Merkblatt für ortsveränderliche Betriebsstätten

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Irma Dressler
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1 Merkblatt für ortsveränderliche Betriebsstätten Verkaufs- und Imbisswägen, Verkaufszelte, Marktstände, Einrichtungen auf Festen, Märkten und ähnlichen Veranstaltungen werden als ortsveränderliche Betriebsstätten bezeichnet. Diese müssen so gelegen, konzipiert und gebaut sein, dass eine gute Lebensmittelhygieneprais betrieben werden kann. Grundsatz Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung (eine ekelerregende oder sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln wie durch Staub, Mirkroorganismen, Verunreinigungen, Witterungseinflüssen, Gerüchen, Temperaturen, Gase, Dämpfe, Rauch, Aerosole, tierische Schädlinge, menschliche und tierische Ausscheidungen sowie durch Abfälle, Abwässer oder ungeeigneten Behandlungs- und Zubereitungsverfahren) nicht ausgesetzt sind. l. An ortsveränderliche Betriebsstätten sind daher folgende Mindestanforderungen zu stellen: 1. Ortsveränderliche Betriebsstätten müssen die Lebensmittel ausreichend schützen; die Einrichtungsgegenstände sowie Ausrüstungen müssen sauber und instand gehalten werden. 2. Zum Behandeln der Lebensmittel dürfen nur Gegenstände benutzt werden, die hygienisch einwandfrei und sauber sind. 3. Es müssen geeignete Temperaturen für hygienisch einwandfreies Behandeln und Inverkehrbringen (z. B. Kühl- und Heißlagerung) von Lebensmitteln herrschen. ll. Weitergehende Anforderungen an die Herstellung, Behandlung und Abgabe von leichtverderblichen Lebensmitteln in ortsveränderlichen Betriebsstätten: Erläuterungen: leichtverderbliche Lebensmittel sind Lebensmittel, die in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderblich sind und deren Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen erhalten werden kann. Unter leicht verderblichen Lebensmitteln versteht man z. B.: Fleisch, Fisch, Käse sowie deren Erzeugnisse, Speiseeis, Backwaren mit nicht durcherhitzten Füllungen, Feinkostsalate usw.

2 1. Fußbodenflächen müssen sich in einem leicht zu reinigenden, sauberen und ordnungsgemäßen Zustand befinden. Unter leicht zu reinigende Fußbodenflächen fallen saubere Asphaltbeläge, Pflaster dicht verschlossen, Holzböden etc. Falls keine festen Fußbodenflächen vorhanden sind (z. B. Schotterboden, Wiese), sind geeignete leicht zu reinigende Fußbodenflächen (z. B. PVC-Beläge) zu schaffen. 2. Wandflächen sind mit einer glatten, leicht zu reinigenden Oberfläche (z. B.: Zeltplane) zu versehen. 3. Deckenflächen sind mit einer glatten, leicht zu reinigenden Oberfläche (z. B.: Zeltplane) zu versehen. 4. Es ist eine Handwaschgelegenheit mit fließenden Warm- und Kaltwasser (Handwaschbecken mit Warmwasserboiler) bereitzustellen. Bei eintägigen Festlichkeiten kann die Handwaschgelegenheit alternativ durch einen Einmachkochtopf mit Ablasshahn ersetzt werden. Darüber hinaus sind zum hygienischen Reinigen (Flüssigseife) und Trocknen (Einweghandtücher) der Hände bereitzustellen. 5. Anfallendes Schmutzwasser ist ordnungsgemäß abzuleiten und zu entsorgen. 6. Zum Abspülen von Bedarfsgegenständen und falls Mehrweggeschirr verwendet wird, muss zur Geschirrreinigung eine zusätzliche Vorrichtung (Spülmobil, eigene Geschirrspüle, Geschirrspülautomat) an geeigneter Stelle zur Verfügung stehen. 7. Die Beleuchtungen (Lampen) in Bereichen in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen mit einem Splitterschutz versehen sein. 8. Sollten zusätzlich vor oder neben der ortsveränderlichen Betriebsstätte z. B. Gasoder Holzkohlegrills zum Zubereiten von Lebensmitteln platziert werden, so ist dieser Bereich mit einer ausreichenden Überdachung, Wandabplanung, leicht zu reinigender Fußbodenbelag und einen Spuckschutz vor nachteiligen Einflüssen auszustatten. Temperaturanforderungen für z. B. Kühlpflichtige Lebensmittel wie Frischfleisch sowie Fleischerzeugnisse Temperatur ma. + 7 C Geflügelfleisch bei ma. + 4 C Fleischerzeugnisse mit Innereien bei ma. + 3 C Backwaren mit nicht durch gebackenen Füllungen wie Creme- und Sahnetorten Roh- und Feinkostsalate sowie Fischereierzeugnisse und roheihaltige Lebensmittel ma. + 7 C ma. + 7 C Frischfisch in schmelzenden Eis und bei ma. + 2 C Tiefkühlprodukte mind C Hackfleischerzeugnisse und Geflügelfleisch sind vor der Abgabe an den Verbraucher vollständig durch zu erhitzen.

3 Diese Temperaturen sind auch bei kurzfristiger Aufbewahrung in der Nähe von Grill etc. bzw. vor der Abgabe einzuhalten. Personalhygiene Personen die Lebensmittel herstellen, behandeln und inverkehrbringen müssen ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit halten und saubere Arbeitskleidung tragen. Hand- und Armschmuck sind abzulegen. Nagellack und künstliche Fingernägel dürfen nicht verwendet werden. Hygieneschulung Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, die auf Grund einer speziellen Hygieneschulung unterrichtet wurden. Insbesondere sind hier Kenntnisse über die hygienischen Anforderungen an die Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln, Warenkontrolle sowie Warenkunde, Reinigungsmaßnahmen sowie über die Kühlund Heißhaltung von Lebensmitteln zu vermitteln. Die Schulungen sind jährlich durchzuführen und zu dokumentieren. Die Schulungen sind an der jeweiligen Betriebsstätte aufzubewahren und der zuständigen Behörde auf Verlangen vorzulegen. Infektionsschutzgesetz Die Erstbelehrung des Gesundheitsamtes bzw. eines vom Gesundheitsamt beauftragten Arztes und der Nachweis der Folgebelehrung vom Betriebspersonal sind an der jeweiligen Betriebsstätte aufzubewahren und der zuständigen Behörde auf Verlangen vorzulegen. (Gilt nur für gewerbliche Betriebsstätten mit Gewinnerzielungs- und Fortsetzungsabsicht) Betriebliche Eigenkontrollmaßnahmen Es müssen Vorkehrungen und Maßnahmen getroffen werden, die notwendig sind, um ein unbedenkliches und genusstaugliches Lebensmittel zu gewährleisten. Somit müssen betriebseigene Eigenkontrollen durchgeführt werden. Die durchgeführten Eigenkontrollen sind schriftlich zu fiieren bzw. zu dokumentieren. Insbesondere werden hier regelmäßige Wareneingangskontrollen, Temperaturkontrollen (warm/kalt), Erstellung und Nutzung von Reinigungsplänen für die Sauberkeit im Verkaufszelt, Marktstand etc. verstanden.

4 Zusatzstoffkennzeichnung Zusatzstoffe die bei der Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden, sind bei den zum Verkauf angebotenen Speisen kenntlich zu machen (z. B.: mit Geschmacksverstärker, mit Farbstoff, mit Phosphat, mit Konservierungsstoff, mit Antioidationsmittel ). Die Kenntlichmachung der Zusatzstoffe muss in einem leicht erkennbaren Zusammenhang mit dem Lebensmittel erfolgen. z. B.: Bratwurstsemmel mit Phospat 2,00 Schinkenbrot mit Konservierungsstoff 3,50 Lachssemmel (Lachsersatz) mit Farbstoff 2,20 Allergenkennzeichnung Seit dem 13.Dezember 2014 gilt die Lebensmittel-Informationsverordnung der EU (LMIV). Dieses europäische Lebensmittelkennzeichnungsrecht sorgt für umfassende Verbraucherinformationen. Die Stoffe, die als Allergene bezeichnet werden, lösen 90% aller Lebensmittelunverträglichkeiten aus. Daher müssen sie zusätzlich zu den Zusatzstoffen bei unverpackter Ware (z. B. an der Bedienungstheke oder im Restaurant) verpflichtend in der Speisekarte oder Preisaushängen gekennzeichnet werden. Folgende Stoffe sind nach Art.9, Abs. 1, Buchstabe c in Verbindung mit Anhang II der Lebensmittel-Informationsverordnung zu kennzeichnen: Gericht/Artikel Bratwurstsemmel Schinkenbrot Lachssemmel Glutenhaltiges Getreide Weizen Roggen Gerste Hafer Dinkel Kamut Krebstiere Eier Fisch Erdnüsse Soja Milch- und Milchprodukte Mandeln Haselnuss Schalenfrüchte Walnuss Cashew Pecannuss Paranuss Pistazie Macadamianuss Queenslandnuss Sellerie Senf Sesamsamen Schwefeldioid und Sulfite Lupinen Weichtiere

5 Preisangaben Der Preis der angebotenen Speisen und Getränke ist gut sichtbar in ausreichender Anzahl anzubringen. Bei Getränken ist jeweils die Menge mit anzuführen. z. B.: Schweinesteak mit Brötchen 3,50 Festbier 0,5 Liter 3,20 Duldungs- und Mitwirkungspflichten bei behördlichen Überprüfungen durch die Lebensmittelüberwachung Die Verantwortlichen und die von ihnen bestellten Vertreter sind verpflichtet, die Kontrollmaßnahmen zu dulden und die in der Überwachung tätigen Personen bei der Erfüllung ihrer Aufgabe zu unterstützen. Rechtsgrundlagen: Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) VO (EG) 178/2002 zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit VO (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene VO (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments (LMIV) Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) Zusatzstoffzulassungsverordnung (ZZulV) Infektionsschutzgesetz (IfSG) Preisangabenverordnung (PAngV) Kontaktadresse: Stadt Würzburg Fachbereich Verbraucherschutz, Veterinärwesen und Lebensmittelüberwachung (FB VVL) Veitshöchheimer Str. 1b Würzburg Telefon: 0931/ Fa: 0931/

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