Hygiene Handout und Kurzschulung

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1 Hygiene Handout und Kurzschulung Für Mitarbeiter in Lebensmittelunternehmen Ihr Ansprechpartner für Lebensmittelsicherheit Foto: Jan-Peter Westermann Hamburg

2 WILLKOMMEN Herzlich Willkommen bei Kulinaria Sie suchen einen kompetenten Ansprechpartner für das Qualitätsmanagement in der Lebensmittelbranche? Kulinaria ist für Sie erste Wahl. Kulinaria, ist ein Dienstleistungsunternehmen mit Fokus auf die Unterstützung, Begleitung und Schulung Ihres Teams beim Optimieren der Qualität. Wir sind spezialisiert auf den Aufbau und der Implementierung von HACCPund Hygiene Konzepten sowie den gesetzlich vorgeschriebenen Schulungen zum Infektionsschutzgesetz und der Verordnung (EG) 852/2004 in der Lebensmittelbranche. Optionale Zertifizierungen über unseren Kooperationspartner TÜV Rheinland Lassen Sie sich Ihre hohen Qualitäts- und Servicestandards besiegeln! Die Zertifizierungen zur Lebensmittelsicherheit und geprüfter Service Qualität unseres Kooperationspartners TÜV Rheinland sind ein aussagekräftiger Qualitätsnachweis und basieren auf einheitlichen, serviceorientierten sowie international anerkannten Standards. Das neutrale Prüfsiegel schafft Vertrauen und bringt einen klaren Wettbewerbsvorteil! Gerne übermitteln wir Ihnen weitere Informationen. 2

3 Ihr Hygiene-Handout Natalia Klenova Photography Fotolia.com Sie nehmen an einer Schulung im Rahmen der Hygienemaßnahmen Ihres Betriebes teil. Diese Kurzschulung gibt Ihnen einen Überblick über die wichtigsten Grundbegriffe zur Hygiene im Lebensmittelbetrieb. Gerade wenn Sie zum Beispiel ein neuer Mitarbeiter oder ein externer Dienstleister sind, ist dies die Einsteigerschulung für Sie. Aber auch zur Auffrischung für alle Mitarbeiter ist die Schulung geeignet. Bitte nehmen Sie die Schulung ernst und versuchen Sie, das Gelernte in Ihrem Tagesgeschäft umzusetzen. Mit guter Hygiene sichern Sie die Qualität und Sicherheit Ihrer Produkte und damit auch Ihren Arbeitsplatz. Stellen Sie Ihren Status Quo fest, denn Qualität und Sicherheit sind nicht verhandelbar. Ihr Jörg Müller Wir wünschen Ihnen bei der Schulung viel Erfolg! 3

4 GESETZLICHE VORSCHRIFTEN Die Ansprüche an Sie steigen Lebensmittelrechtliche Anforderungen sind im ständigen Wandel, die Intensivierung der amtlichen Überwachung nimmt zu und Sie müssen kompetent den Überblick behalten und vorausschauend handeln. Stellen Sie Ihren Status Quo fest, denn Qualität und Sicherheit sind nicht verhandelbar. Rahmenbedingungen Der Gesetzgeber fordert von allen Lebensmittelunternehmen weitreichende Maßnahmen zum Schutz der Gesundheit des Verbrauchers. Die ausgegebenen Speisen müssen von hygienisch einwandfreier Qualität sein. Dazu müssen bei der Umsetzung des Speisenangebots rechtliche Bestimmungen eingehalten werden. Sowohl für die Herstellung als auch für den Service und die Verteilung der Speisen müssen Sie entsprechende Qualifikationen nachweisen. Rechtliche Bestimmungen Gesetzliche Vorgaben Für das Thema Lebensmittelhygiene gibt es einige rechtliche Bestimmungen der Europäischen Union und dazu einige deutsche Gesetze und Verordnungen. Do Ra Fotolia.com Im Bereich der Lebensmittelhygiene gelten innerhalb der Europäischen Union Verordnungen, die eine Grundlage für die Gewährung der Sicherheit von Lebensmitteln bilden und zum Schutz der öffentlichen Gesundheit beitragen. Die wesentlichen Grundlagen zur Lebensmittelhygiene legt die VO (EG) 852/2004 fest. Für jede Stufe der Lebensmittelkette gibt es spezifische Hygienevorschriften. Im Anhang II Allgemeine Hygienevorschriften für alle Lebensmittelunter- nehmer werden sehr detailliert Vorschriften für Hygienebereiche ic festgelegt: VO (EG) Nr. 853/2004 über Lebensmittelhygiene tierischen Ursprungs VO (EG) Nr. 2073/ 2005 über mikrobiolo gische Kriterien Betriebshygiene Personalhygiene Produkthygiene HACCP Reinigung & Desinfektion Temperaturen Schädlingsprophylaxe Bauliche und technische Voraussetzung der Gebäude und der Einrichtung Dokumentation Diese Bereiche sind im dargestellten Hygienehaus fest verankert und klar definiert. Zentrale Verordnungen des europäischen Lebensmittelrechts sind unter anderem die: VO (EG) Nr. 178/2002, die sogenannte EU- Basis-Verordnung VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene Sie sind unmittelbar geltendes Recht! Die Bestimmungen der deutschen Gesetzgebung können nicht ohne die Beachtung der EG- Verordnungen ange wendet werden. Das nationale Recht beruft sich auf folgende Gesetze: LFGB = Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetz LMHV = Lebensmittelhygieneverordnung Darüber hinaus sind die Vorschriften des Infektionsschutzgesetzes (IfsG) zu beachten. 4

5 IfsG Was fordert das Infektionsschutzgesetz? Das Infektionsschutzgesetz fordert Aufklärung durch Belehrung. Was tun, zur Vorbeugung von Infektionskrankheiten? Achten Sie auf die Anzeichen Ihres Körpers. Speziell bei schweren Durchfällen ist Vorsicht angesagt. Wenn Sie den Verdacht haben, dass Sie sich eine infektiöse Krankheit Herjua Fotolia.com Infektionsschutzgesetz Was bedeutet Infektionsschutz? Infektionsschutz bedeutet Verbraucherschutz. eingefangen haben, zögern Sie nicht, sofort Ihren Arzt aufzusuchen. Sagen Sie Ihrem Arzt unbedingt, dass Sie in einem Lebensmittelunternehmen tätig sind. Informieren Sie unbedingt Ihren Vorgesetzten, spätestens nach dem Arztbesuch. Ihr Arzt und Ihr Vorgesetzter entscheiden dann, ob Sie unter das Tätigkeitsverbot fallen. Hygienisches Verhalten am Arbeitsplatz Jeder Mitarbeiter, der selber an einer Krankheit oder an Wunden leidet, stellt eine Gefahr für die Sicherheit Ihrer Produkte dar. Deshalb sollten Sie auch die Forderungen des Infektionsschutzgesetzes beachten. Dieses besagt, dass Infektionskrankheiten gemeldet werden sollen. Erster Ansprechpartner ist dabei immer der direkte Vorgesetzte. Gemeinsam kann dann entschieden werden, wie weiter zu verfahren ist. Beim Abdecken von Wunden ist darauf zu achten, dass Verbandsmaterial (z. B. Pflaster) verwendet wird, das eine andere Farbe als Ihr Produkt aufweist. Meistens werden blaue Pflaster verwendet. Sollten diese abfallen, so sind sie im Produkt leichter zu finden. Dieses Produkt muss anschließend entsorgt werden. Um ein Abfallen zu vermeiden, können Fingerlinge oder Handschuhe getragen werden. Nur die Einhaltung aller Hygienemaßnahmen durch jeden Mitarbeiter gewährleistet, dass Sie sich und Ihre Kunden vor Infektionen schützen. Damit Ihre Speisen auch weiterhin so lecker und sicher bleiben. Es gibt einige Maßnahmen, die grundsätzlich vorbeugend einzuhalten sind: Ablegen der Erstbelehrung nach 43 IfsG Diese Belehrung wird i. d. R. durch ein Gesundheitsamt durchgeführt und bescheinigt ( 43 IfsG) und darf nicht älter als drei Monate sein, bevor die Arbeit aufgenommen wird Weiterhin muss der Belehrte schriftlich bestätigen, dass keine Tatsachen für ein Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote nach 42 Abs. 1 IfsG vorliegen. Jeder Mitarbeiter muss alle zwei Jahre nach der Erstbelehrung erneut geschult werden. 5 Africa Studio Fotolia.com

6 MIKROORGANISMEN Warum sind Mikroorganismen gefährlich? Kurhan Fotolia.com Mikroorganismen sind die kleinsten mit dem Mikroskop darstellbaren Lebewesen. Mikroorganismen sind in der Regel Einzeller, können jedoch auch aus mehreren Zellen bestehen. Es gibt einige Eigenschaften der Mikroorganismen, die im Betrieb für eine gute Produktionshygiene eine wichtige Rolle spielen. Mikroorganismen sind Lebewesen. Das bedeutet, dass sie ähnliche Bedürfnisse haben, wie wir es von Menschen oder Tieren kennen. Problematisch werden Mikroorganismen unter anderem dadurch, dass sie mit bloßem Auge als Einzelorganismus nicht sichtbar sind. Man sieht sie erst, wenn eine große Anzahl gewachsen ist, z. B. wenn ein Schimmelrasen auf dem Brot entstanden ist. Das macht es besonders schwer, schon im Vorfeld präventiv, das heißt vorbeugend, handeln zu können. Mikroorganismen sind in unserer Umgebung überall zu finden. Wir kennen dies von Krankheitskeimen, die sich durch vielfältige Übertragungswege verteilen. Wenn es vorher hieß, dass Mikroorganismen als Lebewesen dem Menschen ähnliche Eigenschaften haben, sind folgende gemeint: sie benötigen Nahrung zum Überleben, sie benötigen Feuchtigkeit (Wasser) zum Überleben, sie sind in der Lage, sich zu vermehren, sie benötigen bestimmte Temperaturen, um sich wohl zu fühlen. Die für die Hygiene problematischen Mikroorganismen haben zwei Eigenschaften: sie können Krankheiten beim Menschen verursachen, sie sind in der Lage, Lebensmittel zu verderben. volkerladwig Fotolia.com 6 Guntars Grebezs Fotolia.com

7 BETRIEBSHYGIENE Die baulichen Gegebenheiten müssen so konzipiert sein, dass Wände, Böden, Decken und Oberflächen in einem einwandfreien Zustand sind und leicht gereinigt werden können. Es ist auch darauf zu achten, dass keine Kondensatansammlung entsteht. Das Abflusssystem sollte ausreichend sein, damit eine Kontamination mit Schmutzwasser ausgeschlossen wird. Des weiteren ist es gesetzlich vorgeschrieben, dass alle Außenfenster, mit Insektenschutzgittern ausgestattet sind. Lucky Dragon Fotolia.com Betriebshygiene Schon während der Konzeption von neuen Räumlichkeiten, in denen Lebensmittel behandelt oder gelagert werden sollen, sind viele Faktoren zu berücksichtigen, die hygienisches Arbeiten ermöglichen. Ziel dabei ist es immer, Kontaminationen des Lebensmittels zu vermeiden. Unter Kontamination ist nicht nur mikrobiologische Verunreinigung zu sehen, sondern auch Fremdkörper oder chemische Substanzen. Was ist Desinfektion? WoGi Fotolia.com den, sollten Reinigungsmittel eindeutig gekennzeichnet und sicher gelagert werden. Achtung: Beachten Sie die vom Hersteller mitgelieferten Sicherheitsdatenblätter und vor allem die Betriebsanweisungen. Diese müssen so aufgehängt oder abgelegt sein, dass Sie schnell darauf zugreifen können, falls ein Unfall mit den Mitteln geschieht. Sie enthalten u. a. auch Hinweise zur Ersten Hilfe und zur Brandbekämpfung. Um Kontaminationen durch unsaubere Maschinen, Geräte und Umgebung zu vermeiden, werden diese gereinigt und oft auch desinfiziert. Für alle Bereiche des Unternehmens sollte es Reinigungspläne geben. Zerstörung von Mikroorganismen, Re duzierung auf ein Maß, das weder für die menschliche Gesundheit noch für die Qualität verderblicher Güter eine Gefahr darstellt. Was ist Reinigung? Entfernung aller sichtbaren Verschmutzungen wie Lebensmittelrückstände, Staub und sonstiger Schmutz. Entfernung von % aller vorhandenen Mikroorganismen (Voraussetzung für eine ausreichende Desinfektion). Lagerung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln Reinigungsmittel müssen immer getrennt von anderen Waren gelagert werden. Insbesondere sind sie von Lebensmitteln zu trennen. Um Verwechslungen zu vermei- Fotolia_ Fotolia.com 7

8 PERSONALHYGIENE Personalhygiene fängt bei den Händen an Fotolia.com Hygienische Hände, haben kurze Fingernägel, tragen keinen Nagellack und Schmuck. Sie sind sauber gereinigt und desinfiziert. Im Lebensmittelbetrieb und im Lebensmittel finden die Mikroorganismen die günstigsten Bedingungen für das Wachstum und Vermehrung vor. Es ist wichtig, dass Sie Verständnis dafür entwickeln, dass sie in einem sehr sensiblen Bereich tätig sind. Und damit sind alle Maßnahmen der Hygiene zur Vermeidung von Kontaminationen und Vermehrung von gefährlichen Mikroorganismen besonders notwendig. Wichtiger Faktor zu einer ausreichenden Händehygiene ist das Händewaschen. Im Grunde genommen müssten immer dann die Hände gereinigt und desinfiziert werden, wenn verunreinigte Gegenstände berührt worden sind. Das lässt sich in der Realität nicht immer umsetzen. Deshalb ist hier besonders der gesunde Menschenverstand der Mitarbeiter gefragt. Der verantwortungsbewusste Mitarbeiter sollte ständig wachsam sein und Möglichkeiten von Verunreinigungen erkennen. Achtung: Häufig sind saubere und desinfizierte Hände hygienischer als selten gewechselte Handschuhe. Als grundsätzliche Regel gilt: Je schmutziger, desto häufiger waschen und desinfizieren Am Arbeitsplatz Eigentlich logisch, oder? Allerdings sieht die Realität oft anders aus. Deshalb hier noch einmal in aller Deutlichkeit: Am Arbeitsplatz darf nicht gegessen, getrunken und geraucht werden. Es besteht die Gefahr der Kontamination mit Mikroorganismen, Fremdkörpern oder Schadstoffen. Fotolia_ Fotolia.com Auch Medikamente und private Gegenstände wie Schmuck, Taschen und Mobiltelefone haben am Arbeitsplatz nichts verloren. Sichere Schutzkleidung In Ihrem Unternehmen gibt es Vorschriften, welche Kleidung zu tragen ist und wie damit umgegangen werden soll. Sollten Sie diese nicht kennen, fragen Sie Ihren Referenten danach! Die jeweilige Schutzkleidung darf nur in den dafür vorgesehenen Bereichen des Unternehmens getragen werden. Auf keinen Fall darf die Kleidung bereits zu Hause angezogen werden. Oder möchten Sie gerne vom Zahnarzt an der offenen Kieferwunde versorgt werden, der in der Mittagspause mit derselben weißen Kleidung seine Pferde gefüttert und versorgt hat? Zum Umziehen ist der Umkleideraum da, der solche Bedingungen aufweist, dass Straßenkleidung von Betriebskleidung getrennt wird. Aber auch das Essen in der Kantine oder der Besuch des Raucherzimmers sollte nicht in Arbeitskleidung erfolgen. Übrigens: Hygienekleidung gilt auch für alle Personen, die im Bereich der Hygienezonen zu tun haben wie: Besucher, Überwacher, Handwerker und auch Chefs! 8

9 PRODUKTHYGIENE Lukas Gojda Fotolia.com Produkthygiene Ziel der Lebensmittelhygiene ist, dass möglichst wenig unerwünschte Mikroorganismen während der Produktion auf oder in die Lebensmittel gelangen und evtl. vorhandene Mikro orga nismen abgetötet oder zumindest an der Vermehrung gehindert werden. Für die optimale Produkthygiene sind u. a. die Einhaltung der vorgegebenen Temperaturen in dem gesamten Verarbeitungsprozess sowie eine ununterbrochene Kühlkette bei kühlbedürftigen Produkten entscheidend. unzureichende Kühlung, langsame Verarbeitung, unzureichende Garung, Merke! Achten Sie besonders bei der Warenanlieferung darauf, dass Sie die Kühlkette aufrechterhalten und überprüfen Sie die Ware auf Temperatur, Mindesthaltbarkeitsdatum sowie auf sichtbare Schäden. Kontrollieren Sie das Lieferfahrzeug auf einen optisch hygienischen Zustand und dokumentieren Sie diese Punkte in der Wareneingangskontrolle. Lagerung von Produkten: Ordnen Sie die Ware übersichtlich an und vermeiden Sie schwer zugängliche Stellen. Lebensmittel, dürfen nicht auf dem Boden gelagert werden und trennen Sie stets die Rohware von Ihrem Endprodukt. Achten Sie auf die Lagerzeiten und orientieren Sie sich nach dem FIFO-Prinzip ( first in- first out ). Temperatur und Zeit Hygiene-Fehler, die zu lebensmittelbedingten Erkrankungen führen können sind: stundenlanges Warmhalten, unzureichende Wiedererwärmung, langsames Abkühlen. Merke: Temperatur und Zeit führen zu den meisten Hygienefehlern Mangelnde Produkthygiene kann zu Verlusten durch verdorbene Lebensmittel, Beschwerden von Kunden, Schädlingsbefall, Lebensmittelvergiftungen, Geldstrafen und Gerichtskosten, Schließung von Lebensmittelbetrieben und Zivilklagen von Opfern einer Lebensmittelvergiftung führen. Unser gemeinsames Ziel ist es, dieses zu verhindern. Welche Temperaturen gelten für kühlbedürftige Lebensmittel? Milch und Milcherzeugnisse +8 bis +10 C Frischfleisch u. Fleischerzeugnisse +3 C/+7 C Hackfleisch +2 C/+7 C Frischgeflügel +4 C Eiprodukte +4 C Fisch +2 C oder auf Eis Tiefkühlware -18 C guy - Fotolia.com 9

10 ALLERGENE Fotolia.com Allergene in loser Ware Am 22. November 2011 wurde die Europäische Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel (LMIV) veröffentlicht. Bestimmungen der LMIV zur Allergenkennzeichnung erlangten ab dem 13. Dezember 2014 Gültigkeit. Was haben Allergene mit Hygiene zu tun? Wie kommen Allergene unbeabsichtigt in Speisen? Durch Kreuzkontakte, kann es zu Verunreinigungen der Speisen kommen. Dieses geschieht über Ihre Hände oder Einweghandschuhe, über ungereinigte Maschinen und Geräte sowie über Messer, Schneidebretter und Arbeitsflächen. Aber auch unkontrollierte Resteverwertung, Verwechslungen und vor allem fehlendes Wissen tragen zu Kreuzkontaminationen bei. Um welche Allergene handelt es sich? 1. Glutenhaltiges Getreide 2. Krebstiere 3. Eier 4. Fische 5. Erdnüsse 6. Sojabohnen 7. Milch (einschließlich Laktose) 8. Schalenfrüchte 9. Sellerie 10. Senf 11. Sesamsamen 12. Schwefeldioxid und Sulphite (ab 10 mg/kg) 13. Lupine 14. Weichtiere (und Erzeugnisse aus 1 14) Grundregeln im Gespräch mit einem allergischen Gast! Stellen Sie sicher, dass alle Informationen leicht zugänglich sind und geben Sie niemals unsichere Informationen an den Gast weiter, denn sie können lebensbedrohliche Folgen haben. Falls Sie unsicher sind sagen Sie Tut mir leid, ich kann Ihnen keine sichere Auskunft geben. Ich informiere mich und beantworte Ihre Frage gerne beim nächsten Besuch bzw. Einkauf. Nehmen Sie Sonderwünsche immer ernst. Beantworten Sie jede Frage des Gastes überlegt auch unter Zeitdruck. Was tun im Notfall? Allergiker können mit einem allergischen Schock reagieren. Fragen Sie in einem ruhigen Ton nach bekannten Allergien und lassen Sie den Gast nicht alleine. Fordern Sie immer den Notarzt unter der Notrufnummer 112 an. 10

11 HACCP Das HACCP-Konzept Fotolia_ Fotolia.com Das weltweit anerkannte HACCP- Hazard Analysis Critical Control Point Konzept wurde von der NASA zur Lebensmittelsicherheit im Weltraum ins Leben gerufen und von der Codex Alimentarius Kommission weiterentwickelt. Es ist ein präventives System, das die Produktion gesundheitlich unbedenklicher Lebensmittel sicherstellt. Ziel des HACCP-Konzeptes ist es, mögliche Gefahren ganz auszuschließen oder zumindest auf ein akzeptables Maß zu minimieren. Das wesentliche Element ist die Durchführung einer Gefahrenanalyse. Dort werden die möglichen Gefahren identifiziert, bewertet und beherrscht. Bei der Durchführung, gibt es folgende Risikofaktoren die Sie beachten müssen: Biologische Gefahren wie pathogene Mikroorganismen, Viren und Schädlinge Chemische Gefahren wie Reinigungs- und Desinfektionsmittelrückstände Physikalische Gefahren wie Metall, Glas und andere Fremdkörper Allergene wie Erdnüsse, Milch, Ei, Fisch usw. Was ist ein CCP = Kritischer Lenkungspunkt? Kritische Lenkungspunkte, werden mit Hilfe des Entscheidungsbaumes ermittelt und tauchen überall dort auf, wo die Entscheidung getroffen wurde, wo Kontrollen für die Lebensmittelsicherheit absolut wichtig sind. Grenzwerte dürfen bei keiner Kontrolle übeschritten werden! HACCP Kulinaria e. K./Folie 45 11

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