafter sehr wichtig.» BWT Aqua Wasser für höchste Ansprüche Bei der Veredelung von Trinkwasser spielt die BWT Aqua AG, die zur weltweit tätigen BWT-Gruppe gehört, schon länger eine wichtige Rolle auf dem Schweizer Markt. Als Marktführerin bei den Serien - geräten zur Veredelung von Trinkwasser baut sie auf ein starkes Netz aus 118 Servicetechnikern und aus über 40 Verkaufsberatern, die flächendeckend und zuverlässig eine breitgefächerte Kundschaft betreuen. Mit ihrer neusten Produkteserie BWT bestmax BALANCE richtet sich die BWT Aqua nun auch gezielt an den Kaffeebereich in der Gastronomie. Denn das Filtersystem ist speziell konfiguriert für den Bereich Vending sowie für Kaffee und für die Kaffee - spezialitäten. Der Kaffeemaschine vorgeschaltet, befreit der BWT bestmax BALANCE-Filter das Rohwasser von allen störenden Substanzen und verwandelt es in ein extrapures Medium. Dabei setzt der Filter weder störende Phosphate noch Natrium frei. Dies ist nicht nur förderlich für den Kaffeegenuss, sondern auch für die Langlebigkeit der Kaffeemaschine. Einfache Handhabung, zuverlässiger Service «Die Handhabung unserer Filterkartuschen ist extrem einfach», erklärt Werner Salzmann gegenüber GOUR- MET. «Das macht sie in Gastronomiebetrieben sehr beliebt. Nachdem einer unserer Fachspezialisten eine Wasseranalyse vor Ort durchgeführt hat, weiss er ganz genau, welche Kartusche gewählt und wie der Filter eingestellt werden muss, um ein optimales Kaffee- Ergebnis aus der jeweiligen Maschine zu erhalten.» Während die Barista-Szene bereits flächendeckend auf das «Natural Balanced Water», welches das Filter - system BWT bestmax BALANCE produziert, schwört, fasst das Bewusstsein für optimales Kaffee- Wasser auch unter Gastronomen langsam Fuss. «Lange Zeit war die Schweiz diesbezüglich etwas im Dorn röschenschlaf. Doch das ändert sich zum Glück. Immer mehr Restaurantbetreiber möchten ihre Gäste auch ohne Barista mit einer hervorragenden Tasse Kaffee verwöhnen und das geht nur, wenn das Wasser stimmt», schmunzelt Werner Salzmann zum Abschluss des Gesprächs. 28 Mehr zum Thema: BWT AQUA AG, Hauptstrasse 192, 4147 Aesch/BL, Tel , info@bwt-aqua.ch, BWT AQUA Marktführerin bei den Seriengeräten zur Veredelung von Trinkwasser bietet gerade Gastronomen eine enorme Auswahl an Filterkartuschen für verschiedene Zwecke und jede erdenkliche Wasserqualität.