Feste feiern aber sicher! Abgabe von Lebensmitteln auf Vereins- und Straßenfesten

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Albert Straub
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1 Feste feiern aber sicher! Abgabe von Lebensmitteln auf Vereins- und Straßenfesten Umsetzung der Anforderungen und Möglichkeiten in der Praxis Rudolf Auchter LRA Ostalbkreis

2 Übersicht 1. Bauliche und sonstige Voraussetzungen 2. Personalhygiene 3. Kennzeichnung

3 Übersicht 1. Bauliche und sonstige Voraussetzungen 2. Personalhygiene 3. Kennzeichnung

4 Bauliche Voraussetzung (1) Bauweise -überdacht; Überstand nach vorne -seitlich und hinten fest umschlossen Spuckschutz Seitenwand -mögl. hell -glatt -abwaschbar Untergrund -befestigt -sauber zu halten

5 Bauliche Voraussetzung (2) Abschirmung offener LM ( Spuckschutz ) an der Vorderseite des Verkaufsstandes zum Schutz vor Anhusten, Anniesen oder Berühren von Kunden und Passanten Spuckschutz

6 Bauliche Voraussetzung (3)

7 Bauliche Voraussetzung (4)

8 Bereiche zur Verarbeitung oder Lagerung von LM Grundsätzlich - trocken und staubfrei - Wände aus festem, leicht zu reinigenden Material Oberflächen, die mit LM in Berührung kommen - in einwandfreiem Zustand zu halten - Materialien müssen glatt, abriebfest, korrosionsfest, nicht toxisch, abwaschbar Ausreichende Kühlmöglichkeiten für leicht verderbliche Lebensmittel Bereiche zur Herstell. u. Zubereit. müssen vom Publikum abgeschirmt od. ausreichend entfernt (>1,5m) sein

9 Abschirmung vor Publikumsverkehr Neugierige Besucher halten Sie am besten durch eine Barriere auf Distanz!

10 Arbeitsoberfläche (1) Diese Tischoberfläche ist nicht geeignet! Wir empfehlen einen abwaschbaren Belag. Teiglinge bitte auf sauberem und geeignetem Schneidebrett ausschneiden.

11 Arbeitsoberfläche (2)

12 Arbeitsoberfläche (3)

13 Arbeitsoberfläche (4)

16 Sanitäre Ausstattung Neben einer 1.) Geschirrspülmöglichkeit muss eine 2.) leicht erreichbare Handwaschgelegenheit mit -ausreichender Warm- und Kaltwasserzufuhr, -Flüssigseife -Einmalhandtüchern vorhanden sein.

17 Reinigung von Geschirr und Trinkgläsern vorzugsweise maschinell! Alternativ bei manueller Reinigung 2 Spülbecken: eines mit heißem Wasser (so heiß wie mögl.) u. Spülmittel eines mit sauberem, warmen Nachspülwasser regelmäßiger Wasserwechsel regelmäßiger Wechsel der Trockentücher beim Trocknen des Geschirrs auf ungehinderten Abfluss des Waschwassers achten feuchtes Geschirr nicht stapeln Sauberes Geschirr stets getrennt von Schmutzgeschirr aufbewahren

18 Spülbecken Spülbecken vom Baumarkt mit eingebautem Heißwasserboiler Für den mobilen Einsatz durch Leisten verstärkt. Beachte: nur zugelassene und mit Prüfzeichen versehene Schläuche verwenden, keine Gartenschläuche

19 Geschirrmobil

20 Handwaschbecken Mit einfachen Mitteln zusammengebaut -brauchbares Handwaschbecken -fließend Kalt-/Warmwasser -Papierhandtücher/Küchenrolle -Seifenspender Wir empfehlen allerdings dringend die Verwendung eines Einhandmischers

21 Handwaschmöglichkeit notfalls geht auch ein Glühweinkocher

22 Geschirr u. Gerätschaften Behältnisse u. Geräte zur Herstellung/Behandlung von LM -glatte Oberflächen -keine beschädigten/gesplitterte Behältnisse verwenden -Behältnisse müssen für LM geeignet sein (Piktogramm bzw. Aufschrift für Lebensmittel ) -korrosionsbeständig gegen Spülmittel und saure LM -temperaturbeständig (bis mindestens 90 C) - sich in einwandfreiem, sauberen Zustand befinden -bei Bedarf Zwischenreinigen - Einpackpapier muss sauber und farbfest sein und es darf auf der LM-Seite weder beschriftet noch bedruckt sein

23 Schneidunterlage Dieses Teil ist bereits rissig Rissbildung: Brutstätte für Keime/Bakterien aller Art. Gehen Sie kein Hygienerisiko ein!

24 Trinkwasser -Wasser muss Trinkwasserqualität haben! -es sollte möglichst ein Anschluss an die zentrale Trinkwasserversorgungsanlage vorhanden sein -Trinkwasserschlauchleitungen müssen für Lebensmittel geeignet sein; handelsübliche Gartenschläuche erfüllen i.d.r. diese Anforderung nicht. -vor erstmaligem Gebrauch sowie tägl. vor Betriebsbeginn: Leitungen gründlich durchspülen -Schlauchleitungen so verlegen, dass Stauwasser vermieden wird

25 Eis (Eiswürfel) bei direktem Kontakt mit Lebensmitteln oder Getränken: -muss aus Trinkwasser hergestellt sein -auf Sauberkeit der verwendeten Herstellungs- und Aufbewahrungsbehältnisse achten -Eis darf nicht mit der bloßen Hand berührt werden

26 Abwasser/Abfall Abwasser: -Einleitung ins Abwassernetz oder bis zum Abtransport in geschlossenen Behältern verwahren -Gemeindesatzungen sind zu beachten Abfälle -anfallende (Lebensmittel-)Abfälle so rasch wie möglich von den Lebensmitteln trennen und beseitigen -Müllsammelbehälter (Müllcontainer) müssen dicht schließen und so aufgestellt sein, dass eine hygienische Beeinträchtigung von Lebensmitteln vermieden wird -Auch für Festbesucher müssen ausreichend Müllsammelbehälter in Standnähe zur Verfügung stehen

27 Toiletten (1) Toilettenräume -leicht erreichbar -in ausreichender Zahl -getrennt nach Geschlechtern Toiletten für Beschäftigte -möglichst getrennt bereitstellen -Handwaschgelegenheit mit Warm- und Kaltwasser -Flüssigseife -Einmalhandtücher

28 Toiletten (2) -wenn keine ortsfesten Toiletten, dann Toilettenwagen (möglichst: Anschluss an Wasser- und Abwasserleitung) -ist dies nicht möglich ausreichend Wasser- u. Auffangbehälter bereitstellen nachfolgende Beseitigung in der Kläranlage -Verordnung der Gemeinden beachten

29 Getränkeschankanlage -für Getränke aus Getränkeschankanlagen verwendungsfertige, transportable Anlagen benutzen. -für die Betriebssicherheit (Prüfungspflicht durch befähigte Person) und die Hygiene dieser Anlagen sind Verleiher aber auch Entleiher verantwortlich. -Reinigung vor Inbetriebnahme -entsprechende Nachweise sind am Stand aufzubewahren

35 Übersicht 1. Bauliche und sonstige Voraussetzungen 2. Personalhygiene 3. Kennzeichnung

36 Personalhygiene (1) 1. Persönliche Hygiene, das heißt: -kurze, saubere Fingernägel, -nach WC-Besuch und zwischen den Arbeitsgängen Händereinigung / Desinfektion -geeignete Kopfbedeckung sollte getragen werden -stets saubere Arbeitskleidung

37 Personalhygiene (2) so nicht mehr

38 Personalhygiene (3) sondern so:

39 Personalhygiene (4) 2. Hygiene beim Arbeiten mit LM, das heißt: -nicht auf Speisen niesen oder husten -Schweiß nicht mit dem Handrücken abwischen -nicht Rauchen -kein Schmuck oder persönliche Gegenstände in Zubereitungsbereich

40 Personalhygiene (5) 3. Persönliche Gesundheit, das heißt: -keine Erkrankungen, die über LM übertragen werden -offene Wunden (Schnittwunden) wasserdicht abdecken

41 Übersicht 1. Bauliche und sonstige Voraussetzungen 2. Personalhygiene 3. Kennzeichnung

42 Kennzeichnung Mengenangabe

43 Merkblatt (1) Merkblatt der Chemischen u. Veterinäruntersuchungsämter in Baden-Württemberg über die Kenntlichmachung von Zusatzstoffen und gentechnisch veränderten LM im Gastronomiebereich und bei der Gemeinschaftsverpflegung; Stand Nov Link: Informationsmaterial/Merkblätter

44 Merkblatt (2)

45 Art und Weise der Kenntlichmachung -Wo: auf Speise- und Getränkekarten auf Preisaushängen -Wie: gut sichtbar, leicht lesbar und nicht verwischbare Schrift, -Für die Kenntlichmachung der jeweiligen Zusatzstoffe und gentechnisch veränderten Bestandteile muss der vorne in Spalte 2 Kenntlichmachung angegebene Wortlaut verwendet werden. -Die Angaben dürfen in Fußnoten angebracht werden, wenn in der Verkehrsbezeichn. darauf hingewiesen wird.

49 Weitere Merkblätter unter der Homepage der Untersuchungsämter-BW stehen noch weitere Merkblätter zum kostenlosen Download bereit, u.a. -Merkblatt Frittierfette -Merkblatt Büfetts und Theken zu Selbstbedienung -Merkblatt Kennzeichnung von unverpacktem Speiseeis sowie der - Leitfaden für den Umgang mit Lebensmitteln auf Vereinsund Straßenfesten

50 Nützliche Internetadressen -Verbrauchertipps zu Lebensmittelsicherheit, Lebensmittelhygiene, Reinigung und Desinfektion Informationen des Bundesinstitut für Risikobewertung -Hinweise zur Trinkwasserversorgung auf Volksfesten und ähnlichen Veranstaltungen Informationen des DVGW (Deutsche Vereinigung des Gas- und Wasserfaches e.v.)

51 Zusammenfassung Umgang mit Lebensmitteln -saubere, glatte Arbeitsflächen -saubere, abwaschbare Behältnisse und Geräte -frische Zutaten -Händewaschen -Lebensmittel nicht auf dem Boden lagern (auch Behältnisse nicht direkt auf dem Boden lagern) -Kühlung und Warmhaltung

52 Keine Seitenwand Kein Spuckschutz keine Arbeitkleidung Kuchen mit Sahne ohne Kühlung

53 Dach Seitenwand saubere Arbeitkleidung Spuckschutz

54 Wir wünschen Ihnen einen erfolgreichen Verlauf Ihrer Veranstaltung. Landratsamt Ostalbkreis Geschäftsbereich Veterinärwesen und Verbraucherschutz Julius-Bausch-Str. 12, Aalen Tel.: 07361/

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