Erarbeitung einer Checkliste Hygiene im Lebensmittelbereich in Kinder- & Jugendeinrichtungen
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- Gabriel Falk
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1 Erarbeitung einer Checkliste Hygiene im Lebensmittelbereich in Kinder- & Jugendeinrichtungen B A D GmbH, Stand
2 Allgemein - Personalhygiene Beschaffenheit & Sauberkeit der Arbeits-/Schutzkleidung Händehygiene (Schmuck, Fingernägel) Haare und ggf. Kopfbedeckung Verletzungen Rauchen, Essen und Trinken
3 Allgemein - Reinigung und Desinfektion Sauberkeit Aktueller R&D-Plan Dokumentation der Reinigung & Desinfektion täglicher Wechsel der Reinigungs-/Handtücher Reinigungsgeräte werden hängend gelagert Separate Lagerung Reinigungs- & Desinfektionsmittel Schädlinge
4 Allgemein - Lebensmittelhygiene Produkte umhüllt/ sachgemäß abgedeckt/ verschlossen Kühlkette eingehalten Produkte ausreichend gekennzeichnet MHD, Verbrauchsdatum oder Restlaufzeit ausreichend Trennung rein/unrein & roh/gegart Verzicht kritischer Lebensmittel Einhaltung Anforderungen kritischer Lebensmittel Aufbewahrung Geschirr und Küchenutensilien Geschlossene Türen (Produktion, Warenannahme)
5 Vollständigkeit HACCP-Dokumentation (Beispiele) Wareneingang Einkauf Wareneingang Lebensmittel Wareneingang warme & kalte Speisen Lagerung Produktion/Ausgabe
6 HACCP-Dokumentation Erstbelehrung gem. 43 IfSG (bzw. Gesundheitszeugnis gem. Bundesseuchengesetz) Jährliche Folgebelehrung gem. 43 IfSG Jährliche Schulung gem. EG-VO 852/2004 ggf. Dokumentation HACCP-Handbuch-Schulung Reinigung und Desinfektion ggf. Schädlingsbekämpfung ggf. Stuhlproben ggf. Spülmaschinenüberprüfung gem. DIN oder DIN 10512
7 Allgemein Bau- und Einrichtung Oberflächen leicht zu reinigen und unbeschädigt Beleuchtung mit Glasbruchschutz Ausstattung Handwaschbecken Trennung Handwaschbecken & Spülbecken Steckdosen mit Deckel Leitungen unter Putz oder Kabelkanal Warenannahme Überdachung Schwarz-Weiß-Trennung Spinde kein Holz für Besteck / Geschirr etc.
8 Gemeinsames Kochen und Backen (1/3) Schulung Betreuer: Erst- & Folgebelehrung 43 IfSG Jährliche Schulung über Lebensmittelhygiene gem. EG-VO 852/2004 Personen mit ansteckenden Infektionskrankheiten und eitrigen Wunden an den Händen dürfen nicht teilnehmen Händehygiene Händewaschen mit Seife Einmalhandtücher Handschuhe bei Verletzungen kein Schmuck saubere Schürzen
9 Gemeinsames Kochen und Backen (2/3) Einhaltung HACCP Einkauf/Warenannahme Lagerung Produktion Kritische LM Rohei & roheihaltige Produkte rohes Hackfleisch rohes Geflügel Rohmilchkäse Verzicht auf kritische LM oder nur unter Aufsicht der Betreuer (strikte Hände- & Flächenhygiene)
10 Gemeinsames Kochen und Backen (3/3) R&D-Plan Flächendesinfektion nach Kontakt mit kritischen LM Reinigung Geschirr in Spülmaschine ( 65 C) Reinigungs- und Handtücher 1x täglich wechseln
11 Lebensmittelhygiene auf Veranstaltungen (1/5) Hauptverantwortliche Erst- & Folgebelehrung Jährliche Schulung über Lebensmittelhygiene gem. EG-VO 852/2004 Teilnehmer Grundlagen Händehygiene und Lebensmittelhygiene Personen mit ansteckenden Infektionskrankheiten und eitrigen Wunden an den Händen dürfen nicht teilnehmen Persönliche Hygiene Händehygiene Händewaschen Händedesinfektion Handschuhe bei Verletzungen kein Schmuck
12 Lebensmittelhygiene auf Veranstaltungen (2/5) Verzicht auf kritische Lebensmittel Roheihaltige Produkte nicht durcherhitztes Fleisch/ Hackfleisch frischer Fisch Geflügel Kuchen mit nicht durchgebackener Füllung Prüfung der Rohstoffe, Zutaten und mitgebrachte Speisen an den Gast ausgegebene Speisen nicht zurücknehmen Abdecken der Speisen
13 Lebensmittelhygiene auf Veranstaltungen (3/5) Trennen Trennung rein/unrein und roh/verzehrfertig Tiere Zutrittsverbot für unbeteiligter Personen Kühlen Kühlkette Lagertemperatur Dokumentation Kennzeichnung der Produkte Haltbarkeit
14 Lebensmittelhygiene auf Veranstaltungen (4/5) Erhitzen & Warmhalten ausreichende Temperatur Temperaturkontrolle bei kritischen Speisen Verwendung Mirkowelle ggf. Rückkühlung Reinigung & Desinfektion Wechsel der Reinigungstücher regelmäßige Reinigung und ggf. Desinfektion der Arbeitsflächen Spülmaschine
15 Lebensmittelhygiene auf Veranstaltungen (5/5) Sonne-, Wind- Regenschutz Untergrund fest & sauber kein Kontakt zu Schädlinge & Tiere Zustand Flächen, die mit LM in Berührung kommen: intakt, zu reinigen und zu desinfizieren Abstand zu Toiletten & Müllcontainern Vorrichtung für Händehygiene Vorrichtungen zur Reinigung & ggf. Desinfizieren der Küchenutensilien ggf. Spuck- & Anhauchschutz
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